Tiradentes está mudada: novos chefs, formados em escolas de

User: aoliveira Time: 03-02-2013
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PubDate: 02-03-2013 Zone: Nacional
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Color: C
l O GLOBO
Sábado 2.3.2013
PETER FEDEWICZ , do Petruccio, serve
drinques até as 4h30m no único bar
com balcão da cidade
FOTOS ANA BRANCO/PRODUÇÃO LOU BITTENCOURT
PARCEIROS em dar cara nova à cena gastronômica da cidade, os chefs Sandro Oliveira e Yuri
Feliciano, do Archote; Tanea Romão, do Kitanda; João Carlos Aires Mota, do Lusitania; e Rodolfo
Mayer, do Angatu: encontros em um bar para trocar experiências
Fusão em Minas
ELÍVIA BREVES /
TIRADENTES, MG/ [email protected]
D
T
iradentes está mudada: novos chefs, formados em escolas de gastronomia, abrem
espaços para a cozinha Econtemporânea D na cidade colonial, levando até
mesmo técnicas da gastronomia molecular para lá.
É de surpreender dar de cara com um restaurante de cozinha contemporânea depois de caminhar por uma rua estreitinha de pedras capistranas, emoldurada por casas coloniais com
janelas coloridas de madeira, muros de tijolos
de barro cru, igrejas e chafarizes coloniais. Tiradentes, famosa por ser uma cidade que parou
no tempo, está deixando esse perfil apenas para
a arquitetura. Na gastronomia, o tradicionalismo anda dividindo espaço com uma trupe de
novos chefs formados em escolas de gastronomia, que não abrem mão da doma (a casaca do
chef ), de descrições no diminutivo no cardápio
e que até se aventuram numa fusion food — espuma de ora pro nobis,uai!
Em janeiro, a chef Tanea Romão levou o seu
Kitanda do Brasil (32 9156-5624), que nasceu
em Gonçalves, para lá. De segunda a sexta, suas panelas preparam geleias e chutneys de sabores nada convencionais (já inventou 4 mil!;
vende para todo o país há 13 anos; atualmente,
faz linha de 12 produtos de café da manhã encomendada para a loja e os restaurantes de
Inhotim, que vão de rosas defumadas a frutinhas pouco conhecidas e apimentadas). Mas,
no fim de semana, ela abre seu jardim para servir um menu degustação bem brasileiro, com
25 pratos cheios de inventices preparados ao
lado da chef Flavia Mendes, que conheceu durante o curso de gastronomia no Senac de
Campos do Jordão.
— Uso 70% de produtos locais, produzidos até
200 quilômetros de onde estou, e 30% de itens
do mundo — conta ela. — Sirvo costela com geleia de mel e pimenta, salada com molho de alfazema e doce de leite com rosas, além de caipirinhas de banana com limão adoçadas com mel
de pimenta.
O próximo passo é abrir uma lojinha no centro para vender suas geleias, azeites, chutneys,
uma linha de jiló e ainda produtos brasileiros
que a surpreenderam, como o colar comestível
de licuri tostadinho.
— É uma cidade onde parece já ter acontecido
tudo e de repente, puft!, aparece coisa nova —
comenta Tanea sobre a renovação que a culinária local está vivendo.
FAROFINHA CÍTRICA
Assim que se formou no Curso Superior de Gastronomia de Juiz de Fora, em 2010, Rodolfo Mayer, 25 anos, encontrou uma casinha na parte
nova do Centro Histórico. Ele e a namorada Angela Marini (formada em Educação Física, ela
aprendeu na marra a ser garçonete, abrir vinho
e controlar uma fila de espera) adaptaram o espaço para uma cozinha moderna com parede
de vidro para o salão e para a rua. O Angatu (32
3355-1391) ficou um charme. Com um menu de
comfort food no almoço e autoral à noite, ele
sinha colonial para fazer comida contemporânea. Depois de largar a vida em frente ao computador, se matricular em cursos no Instituto
Português de Formação Profissional e de fazer
experiências ao lado de chefs, ele abriu o Lusitania (32 9145 4875) em Tiradentes. A intenção é
oferecer um mapa da gastronomia lusa com toques mineiros. Entre as opções, tropeiro de bacalhau com camarão e couve salteada, embutido de porco feito no restaurante e rolinhos de
linguado com camarão recheados com abobrinha e requeijão.
— Adoro a comida mineira. Pretendo fazer alguma coisa com taioba, sempre usando muito
azeite — avisa João, que, nas horas livres, percorre cozinhas tradicionais e fábricas de produtores para aprender mais sobre Minas.
