Características físico-químicas e antioxidantes de

Características físico-químicas e antioxidantes de cultivares de morangueiro
no Vale do Jequitinhonha
1
2
3
Amanda Gonçalves Guimarães , Gilmar Vieira , Ângela Giovana Batista ,
Nísia Andrade Villela Dessimoni Pinto4 e Daniel José Silva Viana1
Engenheira Agrônoma - UFVJM, Mestre em Produção Vegetal - UEVJM/UFLA, Doutoranda em Genética e Melhoramento de Plantas UENF - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM. Rodovia MGT 367, Km 583, nº 5000, Alto da Jacuba,
Campus JK, Diamantina-MG, CEP 39.100-000, E-mail: [email protected], [email protected] 2Engenheiro
Agrícola, Professor Doutor da UFVJM, E-mail: [email protected] 3Nutricionista UFVJM. E-mail: [email protected]
4
Bióloga, UFVJM. E-mail: [email protected]
Resumo - Em virtude da dificuldade de escolha de cultivares de morangueiro na região de Datas, Minas Gerais, o estudo
sobre análise pós-colheita se torna importante permitindo determinar a qualidade nutricional do morango aos
consumidores. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas e antioxidantes do morango in natura em seis
cultivares na cidade Datas-MG, no Vale do Jequitinhonha. As cultivares testadas foram: Oso Grande, Festival, Albion,
Camarosa, Ventana, Palomar. As análises pós-colheita realizadas foram: diâmetros longitudinal e transversal dos frutos,
umidade, pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, fibra, pectina total e solúvel, açúcares totais,
redutores, flavonóide, compostos fenólicos, carotenóides e antocianinas. A cultivar Oso Grande apresentou em média
melhores valores nas análises sólidos solúveis, açúcares, relação sólidos solúveis/acidez titulável, pectina solúvel, além de
ter teores antioxidantes consideráveis em relação as outras cultivares.
Palavras-chave: Fragaria x ananassa, pós-colheita, qualidade, caracterização.
Physico-chemical and antioxidants characteristics of strawberry cultivars
in Jequitinhonha Valley
Abstract - Because of the difficulty of choosing culivares of strawberry in the region of Datas, Minas Gerais, Brazil, the
study on post harvest analysis becomes important, enabling to determining of quality nutritional of the strawberry to
consumers. The objective was to evaluate the physico-chemistry and antioxidants of strawberry cultivars in natura on six
cultivars in city of Datas-MG. The cultivars were: Oso Grande Festival, Albion, Camarosa, Ventana, Palomar. The
postharvest analyzes were performed: longitudinal and transverse diameters of fruits, humidity, pH, soluble solids (SS),
titratable acidity (TA), SS/TA ratio, fiber, pectin and total soluble sugars, reducing sugars, flavonoids, phenolic compounds,
carotenoids and anthocyanins. Cultivar Oso Grande showed on average the best values ​in the analyzes soluble solids,
sugars, soluble solids / titratable acidity, soluble pectin, and has considerable antioxidant levels compared to other cultivars.
Keywords: Fragaria x ananassa, postharvest, quality, characterization.
Introdução
A cultura do morangueiro (Fragaria ananassa Duch.) é
apreciada em muitos países por apresentar características
sensoriais atrativas e nutricionais bem definidas, sendo
assim muito valorizados na comercialização (Gimenez et al.,
2008). O sabor e as propriedades nutricionais são
características do fruto que vêm sendo incrementadas e
ganhando importância, tanto nos programas de
melhoramento, quanto nos sistemas produtivos (Brackmann
et al., 2011).
O morango faz parte de uma dieta equilibrada e
balanceada, pois são importantes fontes de vitaminas e
minerais, nutrientes indispensáveis para uma vida saudável
(Franco, 2002). Em relação às características nutricionais, é
considerado um fruto de baixo conteúdo calórico, por
-1
possuir baixos teores de lipídeos (0,6 g.100g ), carboidratos
-1
-1
(7,4 g.100g ) e proteinas (1,0 g.100g ), podendo ser
consumido por indivíduos que necessitem de dietas com
restrições calóricas (Françoso et al., 2008).
A difusão pelas propriedades antioxidantes dos morangos
vem aumentando o número de consumidores interessados
em adquirir, consumir e saber mais a respeito de suas
qualidades (Nickel et al., 2004). São vários benefícios à
saúde humana, como o poder anti-inflamatória, efeito
anticarcinogênico e antineurodegenerativo, redução do
colesterol, entre outros (Degáspari & Waszczynskyj, 2004).
