Cerveja

CERVEJA
Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva
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CERVEJA
INTRODUÇÃO
– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009:
– “Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo”
– Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou
não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.
•
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
–
–
–
–
–
–
–
–
Álcool;
Aminoácidos;
Carbohidratos (glucosa, maltosa, dextrinas, etc);
minerais diversos (calcio, fósforo, silicio, etc);
Proteínas;
Vitaminas do complexo B;
Compostos fenólicos
Fibras solúveis
INTRODUÇÃO
ORIGEM
IDADE MEDIA:
Elaboração era considerada uma arte, um mistério
e servia como moeda de troca
Monges: Utilização do lúpulo
Reinheitsgebot (Lei da Pureza)
Cerveja=Agua+malte de cevada+lúpulo
1808: BRASIL
1885: Antartica
1888: Brahma
1904: Cia Brahma SA
1904: Bavária+Antartica=Cia Antartica SA
2000: Cia Brahma+Cia Antartica=AmBev
2004: AmBev+ Interbrew=InBev
2008: InBev+Anheuser-Busch=AB InBev
Mercado de cerveja (mm Hl) 103,6
Consumo per capita (litros) 56,4
Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6
La Paz
La Paz (1.130)
Taquiña
Cochabamba
(553)
CBN
Cruz
CBNSanta
Santa
Cruz (48
Huari
Ducal
(706)
Santa Cruz
Manantial
Manantial(18.930)
Ypané
Ypané
(2.13
Acheral(700)
Acheral
Córdoba(17.540)
Córdoba
Corrientes
Corrientes
Mendoza (2.000)
Mendoza
Montevideo
Zárate
Zárate
(4.400)
Santiago
Llavallol
Sur
Luján
(2.200)
Quilmes
Montegrande
Tres Arroyos
Trelew
AMERICA LATINA
Argentina
Mercado de cerveja (mm Hl) 15,9
Consumo per capita (litros) 41,8
capacidade instalada - (mm Hl) 14,1
Chile
Mercado de cerveja (mm Hl) 5,4
Consumo per capita (litros) 32,9
capacidade instalada - (mm Hl) 1,1
Bolívia
Mercado de cerveja (mm Hl) 2,7
Consumo per capita (litros) 29,0
capacidade instalada – (mm Hl) 3,6
Paraguai
Mercado de cerveja (mm Hl) 2,1
Consumo per capita (litros) 33,4
capacidade instalada - (mm Hl) 2,4
Uruguai
Mercado de cerveja (mm Hl) 0,7
Consumo per capita (litros) 21,3
capacidade instalada – (mm Hl) 1,3
AMERICA LATINA
Rep. Dominicana
Guatemala
Venezuela
Ecuador
Venezuela
Mercado de cerveja (mm Hl) 23,9
Consumo per capita (litros) 89,1
capacidade instalada -(mm Hl) 3,2
Peru
Mercado de cerveja (mm Hl) 6,9
Consumo per capita (litros) 24,4
capacidade instalada - (mm Hl) 1,0
Ecuador
Mercado de cerveja (mm Hl) 4,1
Consumo per capita (litros) 30,8
capacidade instalada -(mm Hl) 1,0
Peru
República Dominicana
Mercado de cerveja (mm Hl) 3,1
Consumo per capita (litros) 34,3
capacidade instalada - (mm Hl) 1,0
TOTAL
68,3 MHl
El Salvador
Mercado de cerveja (mm Hl) 0,9
Consumo per capita (litros) 12,9
Guatemala
Mercado de cerveja (mm Hl) 2,0
Consumo per capita (litros) 15,3
capacidade instalada -(mm Hl) 1,4
Nicarágua
Mercado de cerveja (mm Hl) 0,6
Consumo per capita (litros) 10,6
AMERICA NORTE
Mercado de cerveja (m Hl) 22,2
MUNDO
•Mayor Cerveceria del mundo
•Volumen de ventas de 250 millones de hectolitros en 2007
•Primer o segundo lugar en 20 mercados claves
•Cuatro Marcas Globales: Stella Artois®, Beck’s®, Leffe® y
Brahma®
•86.000 empleados en todo el mundo
MUNDO
•PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIRO
•Volume de produção: 460 milhões de hectolitros
•Empregados: 120.000
•Presença: em 30 países
MUNDO
Maiores Produtores de Cerveja
Posicão
País
1
China
35,0
2
Estados Unidos
23,6
3
Alemanha
10,7
4
Brasil
10,3
Fonte:
Fonte: Engarrafador
Engarrafador Moderno,
Moderno, 2008
2008
Produção
(bilhões de litros)
Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos.
