Processo de Gelificação em Alimentos

PROCESSO DE GELIFICAÇÃO EM ALIMENTOS
AG.BRAGANTE - ©2009
INTRODUÇÃO
Macromoléculas ou biopolímeros quando em suspensão aquosa formam colóides de
maior ou menor fluidez dependendo da concentração das mocromoléculas bem
como da natureza das mesmas. Esses colóides, tanto nas células vivas como nos
alimentos poderão se transformar em géis de maior rigidez e de grande importância
para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento
que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre
na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação.
A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às
vezes a concentrações de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes
permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes
concentrações para diferentes proteínas. A gelatina forma gel em água somente a
uma concentração de 1%. Muitos géis quando submetido a um repouso prolongado
manifesta perda de solvente e contração ocorrendo um processo conhecido como
sinérese.
A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas.
Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara
de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de
soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A
gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim,
também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de
partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários gelificantes, como a
lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As
pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por
ligações glicosídicas a (1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de
metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis, necessitando a adição
de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menor. O amido é
constituída de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias,
amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas e da amilose
retas. Além disto, a amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande
tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificacão lenta ou
inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e coesiva. O amido não é doce,
não é solúvel em água fria, forma gel em água quente, tem um custo baixo, grande
disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulação. Ele constituí 70 a
80% das calorias ingeridas na dieta humana. Os fatores que influenciam a
gelificação são: — Concentração do gelificante — Temperatura — Açúcar — pH —
Armazenamento.
HISTÓRICO
Em 1924, o químico francês Braconnot, analisou a batata e percebeu a precipitação
de uma substância com adição de ácido. Ele, então, reconheceu que o precipitado
gelatinoso era uma substância básica das geléias de fruta, e a nomeou com a
palavra grega pectys, que significa geléia. Esta substância era o ácido pectínico.
Após alguns anos foi descoberta a protopectina (substância insolúvel em água
presente na parede celular das frutas) que poderia ser extraída a pectina por
hidrólise ácida.
APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA
1. Produtos lácteos; 2. Clara de ovo coagulada; 3. Géis de gelatina; 4. Geléias,
polpa de fruta; 5. Produtos cárneos; 6. Produtos panificados; 7. Espuma da cerveja;
8. Outros.
CONCEITO DE GÉIS
Géis são substâncias semi-rígidas e elásticas formadas por soluções coloidais ou
sóis. A gelificacão da pectina é determinada pela adição do açúcar na presença de
ácidos, ou, pela ação de álcool ou glicerina que atuam como desidratantes.
Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas não se dissolvem.
Quando a suspensão de amido é aquecida à sua temperatura característica, os
grânulos repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinização, sendo que
no amido de milho esta temperatura é de 64 a 72°C.
Formação de Géis
A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenação e de
acidez ótimo. A firmeza do gel cai lentamente ao decrescer ou aumentar
rapidamente o valor do pH. Acima do pH 3,5 não há nenhuma formação de gel, e
esta só ocorre dentro de um limite normal de sólidos solúveis. A concentração
ótima de açúcar está situada ao redor de 67,5%, mas há a possibilidade de se
formar géis com quantidades elevadas de ácido e pectina, com menos de 60% de
açúcar. Concentrações elevadas de açúcar resultam em géis de consistência
pegajosa. A quantidade de pectina necessária para a formação de géis depende,
em grande parte, da sua qualidade. Uma quantidade de 1% é suficiente para
produzir um gel consistente. Baseado nos estudos de Von Fellenberg, Ehrlich
demonstrou que o ácido galacturônico é a base da pectina. Na sua forma mais
simples o ácido galacturônico se deriva da galactosa. Ao ácido galacturônico se
agregam os grupos ester (metoxilas), e o ester do ácido galacturônico, com seus
arabans, forma a molécula grande de pectina, encontrada nos tecidos vegetais da
fruta.