Dentre os mais conhecidos desta ação são: β-caroteno,
vitamina C e vitamina E, carotenoides e compostos fenólicos
(engloba antocianina e flavonoides) (Atkinson et al., 2006).
O acúmulo destas podem variar dependendo da cultivar, do
grau de maturação dos frutos, deficiências nutricionais,
danos, defesa contra herbívoros ou fungos patogênicos, além
da temperatura e exposição à radiação ultravioleta (Anttonen
et al., 2006).
Na cidade de Datas (região do Alto Vale do Jequitinhonha
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.2, p.35-40, jun. 2013
35
em Minas Gerais), o cultivo do morangueiro deu inicio no
ano de 2005 (EMATER, 2012) e vem ganhando espaço
devido às condições climáticas e ambientais favoráveis,
semelhantes às encontradas nas principais regiões
produtoras de morango, sendo o clima tropical ameno, de
altitude elevada, entre 1000 a 1300 metros (Conti et al.,
2002).
O objetivo deste estudo é avaliar as características físicoquímicas, químicas e antioxidantes de seis cultivares de
morangueiro no Município de Datas-MG.
Material e Métodos
Os morangos utilizados foram provenientes da safra 2010
e 2011 da Fazenda Mape Frutas, localizada no Município de
Datas-MG, situada a latitude 18º 26´45”, longitude 43º
39´21” e atitude 1.231 m. As cultivares de morangueiro
utilizadas foram: Oso Grande, Festival, Albion, Camarosa,
Ventana e Palomar. Foram colhidos frutos entre os estágios
de 50 a 75% maduros e levados para o Laboratório de
Tecnologia Biomassa do Cerrado da Universidade Federal
dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri em Diamantina-MG
para realizar as análises. Foram retirados os pecíolos e
sépalas dos frutos, higienizados por imersão em hipoclorito
de sódio a 200 ppm durante 1 minuto, posteriormente
lavados em água destilada.
Análises físico-químicas:
- Umidade: determinada por secagem em estufa a 105C,
até peso constante Aoac (2000). Os resultados foram
expressos em % base úmida.
- Diâmetro longitudinal e transversal: utilizou-se
paquímetro digital (Digital Caliper 0-15 cm) e analisados 30
frutos de cada cultivar. Os resultados expressos em
milímetros (mm).
- pH: foi obtido com auxílio de um peagâmetro digital
(PH/ION METER 450) ondes eletrodos foram mergulhados
na polpa de morango de cada repetição (Ial, 2008).
- sólidos solúveis: foi determinado por leitura em
refratômetro de bancada portátil (QUÍMIS ISSO-9002),
escala 0-32 ºBrix e os resultados expressos em ºBrix (Ial,
2008).
- acidez titulável: determinada por titulação (Ial, 2008).
Os resultados foram expressos em g ácido cítrico/100 g de
morango.
Análises químicas:
- Fibras: extraídas por hidrólise ácida e determinadas
segundo Von de Kamer &Van Ginkel (1952) segundo Aoac
(2005).
- Pectina solúvel: extração segundo a técnica de Mac
cready & Mac Comb (1952) e a determinação calorimétrica
segundo a técnica de Bitter & Muir (1962). Os resultados
foram expressos em mg de ácido galacturônico/100 g de
polpa.
- Açúcares redutores totais: foi extraído pelo método de
Somogyi (Nelson, 1994). Os resultados foram expressos em
g/100g de polpa.
36
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.2, p.35-40, jun. 2013
Análises antioxidantes:
- Carotenoides: utilizou-se solução extratora de álcool
isopropílico:hexano (3:1), de acordo com a AOAC (2000).
Os resultados foram expressos em µg de β-caroteno g-1.
- Vitamina C: determinado por método colorimétrico
baseado na redução do 2,6-diclorofenolindofenol-sódico
(DFI), padronizado com ácido ascórbico (AOAC, 2000). Os
resultados foram expressos em mg ác. ascórbico/100g
morango.
- Compostos Fenólicos: extração segundo Goldstein e
Swain (1963) em metanol 80% e doseados pelo método de
Folin-Denis, utilizando-se a curva analítica de ácido tânico
(Folin & Denis, 1912). Os resultados foram expressos em mg
ácido tânico/100g de morango.
- Antocianinas: foi realizada pelo método pH diferencial
descrito por LEE et al. (2005) em 2 pHs distintos: pH 1.0
-1
(tampão cloreto 0,025 mol.L ) e pH 4.5 (tampão acetato 0,4
-1
mol.L ). Os resultados foram expressos em cianidina-3glicosídeo mg.L-1.
