Menús Xantar 2013

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Menús Xantar 2013

14º Salón Galego
Gal de Gastronomía e Turismo
Ourense,
O nse, do 6 ó 10 de marzo de 2013
País
invitado Perú
www.xantar.org
O proxecto EIXO INTERIOR está
cofinanciado nun 75% polo
Fondo Europeo de Desenvolvemento
Rexional (FEDER)
Do 6 ó 10 de marzo de 2013
14º Salón Galego de Gastronomía e Turismo
Saúda
A Universidade peruana de San Martín de Porres editou o ano
pasado un libro titulado A Ruta da Pataca. Dos Andes peruanos a
Europa, que foi finalista na categoría de Mellor Libro de
Gastronomía nos Gourmand Cookbook Awards 2012 de Francia.
A travesía da pataca cara Europa e como foi recibida aquí no
século XVI ten sido unha historia de esforzo e de éxito e tamén un
exemplo de como os alimentos identifican aos pobos.
Mª Nava Castro Domínguez.
Directora da Axencia de Turismo de Galicia
Xunta de Galicia.
Hoxe nas cociñas galegas as patacas acompañan ao lacón con
grelos, son parte indispensable do caldo galego e foron durante
moito tempo a base da alimentación despois de substituír ás
castañas. Esta é só unha mostra de que tamén a través da
gastronomía se coñece a historia e a cultura dun país ou rexión.
Tras catorce anos de andaina, e grazas á colaboración das
Municipalidades de Ate e Carabayllo, Perú será o país convidado
a esta nova edición do Salón Galego de Gastronomía e Turismo
e poderemos gozar da arte culinaria do país Pacífico, así como
da súa artesanía e recursos turísticos. Xantar caracterízase por
ser un foro único en propiciar o intercambio cultural e estamos
seguros de que algo de Perú quedará na cociña galega e algo de
Galicia viaxará ao país andino cuxa cociña ten a consideración de
Patrimonio Cultural da Nación.
Tamén Galicia ten moito que compartir en Xantar, tanto co
país convidado como coas rexións participantes e mais cos
expositores e público final que se interesen por coñecer as
novidades da nosa gastronomía, a camiño entre a tradición e a
vangarda.
Turismo de Galicia considera que a gastronomía da nosa terra
funciona como produto turístico principal e, ao tempo, como
produto complementario doutras experiencias turísticas. Porén,
a complementariedade do produto turístico enogastronómico
con outros produtos como o turismo cultural, o turismo de
reunión ou o turismo rural, de golf ou náutico convértena nun
elemento transversal que está presente na identidade turística
da comunidade e nas experiencias vividas polos que nos visitan.
A conversión en experiencia turística da maridaxe entre
gastronomía e enoloxía contribúe, por un lado, a preservar a nosa
cociña tradicional e por outro a incrementar a creatividade dos
nosos cociñeiros, que buscan diferenciarse, sorprender e facer
pratos excelentes con alimentos extraordinarios.
Con esta idea naceu o produto ‘Paseando entre Viñedos’, un
dos produtos deseñados por Turismo de Galicia que permite
sentir Galicia a través do padal.
Hai unha cita de Cicerón que di que ‘o pracer dos banquetes
debe medirse non pola abundancia das viandas, senón pola
reunión de amigos e pola conversa’. En Galicia estamos
dispostos a recibilos, non só coas mellores viandas senón como
os mellores amigos e na mellor compañía.
03
Organiza
Colaboran
Empresa
Registrada
ER 1668/2001
MUNICIPALIDAD
DISTRITAL DE ATE
GA-2008/0499
Patrocinan
CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL
E DO MAR
FONDO EUROPEO DE
DESENVOLVEMENTO REXIONAL
“Unha maneira de facer Europa”
CONSELLERÍA DE ECONOMÍA
E INDUSTRIA
FONDO SOCIAL EUROPEO
“O FSE inviste no teu futuro”
UNIÓN EUROPEA
Resto de Patrocinadores
CONSELLERÍA DE TRABALLO
E BENESTAR
Dirección Xeral de Traballo e Economía Social
inorde
Unión Europea
FEDER
Gas Licuado
Invertimos en su futuro
05
Comité Honra
SR. D. ALBERTO NÚÑEZ FEIJOÓ
SRª. Dª. ROCÍO MOSQUERA ÁLVAREZ
PRESIDENTE
CONSELLEIRA
XUNTA DE GALICIA
XUNTA DE GALICIA
CONS. DE SANIDADE
SR. D. MIGUEL ARIAS CAÑETE
MINISTRO
MINISTERIO DE AGRICULTURA,
SRª. Dª. BEATRIZ MATO OTERO
ALIMENTACIÓN E MEDIO AMBIENTE
CONSELLEIRA
XUNTA DE GALICIA
CONS. DE TRABALLO E BENESTAR
SR. D. JOSÉ MANUEL SORIA LÓPEZ
MINISTRO
MINISTERIO DE INDUSTRIA, ENERXÍA E TURISMO
SRª. Dª. ROSA MARÍA QUINTANA CARBALLO
CONSELLEIRA
SR. D. SAMUEL JESÚS JUÁREZ CASADO
XUNTA DE GALICIA
DELEGADO
CONS. DO MEDIO RURAL E MAR
DELEGACIÓN DO GOBERNO EN GALICIA
SR. D. AGUSTÍN FERNÁNDEZ GALLEGO
SR. D. ALFONSO RUEDA VALENZUELA
ALCALDE PRESIDENTE
VICEPRESIDENTE
CONCELLO DE OURENSE
XUNTA DE GALICIA
SR. D. FRANCISCO CONDE LÓPEZ
SR. D. JOSÉ MANUEL BALTAR BLANCO
CONSELLEIRO
PRESIDENTE
XUNTA DE GALICIA
DEPUTACIÓN PROVINCIAL DE OURENSE
CONS. DE ECONOMÍA E INDUSTRIA
SR. D. CELSO MANUEL BARBOSA RODRÍGUEZ
SR. D. JESÚS VÁZQUEZ ABAD
PRESIDENTE
CONSELLEIRO
XUNTA DE GALICIA
COMITÉ EXECUTIVO DE EXPOURENSE
CONS. DE CULTURA, EDUCACIÓN
PRESIDENTE
E ORDENACIÓN UNIVERSITARIA
CÁMARA COMERCIO E IND. DE OURENSE
06
Mancomunidade de
Concellos do Ribeiro
Terras de viño e auga,
riqueza líquida no
corazón de Galicia
Concello de Arnoia
www.arnoia.es
Concello de Cenlle
www.cenlle.es
Concello de Beade
www.beade.es
Concello de Cortegada
www.cortegada.es
Concello de Leiro
www.concellodeleiro.com
Lg. Fondal de Beade, S/N - 32431 - Beade - Ourense - Tel: 988 484 796 - Fax: 988 484 701
[email protected] – http://www.ribeiro.org
Comité Asesor
SRª. Dª. MARÍA NAVA CASTRO DOMÍNGUEZ
DIRECTORA DA AXENCIA DE TURISMO DE GALICIA
XUNTA DE GALICIA
SRª. Dª. MERCEDES GONZÁLEZ RODRÍGUEZ
PRESIDENTA
ASOCIACIÓN DE SUMILLERES DE GALICIA - GALLAECIA
SR. D. MANUEL CORREDOIRA LÓPEZ
DIRECTOR XERAL DE EDUCACIÓN, FORMACION
PROFESIONAL E INNOVACIÓN EDUCATIVA
XUNTA DE GALICIA - CONS. DE EDUCACIÓN E
ORDENACIÓN UNIVERSITARIA
SR. D. LUÍS LÓPEZ PAADÍN
PRESIDENTE
ASOCIACIÓN GALEGA DE CATADORES DE GALICIA
SRª. Dª. MARTA FERNÁNDEZ VÁZQUEZ
DEPARTAMENTO DE PROMOCIÓN
SRª. Dª. ANA MARÍA DÍAZ LÓPEZ
DIRECTORA XERAL DE EMPREGO E FORMACIÓN
XUNTA DE GALICIA - CONS. DE TRABALLO E BENESTAR
C.R.D.O. RIBEIRO
SR. D. JESÚS BUSTO PETEIRO
DIRECTOR XERAL
SRª. Dª. SONIA MARTÍNEZ ARCA
DIRECTORA DA XERAL DE INNOVACIÓN
E XESTIÓN DA SAÚDE PÚBLICA
XUNTA DE GALICIA - CONS. DE SANIDADE
FUNDACIÓN AMIGOS DE GALICIA
SR. D. LUCIANO SÁNCHEZ CALVO
PRESIDENTE
ASOCIACIÓN GALEGA DE TURISMO RURAL - AGATUR
SRª. Dª. MARÍA JOSÉ GONZÁLEZ GONZÁLEZ
XEFE DE SERVIZO DE PROMOCIÓN DA CALIDADE
AGROALIMENTARIA
XUNTA DE GALICIA - CONS. DO MEDIO RURAL
SR. D. ALBERTO OTERO TUÑAS
DIRECTOR
I.E.S. VILAMARÍN
SRª. Dª. MÓNICA VÁZQUEZ BLANCO
CONCELLEIRA DE TURISMO E VOLUNTARIADO
CONCELLO DE OURENSE
SR. D. CARLOS MARTÍNEZ GUARDADO
REPRESENTANTE
COFRADIAS ESPAÑA E PORTUGAL
SR. D. OVIDIO FERNÁNDEZ OJEA
PRESIDENTE
FED. DE EMPRESARIOS DE HOSTALERÍA DE OURENSE
SR. D. JOSÉ ANTONIO LÓPEZ PÉREZ
PRESIDENTE DO BAILIO DE OURENSE
CHAINE DES ROTISSEURS
ILMA. SRA. Dª. MARÍA ELISA ALÉN GONZÁLEZ
DECANA FACULTADE DE C.C. EMPRESARIAIS E TURISMO
UNIVERSIDADE DE VIGO - CAMPUS DE OURENSE
SR. D. FLAVIO MORGANTI
PRESIDENTE
ENERGCOCINA
SR. D. HÉCTOR CAÑETE DEL CAMPO
PRESIDENTE
CONFED. DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA DE GALICIA
CEHOSGA
XERENTE - MUNICIPALIDADE DE CARABAYLLO
SR. D. JUAN CARLOS PARADA RÚA
VICEPRESIDENTE PRIMEIRO
CÁMARA COMERCIO E IND. DE OURENSE
XERENTE DE COOPERACIÓN E RELACIÓNS
SR. D. JAIME CASTRO
PERÚ - PAÍS CONVIDADO
SR. D. WILLIAM MORENO
INTERNACIONAIS
MUNICIPALIDADE DE ATE - PERÚ - PAÍS CONVIDADO
SR. D. JOSÉ MANUEL RODRÍGUEZ GONZÁLEZ
DIRECTOR XERENTE
IN.OR.D.E.
INSTITUTO OURENSÁN DESENVOLVEMENTO ECONÓMICO
SR. D. ALEJANDRO RUBÍN CARBALLO
DIRECTOR XERENTE
EXPOURENSE
08
Comité Técnico
SR. D. ALBERTO OTERO TUÑAS
DIRECTOR - I.E.S. VILAMARÍN
SRª. Dª. CONCEPCIÓN MARÍA NOVOA DÍAZ
VICEPRESIDENTA - ASOC. DE EMPRESARIAS Y
PROFESIONALES DE LA PROVINCIA DE OURENSE - AME
SR. D. DOMINGO GONZÁLEZ LORENZO
PRESIDENTE - ASOC. PROMOTORES DA COCIÑA GALEGA
SRª. Dª. ANA MARÍA MÉNDEZ GÓMEZ
PRESIDENTA - FED. HISPANO-LUSA DE EMPRESARIAS
SR. D. ARSENIO MARTÍNEZ PAZ
PRESIDENTE - ASOCIACIÓN VULCANO
SR. D. AURELIO GÓMEZ VILLAR
PRESIDENTE - FEDERACIÓN DE COMERCIO DE OURENSE
SR. D. JAVIER LOUZAO GARRIDO
DIRECTOR COMERCIAL - ROSAREIRO, S.L.
SR. D. LISARDO DOMÍNGUEZ RODRÍGUEZ
SECRETARIO XERAL - UPTA-OURENSE
SR. D. MANUEL FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ
PRESIDENTE - ACADEMIA GASTRONÓMICA DE OURENSE
SR. D. FRANCISCO JAVIER PÉREZ BELLO
PRESIDENTE - FED. DE AUTÓNOMOS DE GALICIA - FEAGA
SR. D. JOSÉ MANUEL FERNÁNDEZ ANGUIANO
SINDICO - IRMANDADE DOS VIÑOS GALEGOS
SR. D. CARLOS ABELLA GARCÍA
PRESIDENTE - ASOC. EMPR. DE PROFESIONALES E
AUTÓNOMOS DE OURENSE
SR. D. ANTONIO TABARÉS LEZCANO
VICEPRESIDENTE - ACADEMIA GALEGA DE GASTRONOMÍA
SR. D. MANUEL CARNERO GÓMEZ
PRESIDENTE - FED. DE AA.VV. DE OURENSE "LIMIAR"
SR. D. EMILIO CUÍÑAS OTERO
RESPONSABLE - OURENTUR, S.L.
SR. D. MIGUEL DOVAL GARZA
PRESIDENTE - ASOC. DE VECIÑOS ANACOS DA CIDADE
SRª. Dª. MARÍA LUISA LLOVES BOO
PRESIDENTA - ASOC. PROV. DE AMAS DE CASA E
CONSUMO FAMILIAR "MONTEALEGRE"
SR. D. BERNARDINO GONZÁLEZ VÁZQUEZ
DEPORTES - DEP. PROVINCIAL DE OURENSE
SR. D. FRANCISCO JAVIER OUTOMURO CASTRO
SECRETARIO - UNIÓN DE HOSTELEROS ORENSANOS
SR. D. XULIO CÉSAR IGLESIAS BLANCO
XERENTE - ASOCIACIÓN XUVENIL AMENCER
Entidades Colaboradoras de Xantar 2013
Outros Colaboradores:
09
Menús Xantar 2013
MENÚ: GASTRONOMÍA DE PERÚ PAÍS CONVIDADO
(Municipalidades de Ate y Carabayllo)
MENÚ 1
- Pisco sour
- Trío de papas
(Patatas con distintos tipos de salsas:
huancaína, rocoto, ocopa)
- Ceviche de corvina clásico
- Causa limeña de bonito
- Lomo saltado
- Suspiro limeño
Pan y vino blanco ofrecido por el
Consejo Regulador del Ribeiro
Precio: 26 €
MENÚ 2
- Pisco sour
- Trío de papas (Patatas con distintos tipos de
salsas: huancaína, rocoto, ocopa)
- Ceviche de corvina clásico
- Causa limeña de bonito
- Pulpo con marinado de anticucho
- Lomo saltado
- Suspiro limeño
Pan y vino blanco ofrecido por el
Consejo Regulador del Ribeiro
Precio: 29 €
MENÚ: OURENSE – CAPITAL TERMAL
MENÚ: DOURO
- Lascas de xamón de adega, Tulipa de cóctel de
marisco, Cazola de zorza e Polbo con patacas
- Rodaballo con gulas e patacas panadeira ou Chuletón
de Tenreira Galega con surtido de cogumelos
- Torta de Caramelo ou Leite frito
Pan e viño branco D.O. Ribeiro e tinto D.O. Valdeorras
Prezo: 25 €
MENÚ 1
- Buffet de entrantes: Xamón de Lamego,
afumados, queixos rexionais variados, ensalada
de bacallao, feijocas, ensalada de orella, fígado
encebolado, anacos de xamón e fritos de bacallao,
rojõezinhos Douro, ensaladas simples
- Bacallao Garçon Douro con puré
e verduras salteadas ou Bacallao con pan ao sal con
patacas e verduras salteadas ou Cabrito asado
da Serra con patacas ó forno, arroz e verduras
salteadas ou Pata de Tenreira con patacas
á grella e verduras salteadas
- Buffet de sobremesas: Natillas, Arroz con leite,
Fideos sabor a mel e mazá,
Pudín de pan de canela
Pan e viño branco e tinto da rexión do Douro
Prezo: 19 €
MENÚ INFANTIL
Prezo: 10 €
MENÚ: CASTILLA Y LEÓN – PUEBLA DE SANABRIA
- Croquetitas de Setas de la zona, Ensalada de
pimientos de los Valles de Benavente, Morcilla de
Zamora con pasas y piñones caramelizados y
Habones de Sanabria
- Sorbete digestivo de limón
- Cuarto de lechazo de I.G.P. Castilla asado al horno
(para 2 pax.) ó Chuletón especial de Ternera de
Sanabria a la parrilla (para 2 pax.)
