O vinho na Espanha - Sociedade da Mesa

Seleção Mensal
Coloma Rosado 2015 | Pinot Noir
Coloma Seleção 2014 | Garnacha
Espanha
v i n h o s
Seleções Obras-Primas
Château Plantey 2012 | Cru Bourgeois
Bordeaux | frança
do livre exercício dos prazeres
Conheça o prato favorito
do Rei do Baião
c l u b e
d e
sociedade
da mesa
Fevereiro/2016
R$ 16,00
155
Alcachofra
nutrientes que vão
muito além dos remédios
1
155
e d i t o r i a l
Direção Geral
Dario Taibo
[email protected]
DIREÇÃO TÉCNICA
capa final
Dario Taibo
Tenho muita vontade de fazer algum comentário de
[email protected]
cunho político, mas este não é o lugar adequado.
Direção da Revista
Também tenho vontade de contar algumas coisas
Paula Taibo Morales
feias que meus concorrentes vêm fazendo, mas isso
[email protected]
não é nem ético nem bonito.
Projeto gráfico e diagramação
fev.16
Adoraria dar uma boa notícia a respeito dos preços
Agência Criadoria
[email protected]
dos vinhos para 2016, mas as novas exigências
tributárias não o permitem.
Redação
Joan Miró, Estrela da Manhã, 1940
bra-prima.
m.
[email protected]
Uma informação de primeira grandeza sobre o
vinho cabe muito bem aqui, mas as de primeira
Atendimento ao cliente
grandeza não são tantas assim e temo que já
[email protected]
as esgotei.
Contato de publicidade
Antecipações sobre novos achados são muito legais,
[email protected]
mas somente as terei quando voltar da Prowein,
IMPRESSÃO
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil - CEP 04718-010
tel.: 55 11 5180 6000 • 0800 774 0303
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em março.
15000 exemplares
Bem, vou deixar o editorial para o proximo mês.
D a r i o
Comércio, importação e exportação Ltda
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T a i b o
s ó c i o - d i r e t o r
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da mesa
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Entrevista
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Objeto de Desejo
Variação no Tempero
Um Prato no Tempo
Números na mesa
Em Alta por Aí
Comida é Arte
Almanaque
Pra Comer na Folia
Química dos Alimentos
Drinks
Receita 1, 2, 3
0800 774 0303
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Programa Saca-Rolha
Saca-Só
Meu Momento
Nosso Estoque
Agenda
Além da Garrafa
Próximas Seleções
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s e l e ç ã o
T e x t o :
Estremadura, uma região
para descobrir.
m e n s a l
A l b e r t o
P e d r a j o
Situada na região sudoeste de Península Ibérica,
esta extensa região ocidental espanhola, limitada
ao Oeste por Portugal, é uma terra de vinhedos.
Entre pastos e pradeiras, rodeados de oliveiras,
alcornoques, carvalho e acolhedores povoados,
os vinhedos de Estremadura são companheiros
inseparáveis de seus férteis campos, irrigados
por dois dos mais importantes rios da península
ibérica: o Tajo e o Guadiana. Estes são os elementos
necessários para que esta região tenha uma
Coloma Rosado 2015
Pinot
Noir
Vinho da Terra de Estremadura | Espanha
Coloma Seleção 2014
Garnacha
Vinho da Terra de Estremadura | Espanha
viticultura de qualidade, o que fez dela uma das
primeiras regiões produtoras de vinho da Espanha.
Superfície de vinhedo: 1.037.000 hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 1º
Volume de vinho produzido: 45.300.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 2º
Dados OIV 2015
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de oliva ou os queijos de ovelha, perfeitos para
acompanhar seus vinhos que são, sem dúvida, o
complemento estrela de uma gastronomia singular.
Singular porque, mesmo simples pelo caráter
rural, também é uma cozinha elaborada, que vem
sendo praticada durante séculos por pastores
e campesinos, a partir de excelentes matériasprimas. Uma cozinha que nasceu nos mosteiros
e outros núcleos associados a ordens religiosas,
onde a qualidade e, principalmente, a variedade e
Esta terra desfruta de condições privilegiadas
abundância de alimentos, originaram o refinamento
para o cultivo da videira. Os solos são férteis,
das receitas. A gastronomia de Estremadura tem
formados majoritariamente por argilas vermelhas
seu pilar nessas matérias-primas excelentes, que
sobre rochas calcárias, com uma altitude média
não necessitam adornos, mas quando o estremenho
de 500 metros acima do nível do mar. O clima é
decide elaborar, alcança o paraíso da gastronomia.
caracterizado pelo sol abundante o ano todo, com
Nesta região, onde há alguns anos estamos
verões muito quentes, invernos muito frios e a
descobrindo joias, nos aproximamos de vinhos que,
influência de ventos atlânticos. Tudo isso, mais a
mais uma vez, provam que devemos continuar
pluviometria escassa (entre 400 e 500 litros por
procurando além das origens.
ano), constitui o ponto de partida para a elaboração
O vinho na Espanha (2013)
qualidade, como os embutidos ibéricos, o azeite
do vinho de qualidade.
O que é uma variedade Tintorera?
Mas esta região sofre do mesmo mal que outras
Coloma Selección 2014 Garnacha é um
regiões vitivinícolas, que no passado apoiaram-
monovarietal de Garnacha Tintorera, conhecida
se nos altos rendimentos ao invés da qualidade.
internacionalmente como Alicante Bouchet. Não é
Por isso, nas últimas décadas alguns viticultores
habitual encontrar um vinho com essa variedade,
e enólogos foram tachados de loucos, quando
já que são poucos, portanto vamos ao significado
optaram por um novo modelo vitivinícola,
do termo: quando retiramos a pele da uva tinta,
onde a qualidade e a excelência entraram em
observamos que a polpa é de cor verde, que carece
cena. Consequentemente, ano após ano vamos
da característica cor violeta do mosto ou vinho
descobrindo vinhos excelentes como este que
tinto. Acontece que a cor da uva procede, na
estamos apresentando este mês. E que, além de
maioria das vezes, dos pigmentos que se encontram
tudo, oferecem uma excelente relação qualidade
na pele da uva. Porém, as variedades tintoreras
preço. E não é possível falar de Estremadura sem
têm a particularidade de possuir pigmentos de cor
mencionar a extensa variedade de alimentos de
vermelha na polpa e na casca, diferentemente das
7
Há muito quero trazer para os associados este Garnacha, que venho
acompanhando há anos e nunca o fiz, porque seu custo não me permitia.
Mesmo tendo conseguido uma boa negociação, ainda ficou um pouco caro, mas
vocês me dirão se valeu a pena. O rosado que o acompanha é também único e
fruto da esquisita sensibilidade da enóloga Amélia Coloma. Para que o rosado
chegasse ao associado o mais fresco possível, comprei no pé, sem provar a safra.
ColomaViñedos y
Bodegas
A “bodegas Coloma” é mais um
f i c h a
D a r i o
T a i b o
t é c n i c a
Esta seleção mista permitirá conhecer um pouco mais sobre a região de Estremadura, tão desconhecida da Espanha,
alcançar, quando as ideias estão
que faz fronteira com o leste de Portugal e que, sem dúvida, é um lugar perfeito para se ter uma bodega.
claras desde o princípio, quando o
Coloma
Rosado 2015
Pinot Noir | Vinho da terra de Estremadura | Espanha
Coloma
Selección 2014
Garnacha | Vinho da Terra de Estremadura | Espanha
e quando a única meta é elaborar
vinhos de máxima qualidade.
E acontece que em uma região
outras variedades, que somente têm os pigmentos
como Estremadura, uma das zonas mais intensas
nas cascas.
da viticultura espanhola, também há espaço para
uma alta intensidade colorante, as faz propícias
p o r
exemplo do que uma bodega pode
esforço e o critério são constantes
Esta substancial diferença e sua consequência,
q u e
selecionei
p o r
projetos singulares e vinhos excepcionais, como os
que estamos apresentando este mês.
País: Espanha
Região: Estremadura
Indicação Geográfica: Vinho da Terra de Estremadura
Uvas: 100% Pinot Noir
Crianza: Sem crianza
Álcool: 12,5% vol.
Produtor: Coloma Viñedos y Bodegas
País: Espanha
Região: Estremadura
Indicação Geográfica: Vinho da Terra de Estremadura
Uvas: 100% Garnacha tintorera
Crianza: 5 meses em barris de carvalho francês
Álcool: 14,5% vol.
Produtor: Coloma Viñedos y Bodegas
Fazia algum tempo que não apresentávamos um vinho rosado, mas após
Este colossal Coloma Seleção 2014 Garnacha vai surpreender no
primeiro gole. Riqueza de matizes, elegante crianza e uma explosão
para incrementar a intensidade da cor e, em alguns
Procedente de Ribera del Duero, a família Coloma
catar este maravilhoso Coloma Rosado 2015 Pinot Noir, foi inevitável
frutal fazem o seu conjunto delicioso.
casos, modificar as características dos vinhos
adquiriu em 1966 sua finca em Alvarado, no
fazer esta Seleção Mensal.
O Vinho: as uvas são procedentes de vindima noturna no início do
O vinho: procedente da parcela El Carrascal, a uva foi vindimada em
mês agosto, da parcela “El Colmenar”. Trata-se, pelo momento da
princípios de setembro. Após sua chegada na bodega, foi suavemente
vindima, de um dos primeiros rosados a serem comercializados na
desengaçada, esmagada e fermentada em depósitos de aço inoxidável,
Europa. Uma vez recebida a uva na bodega, ela é macerada durante
a uma temperatura controlada de 25 a 28ºC. Depois da fermentação
aproveitando a generosidade deste suave clima
seis horas a 10ºC. Posteriormente é sangrado para a obtenção do mosto
alcoólica e a malolática, o vinho permaneceu 5 meses em barris de
fluvial. A família decidiu continuar o cultivo de
lágrima. A fermentação acontece em depósitos de aço inoxidável a uma
carvalho francês, onde Amélia procurou, por um lado, domar esses
temperatura controlada de 14ºC, para preservar seus aromas varietais.
intensos taninos procedentes da Garnacha Tintorera e, por outro,
variedades ibéricas como a Garnacha Roja, a Viúra
Após a fermentação, o vinho é trasfegado, clarificado, filtrado e
a integração com sua fruta madura. Após uma suave clarificação e
e a Cayetana Blanca, e introduzir variedades
engarrafado, para que preserve ao máximo suas características originais.
filtragem, o vinho foi engarrafado.
Cata: sugestiva cor framboesa, limpa e brilhante. Seu nariz responde ao
A cata: vermelho-cereja profundo, com borda violeta e lágrima densa
esperado de um Pinot Noir, pura expressão floral com agradáveis notas
na borda da taça. Aromas de frutas pretas originais e supermaduras,
de fruta madura, onde se destaca o damasco. Sua boca refrescante e
com notas de morangos e frutas vermelhas, cereja e framboesa. Após a
afrutada torna-o fácil de beber, com um notável equilíbrio entre o grau
primeira e intensa carga frutal, encontramos uma madeira elegante com
alcoólico e a acidez.
especiarias que encaixam sem incomodar a fruta. Na boca, é um vinho
Harmonização: este elegante vinho rosado é ideal para consumir no
intenso e volumoso, mas sua grande estrutura equilibra-se graças a uma
aperitivo. Como Estremadura é a terra do porco ibérico e da ovelha
acertada acidez e uma madeira elegante, que aparentemente ajudou a
produzidos com elas.
A Garnacha Tintorera é um híbrido, um
cruzamento múltiplo entre variedades Vitis
Vinífera, que concretamente parte de 3 variedades:
Aramon, Teinturier du Cher e Garnacha (Alicante).
Em meados do século XIX, Louis Bouschet, um
técnico em viticultura do sul da França, buscava
vinhos com mais corpo e cor, por isso decidiu cruzar
uma variedade local - a Aramon - com um varietal
município de Badajoz. Ali, e ao contrário do habitual
da região, decidiram apostar em outras variedades,
conhecidas de outras regiões, como a Cabernet
Sauvignon, a Merlot Noir e a Moscatel de
grão pequeno.
tintorero minoritário, a Teinturier du Cher, e assim
Atualmente a bodega é dirigida por Helena, Amélia
criar a Petit Bouschet. Mas mesmo que o híbrido
e Felix, 3ª geração da família Coloma, que estão
Merida, não se pode perder a oportunidade de acompanhar este vinho
domar o vinho. Seu passo na boca é mais que persistente: após um gole é
tivesse cor, a qualidade de seus vinhos não era o
conseguindo o que um dia o avô e o pai sonharam:
com embutidos e queijos semicurados. Uma salada de frutos do mar
possível saborear e desfrutar os matizes.
Harmonização: este vinho é para carne, para churrasco. É um bom
que se procurava, e não se conseguia melhorar a
o reconhecimento e o prestígio internacional de
também é um acerto.