Como muitas moléculas de cadeia longa, a pectina é de baixa estabilidade. O meio
alcalino destrói a pectina em baixas temperaturas, enquanto o meio ácido, o faz
somente sob influência de calor. Altas temperaturas, sem a intervenção de outro
reagente, partem a molécula de pectina, o que invariavelmente reduz sua
capacidade gelificante. Isto explica porque o estabilizante anidrido sulfuroso
conserva melhor as propriedades gelificantes da pectina do que o benzoato de
sódio. O anidrido sulfuroso, em concentração usual, não afeta a pectina, e o
benzoato de sódio libera hidróxido de sódio, o que a destrói.
Durante a maturação das frutas, os fermentos e as enzimas transformam pectona
em pectina, e em seguida, em ácido pectínico e péctico. De todas essas
substâncias, somente a pectina tem propriedade gelificante, então, uma fruta
amadurecida já não é mais útil para a extração da pectina.
O fenômeno da formação de gel é muito complexo e normalmente se processa com
o resfriamento da solução coloidal. Verifica-se um aumento de viscosidade até o
ponto em que a rigidez se manifesta. Esse ponto é chamado “ponto de gel”. Muitas
vezes a rigidez pode ainda aumentar mediante um maior esfriamento ou pelo
repouso.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
O amido tem a fórmula (C6H10O5)n, e é encontrado em grande quantidade de
plantas. Forma-se como produto da atividade celular dos órgãos verdes dos
vegetais clorofilados e serve como reserva alimentar. Existem principalmente nas
raízes, rizomas, tubérculos e bulbos de um grande número de plantas.
A pectina tem a fórmula (C6H4O6)n, variando de acordo com o grau de
esterificação. Forma-se a partir do amadurecimento das frutas transformando-se
de protopectina à pectina. Existe principalmente nas frutas cítricas.
TIPOS DE GELIFICANTES
Existem vários gelificantes, além da pectina e amido, entre os quais se destacam:
1. Lecitina: A lecitina é um fosfolipídeo extraído do óleo de soja e da gema do ovo.
Ele é um emulsificante óleo em água, utilizado em biscoitos e maionese. Ele
hidrolisa os grupos ésteres de gliceroproteínas.
2. Carragenos: Os carragenos são extraídos de algas (Chondrus crispus) é uma
mescla de 5 polímeros sulfatados. As propriedades dependem dos cátions destes
polímeros. Se o cátion for o potássio formam-se géis firmes, e se for o sódio não se
forma gel. Este gel se estabiliza num pH de 5,0 a 7,0.
3. Alginatos: Os alginatos são extraídos de algas pardas da classe Feofíceas. Ele é
muito solúvel em água e forma soluções viscosas com propriedades que dependem
do peso molecular, dos componentes e dos íons que constituem o alginato. A
viscosidade da solução diminui com o aumento da temperatura, forma gel estável
no pH de 5,0 a 10,0. O cálcio também estabiliza o gel. É utilizado em cerveja para
estabilizar a espuma, entre outros.
4. Ágar: Ele é extraído das algas vermelhas. É uma mescla de polímeros formados
por cadeias lineares, em que se alternam galactoses e 3,6-anidrogalactoses. O ágar
é um gelificante em pastelaria e alguns produtos lácteos.
5. Xantano: O xantano é o mais importante polissacarídeo microbiano. É
sintetizado por fermentação aeróbica pela bactéria Xantomonas campestris no
cultivo em glicose, sendo insolúvel em solventes orgânico, e extraído por
precipitação em álcool isopropílico. Sua utilização em eletrólitos aumenta a
viscosidade com pouca variação com a temperatura, caráter pseudoplástico.
PECTINA
A pectina purificada foi primeiramente extraída do bagaço de maçãs e, mais tarde
das frutas cítricas (extração mais comum atualmente). A sua qualidade está
associadas a capacidade de reter açúcar. Algumas frutas como maçãs ácidas,
limões, framboesas e laranjas ácidas possuem uma quantidade maior de pectina na
fruta, logo precisam de pouca adição deste. No entanto, convém lembrar que as
substâncias pécticas totais e a acidez diminuem à medida que a fruta amadurece.
