Sal - ISAPG - Instituto Sul Americano de Pós
Transcrição
Sal - ISAPG - Instituto Sul Americano de Pós
Sal: inimigo meu Lívia Sanches Toledo (Acadêmica– Bolsista IC da UENP-CLM) [email protected] Fulton Carlos Teixeira Ribeiro (Prof. SEED-PR – co-orientado PDE) [email protected] Juliane Priscila Diniz (Profª UENP-CLM) [email protected] Paula Jimena Diniz (Pedagogia - UNOPAR) [email protected] Luís Guilherme Sachs* (Prof. Associado - UENP-CLM – orientador) [email protected] *autor para correspondência Resumo: Aplicou-se uma metodologia alternativa de baixo custo para determinar o teor de sal em alimentos. A participação de alunos do Ensino Médio em todas as etapas da preparação da aula reforça a aprendizagem e atende aos preceitos das Orientações Curriculares para o Ensino Médio (OCEM). Esses conhecimentos foram desenvolvidos pelos licenciandos da UENP/CLM em seus estágios curriculares, O desenvolvimento de aulas práticas e sua posterior aplicação com alunos do Ensino Médio propiciou a integração universidade/escola, em busca de alternativas para a melhoria da qualidade das aulas e, consequentemente, da educação, tornando conceitos disciplinares mais interessantes aos alunos. Além dos aspectos físicos e químicos da obtenção do sal e determinação do cloreto de sódio (NaCl) em alimentos, foram abordados aspectos biológicos e nutricionais, bem como os riscos de hipertensão e de outras doenças associadas ao consumo excessivo de sal pela população. Também foram abordados as questões ambientais e o tratamento dos resíduos gerados. Palavras chave: Alimentação, Hipertensão, OCEM e PCN’s. Salt: enemy mine Abstract It was applied a low cost alternative methodology to determine the salt content in foods. The participation of the high school students in all stages of lessons preparation reinforces learning principles and meets the principles of the Brazilian Curriculum Guidelines for High-school Education - (OCEM.). These skills were developed by the students of UENP/CLM in their internships, The development of lessons and subsequent application with high school students led to integration universities/high schools in search of alternatives to improve the quality of classes and, consequently, education, making concepts to become more interesting to students. Besides the physical and chemical aspects of the salt obtaining and determination of sodium chloride (NaCl) in foods, it was addressed to issues related to biological and nutritional as well as the risks of hypertension and other diseases associated with excessive consumption of salt by the population. Were also addressed environmental issues and treatment of waste generated. Key-words: Food, Hypertension, OCEM and PCN’s 1 Introdução Aplicou-se uma metodologia alternativa de baixo custo para determinar o teor de sal em alimentos. A participação dos alunos e Ensino Médio em todas as etapas da preparação da aula reforça a aprendizagem e atende aos preceitos das Orientações Curriculares para o Ensino Médio (OCEM). Esses conhecimentos foram desenvolvidos por licenciandos da UENP-CLM, em atividades extracurriculares e um co-orientado do PDE e aplicado a alunos de Ensino Médio. O ensino das ciências deve levar em cotidiano dos alunos. Em documento da SECAD-MEC, é mencionado que a diversidade não se trata de uma mera inclusão de conteúdos específicos no currículo escolar, mas uma atitude de respeito e valorização do outro e do diferente a ser assumida por todos dentro da escola. Neste sentido, as OCEM sugerem vários temas para serem abordados nas aulas de química, elaboração de comunicações descritivas e analíticas usando linguagem científica (BRASIL, 2006). Devem-se levar em conta os aspectos da saúde individual e coletiva, voltada para o exercício da cidadania. Neste sentido, as propostas mais adequadas para um ensino de Ciências coerente com tal direcionamento devem favorecer uma aprendizagem comprometida com as dimensões sociais, políticas e econômicas que permeiam as relações entre ciência, tecnologia e sociedade. Trata-se, assim, de orientar o ensino de Ciências para uma reflexão mais crítica acerca dos processos de produção do conhecimento científico-tecnológico e de suas implicações na sociedade e na qualidade de vida de cada cidadão. É preciso preparar os cidadãos para que sejam capazes de participar, de alguma maneira, das decisões que se tomam nesse campo, já que, em geral, são disposições que, mais cedo ou mais tarde, terminam por afetar a vida de todos. Essa participação deverá ter como base o conhecimento científico adquirido na escola e a análise pertinente das informações recebidas sobre os avanços da ciência e da tecnologia. O desenvolvimento de aulas