- Flavanoides: mesmo extrato dos fenólicos, com a curva
analítica de pirocatequina (ZHISHEN et al., 1999). Os
resultados expressos em mg pirocatequina /100 g de
morango.
O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado
com seis variedades e três repetições. Realizou-se a análise
de variância, e quando foi identificado diferença
significativa pelo teste F, as médias dos tratamentos foram
comparadas pelo teste Tukey, a 5% de probabilidade. Nas
análises foi utilizado o software Sisvar (Ferreira, 2003).
Resultados e Discussão
Nas análises físico-químicas, a umidade, diâmetro
longitudinal, pH e acidez titulável não foi observada
diferenças significativas pelo teste F entre as cultivares, já
para o diâmetro transversal, sólidos solúveis e relação SS/AT
esta diferença foi observada (Tabela 1).
O teor de umidade, entre as cultivares, teve média de
92,7% de base úmida. Pinto (2008) encontrou valores teores
de umidade próximos aos encontrados neste trabalho para a
cultivar Oso Grande (90,6%) e Camarosa (91,0%).
Cordenunsi et al. (2002) também obtiveram valores
semelhantes ao presente estudo para a cultivar Oso Grande
(90,5%) na região de Atibaia-SP.
O tamanho grande dos frutos é valorizado pelo mercado
consumidor in natura resultando (Conti et al., 2002). Como
não teve diferença estatisticamente entre as cultivares o
diâmetro longitudinal teve em média 30,70 mm, não
beneficiando nenhuma cultivar.
O diâmetro transversal do morango existe uma
classificação, que segundo o Mercosul/Gmc/Res 85/96
(1996), a classe 1 é maior que 25 mm e a classe 2 entre 10 a 25
mm. No presente estudo todas as cultivares foram
classificadas para a classe 1, com média de 27,50 m, sendo as
cultivares Palomar (28,90 mm), Camarosa (28,50 mm)
foram as de maiores valores não diferindo da Festival (28,00
mm).
Tabela 1. Valores médios de umidade, diâmetro longitudinal e transversal, pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e
relação SS/AT dos frutos de morango das diferentes cultivares, safra 2010/11.
Cultivares
Oso Grande
Festival
Ventana
Palomar
Albion
Camarosa
Média
CV (%)
Teor umidade
(% base úmida)
92,29
93,77
91,50
94,68
92,67
91,29
92,70
1,80
Diâmetro
longitudinal
(mm)
29,90
31,60
31,10
31,00
30,60
30,10
30,70
2,25
Diâmetro
transversal
(mm)
27,00 bc
28,00 ab
26,40 c
28,90 a
26,30 c
28,50 a
27,5
1,60
pH
SS
AT
SS/AT
3,23
3,50
3,34
3,43
3,49
3,49
3,39
3,52
6,17 a
5,00 c
5,83 ab
4,92 c
5,17 c
5,67 b
5,46
3,02
0,65
0,69
0,67
0,89
0,81
0,73
0,74
14,36
9,49 a
7,24 ab
8,70 ab
5,53 b
6,38 ab
7,76 ab
7,63
19,21
Médias seguidas de mesmas letras, nas colunas, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
(% base úmida), SS - sólidos solúveis (°Brix), AT - acidez titulável (g a.cítrico/100 g de morango).
1
O pH fornece a quantidade de íons H+ presentes na
amostra, e ter o poder de tamponar a solução (Vilas Boas,
1999). O pH teve valor médio entre as cultivares com 3,39.
Este valor é inferior ao encontrados por Conti et al. (2002),
que foi de 3,77 e superior aos trabalhos de Fumis et al. (2003)
com 3,04 para diferentes cultivares.
O teor de sólidos solúveis indicam a quantidade de
açúcares existentes na fruta, considerando que outros
compostos, em menores proporções tais como ácidos,
vitaminas, aminoácidos e pectinas também podem estar
presentes (Kluge et al., 2002). A cultivar Oso Grande
(6,17°Brix) foi de maior valor não diferindo da Ventana
(5,83°Brix). Fumis et al. (2003) na região de Bauru-SP
encontraram valores maiores para a cultivar Camarosa
(7,50°Brix), e semelhante para a Oso Grande (6,30 °Brix).
A acidez tituável indica a quantidade de ácidos orgânicos
presentes na amostra (Vilas Boas, 1999), importante para as
características sensoriais, às propriedades de geleificação da
pectina e a síntese de pigmentos, além de atuar no controle do
pH celular (Cordenunsi et al., 2002). Os valores obtidos no
presente trabalho teve valor médio de 0,74 g de ácido
cítrico/100g de polpa. Mangarim et al. (2006) observaram
valor superior da acidez titulável em frutos de morangos da
cultivar Camarosa de 0,92 g de ácido cítrico/100g de polpa.