As substâncias pécticas ou pectinas se encontram em tecidos de muitas plantas,
pertencem às hemiceluloses e se classificam como colóides reversíveis. A parte
interior da parede da célula que recobre o protoplasma é de celulose pura, que se
transforma gradualmente em hemicelulose até que a parte exterior da parede
consista em hemicelulose pura, ou seja, à medida que ocorre a maturação das
frutas, a protopectina se transforma em pectina solúvel, ocorrendo o
amolecimento das frutas.
As substâncias pécticas são constituídas de cadeias de ácido D-galacturônico por
ligações glicosídicas a (1-4). O químico suíço Von Fellemberg demonstrou que o
ácido pectínico forma através de seus grupos éster (grupo metoxila, CH3O) um
componente importante da molécula de pectina, o que determina que o conteúdo
de
metoxilas
seja
crítico
para
facilitar
a
formação
de
géis.
A pectina é extraída da casca das frutas cítricas e da maçã por hidrólise ácida à
quente seguida de precipitação alcoólica ou alcalina. Ela é submetida a seguir à
purificação, secagem, moagem e homogeinização. O controle das fases do processo
de extração permite a obtenção da pectina sob duas formas:
pectinas de alto teor de metoxílas (ATM), com grau de esterificação maior que 50%;
pectinas de baixo teor de metoxílas (BTM), com grau de esterificação menor que
50%.
A pectina ATM forma géis com conteúdo de sólidos solúveis acima de 55% e pH de
2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza por interações hidrofóbicas do grupo éster metílico
e por formação de pontes de hidrogênio intermoleculares. O pH ácido provoca a
protonação dos grupos carboxílicos, diminui a repulsão eletrostática entre as
cadeias e aumenta a formação de pontes de H. A adição de um sólido solúvel (como
a sacarose) diminui a atividade de água, diminuindo a disponibilidade de água livre
para solvatar o polissacarídeo, aumentando as interações hidrofóbicas entre os
grupos éster metílicos. O gel ATM pode ser utilizado em geléias pedaços ou poupa
de fruta, iogurte líquido, sucos concentrados, bebidas lácteas acidificadas, sorvetes
de frutas, entre outros. A pectina BTM pode ser utilizada em geléias de baixo teor
de sólidos (15 - 60%), geléias dietéticas, iogurtes, doces de leite, entre outros.
Para a formação de géis a pectina BTM necessita de sais de cálcio solúveis que
podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser adicionadas como soluções
diluídas de fosfato, cloreto ou lactato de cálcio. O gel de pectina BTM se estabiliza
por interações entre os grupos carboxílicos e íons divalentes (Cálcio). Esta pectina
não necessita de açúcar para geleificar, porém a adição de 10 a 20% melhora a
textura do gel, tornando mais elástico e menos frágil.
Extração da Pectina
A pectina pode ser extraída da casca da maçã ou das frutas cítricas. A fruta
utilizada varia de país para país, conforme sua produção local. A partir da maçã, a
extração da pectina não necessita de reagentes, resultando em moléculas em
perfeito estado, o que não ocorre com a pectina extraída de frutas cítricas, que
passa por um processo químico para a retirada do gosto amargo que apresenta,
tendo os arabans destruídos quase que por completo.
A pectina proveniente da maçã possui cerca de 1/3 de sua estrutura em arabans,
enquanto que a proveniente dos cítricos, não possui praticamente nada. Por isso,
as geléias cítricas são normalmente mais duras.