Serviço: degustar entre os 5 e 7ºC. Manter a garrafa dentro do balde
companheiro de pratos imponentes de carne bovina na chapa, ou
com gelo e servir pouco a pouco, para manter a temperatura baixa e
até pratos um pouco mais sofisticados. Experimente acompanhá-lo
assim desfrutar de todos os matizes deste rosado.
com uma costela de porco com molho agridoce, cujo sabor encaixa
Guarda: está perfeito para ser consumido agora, mas em boas condições
perfeitamente com este vinho. Se for atrevido, também pode saboreá-
Aramon. Mas a família Bouschet não se deu por
seus vinhos. Tudo isso graças a vinhos originais,
vencida: seu filho Henri conseguiu um varietal
marcados pela personalidade, que se originam em
qualitativo em 1866, ao cruzar a Petit Bouschet
vinhedos excepcionais e vindos da imaginação da
de conservação poderá ser consumido, no mínimo, nos próximos dois
lo com um boa feijoada e com uma deliciosa carne defumada.
com a Garnacha, conhecida amplamente na França
enóloga Amélia Coloma. Os 55 hectares de vinhedos
anos (2016 – 2018). Não podemos esquecer que é um ótimo momento
Serviço: degustar entre os 15 e os 16ºC de temperatura. Não é
necessário decantá-lo no momento. Passados os próximos 12 meses,
como Alicante, por sua origem espanhola. Daí o
próprios rodeando a bodega são o ponto de partida
para consumi-lo, já que é agora quando poderemos desfrutar seus ricos
aromas e sabores frutados.
deverá ser levemente oxigenado para recuperar sua expressão frutal,
nome Alicante Bouschet.
de onde Amélia elabora todos seus vinhos, com
variedades autóctones como a Alarije, a Garnacha
Tintorera, a Monastrell ou a Graciano, e variedades
internacionais como a Pinot Noir, a Cabernet
por isso é recomendável abri-lo com, no mínimo, 30 minutos de
antecedência ao consumo.
Guarda: para desfrutar já, porém, mantido em boas condições de
conservação, poderá ser consumido nos próximos quatro anos (2016 –
2020). Gradativamente, seus aromas frutais darão lugar à complexidade,
graças a uma intensa carga fenólica, com notas de couro e nanquim.
Sauvignon e a Syrah.
8
9
s e l e ç ã o
T e x t o :
o b r a s
A l b e r t o
O Médoc
p r i m a s
P e d r a j o
O Médoc é mágico. Seus vinhedos ancorados sobre
terras pedregosas, a brisa do Atlântico percorrendo
se destacam Saint-Estèphe, Pauillac, Saint Julien,
seus ramos, os bosques de Las Landas abrigando-
Listrac-Médoc, Moulis-en-Médoc e Margaux, e
as e os sedimentos do Gironde aportando seus
também onde o Cabernet Sauvignon alcançou
nutrientes, são a combinação prodigiosa e única
sua máxima expressão, junto com o Merlot e em
para criar os vinhos tintos de Médoc de Bordeaux.
pequenas quantidades de Cabernet Franc, Malbec
Situado entre a Costa Atlântica e o amplo estuário
formado pelo rio Gironde, o Médoc é uma península
com uma superfície de vinhedo em torno de 16.000
Château Plantey 2012
Cru Bourgeois
Pauillac
AOC
Medoc- Bordeaux | França
Neste mês, nossa Seleção Obras-Primas aproxima-
tintos da denominação Médoc. Os vinhos de Médoc
nos do coração de Bordeaux, em Pauillac, berço
são de forte personalidade, intensos, estruturados
de grandes vinhos e capital dos vinhos do Médoc.
e de guarda longa. Aqui se produzem muitos dos
Esta Apelação de Origem Controlada (AOC) não
vinhos mais famosos do mundo, e que foram
necessita de apresentações entre os amantes dos
classificados como “Grand Crus Classés” em 1855.
bons vinhos. Estamos ante a aristocracia mundial
A célebre classificação, feita durante o império
e ante a origem de alguns dos vinhos mais icônicos
de Napoleão III, agrupou os vinhos de Médoc em
e caros do mundo. Qualquer ocasião é boa para se
função de sua categoria e foi encomendada por
selecionar um vinho de Pauillac, mas nós esperamos
ocasião da Exposição Universal de Paris de 1855.
a primeira Seleção Obras-Primas do ano, para
Foi a Câmera de Comércio de Bordeaux que se
apresentar a nossos associados um grande vinho da
encarregou de realizar a classificação de “Grands
enologia mundial.
Crus Classés” - de Médoc e de Sauternes daquele
níveis, do primeiro ao quinto, em Médoc, e dois
níveis com 25 Châteaux. Essa classificação continua
vigente hoje em dia e é considerada a pedra angular
da enologia de Bordeaux.
Superfície de vinhedo: 793.000 hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 2º
Volume de vinho produzido: 42.000.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 3º
Pauillac, o coração de Bordeaux
hectares, onde somente se comercializam vinhos
ano, e foram classificados 60 vinhedos em cinco
O Vinho na França - 2013
ou Petit Verdot.
Com um total de 1.999 hectares de vinhedos e 155
Châteaux, comercializam-se anualmente uma
média de 545.000 caixas de vinho. E não é de
qualquer vinho que estamos falando. Acontece
que algo de muito especial tem este município, na
ribeira esquerda do Gironde, onde se produzem
Mas as verdadeiras grandezas desta região são a sua
nada mais nada menos que 18 “Cru Classés”, e 3 dos
diversidade e o conjunto de suas sub-regiões, onde
únicos 5 “Premiers Crus” da classificação de 1855,
além das míticas bodegas Château Lafite Rothschild,
Château Latour e Château Mouton Rothschild.
Dados OIV 2015
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11
Château Plantey
Château Plantey é uma propriedade de 27 hectares
Este vinho selecionei por responder à perfeição os critérios
da Seleção Obras-Primas. É um Cru Bourgeois e AOC
Pauillac, uma novidade entre as seleções.
situada no pequeno povoado de Artigues, sobre um
altiplano de pedras profundas. Este tipo de solo,
predominante na área de Pauillac, junto com o seu
q u e
selecionei
p o r
p o r
microclima, são a chave da viticultura e do sucesso
D a r i o
T a i b o
dos seus vinhos.
Mas o que faz Pauillac
tão excepcional?
A família Meffre é proprietária do Château desde
1958, quando o patriarca da família, Gabriel
f i c h a
t é c n i c a
Meffre, adquiriu a bodega junto aos exclusivos
vinhedos, renovando por completo suas instalações
Um “terroir” homogêneo e único, dominado por solos
e replantando-os. Desde 2000, é Claude, seu filho,
de pedregulhos, uma drenagem natural excepcional,
quem se encarrega da propriedade e continua o
que permite a obtenção de vinhos potentes e
trabalho iniciado pelo pai, sempre buscando que
elegantes a partir de suas uvas, com uma expressão
o vinhedo seja o protagonista dos seus vinhos.
complexa e de especiarias. E é sem dúvida isso – o
Conhecedora das virtudes de seus vinhedos,
“terroir” - que explica a grande quantidade de “Crus
Château Plantey aposta em uma viticultura
Classés” que se distribuem por esta célebre AOC.
respeitosa com o meio ambiente, que procura
Seus vinhedos produzem uvas com mostos
obter de seus férteis e profundos solos a fruta para
concentrados e poderosos taninos, graças ao
elaborar seus vinhos.
microclima que facilita a interação entre o
Um único vinhedo é o ponto de partida para
Gironde e o Oceano Atlântico, além de modular
selecionar as uvas que Château Plantey vindima
as temperaturas no verão, evitando que as uvas
O vinho: a família conta com um espetacular vinhedo cultivado sobre
Harmonização: este vinho deve ser degustado em primeiro plano
em seu ponto ótimo de maturidade, para elaborar o
uma única parcela de 27 hectares, com uma média de 30 anos. Um
– tem que ser mais que um complemento, e sim o verdadeiro
vinho que estamos apresentando - Château Plantey
solo profundo de pedras sílicas permite aos vinhedos aprofundarem
protagonista. Este Pauillac, acompanhado com um queijo de ovelha
as raízes em busca de água e nutrientes que aportam o caráter
curado, ou com um cordeiro assado com finas ervas e acompanhado
e a personalidade de seus vinhos. Por se tratar de uma parcela
de cogumelos, nos permitirá desfrutar dos ricos matizes de um vinho
única, o seguimento das maturações permite que as varietais sejam
único.
vindimadas em datas diferentes e no seu ponto ótimo.
Serviço: degustar a uma temperatura compreendida entre 15 e 17º C.
Após receber a uva na bodega, o Cabernet Sauvignon e o Merlot são
É muito recomendável decantá-lo para melhorar sua oxigenação. Se
fermentados de forma separada em depósitos de aço inoxidável com
optar por guardá-lo e não consumir no momento, cada vez mais será
controle de temperatura e bombeamentos diários, prolongando-se o
necessária a sua oxigenação em um decanter fundo, esperando, no
produzidos em toda Bordeaux. Os melhores vinhos
encubado durante 3 semanas. Finalizada a fermentação, o vinho é
mínimo, 30 minutos antes de seu consumo.
de Pauillac podem envelhecer e evolucionar
trasfegado para tinas de madeira e barris novos de carvalho francês,
Guarda: está pronto para ser desfrutado, mas com a segurança de
donde realiza a fermentação malolática e completa sua crianza
que ainda vai crescer na garrafa nos próximos anos, claro, em boas
durante um período de 12 meses. Após esse período de crianza, os
condições de conservação. Estima-se um consumo ótimo dentro dos
os vinhos de alta gama podem envelhecer até 100
varietais são ensamblados e permanecem em depósito uns meses,
próximos oito anos (2016 – 2024).
anos, dependendo, é claro, de boas condições de
até sua completa integração e clarificação espontânea, para depois
Densos, saborosos e profundos, os vinhos de Pauillac são, antes de
conservação. Sua longevidade pode ser discutível,
prosseguir com uma leve filtragem.
mais nada, elegantes, e com firmes porém redondos taninos, além de
A cata: vermelho intenso de capa média. Boa intensidade aromática,
um bouquet muito delicado. Desfrutem uma vez mais desta nossa
mas o indiscutível destes vinhos é como continuam
onde se destacam as frutas maduras, junto com leves notas de
seleção Obras-Primas, Château Plantey 2012 – um supervinho,
mantendo a solidez de sua qualidade, mais de 150
especiaria e um delicioso fundo de amora. Na boca, novamente
um excelente coupage de Merlot e Cabernet Sauvignon, elegante,
aparecem os sabores percebidos no nariz. É saboroso, com uns
intenso, perfumado... um grande de Pauillac. Um bom exemplo do
taninos muito redondos e integrados, que aportam longitude e peso
“savoir-faire” da região.
amadureçam muito rapidamente, o que permite que
o processo de amadurecimento seja otimizado.
Seus vinhos têm grande atitude para crianza em
barril e posterior envelhecimento em garrafa,
portanto são considerados os mais longevos dos
durante décadas. E, inclusive, em safras excelentes,
anos após sua primeira classificação.
2012 Cru Bourgeois.
Château
Plantey 2012
Cru Bourgeois | Pauillac AOC
Médoc - Bordeaux | França
País: França
Região: Médoc - Bordeaux
Indicação Geográfica: Pauillac AOC
Uvas: 50% Merlot + 50 % Cabernet Sauvignon
Crianza: 12 meses em barris e tinas de carvalho
Álcool: 13% vol.
Produtor: Château Plantey
ao vinho. Acertada acidez, que aporta frescura sem incomodar, o que
me faz intuir que ganhará com os anos.
12
13
a r t i g o
T e x t o :
t é c n i c o
J o a q u i n
H i d a l g o
tampa de rosca, também foram apresentadas como
quando dosificada em excesso. Trata-se do defeito
solução. Mas na corrida para se estabelecer a futura
inverso da redução, que é a cor de telha ou marrom,
tampa para as garrafas de vinho, as alternativas
sem aromas atrativos e caráter diluído.
atravessaram experiências boas e más. Entre as
Por que cada vez mais as garrafas
de vinho têm tampas alternativas
e não rolhas de cortiça natural?
Nove a cada dez garrafas no mundo
têm uma tampa alternativa à cortiça
natural. Este número descreve a
experiência do consumidor e pode ser
observado por você na sua casa.
Não era assim há dez anos, não é?
más, a dificuldade de utilizar o saca-rolhas em
alguns tipos de rolha sintética ou a dureza da
extração. Já a tampa de rosca não conseguiu cativar
o consumidor, que ainda hoje, segundo estudos, as
considera desprestigiantes.
Com isso, a Nomacorc, empresa de origem belga,
com fábricas nos Estados Unidos e agora também na
Argentina, começou a trabalhar na hipótese de obter
uma tampa de goma expandida que, além de evitar o
TCA, permitisse dosificar o oxigênio previsivelmente.