- Pastel casero de crema y chocolate
Pan y vino de D.O. Toro
Precio: 29 €
MENÚ 2
- Buffet de entrantes: Xamón de Lamego,
afumados, queixos rexionais variados, ensalada
de bacallao, feijocas, ensalada de orella, fígado
encebolado, anacos de xamón e fritos de bacallao,
rojõezinhos Douro, ensaladas simples
- Bacallao Garçon Douro con puré
e verduras salteadas ou Bacallao con pan
ao sal con patacas e verduras salteadas
- Cabrito asado da Serra con patacas ó forno,
arroz e verduras salteadas ou
Pata de Tenreira con patacas
á grella e verduras salteadas
- Buffet de sobremesas: Natillas, Arroz con leite,
Fideos sabor a mel e mazá,
Pudín de pan de canela
Pan e viño branco e tinto da rexión do Douro
Prezo: 27.50 €
MENÚ: FESTAS DE SAN FROILÁN – LUGO
- Crema de mariscos e peixe
- Dúas vieiras de batea á galega
- Grelos con mariscos
- Lombo de pescada con crema de pataca e salsa á
galega ou Chuletón de boi á pedra con
patacas fritas de sartén
- Biscoito de noces con crema de canela e
xeado de nata
Pan de Cea e viños da D.O. Ribeiro e D.O. Ribeira Sacra
Prezo: 29 €
MENÚ INFANTIL
Prezo: 10 €
11
MENÚ: COREN
MENÚ: RIÓS - VERÍN
MENÚ 1
- Callos Coren
- Xamón selecta Coren ó corte ou Surtido
de patés Vettonia Montanea
- Polo Corral Coren á antiga usanza ou Peito de
tenreira galega ó forno con patacas ao pobre ou
Espeto de solombo de porco Selecta
Coren con cogumelos e castañas
- Tortilla de ovos de Corral Coren ó ron ou Soufflé
sorpresa con ovos de Corral Coren
Pan e viño branco D.O. Ribeiro
e tinto D.O. Ribeira Sacra
Prezo: 20 €
- Tostas de pan de millo e trigo con alioli e tomate e
Zamburiñas á prancha en aceite de oliva con
xamón de boi e anchoa fresca
- Táboa de xamón de landra, xamón de boi e queixos
curados ou Pote do Asador’s ó carbón de callos
ecolóxicos (Biocoop) con castañas
- Polbo da ría frito con gambas e piña ou Vieira
gratinada ó forno con queixo de Arzúa ó viño albariño
- Costeleta grande de boi (angus) á brasa ou
Entrecosto de boi (angus) á brasa ou Bacallao á brasa
con froitos vermellos e grelos do Riós ou Robaliza á
brasa con cachelos e grelos do Riós
- Torta de filloas con crema de vainilla e
chocolate con bola de xeado e merengue ou
Cañas fritas con crema de chocolate ou vainilla, bola
de xeado merengue ou Leite frito de castañas
con bola de xeado e merengue
Pan artesán de millo e trigo e Viño
branco D.O. e tinto D.O. Monterrei
Prezo: 29 €
MENÚ DEGUSTACIÓN
- Callos Coren
- Xamón selecta Coren ó corte, Surtido patés Vettonia
Montanea, Empanada de zorza selecta con repolo e
Revolto de ovos de Corral Coren con grelos
- Presa de porco selecta Coren ó viño tinto, Polo de
Corral Coren á antiga usanza, Peito de terneira galega
ó forno con patacas ao pobre e Espeto de solombo
Selecta Coren con cogumelos e castañas
- Tortilla de ovos de Corral Coren ó ron ou Soufflé
sorpresa con ovos de Corral Coren
Pan e viño blanco D.O. Ribeiro
e tinto D.O. Ribeira Sacra
Prezo: 25 €
MENÚ DEGUSTACIÓN:
RAZAS AUTÓCTONAS DE GALICIA
- Triloxía de entrantes: Tartar de vacún autóctono
galego coa súa tosta, Ensalada de Galo de Raza Mos e
Albóndiga de vacún autóctono
con cogumelo dos nosos bosques
- Caldo de galo e concentrado líquido de vacún
- Triloxía de carnes galegas: Estufado celta de cordeiro
de raza Ovella Galega, Galo de Raza Mos ó Viño
Mencía e Lombo de Vacún autóctono coa súa
guarnición e pataca da Limia
- Nata cocida con Toffee de Castaña I.X.P. de Galicia
Pan e viño branco D.O. Ribeiro e Tinto D.O. Monterrei
Prezo: 30 €
MENÚ INFANTIL
Prezo: 10 €
MENÚ: ILHAS DE MADEIRA
MENÚ 1
- Bolo do caco
- Sopa de Tomate
- Peixe espada en escabeche
- Carne de porco en vinha alhos ou
Filete de atún con salsa vilão
- Pudim de caramelo ou banana frita
Pan e viños da rexión
Prezo: 18.50 €
*Na elaboración dos pratos de vacún emprégase
carne das razas CACHENA, CALDELÁ,
FRIEIRESA, LIMIÁ e VIANESA
MENÚ: ANDALUCÍA
MENÚ 2
- Bolo do caco con manteiga de allo
- Crema de castañas
- Lapas á prancha ou Ovas de peixe espada negro
con salsa de manteiga de allo
- Filete de peixe espada negro con banana e salsa
de maracuyá, legumes e ensalada
- Espetada de carne de vaca en pan de loureiro,
patacas fritas, millo frito e ensalada
- Pudim de maracuiá ou piña en viño de Madeira ou
banana frita en salsa de maracuiá
Pan e viños da rexión
Prezo: 28 €
- Dúo de paté de Perdiz y Cremoso de queso con
Boletus de La Real Carolina con sus
confituras de Tomate y Cebolla
- Crema de Calabaza con Torreznos
- Bacalao pochado, brandada con perejil
plano y chip de patata
- Perdices escabechas ó Solomillo de buey con gratín
de patatas y salsa de tomillo ó Carrillada Ibérica con
guarnición de arroz blanco y setas ó
Rabo de Toro al estilo Cordobés
- Torrijas Caramelizadas sobre cremoso de Turrón
Pan y vino blanco joven andaluz
y tinto D.O. Ribera del Duero
Precio: 30 €
MENÚ INFANTIL
Prezo: 10 €
12
MENÚ: SUXERENCIAS ESTACIÓNS INORDE
MENÚ: RÍA DE PONTEVEDRA - BELUSO
- ESTACIÓN VILAVELLA:
Táboa de embutidos de Porco Celta
- INORDE:
Crema de grelos con crocante de xamón
e aceite de oliva
- ESTACIÓN VILAR DE BARRIO:
Pataca da Limia guisada con calamares da Ría
- ESTACIÓN BAÑOS DE MOLGAS:
Carrilleiras de porco ó ribeiro con
puré de pataca e trufa
- SOBREMESA – INORDE:
Torta de pataca da Limia con crema de castañas
Pan e viño D.O. Ribeiro
Prezo: 12 €
MENÚ 1
- Mexillóns
- Cigalas
- Camaróns ou Percebes
- Pescada á Galega ou Rodaballo
- Torta de piña ou Cañitas
Pan e Viño Albariño ou Cava
Prezo: 25 €
MENÚ INFANTIL
Prezo: 6 €
MENÚ 2
- Mexillóns
- Cigalas
- Camaróns
- Percebes
- Arroz con bogavante
- Torta de piña ou Cañitas
Pan e Viño Albariño ou Cava
Prezo: 29 €
(NOTA: En caso de mal tempo, o marisco pode ser
cambiado por outro semellante)
MENÚ: Dão-Lafões - CENTRO DE PORTUGAL
MENÚ: CONCELLO DE PARADA DE SIL
MENÚ 1
- Buffet de entradas: Dobradinha (estufado)
con faba branca, Sardiña en escabeche, Ensalada de
bacallao, Empanadiñas de “Frango do Campo”,
Xamón montado, Embutidos da rexión, Orella
de porco á vinagreta, Aceitunas adobadas,
Carne de porco adobada con allo,
Bola de “Frango do campo”,
Táboa de queixos, Pan tradicional
- Lascas de bacallao con migas de grelos e pataca á
murro ou Arroz de “Frango do Campo” de
cabidela ou Tenreira asada à Lafões
- Buffet de sobremesas: Arroz doce, Tigelada da beira,
Torta de laranxa, Repostería tradicional de Vouzela
Pan e viño branco e tinto de Dão
Prezo: 20 €
- Rollo de cachucha, chouriza e repolo
con castañas cocidas
- Carpaccio de polbo con escuma de pataca e castaña
- Champiñóns recheos de touciño
entrefebrado e castañas
- Bacallao con queixo gorgonzola e castañas ou
Xarrete estufado con puré de castañas e cachelos
- Filloas recheas de doce de castaña
Pan e viño branco Godello e tinto Mencía
D.O. Ribeira Sacra e chopo de licor
Prezo: 22 €
MENÚ ESPECIAL CELÍACOS
(Previa reserva)
MENÚ: CONCELLO DE O BARCO
MENÚ 1
- Crema de variado de cogumelos e
castañas con picatostes
- Botelo con grelos e patacas
- Torta de roxois e noces en salsa fina de
marmelada de Mencía
Pan e viño D.O. Valdeorras
Prezo: 20 €
MENÚ 2
- Buffet de entradas: Dobradinha (estufado)
con faba branca, Sardiña en escabeche, Ensalada de
bacallao, Empanadiñas de “Frango do Campo”,
Xamón montado, Embutidos da rexión,
Orella de porco á vinagreta, Aceitunas adobadas,
Carne de porco adobada con allo,
Bola de “Frango do campo”,
Táboa de queixos, Pan tradicional
- Filetes de polbo dourados con arroz malandrinho do
mesmo ou Capón asado no forno con pataca ou Posta
(entrecosto) de tenreira de Lafões
- Buffet de sobremesas: Arroz doce, Tigelada da beira,
Torta de laranxa, Repostería tradicional de Vouzela
Pan e viño branco e tinto de Dão
Prezo: 27.50 €
MENÚ 2
- Táboa de embutidos artesáns
- Flor de ovo con fritada de pementos de Oímbra
e lascas de queixo
- Arroz de Pobo con androlla
- Medallóns de cervo albardado con compota de
froitos do bosque e milfollas de pataca e grelos
- Torta de castañas con xeado de leite
merengado e salsa de canela
Pan e viño D.O. Valdeorras
Prezo: 29 €
MENÚ INFANTIL
Prezo: 10 €
13
MENÚ: BRAGANÇA
MENÚ: CONCELLO DE BARBADÁS
MENÚ 1
- Aceitunas, manteiga, empanadiñas de
carne e boliñas de bacallao
- Sopa á Transmontana
- Bacallao á Lagareiro ou Bacallao á Transmontana ou
Posta Mirandesa certificada ó Xabaril estufado
no Pote con castañas
- Flan de castañas ou Flan da casa ou
Crema de castañas
Pan e viños da Rexión
Prezo: 19 €
- Lagostinos en cazola con piquillo confitado e
cogumelos, Queixo de Arzúa gratinado con
marmelada de tomate e noces e Xamón
ibérico con ovos escachados
- Polbo amariscado con nécoras ou
Rabo de vaca estufado
- Torta de chocolate negro e branco
Pan e viño branco Godello e tinto Mencía
D.O. Ribeira Sacra e chopo de licor
Prezo: 22 €
MENÚ: VILA VERDE – BRAGA – MINHO
MENÚ 2
- Queixo da rexión curado e normal, salpicón de
tenreira, salpicón de porco, alheira asada na brasa,
chourizo asado na brasa, aceitunas, manteiga,
empanadiñas de carne e boliñas de bacallao
- Sopa á Transmontana
- Bacallao á Lagareiro ou Bacallao á Transmontana
ou Posta Mirandesa certificada ó Xabaril
estufado no Pote con castañas
- Flan de castañas ou Flan da casa ou
Crema de castañas
Pan e viños da Rexión
Prezo: 24 €
MENÚ 1
- Cóctel de benvida de espumante con froitos vermellos
- Aceitunas minhotas, Alheira de Perdiz, Follado de
Pica no Chan, Pataniscas rexionais, Escabeche
de faisán e Ensalasa de Afumados de
porco con tricor de pementos
- Crema de legumes con picatostes de pan caseiro
- Bacallao con Broa ou Medallóns de vitela
Minhota á Camponesa estufados no forno
con legumes e pataca asada
- Sobremesas conventuais: Flan Abade de Priscos,
Rebanadas a D’ona Augusta e Mazá asada
con froitos secos
Pan e viño branco Alvarinho, tinto e verde da rexión,
viño maduro Nerdiz Douro e licores dixestivos
Prezo: 19 €
MENÚ INFANTIL
Prezo: 10 €
MENÚ 2
- Cóctel de benvida de espumante con froitos vermellos
- Bacallao á Torres gratinado con puré de pataca óu
Cabrito leital asado ó forno
con pataca asada, legumes e arroz
con froitos secos
Prezo: 25 €
MENÚ: POLA DE ALLANDE – ASTURIAS
MENÚ ALMUERZO 1
- Potaje asturiano
- Ternera de Allande con patatinas
- Arroz con leche
Pan, vino y sidra asturiana
Precio: 20 €
MENÚ ALMUERZO 2
- Tabla de quesos asturianos con D.O.P.
- Paté de morcilla
- Fabada asturiana con compango casero
- Ternera de Allande con patatinas
- Arroz con leche
Precio: 30 €
MENÚ 3
- Cóctel de benvida de espumante con froito vermellos
- Arroz de Marisco con Lagosta (unha lagosta por
persoa, mexillóns, camaróns, tamboril,
calamares, miolo de vieira)
con froitos secos
Prezo: 30 €
MENÚ CENA
- Tabla de quesos asturianos con D.O.P.
- Crema de Potaje ó Arbeyos con jamón
- Escalopines de Ternera con salsa de Cabrales
- Requesón con miel
Precio: 20 €
MENÚ INFANTIL
Hasta 8 años gratis.
A partir de 8 años 10 €
Menú apto para celiacos.
MENÚ INFANTIL: Prezo: 10 €
14
15
VIII Encontro Ibérico sobre Dieta e Saúde
MÉRCORES 6 DE MARZO
20.00 h.- Cata comentada de meles de Galicia.
Consello Regulador “Mel de Galicia”.
Organiza: Consellería do Medio Rural e do
Mar.
11.00 h.- Conferencia inaugural: Presentación do
programa “Xente con vida”.
Jorge Suances Hernández. Subdirector
Xeral de Programas de Fomentos de Estilos
de Vida Saudables. Consellería de Sanidade
da Xunta de Galicia.
XOVES 7 DE MARZO
11.00 h.- Conferencia: Gastronomía e Turismo.
José Antonio Fraiz. Director do Posgrado de
Turismo e Termalismo. Facultade de
Ciencias
Empresariais
e
Turismo
Universidade de Vigo.
12.00 h.- Obradoiro-demostración de Gastronomía
Peruana “O Ceviche” e “Turrón de Pisco”
maridados con viños do CRDO Ribeiro.
Chef Mario Céspedes (Perú).
Mestre Pasteleiro Miguel Sierra (Asturias).