A qualidade uniforme e consistência estável da pectina fabricada variam com a
diversidade das frutas, o conteúdo da substância, o grau de maturação e as
condições do seu cultivo. O processo de fabricação ocorre de acordo com a
natureza da matéria prima, o fruto ou resíduos prensados são fervidos em água com
ácidos diluídos, frequentemente sob baixas pressões. O material é então
novamente fervido, prensado e descolorido, e finalmente concentrado em tanques
à vácuo. O produto final é um extrato de sabor neutro que contém cerca de 3 a 5%
de pectina. Também se fabrica a pectina em pó, pela precipitação do extrato
líquido, que é seco e moído. Algumas indústrias produzem a pectina como
subproduto, o que é economicamente viável quando se dispões de material
desperdiçado em grande escala, por exemplo, resíduos de frutas prensadas, ou
frutas caídas da árvore. Os resíduos de prensados podem ser utilizados frescos ou
conservados em SO2. A figura 1 ilustra um fluxograma de extração de pectina de
cascas de frutas cítricas.
Figura 1: Fluxograma da extração de pectina de cascas cítricas
A extração de pectina de alto poder de gelificação (grau de esterificação acima de
70%) é feita por exempo com um pH de 2,5 e uma temperatura de ebulição (100°C)
por um período de tempo de 45 minutos. Pectina de baixo ou médio poder de
gelificação (grau de esterificação de 60 a 70%) são extraídas durante um período de
tempo mais longo e a temperaturas mais baixas (entre 60 a 65°C), durante 4 horas,
uma vez que com a redução da temperatura, a reação de saponificação transcorre
com mais rapidez do que a de despolimerização. A extração fornece um extrato
bruto com 0,3 até 1% de pectina.
Emprego da Pectina
Para a gelificação de algumas frutas o emprego de pectina não é necessário, já
para outras a quantidade de pectina adicionada depende de fatores como a
qualidade e quantidade da pectina contida na própria fruta, e do conteúdo de
sólidos solúveis requerido no produto final. As maçãs, groselhas, uvas, limões e
limas são exemplos de frutas que contêm alto teor de pectina, e as cerejas, figos,
melões, peras e pinhas são os que contêm baixo teor.
Porcentual médio de Pectinas em algumas frutas
FRUTA
Uva
Maça
Amora
Groselha Vermelha
CONTEÚDO EM PECTINA
% MÉDIO
0,81
0,75
0,59
0,58
Para se fabricar geléia de frutas cítricas é necessário ajustar o conteúdo de pectina
conforme exigências do comércio, corrigindo a deficiência natural com a adição de
pectina comercial. A adição de pectina num produto não causa objeção, por ser
uma substância natural das frutas, diferentemente do caso da adição de açúcar.
Outra característica favorável da pectina é o seu valor dietético e nutritivo, além
de estimular a saliva e ajudar aos movimentos peristálticos do intestino.
AMIDO
Algumas células das plantas contêm leucoplastos aonde o amido se depõe formando
grânulos. No seu preparo, a partir de cereais, o endosperma é primeiramente
separado da casca ou farelo e do germe, e então, o amido é separado de outros
componentes, como a proteína. O amido é constituída de cadeias de a-D-glicose .
Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as
cadeias destas são ramificadas e da amilose retas. Além disto, a amilose forma géis
firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a
amilopectina apresenta gelificacão lenta ou inexistente, precipitação lenta, e
textura gomosa e coesiva. As fontes mais comuns de amido são cereais e raízes,
como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. Ele representa de 60 a 75% dos
pesos dos grãos, sendo reserva energética nas plantas. O amido não é doce, não é
solúvel em água fria, e representa de 70 a 80% das calorias ingeridas na dieta
humana. Eles apresentam baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de
armazenamento e manipulação.
O amido é solúvel em álcool, éter, óleos graxos e essenciais. Tratado com ácido
nítrico se converte em amido solúvel. A hidrólise do amido é uma importante
reação industrial, a qual é realizada por ácidos, enzimas, ou ambos.
O amido é hidrolizado enzimaticamente pela a-amilase, dando uma mistura de Dglicose, maltose e um limite de dextrina é obtido pela amilopectina. Esta enzima
ocasiona a clivagem da ligação glicosídea a(1-4). Apesar da ação catalítica do ácido
na hidrólise do amido ser muito estudada, pouco se sabe da reação desses
polímeros com solução alcalina. A reação de degradação do amido em solução
alcalina se precede mais vagarosamente que a reação em meio ácido e produz
derivados de ácidos isosacarídeos como produto antes de D-glicose.