Na década de 2000 criaram uma gama de tampas
Entre as experiências boas, por outro lado, é que
chamadas Select Series, que oferecem diferentes
se eliminaram os riscos de contaminação por
níveis de oxigenação: um vinho tinto, por exemplo,
TCA. Mas há outros defeitos, como os que estão
pode resultar em frutado ou reduzido, conforme
associados à óxido-redução do vinho, que, em
se utiliza uma ou outra tampa no mesmo prazo de
média, representam a metade dos defeitos que
tempo, enquanto que outro reduzido pode ficar
se encontram, também segundo o IWC. Por esse
frutado assim que for cumprido o processo de
grupo de defeitos, são responsáveis precisamente as
oxigenação programado. Desta forma, a tampa
tampas alternativas. Explicamos:
também é uma ferramenta enológica. Para que um
O futuro das tampas técnicas
vinho chegue ao ponto ótimo de consumo, o enólogo
sabe que pode engarrafá-lo com uma tampa que, aos
Acontece que, uma vez que o vinho está na garrafa,
dois meses, permita ao vinho uma evolução plena.
as poucas moléculas de oxigênio que ficaram presas
Ou propositalmente o contrário. Qualquer que seja
Claro que essa única garrafa com a rolha natural
no interior ou que entram através da rolha natural,
o caso, uma coisa é certa: com a nova geração de
não é, obviamente, uma garrafa accessível. Porque
são a chave para sua evolução dentro do recipiente.
tampas Diam ou Nomacorc, os defeitos na hora de se
tomar um bom vinho são coisa do passado.
enquanto a cortiça é reservada para os preços
porão úmido ou clausura, e a responsável por isso é
Esta questão foi reconhecida recentemente, na
altos, as tampas alternativas ocupam o terreno dos
a rolha. Por trás desse desagradável sabor, está um
mudança de milênio, quando as tampas alternativas
segmentos de valores médios e baixos.
grupo de bactérias que atacou o Alcornoque (árvore
foram responsáveis, em certa medida, pelo defeito
que produz a cortiça) antes de se produzir a rolha e
de redução. Em outras palavras: por falta de
que, em contato com o vinho, transforma-o em algo
oxigenação, em particular nos vinhos tintos, sentia-
que não dá para beber.
se um odor de ovo podre.
Segundo os dados do IWC, do total de vinte mil
A solução veio de mãos dadas com a ciência.
garantem, na hora de pagar uma garrafa, que você
amostras que são catadas por ano, o TCA é o
Empresas como Nomacorc e Diam começaram a
vai beber aquilo que comprou, e não uma surpresa.
Segundo o International Wine Challenge (IWC), o
responsável pelo menos por 2,5% dos defeitos,
estudar a forma em que o oxigênio penetrava na
maior concurso de vinhos do mundo, entre 5 e 6%
uma cifra que se mantém há muito tempo. Para
garrafa, uma vez fechada a mesma. E descobriram
dos vinhos que participam da contenda apresentam
resolver esse problema, na década de 1980 algumas
que a rolha natural oferecia uma filtração na ordem
algum tipo de defeito associado ao fechamento
indústrias vinculadas à elaboração de plásticos e
de uma parte por milhão, que era a chave para que o
da garrafa. Sabor de cortiça, oxidação ou redução
borrachas apresentaram uma primeira solução
vinho não se reduzisse e apresentasse cheiro de ovo
são os três mais comuns, sendo o primeiro mais
alternativa: tampas sintéticas. Elas oferecem
podre. O problema é que a rolha natural não garante
conhecido pelo consumidor. Denominado TCA,
um fechamento seguro e inerte ao vinho.
uniformidade dessa dosagem entre a mesma partida
trata-se de um aroma desagradável, que lembra um
Paralelamente, as tampas Stelvin – chamadas de
de cortiça. E assim, é a responsável pela oxidação,
Quais são as razões para essa mudança e quais
vantagens ou desvantagens ela oferece para os
consumidores de vinho?
Motivo histórico
14
Por isso, cada vez mais, os vinhos de alta
rotatividade, os cotidianos e os de gama média
são fechados com tampas técnicas, como são
denominadas agora. São tampas que oferecem
um segredo invisível para o consumidor, e que
15
a v e n t u r a s
T e x t o :
d e g u s t a t i v a s
E m e r s o n
C a s t r o
www.clubecafe.net
Viagens café
com
Degustadores e viajantes têm em comum a
apreciação especial de seus objetos de desejo.
Sabem que não bastam os sentidos físicos, precisam
conhecer com a alma e espírito de aventura.
Sem perder tempo, vamos a um primeiro café
em Yogiakarta, Indonésia, onde os holandeses
plantaram as primeiras mudas no final do século
XVII, após quebrar o monopólio árabe sobre a
planta. Lá, o Kopi Joss – café com água misturada
direto ao pó e açúcar – exige certa coragem,
segundo o blog Nomadic Notes. O preparo leva
como toque final nada menos que um pedaço de
carvão em brasa. Dizem curar males do estômago,
gases e outros.
Pra fechar a viagem suavemente, um drinque, o
Caribenho: licor, rum e café bem forte, servido após
o jantar, com açúcar, chantili e lascas de chocolate.
Menos perigoso e mais convidativo não é? Aliás,
Ainda na linha europeus, cafés e fortes emoções,
também foram holandeses os primeiros a plantar
vamos até a Noruega, onde uma bebida caseira e
café no Caribe, seguidos pelos franceses. A história
oficialmente proibida é feita de água, fermento e
será o forte da próxima aventura.
açúcar, com altíssimo teor de álcool (mais de 90%).
Aí vem a prática inusitada: chama-se Kaffe Doktor,
café doutor, café que cura. Joga-se uma moeda
no fundo da xícara, acrescenta-se café e depois
a bebida, até que se possa enxergar a moeda no
fundo. A combinação, literalmente explosiva, chega
a queimar os lábios por dias. Não pense que os
noruegueses são malucos, eles gostam mesmo é de
café de verdade: dez quilos per capita/ano. No Brasil
estamos próximos de cinco quilos.
16
17
samirP sarbO oãçeleS
De “A” a “N”.
euqanamlA
airótsiH meT ahnizoC aN
sohniV sednarG oãçeleS
osomaF od otarP
lasneM oãçeleS
atieceR
ojeseD ed sotejbO
an arvalaP A
NauganíL adp atononP t a
GUMBO: de “(ki)ngombo”, vocábulo do grupo
T e x t o :
d a
L í n g u a
F á b i o
A n g e l i n i
etnolinguístico africano Bantu. Sua tradução pode
ser simplesmente quiabo. Em Nova Orleans, porém,
gumbo é um guisado local típico engrossado com
margatsnI
acimíuQ
aciD
quiabo, que junta frutos do mar a outros tipos de
orietnaC
ía roP
sknirD
carne. Uma refeição e tanto, mas há quem encare
um arroz branco acompanhando.
Do al dente à alga nori.
setneidergnI
atsivertnE
HORS-D’OEUVRES: ao pé da letra, “fora
do trabalho”. São os ditos aperitivos, as pequenas
porções salgadas servidas antes (ou à parte) das
ahloR acaS - ós acaS
adnegA
refeições, em festas,
coquetéis e outros eventos.
saicítoN
ahloR acaS - ós acaS
Divididos em petiscos (como o amendoim), hors-
LARDEAR: do latim lardu (toicinho talhado) +
d’oeuvres frios (acepipes mais elaborados com
ear. Em gastronomês, promover incisões em carnes
molho), hors-d’oeuvres quentes (por exemplo,
ou alimentos, geralmente assados, e entremeá-los
barquetes de massa folhada) e canapés.
com pedaços de toicinho e outros ingredientes.
AL DENTE: locução italiana surgida no século
DEGLACEAR: sabe quando você usa água,
XVI e incorporada como se fosse nossa. Indica
vinho, aceto balsâmico reduzido ou outro líquido
aquele estágio intermediário de cozimento que
para dissolver e aproveitar os restinhos de fritura
ainda oferece certa resistência à mordida. Cereal,
ou a gordura que ficaram na panela ou assadeira,
IDIAZABAL: defumado, gorduroso, com
massa ou hortaliça, nem muito duros, nem muito
ainda quentes? Na linguagem culinária, isso é
um delicado sabor de ervas da montanha, um
moles, que exigem o trabalho dos dentes. Al dente.
conhecido como deglacear. Do francês “déglacer”,
patrimônio gastronômico europeu. Este sofisticado
Ao ponto.
processo contrário à formação do “glace”, o
queijo de leite de ovelha provém do País Basco e
sedimento.
de Navarra. Idiazabal é também o nome de um
pelo chef do Duque de Lévis-Mirepoix no século
município ao norte da Espanha.
XVIII, para realçar o sabor de pratos e molhos. O
BÉCHAMEL: suave, cremoso, de origem
Lagarto recheado e maminha ao alho foram
lardeados. Inserir ditos picantes em uma narrativa
também é lardear.
MIREPOIX: preparação de vegetais inventada
francesa e um dos molhos mais importantes porque
ENGROLAR: verbo regular que significa assar
é base de preparo para muitos outros, além de
ou cozer de maneira irregular, incompleta, pela
JARAQUI: “Quem come jaraqui não sai mais daqui”,
enriquecer sopas, recheios e suflês. É como se fosse
metade. Ou deixar meio cru. Se você mastigar um
segundo um ditado amazonense. O Semaprochilodus
em pedacinhos e salteados na manteiga. A outra
um molho branco incrementado, porque usa leite
sanduíche às pressas e já engolir, pode até dizer que
theraponura é um peixe popular e exclusivo do
variante usual da cozinha francesa é aquela que
aromatizado, temperado por infusão (de louro,
desceu engrolado. A possível origem da palavra vem
Amazonas, de aroma forte, valorizado em outros
acrescenta toicinho ou presunto cru (“Mirepoix au
cebola e noz-moscada).
do latim incrudare.
países porque as suas ovas são transformadas em um
gras”).
produto similar ao caviar de esturjão.
original consiste em 50% de cebola, 25% de cenoura
e 25% de salsão (“Mirepoix au maigre”), cortados
CARIL: é como os portugueses chamam o curry,
FEIJÃO AZUKI: um tipo de feijão mais
termo criado pelos ingleses no período de ocupação
avermelhado, mais suave e menos calórico do que
KOSHER: palavra iídiche, quer dizer “apropriado
da Índia. Caril vem de “kari”, ou molho, no dialeto
os seus irmãos carioca, branco, preto e fradinho.
ou permitido”, e refere-se aos alimentos sancionados
diárias de sushi no mundo todo e também são
do sul indiano. Chega a ter mais de 70 ingredientes,
Muito presente na culinária asiática, combina bem
pelo rabino e liberados para o consumo regular,
aproveitadas como condimento. É o tipo mais
mas os considerados essenciais são açafrão,
com saladas e sopas, e vai ainda melhor no dia a
segundo as leis culinárias judaicas (kashrut). As
conhecido e consumido de alga, tem 5 vezes
cardamomo, coentro, gengibre, noz-moscada, cravo,
dia, pelo seu alto valor proteico. Também cozinha
regras são rígidas e extensas. Uma delas diz respeito
mais cálcio que o leite, 7 vezes mais ferro que o
cominho, pimenta e canela.
mais rápido e está na lista das leguminosas mais
aos peixes, que só podem ser comidos com escamas
espinafre e muitas proteínas. Um prato cheio para
saudáveis do planeta.
e barbatanas.
vegetarianos, veganos e sushi maniacs.
18
NORI: alga, em japonês. As folhas crocantes, finas
e escuras da Porphyra tenera enrolam toneladas
19
muito doce e bastante agradável”, e a castanha-docaju, “tão saborosa quanto amêndoas”.
I n g r e d i e n t e s
T e x t o :
P a u l a
Johan Jacob Nieuhof, viajante holandês que
C o u t o
caju
No Brasil Império, JeanBaptiste Debret (1768-1848)
veio trabalhar no país e retratou
como ninguém o cotidiano
da cidade do Rio de Janeiro,
onde viveu por 16 anos. Mas
nem só os tipos humanos e a
arquitetura fizeram sucesso
na obra deste artista francês.
As frutas brasileiras também
encantaram o europeu. Uma de
suas gravuras famosas é a da
“negra vendendo caju”.
Toda enfeitada, com turbante, pulseiras e pinturas
permaneceu em Pernambuco por nove anos,
nordestinos, em particular o Ceará. Na época da
durante a ocupação holandesa no país, também
colheita do fruto, as crianças do nordeste usam
no século XVII, escreveu em sua obra Memorável
folhas de flandres como suporte para assar a
Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil: “O mais
castanha e saboreá-la pura, com mel ou com o doce
excelente legume de todos são umas castanhas
feito do falso fruto.
que chamam de caju, muito gostosas de comer e
de muito nutrimento e que se comem assadas, em
lugar de amêndoas”.
cerrado (Anacardium humile), também conhecido
como cajuzinho-do-campo ou cajuí, pertence à
O caju (Anacardium occidentale) é originário do
mesma família do caju comum. Típico do bioma do
Baixo Amazonas e do Nordeste do Brasil. Em seu
cerrado, está ameaçado de extinção.
livro No Rastro de Afrodite, o botânico Gil Felippe
comenta que os indígenas brasileiros contavam as
estações do ano pela florada do cajueiro. A fruta
foi levada do Brasil para a África no século XVI, e,
desde então os habitantes de Moçambique pegaram
gosto pelo vinho de caju.