COGUMELO DE BARBACENA
ENTRADA do menu degustação do Kitanda, da chef Tanea Romão:
manteigas temperadas com abacaxi, uvaia, pimenta picante e rosas
prepara filé suíno com chutney de maracujá e
pimenta branca, batata doce assada, farofinha
(ó o diminutivo aí!) cítrica e azeite de carvão; capelete de beterraba assada com queijo artesanal da Serra do Salitre e creme de tomate; salmão salteado, risoto de banana-da-terra e castanha de caju; de sobremesa, terra de café e espuma gelada de leite, sorvete de avelã com chocolate e crouton caramelizado. No rol das bebidas, águas temperadas, suco de uva branca e
doses de cachaça Angatu.
— Faço um cardápio sazonal, com ingredientes da estação. Escolho tudo, não encomendo
nada. Quando cheguei, incluí muitos detalhes
moleculares, como falso caviar de coco e ar de
limão, mas hoje diminuí um pouco — diz Rodolfo, que usa pinças para retocar o prato e tem
taioba no jardim.
Na mesma primeira leva de formandos do
curso, estavam o arquiteto Sandro Lopes de Oliveira, 36 anos, o advogado Yury Feliciano, 35
anos, e Natália Gonçalves, 23 anos. O trio, que se
aproximou durante o Festival Gastronômico de
Tiradentes, acabou encontrando uma casa para
abrir um restaurante. A ideia era fazer algo iné-
dito na cidade. Depois de pesquisar, tinham três
opções: japonês, chinês ou uma steakhouse. Ficaram com a terceira, inaugurando há sete meses o Archote (32 8818-3353), que serve 12 tipos
de carnes, como o rocambole de torresmo assado por cinco horas, que vai bem com o barbecue da casa.
— Nosso cardápio tem cortes variados e
acompanhamentos especiais, como farofinha
de biju do Araxá e salada crocante de arroz selvagem — conta Sandro.
O esquema do trio é sempre se revezar na cozinha, mantendo um deles servindo as mesas e
recebendo os clientes. Eles querem aprender
tudo, acompanhar minuciosamente o que
acontece no restaurante.
— Estamos experimentando, para conhecermos as etapas do funcionamento. Gostamos de
ter um chef em contato direto com os clientes
para nos dar um retorno do que eles estão
achando — diz Yuri, que estuda livros de veterinária para aprimorar seus conhecimentos sobre
carne e corte de animais.
Diretamente de Lisboa, o chef João Carlos Aires Mota chegou à cidade em busca de uma ca-
O ponto de encontro pós-trabalho de todos eles
é no único bar da cidade, o Petruccio Buteco Arte (32 3355-2322), de Peter Fedewicz, que cuida
dos drinques. Fernando Dias é quem prepara as
comidas. Num ambiente que mistura decoração de pub com peças vintage garimpadas pelo
mundo (tem uma registradora de 1912 em funcionamento) e obras de arte, pessoas chegam
para escutar jazz, beber uma variedade enorme
de coquetéis (muitos inventados na hora) ou
cervejas especiais, além de beliscar comidinhas
no balcão, como suflê de bacalhau e sanduíche
de almôndegas.
— Começamos em Bichinho, mas tivemos a
oportunidade de vir para Tiradentes. Queremos
ser o bar mais incrementado, com decoração e
cardápio contemporâneo, que fica aberto até
mais tarde na cidade — diz Peter, que fecha seu
bar às 4h30m.
O prefeito da cidade, Ralph Justino (responsável pelo Festival de Gastronomia de Tiradentes
antes de ocupar o cargo, e quem promoveu o
encontro do pessoal do Madri Fusión com os
chefs de Minas, iniciativa que rendeu uma edição do evento espanhol homenageando o estado), pretende dar mais fôlego ao cenário gastronômico. Acaba de criar uma feira de produtos
da região — do cogumelo de Barbacena aos
queijos de São Vicente e ao rocambole de Lagoa
Dourada.
— É maravilhoso ver a cidade ampliando suas
especialidades, não se limitando à tradição nas
cozinhas. Sem dúvida a gastronomia é um dos
grandes potenciais de Tiradentes. É ótimo ver
que a cidade acompanha a gastronomia mundial ao mesmo tempo em que mantém fortes as
suas raízes, inspirando eventos pelo mundo
afora — comemora.
E pensar que até pouco tempo Tiradentes só
via domas em fantasias de cozinheiro durante o
carnaval.
Editora: Ana Cristina Reis. Editora assistente: Renata Izaal. Diagramação: Maraca. E-mail redação: [email protected] Redação: 2534-5000. E-mail publicidade: [email protected] Publicidade: 2534-4310. Correspondência: Rua Irineu Marinho 35, 2º andar. Cep: 20230-901.