A acidez elevada pode depreciar a fruta, principalmente
quando não está balanceada com um alto teor de sólidos
solúveis (Chitarra & Chitarra, 2005).
A razão entre sólidos solúveis e acidez é considerada um
índice de qualidade, um equilíbrio entre o doce e o ácido,
conferindo sabor mais agradável, tornando-as mais atrativas
(Cordenunsi et al., 2002), sendo a cultivar Oso Grande
obteve maior valor (9,49). Resende et al. (2008) encontraram
valores superiores para a cultivar Oso Grande (12,00).
Quando esta razão é muito baixa, o produto é insípido e perde
qualidade (Aked, 2002).
Para as análises químicas foram observadas diferenças
significativas pelo teste F entre as cultivares de morangueiro
(Tabela 2).
A pectina solúvel é um polissacarídeo resultado da
hidrólise parcial da protopectina insolúvel constituinte da
parede celular, sendo responsável pelas mudanças de textura
dos frutos e hortaliças (Françoso et al., 2008). O teor de
pectina solúvel a Palomar junto com a Camarosa teve
maiores valores com 310,00 mg a. galacturônico/100g polpa
indicando que são menos firmes em relação as outras, o que
podem dificultar no tempo de conservação pós-colheita. Este
amolecimento pode ser proveniente da ocorrência de
transformações durante o amadurecimento que liberou
cálcio e a solubilizou a protopectina das paredes celulares,
por ação enzimática (Chitarra & Chitarra, 2005). Françoso et
al. (2008) encontraram valores do teor de pectina total e
solúvel superiores ao obtidos nesta pesquisa, na cultivar
Sweet Charles (0,642 mg a. galacturônico/100g polpa).
Os açúcares estão entre os principais componentes
solúveis dos morangos e atuam como fontes de energia para
transformações metabólicas (Chitarra & Chitarra, 2005). As
Tabela 2. Valores médios de pectina solúvel, açúcares
redutores totais e fibra nas amostras dos frutos de morangos
de seis cultivares, safra 2010/11.
Cultivares
Oso Grande
Festival
Ventana
Palomar
Albion
Camarosa
Média
CV (%)
Pectina
Solúvel1
180,00 d
260,00 c
260,00 bc
310,00 a
290,00ab
310,00 a
28,00
3,90
Açúcares
Redutores2
1,91 a
1,26 b
1,20 b
1,95 a
0,89 b
1,81 a
1,50
10,30
Fibra
(%)
0,82 bc
1,34 ab
1,19 abc
0,65 c
1,76 a
1,12 bc
1,15
19,44
Médias seguidas de mesmas letras, nas colunas, não diferem
estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. 1(mg a. galacturônico/100g polpa); 2(g/100g de
amostra)
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.2, p.35-40, jun. 2013
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cultivares Oso Grande, Palomar e Camarosa foram as que
tiveram maiores teores de açúcares totais e redutores.
Camargo (2008) encontrou teores superiores ao presente
estudo na região de Guarapuava-PR para a cultivar Oso
Grande (5,00 g/100g de amostra).
A percentagem de fibra teve destaque para a cultivar
Albion com 1,76% de fibra total e a cultivar Palomar com
menor teor de fibra total com 0,65%. Valores próximos, aos
verificados nesta pesquisa, também foram encontrados por
Mendez et al. (1995) em amostras dos frutos de morangos da
cultivar Albion que foi na faixa de1,82% de fibra total.
Para as análises antioxidantes foram observadas
diferenças significativas pelo teste F entre as cultivares de
morangueiro (Tabela 3).
Tabela 3. Valores médios de carotenoides, vitamina C, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas nas amostras dos
frutos de morangos de seis cultivares, safra 2010/11.
Cultivares
Carotenoides
Vitamina C
Fenólicos
Flavanóides
Antocianina
(mg pirocatequina/
100g)
(mg de cianidina-3glicosídeo/100g)
(µg de β-caroteno/g)
(mg ác. ascórbico/
100g morango)
Oso Grande
Festival
Ventana
Palomar
Albion
Camarosa
0,33 b
0,13 c
0,92 a
0,36 b
0,10 c
0,03 c
60,74 c
76,59 a
58,98 c
60,74 c
67,79 b
76,59 a
876,10 b
1.112,31 ab
938,84 b
1.115,17 ab
1.759,92 a
1.430,36 ab
23,82 a
13,46 c
12,86 c
17,02 b
10,74 d
16,93 b
12,73 a
5,77 d
4,81 e
6,51 c
3,25 f
9,46 b
Média
CV (%)
0,31
13,17
66,91
3,08
1.205,45
19,72
15,81
1,65
7,09
2,04
(mg ac. tânico/100g)
Médias seguidas de mesmas letras, nas colunas, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey a 5%de probabilidade.