Além de consumido ao natural, o caju é versátil,
entrando na composição de doces, sucos,
mel, sorvetes, licores e compotas, ou mesmo
acompanhando peixes. Símbolo da cidade de
Teresina, a cajuína é uma bebida preparada a partir
do suco do caju, e muito comum no Ceará, em
no rosto, a negra pintada por Debret, com uma
O que se come ao natural não é seu fruto, mas o
Alagoas e em Pernambuco, embora esses estados
cesta repleta de cajus, representa as atividades
pedúnculo intumescido, chamado de falso fruto,
tenham modos diferentes de fazê-la. No Ceará, por
varejistas das mulheres no Rio de Janeiro do
rico em vitamina C e ferro. O fruto verdadeiro
exemplo, a forma tradicional é refrigerante.
século XIX. Ela faz parte de um imenso grupo
do cajueiro é a castanha, rica em carboidratos
formado por homens livres e escravas forras, as
e vitamina A. Quando verde, ela encerra uma
chamadas escravas de ganho, que fomentavam um
substância cáustica e venenosa. Só quando a
intenso mercado interno nos espaços urbanos da
castanha alcança seu tamanho total é que o
agora ex-colônia portuguesa.
pedúnculo se desenvolve. O fruto é um tônico
Entre tantos produtos que vendiam, como pratos
valioso, e diz-se que as flores são afrodisíacas.
de acento bem africano, estavam as frutas nativas
Mas é na castanha-de-caju que está o maior valor
do Brasil, como o ananás (abacaxi) e o caju. Esta
econômico desta cultura agrícola. O Brasil está entre
última agradou desde cedo os viajantes europeus e
os cinco maiores produtores de caju do mundo, atrás
os estrangeiros que visitaram ou viveram no país.
do Vietnã e da Índia – neste último país, a fruta
Já no século XVII, o padre Claude D’Abbeville, em
entrou pelas mãos dos portugueses, no século XVI.
missão no Maranhão, elogiaria o fruto, “de suco
Vietnã, Nigéria, Filipinas e Costa do Marfim também
são importantes produtores mundiais. O principal
mercado para a castanha-de-caju são os Estados
Unidos, seguidos da União Europeia.
20
Embora seja uma outra espécie, o cajuzinho-do-
Na Indonésia, o caju é ingrediente do rujak, uma
salada de frutas apimentada. As castanhas-de-caju
também compõem pratos típicos em vários países,
como na Índia, onde é ingrediente de curries e
doces, como o delicado kaju barfi, feito em forma de
losango com leite, açúcar e especiarias.
Além de estar presente em várias cozinhas
tropicais, o caju virou planta famosa por outros
motivos. Originário de mutação genética, o cajueiro
de Pirangi, em Parnamirim, município próximo
a Natal (RN), tem o tamanho equivalente ao de
70 árvores, e produz cerca de 75 mil frutos por
ano. Seus galhos crescem para os lados e, com o
peso, descem para o solo. Ao tocar nele, os galhos
começam a criar raízes e crescem, como se fossem
Bahia e Piauí são os principais centros produtores
uma nova árvore. O cajueiro, portanto, além de
da castanha industrializada no país. A maioria
produzir um fruto gostoso, pode ser um dos belos
da produção in natura destina-se aos estados
espetáculos da natureza.
21
eleção Obras Primas
D-12 Toaster, da ge.
aconteceram também na América: em 1913, veio o
modelo que torrava o pão de ambos os lados; Charles
Na Cozinha
n a Tem
c História
o z i
T e x t o :
Almanaque
t e m
n h a
F á b i o
Strite, cansado de torradas queimadas, cria em
h i s t ó r i a
1921 a Toastmaster, primeira torradeira com ejeção
A n g e l i n i
automática; na década de 1940, foi a vez das versões
torradeira
a
Rolha
Na sequência, as inovações mais quentes do produto
Química
Instagram
Torrar: v.t.d. (do Lat. torrere). Ressequir, tornar
Entrevista
cromadas; e em 1950, outras mais automatizadas e
econômicas em consumo de energia.
maneira mais usual foi utilizar forquilhas, armações
No meio do caminho, a introdução do pão de
de arame e espetos, girando-os sobre a fogueira ou
forma ajudou a impulsionar a torradeira como
lareira para obter uma tostagem uniforme.
acessório do breakfast. O responsável foi Otto
Ao final do século XIX, a América tornou-se
eletrificada. Thomas Edison, George Westinghouse
e Nikola Tesla concentravam-se em correntes
excessivamente seco. Queimar de leve, tostar
Ingredientes
contínuas, correntes alternadas e estações de
Manteiga, geleia, requeijão, azeite, patê, leite
interessou-se por esta nova forma de consumo,
geração. Veio a exposição mundial de Chicago em
condensado, caviar, vinagrete e mesmo pasta de
diferente e prazerosa.
1893, onde uma cozinha moderníssima exibiu grill
amendoim parecem ter nascido para lambuzar
torradas crocantes, sequinhas e levemente
chamuscadas. Você pode achar que o contrário é
mais verdadeiro, mas o resultado da degustação é
o mesmo: uma das onomatopeias mais gostosas da
linguagem gastronômica.
Antes da torrada assumir seu posto nos cafés
da manhã de lares, hotéis,
lanchonetes e outros
Sabe-se que no Antigo Egito já usavam e abusavam
do processo, e que ele se espalhou rapidamente
entre outras culturas. O pão torrado era bastante
apreciado pelos romanos, que acabaram carregando
o hábito com suas conquistas, até aportarem na
Grã-Bretanha, e os colonos ingleses, mais tarde,
o exportarem para a América. Assim, fica mais
fácil entender a disputa
entre Reino Unido
elétrico, cafeteira e rechaud. Mas nada de torradeira.
No mesmo ano, o escocês Alan MacMasters
inventou uma torradeira elétrica chamada Eclipse, e
Edison torrou os miolos até encontrar um fio à prova
tipos de pães, função descongelamento, ejeção
de altas temperaturas, ideal para instalar no vácuo
eletrônica, versão digital. Sem mencionar aquelas
do bulbo da lâmpada. Mas a torradeira precisava de
que ainda não passam de protótipos, como a Internet
um elemento que funcionasse em contato com o ar.
Toaster, comandada à distância pela rede; a Selfie
torradeira elétrica.
patenteou uma liga de níquel e cromo, que viria a
percebeu que o
pão queimadinho
se conservava
por muito mais
tempo. E como,
felizmente, era
dotado de paladar,
22
com o que tinham à
mão, em sua época.
Os primeiros
pães foram
provavelmente
torrados sobre
pedras aquecidas
no fogo. Mas a
junto com algum recheio.
níveis de temperatura, aberturas para todos os
entre o pão e a
história, o homem
ligeira preferência por esta última, que tosta o pão
e várias vezes sem queimar ou quebrar. O próprio
Então, em 1905, o engenheiro Albert Marsh
foram se virando
das sanduicheiras. O brasileiro, aliás, parece ter uma
novos recursos: bandejas porta-migalhas, vários
a invenção da
algum momento da
invasão das torradas industrializadas e a chegada
dispositivo que pudesse ser aquecido rapidamente
tempo transcorreu
dela, as pessoas
de torradeiras não gostaram nem um pouco, foi da
evoluíram com os avanços tecnológicos e ganharam
ambos reivindicam
ou menos). Em
mantendo as fatias fresquinhas. O que os produtores
derretia. Este era o desafio científico, conceber um
um bom espaço de
Antes da chegada
a máquina em 1928. Ela cortava e embalava o pão,
Assim como outros eletrodomésticos, as torradeiras
e Estados Unidos:
12 mil anos mais
automático de pão desde 1912, e finalmente concluiu
também um novo risco de incêndio: a fiação de ferro
estabelecimentos,
torradeira (uns
Frederick Rohwedder, que trabalhou em um fatiador
ser conhecida por Nicromo. Era o componente que
faltava, de alta resistividade ao calor, talhado para
produzir fios de resistores elétricos. Se Marsh não foi
o pai da torradeira elétrica, ao menos foi o padrinho.
Com o elemento de aquecimento adequado,
Toaster, que pode imprimir sobre a torrada rostos e
imagens; a Jamy Toaster, equipada com termômetro
e barômetro, que desenha sobre a superfície do pão
a condição climática do dia, e uma outra torradeira
inteligente, que substituiu o timer por um sensor
de cor, permitindo que se escolha numa tela a
tonalidade de marrom desejada na fatia.
tudo ficou mais fácil. Após vários exemplares
Ideias engenhosas não faltam. Uma das mais
desenvolvidos, tanto por empresas quanto por
recentes é o Foaster, aparelho em formato de
inventores de garagem, Frank Shailor, técnico da
torradeira que recarrega smartphones e até tablets.
General Electric, desenhou em 1909 a primeira
Só que neste caso, não lança os dispositivos pra cima
torradeira elétrica bem sucedida comercialmente,
quando eles estão no ponto.
apesar de tostar o pão apenas de um lado e de seu
nome um tanto frio: D-12 Toaster.
23
Drinks
Por aí
Canteiro
Dica
Química
E n t r e v i s t a
T e x t o :
A m a n d a
Instagram
E n t r e v i s t a
I v a n o v
Notícias
Agenda
Saca só - Saca Rolha
Saca só - Saca Rolha
Entrevista
Ingredientes
Uruguaia da cidade de Carmelo, a jovem
sommelière Camila Ciganda está há dois anos
no Brasil, país que escolheu para aprender
mais sobre a sua paixão, os vinhos.
camila
ciganda
24
E o interesse pela profissão surgiu quando Camila
Depois de um ano na cidade maravilhosa, mudou-se
estava na faculdade de Gastronomia, por incentivo de
para São Paulo, por ter referências sobre a cidade ser
seus professores. “Meu professor de Enologia sempre
a capital da gastronomia na América do Sul e desde
me falava que eu tinha uma percepção diferente
estão assumiu o serviço de vinhos dos restaurantes
sobre vinhos e nas aulas eu sempre me destacava. Aí
Jacarandá, Martín Fierro e La Frontera. Camila se
comecei a pensar em estudar para ser sommelière,
considera uma apaixonada pela bebida e faz parte de
porque eu gosto muito de trabalhar na cozinha, mas
uma nova safra de sommeliers, que querem tornar o
também adoro o contato com os clientes, mostrar as
entendimento sobre vinhos mais simples, mas com
novidades, trocar experiências e assim, comecei a
muito conteúdo.
estudar para atuar na área em que ingressei em 2009”,
conta a sommelière.
A seguir, um bate-papo com a sommelière.
Após se formar no curso de sommelière, ainda
no Uruguai, trabalhou no restaurante Al Forno.
Quando desembarcou em solo brasileiro buscando
expandir o seu conhecimento sobre vinhos, chegou
ao Rio de Janeiro e passou pelos restaurantes Salitre
Gastronomia e Symposium Vinho e Bistrô.
25
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Dica
Química
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E n t r e v i s t a
Notícias
Agenda
Saca só - Saca Rolha
Saca só - Saca Rolha
Entrevista
Ingredientes
Qual era a sua relação com o vinho antes de se
Eu acho que é uma profissão muito linda e tem que
tornar sommelière?
gostar bastante, por conta do horário do trabalho,
situação. É óbvio que temos regras, mas sempre
que é diferente. Você trabalha no fim de semana,
Eu sou do Uruguai, da cidade de Carmelo. Nasci
interesse muito maior aqui das pessoas quererem
estamos dispostos a mudanças e a sugerir coisas
no feriado, à noite, então tem que gostar bastante.
numa cidade superpequena e a minha família
experimentar coisas novas, de procurarem
diferentes, para proporcionar uma experiência
E quando você faz algo com paixão, você não sente
sempre foi ligada ao vinho, meus avós faziam vinho
tendências, de procurarem novas importadoras,
única a cada refeição.
as dificuldades e é mais fácil de você transmiti-la.
por causa da cultura e da tradição do país, e também
novos rótulos e novas regiões. E por ser menor, no
por serem franceses. Então cresci com o vinho
Uruguai a procura é diferente. E eu acho superlegal,
Os apreciadores de vinhos e sommeliers têm fama
sempre se manter informado, pois tem que estudar
presente na mesa.
porque esse interesse que os brasileiros têm sobre
de serem críticos, por causa das regras durante as
muito, ler bastante e se manter atualizado para
a bebida faz com que a gente sempre busque algo
degustações. Pelo que percebi, você já faz parte
poder saber cada vez mais.
novo e diferente para apresentar aos clientes.
de uma nova geração de profissionais que vem
O que te trouxe a São Paulo?
Um conselho que eu dou para quem está iniciando é
desmistificando esse aspecto. Como você avalia
E para finalizar, quais são os seus planos
para o futuro?