12.30 h.- Cata de Xamón Selecta COREN.
13.00 h.- Inauguración oficial XANTAR 2013.
Pregón a cargo de Ymelda Moreno de
Arteaga. Presidenta da Confraría da Boa
Mesa, Académica da Real Academia de
Gastronomía e Coord. Xeral da Guía Repsol.
13.00 h.- Aula Gastronómica. Obradoiro de cociña
con Lamprea, IXP Grelos de Galicia, IXP
Castaña de Galicia. Maridaje con viños do
C.R.D.O. Monterrei.
Consellería do Medio Rural e do Mar.
Imparte: Flavio Morganti. Restaurante
Galileo (Ourense).
12.00 h.- Obradoiro de elaboración de bombóns con
castaña.
Miguel Sierra. Mestre Pasteleiro (Asturias).
12.15 h.- Cata de produtos do Mar: Percebe en paté,
Ova de ourizo ó natural e Percebes ó
natural.
Susana González Álvarez, Administradora
de Mar Silleiro e percebeira.
14.00 h.- Conferencia: Sandwich, Cociña sinxela e
de calidade (Grupo Cuevas - Aquié).
Victoria Solla. Responsable de Calidade do
Grupo Ruta Jacobea.
con Conservas ANFACO-CECOPESCA, IXP
Pan de Cea e Tarta de Santiago. Maridaxe
con viños C.R.D.O. Valdeorras.
Consellería de Medio Rural e do Mar.
Imparte: Emma Pinal. Gastrobar O Birrán
(Ribadavia).
14.15 h.- Cata de Aceites.
C.R.D.O. Sierra Mágina (Xaén).
13.15 h.- Cata de Porco criado con castañas COREN.
17.00 h.- Cata de Viños de Galicia Calidade.
Laura Gaioso. GALLAECIA - Asociación de
Sumilleres de Galicia.
14.00 h.- Obradoiro de Pastelaría e Doçaria do
Douro.
Chef Patricia Duarte e alumnos de
Pastelería da Escola de Hotelería de
Lamego (Portugal).
17.00 h.- Showcooking: Cociña en miniatura, Tapas.
Imparte: Salvador Lucena. Chef do Hotel
Oca Puerta del Camino (Santiago).
18.00 h.- Degustación de Aceites adscritos
C.R.D.O. Sierra Mágina de Xaén.
11.30 h.- Presentación do proxecto PROMERCADO e
conferencia: A pataca na Dieta Saludable.
José Manuel Rodríguez González. Director
xerente do INORDE - Instituto Ourensán de
Desenvolvemento Económico.
Servando Pousa Álvarez. Director do Centro
Agrogandeiro do INORDE.
ó
19.00 h.- Concurso Prato Xantar 2013.
17.00 h.- Presentación da nova visión do “Vinho do
Porto” con chocolate.
Chef Gustavo Maia e alumnos de Bar de la
Escuela de Hotelería de Lamego.
19.00 h.- Cata de viños da D.O. Ribeira Sacra.
17.30 h.- Cata de viños da D.O. Monterrei.
16
14.30 h.- Presentación e degustación dos catro
Queixos D.O. Queso Manchego gañadores
do Concurso Anual de Calidades. Artesán,
curado e Semicurado, e Industrial Curado
e Semicurado.
Ismael Álvarez de Toledo. Presidente da
Confraría do Queixo Manchego.
18.00 h.- Curso de Talla e Ornamentación con
Froitas e Verduras.
José Martín González. Premio Nacional de
Decoración Gourmand (Málaga).
18.45 h.- Cata de Viños Ronsel do Sil, C.R.D.O.
Ribeira Sacra. Unha paisaxe polos Cañóns
do Sil.
17.00 h.- Cata do C.R. Augardentes
Tradicionais de Galicia.
e
Licores
17.00 h.- Presentación dos novos produtos de
Aceites Abril.
Liña Gourmet “Gotas de Abril”.
Monovarietais de Arbequina, Picual e
Hojiblanca.
Sprays de Aceite de Oliva Virxe e Oliva Virxe
Extra Abril.
19.30 h.- Cata de Viños “Distinguidos Gallaecia”.
Aurelio Vázquez. GALLAECIA - Asociación
de Sumilleres de Galicia.
20.00 h.- Conferencia: Gastronomía e Sostibilidade:
A pegada de carbono.
Rubén Jiménez. Energcocina - Asociación
Nacional.
17.30 h.- Obradoiro: Aprendendo a catar (nenos de
5 a 12 anos).
Mercedes
González.
Presidenta
de
GALLAECIA.
20.30 h.- Cata de Queixos de Galicia.
Organiza: Consellería do Medio Rural e do
Mar.
17.45 h.- Conferencia sobre prevención de riscos
laborais na hostalería.
VENRES 8 DE MARZO
11.00 h.- Conferencia: O Turismo de proximidade
como potenciador do desenvolvemento
integrado e sostible da Eurorrexión Galicia
Norte de Portugal.
Antonio Cunha Leal. Doctorando en
Turismo.
Facultade
de
Letras
da
Universidade de Lisboa.
18.30 h.- Presentación: Gastronomía e artesanía de
Galicia e Norte de Portugal: Guía de
Produtos Tradicionais de Excelencia da
Eurorrexión.
Deputación Provincial de Ourense.
18.30 h.- Cata de espumosos galegos.
Mercedes
González.
Presidenta
GALLAECIA.
11.30 h.- Conferencia:
Terapia
entre
Fogóns.
Gastronomía saludable en balnearios.
Dr. Xavier Marí. Director Médico do Grupo
Balnearios Activos.
de
19.30 h.- Cata: Os Viños e as súas lías.
Iria Otero. GALLAECIA - Asociación de
Sumilleres de Galicia.
12.00 h.- Obradoiro de Azucre Soplado.
Miguel Sierra. Mestre Pasteleiro.
20.00 h.- Conferencia: Lagares rupestres en Galicia.
Luis Paadín. Presidente da Asociación
Galega de Catadores.
12.30 h.- Cata de Polo de Corral COREN.
con IXP Faba da Lourenzá, IXP Mexíllón de
Galicia, IXP Ternera Gallega e Pataca de
Galicia. Maridaxe con viños C.R.D.O.
Ribeiro.
Consellería do Mar e do Medio Rural.
Imparte: Domingo González Lorenzo. Xefe
de Cociña do Hotel Balneario de Lobios
Grupo Caldaria.
20.30 h.- Cata de Viños das D.O. de Galicia.
Consellería do Medio Rural e do Mar.
Imparte: Nacho Costoya. Campeón de
Xefes de Sala-Maitres e Premio Nacional
Mellor Maitre 2012. DISTRIOR-DISGOBE.
20.30 h.- Conferencia FORO LA REGIÓN: Dieta e
Estilos
de
Vida
na
Prevención
Cardiovascular: A Dieta Atlántica.
Dr. Miguel Pocovi. Catedrático de Bioquímica
e Bioloxía Molecular da Univ. Zaragoza e
Secretario da Fund. Grande Covián.
13.30 h.- Cata de Viños de Parada de Sil: Adegas
Valcar, Adegas Bellaleira (C.R.D.O. Ribeira
Sacra).
17
18.30 h.- Cata de queixos infantil.
Mercedes
González.
Presidenta
GALLAECIA.
SÁBADO 9 DE MARZO
12.00 h.- Showcooking: Receitas creativas con
produtos de Galicia Calidade.
Cociñando con Marian Rodríguez (Vigo).
19.00 h.- Cata de viños da D.O. Valdeorras.
12.15 h.- Cata de Viños de Portugal (Cámara
Municipal de Viana do Castelo).
Imparte: Iván Pateiro. GALLAECIA.
19.45 h.- Presentación
da
“Guía
de
Viños,
Destilados e Adegas de Galicia”.
Luis Paadín. Director Técnico da Guía.
12.30 h.- Conferencia: Innovacións no Manexo e
Alimentación do Porco Celta.
José Antonio Carril González-Barros.
Director Técnico da Raza Porcina Celta.
ASOPORCEL.
20.30 h.- Cata Piscos Peruanos Vs. Augardentes de
Galicia.
Mercedes
González.
Presidenta
de
GALLAECIA.
con produtos adscritos ó Consello
Regulador de Agricultura Ecolóxica de
Galicia. Maridaxe con viños do CRDO
Ribeira Sacra.
Consellería de Medio Rural e do Mar.
Imparte: Jorge García "Koki". Mesón do
Alberto (Lugo).
DOMINGO 10 DE MARZO
12.15 h.- Cata de viños da D.O. Ribeiro.
13.00.-
13.45 h.- Cata de Tenreira Galega COREN.
Pulpos Auriensis.Homenaxe Gastronómica
á provincia de Ourense.
Chef Flavio Morganti do Restaurante
Galileo. Aceites Abril. Viños do Consello
Regulador Denominación de Orixe Ribeiro.
13.00 h.- Cata de Callos COREN.
17.00 h.- Showcooking Viana do Castelo.
17.15 h.- Cata de Augas de Galicia Calidade.
Mercedes
González.
Presidenta
GALLAECIA.
14.00 h.- Cata de queixos de Galicia Calidade.
Mercedes González. GALLAECIA.
de
16.45 h.- Showcooking do Chef João Pereira do
Hotel do Caramulo de Dão-Lafões.
18.00 h.- Novas tendencias de Coctelería con
Nitróxeno.
Diego Mosquera. Vicepresidente de AGABA,
Asociación Galega de Barmen.
17.30 h.- Drink-carrusel Pink Cow a cargo dos
"bartender" Miguel Ángel Jiménez Armas
e Miguel Pérez Muñoz.
Organiza:
Empr sa
Re is rada
ER 166 /20 1
GA 20 8/0 99
Patrocinan:
E DO MAR
FONDO EUROPEO DE
DESENVOLVEMENTO REXIONAL
Unha maneira de facer Europa
E INDUSTRIA
UNIÓN EUROPEA
de
FONDO SOCIAL EUROPEO
O FSE inviste no teu futuro
Colaboran:
18
Programa de Actos Institucionais, Presentacións e Degustacións
MÉRCORES 6 DE MARZO
20.00 h.- Acto de entrega dos Platos de Ouro de
Radioturismo
ás
Casas
Rurais
e
Restaurantes de Galicia. Entrega das
Medallas de Ouro. Premiados:
Restaurantes:
Habana 86 (Ourense), La Paz (Viveiro-Lugo)
e Galicia (Bahamonde-Lugo).
Casas de turismo rural:
Vilaboa (Allariz-Ourense), El Rincón de Anita
(Foz-Lugo), Fogar do Selmo (Rois-A Coruña).
Día do País convidado-Perú, Día da Cidade de
Ourense, Medios de Comunicación, da Hostalería e
das Persoas Maiores. Noite do Deporte.
11.00 h.- Inauguración do VIII Encontro Ibérico
sobre Dieta e Saúde.
11.30 h.- Presentación do partido do Club Ourense
Baloncesto, COB, e do C. B. Breogán do
sábado 9 de marzo no Paco Paz.
VENRES 8 DE MARZO
12.30 h.- Degustación de Anguías ofrecida polo
Concello de Castrelo de Miño.
Día do Cooperativismo, Feiras de Portugal,
Cooperación Transfronteiriza (Braga), de Andalucía
e do Concello de Salceda de Caselas.
13.00 h.- Inauguración oficial de Xantar 2013.
Preside: Vicepresidente da Xunta de Galicia
e Conselleiro de Presidencia, Alfonso Rueda
Valenzuela.
12.00 h.- Presentación de “Ana London Dry Gin” de
Adegas Moure.
12.30 h.- Presentación da Festa do Xamón do
Concello da Cañiza.
14.30 h.- Almorzo oficial no Restaurante de Perú.
12.30 h.- Degustación de Codornices ofrecida polo
20.15 h.- Acto de recoñecemento aos Restaurantes
con Estrella Michelín e Soles Repsol de
Galicia, presidido pola Directora da
Axencia Galega de Turismo, Nava Castro
Domínguez.
13.00 h.- Acto central do Día do Cooperativismo.
Preside: Director Xeral de Traballo e
Economía Social, Odilo Martiñá Rodríguez.
XOVES 7 DE MARZO
13.00 h.- Degustación de Callos ofrecida
Concello de Salceda de Caselas.
Día da Alimentación (Mar e Medio Rural), Rexión
do Douro (Portugal), Confrarías Gastronómicas e do
Concello de Parada de Sil. Noite dos Autónomos e
Comerciantes e da Liga Provincial de Mus.
13.00 h.- Degustación de Xamón no stand do
Concello de A Cañiza.
13.45 h.- Presentación e creación da nova categoría
de bebida: The Refremixer-Pink Cow.
Flavio Morganti. Investigador. Acompañan
Asociación Galega de Barmen e os
"bartender" Miguel Ángel Jiménez Armas e
Miguel Pérez Muñoz.
12.00 h.- Ourense QR. Tecnoloxía ó servizo de
Turismo na provincia de Ourense.
José Manuel Rodríguez. Xerente INORDE.
José Manuel Freire. Presidente INORDE.
12.30 h.- Presentación do produto turístico
Fábrica da Luz" de Parada de Sil.
12.30 h.- Degustación de Orella ofrecida
polo
"A
SÁBADO 9 DE MARZO
polo
Día do Turismo e da Innovación, Turismo Rural,
Castela e León, Vía da Prata e Camiño Portugués,
Fundación Amigos de Galicia, Cámara Municipal de
Viana do Castelo e Concellos de O Barco de
Valdeorras e As Neves.
13.00 h.- Acto Central do Día da Alimentación.
Presidido pola Conselleira do Medio Rural e
do Mar da Xunta de Galicia, Rosa Quintana.
12.30 h.- Degustación de Xarrete ofrecida polo
13.15 h.- Degustación dos Froitos do Mar no stand
do Concello de O Grove.
13.00 h.- Acto central do Día do Turismo.
Preside Nava Castro Domínguez, Directora
da Axencia Galega de Turismo.
14.00 h.- Degustación de cocteis do Casino La Toja
no stand do Concello de O Grove.
20
13.15 h.- Degustación de Produtos de Porco Celta de
ASOPORCEL no restaurante do INORDE.
14.00 h.- Degustación de Queixo de Ulloa ofrecida
polo Concello de Palas de Reis.
14.00 h.- Degustación de mel, requeixo e viño tinto
ofrecida polo Concello de As Neves.
14.30 h.- Tregumelos – Degustación de produtos
micolóxicos dos bosques de Trevinca.
Ofrecida polo Concello de A Veiga.
20.00 h.- Degustación-presentación de sobremesas
típicas das comarcas de Monterrei e
Conso-Frieiras. Torta do Cigarrón de Verín,
Bica de Laza, Montonico de Vilariño e
Vianos (bombóns recheos de mel de Viana).
17.00 h.- Degustación
ofrecida
pola
Camara
Municipal de Viseu de: doces, queixos,
embutidos, viños e de broa de Trambela.
OUTRAS ACTIVIDADES:
DOMINGO 10 DE MARZO
- Concurso de Prato Galego “XANTAR 2013”.
Día dos Patrocinadores e Colaboradores de
XANTAR, rexión Dão-Lafões (Portugal), Provincia da
Coruña e Concellos de Sober, Palas de Rei e Melide.
- Exposición de Arte Gastronómica.
- 4ª Mostra de Cartaces das Festas Gastronómicas.
- Exposición de Produtos Selectos de Galicia.
13.00 h.- Acto de Clausura.
13.00.-
14.00.-
- Degustación de Cafés no stand de Cafés Lisboa.
Degustación de Galo de Curral ofrecida
polo Concello de Vila de Cruces.
- Degustación de Bica ofrecida polo Concello de
Degustación de Melindre ofrecida polo
Concello de Melide.
- Degustación de Cervexas e augas no stand de Hijos
Parada de Sil no stand de Cafés Lisboa.
de Rivera – Estrella Galicia.