O amido dá uma coloração azul característica com o iodo. Esta cor é devido a
amilose, a qual forma um complexo helicoidal com o iodo dentro da hélice. A
amilopectina também forma um complexo, porém sua cor é púrpura para marrom,
dependendo da fonte da amilopectina. Esta cor é geralmente obscura na presença
do azul referente à amilose. Esta coloração azul característica é usada para testes
qualitativos e quantitativos do amido em vários sistemas.
FATORES QUE INFLUENCIAM A GELIFICAÇÃO
1. Quantidades e espécies de amido e pectina: Existem dois tipos de amido, a
amilose e a amilopectina. Dependendo da concentração destes será formado
um gel firme com grande capacidade de retrogradar (amilose) ou um gel de
difícil formação, com textura gomosa e coesiva (amilopectina). Certos tipos
de alimentos possuem maior quantidade de amido, como é o caso do trigo,
formando um gel mais resistente e viscoso. A pectina ATM forma géis mais
consistentes e elásticos, enquanto que a BTM forma géis mais quebradiços e
frágeis.
2. Efeito da temperatura: Os amidos usados com mais freqüência devem ser
cozidos pelo menos a 90°C, temperatura acima da qual a gelatinização
acontece e as mudanças na translucidez ocorrem. Com a elevação da
concentração do amido podem-se obter géis mais firmes a temperaturas
mais baixas, como por exemplo. no amido de trigo, na concentração de 5%
deve ser cozido a 95°C, a 10% deve ser preparado a 80°C, e na concentração
de 50% a 55°C. As pectinas têm pouca influência com a temperatura,
variando mais com o conteúdo de sólidos e pH. Por exemplo, pode-se formar
gel até 100°C se tivermos pH de 2,0 a 3,5, e sacarose de 60 a 65%. Por outro
lado se uma dispersão em água quente de 0,3 a 0,4% de pectina é esfriada
até a temperatura ambiente não se forma gel.
3. Efeito do açúcar: O efeito do açúcar sobre a gelatinização do amido referese ao uso em pudins e recheios para tortas preparadas com amido. Com o
aumento da quantidade de açúcar produziram-se géis mais transparentes e
macios, até que níveis muito elevados de açúcar resultavam na formação de
um xarope, em vez de gel. A ação do açúcar deve-se ao fato dele inibir a
hidratação dos grânulos de amido, competindo assim pela água presente. A
adição de um sólido solúvel nas pectinas, como a sacarose, diminui a
atividade de água, diminuindo a quantidade de água livre disponível para
solvatar o polissacarídeo, aumentando as interações hidrofóbicas entre os
grupos éster metílicos.
4. Efeito do ácido: Quando o ácido é utilizado, nem sempre o produto se torna
espesso ou se gelatiniza apropriadamente. Podem-se formar também géis
mais macios pela redução do tamanho dos grânulos de amido. O pH ácido nas
pectinas provoca a protonação dos grupos carboxílicos, diminuindo a
repulsão eletrostática entre as cadeias e aumentando a formação das pontes
de hidrogênio.
5. Efeito do armazenamento: À medida que o material matura, o amido se
torna menos solúvel, pois ele se reverte na sua insolubilidade inicial em água
fria. Antes da precipitação do amido, a solução se torna mais opalascente,
mais turva, mais resistente à ação enzimática e menos viscosa do que
quando recém formada. A precipitação se dá devido a agregação das
moléculas lineares, com um fortalecimento das ligações entre elas, numa
tentativa de cristalização.
