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Receitas do Chef Gefferson Freire
Salmão crocante com molho brie em julienne de legumes e ervas
02 postas de Filé de salmão Swift sem pele
5g de Alho desidratado
5g de Páprica picante
Uma folha de louro
Sal, salsa desidratada e pimenta do reino a gosto
½ Pimentão Vermelho
½ Pimentão Amarelo
½ Alho poró
100 ml de Caldo de legumes
40 gramas de Alho picado
50 ml de Rio Sol Chenin Blanc - Viognier (ou um vinho branco seco de sua preferência)
6g de Manteiga
10m de Azeite 10 ml De Cecco
100g de Queijo Brie Paysam Breton
50g de Parmesão
200 ml de Leite
50g de Cebola roxa 50 gramas
50g de Cebola branca ralada
Para empanar: ovo, farinha de trigo e farinha panko.
Salmão
Junte o alho desidratado páprica picante, sal, salsa, louro e bata tudo em um mixer
até ficar bem fino. Limpe o salmão retirando a pele, tempere e reserve por 2 horas.
Quando estiver tudo pronto, passe o salmão na farinha de trigo, no ovo e no panko;
nessa sequência. Frite em óleo a 180°c por cerca de 5 minutos, tomando cuidado
para não queimar e escorra em papel toalha.
Legumes
Corte todos os legumes em tiras bem finas. Em uma panela aqueça a manteiga com
o azeite e acrescente o alho. Espere o alho cozinhar, tomando cuidado para que não
queime. Acrescente a cenoura e a batata, salteie por alguns minutos e adicione
metade do caldo de legumes. Eespere um pouco e acrescente o restante dos
legumes e o caldo. Quando secar, coloque o vinho branco e uma pitada de ervas
finas e espere secar. Reserve.
Molho brie
Em uma panela aqueça a manteiga, adicione a cebola relada, depois o alho, espere
uns segundos, adicione o leite e uma folha de louro, espere levantar fervura.Retire a
folha de louro, adicione aos poucos o queijo brie mexendo sempre, logo em seguida o
queijo parmesão sem parar de mexer. Quando os queijos estiverem totalmente
derretidos desligue o fogo e acrescente o creme de leite e misture bem, reserve.
Montagem
Em um prato de sua escolha, arrume os legumes, adicione o salmão e finalize com o
molho e salsa picada.
Filé de Bacalhau com Dijon e risoto de maçã verde
02 Postas de lombo de Bacalhau Qualimar
200g de Mostarda Dijon Maille
100 ml de Creme de leite 100 ml
300g de Arroz Arbóreo La Rioja
½ kg de Maçãs verdes
300 ml de Rio Sol Chenin Blanc - Viognier (ou um vinho branco seco de sua
preferência)
01 Cebola roxa
100g de Cebola branca ralada
200g de Alho poró
200g de Salsão
200g de Cenoura
200g de manteiga
Sal, pimenta do reino, louro em pó e ervas finas a gosto
Bacalhau
Limpe o bacalhau, retirando a pele e as espinhas. Junte todos os temperos secos e
tempere o bacalhau com um pouco de azeite. Rserve por 2 horas. Um pouco antes de
servir, salteie em azeite dourando dos dois lados.
Risoto
Leve o caldo de legumes ao fogo e assim que levantar fervura, desligue e reserve. Em
outra panela, aqueça ¼ da manteiga, acrescente a cebola ralada, refogue o arroz
arbóreo, coloque o vinho branco e deixe deglaçar. Adicione a metade das maçãs
verdes em cubos. Mexa e vá colocando o caldo aos poucos até cobrir o arroz.
Coloque um pouco de sal, mexendo sempre. Siga este procedimento até o ponto al
dente. Coloque o restante das maçãs verdes e misture.
Molho
Misture a mostarda o creme de leite, e uma pitada de ervas finas.
Montagens
Coloque o risoto em um prato e sobre ele o bacalhau, e finalize com um pouco de
molho dijon.
Caldo de legumes
Corte em laminas a cebola roxa, alho poró, salsão e cenoura. Em uma panela
coloque 50g de manteiga e refogue todos os vegetais: cebola, cenoura, salsão e alho
poró, nessa sequência. Acrescente 2 litros de água, deixe ferver por uns minutos e
passe em uma peneira fina.
Rondelli com cogumelos ao aroma de trufas e pomodoro
1 bandeja de Rondellis 4 Queijos Marc et Louis
100g de Funghi Porcini Paganini
100 ml de Rio Sol Chenin Blanc - Viognier (ou um vinho branco seco de sua
preferência)
01 tablete de Caldo de Trufas Fattoria
01 lata de tomates pelados La Rioja
50g de queijo parmesão
01 punhado de manjericão
5g de Louro em pó
5g de Pimenta do reino 5 g
10g de açúcar
5g de sal
Molho
Esmague os tomates, mas deixe pedaços pequenos. Misture o sal, pimenta, louro,
açúcar, manjericão, queijo parmesão ralado e por fim, acrescente os tomates
amassados.
Rondelli
Em uma refratária, coloque um pouco de molho, arrume os rondeles e leve ao forno
por 15 minutos, a 200ºc.
Shimeji
Em uma panela coloque o azeite e o alho, refogue os cogumelos com o caldo de
trufas e finalize com o vinho branco.
Montagem
Em um prato fundo coloque o molho, os rondeles e cubra-os com cogumelos.