21
IX Encontro Internacional de Confrarías Gastronómicas e Enófilas
XOVES, 7 DE MARZO
VENRES, 8 DE MARZO
10.00 h.- Saída do hotel. Visita a “Lagares
Rupestres” do Ribeiro e a unha adega
adscrita ó C.R.D.O. Ribeiro.
11.00 h.- Saída de Expourense cara á Praza Maior.
11.30 h.- Recepción no Salón Noble do Concello de
Ourense.
13.30 h.- Regreso a Expourense.
12.00 h.- Desfile polo Casco Histórico de Ourense.
14.30 h.- Almorzo nun dos restaurantes de Xantar.
12.30 h.- Traslado a Expourense.
16.30 h.- Fin do programa oficial.
13.00 h.- Acto central-Acto de Entrega de placas
conmemorativas do IX Encontro de
Confrarías de XANTAR.
Algunhas das confrarías que confirmaron
a súa presenza neste encontro:
Fed. Portuguesa de Cofradías Gastronómicas
Cofradías Gastronómica O Rabelo
Cofradía de la Borraja y el Crespillo de Aragón
Gran Orden Gastronómica da Costa da Morte
Cofradía Gastronómica da Madeira
Cofradía del Queso Manchego
Cofradía de la Txistorra de Sakana
Cofradía Espárrago de Navarra
Cofradía del oriciu de Gijón
Cofradía de la Gastronomía de Ribatejo
Cofradía Broa de Avintes
Cofradía de la Buena Mesa
Cofradía de Radioturismo
Cofradía del Colesterol de Avilés
Gastrónomos del Yumay
Chaîne des Rôtisseurs
Club de las Guisanderas de Asturias
Irmandade dos Viños Galegos
Cofradía Gastronómica Luso-Galaica
Cofradía Gastronómica Panela ó Lume
Cofradía Gastronómica de Lamego
Cofradía del Desarme de Oviedo
Comunicación da Presidenta de Honra do
Encontro, Dna. Ymelda Moreno de Arteaga,
Marquesa de Poza. Presidenta da Cofradía
de la Buena Mesa.
13.30 h.- Actos de investidura.
14.00 h.- Desfile de Cofradías polo salón XANTAR.
14.30 h.- Catas / degustacións dos produtos das
rexións presentes en XANTAR.
15.00 h.- Almorzo nun dos restaurantes da feira
Gastronómica.
17.00 h.- Presentación de novas confrarías.
17.30 h.- Entrega de distincións e Capítulo
Extraordinario Orde Gastronómica da
Fundación Luso-Galaica.
18.00 h.- Tempo libre ou participación no resto de
actividades programadas no salón.
21.30 h.- Cea nun dos restaurantes do salón.
23.00 h.- Fin da sesión.
22
Comida Casera y
tradicional con un
toque personal
· especialidad arroz con bogavante y vieiras
· tapas, bodega, productos frescos:
carnes de nuestra tierra y
pescados salvajes
· servicio a la carta
· menú diario y para grupos
· reservados para eventos
Animación e Lecer
MÉRCORES, 6 DE MARZO:
-
13.30 h.: Actuación do Grupo de Música Tradicional do AGADIC.
-
16.00 h.: Sesión de baile para os participantes no Día das Persoas
Maiores.
-
-
00.00 a 01.00 h.: Animación nocturna a cargo da Orquestra Ledicia.
XOVES, 7 DE MARZO:
-
-
-
VENRES, 8 DE MARZO:
-
16.00 h.: Actuación de “Rancho de Reis de Salceda”.
-
SÁBADO, 9 DE MARZO:
-
12.15 h.: Desfile Grupo de Bombos de Viana do Castelo.
-
21.30 h.: Desfile da Lexión Romana da Festa do Esquecemento de Xinzo
de Limia.
-
DOMINGO, 10 DE MARZO:
-
13.30 h.: Banda de Gaitas Municipal do Concello de A Veiga.
-
14.00 h.: Danza “Melide Style”. Concello de Melide.
-
16.00 h.: Espectáculo da Asociación Zunzum “Visitas Bem Passadas”
da Cámara Municipal de Viseu.
25
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Doña Ymelda Moreno, pregonera de Xantar 2013
Dña. Ymelda Moreno de Arteaga, Marquesa de Poza, es
miembro de la Real Academia de Gastronomía coordinadora
general de la Guía Campsa (ahora REPSOL) desde su primera
edición de 1979 y muchas cosas más relacionadas con la
gastronomía, tanto desde dentro como buena cocinera como
desde fuera como buena crítica. Además es licenciada de la
primera promoción de Ciencias de la Comunicación por la
Universidad Complutense de Madrid. Experiencia y trayectoria
no le faltan…
Y de casta le viene… En la actualidad es presidenta de la
Cofradía de la Buena Mesa, creada por su padre, Francisco
Moreno de Herrera, Conde de Los Andes, y primer crítico
gastronómico en el periódico ABC (bajo el seudónimo de
Savarín). A este curriculum, del que solo se detalla una pequeña
parte, le sumaremos el ser pregonera de Xantar 2013.
Ymelda Moreno de Arteaga.
Marquesa de Poza,
Académica de Real Academia de Gastronomía
Presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa
y Coordinadora General de la Guía Repsol.
Gran defensora de la cocina tradicional y casera, de esos
platos de la infancia que permanecen en las papilas gustativas
décadas y décadas y cuyos recuerdos intentamos evocar muchas
veces en vano… “De todos es sabido que la mesa, y si es buena
mesa mejor, aún es el soporte y caldo de cultivo de las más
importantes actividades humanas. La familia, la amistad, el
amor, la política y los negocios se fomentan y se cimentan
compartiendo el pan nuestro de cada día. Cultivar el sentido del
gusto y disfrutar comiendo es una de las conquistas de la
civilización”, comenta.
Amante de la cocina de temporada que encuentra en los
mercados de abastos a los que acude con asiduidad a buscar
calidad y frescura, bases de una dieta sana.
De la cocina gallega, Dña. Ymelda destaca que “esta tierra es
consciente de su legado histórico, del gran valor de su cocina
tradicional basada, sobre todo, en la extraordinaria calidad de su
despensa que ofrece materias primas que se merecen llegar al
comensal lo más fieles posibles a su estado orginal: es
dificilísimo mejorar unos percebes…”.
27
Promoción de Xantar 2013
Ourense, capital gastronómica da Península Ibérica
A decimocuarta edición de Xantar ten realizado unha intensa labor de promoción que a ten levado a estar
presente en importantes citas relacionadas co Turismo e coa Gastronomía, a nivel nacional e internacional.
A Coruña, 27 de febreiro de 2013
A Asociación de Hostaleiros da Coruña acolleu a
presentación do “Paquete Tren” de Xantar para animar aos
veciños a visitar Ourense durante a celebración do salón.
Participou ademais o deputado de turismo da Coruña,
entidade patrocinadora desta cita.
SALENOR (Avilés), 20 de febreiro de 2013
Co obxectivo de fomentar o turismo de proximidade,
Xantar presentou no salón SALENOR, en Avilés. Asturias
participa un ano máis como comunidade convidada. Nesta
xornada tamén se nomeou ó director do salón “Comensal
de Honra Álvaro Cunqueiro” nun acto organizado por
Gastrónomos del Yumay.
Lamego- Douro (Portugal), 18 de febreiro de 2013
A rexión portuguesa do Douro, presente no salón dende a
súa primeira edición, presentou en Lamego a súa
participación na edición de 2013. Contará cun restaurante
rexentado polo Chef José Vicente do Hotel Garçon Douro e
os alumnos da EHTDouro impartirán obradoiros de
repostería e bar. Estes sorprenderon aos organizadores de
Xantar cunha torta especial dedicada ó salón
Caramulo-Dão-Lafões (Portugal), 18 de febreiro de 2013
A rexión de Dão-Lafões acolleu a presentación do salón
no que vai participar cun restaurante que ofrecerá un menú
baseado no seu produto estrela, o Frango de Campo.
Correrá a cargo do Hotel Caramulo que conta coa
colaboración da Asociación Empresarial de Lafões.
Porto (Portugal), 18 de febreiro de 2013
Xantar participou, acompañado por representantes da
rexión do Douro, no programa Porto Alive que emite Porto
Canal e presentaron a participación do país veciño no salón.
FITUR (Madrid), 31 de xaneiro de 2013
A presentación tivo lugar no stand de Turgalicia ante
profesionais e medios de comunicación xeralistas e
especializados en gastronomía, hostalería e turismo.
Participaron, entre outros, representantes de Perú, o país
convidado, da Xunta de Galicia, do Concello de Ourense e de
CEHOSGA.
28
FAG, Vila Real (Portugal), 30 de novembro de 2012
Xantar promocionouse na Feira do Artesanato e
Gastronomía, FAG, de Vila Real, en Portugal, organizada por
la Associaçao de Empresarios de Vila Real, NERVIR.
INTUR (Valladolid), 22 a 25 de novembro de 2012
Xantar participou en INTUR a través do stand de
Turgalicia e da presencia dos seus organizadores que
visitaron a entidades colaboradoras co salón galego.
Santarém (Portugal), 3 de novembro de 2012
Galicia, e dun xeito protagonista a cidade e a provincia
de Ourense, participaron un ano máis como “país
convidado” no Festival Nacional de Gastronomía de
Portugal, celebrado en Santarém.
Cidade Real, 20 de outubro de 2012
A Confraría do Queixo Manchego investiu como Confrade
de Honra ao director de Xantar como recoñecemento ao
labor de promoción da calidade da gastronomía e a
hostalaría galegas.
El Callao-Lima (Perú), 29 de setembro de 2012
Perú presentou a súa participación como país convidado
en El Callao-Lima no marco da celebración de Termatalia.
Municipalidade de Ate (Perú), 15 de xuño de 2012
Xantar presentouse antes representantes políticos e
distintos profesionais da municipalidade de Ate, en Perú, o
país convidado nesta edición que particpa grazas a
colaboración deste poboación e da de Carabayllo.
Melide (A Coruña), 13 de maio de 2012
Xantar foi nomeado Embaixador do Melindre co
obxectivo de que o salón contribúa a exaltar a súa calidade,
poñelo en valor como produto autóctono, motivación
turística e promocionalo dentro e fóra de Galicia.
A Baña (A Coruña), 1 de abril de 2012
O director de Xantar, Alejandro Rubín, exerceu de
pregoeiro na IX Festa da Filloa da Pedra da Baña, que se
celebrou neste concello coruñés. Este evento, que repartiu
10.000 filloas, contou cun gran poder de convocatoria.
Agro, Braga (Portugal), 22 de marzo de 2012
Xantar contou cun stand promocional na 45ª edición de
AGRO, Feira Internacional de Agricultura, Gando e
Alimentación, celebrada no Parque de Exposicións de Braga
participou no Día de Galicia.
29
Medios de Comuniación Acreditados
PRENSA
20 Minutos
ABC
Atlántico Diario
Diario de Arousa
Diario de Bergantiños
Diario de Ferrol
Diario de Jaén
Diario de Pontevedra
Diario Hoy
Douro Hoje (Portugal)
El Correo Gallego
El Ideal Gallego
El Mundo
El Arte de Castilla
El País
El Progreso
Empresa y Finanzas
En Común
España Exterior
Expansión
Faro de Vigo
Gaceta del Bierzo
Ideal de Jaén
Jornal do Centro
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30
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Algunhas das 300 festas gastronómicas de Galicia
presentes en Xantar 2013
LUGO
A CORUÑA
A Fonsagrada – Festa do Botelo
A Pontenova – Festa da Troita
Antas de Ulla – Festa do Queixo
As Nogais – Festa do Queixo do Cebreiro
Burela – Festa do Bonito
Cervo – Festa da Queimada
Chantada – Feira do Viño Ribeira Sacra
Cospeito – Feira do Porco de Ceba
Foz – Festa do Berberecho
Friol – Feira do Pan e do Queixo de Ousá
Guitiriz – Festa dos Callos
Lourenzá – Festa da Faba
Lugo – Festas de San Froilán
Mondoñedo – Festa da Empanada
Navia de Suarna – Festa da Androlla
O Caurel – Festa da Castaña de Folgoso
O Valadouro – Festa do Mel
O Vicedo – Festa da Coquina
Palas de Rei – Festa do Queixo Arzúa-Ulloa
Pedrafita – Feira do Queixo do Cebreiro
Portomarín – Festa da Augardente
Quiroga – Feira do Viño
Ribadeo – Festa do Percebe
San Simón – Festa do Queixo
Sober – Feira do Viño de Amandi
Taboada – Festa do Caldo de Ósos
Vilalba – Festa do Capón
A Baña – Festa da Filloa á Pedra
A Pobra do Caramiñal – Festa da Empanada de Millo
Arzúa – Festa do Queixo
As Pontes – Festa do Grelo
Betanzos – Festa do Viño
Boiro – Festa do Mexillón
Carballo – Festa do Pan
Cedeira – Festa do Percebe
Corcubión – Festa da Ameixa
Coristanco – Festa da Pataca
Corme – Festa do Percebe Roncudo
Culleredo – Festa da Cereixa
Curtis – Feira da Nabiza
Fisterra – Festa do Longueirón
Herbón – Festa do Pemento
Laxe – Festa do Mexillón
Lestedo – Festa da Filloa
Melide – Festa dos Melindres
Murgados – Festa da Ameixa
Muxía – Festas do Congro e do Longueirón
Narón – Festa do Pemento
Neda – Festa do Pan
Oleiros – Festa da Sardiña
Ordes – Festa do Champiñón
Oroso – Festa da Troita
Padrón – Festa do Pemento
Ponteceso – Festa do Raxo
Rianxo – Festa da Xouba
Ribadulla – Festa da Augardente
Ribeira – Festa do Percebe
Ulloa – Festa da Lamprea
Zás – Festa da Troita
OURENSE
A Bola – Festa do Cocho
A Gudiña – Festa do Xabarín con Castañas
A Merca – Festa do Porco ó Espeto
A Pobra de Trives – Festa da Bica
A Rúa – Festa da Empanada de Costela
A Teixeira – Festa do Viño Novo
Allariz – Festa da Empanada
Amoeiro – Festa do Porco
Arnoia – Festa do Pemento
Bande – Festa do Peixe
Beariz – Festa do Porco Celta
Castrelo de Miño – Festa da Anguía
Castro Caldelas – Festa da Bica
Cea – Festa do Pan de Cea
Celanova – Festa dos Ovos Cocidos
Covelo – Festa do Churrasco
Entrimo – Festa da Empanada de Forquellas
Leiro – Festa da Vendima
Lobios – Festa dos Callos Limiaos
Maceda – Festa do Leitón
Manzaneda – Festa da Bica
Melón – Festa dos Callos
Montederramo – Festa da Carne
Muíños – Festa das Sopas de Burro Canso e Galo Pica no Chan
O Barco de Valdeorras – Festa do Botelo
O Carballiño – Festa do Polbo
Oímbra – Festa do Pemento
Ourense - Magosto
Quintela de Leirado – Festa da Cachena
Parada de Sil – Festa das Castañas, Sardiñas e Viño
Ribadavia – Feira do Viño do Ribeiro
Riós – Festa da Castaña
Trives – Festa da Bica
Verín – Feira do Viño de Monterrei
Viana do Bolo – Festa da Androlla
Vilar de Barrio – Festa da Pataca
Vilariño de Conso – Festa do Cabrito
PONTEVEDRA
A Cañiza – Festa do Xamón
A Estrada – Festa do Salmón
A Guarda – Festa da Lagosta
Arbo – Festa da Lamprea
Arcade – Festa da Ostra
As Neves – Feira do Requeixo e a Mel
Bandeira – Festa da Empanada
Bueu – Festa do Millo Corvo
Cabral – Festa do Pan de Millo
Cambados – Festa do Viño Albariño
Cangas – Festa do Percebe e da Ameixa
Forcarei – Festa do Caracol
Gondomar – Festa do Cabrito á Braxa
Lalín – Festa do Cocido
Marín – Festa da Cigala
Moraña – Festa do Carneiro Espeto
Mos – Festa da Empanada de Millo
Mourente – Festa do Caldo Galego
Nigrán – Festa da Carne ó Caldeiro
O Grove – Festa do Marisco
O Porriño – Festa dos Callos
Oia – Festa do Percebe
Pazos de Borbén – Festa da Cacheira
Ponteareas – Festa do Bacallao
Portas – Festa do Galo de Curral
Redondela – Festa do Choco
Salceda – Festa dos Callos
Salvaterra de Miño – Festa do Viño do Condado
Sanxenxo – Festa da Raia
Vila de Cruces – Festa do Galo de Curral
Vilagarcía de Arousa – Festa da Ameixa de Carril
32
1º Concurso Prato
Os oito finalistas elaborarán os seus pratos en
directo de mércores a sábado ás 19.00 h. e o domingo
10 de marzo farase a entrega de premios.