práticas e sua posterior aplicação no Ensino Médio propiciou a integração universidade/escola, em busca de alternativas para a melhoria da qualidade das aulas e, consequentemente, da educação, tornando conceitos disciplinares mais interessantes aos alunos. Vários estudos têm demonstrado que a população consome sal em excesso, principalmente nas dietas modernas, fast foods, salgadinhos, etc., ultrapassando 15 g/dia, quando o recomendado é cerca de 5 g/dia. Cada 10 grama a mais de sal na dieta, representa a retenção extra de 1 litro de água, sobrecarregando o sistema circulatório. O objetivo foi aplicar uma metodologia onde os próprios alunos pudessem determinar o teor de sal nos alimentos, com razoável precisão. Além disso, buscar a integração de conceitos de diferentes áreas do saber, que possibilitasse uma aprendizagem interdisciplinar sobre a importância dos nutrientes e de uma alimentação equilibrada, e alertar para os riscos de deficiência e excesso dos nutrientes, em especial o Sal. A destinação dos resíduos gerados nas análises serviu de mote para tratar do tema transversal Meio Ambiente. 2 Fundamentação teórica Conforme as OCEM, no capítulo referente ao ensino de Química, “o diálogo entre as disciplinas é favorecido quando os professores dos diferentes componentes curriculares focam, como objeto de estudo, o contexto real – as situações de vivência dos alunos, os fenômenos naturais e artificiais (...)”. Ainda no documento, reafirma-se “a contextualização e a interdisciplinaridade como eixos centrais organizadores das dinâmicas interativas no ensino de Química, na abordagem de situações reais trazidas do cotidiano ou criadas na sala de aula por meio da experimentação” (Brasil, 2006). Neste sentido, temas interdisciplinares que tratem da questão da saúde e, ao mesmo tempo, abordem conceitos químicos são de importância inegável para a formação da criticidade dos alunos. Com este objetivo, buscou-se uma metodologia alternativa, onde se pudessem ensinar conceitos da química, chamando atenção para a saúde, em vista do aumento do consumo de sal na sociedade contemporânea. O sal contém dois elementos essenciais para o bom funcionamento do organismo: o sódio e o cloro. Além de conter esses nutrientes indispensáveis, no Brasil, o sal foi a maneira encontrada pelas autoridades de saúde pública para o fornecimento de iodo à população (sal iodado). O sódio, juntamente com o potássio, ajuda na manutenção da pressão sangüínea, regulando a passagem de líquidos nas células; atua também na transmissão de impulsos nervosos em todo o corpo, permitindo assim o funcionamento do sistema nervoso central. Com relação ao cloro, este elemento faz parte do ácido clorídrico que é fundamental no processo de digestão dos alimentos no estômago. O cloreto de sódio também está presente em todas as células do corpo. A falta de sal na dieta pode causar sérios transtornos para o organismos. Por outro lado, o excesso de sal pode causar sérios problemas ao organismo e está relacionado à hipertensão arterial, e outros distúrbios. Isto ocorre devido o mau funcionamento do organismo no que se refere à pressão osmótica do sangue e de outros fluidos corporais, equilíbrio ácido-base (poder tamponante), manutenção e equilíbrio da água no corpo, transmissão dos impulsos nervosos e contração muscular, etc. Desta forma, é importante que a dieta seja equilibrada para esses minerais, onde a alimentação forneça a quantidade ideal de sal para o bom funcionamento do organismo. O consumo excessivo de sal pela população tem levado a vários problema de saúde, pois cada grama a mais de sal na dieta, representa uma retenção adicional de água de cerca de 100 mL. Se considerarmos que alguns indivíduos consomem mais 20 gramas de sal além do necessário (só para efeito de comparação: 20 gramas de sal equivalem à medida de uma colher das de sobremesa), isto faz com que este indivíduo retenha cerca de 2 litros ou mais de água, aumentando a pressão arterial, sobrecarregando os sistemas circulatório e renal. Alimentos de conveniência tipo fast foods, biscoitos, batatas fritas, aperitivos e salgadinhos em geral, embutidos defumados, etc., tem contribuído para esta situação de risco. Nos PCN’s há uma clara preocupação com as questões relativas à saúde, não só com relação às doenças e suas pretensões, mas, também com sua aplicação cotidiana. Nesta linha preconiza que deva ser tratada de maneira interdisciplinar como um tema transversal: (...) em 1971, a Lei no 5.692 veio introduzir formalmente no currículo escolar a temática da saúde, sob a designação genérica de Programas de Saúde, com o objetivo de “levar a criança e o adolescente ao desenvolvimento de hábitos