PROCESSOS DE GELIFICAÇÃO
A maioria das geléias e pastas de frutas é conservada pelo seu conteúdo em açúcar
que é elevado o bastante para evitar o crescimento de microorganismos exceto
fungos na sua superfície. Evita-se o mofo dos fungos lacrando-se o produto com
parafina ou tampa apropriada. Os produtos comerciais são, geralmente, protegidos
por tampas fechadas a vácuo, podendo ser pasteurizadas depois do enchimento de
seus vasilhames. A geléia comum segundo a ABIA possui 38% de umidade p/p, 62%
de sólidos solúveis e 2% de pectina. Para verificar a qualidade da geléia poderíamos
fazer os testes de refração, pH, e umidade, devendo apresentar os resultados
acima.
Fabricação da Gelatina
Consiste na transformação do colágeno insolúvel em gelatina solúvel. Os
procedimentos ácido ou básico devem romper as ligações intermoleculares da
estrutura (tripla hélice). A fabricação e a série de etapas depende da matéria
prima e do tipo de gelatina fabricada. As peles são tratadas diretamente na fábrica
de gelatina, onde são cortadas e lavadas. Os ossos são previamente higienizados,
lavados em água quente para a retirada de resíduos de carne. O osso possui a
porção mineral fosfato de cálcio, que é precipitado em fosfato bicálcico por
tratamento com ácido clorídrico. Que é então escorrido, seco e comercializado
para a fabricação de ração. A porção orgânica colágeno, insolúvel em ácido, é
conservada (flexível), a oseína é o colágeno do osso de onde se extrai a gelatina.
São dois os procedimentos para se transformar o colágeno em gelatina:
Alcalino: a oseína ou cortes de pele são submergidos em solução básica durante
várias semanas, à temperatura ambiente.
Ácido: a oseína ou pele são banhados com solução ácida durante um dia em
temperatura ambiente. A extração ocorre por cozimento, em que a água quente
provoca a hidrólise do colágeno formando uma solução de gelatina, chamada
Caldo. O Caldo é filtrado cuidadosamente para eliminar as impurezas da suspensão.
O tratamento resulta em gelatina límpida. Essa solução de gelatina é então
concentrada a 30-40% em evaporadores a vácuo. A solução concentrada é
esterilizada a 140°C e depois resfriada. Então passa pelo processo de extrusão, que
forma cintas expandidas sobre a lona do Secador. As diferentes extrações são
moídas até a granulometria desejada para o produto final.
Figura 2: Fluxograma da fabricação de gelatina
Produto Panificável
A formação de massa visco-elástica (panificável) envolvendo proteínas e também
outros constituintes do alimento é muito importante e indispensável no processo de
fabricação de pães. No processo de formação da massa panificável participam
algumas proteínas, amido e certos tipos de lipídios.
No processo de panificação as etapas fundamentais são:
1.
2.
3.
4.
Formulação;
Batedura;
Fermentação;
Cozimento.
Os ingredientes adicionados na formulação (farinha, gordura, açúcar, fermento,
aditivos) são importantes para que aconteçam os fenômenos característicos das
etapas posteriores. Na batedura a água entra em contato com todos os
componentes polares de natureza diversas. É nesta fase que deverá ocorrer a
estratificação entre lipídios e as proteínas do glúten. Na fermentação parte dos
açúcares adicionados e o produzido pela própria β-amilase do trigo sofrerá
fermentação pela ação de enzimas do fermento, com produção de CO2. O gás
produzido exerce pressão sobre a massa provocando seu aumento de volume que
determinará a textura do pão.
O cozimento que feito em fornos provoca a desnaturação das proteínas que
contribui para manter estável o volume do pão e paralisar as reações bioquímicas.
A desnaturação térmica das proteínas do glúten se dá entre 70-90°C.
Os lipídios da farinha e a gordura adicionada na formulação são extremamente
importantes na formação da massa panificável.
De todas as proteínas de origem vegetal as que mais se prestam à formação de
massa visco-elática e, portanto, à panificação são as do trigo, particularmente as
do glúten de trigo.
CONCLUSÃO
A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim,
também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de
partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem diversos gelificantes, e não
só o amido e a pectina. Eles também dependem de vários fatores como
temperatura, armazenamento, e não só da adição de açúcar e gelificantes.
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AG.Bragante - ©2009
http://abgtecalim.yolasite.com/