Expourense lanza o “I Concurso Prato Xantar 2013”
co obxectivo de difundir a cociña autóctona a través do
emprego de materias primas galegas de calidade
transformándoas en pratos innovadores. Este
concurso está aberto tanto a profesionais como a
afeccionados a cociña que elboraron unha receita que
contén, como mínimo, tres produtos de calidade.
As receitas presentadas, seleccionadas e que se van
elaborar en directo na Aula gastronómica de Xantar,
conteñen un mínimo de tres destes produtos:
-
CRIXP Castaña de Galicia
CRIXP Faba de Lourenzá
CRIXP Mel de Galicia
CRIXP Pataca de Galicia
CRIXP Grelos de Galicia
Produtos adscritos ó CRDO Agricultura
Ecolóxica de Galicia
CRIXP Lacón Galego
CRIXP Ternera Gallega
Troita de Galicia
Rodaballo
DOP Mexillón de Galicia
Polbo “Pescaderías”
Bonito do Norte
O xurado valorará a presentación do prato, o
número de ingredientes de calidade empregados, a
dificultade de elaboración, o gusto e o aroma e a
orixinalidade. O domingo 10 de marzo serán
entregados os tres primeiros galardóns que consisten
en premios en metálico acompañados de estancias en
balnearios, casas de turismo rural e lotes de produtos.
Tamén se lles entregará un diploma acreditativo.
33
www.ramiras.es
III Concurso de Cartaces de Festas Gastronómicas de Galicia
Xantar convoca por terceiro ano consecutivo o Concurso de Cartaces das Festas
Gastronómicas galegas. Poderanse presentar os autores dos carteis, concellos ou
comisións de festas, sempre que o cartel sexa a imaxe oficial dunha festa gastronómica
celebrada na comunidade autónoma de Galicia desde o 1 de xaneiro de 2012 ata a data
do fallo.
O obxectivo do concurso é poñer en valor o contido artístico e publicitario das
Imaxes Promocionais dos eventos gastronómicas que se celebran no territorio da
Comunidade Autónoma de Galicia, así como facer unha recompilación de arquivo
destas Imaxes, co fin de actualizar a información existente sobre as festas culinarias
galegas.
Durante a celebración de Xantar 2013 realizarase unha exposición de “Cartaces das
Festas Gastronómicas Galegas” que recollerá os exemplares participantes neste
concurso.
Mostra dalgún dos carteis presentados a Concurso:
35
Perú, país invitado
La gastronomía como refuerzo de la identidad peruana
María del Carmen de Reparaz.
Directora de Promoción Turística de Promperú.
Lima es, sin duda, la meca de la culinaria peruana. Tanto en sus zonas turísticas como en sus barrios
tradicionales se encuentra una vasta propuesta culinaria que responde, precisamente, a esa mixtura de razas y
culturas que es la capital del Perú. Lima es el reino de los chifas, el pollo a la brasa y los anticuchos de la
esquina, pero también lo es de una propuesta gastronómica de autor que es hoy reconocida a nivel mundial.
Restaurantes peruanos, como Astrid & Gastón y Malabar, han sido incluidos dentro de listas prestigiosas, como
la San Pellegrino, y sus locales comienzan a inundar ciudades de la región.
Pero ¿qué hace a la cocina peruana tan especial? Pues una sabia combinación de una maravillosa diversidad
geográfica y biológica, sumada a una enorme riqueza cultural compuesta por el aporte de diversas tradiciones
como la andina, española, asiática, africana y amazónica.
El pueblo peruano hoy se reconoce a través de su gastronomía, y ha encontrado en ella un medio para
afirmar su identidad y proyectarla con orgullo al exterior.
37
Perú, el Mejor destino culinario del Mundo
Xantar 2013 cuenta con Perú como país invitado a
través de la colaboración de las Municipalidades de
Ate y Carabayllo, con las que se ha firmado un
convenio.
del salón como los talleres de cocina en directo o las
catas
Perú captura la imaginación de sus visitantes
gracias a sus civilizaciones hermosas y antiguas que
han sobrevivido con el tiempo y una geografía única
de los paisajes rurales y urbanos que reflejan la
belleza de Océano Pacífico.
El país del Pacífico estará presente en todas las
acciones previstas para esta edición promocionando
su gastronomía, turismo, artesanía y productos
agroalimentarios.
La cocina peruana es un cruce de caminos y
culturas; esto es un crisol platos de la pre y la
postconquista, que han sido añadidos y cambiados
por inmigrantes de el mundo entero, sobre todo de
Asia. El resultado es una cocina que mezcla siglos de
tradición y recetas heredadas de generación en
generación
con
combinaciones
nuevas
y
apasionantes.
Perú, recientemente reconocido como “el mejor
destino culinario del Mundo” (según los World Travel
Awards de 2012), estará representado por las
Municipalidades de Ate y Carabayllo, ubicadas en la
provincia de Lima. Los alcaldes de ambas
localidades, Óscar Benavides Majino (Ate) y Rafael
Álvarez Espinoza (Carabayllo) firmaron en Lima la
participación de este país como invitado en Xantar
2013 en presencia del secretario ejecutivo de la
Federación de Municipios Libres del Perú (FEMULP),
William Moreno, del delegado del Gobierno Gallego,
Rogelio Martínez, y del director de Xantar, Alejandro
Rubín.
La cocina peruana tiene en su disposición una
serie enorme de ingredientes locales. Desde miles de
variedades de tubérculos, incluyendo aquellos que se
remontan a la Antigüedag, grano, mariscos y carnes…
¡la despensa del país está llena!. Y no sería nada sin
su ingrediente especial, el chili, que en Perú es
considerado como el ADN de una comida. Pequeño y
poderoso y disponible en todos los colores
imaginables y sabores, el chili es el corazón de del
alimento peruano.
El Océano Pacífico, alcanzando la costa de Perú
por todo territorio, ha sido mucho tiempo una
importante fuente de suministro. En el pasado el
pescado fue la materia prima en preparativos simples
a los cuales se le añadía jugo de limón, el cilantro, el
ajo y cebollas (ingredientes traídos por los
españoles)... y de esta reunión de dos mundos nació
el cebiche o ceviche, el plato peruano por excelencia.
Pero las mezclas no terminaron aquí; los japoneses
se instalaron en Perú, desarrollarrollaron la cocina
Nikkei (fusión japonesa y peruana), y los inmigrantes
chinos crearon la cocina Chifa.
La capital de este país, Lima, cuenta con 22 mil
restaurantes, más de 30 escuelas de cocina y es sede
de la feria gastronómica más grande de
Latinoamérica, Mistura.
Un menú de Lima típico incluye cebiches, secos
(guisados) patatas de huancaína-estilo (hecho con
ricotta o el queso de feta), causas (platos a base de
patata), pollo con chili y otros platos, como
anticuchos famoso - brochetas por lo general de
corazones de vaca. Están también los sanguches pavo o emparedados de carne de cerdo donde la
carne es lentamente cocinada sobre leña. Los postres
son generalmente muy dulces y a menudo contienen
la fruta y leche condensada. Los más conocidos son el
suspiro limeño y los picarones fritos con anís
bañados en miel.
En el año 2007, la cocina peruana fue proclamada
Patrimonio Cultural de la Nación por su contribución
a consolidar la identidad del Perú. Anteriormente a
esta declaración, otros elementos de la gastronomía
peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la
Nación como es el caso del pisco sour, el ceviche o la
pachamanca.
Perú ofrecerá en Xantar un menú degustación
compuesto por algunos de sus platos más
significativos y participará además en las actividades
38
Platos típicos:
CHUPE DE CAMARONES: Es un caldo
concentrado hecho a base del extracto de cabeza de
camarón y acompañado de colas de este marisco,
pimiento rojo deshidratado y tostado, huevos
escalfados, patatas, arroz, queso fresco y leche. Toda
una delicia de la cocina tradicional de Arequipa.
CEBICHE: La frescura del pescado y los mariscos
son los ingredientes fundamentales de este platillo. El
pescado recién cogido y los mariscos se mezclan con
cebollas púrpuras, zumo de limón, sal y pimiento
picante. El plato se acompaña de batata y maíz. Un
verdadero lujo llegado de la costa peruana.
SUSPIRO A LA LIMEÑA: Es un postre dulce y muy
tentador. Elaborado a partir de leche condensada
cocida a fuego lento por horas con vino porteño y
especias y cubierta por una deliciosa mezcla de
merengue y un poco de canela en polvo.
LOMO SALTADO: Jugosos bocados de ternera,
salteados con cebollas púrpuras y frito con tomates y
pimientos (ají) amarillos componen este tradicional
plato peruano. Se añade cilantro, un chorro de
vinagre, salsa de soja y patatas fritas. El plato va
acompañado por arroz blanco.
PACHAMANCA: Una clara demostración de la
simbología en la comida andina. Compuesto por
diferentes carnes, maíz, patatas, frijoles limeños,
hierbas y especias, todo ello se mete en un hoyo bajo
la tierra y se cubre de piedras calientes. Tras varias
horas de cocción bajo la tierra se obtiene uno de los
platos andinos más deliciosos y de más larga data del
Perú.
JUANE: Un delicioso y aromático plato de arroz
cocinado con una amplia variedad de especias:
pimienta, semilla de annatto, comino, cilantro,
orégano y hoja de laurel. Grandes hojas de bijao
(Calathea allouia) envuelven esta mezcla exótica
rellena de gallina, huevo y aceituna. Una vez hervido
puede degustarse todo el sabor de la Amazonía
peruana.
39
EL PISCO, BEBIDA NACIONAL DE PERÚ
El pisco es la bebida nacional de Perú. Los
primeros suministros de las uvas con las que se
elabora fueron llevados desde las Islas Canarias hasta
Ica, al sur de Lima, en 1551. Los fabricantes de vino
locales pronto empezaron a hacer un brandy de uvas
que llevaron a otras colonias españolas desde el
puerto de Pisco que, más adelante, dio su nombre a
este espirituoso.
El pisco y el brandy de fruta de albaricoque son
típicos de las 35 bodegas que hay en Tacna, en la
parte más al sur de Perú. En varias de estas bodegas,
sus visitantes pueden alojarse en sus dependencias y
participar en la elaboración del pisco durante su
estancia. La vendimia tiene lugar entre febrero y
marzo y es una celebración muy popular entre sus
habitantes. El cuarto domingo de julio es el Día del
Pisco en Perú.
En la actualidad, la calidad excepcional del pisco,
lleno de sabor, aroma y cuerpo, se produce en los
cálidos oasis salpicados por todo el desierto de la
costa del Pacífico al Sudoeste de Perú, de Lima a
Tacna. El pisco se produce en destilerías tradicionales
en las bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de
Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán y Lunahuaná,
todas ellas al sur de Lima. Más al sur, en Ica, más de
80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y los valles
de Nasca destilan un producto excepcional, así como
más allá, en los valles arequipeños de Majes, Vítor y
La Joya. Casi llegando a la frontera sur, en Moquegua,
unas 10 bodegas producen no sólo pisco, sino
también “mistela”, una mezcla de pisco y vino.
La variedad de pisco más conocida es la elaborada
a partir de brandy de uvas “Italia” y “Quebranta”,
mientras que el “acholado” mezcla una variedad de
uvas. Todas las variedades de pisco tienen una
graduación que oscila entre los 38° y 46° y el pisco
sour es uno de los cócteles más deliciosos hechos con
este espirituoso. Para hacerlo, se debe agitar 3 oz. de
pisco, una oz. de zumo de lima recién exprimida, un
oz. de sirope, media clara de huevo y seis cubitos de
hielo. Tras haberlo servido se rocían 2 ó 3 gotas de
bitter. Los tipos de uva que se usan para conseguir
pisco son: quebranta, negra criolla, mollar, uvina,
Italia, torontel, albilla y moscatel.
40
Desde Carabayllo a Europa
Ate-Perú rumbo a Ourense
Estimados
representantes,
organizadores
y
señores de Xantar 2013, es un honor dirigirme a
ustedes, en nombre del distrito ecológico de
Carabayllo, Lima, Perú, para aunarme a los saludos y
felicitación, por tan importante evento gastronómico
que nos convoca.
Expourense nos ha concedido el grato honor de
representar al Perú en XANTAR 2013 que con mucho
gusto hemos aceptado. Es la primera vez que el
municipalismo peruano incursiona en el campo de
connotados chefs profesionales, pero en el Municipio
de Ate como en muchas ciudades hay vecinos a la
espera de una oportunidad para mostrar sus
conocimientos y destrezas gastronómicas. Tal es el
caso del chef, barman y artesano de Ate quienes
previo concurso local, tienen ahora la oportunidad de
estar en Ourense exponiendo la gastronomía peruana.
Para todos es sabido, que en España se
caracterizan por el buen comer y beber; así también
gusta a los peruanos, disfrutar de nuestra exquisita y
variada comida; por tal razón, me llena de beneplácito
compartir con los participantes a la Feria, la
oportunidad de mostrar y degustar los sabrosos
platos que se han escogido especialmente, para los
más exigentes paladares.
La gastronomía forma parte de la cultura de los
pueblos. Sepan ustedes amigos de Xantar, que desde
el año 2004 los alcaldes agrupados en Ciudades y
Gobiernos Locales Unidos (CGLU) ya habíamos
acordado que para resolver las necesidades de las
mayorías de personas en todo el planeta, se requería
urgentemente de “la cultura como cuarto pilar del
desarrollo” además del desarrollo social, desarrollo
económico y desarrollo del medio ambiente.
El Perú a diferencia de muchos países, tiene una
variedad de platos y estilos culinarios, que se
distinguen unos de otros, principalmente por las
zonas de influencia, llámese, costa, sierra, montaña,
norte, centro sur, oriente, occidente, o por las
especies, sean marinas o de ríos, entre otros; lo cual,
dependiendo de la historia de los pueblos, nos
permite contar con una extensa carta, que puede ser
disfrutada por cualquier persona.
Ate es un municipio con historia pre inca e inca, de
luchas obreras por conquistar la jornada laboral de las
8 h., historia de pedagogías auto educativas mediante
la Universidad Popular Manuel Gonzáles Prada que en
la primera mitad del siglo pasado fue espacio de
debate de políticos como Víctor Raúl Haya de La Torre
y José Carlos Mariategí, historia de grandes industrias
y hoy es el hábitat de la multiculturalidad del Perú con
pobladores que abandonaron sus regiones en busca
de una vida digna.
Gracias a la desinteresada iniciativa de los
organizadores de Xantar y de los representantes de
Expourense, por primera vez tenemos la oportunidad
de participar con algunos platos, que por sus insumos
y preparación, conquistarán a más de un comensal;
dado que hemos seleccionado a un equipo de chefs
peruanos de primer nivel.
Y la búsqueda de esa vida digna, ha sido
acompañada con ceviche, lomo saltado, papa a la
huancaína, causa limeña, ocopa a la arequipeña,
cabrito, juanes, tacacho con cecina, pachamanca,
pollo a la brasa, pisco sour, chilcano de pisco, suspiro
limeño, etc., que son solo algunas muestras de
nuestra amplia gastronomía multicultural que en Ate
se reproduce. Nos vemos en Ourense, para compartir
algunos menús peruanos.