Eu vim porque a cidade é a capital gastronômica
Desde quando você trabalha no Jacarandá e como é
o novo cenário da profissão? Desde que você
da América do Sul. Além disso, aqui no Brasil tem
o seu trabalho no restaurante?
ingressou na área, muita coisa mudou?
queria fazer um curso que estou estudando, que é o
Desde 2014 eu trabalho nas três casas da
Eu acho que ser sommelier é uma coisa e ter paixão
lugares diferentes do mundo, seguir estudando e
WSET, mas o principal motivo é porque é a capital
proprietária Ana Maria Massochi: Jacarandá,
por vinho é outra. Eu sou uma apaixonada, na
degustando muitos vinhos.
gastronômica, tem restaurantes incríveis e uma
Martín Fierro e La Frontera. Um fato de destaque é
minha opinião, o vinho não é algo que trabalho com
variedade de vinhos muito maior do que o Uruguai.
que depois de 35 anos aos de inauguração do Martín
frescura, o vinho está na minha casa, na minha
Também queria vir para o Brasil por ser o único
Fierro, eu fui a primeira a trocar a carta inteira
mesa desde que nasci, então é a minha paixão.
país da América Latina com um idioma diferente,
de vinhos e incluí apenas vinhos da América do
Eu o trato com o respeito que merece e vou me
e gostaria de aprender a falar português. Primeiro
Sul, isso por uma questão básica: queria mostrar o
comunicando sempre com o conhecimento que
passei um ano no Rio e agora faz um ano que estou
potencial do continente em pequenas vinícolas e
tenho. Não critico quem torna o vinho uma coisa
em São Paulo.
com vinhos orgânicos, numa casa que leva o nome
complicada, mas considero um trabalho diferente
várias coisas que me atraíram. Primeiro, porque
de um clássico argentino. Meu trabalho se resume
do meu. Eu acho que é uma forma mais simples
O Uruguai é um país que tem bastante tradição na
em garimpar os rótulos que eu acho que podem
da pessoa ter um contato maior com o vinho, se a
cultura de vinhos. Já no Brasil esse costume vem
agradar os clientes.
gente facilitar. Porque se eu falar algo técnico sobre
crescendo a cada ano. Como você enxerga esse
contraste entre as culturas?
vinho, talvez a pessoa não vá entender, mas se falo
Como é o trabalho de escolher os vinhos para
do produtor, da região, a pessoa vai ter um contexto
combinar com os pratos dos restaurantes?
melhor e passar a entender mais. O meu trabalho
Acho que são dois mercados parecidos e ao mesmo
do dia a dia é esse, o de simplificar para as pessoas
tempo diferentes. No Uruguai a cultura é mais
Eu sigo a lógica do cardápio, que é ter influência
forte: por exemplo, o meu pai bebe vinho todos
da cultura do país que é referência e inspira a
os dias, o vinho está presente na mesa a todo
culinária de cada um dos restaurantes. O conceito
Para quem está iniciando na área ou para
momento. Então, a pessoa se preocupa em aprender
de harmonização é muito pessoal, depende do
quem quer saber mais sobre vinhos, quais
mais, aqui não tem tanto isso. Mas eu vejo um
momento, do clima e da atmosfera que envolve a
são os seus conselhos?
26
Quero aprender mais sobre a profissão em
as informações de cada vinho que ofereço.
27
N ú m e r o s
T e x t o :
F á b i o
n a
m e s a
A n g e l i n i
O alimento mais consumido do planeta é um líquido, mas
não é água. É o leite, com seus aminoácidos essenciais e seu
cálcio. Bebido puro mesmo, ou ingerido sob a forma de queijos,
iogurtes, coalhadas e demais derivados. São aproximadamente
600 milhões de toneladas preenchendo copos e pratos de todos
os continentes e etnias, todo ano. O segundo da lista é rico em
carboidratos e vitamina B, o trigo. A principal matéria-prima de
pães e massas responde com cerca de 440 milhões de toneladas
anuais. A seguir, e não menos importante, vem o companheiro
inseparável do feijão entre nós: o arroz, cereal popular entre
carnívoros ou veganos que ocupa a casa dos 360 milhões. Ao
vencedor da quarta posição, as batatas, boa fonte de energia,
fósforo e potássio. Mais ou menos 220 milhões de toneladas do
tubérculo são destinadas ao consumo humano durante 365 dias.
O milho fecha o top five, com algo em torno de 650 milhões de
toneladas produzidas. Só que menos de 20% vira comida de gente,
quase tudo é transformado em ração animal.
top
FIVE
Alimentício
e m
VIXE, O CEVICHE PEGOU
ATÉ NO CEARÁ.
a l t a
T e x t o :
F á b i o
p o r
a í
A n g e l i n i
O peruano não vai até a esquina tomar um
cafezinho, vai comer um ceviche. Ainda não
chegamos a tal ponto por aqui, embora a iguaria
seja, hoje, o que foi o temaki anos atrás: uma
febre que veio para ficar. E já ficou. Como prato,
nada mais é do que um peixe cru marinado no
suco de limão ou outros cítricos, como lima-dapérsia e maracujá. Simples e sofisticado. Quanto à
carne, o importante é que seja branca e firme, e os
ingredientes, bem frescos. Linguado e bonito têm a
preferência, mas o ceviche aceita salmão, camarão
e polvo. Além de saudável, leve e gostoso (e formar
um caldinho muito particular), sua praticidade
é atrativo adicional, já que o tempero é feito e
consumido na hora. Diz-se que a receita nasceu
dos pescadores, que a preparavam rapidinho no
próprio barco. Fato é que o ceviche desembarcou
até na Europa e ganhou versões latino-americanas.
Inclusive no Ceará, onde há uma variedade
marinada com limão e cachaça. Leva cebolinha e
pimenta-de-cheiro também. Uma opção das mais
quentes entre os pratos gelados.
C o m i i d a
T e x t o :
F á b i o
é
a r t e
A n g e l i n i
BANDAS COM SABOR
Desde que aprendemos o que é música e passamos a decodificar fala, escrita e melodia, já ouvimos muitas
composições inspiradas em comidas e bebidas, em português ou em outros idiomas, de vários ritmos e
épocas. O alimento também foi objeto de obras antológicas, como “A Taste of Honey”, dos Beatles, e o
chorinho “Tico-Tico no Fubá”, de Zequinha de Abreu. Discografia e gastronomia sempre rimaram, seja com o
Supertramp (“Breakfast in America”, 1979) ou com o Titãs (“Comida”, 1987). Mas isso não é nada, comparado
com certos nomes de bandas e grupos que, mesmo não afinando nosso apetite musical, parecem grudar na
memória: Joelho de Porco, Red Hot Chilli Peppers, Chiclete com Banana, The Cranberries. E ainda outros,
que as novas gerações desconhecem, mas fizeram história. Entre eles, o Trio Mocotó, nascido na boate
paulistana Jogral e que, em parceria com Jorge Ben, criou o samba rock. Detalhe: mocotó, em 1968, era o
apelido dado ao joelho feminino, recém-desnudado pela minissaia.
28
29
Seleção Mensal
A Palavra na
Ponta da Língua
Objetos de Desejo
Seleção Grandes Vinhos
Receita
Seleção Obras Primas
Prato do Famoso
Almanaque
Na Cozinha Tem História
a l m a n a q u e
T e x t o :
Marchinhas, fantasias, desfiles, azaração,
suor e muito samba. É Carnaval! A única
festa onde a gente coloca os problemas na
geladeira e só tira na quarta-feira de cinzas
- de preferência depois das 12h, por favor.
Drinks
No Brasil Colônia,
a farra foi influenciada
pelo
Por aí
Canteiro
Dica
Química
farinha, ovo e tinta nas pessoas. No Entrudo Fami-
O pula-pula das
datas do Carnaval.
liar das casas nobres, os jovens atiravam limões de
Notícias Portugal,
Agenda e população
Saca só
- Saca Rolha
escravos
“guerreavam”
com Saca só - Saca Rolha
água, farinha e até líquidos menos pomposos. Apesar de proibido, o Entrudo Popular ainda hoje tem
manifestações em brincadeiras “pegajosas”, como a
Pipoca de Salvador; e o Mela-Mela de Olinda.
como a Saceia, onde um prisioneiro virava rei por alguns dias
MUITAS CARAS,
UM SÓ CARNAVAL
As datas mudam porque os feriados
Entrevista
Ingredientes
católicos são calculados em função da
Páscoa, sempre no primeiro domingo
de lua cheia após 21 de março. A terçafeira de Carnaval é sempre 47 dias
antes da Páscoa.
Folia na mesa
- Para quem vai pôr o “pé na jaca”:
bebidas refrescantes, sucos e sorvetes.
Logo vieram os Cordões, com foliões dançando atrás
Se for bebericar, prefira bebidas
de um mestre e um apito; os Blocos, com amigos
geladas - caipirinhas, cervejas,
cantando e dançando na rua sem nenhum enredo,
drinques frozen etc. Apele para
Já na Grécia, o pessoal ficava bem vivo nas festas de Dionísio, o
e os Ranchos, com violas, cavaquinhos e até flautas,
“comidinhas”: sanduíches naturais,
deus do vinho. Baco, seu paralelo romano, deu origem aos bacanais,
de onde vieram o porta-estandarte e a semente das
saladas e massas leves para manter o
festas de arromba onde tudo podia. Nas Saturnálias e Lupercálias,
futuras escolas de samba.
nível de carboidratos. E muita, muita
e ficava com tudo do rei - incluindo a(s) esposa(s). Mas o fim da
brincadeira não era dos mais festivos: o prisioneiro era executado.
escravos trocavam de lugar com os senhores. Mais tarde, em
Florença, surgiram os trionfi - carros alegóricos da época. E na
França, os bailes de máscaras exclusivos dos figurões originaram as
festas a fantasia.
30
Instagram
Entrudo português, festa de rua onde se jogava
e no Entrudo Popular, versão mais “punk” que em
A coisa é antiga. Já por volta de 520 a.C., a Babilônia tinha festas
S a m á
O BRASIL E O ENTRUDO
cheiro (bolas de cera com água perfumada) entre si;
CARNAVAL. UMA FOLIA CHEIA DE
P a u l o
Hoje em dia, nosso Carnaval junta de tudo: frevos,
fruta mesmo!
maracatus, marchinhas, sambas e muito mais. Em
- Não gosta de Carnaval? Use a
São Paulo e Rio, os tradicionais desfiles dão o tom;
criatividade e prepare a receita que
na Bahia os trios elétricos sacodem milhares, assim
tiver vontade. Acompanhada por
A Igreja Católica, no entanto, não era muito fã dessas festas nem
como o Carnaval de Rua de outros estados. Em San-
um bom vinho, é claro. Mas dê uma
de inversões sociais. Assim, criou a Quaresma e enquadrou as
tos (SP), há manifestações como o Banho da Dorotéia
olhadela nos desfiles da TV, ao menos
festas pagãs antes dela. Nascia o Carnaval - do latim carnis levale
(que ainda tem acento), com dezenas de marmanjos
pra não ficar boiando nas conversas
- “retirar a carne”. Uma “despedida”, para se fazer tudo que era
fantasiados de mulher, num divertido festival de
proibido no período seguinte, marcado por jejum, privação e oração.
batons borrados e pernas peludas.
quando voltar ao trabalho.
31
PROMOÇÃO
Como indicar:
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para amigos indicados que se associarem ao clube.
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32
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33
p r a
c o m e r
T e x t o :
n a
P r i s c i l a
f o l i a
U r b a n o
comidinhas de
carna
val
Fevereiro, mês marcado pelo
final de férias e início de muita
folia. O carnaval é um momento
de celebração no Brasil, onde, de
Norte a Sul, as cidades mobilizamse para comemorar quatro dias de
muita serpentina e agitação, numa
maratona de fantasias, bailes,
desfiles e blocos de rua. Como não
podia deixar de ser, a comida é
um componente importante desse
tradicional festival.
Na Região Norte, em cidades como Rio Branco e
foi registrado como patrimônio imaterial brasileiro
em 2004, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional (Iphan).
Na região central, em Goiás, Mato Grosso, costumase comer arroz de pequi ou frango com pequi, que
é um fruto típico da região do cerrado, de tamanho
pequeno, arredondado e cor amarelada, cujo sabor
e aroma são peculiares dessa região. Vale a pena
experimentar.
Manaus, tem-se o tradicional carnaval das escolas
Região Sudeste – No Rio de Janeiro existem vários
de samba com sucessivos desfiles de fantasias. Nessa
bailes de carnaval e blocos que tomam conta da
região, a principal iguaria servida e consumida é
cidade. No entanto, o que é mais marcante são os
o Tacacá. Trata-se de um caldo constituído por
desfiles das escolas de samba e a famosa feijoada
subprodutos da mandioca, entre os quais o tucupi
acompanhada da caipirinha. É um prato forte e
e a goma, além de camarão seco, jambú (planta que
pesado, no entanto, segundo os foliões, ele é ideal
amortece a língua) e diversos temperos.
para recompor as energias e continuar na folia.