Os carotenoides tem a função de promover a atividade da
provitamina A e estão associados à proteção de doenças
crônicas e cancerígenas (Souza et al., 2004). A cultivar
Ventana que obteve maior teor de carotenóides totais com
0,92 µg de β -caroteno/g. Souza et al. (2004) encontraram em
Viçosa 0,21 de β-caroteno µg/g. Não se conhece a
concentração normalmente ingerida na dieta humana, mas
acredita-se que altas dosagens a pele pode ficar laranjadaamarelada, mas não há toxicidade (Amaya-Farfa et al.,
2001).
A vitamina C desempenha um papel fundamental no
desenvolvimento e regeneração dos músculos, pele, dentes e
ossos, na formação do colágeno e na regulação da
temperatura corporal (Andrade et al., 2002). A Quantidade
Dietética Recomentada - RDA para mulheres acima de 75
mg/dia e para homens 90 mg/dia de vitamina C pode levar
distúrbios gastrintestinais, a arteriosclerose e perda nos rins
(Amaya-Farfa et al., 2001). Somente as cultivares Camarosa
e Festival, ambas com 76,59 mg ácido ascórbico/100 g,
estariam acima do permitido para as mulheres. PINTO
(2008) encontrou valores superiores para Oso Grande (65
mg/100g), e valores menores para Camarosa (65 mg/100g).
Os compostos fenólicos estão relacionados com a
atividade antimicrobiana de frutas vermelhas frente às
bactérias patogênicas do trato digestivo (Puupponen-Pimiä
et al., 2005). É considerado nocivo à saúde é acima 1%
(Corrêa et al., 2000). No presente estudo somente as
cultivares Ventana (938,84 mg ac. tânico/100g) e Oso
38
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.2, p.35-40, jun. 2013
Grande (876,10 mg ac. tânico/100g) estariam dentro dos
limites permitidos. Pinto (2008) encontrou valores menores
de fenólicos para cultivar Oso Grande (230mg ác.
gálico/100g). Cordenunsi et al. (2002) também observaram
para a mesma cultivar na região de Atibaia-SP valores de
249,8 mg/100g.
Os flavonoides tem efeito de proteção de raios UV-B para
as plantas (Yuan et al., 2000), são capazes de inibir a
oxidação de lipoproteínas de baixa densidade – LDL
(Degáspari & Waszczynskyj, 2004). A cultivar Oso Grande
se destacou com 23,82 mg pirocatequina/100g de
flavonoides. Pinto (2008), ao avaliar amostras de frutos da
cultivar Oso Grande obteve valor superior de flavonoides
(27,1 mg/100g). Pouco é conhecido sobre a absorção,
biodisponibilidade e metabolismo dos flavonoides na
concentração normalmente ingerida na dieta humana, mas
acredita-se que eles não apresentam toxicidade (Yunes &
Calixto, 2001).
Os pigmentos antocianos são preconizados como
preventivos de caráter degenerativo da macular, sistema
nervoso, e são responsáveis pela coloração dos frutos
(Ramos et al., 2000). A cultivar Oso Grande foi a que obteve
maior valor com 12,73mg de cianidina-3-glicosídeo/100g e
a de menor valor a Albion (3,25mg de cianidina-3glicosídeo/100g). Cordenunsi et al. (2002) obtiveram valor
superior para Oso Grande (42,2 mg/100g). Pinto (2008)
também encontrou valores para a mesma cultivar com 13,8
mg/100g. Não se conhece a concentração normalmente
ingerida na dieta humana (Yunes & Calixto, 2001).
Conclusões
A cultivar Oso Grande apresentou em média os melhores
valores nas análises sólidos solúveis, açúcares, relação
sólidos solúveis/acidez titulável, pectina solúvel, além de ter
teores antioxidantes consideráveis em relação as outras
cultivares.
Agradecimento
Os autores agradecem a fazenda Mape Fruta pela
concessão dos frutos de morango e pela Fundação de
Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo
financiamento de bolsa de iniciação científica do primeiro
autor.
de armazenamento. Revista Ceres, Viçosa, MG, v.58, n.5,
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