Seguros de compartir estos cinco días de feria, con
lo mejor de la comida nacional e internacional, solo
me queda reiterar mis mejores deseos y agradecer a
todos y cada uno de los colaboradores que hacen
posible este evento, en especial, que la comida
peruana se encuentre a disposición de Europa.
Un fuerte abrazo para todos.
CPC Rafael Álvarez Espinosa.
Alcalde Distrital de Carabayllo Lima – Perú.
Oscar Benavides Majino.
Alcalde de la Ciudad de Ate-Lima, Perú.
41
XX
FEIRA DA CARNE
12 de out
ubro de 2013
“O termalismo e a gastronomía son os nosos produtos bandeira”
da cidade de Ourense. E sen dúbida Xantar é
importante pola oportunidade para promocionar
Ourense en Santiago de Compostela e A Coruña a
través do tren Avant. O paquete combinado de tren
con visita a cidade, á Xantar e as termas permitirá
aos habitantes destas cidades descubrir unha
atractiva oferta de actividades a pouco máis de unha
hora das súas casas.
Mónica Vázquez Blanco.
Concelleira de Turismo e
Voluntariado
do Concello de Ourense.
Unha das súas prioridades é a promoción da
gastronomía ¿Cal é a importancia deste aspecto
gastronómico na imaxe turística de Ourense?
Qué atractivo pode atopar o público que acuda a
esta décimo cuarta edición de Xantar?
A gastronomía ten un peso fundamental dentro da
imaxe de calquera destino turístico pero no caso de
Ourense, xunto co termalismo, debe ser un produto
bandeira. O reto está en atopar unha espazo dentro
da imaxe gastronómica de Galicia centrada na
calidade das materias primas. Temos que incorporar
elementos diferenciais relacionados co estilo de vida,
produtos innovadores, restaurantes e cociñeiros
recoñecidos, ou sexa, capitalizar o universo
gastronómico de Ourense e proxectalo para que nos
recoñezan como un destino de vangarda.
A visita a Xantar é unha oportunidade única para
descubrir un gran mosaico de culturas gastronómicas
e participar en multitude de actividades como
degustacións, catas ou nas xornadas de nutrición.
Estou segura que nesta XIV edición Ourense será o
centro de todas as miradas a nivel internacional, xa
que dentro das accións de Xantar vanse presentar
dous produtos que van ter longo recorrido e fama
mundial porque unen tradición e innovación. É unha
honra que unha empresa de Ourense como Aceites de
Abril arrisque e traballe en I+D para presentar ese
aceite de ouro, “Aouris”. Igual de destacable ese
espírito emprendedor dun dos nosos cociñeiros máis
recoñecidos, Flavio Morganti que presentará un novo
concepto na categoría das bebidas, o “refremixer”,
unha aposta que saborearemos baixo a marca Pink
Cow. Como Concelleira de Turismo, desde aquí invito
a todos os que se acheguen á nosa cidade a descubrir
ademais da gastronomía outros grandes atractivos da
cidade: o termal, monumental e a oferta comercial.
Coñecer ou redescubrir as rúas de Ourense e a zona
termal é sen dúbida un gran aliciente para calquera
persoa que se achegue ata a nosa cidade con motivo
da celebración de Xantar.
¿Qué tipo de eventos reforzan esa importancia
gastronómica e son impulsores turísticos da cidade?
Ao longo do ano organizamos unha serie de
actividades que buscan dinamizar o sector da
hostalería. Os que acadaron maior difusión e
recoñecemento son os concursos de pinchos de
primavera e outono que aínda teñen moito percorrido.
Tamén intentamos implicar aos hostaleiros nas
diferentes eventos culturais e festivos da cidade,
(entroido, festival de cine, magostos...) para mellorar
a asociación da imaxe do destino coa gastronomía. As
xornadas de formación que organizamos en
colaboración coas asociacións do sector tamén
axudan a mellorar o nivel da oferta. O importante é
manter unha liña de traballo continuada ao longo do
ano sempre en contacto para traballar de forma
coordinada. A entrada de Ourense no Club de Produto
Saborea España permitirá que nos organicemos
como destino gastronómico dando o salto á
comercialización e á promoción conxunta a nivel
tanto nacional como internacional.
Con que obxectivo se prantexa desde a
Concellería de Turismo a participación en Xantar?
A Concellería de Turismo repite presenza en Xantar
con stand propio, como ven sendo habitual. Un
espazo desde o que promocionar os atractivos da
cidade no seu conxunto pero facendo especial fincapé
na gastronomía. Participando en Xantar queremos
escenificar o noso apoio e compromiso a este
escaparate para o sector gastronómico e turístico. O
movemento de visitantes e expositores así como a
difusión e promoción do nome de Ourense que
permite este evento é moi importante. O éxito de
Xantar é unha moi boa noticia para a cidade.
¿En que etapa está Ourense como destino
turístico neste momentos e qué expectativas ten
para 2013?
Nos últimos anos foi incorporando unha serie de
elementos como a rehabilitación do casco histórico,
as termas ou novos hoteis que permiten iniciar novas
etapas para a consolidación de Ourense como destino
turístico. Estamos por tanto nunha fase incipiente e
temos que seguir traballando para posicionar á
cidade no mapa turístico. No ano 2013
presentaremos novo material promocional, convenios
con empresas de trasporte e axencias de viaxe,
eventos ou participación en redes de colaboración.
Outro obxectivo é a implicación da hostalería da
cidade estendendo a influencia fora do Salón. Dende
aquí quero agradecer o seu compromiso, acollida e
esforzo do sector. Conseguimos a elaboración de
menús especiais en 21 establecementos da cidade
reforzando e promocionando a oferta gastronómica
43
45
46
47
Proxecto Eixo Interior:
Promocionando os nosos produtos de Excelencia
A Deputación de Ourense, a través do Negociado de
Planificación, presentou conxuntamente co Eixo
Atlántico do Noroeste Peninsular (xefe de fila do
proxecto), o Concello do Barco de Valdeorras, o
Concello de Sarria e a Câmara Municipal de Barcelos,
o proxecto EIXO INTERIOR á segunda convocatoria do
Programa Operativo de Cooperación Transfronteiriza
España Portugal (POCTEP) 2007-2013, resultando
aprobado segundo a notificación recibida. O proxecto
conta cun orzamento total de 1.383.503,69€,
cofinanciado ao 75% polo Fondo Europeo de
Desenvolvemento Rexional (FEDER).
O principal obxectivo deste proxecto é acadar unha
maior
cohesión
territorial
na
Eurorrexión
Galicia-Norte de Portugal, facilitando e impulsando o
desenvolvemento do sistema urbano do interior de
Galicia e do norte de Portugal a través da creación de
polos de competitividade baseados nos recursos
endóxenos desta área.
As accións encamiñaranse a deseñar e pór en
marcha unha estratexia de desenvolvemento do
interior da Eurorrexión, baseada nas áreas de
produtos tradicionais, mercados e artesanía e
antigüidades. Para a xestión de cada área crearase un
Centro Coordinador.
Os resultados esperados serán conseguir unha
maior vertebración territorial, establecer estruturas
permanentes de cooperación, así como implicar as
empresas para promocionar conxuntamente os seus
produtos, creando canles de comercialización
adecuados e incrementando a súa competitividade.
O Centro de Produtos Tradicionais está presente en
Xantar 2013 para continuar o seu arduo labor de
promoción e difusión dos produtos gastronómicos
tradicionais de Galicia e Norte de Portugal, cun
importante labor de marqueting dos produtos de
excelencia. Concretamente, presenta exposición dos
produtos no stand do Eixo Interior, e degustación
deste nos menús do Restaurante do Concello do
Barco.
Quinto obradoiro “Show cooking” no Centro de
Promoción dos Produtos Tradicionais do Barco de Valdeorras.
O proxecto pon en marcha unha estratexia de
desenvolvemento común baseada nas áreas produtos
tradicionais, mercados, artesanía, antigüidades e
restauración, coa creación de estruturas permanentes
de cooperación, incentivando a presenza de empresas
implicadas en promocionar de xeito conxunto os seus
produtos. No caso concreto da provincia de Ourense,
no Barco, púxose en marcha un Centro de Promoción
de Produtos Tradicionais da Eurorrexión, que ten
como misión fundamental a difusión de todo tipo de
produtos tradicionais, cun importante labor de
marqueting dos produtos de excelencia.
Baixo o paraugas do Proxecto Eixo Interior, o CPT
levou a cabo a creación da marca ‘Excelencia.
Produtos tradicionais de Galicia e Norte de
Portugal’, en colaboración con Galicia Calidade, e na
que actualmente se encontran adheridos un total de
25 produtores. Dende embutidos e viños, mel e doces
tradicionais, pans e empanadas, todos da Comarca de
Valdeorras, así como as conservas vexetais da
comarca de Vigo, aceites, marmeladas e queixos da
contorna de Monforte, conservas ecolóxicas de Verín,
pasteis e sobremesas de Chaves, e viños, aceites,
embutidos e queixos de Macedo de Cavaleiros, son
exemplo da variedade de produtos que recolle a
marca.
A Deputación de Ourense participa neste proxecto
principalmente a través da publicación dunha guía de
produtos tradicionais de excelencia da Eurorrexión
Galicia-Norte de Portugal, que se presentará o día 6
de marzo, ás 18,15 horas, dentro das actividades da
feira gastronómica XANTAR 2013. Esta guía vai servir
para dar visibilidade ós produtos tradicionais e de
excelencia da Eurorrexión. Participa tamén nas
distintas accións de promoción do proxecto, como por
exemplo, coa participación cun stand do proxecto na
feira gastronómica, igual que o ano pasado. Como
complemento do proxecto, todos os socios traballarán
sobre o impulso á actividade empresarial. Para iso,
definirán canles de comercialización nas áreas de:
· Produtos tradicionais
· Artesanía
· Antigüidades
· Definición de liñas de distribución de produtos de
excelencia
Feira de Antigüidades da Eurorrexión -XVII Feira de Anticuarios
de San Lázaro 2012 (Sarria – Lugo).
48
Durante o último ano leváronse a cabo a primeiras
actividades promocionais, coma a presenza na Feira
anual de Antigüidades e Restauración de Sarria,
celebrada en abril, ou no Salón de Aromas e Sabores
de Cuenca, o pasado mes de novembro, así coma a
inauguración e apertura da nova sede do CPT con
exposición dos produtos de ‘Excelencia’, no mes de
xullo, ou a I Campaña de venda de cestas de produtos
gastronómicos en Nadal, en colaboración coa
asociación Afem Morea O Barco.
Na actualidade, o CPT traballa para dar un paso
máis na comercialización destes produtos e crear un
punto de venda físico no Barco de Valdeorras, nun
novo local, así como a través da web do proxecto
(www.eixointerior.com), presentada en Xantar.
Destaca principalmente a organización do I Salón
gastronómicos dos produtos de Excelencia da
Eurorrexión, celebrado en xullo de 2012 no Barco de
Valdeorras, e no que os produtos de ‘Excelencia’
ofertaron a degustación e venda os seus produtos,
elaborados seguindo modos de facer artesanais e
tradicionais. No marco do Salón, levouse a cabo o I
Concurso de bocadillos de Excelencia, aberto ó
público en xeral e que contou coa participación de
moitos dos consumidores do Salón. Este ano, a
celebración do Salón Gastronómico e do concurso
terá lugar o 22 e 23 de xuño no Barco de Valdeorras.
Obradoiro formativo no Centro de Referencia de
Antigüidades e Restauración de Sarria (Lugo).
O Centro de Referencia de Antigüidades e
Restauración de Sarria céntrase no desenvolvemento
de actuacións de promoción e revalorización do sector
en toda a Eurorrexión. Para desenvolver esta acción
leváronse a cabo diversas actividades entre as que
destacamos:
· Obradoiros formativos:
· Talla e policromado en madeira.
· Restauración do moble antigo.
· Decoración de Interiores: integración do
moble antigo no deseño actual.
· Exposición dos obradoiros do Eixo Interior.
· I Feira de Antigüidades da Eurorrexión -XVII Feira
de Anticuarios de San Lázaro 2012.
· I Xornada de encontro cos anticuarios da
Eurorrexión.
A celebración da segunda “fam trip” organizada
polo CPT, no pasado mes de novembro, baixo o título
‘I Encontro de familiarización coa gastronomía de
Excelencia, produtos tradicionais de Galicia e Norte
de Portugal’, permitiu a presentación destes produtos
a profesionais da hostalaría e restauración e prensa
especializada de Galicia e Norte de Portugal.
Ademais, a actividade do CPT incluíu a realización
de varias actividades de formación co obxectivo de
promover a profesionalización da produción de
produtos gastronómicos tradicionais e presentar unha
vía alternativa de desenvolvemento socioeconómico
do territorio baseado no devandito recurso endóxeno,
así como desenvolver a posibilidade de realización de
microemprendementos neste sector. Durante o ano
pasado leváronse a cabo 5 obradoiros de formación:
Elaboración de embutidos tradicionais (xaneiro),
Elaboración doces tradicionais, primeira edición
(abril) e segunda edición (xullo), Show cooking:
maridaxe e degustación dos produtos de Excelencia
(setembro), e Elaboración de licores tradicionais
(decembro).
Para o ano 2013 está prevista a organización da II
Feira de Antigüidades da Eurorrexión e a realización
dun obradoiro de mosaicos.
Con relación ao Centro de Mercados Tradicionais
de Barcelos, o pasado 17 de xaneiro celebrouse a
Primeira Conferencia Internacional Ös mercados
tradicionais como elementos dinamizadores do
turismo na Eurorrexión¨, estando próxima a
inauguración da sede do centro da poboación na torre
de Barcelos, logo do proceso de restauración a que
está sometido dito monumento.
Unión Europea
FEDER
Invertimos en su futuro
Conferencia Internacional Ös mercados tradicionais como
elementos dinamizadores do turismo na Eurorrexión¨.
49
Comer con salud
la alimentación. Entre los profesionales de la
hostelería y la restauración es imprescindible conocer
los aspectos básicos de la nutrición para desarrollar
platos y productos que contribuyan a mantener un
equilibrio en los menús, así como las bases de los
requerimientos nutricionales o las tecnologías más
adecuadas desde el punto de vista culinario que se
hacen cada vez más necesarios para incorporar la
dimensión de “saludable” al hecho alimentario.
En el momento actual, la dieta se considera como
uno de los principales determinantes de la salud y de
la expectativa de vida del ser humano. El estudio de
las relaciones de los hábitos alimentarios con la salud
comienza en el siglo XVIII con los condicionantes de
los grandes viajes que favorecían las enfermedades
carenciales. A mediados del siglo XX, el profesor
Ancel Keys en su “Estudio de los 7 países” establece
las primeras relaciones entre dieta y enfermedad
coronaria.
Por tanto, es importante desde Salud Pública la
promoción de la salud y la formación dirigida a los
que gestionan los servicios de restauración, los
responsables de la gastronomía y/o los alumnos de
las escuelas de hostelería y aficionados a la cocina.
Ellos están en las mejores condiciones para colaborar
a conseguir nuestros objetivos de salud. Además, la
salud como valor añadido es una excelente publicidad
para cualquier propuesta alimentaria desde la
planificación de una empresa de catering para los
menús escolares o la carta de un restaurante, de un
centro laboral o de una residencia de ancianos.
A mediados de los años 60 comenzaron a aparecer
evidencias de que ciertas enfermedades, en principio
no asociadas a la nutrición, tenían su origen en ella. A
medida que las investigaciones avanzaron, se ha
revelado que algunas de las enfermedades más
prevalentes en nuestra sociedad, como la diabetes
tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cáncer, comparten factores de riesgo con
base nutricional.
La nutrición de hoy no está centrada en los
requerimientos de forma aislada si no en la
combinación y articulación de nutrientes de la dieta
en su conjunto. Los factores de riesgo para las
enfermedades más prevalentes en nuestra población
son parte de una práctica social vinculada no solo con
nuestra forma de alimentarnos si no con nuestros
valores, con nuestra forma de trabajar y de vivir, es
decir, de un “estilo de vida” tanto social como
personal.