Na Região Nordeste, Olinda, antiga capital de
Em São Paulo, como no Rio, os desfiles das escolas de
Pernambuco, comemora o carnaval à moda antiga,
samba se destacam, além dos blocos independentes
com foliões mascarados e bonecos gigantes nas
que tomam a cidade. Os foliões acabam consumindo
ruas. Já em Recife, acontece o famoso bloco “Galo
as famosas comidinhas de rua, como espetinhos,
da Madrugada”, que segundo o Guiness Book é o
“dogão”, pão de queijo e outros petiscos. Mas se a fome
maior bloco de rua do mundo, atraindo milhões de
continuar, para um bom paulistano, nada melhor do
pessoas. Como reflexo da cultura carnavalesca, a
que tudo acabar em pizza.
gastronomia nessa época é também multicultural,
com pratos típicos de diversas regiões do Nordeste,
como caldinho de peixe, caranguejo (para comer
com martelinho), casquinha de caranguejo,
Sarapatel (picadinho de porco, cabrito ou carne),
carne de sol e muitas batidas de frutas.
34
comidinhas de rua, como o famoso Acarajé, que
Na Região Sul, o barreado é o prato mais consumido
no litoral do Paraná durante o carnaval, pois ajuda
a recuperar as forças gastas na folia. É feito com
carne bovina e toucinho de porco cozidos em uma
panela de barro durante 20 horas. Antes de ir ao
fogo, a tampa é lacrada com pirão de farinha e água
Em Salvador, capital da alegria e do sol, foliões
(para manter o vapor dentro da panela). Na hora de
seguem artistas baianos em trios elétricos pelas
servir é acompanhado com banana e farinha.
ruas da cidade. O que mais se consome são as
Uma delícia!
35
A Palavra na
Ponta da Língua
Objetos de Desejo
Receita
Prato do Famoso
Na Cozinha Tem História
Alm
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de
alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma
leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
Drinks
Por aí
Canteiro
q u í m i c a
Dica
d o s
T e x t o :
Notícias
Agenda
Curiosamente, muita gente considera a alcachofra
apenas um remédio, por conta dos milhares de
extratos, pílulas etc., amplamente divulgados nas
madrugadas do comércio eletrônico da TV, entre
um corujão e outro. Só que da alcachofra aproveita-
• Vitamina B5 (ácido pantotênico): regula a
energia, diminui o estresse e o cansaço físico,
e faz bem pra pele.
crescimento celular e ajuda na síntese de proteínas.
no final.
Quanto à sua composição, a
alcachofra oferece muitas benesses
ao organismo. Além de ser um
diurético natural, ela é rica
em fibras, tem propriedades
antiinflamatórias, laxativas,
antibacterianas, auxilia
na prevenção de doenças
hepáticas e muito mais. Até
ajudar na diminuição do
colesterol ruim, ela ajuda.
Confira a composição
no quadro:
• Flavonóides: são antioxidantes e
Também contribui para o equilíbrio
hormonal.
• Vitamina B9 (ácido fólico):
ótimo para o coração funcionar
direitinho.
• Vitamina B12 (cobalamina):
importantíssima, faz muito bem para
o sangue e contribui para o bom
funcionamento do sistema nervoso.
• Vitamina C (ácido ascórbico): boa
para o sistema imunológico, protege e
reduz os sintomas de gripe e resfriados.
• Outros componentes: ferro,
essencial para o dia a dia e para
a produção da hemoglobina que
transporta o oxigênio através do
sangue; fósforo, que ajuda a ter boa memória;
combatem os radicais livres, além de darem alguns
enxofre, que fortalece cabelos, unhas e ossos, e
safanões nas bactérias nocivas.
contribui para a flexibilidade do corpo; cálcio: o
• Cinarina e silimarina: fazem muito bem para o
fígado, podendo até mesmo regenerar seus tecidos,
além de aumentar o fluxo biliar.
• Quercertina, rutina, antocianina e luteolina:
antioxidantes de primeira linha.
• Vitamina A: boa pra criançada crescer, além de
36
Entrevista
proteger os olhos e desacelerar o envelhecimento.
frita, assada, à milanesa, em tortas, pizzas e muito
ou coração) para ser apreciado lentamente
A alcachofra, quem diria, tem nome de gente, embora um
sobrenome com o qual provavelmente não batizaríamos
nossos filhos: Cynara scolylimus L. Originário da região
do Mediterrâneo e trazido ao Brasil pelos imigrantes
europeus, o vegetal vai bem como alimento e também como
medicamento. Os antigos romanos eram grandes fãs, tanto
pelo sabor e suculência, quanto pelas benefícios digestivos.
Saca só - Saca Rolha
Ins
S o a r e s
• Vitamina B6 (piridoxina): dá uma turbinada no
folha por folha, reservando o miolo (ou polpa,
Cynara?
R e n a t o
se tudo, em deliciosos pratos e preparos: cozida,
mais. Na alcachofra cozida é ritualístico degustar
Alguém aí já experimentou a
Saca só - Saca Rolha
Química
a l i m e n t o s
inimigo nº 1 da osteoporose e amigo nº 1 dos ossos;
iodo, magnésio, zinco, potássio e manganês.
Viu como a Cynara é poderosa? Portanto, se você
ainda não apreciou o sabor desta iguaria exótica,
pense melhor. E trate de incluí-la naquela sua
listinha de não-sei-quantas coisas fazer antes de
passar desta para melhor.
37
Ingred
A Palavra na
Ponta da Língua
Objetos de Desejo
Drinks
d r i n k s
T e x t o :
Por aí
R i c k
Receita
A n s o n
Prato do Famoso
Canteiro
Almanaque
Na Cozinha Tem História
Dica
Química
Instagram
Brandy Eggnog
Notícias
t h e
Agenda
Saca só - Saca Rolha
Saca só - Saca Rolha
H o l i d a y
Entrevista
ERRATA COLUNA DRINKS JANEIRO/2016
Maria Rita Marracini não está mais à frente da P.J. Clarke’s Brasil. O número
correto e atual de unidades no país é 4, sendo 2 em SP, no Itaim e na Oscar Freire;
e 2 no Rio de Janeiro, no Leblon e na Barra. Nossos agradecimentos à Patrícia
Madeira, nossa associada e atual diretora de operações da P.J. Clarke’s Brasil.
Ingredientes
c o c k t a i l
Do final de novembro, no Dia de Ação de Graças –
o famoso Thanksgiving, até o Natal, essa é a bebida
que não sai da boca dos americanos.
O BRANDY EGGNOG deve ser
preparado com 40ml de brandy,
70ml de leite, 20ml de xarope de
açúcar e uma gema de ovo. Bater
na coqueteleira com gelo e servir
em copos longos ou até em taças
com alças grog. O coquetel deve
ser finalizado com noz-moscada
De sabor marcante, o peculiar Brandy Eggnog é
fortificado de aperitivo espanhol. Devido ao fato de
um dos coquetéis mais antigos e citados nas obras
seus ingredientes serem facilmente obtidos, assim
primordiais da mixologia. Embora seja muito
como sua mistura nutritiva, picante e bastante
usado na celebração do Natal e outros feriados
alcóolica de gema de ovo, leite, Brandy, açúcar e
nos Estados Unidos, há controvérsias de que este
noz-moscada, motivos não faltaram para o Brandy
Coquetel oficial da International
drinque tem sua origem na América. Muitos
Eggnog cair no gosto da América.
Bartenders Association.
afirmam que tenha sido trazido para os Estados
Unidos através da Europa, mencionando que já se
misturava ovo, leite e vinho no “Velho Mundo”.
No entanto, o rum chamado de “grog” na América
Colonial, foi introduzido na receita pelos norteamericanos por volta de 1790, substituindo o
vinho; e mais tarde o Brandy. Citam que o termo
“eggnog” derivou do termo “egg’n’grog” que, por sua
vez, originou-se do termo “egg and grog”. Grog é a
palavra que se atribui às bebidas quentes, além das
taças com alças homônimas.
de família”, de 2000. Uma das cenas iniciais
mostra o ocupadíssimo executivo passando a
noite de Natal sozinho, celebrando com um
Eggnog industrializado, comprado em uma loja de
conveniência. Aliás, inúmeras empresas colocam a
mistura base não alcóolica no mercado. Destaque
para o tradicional produtor de licores sulistas, a
Southern Comfort, que oferece uma embalagem
tetra pack estilizada, assim como a marca de
alquimia tem sua origem europeia datada do século
seu eggnog é o original sulista.
de servir bebidas nas tavernas. Acredita-se que
era servida uma mistura de leite e Xerez – o vinho
38
canela em pau como mexedor.
do capitalismo” no divertido drama “Um homem
Bourbon Evan Willians, cuja garrafa garante que
que era uma caneca feita de madeira com a função
com um stir especial – uma
No cinema, Nicholas Cage interpreta o “orgulho
Também existem menções a respeito de que a
XVII, e o termo “eggnog” surgiu da palavra “noggin”,
no topo da bebida e decorado
Bastante calórico, o coquetel nos remete à alegria
e acolhimento dos tradicionais feriados norteamericanos, com o simbolismo característico de
sabor festivo. Cheers!
39
r e c e i t a
T e x t o :
1 ,
J o ã o
2 ,
3
B e l e z i a
www.joaobelezia.com.br
Ingredientes
Preparo
1 filé de aliche dessalgado
Reúna todos os
3 dentes de alho picados
ingredientes sobre uma
80g de alcaparras dessalgadas
placa de corte e pique
Suco e raspas de 1 limão
com a faca, até ficar uma
Azeite extra virgem
mistura homogênea.
120g de atum em conserva de azeite
Acrescente o azeite, o suco
120g de azeitonas pretas sem caroço
e as raspas de limão.
Folhas de tomilho fresco
Sirva com torradinhas.
Joan Miró, Estrela da Manhã, 1940
tape
nade
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É sensacional reconhecer uma obra-prima.
Um vinho extraordinário, também.
Seleção Obras-Primas.
Vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada.
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0800 774 0303
40
41
a
tícias
Seleção Mensal
Seleção Grandes Vinhos
Seleção Obras Primas
Móveis e utensílios diferenciados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes
exóticos... Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais
sofisticados, capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de
cozinhar sonharem acordados. Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade
de conhecer alguns objetos assim. Bem-vindo à wishlist da Sociedade da Mesa.
Objetos de Desejo
o b j e t o
Receita
d e
Prato do Famoso
d e s e j o
Na Cozinha Tem História
gelado
C a f é
Por aí
Canteiro
T e x t o :
Agenda
A m a n d a
Saca só - Saca Rolha
Dica
Química
Almanaque
Refrescante para os dias mais quentes e utilizado
como ingrediente para a elaboração de drinques com
Entrevista
P r i s c i l a
U r b a n o
Temperos da panela tailandesa
I v a n o v
Saca só - Saca Rolha
T e x t o :
Instagram
Ingredientes
Esse texto é destinado àquelas pessoas que gostam de cozinhar
comidinhas diferentes. Para isso, nada melhor do que ressaltar
a excêntrica culinária tailandesa.
café, o Iced Coffee é um método de preparo de café gelado
Considerada uma comida rica em molhos e caldos,
nas prateleiras dos mercados, esse pode ser amarelo,
muito popular no Japão, que utiliza água quente para
o uso das facas é permitido somente dentro da
vermelho ou verde, em função da variação da
se extrair a bebida. A diferença é que o café é
cozinha. No salão, somente a colher e o hashi,
quantidade dos ingredientes.
coado em cima de um copo com gelo, obtendo-se
devido à influência japonesa e também chinesa.
uma bebida gelada e encorpada.
Além disso, é uma gastronomia que valoriza o uso
Para a alegria dos coffee lovers, que agora
da pimenta, e isso se deve aos portugueses, que
podem fazer café gelado de forma prática, a
foram responsáveis por introduzir muitas pimentas
marca japonesa Hario traz para o país o V60 Ice
do Brasil no mercado oriental. Por possuírem
Coffee Maker, um equipamento que utiliza o mesmo
enzimas solúveis em óleo, curiosamente nota-se
processo de filtragem do Hario V60, método de café
que a maioria das sobremesas tailandesas contêm
filtrado que possui tecnologia japonesa, já conhecido
coco ou leite de coco (ingredientes ricos em lipídios).
no mercado brasileiro. Seu diferencial, se comparado
O lema primordial da panela tailandesa é usar
pimenta-do-reino em grão, semente de mostarda
aos filtros mais populares, é que possui um orifício
aromas, sabores e especiarias que ativam o
e semente de coentro. Depois separe os secos dos
maior na base, que permite a vazão de água ser mais
paladar e impulsionam seus hormônios, por isso é
frescos e torre numa frigideira, sem deixar queimar.
rápida, com formato cônico que ajuda a extração do
considerada afrodisíaca.
Em seguida, triture-os no liquidificador, junto com
café a ser mais regular.
