Diapositivo 1

LISTAS DE VERIFICAÇÃO
Curso: Dietética e Nutrição
Autores: Adriana Sousa
Filipa Oliveira
Poster 103
U.C.: Controlo e Certificação em
Patrícia Monteiro
Qualidade Alimentar
Sara Barbosa
Titular: Ana Baltazar
Edição 05/16
18 de Maio de 2016
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Nas últimas décadas, a Segurança Alimentar adquiriu uma importância global, devido aos problemas
relacionados como o aumento das doenças de origem alimentar1. Assim, para se reduzir ao máximo a
transmissão de algum risco para a saúde do cliente, é essencial vigiar todas as etapas do processo de
manipulação dos alimentos2.
Para verificar a higiene alimentar numa unidade de restauração e de produção de refeições, é
necessário fazer a verificação periódica das boas práticas de higiene, do layout das instalações e
equipamentos e do programa de pré-requisitos aplicado3.
O controlo para evitar a contaminação de qualquer alimento é extremamente importante na
produção alimentar, exigindo particular atenção dos responsáveis de qualquer estabelecimento de
restauração.
As listas de verificação deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações4.
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Uma lista de verificação consiste numa lista de
premissas pré-estabelecidas na qual, no momento de uma
auditoria interna, a estas é atribuída a conformidade ou não
conformidade ou, caso não seja possível, marca-se como
não auditável ou não aplicável. Todos os requisitos deverão
estar documentados e serem regularmente auditados, de
modo a que os pré-requisitos sejam estabelecidos5.
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Dar a conhecer o propósito das listas
de verificação em segurança alimentar, bem
como, o que são, como se elaboram, o que
deve constar, como se validam e quais as
mais utilizadas em Portugal.
Garantir que se
conheçam todos os
detalhes, permitindo
avaliar os riscos
envolvidos e atuar na
resolução das não
conformidades
O conjunto de itens
que constam das
listas pode ser usado
para identificar os
pontos fracos ou
lapsos nos processos
Aferir se estão
reunidas as condições
necessárias para se
implementar o sistema
HACCP5
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• Itens concisos, claros e não ambíguos;
• Itens agrupados por categorias, por processos ou por zonas;
• Itens acionáveis, isto é, itens onde facilmente se verifica se são ou não
cumpridos e onde seja possível tomar medidas de acordo com a intenção a
que se destina;
• Observações devem ser anotadas com a finalidade de desenvolver medidas
que orientem e promovam a melhoria da qualidade do serviço;
• Rever todos os itens para não esquecer nenhum essencial nem repetir
desnecessariamente;
• Todos os Itens devem estar preenchidos aquando do fim da verificação.
• Nunca escrever um item na forma negativa;
• Não tirar elações, assinalar apenas o que foi observado;
• Fundamentar as conformidades e as não conformidades com
recurso a suportes com validação científica;
• Elaborar um manual de procedimentos;
• O horário das auditorias, para se colocar na lista os pontos
mais pertinentes.
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INSA1
ASAE1
As listas de verificação devem variar de acordo com o objetivo e o local em que
são utilizadas6.
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 Legislação nacional4
 Legislação comunitária4
 Códigos de referência, como é o caso do Codex Alimentarius4
 Códigos de Boas Práticas5
Nas listas de verificação devem avaliar-se vários pontos, entre os quais:
• Estrutura do estabelecimento;
• Layout do local de produção;
• Qualidade dos equipamentos e utensílios;
• Higienização das instalações;
• Etapas desde a receção até à distribuição dos alimentos;
• Controlo da qualidade da saúde;
• Vestuário dos manipuladores de alimentos;
• Controlo de pragas;
• Abastecimento de água potável;
• Tratamento de resíduos;
• Estado das matérias-primas e embalagens;
• Cumprimento das normas de rotulagem e armazenamento dos produtos;
• Disponibilidade e aplicação do manual de boas práticas.
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Uma lista de verificação é uma ferramenta de qualidade que deve ser
constantemente melhorada, sendo a sua atualização um processo dinâmico.
Esta ferramenta permite a consciencialização da existência de situações incorretas e
uma atempada, responsável e informada resposta, através da aplicação de medidas
corretivas, que eliminem os perigos para a saúde dos consumidores.
Referências Bibliográficas:
1.Pereira FLH. AUDITORIAS INTERNAS AOS SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR IMPLEMENTADOS EM CANTINAS UNIVERSITÁRIAS. 2009. https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/1558/1/Auditorias Internas aos
Sistemas de Seguran%C3%A7a Alimentar Implementados em Cantinas Universit%C3%A1rias.pdf.
2.Saúde M da, Jorge IN de SDR. Lista de Verificação - Higiene Alimentar Na Restauração Colectiva. http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/Publicacoes/Outros/Documents/AlimentacaoNutricao/ListaVerificacaoV2.pdf.
3. Veiros M, Macedo S, Santos M, Proença R, Rocha A, Kent-Smith L. Proposta de check-list hígio-sanitária para unidades de restauração. Rev SPCNA. 2007;13(3):51-61. file:///C:/Users/Adriana/Downloads/REV_2007_3_5161_RAH_2007_n_3_2.pdf.
4.Amorim J. LISTA DE VERIFICAÇÃO Higiene Alimentar Na Restauração Colectiva. http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/Publicacoes/Outros/Documents/AlimentacaoNutricao/ListaVerificacaoV2.pdf.
5.Costa SSC. Manutenção e Implementação de Sistemas HACCP em clientes de Panificação , Restauração e Hotelaria e Sector das Carnes. 2011. http://files.isec.pt/DOCUMENTOS/SERVICOS/BIBLIO/Teses/Tese_Mest_SandraCosta.pdf.
6. Neto NW. Segurança do Trabalho. http://segurancadotrabalhonwn.com/o-que-e-check-list/. Accessed March 16, 2016.