saudáveis (...) sua utilização imediata no sentido de preservar a saúde pessoal e a dos outros (...) Essas diretrizes gerais foram implantadas de forma heterogênea pelos governos estaduais, segundo a linha de atuação que já vinham assumindo mais do que respondendo ao novo referencial que pretendia ampliar o entendimento da educação para a saúde. Em 1977, o Conselho Federal de Educação reafirma a posição de que os Programas de Saúde não devem ser encarados como uma matéria ou disciplina, mas como uma “preocupação geral do processo formativo, intrínseca à própria finalidade da escola”, devendo ser trabalhados “por meio de uma correlação dos diversos componentes curriculares, especialmente Ciências, Estudos Sociais e Educação Física” (...) Quando a escola prioriza a dimensão biológica, as aulas sobre saúde têm como temas predominantes as doenças. E apesar de receber informações sobre formas específicas de proteção contra cada doença que “estuda”, o aluno tem dificuldade em aplicá-las às situações concretas de sua vida cotidiana (BRASIL, 1998b). O sal é comercializado para a população de três maneiras: sal refinado, sal marinho e sal ligth. O sal refinado é obtido de salinas ou água do mar e passa por um processo de refino onde são removidos, por diferença de solubilidade, outros sais presentes. Após isso, são acrescentados iodo e anti-umectantes. Já o sal marinho é obtido a partir da água do mar filtrada que é secada. Neste tipo de sal, permanecem praticamente todos os demais minerais presentes na água do mar, que são nutrientes essenciais. Quanto ao sal light, é feito a partir da mistura de sal refinado (cloreto de sódio) e cloreto de potássio. Com isso, reduz-se o teor de sódio na mistura, sendo indicado para consumidores hipertensos. Contudo, o excesso de potássio também é prejudicial à saúde. A maneira para reduzir o consumo excessivo de sal se dá através de uma mudança de atitude do indivíduo. O ambiente escolar é um local apropriado para tal mudança, através do conhecimento da importância de uma alimentação equilibrada. A determinação, em aulas prática, do teor de sal nos alimentos consumidos pelos alunos de Ensino Médio pode ser a ferramenta adequada, tanto para o ensino da química e biologia quanto para a conscientizarão sobre uma alimentação saudável. Juntamente com essas discussões interdisciplinares entre a química, biologia e outras disciplinas, é importante também a discussão de outros temas transversais além da saúde e nutrição, como é o caso do meio ambiente. Este último tema pode ser discutido em ações simples como o descarte adequado de resíduos gerados nas próprias aulas, e que nem sempre tem o tratamento e a destinação adequadas. Em documento do MEC (PCN’s) a questão ambiental é tratada com grande preocupação para a formação da consciência ecologia e cidadania: É fundamental para a promoção da sustentabilidade ecológica, que os alunos (e os demais cidadãos) conheçam também alternativas tecnológicas diversas de reincorporação de resíduos sólidos — da cidade ou do campo na forma de composto orgânico, aos seres vivos no ambiente (ver o bloco Manejo e Conservação Ambiental). Podem-se explicitar as estreitas relações entre diferentes localidades, analisando, por exemplo, a existência de uma garrafa plástica na margem de um rio, ao lado de uma reserva de mata em região inabitada, durante uma excursão com os alunos. A problematização dessa situação específica pode levar os alunos a se sentirem motivados a pesquisar mais sobre a amplitude dos pequenos eventos locais e cotidianos. Exemplos de questões que esse fato suscita são: qual o caminho percorrido por essa garrafa, ou seja, como é esse rio; quem comprou e tomou o líquido dessa garrafa; quais as relações de mercado que a trouxeram para o lugar onde o consumidor a comprou, e assim por diante. Além disso, as alterações ambientais de onde foram retirados os recursos naturais que constituíram sua matéria-prima, aquelas provocadas durante o processo de produção, de transporte e de comercialização de sua embalagem e a destinação final dos resíduos implicam conseqüências ambientais tanto para zonas urbanas quanto para as rurais. Na escola, podem-se criar formas adequadas de coleta e destino do lixo, reciclagem e reaproveitamento de materiais. É possível também discutir comportamentos responsáveis de “produção” e “acondicionamento” em casa, e nos espaços de uso comum; o tipo de embalagens utilizado nos produtos industrializados e as diversas formas de desperdício; o prejuízo causado por produtos descartáveis nãobiodegradáveis; formas de pressionar os produtores para mudanças no sistema de produção e materiais empregado. Deve-se, também, propiciar contato com estratégias de destinação utilizadas por outras localidades, numa perspectiva de busca de soluções (BRASIL, 1998a). 