Historicamente, até os reis escreviam poesias
O V60 Ice Coffee Maker é composto por um filtro de
sobre a comida, pois a culinária na Tailândia é uma
acrílico e um compartimento de vidro para colocar
arte de viver. Todos os dias, homens e mulheres
o gelo, comportando 700 ml de café. A bebida é
talentosas devotam seu tempo a aperfeiçoar a
extraída no coador e passa por resfriamento na
refeição, com o paladar apurado e apresentação
parte de baixo, gelando o café durante o processo.
estimulante aos olhos e à alma.
Assim, ao finalizar a extração do pó, a bebida está
Voltando para sua atitude entusiasta de inovar seu
pronta para ser apreciada gelada. O equipamento
final de semana ou feriado com amigos ou parentes,
também pode ser utilizado para preparar café
vamos preparar inicialmente o tempero indispensável
quente, basta não colocar o gelo na parte debaixo.
das receitas tailandesas, o curry caseiro. Diferente
Preço sugerido: R$ 139,00
42
daquele curry amarelo em pó indiano, comercializado
É importante lembrar que, para cada ingrediente da
lista, a medida é proporcional a uma colher de chá,
seja cheia ou rasa, podendo variar de acordo com
o paladar do cozinheiro. Separe alho picado (bem
miudinho), casca de limão (se possível limão cravo),
cebola roxa, capim santo, gengibre fresco, pasta
de camarão, pimenta-vermelha, coentro, canela
em pó, cardamomo, cominho, cravo, noz-moscada,
os ingredientes frescos, até obter uma mistura
homogênea. Por fim, transforme tudo numa
mistura cremosa, adicionando água ou leite de coco.
Em minha opinião, acrescentar leite de coco deixa a
mistura final mais saborosa e aromática.
Se você tiver dificuldade para encontrar certos
produtos, separe um dia qualquer da semana e vá até
o bairro da Liberdade, em São Paulo. Mesmo se você
não for dessa cidade, é um passeio que vale a pena,
por ser divertido e proporcionar, ao mesmo tempo,
contato com diversas culturas e povos orientais.
43
u m
p r a t o
T e x t o :
F á b i o
n o
t e m p o
A n g e l i n i
Luiz Gonzaga
O REI
DO BAIÃO
E O BAIÃO
DE DOIS
“Capitão que moda é essa,
deixe a tripa e a cuié
Home não vai na cozinha,
que é lugá só de mulhé
Vô juntá feijão de corda,
numa panela de arroz
Capitão vai já pra sala,
que hoje têm baião de dois...”
44
desliza fugaz pelo salão, ao som do baião. Além
do feijão de corda cozido e temperado, que depois
pareia com o arroz, adiciona-se normalmente queijo
coalho, manteiga de garrafa, carne de sol (ou carneseca), toicinho e cheiro-verde.
Baião de Dois
p o r
D o n a
M u n d i c a
Tempo de preparo: 60 minutos
É um prato completo e denso, forjado nos tempos
Rendimento: 5 porções
difíceis e na secura do agreste, que não permite o
Dificuldade: fácil
desperdício. Nascido do reaproveitamento dos grãos
na hora do jantar, da necessidade de dar sustento
Ingredientes:
Luiz Gonzaga tocou para Harry Trumann, Eurico
aos vaqueiros e ao povo sofrido do sol a sol. Apesar
- ½ kg de feijão
Gaspar Dutra e Evita Perón, mas dizem que ele não
dessa aparente simplicidade, não se engane: quem
- ½ kg de arroz
sabia ler nem escrever, apenas assinar o nome. Que
come um baião de dois bem feitinho não costuma
- Carne, galinha ou linguiça (a gosto)
mal sabia fritar um ovo, pois não cozinhava nunca.
esquecer. Nas mesas da Paraíba, ele é conhecido
- ½ kg queijo frito
Que apreciava os sabores regionais, em especial
como rubacão – palavra da época em que o cozido
- 1 cheiro-verde
bode, mandioca cozida, carne-seca desfiada e
era complementado com carne de arribaçã, a pomba
- ½ pimentão verde
galinha de capoeira. O seu xodó mesmo, no entanto,
do sertão. Na República Dominicana existe o moro,
- 1 tomate
era o baião de dois, preparado toda semana por
uma espécie de mexido de arroz e feijão com carne.
Dona Mundica, a fiel cozinheira da casa. E devia
gostar mesmo, já que compôs uma música em
homenagem ao prato, em parceria com Humberto
Teixeira.
Já no Brasil, a receita ganhou muitas variações de
ingredientes: creme de leite, pimentão, coentro,
costelinha de porco, fava, cebolinha, tomate, nata.
Sem mencionar que cada cearense é dono da
O genial instrumentista, responsável pela difusão
sua própria fórmula de baião de dois. E o nosso
do baião como gênero musical e dançante,
Gonzagão, cearense da cidade de Exu, que teve
também se consagrou como porta-voz do baião
obras gravadas inclusive no idioma rapanui,
de dois enquanto criação nordestina e patrimônio
verbalizava com sensibilidade ímpar os aspectos
nacional. Como base, ele leva o arranjo preferido
alimentares e hospitaleiros da sua gente. Mas na
do brasileiro: arroz e feijão. O nome baião de dois
hora da comilança, preferia o seu baião de dois
vem daí, de dois elementos que encaixam tão
mais puro e rústico, com pouca carne e queijo frito
perfeitamente na panela quanto um casal que
dentro da caçarola.
Modo de preparo:
- Corte o queijo em cubos, frite e reserve.
- Cozinhe o feijão.
- Coloque o feijão cozido, com caldo, em
uma panela grande.
- Misture o cheiro-verde, pimentão e
tomate picados com o feijão.
- Ponha a carne na panela.
- Adicione o arroz e deixe-o secar no caldo
da carne, dos temperos e do feijão.
- Com a mistura seca, adicione o queijo
frito. Está pronto.
45
Instagram
esejo
Química
Por aí
Seleção Mensal
ha
Dica
nda
eiro
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da
Participe! Indique um restaurante ou faça seus comentários
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Saca só - Saca Rolha
Entrevista
Ingredientes
Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, Shop. Cidade Jardim (11) 3198-9435
COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí, Santa Cecília (11) 3826-5088
GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3031-6568
GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3064-3438
LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32, Moema (11) 3053-9303
NICO São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218, Paraíso (11) 3052-1473
SPADACCINO São Paulo Rua Manuel Guedes, 542, Itaim Bibi
(11) 3032-8605
ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932
Rua Padre Lustosa, 388, Centro (11) 4123-5651
São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília (11) 3664-8313
SACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana (11) 4304-0300
PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia (11) 3053-9300
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040
BACALHAU & VINHO VERDE SBC URUGUAIA
EL TRANVIA Seleção Grandes Vinhos
São Paulo BRÁZ TRATTORIA Prato do Famoso
ANTONIETTA PORTUGUESA
(11) 3214-0079
VARIADA
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743
CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277, Vila Madalena (11) 2691-7628
ESTAÇÃO LEOPOLDINA SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420
(11) 2564-7445
CONTEMPORÂNEA
São Paulo - Interior e Litoral
BRASILEIRA
BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Seleção Obras Primas
Dica
ARGENTINA
Sociedade da Mesa
é muito bem-vinda
e não paga rolha
Saca só - Saca Rolha
São Paulo - Capital
Receita
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ITALIANA
Canteiro
Saca só - Saca Rolha
s a c a - r o l h a
enviando um e-mail para [email protected]
Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa (11) 2579-1029
CONTEMPORÂNEA
CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571, Centro
(11) 4123-2799
CEDRO Sto. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713
TÊTE À TÊTE São Paulo Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090
ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (12) 3835-1374
RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires
(11) 8259-7788
LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga (13) 3284-1893
Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241
São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001
ESPANHOLA
(11) 3459-4282
Na Cozinha Tem História
São Paulo CASUAL MIL Entrevista
011 GASTRONOMIA CALÀ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266, Vila Mariana MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152, Chácara Sto Antônio
PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370, Moema VIA CASTELLI
São Paulo
Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis
FREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi (11) 3167-0977
EL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345
LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 2533-7710
EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada (15) 3243- 9221
Química
(11) 5549-3210
(11) 5181-4422
ITALIANA
(11) 3798-7616
PASTA DEL CAPITANO (11) 3168-7917
(11) 5051-2654
PORTUGUESA
(11) 3662-2999
VILA DON PATO FRANCESA
URUGUAIA
46
47
In
DIVINA GULA Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016
Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6, Vale do Sol
MARGARIDA CAFÉ Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829, Centro Histórico
ORIGENS Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5290, Batel
CARMELA CAFÉ & BISTRÔ
Curitiba/PR
(51) 3019-4202
(31) 3541-4272
(24) 3371-2441
(41) 3351-2222
(41) 3779-3979
ESPANHOLA
Goiânia/GO
Rua 30, 177, Setor Marista (62) 3548-1271
FRUTOS DO MAR
Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço
(41) 3252-9051
ROSSO RESTÔ
Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro
(48) 3206-7665
ITALIANA
Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta
DOMENICO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293/20, Moinhos de Vento
PANTUCCI TRATTORIA Curitiba/PR
Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê
VILA RICA Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha
VARIADA
FLORES
Belo Horizonte/MG Rua Oriente, 609, Serra
PERUANA
(48) 3037-2228
(31) 3281-7965
Bibi
Telefone: (11) 2691.8003 / 2691.9003
Novidades
no Programa
Saca-Rolha
La Tambouille
Tipo de culinária: Italiana
(51) 3389-2731
Endereço: Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, área
(41) 3209-3883
6580, CCCV, loja 249 K1 – Guará – Brasília - DF
(31) 3646-9946
Telefone: (61) 3047.5925
Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 12 às 15h e
das 19 às 23h / domingo, das 12 às 16h
Capacidade: 125 lugares
(31) 3227-6760
Site: www.tambouille.com.br
Instagram: não
Facebook: www.facebook.com/La-Tambouille
TAYPÁ Brasília/DF
QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Lago Sul DON RALF Goiânia/GO
Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
(61) 3248-0403
Wi-fi : sim
Vallet: sim
Horário de funcionamento: segunda a quinta, das 12 às 15h
e das 19 às 22h30 / sexta até as 23h / sábado, das 12 às 16h e
das 19 às 23h / domingo e feriados, das 12 às 16h e das 19 às
22h30.
Capacidade: 128 lugares
Site: www.kappaekanashiro.com.br
Instagram: @kappaekanashiro
Facebook: www.facebook.com/KappaKanashiro
Wi-fi : sim
Vallet: serviço de manobrista
Trio Gastronomia
Tipo de culinária: contemporânea
Química
DEGLI ANGELI Rua Bocaiúva, 2090, Centro
Endereço: Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 524 - Itaim
Entrevista
Florianópolis/SC Química
Entrevista
ARTUSI RISTORANTE Na Cozinha Tem História
REI DO CAMARÃO Kappa & Kanashiro
Dica
LA BONA PAELLA Saca só - Saca Rolha
Tipo de culinária: japonesa
Seleção Obras Primas
Rua conselheiro Araújo, 90, loja 02, Centro
(41) 3340-400
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Saca só - Saca Rolha
DIVINO Prato do Famoso
Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro Dica
Saca só - Saca Rolha
Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel Saca só - Saca Rolha
Canteiro
(24) 3371-6008.
Porto Alegre/RS Dica
Por aí
Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico
DEL BARBIERE Agenda
Canteiro
Saca só - Saca Rolha
Paraty/RJ Seleção Grandes Vinhos
CASA COUPÊ CATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Por aí
s a c a - r o l h a
BRASILEIRA
CONTEMPORÂNEA
Agenda
ção Mensal
Receita
Notícias
Canteiro
Saca só - Saca Rolha
Outros Estados
Drinks
Endereço: CLS 213, Bloco A, Loja 27 - Asa Sul - Brasília - DF
Telefone: (61) 3346.2845
Horário de funcionamento: terça a sábado, somente com
reservas para o almoço e jantar.
Capacidade: 12 lugares
Site: www.triogastronomia.com.br
Instagram: @chefemersonmantovani
Facebook: www.facebook.com/triogastronomia
Wi-fi : sim
FRANCESA
Brasília/DF
CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Asa Sul
(61) 3242-7067
Empório: terça a sábado, das 12 às 22h.
Wine Bar: terça a sábado, das 12 às 15h e das 18 às 23h.
Instagram
de vinho para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.
Almanaque
48
Instagram
Ingredientes
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas
Vallet: não
Ingredientes
TOUJOURS BISTROT
49
E
Insta
Neste espaço colocaremos receitas especiais de restaurantes
que participam do nosso Programa Saca-Rolha.
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s a c a - s ó
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Seja muito bem-vindo
e bom apetite
CAMARÕES AO COCO CROCANTE
R e s t a u r a n t e
D o n
R a l f
Ingredientes:
COMPARTILHE SEU MOMENTO
SOCIEDADE DA MESA CONOSCO.