Posição
(2006)
Países
Posição
(2005)
2006
2005
Venezuela
1
1
89,53
86,14
Mexico
2
2
54,85
55,52
Panamá
3
5
53,13
40,93
Brasil
4
3
51,93
49,00
Rep.
Dominicana
5
4
47,32
46,58
Colombia
6
6
39,89
36,75
Argentina
7
7
37,95
36,04
Paraguai
8
8
36,21
34,27
Costa Rica
9
9
34,37
31,01
Bolívia
10
12
31,31
25,91
Chile
11
10
28,71
29,32
Perú
12
13
28,04
21,90
Equador
13
11
27,54
27,90
Uruguai
14
14
19,78
20,23
Honduras
15
15
14,27
14,33
Nicarágua
16
16
13,79
13,33
Guatemala
17
18
11,53
8,65
El Salvador
18
17
10,60
11,25
MERCADO BRASILEIRO
Femsa
8,0%
Outras
3,3%
Cintra
1,1%
Petrópolis
8,1%
Schincariol
12,3%
AmBev
67,2%
Figura
Figura 1.
1. Distribu
Distribuçção
ão do
do mercado
mercado cervejeiro
cervejeiro nacional
nacional por
por empresas
empresas (Abril
(Abril de
de 2007).
2007).
Fonte:
Fonte:
Parra,
2007.
Fonte: Parra,
Parra, 2007.
2007.
PROCESSO
CERVEJEIRO
CONVENCIONAL
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS
• ÁGUA
• Em quantidade, é o componente
principal da cerveja
EL AGUA
Principais diferenças entre águas superficias e águas subterrâneas
Característica
Superficial
Subterránea
Temperatura
Variable según estación del
año
Relativamente constante
Turbidez
Variable, a veces elevadas
Bajas o nula
Mineralización
Bajas, variable, dependiendo
del tipo de terreno, régimen de
lluvias
Generalmente constante, casi
siempre mayor que aguas de
superficie de la misma región
Hierro y
Manganeso
Generalmente ausentes, salvo
en causes de agua con
contaminación orgánica
(hombre)
A veces presentes provocado
por contaminación orgánica
(hombre)
Gas Carbónico
Generalmente Ausente
Casi siempre presente
Oxígeno disuelto
Normalmente próximo a
saturación
Ausencia total en la mayoría de
los casos
Amoniaco
Presente solo en aguas
contaminadas
Presencia relativa, indicación
de contaminación
Sílice
Contenido moderado
Contenido elevado
Nitratos
Generalmente poco
abundantes
Contenido a veces elevado
Microorganismos
Muy elevada
A veces elevada a partir de
contaminación orgánica
Algunos parámetros exigidos en la norma
de agua potable NC 93-02
Característica
CMD
CMA
Turbidez (SiO2)
5U
10 U
Color (Pt-Co)
5U
15 U
SDT mg/L
500
1000
Dureza Total (mg/L CaCO3)
100
400
75
200
200
250
Calcio mg/L
Cloruro mg/L
Sodio mg/L
50
200
Nitritos mg/L
Ausente Ausente
Nitratos mg/L
Ausente
pH
7–8
Cloro libre residual mg/L
0,3 – 0,60,3 –0,6
Coliformes NMP/ 100mL
< 2,2
Conteo Total UFC/mL
max 100 max 100
45
6,5 – 8,5
< 2,2
NRIAL 060 Aguas de proceso.