3 Procedimento Metodológicos Foi adaptado o método titulométrico para determinação do NaCl em alimentos. Foram utilizados copinhos descartáveis de aproximadamente 80 cm3, seringa descartável, conta-gotas, solução de nitrato de prata a 0,58% m/v. Como padrão, para comparação, foi utilizado um envelope (sache) de sal de cozinha de 1g de cloreto de sódio, adquiridos em lanchonetes e restaurantes da região. A solução padrão foi feita dissolvendo 1 sache de 1 g de sal de cozinha em 1000 cm3 de água, obtendo-se assim solução a 0,1%. O indicador foi feito com solução de cromato de potássio (K2CrO4) a 10%. Para determinar o teor de sal em alimentos, coletou-se com seringa, 2 mL de solução padrão em um recipiente e em outro recipiente 2 mL da solução feita com o alimento diluído na proporção 1:10 m/v em água (alimentos sólidos foram triturados e macerados em água sob agitação por 5 minutos antes de coletar a amostra e coados em gaze de algodão). Às amostras, adicionou-se 2 gotas de solução do indicador K2CrO4. Para calcular o teor de sal no alimento, comparou-se o número de gotas usadas na solução padrão e no alimento em questão (bolacha água e sal, salgadinhos tipo Chips, dentre outros). Como foram utilizados sais de cromo e prata nas análises, os preparos dos reagentes foram feitas pelos professores ou técnicos dos laboratórios da UENP-CLM. Em todas as etapas das análises um professor acompanhou os alunos. Ao final das análises, os resíduos gerados foram recolhidos e encaminhados ao laboratório de química da UENP-CLM para dar o tratamento e o destino adequando aos resíduos. 4 Resultados e discussão Este trabalho foi desenvolvido dentro do projeto de ensino colaborativo Formação de professores e contemporaneidade: uma proposta de aproximação universidadeescola, desenvolvido na Universidade Estadual do Norte do Paraná – Campus Luiz Meneghel, e visa a aplicação de conceitos científicos, através de aulas prática, seminários, palestras e feiras de ciências, por licenciandos dos cursos de Graduação desta Universidade, junto a alunos do ensino médio do Colégio Integrado de Bandeirantes, mantido pela Fundação Luiz Meneghel. Contou também com a participação de aluno do Programa de Desenvolvimento Educacional – PDE (SEED-PR). Com a aplicação da metodologia proposta, foi possível analisar o teor de Sal nos alimentos. Os resultados comparados com o método tradicional (IAL, 1985; 2004; Ohlweiler, 1981) apresentaram boa precisão. Também foi possível discutir a importância da dieta equilibrada para evitar carência e excesso. Observou-se que a abordagem interdisciplinar provocou maior interesse na aula, percebendo que há relação entre os conceitos disciplinares e o mundo exterior. Assim, permite a construção de uma visão de mundo menos fragmentada, articulando os conceitos teóricos ao seu mundo. Apesar da boa precisão dos resultados obtidos nas condições dessas aulas experimentais, obviamente que o modo pelo qual foi conduzido o experimento, assim como o uso de materiais alternativos e descartáveis, não seria recomendáveis para uma situação em que requeresse um resultado para emissão de um laudo de análise, como nas análises de rotina ou ensaios científicos. Entretanto, para a finalidade didático-pedagógica se aplica perfeitamente. A partir dos resultados das análises foram discutidas a importância dos nutrientes para uma boa alimentação, dentre os nutrientes encontrados nos alimentos, foram destacados os minerais, em especial o cloreto de sódio. O sal contém dois elementos essenciais para o bom funcionamento do organismo: o sódio e o cloro, e, no Brasil, foi a maneira encontrada pelas autoridades de saúde para o fornecimento de iodo à população. Contudo é sabido que a população consome muito mais sal que o recomendado pelos órgãos de saúde pública, e já está acesa a luz de alerta, conforme afirmam os pesquisadores: (...) nossos resultados confirmam a suposição de que o consumo de sódio no Brasil excede largamente a recomendação máxima para esse nutriente em todas regiões brasileiras e classes de renda. Apontam, também, a pertinência para o País das recentes recomendações da OMS relativas à adoção de políticas públicas que, simultaneamente, informem a população sobre a importância de reduzir a quantidade de sal adicionada aos alimentos e regulem o teor de sódio dos alimentos processados (SARNO, et al., 2009) Em estimativa feita sobre o consumo de sal por nossos alunos, também constatamos uma situação preocupante, já que apuramos que este consumo é mais que o dobro da quantidade recomendada pela OMS, que é