Pretzels com MASA MADRE PIE, EXTRACTO DE MALTA e OPTILIS

Pretzels
com MASA MADRE PIE, EXTRACTO DE MALTA e
OPTILIS
Farinha de média força
Margarina / Manteiga
MASA MADRE PIE
EXTRACTO DE MALTA
OPTILIS
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
Pretzel da Suábia
5,000 kg
0,250 kg
0,100 kg
0,075 kg
0,050 kg
0,090 kg
0,200 kg
2,250 kg
8,015 kg
Pretzel da Baviera
5,000 kg
--0,100 kg
0,075 kg
0,050 kg
0,090 kg
0,200 kg
2,300 kg
7,815 kg
Processo de elaboração
 Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica.
 Temperatura da massa: 22 – 24 ºC aprox.
 Dividir e bolear empelos de 2,000 kg.
 Repouso: 5 minutos.
 Dividir na divisora 30 unidades e bolear. Formar os laços e deixar
fermentar cerca de 30 minutos.
 Proceder á sua congelação ou armazenagem no frio (4 ºC).
 Depois de 2 – 3 horas de frio (se são congelados, 4 – 5 horas),
submergir durante 2 segundos numa solução alcalina (hidróxido
sódico a 4%).
 Decorar com sal de pretzel, cortar* e levar ao forno
imediatamente; o ideal é cozer cada tabuleiro sem esperar que se
encha um carro.
 Cozer a 240 ºC (sem vapor) com o registo aberto durante aprox.
14 – 16 minutos.
* Pretzel da Suábia: cortar pela parte mais grossa de forma longitudinal.
* Pretzel da Baviera: levar ao forno sem corte.