Especificaciones de calidad
Olor
Sabor
Color (escala Pt++Co++)
Turbiedad (escala SiO2)
Dureza total
Alcalinidad total
Cloruros
Sulfatos
Hierro total
Nitritos
Cloro residual
pH
Sólidos totales
Coliformes Totales
Conteo total bacteriano
UFC/ mL a 37°C
inodora
insípida
5
5
40-100 mg/L
30-80 mg/L
máx. 150 mg/L
máx. 250 mg/L
máx. 0.1 mg/L
máx. 0 (exento) (mg/L)
máx. 0.03
8.0-9.6
máx. 500 mg/L
<2,2 ( negativo)
Máximo 100
MATERIAS PRIMAS
MALTE (Gramineae genus Hordeum)
Produto da germinação dos grãos de cevada
Obtido a partir de diferentes tipos de cevada
MALTEAÇÃO
• Malteação – obtenção do malte
• É um processo no qual se obtém a
degradação do endosperma dos grãos de
cevada, além da acumulação de enzimas
ativas nestes grãos.
MALTEAÇÃO
• O processo é obtido basicamente em três
etapas:
• Molha
• Germinação
• Secagem
• Em todas estas etapas, é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão
de ar.
MALTEAÇÃO
Molha - durante a molha, a percentagem de
umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%.
Estão,
assim,
criadas
condições para o início
processo de germinação.
as
do
MALTEAÇÃO
Germinação - a cevada, após a molha, é
enviada para as caixas de germinação. Estas
caixas têm um fundo perfurado, o que permite a
circulação de ar umidificado através do leito de
cevada.
MALTEAÇÃO
Secagem - quando o processo de desagregação
é julgado suficiente, a germinação é interrompida,
secando o malte até teores em umidade da ordem
dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente
de ar quente à temperaturas que variam de 20 a
100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou
escuro.
MALTEAÇÃO
MALTEAÇÃO
0
1/4
1/2
3/4
1
Boa Regularidade de Germinação
‹ 5% de 0 – ¼
› 80% de ½ - 1
MALTE
MATERIAS PRIMAS
MALTEAÇÃO
O malte, na forma a granel, é então enviado para
as empresas produtoras de cerveja, onde é
armazenado em silos.
MALTE
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS
L
ú
p
u
l
o
MATERIAS PRIMAS
LÚPULO (Familia Cannabinaceae,
genero Humulus Lupulus)
Planta trepadeira cujas flores femeninas
apresentam grande quantidade de resinas
amargas e óleos essenciais, os quais
proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma
característico da bebida.
O principal aditivo de aroma e paladar e contribui
para sua estabilidade microbiológica e físicoquímica.
Pellets
Extratos
Folhas
MATERIAS PRIMAS
LÚPULO:
TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona, Cohumolona,
Adumolona, Postumolona, Prejumolona)
TEOR DE BETA-ÁCIDOS (Lupolona, Colupolona,
Adupulona)
TEOR DE BETA-ÁCIDOS
(Lupulona, Colupulona, Adulupulona)
TEOR DE ALFA-ÁCIDOS (Humolona,
Cohumulona, Adumulona, Postumulona,
Prejumulona)
ISOMERIZAÇÃO DOS ALFA-ÁCIDOS
(Humolona, Cohumulona, Adumulona) EM
ISSO-ALFA-ÁCIDOS
(ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA,
ISOADHUMULONA)
MATERIAS PRIMAS
Arroz
Trigo
Adjuntos
Milho
Centeio
Adjuntos
Adjuntos não
não Convencionais
Convencionais
Aromatizantes
Aveia
Triticale
Sorgo
MATERIAS PRIMAS
Glitz
Açúcares
Xarope
LEVEDURAS
LEVEDURAS
LEVEDURAS
LEVEDURAS + BACTÉRIAS