Desde este momento es preciso por tanto,
enfrentarse a nuevos retos, trabajar diariamente
desde el aspecto gastronómico y cultural como
determinante de la nutrición comunitaria que os
abrirá un apasionante futuro en la promoción y
prevención de la enfermedad.
Hoy, nuestra dieta gallega actual mantiene
características propias del patrón de consumo
tradicional, con relevantes cualidades gastronómicas
y nutricionales. Las excelentes materias primas que
hoy todavía nos ofrecen los mercados de abastos, la
riqueza de muchas culturas que han confluido en
nuestra cocina, las comidas compartidas y la forma
de preparar y adaptar los alimentos de “temporada” a
nuestros platos están ligadas a la excelencia
nutricional de nuestra dieta.
Sin embargo, se hace necesario compartir
conocimientos entre las ciencias de la nutrición y las
gastronómicas para optimizar la dimensión social de
Consellería de Sanidade. Subdirección Xeral de
Programas de Fomento de Estilos de Vida Saudable.
50
Impresiones en
Gran Formato
Impresión Offset
Impresión Digital
Serigrafía
Avda. de Ourense, 6
XINZO DE LIMIA (Ourense)
Telf.: 988 460 624 · Fax: 988 462 375
[email protected]
Dieta y Estilos de Vida en la Prevención
Cardiovascular. La Dieta Atlántica
Las enfermedades cardiovasculares continúan
siendo una amenaza para la salud pública de nuestro
país y, aunque se ha frenado considerablemente el
incremento de su incidencia en los últimos años, la
mejora en su diagnóstico y la mayor eficacia en su
tratamiento han aumentado la supervivencia de las
personas que las sufren y continúan siendo la
principal causa de muerte. Estas enfermedades
cardiovasculares se producen como resultado del
engrosamiento de la pared arterial, un proceso
conocido como arteriosclerosis. En los últimos años
hemos avanzado en el conocimiento de la
fisiopatología de la enfermedad arterioesclerótica,
estableciendo los fenómenos de depósito en la pared
arterial, la migración e infiltración de células
plasmáticas en ella, la proliferación de distintos tipos
de células que dan lugar al crecimiento de la placa de
ateroma y a su posterior complicación trombótica. Se
han identificado una serie de causas susceptibles de
ser modificadas, que condicionan una mayor
predisposición para el desarrollo de la aterosclerosis,
como son la obesidad, hipertensión arterial, el
tabaquismo, sedentarismo y la diabetes mellitus,
entre otros.
El alto consumo de pescado de esta dieta hace que
sea una excelente fuente de ácidos grasos omega-3
los cuales tienen propiedades antitrombóticas y
permiten reducir las cifras de triglicéridos. El
consumo de carne de cerdo, vacuno y caza aporta
proteínas de muy alto valor, hierro altamente
utilizable y alto contenido de niacina, aunque tiene
como contraposición un aporte importante de grasa
saturada que aconseja un consumo moderado y no
diario.
La peculiaridad del consumo de productos lácteos,
especialmente queso la convierte en una excelente
fuente de proteínas de alto valor biológico, minerales
(calcio o fósforo), y vitaminas nutrientes de gran
importancia en la edad infantil y avanzada, pero
observando lo comentado para la carne, respecto a su
grasa saturada. Por otra parte, la utilización de leches
fermentadas aporta microorganismos capaces de
mejorar la microflora intestinal. El beneficio que
aporta la utilización preferente del aceite de oliva se
centra en el descenso de colesterol-LDL (malo),
aporte de antioxidantes fenólicos, vitamina E,
descenso de la presión arterial y mejora de la función
endotelial.
El factor desencadenante más importante de la
enfermedad arteriosclerótica es tener una elevada
concentración de colesterol en sangre. El exceso de
colesterol provoca la formación de la placa de
ateroma, en las arterias, y en especial en las arterias
coronarias, se va depositando colesterol y al igual que
una cañería por la que fluye agua muy calcificada, se
llega a obstruir la luz de la arteria, se produce la
rotura de la placa y la formación de un trombo con la
subsiguiente oclusión.
El consumo de bebidas fermentadas de baja
graduación (vino, cerveza o sidra) de forma opcional,
siempre que se haga con moderación y nunca los
niños, adolescentes y embarazadas, puede tener
efectos beneficiosos para la salud en especial por su
aporte de sustancias antioxidantes. La utilización de
condimentos tales como el pimentón aporta también
una
proporción
importante
de
sustancias
antioxidantes a la dieta aparte de introducir
variabilidad sensorial. Además, la poblacional
atlántica, tiene un elevado grado de dispersión, una
actividad profesional y una belleza del entorno
terrestre y marítimo que favorece el ejercicio físico al
aire libre, el cual, como hemos comentado, es muy
beneficioso para la salud cardiovascular.
En las últimas décadas el desarrollo tecnológico,
la revolución industrial la informática, la electrónica y
las comunicaciones, han facilitado la disponibilidad
de alimentos con un alto poder calórico, alto
contenido de grasa, han reducido de forma
considerable la actividad física y fomentado el
sedentarismo. Esto hace que sea preocupante
observar un aumento de estos factores de riesgo de la
enfermedad cardiovascular en nuestra sociedad y
urge tomar medidas correctoras interviniendo sobre
ellos.
Entre los factores ambientales que modifican el
riesgo de enfermedad cardiovascular se encuentra el
tipo de dieta. La Dieta Atlántica por sus
características de abundancia de alimentos de origen
vegetal frescos y mínimamente procesados tales
como verduras, frutas, cereales, panes, patatas,
frutos secos y legumbres constituyen la mejor manera
de conseguir un perfil calórico recomendado (50% de
la energía total consumida en forma de hidratos de
carbono complejos), excelente aporte de vitaminas y
un alto contenido de fibra dietética.
Dr. Miguel Pocoví.
Catedrático de Bioquímica y
Biología Molecular.
52
Terapia entre Fogones. Gastronomía saludable en Balnearios Activos
alquimistas transformaban las materias para hacerlas
agradables a la vista, al olfato y al gusto.
Los nutricionistas-dietistas aparecieron para poner
orden y sentido “saludable” a lo que se come.
Para una evolución equilibrada del ser humano que
facilite una buena Calidad de Vida y un bienestar, se
requiere asentar adecuadamente cinco pilares
fundamentales:
1.- La actividad física y el ejercicio.
2.- El descanso.
3.- La respiración.
4.- El equilibrio psíquico-físico.
5.- La alimentación.
La formación de cocineros hace años que se
incorporó a los sistemas educativos, el aprendizaje
junto al maestro, se ha trasformado en el aprendizaje
con el profesor.
Dr. Xavier Marí i Cerezo.
Director Médico
Balnearios Activos.
Terapia entre Fogones es una propuesta para
enseñar las artes culinarias a los profesionales de la
Nutrición Humana y la Dietética, así como
implementar con conocimientos de nutrición a los
cocineros, para que sus propuestas culinarias tengan
cada vez más una base orientada desde la oferta
nutricional como elemento esencial para la Calidad, el
Bienestar a través de la Salud.
Cuando se toma conciencia de que la Salud no es
el fruto de la suerte, la fatalidad, ni de la voluntad
divina, y se comienza a prestar atención a los factores
externos que influyen en la misma, se valora la
alimentación y los nutrientes aportados.
Comer es una necesidad que se satisface según las
circunstancias y los hábitos adquiridos. Pero no
siempre se hace con criterios saludables. En “Comer y
beber a mi manera” Manuel Vicent hace una
introducción donde dice que “la mejor receta de
cocina es esa sensación que los pobres llaman
hambre y los ricos, apetito”.
Es una iniciativa del Hotel Balneario de Chulilla, del
Grupo Balnearios Activos, y la Universitat de Valencia,
a través de la Clínica Nutricional de la Fundació Lluís
Alcanyís, donde los profesores de Nutrición Humana y
Dietética, junto a los cocineros del Hotel Balneario de
Chulilla han elaborado un plan de formación donde
los principios nutricionales formen parte de la oferta
culinaria y los profesionales de la Nutrición conozcan
los secretos de la elaboración de los nutrientes y
alimentos aconsejables.
Comer es una necesidad para poder aportar los
nutrientes que permiten al cuerpo humano facilitar su
desarrollo, plasticidad y proporcionar las energías
para un normal funcionamiento.
Hace unos siglos, y no tantos años, se asemejaba el
comer bien, con comer en abundancia. Un aforismo
dice que somos lo que comemos. Pero hoy sabemos
que se pueden tener enfermedades que condicionan
la alimentación, y maneras de alimentarse que
condicionan la salud y llegan a provocar estados de
enfermedad.
Un programa amplio, donde los pacientes y
familiares con necesidades nutricionales específicas,
deportistas y aquellos interesados en una
alimentación equilibrada y saludable, aprendan a
diseñar y elaborar menús y propuestas culinarias
acordes a sus necesidades y “sus placeres”.
La cocina se modernizó, y empezó a crear platos
con combinaciones impensables, como los nuevos
Es una apuesta gastrosaludable,
es una oferta de tiempo para su salud.
54
O Turismo de proximidade como potenciador do desenvolvemento
integrado e sostible da Eurorreción Galicia-Norte de Portugal
Palabras clave:
Planeamento participativo, Turismo sostible, Turismo de
proximidade, Recursos endóxenos.
Galicia e o Norte de Portugal, polas súas características e
afinidades culturais, divididas administrativamente por unha
fronteira que, na realidade, nos une máis do que nos separa,
teñen todas as vantaxes para, non só aproveitar o turismo de
proximidade, potenciando a mobilidade dentro do seu propio
territorio, senón tamén para presentarlles aos mercados internos
de España e de Portugal (e tamén aos mercados externos), unha
oferta integrada e, en consecuencia, máis competitiva.
É verdade que algúns intentos xa se teñen feito neste sentido,
sobre todo pola Comunidade de Traballo Galicia – Norte de
Portugal e polo Eixo Atlántico, pero a verdade é que nunca se
conseguiron resultados concretos, consistentes e con
continuidade que supuxesen unha solución para as necesidades e
expectativas dos axentes turísticos ou dos consumidores de
ambos os dous lados da fronteira.
Antonio J. Cunha Leal.
Doutorando en Turismo. Facultade de
Letras da Universidade de Lisboa.
Estes intentos, aínda que bondadosos, enfróntanse sempre cos
tradicionais impedimentos e constriccións institucionais e
políticos, polo que se volve cada vez máis necesario implicar
directamente nesta tarefa aos empresarios do sector, aos
especialistas e investigadores, libres de cargas ideolóxicas,
corporativas ou institucionais.
Para que se contribúa, efectivamente, ó desenvolvemento
sostible das cidades e das rexións, o planeamento turístico ten
que ser verdadeiramente participativo e, para que se traduza
nunha máis eficaz e equitativa redistribución da riqueza, unha das
súas principais virtudes, ten que se basear no aproveitamento dos
produtos endóxenos e das poboacións locais, transformando
recursos en negocios e saberes en empregos.
Neste contexto de crise, o turismo, sobre todo o turismo
interno ou de proximidade, pode ser e é, unha das industrias máis
importantes para aproveitar a economía das nosas rexións,
sempre que sexamos capaces de escoller o camiño acertado e
máis seguro e non o maís complexo e tortuoso. Como dicía
Agostinho da Silva, pode que o maior filósofo portugués do século
XX, é tempo de “que vexamos no diferente o que existe de
fundamental e centrarnos neso que é fundamental”.
55
CAFE
Desayunos,
pinchos, bocadillos,
platos combinados
y MENÚ DEL DÍA
Calle Valle Inclán, Nº 12 - Telf.: 988 231 022 - Ourense
Agro y Mar de Galicia, Calidad certificada
La
Comunidad
gallega
cuenta
con
31
denominaciones
de
origen
e
indicaciones
geográficas protegidas, reconocidas en el mercado
por la calidad y el prestigio de sus productos y
amparadas por la Consellería do Medio Rural e do
Mar.
garantiza que la excelencia del producto y que éste,
además, tiene como origen explotaciones de la
Comunidad Autónoma. Por lo demás, Galicia destaca
también por la calidad de sus quesos, con cuatro
diferentes D.O. (Arzúa-Ulloa, O Cebreiro, Tetilla y San
Simón da Costa).
Galicia presume con orgullo de la extraordinaria
calidad de sus productos alimentarios, tanto de la
tierra como del mar. Las especiales condiciones del
clima, la variedad de tipos de suelo y la enorme
riqueza del mar, junto con el buen oficio, el esmero y
la experiencia que acumulan agricultores, ganaderos,
pescadores y mariscadores, hacen de esta
Comunidad un territorio con una importante
producción agroalimentaria y marítimo-pesquera,
diversificada y de calidad.
Otras referencias de calidad en Galicia
También merece especial reconocimiento la
calidad contrastada de los pimientos que se
producen en Galicia. Herbón, O Couto, Oímbra y
Arnoia son cuatro tipos diferentes amparados bajo un
sello calidad. Los Grelos de Galicia son otro de los
productos de la huerta gallega cuya calidad ha sido
amparada por un indicativo específico en los últimos
tiempos, con la vista puesta en una mayor proyección
fuera de la Comunidad Autónoma. La Castaña, Patata
o Miel producidas en Galicia también cuentan con un
reconocimiento especial por su calidad.
La producción del campo y del mar de Galicia se
ha visto mejorada en los últimos años gracias a la
dinamización de los conocidos cómo productos de
calidad, amparados y protegidos por esta Consellería.
Se trata de recursos alimentarios que constituyen una
de las mejores herramientas de las que dispone el
medio rural y marino de Galicia para asegurar su
futuro, emprender nuevas vías de desarrollo e,
incluso, reinventarse. Con la puesta en valor de los
productos de calidad, a través de 31 Denominaciones
de Origen Protegidas y de las Indicaciones
Geográficas Protegidas, los productos gallegos han
alcanzado una nueva dimensión, más competitiva en
el mercado, atractiva para el consumidor y con todas
las garantías de que el producto que se ofrece ha
pasado rigurosos controles de calidad.
Otros, como la Faba de Lourenzá o el Pan de Cea,
entre otros, asocian el nombre de su zona de
producción al del producto. El Pan de Cea, junto con
la Tarta de Santiago, son los dos productos del sector
de panadería y pastelería que cuentan con distintivo
de calidad. La Agricultura Ecológica –una
denominación que no tiene carácter geográfico– es
otro indicativo de calidad que ha registrado un gran
desarrollo en los últimos años.
Un mar de calidad
La contrastada calidad de los diferentes productos
del mar de Galicia merece una mención especial. Tal
es el caso, por ejemplo, del mejillón gallego, cuyo
reconocido prestigio está amparado por una
denominación de origen.
Vinos con personalidad
Galicia cuenta con cinco D.O. de vino (Ribeiro,
Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei).
Cada una con una personalidad bien definida, pero
todas con un denominador común: La calidad y la
vinculación muy directa con el territorio. Además,
cabe mencionar que bajo el nombre genérico de
“Vinos de la tierra” se agrupan las denominaciones
Barbanza e Iria, Betanzos y Valdemiño-Ourense.
Valor económico
El desarrollo de los productos de calidad de
Galicia ha sido notorio en los últimos años, con un
incremento notable del valor económico que generan,
lo que demuestra también la fortaleza del sector
agroalimentario, pesquero y marisquero. En la
actualidad, estas producciones certificadas alcanzan
un peso económico anual que supera los 300
millones de euros, una cifra importante que hace que
el sector se consolide como un referente productivo y
que demuestra su importancia social, como una
herramienta fundamental para la generación de
empleo en general y la recuperación del dinamismo
del medio rural y marino. Este volumen de negocio
demuestra además el prestigio de la marca “Galicia”
y de los productos alimentarios que van asociados a
ella, ya que todos los que están amparados bajo las
denominaciones de origen y las indicaciones
geográficas son sinónimo de calidad, tradición y
autenticidad, aspectos muy valorados entre los
consumidores.