de até 5g de cloreto de sódio (2g de sódio) por dia (WHO, 2003). Somente um programa de conscientização pode reverter este quadro. É sabido que a mudança um hábito da população é muito difícil de ocorrer. Pensamos ser necessária uma campanha bem estruturada sobre alimentação saudável, uma vez que a hipertensão (SALGADO FILHO; BRITO, 2006), assim como a diabetes (CUÑAT, 2001) e a obesidade (CARMO, 2001) já são consideradas epidemias a muito tempo. A Sociedade Brasileira de Cardiologia publicou estudos onde foram constatados índices entre 22 a 44 de hipertensos na população brasileira (SBC, 2006). Nada melhor que o ambiente escolar para se discutir os problemas que o consumo excessivo de sal pode acarretar, mas, isso não basta. Todos os segmentos da sociedade tem que ser engajado em campanhas nacionais para resolver os problemas de saúde pública ligadas a hábitos alimentares não saudáveis. Além das discussões sobre os aspectos de alimentação saudável, foi também tratado outro tema transversal. A partir dos resíduos gerados nas experiências puderam ser discutidos os temas ligados ao meio ambiente, dando ênfase à questão dos metais pesados gerados tanto no lixo doméstico (lixo tecnológicos como celulares, baterias e pilhas, desktops, monitores CRT, etc.), quanto nas aulas práticas, que apesar da importância das aulas na formação, esta não está imune a gerar resíduos tóxicos. Nesta fase os alunos acompanharam o tratamento das soluções de descarte, que foram: a precipitarão dos sais de prata como cloretos; a redução do cromo VI a cromo III; e sua precipitação como hidróxido para posteriores destinação à empresa que recolhe os resíduos químicos da UENP-CLM. Nesta etapa, além do aspecto transversal (meio ambiente) foram discutidos diversos conteúdos de química como oxi-redução, Kps, equilíbrio químico, etc. 5. Conclusão Os resultados obtidos nas derminações de sal em alimentos com o método alternativo se aproximam dos obtidos pelo método tradicional. Verificou-se que a análise quantitativa melhorou a apreensão por parte dos alunos de conceitos de nutrição humana, necessidades, carências e excesso de nutrientes. O desenvolvimento e a aplicação de uma metodologia prática, onde o aluno realiza suas próprias experiências, mostrou-se bastante oportuna, possibilitando uma maior autonomia dos alunos para realizarem inferências posteriores, na realização de ensaios práticos. Foi possível observar que houve melhor articulação entre as disciplinas envolvidas e o cotidiano dos alunos. O tratamento e a destinação dos resíduos gerados nas análises possibilitou a abordagem do tema transversal Meio Ambiente. Referências BRASIL. Orientações Curriculares para o Ensino Médio. Ciências da Natureza, Matemática e suas Tecnologias (MEC/SEB), v.2. 2006. BRASIL. Parâmetros Curriculares Nacionais – Meio Ambiente. Terceiro e Quarto Ciclo do Ensino Fundamental. MEC, v.10.5. 1998a. 76p. Disponível em: <http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/me000043.pdf> Acesso em: 12 Mai 2009. BRASIL. Parâmetros Curriculares Nacionais –Saúde. Terceiro e Quarto Ciclo do Ensino Fundamental. MEC, v.10.4. 1998b. 42p. Disponível em: <http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/me000044.pdf> Acesso em: 12 Mai 2009. CAÑAT, V. A. Diabetes mellitus: epidemia silenciosa. Editorial. Semergen. v.27 p.115. 2001 CARMO, I. Obesidade: a epidemia global. Revista Faculdade Medicina Lisboa, n.6, p.39-46, Supl.1. 2001. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.36-37. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. 2004. OHLWEILER, O. A. Química Analítica Quantitativa. 3. ed., RJ:Livro Téc. e Cient. Editora Ltda, v.2, 1981. p.121-122. SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia. V Diretrizes Brasileira de Hipertensão Arterial. Disponível em: <http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2006/VDiretriz-HA.pdf > Acesso em: 20 Ago 2010. SALGADO FILHO, N.; BRITO, D. J. A. Doença renal crônica: A grande epidemia deste milênio. J. Bras. Nefrol. v.28, n.3, sup.2; p.3-5. 2006. SARNO, F. et al . Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2002-2003. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 43, n. 2, Apr. 2009. WHO - World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: WHO. 2003. WHO Technical Report Series, No. 916. 160p. Disponível em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf> Acesso em: 12 Abr 2010. ANEXO 1 Figura 1 Alunos de Ensino Médio determinando sal em alimentos em aula prática ANEXO 2 Figura 2 Alunos de Ensino Médio determinando sal em alimentos na VII Mostra de Ciências – Jovem Talento 2010. ANEXO 3 Figura 3 Kit alternativo para determinação de sal em alimentos.