Camarões:
24 camarões grandes limpos
300g de coco ralado natural
1 ovo
100g de farinha de trigo
Modo de preparo:
Sal
Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino.
Pimenta-do-reino
Passe os camarões na farinha de trigo e logo ponha
Pimenta Tabasco
o ovo bem batido com 1/2 xícara de água. Depois,
coloque o coco ralado e frite no óleo vegetal a 180ºC.
Molho de maracujá:
Em uma panela, coloque o suco de maracujá com o
1 xc. de suco de maracujá natural
açúcar e fervente a fogo baixo, até tomar ponto de
1 xc. de açúcar
xarope. Depois de frio, tempere a gosto com Tabasco.
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50
51
m o m e n t o s
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meu momento
sociedade da mesa
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@madolo2000
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Bons vinhos, bons pratos e boas companhias
proporcionam momentos especiais, que
chamamos de Momentos Sociedade da Mesa.
Compartilhe conosco. Seu momento pode ser
selecionado e aparecer nesta coluna.
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52
@marciobiazini
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@dri.caldeira
53
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Drinks
Notícias
Agenda
A g e n d a
e s t o q u e
T e x t o :
nosso estoque
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com sua próxima caixa de vinhos.
Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Seleção Mensal
Seleção Grandes Vinhos
Seleção Especial
13-15|MARço
ProWein 2016
Feira internacional de vinhos e bebidas
alcóolicas acontece na Alemanha
Realizada na cidade de Düsseldorf, de 13 a 15 de
março, a ProWein é ponto de encontro certo para
os apreciadores de vinho e de bebidas alcóolicas, ou
Castelvero
Le Stelle 2012
Nit Del Foc
(Espumante)
Magnesia 2013
Kalecik Karasi
Itália
Espanha
Turquia
Uva: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
Uvas: 90% Macabeo
e 10% Chardonnay
Álcool: 13%
Uva: 100% Kalecik Karasi
Álcool: 13,5%
R$ 51,15
R$ 61,16
R$ 61,60
Magnesia 2013
Öküzgözü
Partal de Autor 2005
Turquia
Uvas: 60% Monastrell,
20% Syrah, 10% Tempranillo,
7% Cabernet Sauvignon
e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
Espanha
Uva: 100% Öküzgözü
Álcool: 14%
R$ 62,48
R$ 102,30
Principe del Sole
2013
Itália
Uvas: 50% Sangiovese
e 50% Merlot
Álcool: 13%
Shot in the Dark 2013
Austrália
Uvas: 70% Shiraz
e 30% Durif (Petit Sirah)
Álcool: 14%
R$ 52,03
R$ 63,69
A m a n d a
I v a n o v
18-21|MARço
Foire Internationale aux
Fromages et aux Vins
Feira do queijo e do vinho antecede
a Primavera francesa
para quem pretende conhecer mais sobre a área de
Realizada tradicionalmente desde 1967 na
enologia, de mixologia, e expandir negócios.
cidade de Coulommiers, a Feira Internacional
Com a presença dos produtores mais relevantes
do Queijo e do Vinho reúne especialistas da área
da região e dos rótulos produzidos em terroirs
de enogastronomia e cerca de 350 expositores e
europeus e de outras regiões do mundo, o evento
artesãos nos quatro dias de evento, onde mais de 65
reúne uma gama de novidades do setor. Com base
mil pessoas comparecem anualmente para conhecer
nas edições anteriores, os organizadores do evento
mais sobre os produtos, degustar os queijos, os
esperam cerca de 6 mil expositores de 50 países,
vinhos e trocar experiências.
incluindo todas as regiões produtoras de vinhos,
Os destaques do evento são as competições entre
além de uma vasta quantidade de bebidas alcóolicas,
os produtores de leite, que elaboram queijos de
como vermutes, amaros, destilados de diversos
qualidade. Os vinhos também têm lugar garantido e
tipos, entre outras novidades da cena.
serão apresentados em rodas de degustação.
As atrações em destaque são as degustações de
Uma das atrações mais esperadas da feira acontece
diversos tipos de vinho, produções de coquetéis
no sábado à noite, quando é realizado um jantar que
clássicos e lançamento de bebidas, palestras sobre
contará com a presença da Orquestra Tony Bram.
vinhos e destilados, encontro com os melhores
Pães e quitutes regionais, como geleias e sobremesas
Taste 2014
Chenin Blanc
Taste 2013 Shiraz /
Cabernet Sauvignon
Tetramythos
Agiorgitiko 2013
Tetramythos
Retsina 2013
rótulos de champanhes e espumantes, eventos
também serão expostos nos quatro dias de evento,
África do Sul
África do Sul
Grécia
Grécia
gastronômicos com iguarias regionais no cardápio,
que será realizado na semana em que se inicia a
Uva: 100% Chenin Blanc
Álcool: 12,6%
Uvas: 60% Shiraz e 40%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13,6%
Uva: 100% Agiorgitiko
Álcool: 13%
Uva: 100% Roditis
Álcool: 12%
entre outras atividades.
charmosa Primavera francesa.
R$ 54,89
R$ 54,89
Serviço:
Serviço:
ProWein 2016
Foire Internationale aux Fromages et aux Vins
R$ 57,81
R$ 57,90
Vinhos em
consignação
54
Por aí
Data: de 13 a 15 de março
Data: de 18 a 21 de março
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
Local: Messe Düsseldorf
Local: Foirail de la Sucrerie
o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo
Endereço: Stockumer Kirchstraße 40474 – Düsseldorf (DE)
Endereço: 77 rue du Général Leclerc 77120 Coulommiers (FR)
a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
Mais informações: www.prowein.de
Mais informações: www.foire-fromages-et-vins.com
55
S
além da
garrafa
Linha Cristal
SEM FRETE
lançar a inédita bomba a vácuo
para vinhos, a marca Vacu Vin
o até o
eu pedid
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último d
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a junto
r
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vinhos*
aixa de
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im
x
pró
é presença obrigatória no mundo
TAÇA DE ESPUMANTE
TAÇA PORTO
do vinho e gastronomia.
Par de taças de cristal 228 ml
Par de taças de cristal 180 ml
Par de taças de cristal 660 ml
Preço para associado:
Preço para associado:
Preço para associado:
R$ 52,00 (o par)
R$ 63,00 (o par)
R$ 50,00 (o par)
TAÇA BORGONHA
TAÇA DEGUSTAÇÃO
DECANTER BOHEMIA
Par de taças de cristal 500 ml
Par de taças de cristal 255 ml
1500 ml
Preço para associado:
Preço para associado:
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
R$ 58,00 (o par)
R$ 65,00
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
TERMÔMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
CORTADOR DE LACRE
VACU VIN
Preço para associado:
Jogo de 2 tampas
Preço para associado:
Preço para associado:
R$ 39,00
Preço para associado:
R$ 37,00
R$ 55,00
VACU VIN
Bomba a vácuo
com 2 tampas.
Preço para associado:
R$ 21,00
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PRETO BLISTER
BICO DOSADOR
BICO DOSADOR
ABS/TPR p/ vinho
para espumante
Preço para associado:
Preço para associado:
Preço para associado:
R$ 60,00
R$ 19,00
R$ 51,00
R$ 52,00
56
Linha Cristal
Linha Cristal
Conhecida mundialmente após
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*Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
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para até 6 garrafas.
De lona, com detalhes em
couro, para até 3 garrafas.
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R$ 84,00
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de vinhos.
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sociedade
da mesa
c l u b e
d e
v i n h o s
57
março
março
próxima seleção grandes vinhos
próxima seleção mensal
p o r
Château Lalande D’Auvion 2012
Cru Bourgeois | Médoc AOC | Bordeaux | França
D a r i o
T a i b o
Falar de Médoc é falar dos vinhos da França com
maiúscula. Se neste mês apresentamos um supervinho de
Pauillac, coração de Médoc, na próxima Seleção Grandes
Vinhos descobriremos outro extraordinário exemplo dos
País: França
Região: Bordeaux
vinhos da região. E, assim, nos aprofundaremos um pouco
mais na extensa Bordeaux.
p o r
Three French Hens 2014
IGP Pays D’OC | Languedoc | França
País: França
Região: Languedoc
Indicação Geográfica: Médoc AOC
Indicação Geográfica: IGP Pays D’OC
Uvas: 50% Merlot e 50% Cabernet Sauvignon
Uvas: 60% Merlot e 40% Mourvèdre (Monastrell)
Crianza: 20% do vinho criado em barris
Álcool: 13% vol.
Produtor: Château Lalande D’Auvion
Valor para
associado: R$ 145,00
Christian Bénilla está orgulhoso de representar a quinta
geração de viticultores de sua família, e orgulhoso de
elaborar seu Château Lalande D’Auvion 2012. Para este
viticultor apaixonado pelo seu trabalho, que iniciou
Crianza: sem passagem por barril
Álcool: 13,5% vol.
Produtor: Boutinot
T a i b o
Languedoc é a região produtora de vinho mais meridional
da França. Com um clima essencialmente mediterrâneo,
esta região é uma das mais extensas do país. No passado,
como acontece em outros países produtores de seu
entorno, como Espanha ou Itália, a quantidade brigava
com a qualidade dos vinhos. Mas nas últimas décadas
os vinhos de Languedoc renasceram, graças ao trabalho
de um grupo de jovens viticultores, tanto locais como
vindos de outras regiões, que viram uma oportunidade
nessa zona, onde a diversidade de varietais, junto com
o clima mediterrâneo e um amplo mosaico de solos,
em suas vinhas aos 15 anos de idade, não há detalhe
despertaram o interesse para os vinhos dessa região. Hoje
da viticultura que escape. E desse vínculo, desse
em dia é uma das regiões vitivinícolas mais dinâmicas da
compromisso que Christian tem, vem a precisão de
interpretação do “terroir”. O vinhedo de 23,5 hectares
Valor para
associado: R$ 67,50
é composto por duas grandes parcelas, uma com solo
Valor aproximado
de mercado: R$ 200,00
D a r i o
argiloso-calcário e outra com as características gravas de
Médoc, em uma matriz argilosa. Duas terras próximas,
mas de características diferentes, nos permitem conhecer
um pouco mais da personalidade dos vinhos desta região,
com este vinho muito especial para desfrutar, degustando
o “terroir” do coração de Médoc.
França e suas ideais condições climatológicas fazem que
os vinhedos sejam os de maior proporção na agricultura
biológica do país.
Valor aproximado
de mercado: R$ 90,00
Apresentamo-lhes o Three French Hens 2014.
Um maravilhoso coupage de Merlot e Mourvèdre
(Monastrell), perfeita combinação de ambos varietais
que surpreende pela sua integração, doçura e equilíbrio.
Um vinho denso, mas ao mesmo tempo suave e muito
expressivo. O nome curioso deste vinho foi inspirado nas
galinhas de um vizinho próximo à bodega. Pela manhã, as
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de março, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o
último dia deste mês de fevereiro. Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
galinhas eram soltas nos vinhedos para procurar insetos
na terra e logo regressavam ao curral para botar seus
ovos, que eram servidos no café da manhã. Um vinho
pleno de fruta, suave, delicioso e com caráter. Tudo isso
junto com uma maravilhosa relação qualidade preço.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de março, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o
último dia deste mês de fevereiro. Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
58
59
Se você é um ENÓFILO já com sólido conhecimento de vinhos, com certeza procura experiências novas, que não
se encontram no Brasil. Nós gostamos de trazer essas novidades. As últimas vieram da Bulgária, Romênia e
Geórgia, entre outras. Se você é INICIANTE, encontrará em nossas seleções uma experiência variada de sabores e informações. Se você é econômico, logo perceberá que nossos preços estão entre 50% e 20% abaixo do
mercado e que a relação qualidade-preço dos nossos vinhos é imbatível. Já se você é PREGUIÇOSO, entregamos
sua caixa de vinhos na sua casa todo mês. Se você é INDECISO e não consegue escolher entre tantos rótulos,
nós fazemos isso por você: provamos mais de 2 mil rótulos por ano para selecionar os 22 que apresentamos em
nossas seleções. Para os FAMINTOS por conhecimento, a revista da Sociedade da Mesa traz um conteúdo
extenso sobre o mundo do vinho e da gastronomia como um todo. Para os LIVRES, na Sociedade da Mesa não
existe obrigatoriedade de compra, você pode suspender o envio de sua seleção sempre que desejar e você não paga
para se associar ao clube. Se você é um AMANTE DA GASTRONOMIA, além da revista com conteúdo gastronômico, temos o Programa Saca-Rolha, lista de restaurantes onde os associados não pagam rolha. Para aqueles
que estão sempre procurando BENEFÍCIOS EXCLUSIVOS, temos viagens enogastronômicas, workshops de vinhos,
loja de acessórios com preços especiais e descontos em parceiros, todos exclusivos para associados. Por fim, o mais
importante: se você busca o PRAZER, nossa missão é proporcionar uma experiência única, prazerosa e de alta
qualidade, todos os meses, para cada um dos nossos associados.
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0800 774 0303
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