Carnes ‘con carnet’
Sin duda, otro de los productos de calidad
destacados en Galicia es la carne de vacuno
amparada bajo el sello de Ternera Gallega. En este
caso, el ganado –de las razas Rubia Gallega, Morenas
del Noroeste, cruces entre sí y determinados enlaces
con otras razas– se cría en explotaciones controladas
por el Consejo Regulador. Se trata, además, de la
primera carne de vacuno “con carnet” en Europa.
También la carne de porcino de calidad tiene su
reconocimiento con la IGP Lacón Gallego.
Leche y quesos de calidad
Uno de los puntos fuertes de la despensa gallega
es el que tiene que ver con la producción láctea. En
este sentido, conviene destacar aquí la existencia de
un indicativo que certifica la leche gallega de calidad
diferenciada. Se trata de “Galega 100%”, un sello que
E DO MAR
57
XXII Festa do Pan de Cea
7 de Xullo de 2013
Onde o Pan é Arte
Aceites Abril presentará en XANTAR 2013 su nueva gama de productos Gourmet
El Gran Selección que viste tus platos.
Gotas de Abril.
Coupage obtenido de las variedades de
aceitunas arbequina, hojiblanca y picual.
Nuevo virgen extra para el mercado gourmet.
Específico para la alta restauración.
Presión en frío. Un producto de sabor
afrutado e intensidad media.
Coupage de aceite de oliva virgen extra Premium
de las variedades de frantoio, hojiblanca y arbequina.
Sprays de Aceite de Oliva Virgen
y Oliva Virgen Extra Abril.
Nuevos Minidosis de Abril.
¡El toque perfecto en tu cocina!
Sistema “Bag On Valve”. Distribución uniforme.
De aceite oliva virgen extra.
El aceite que te acompaña en todas las
comidas, ahora en formato “mini”.
Aceites Abril S.L.
Polígono Industrial San Cibrao das Viñas - C/ 6, nº 18 - Ourense - Tfno: 0034 988 383 747
www.aceitesabril.com
pescadeRías ¿de onde se non?
de etiquetaxe individual do produto para especies de
alto valor comercial co obxectivo de facilitar o seu
recoñecemento e diferenciación nos puntos de venda.
A etiquetaxe consiste en fixar distintivos ás especies
con etiquetas seriadas para diferenciar o produto.
Outra das ferramentas de utilidade para os
consumidores é o portal web de pescadeRías, que
tamén serve de orientación ás empresas certificadas e
usuarios da marca.
A marca
pescadeRías ¿de onde se non? é unha marca de
calidade creada, rexistrada e regulada pola Xunta de
Galicia a través dala Consellería do Medio Rural e do
Mar. Acredita que os produtos da pesca o e marisqueo
están convenientemente identificados, teñen un alto
nivel de frescura e se comercializan por empresas
situadas en Galicia e que cumpren determinados
requisitos de calidade ademais dos propios esixidos
pola lexislación no ámbito da seguridade alimentaria
e do respecto ao medio ambiente.
O selo de calidade pescadeRías ¿de onde se non?
leva certificado dende o seu inicio máis de 17.000
toneladas de peixe e marisco e conta con 51 centros
certificadores adheridos –lonxas, depuradoras e
cetáreas, distribuidores e transformadores-.
Neste nivel de certificación ten moito que ver o
importante impulso que se lle deu a esta marca a
través de diversas accións que foron desenvolvidas
pola Consellería do Medio Rural e do Mar para
mellorar o posicionamento da marca pescadeRías no
mercado.
Deste xeito, a través de pescadeRías dáse un
impulso aos produtos da pesca e do marisqueo
procedentes das capturas da frota artesanal. De aí
que para levar o selo sexa necesario que os produtos
cumpran unha serie de requisitos, entre eles, ser
capturados nun máximo de 24 horas antes da súa
primeira venda sen ningún conservante artificial e
empregar para a súa captura as artes menores.
Entre elas destaca o convenio asinado en 2011 coa
Confederación Galega de Hostalería -CEHOSGA- a
través do que se asociaron á marca 36 restaurantes
galegos. Entre estes establecementos están todos os
Paradores Nacionais da Comunidade Galega e a
maioría dos restaurantes que contan con estrelas
Michelín en Galicia.
As especies certificadas abranguen case a
totalidade dos grupos biolóxicos, tales como algas,
moluscos bivalvos, cefalópodos, gasterópodos,
crustáceos, equinodermos e peixes. Tamén se poden
incluír na marca, produtos transformados a partir de
produtos da pesca e do marisqueo certificados pola
marca.
Ademais, para aumentar a visibilidade dos
produtos amparados baixo este selo, o departamento
que dirixe Rosa Quintana está a desenvolver
nalgunhas zonas do litoral de Galicia unha campaña
61
Gastronomía y Sostenibilidad: “La huella de carbono”
La huella de carbono es la totalidad de gases de efecto invernadero
(GEI) emitidos por una organización, evento o en la elaboración de un
producto expresados en masa de CO2 equivalente.
La certificación del cálculo de huella de carbono ha sido creada
para que los consumidores y usuarios sean conscientes de qué
empresas, productos y servicios son menos contaminantes. Se basa en
el análisis del impacto ambiental que supone la emisión de GEI a la
atmósfera, responsables del cambio climático.
Desde la asociación ENERGCOCINA nuestra intención es dirigirnos
a todos los miembros del sector de la alimentación y los servicios,
desde el fabricante, productor, transportista hasta el consumidor final,
y demostrar que todos somos Energcocina. Gracias a nuestro sello
identificativo cualquier persona podrá reconocer fácilmente si un
establecimiento, producto o servicio está sensibilizado con el medio
ambiente y mantiene el esfuerzo necesario para el bien de todos.
Tenemos la intención de concienciar a la sociedad de la importancia
y necesidad de tomar medidas preventivas, con un objetivo claro,
mejorar nuestra alimentación y nuestro planeta utilizando recursos
sostenibles de manera correcta con la ayuda de expertos profesionales
y con el esfuerzo de todos.
El sello energco2 permite identificar de forma objetiva a aquellas
empresas y entidades que son conscientes del impacto medio
ambiental de sus productos y servicios, y estas comprometidas con la
mejora de los mismos.
Para la realización del análisis ambiental y cálculos de huella de
carbono contamos con el socio tecnológico SOLID FOREST SL.
Empresa de Ingeniería y servicios de consultoría ambiental que pone a
nuestra disposición su experiencia y herramientas técnicas para
garantizar resultados objetivos y profesionales.
Usando una comparación simple, si las calorías nos indican “cuánto
engorda” un alimento, la huella de carbono nos dicen “cuánto
contamina” un producto o servicio.
Beneficios y objetivos del cálculo de huella de carbono:
• Presentará claramente ante sus clientes el compromiso de su empresa para
Compromiso
con el medio ambiente, mejorando así su imagen de compromiso social y su
contribución para evitar el cambio climático.
• Dispondrá un nuevo elemento diferenciador de sus productos y servicios
Competitividad
con respecto a los de la competencia.
Optimización de
Costes
• Detectará costes evitables asociados a consumos de energía, consumos de
materias primas o procesos ineficientes que además aumentan el valor de
su huella de carbono.
• Optimizará procesos al evaluar los resultados el análisis del ciclo de vida
Mejora de procesos
Certificaciones
de sus productos realizado por una consultora especializada.
Internacionalización
• Podrá obtener una certificación de una entidad independiente o de
•
organismos que posean un sello certificador reconocido.
Habrá dado el paso inicial para el cumpliendo con las política internacionales
de compra verde y exportación a países donde el cálculo de la huella va a ser
obligatorio (Francia, Inglaterra…).
62
Todo lo que nos rodea tiene
su propia huella de carbono:
Aprendiendo a catar
Echando la vista atrás una se da cuenta que de niña debió ser
insufrible cuando se enfrentaba a la comida, no comía de nada,
aunque debo reconocer que lo poco que me gustaba era justo lo
que habitualmente no gusta a los niños: verduras, pescado e
hígado. Ese sufrimiento en familia pasó a ser exclusivo de una en
la Universidad y tener que aprender a comer con 18 años o quizás
mejor deba decir a probar de todo, debo reconocer que es muy
complicado.
Si uno pregunta al público infantil por sus platos preferidos
generalmente se decantan por los clásicos: pasta, pizza y helado.
Cuesta mucho que se atrevan a probar un sinfín de sabores
diferentes y sofisticados y si se deja, cada día incluso son más
limitados. Si nos dejamos, crecemos sin familiarizarnos con otros
sabores y nos quedaríamos sólo con gustos originales. Tenemos
tendencia generalmente a rechazar alimentos desconocidos.
Con las sesiones de cata que hemos pensado para el público
infantil en esta edición de Xantar y que nos encantaría se
trasladasen a las escuelas como Programas de Análisis Sensorial,
los niños aprenden lo que son los sabores básicos (dulce, salado,
ácido,….) y educan el paladar pues generalmente están
predispuestos a aceptar muy pocos sabores y comienzan a
utilizar la memoria olfativa. En definitiva, entrenamos y
desarrollamos nuestros sentidos.
Mercedes González.
Presidenta de la Asociación de
Sumilleres de Galicia
GALLAECIA.
Sesiones de cata en las que puedan descubrir y experimentar
la cultura gastronómica, encontrar placer educando el paladar e
inducir al disfrute de una mejor alimentación. Participar de catas
en este sentido es como haber encontrado el momento a la hora
de introducir alimentos y que después seguramente compartirán
con orgullo con sus padres.
Estaréis de acuerdo conmigo en que los niños son artistas
innatos y por ello la infancia es el momento de encontrar un
instrumento divertido para ejercitar sus destrezas mentales para
su desarrollo, es cuestión de interesarlos, invitarlos a jugar el rol
de “catador”, formas motivadoras para que se interesen en la
comida en general o en un alimento en particular. Gestos que los
contagien y que no vean en nosotros comportamientos ligados al
consumo sin más.
En definitiva procuraremos que sean los personajes del cuento
y dejaremos que se pronuncien en voz alta. Sobra decir que en
este cuento los personajes sólo serán los niños y no los padres.
63
64
Los nuevos sándwiches nutritivos de Cuevas: bocados exquisitos de salud
Podrán degustarse en el stand de Xantar junto a los menús saludables de los supermercados Aquié
que preserva todas sus cualidades para el consumo
durante un período estimado de siete días.
A diferencia de lo que suele ser habitual en este
tipo de oferta, la cuidadosa elección del pan exclusivo
para este producto contribuye decisivamente a la
diferenciación y la exquisitez del sándwich, y a
incrementar sus cualidades beneficiosas. Sobresale
la opción del delicioso pan polar, originario de Suecia,
con una textura especialmente apta para combinar,
plano y suave. La oferta se completa con pan integral
-con o sin corteza- y pan normal.
Cuatro años después de presentar en los
supermercados Aquié la sorprendente propuesta del
QFH, sección en la que cada día se ofrece un menú
diferente y valorado nutricionalmente por expertos
que garantizan una dieta equilibrada a lo largo de
todo el año, el Grupo Cuevas amplía ahora su singular
oferta alimentaria con los nuevos sándwiches
nutritivos de cocina. Esta nueva gama
que se
presenta en Xantar, es el resultado de varios años de
pruebas e investigación hasta conseguir un producto
saludable, rico y con el nivel calórico preciso para
complementar las comidas ligeras del día, y con una
amplia posibilidad de elección ya que se renovarán
lunes y jueves de cada semana.
Al igual que sucede con los menús que
diariamente ofrece el QFH en los supermercados
Aquié, los sándwiches han sido largamente testados y
su energía y nutrientes han sido medidos dentro de
un estricto protocolo asociado a la alimentación sana,
lo que se refleja en la aportación de minerales y
vitaminas que recogen las detalladas tablas
nutricionales. Para conseguir una alimentación
equilibrada, se ha elegido como referencia un
consumidor tipo, entre 30 y 50 años, con un peso de
75 kilos y que realice una actividad moderada con un
trabajo sedentario, para el que la ingesta de estos
sándwiches -como merienda, cena, o a media
mañana- no suponga rebasar las 2.500-2.700
kilocalorías recomendadas en su alimentación diaria.
Esta nueva propuesta del Grupo Cuevas, bajo la
marca Delisabor, será presentada en el stand que
instalará la firma ourensana en Xantar, donde podrán
degustarse al mismo tiempo que los menús del QFH.
Las dos propuestas facilitan la posibilidad de acceder
a un nuevo modelo de alimentación sana, sabrosa y
cómoda, con el aval de expertos en nutrición y
acreditados cocineros gallegos que responden de sus
propiedades, sus beneficios y el sabor tradicional de
la cocina atlántica.
Imagen de la sección QFH en los supermercados Aquié.
Los sándwiches nutritivos se presentan, por un
precio de mercado, en un amplio surtido de
combinaciones novedosas que se renuevan dos veces
por semana, y que se mueven entre opciones tan
sugerentes como el de lomo con verduras (con
calabacín, tomate y cebolla), el de dos quesos (con
jamón cocido, cheddar y gouda), el de jamón y queso
(con jamón cocido, queso para untar, queso
manchego y jamón serrano), o el de bonito (con
bonito, tomate, aceituna verde y huevo). Todos los
ingredientes
son
naturales,
especialmente
seleccionados en la cocina, sin conservantes ni
colorantes, y envasados en una atmósfera protectora
Ejemplo de sándwich de salmón con pan polar.
67
Talleres impartidos por el Maestro Pastelero, Miguel Sierra
PISCO13
Se presentara el turrón de pisco:
Un turrón que toma la forma de un testigo, sobre el cual aparece una parte del escudo de Perú, más en
concreto el cuerno de la abundancia. El motivo de esta forma es que de alguna manera, Perú recoge el testigo
de los países en vías de progreso. Un turrón elaborado con un praliné de maíz, lima y una crema de chocolate
con leche y pisco. Un acabado en chocolate negro serigrafiado.
(Miércoles 6 de marzo a las 13.00 h.)
BOMBONES
En una de las ponencias, la de los bombones, trabajaremos con la base para hacer bombones en molde, de
policarbonato, de plástico termoformado y gelatina natural. Elaboraciones sencillas y técnicas básicas para una
fácil realización de bombones moldeados para todos aquellos que se inicien en El mundo del bombón en molde.
Se presentará el bombón de castaña y aguardiente de Pedro Piñeiro, homenaje a nuestro amigo Pepe Posada.
(Jueves 7 de marzo a las 12.00 h.)
AZÚCAR SOPLADO
La otra ponencia se basará en la elaboración del azúcar soplado, técnica empleada para hacer piezas como
las hechas con cristal, pero con azúcar.
Aprenderán a cocer el azúcar, pequeños trucos para una buena cocción y calentado. Estirado y soplado.
Creación de una pequeña pieza soplada y la posibilidad de que algún alumno se anime a participar en el
soplado de azúcar.
(Viernes 8 de marzo a las 12.00 h.).
www.miguelsierra.es
Miguel Sierra.
Maestro Pastelero.
68
La Federación de Razas Autóctonas de Galicia-BOAGA
acude con restaurante propio
BOAGA acude con restaurante propio BOAGA es una
federación integrada por siete Asociaciones de criadores
de razas autóctonas de Galicia, las representativas de las
razas bovinas, Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y
Vianesa, de la Ovella Galega y de la Galiña de Mos.
Produce corderos de
características especiales.
En cuanto a la canal, se
puede destacar su alto
rendimiento comercial y su
alto porcentaje en las
piezas de mayor valor
comercial, pierna, paletilla
y costillar, las cuales son
muy valoradas por el
consumidor. Su carne es
poco grasa y de alta
terneza y jugosidad, posee un alto contenido en
fósforo, zinc, cobre y una proteína de alta calidad. En
cuanto a su grasa, podemos destacar un alto
porcentaje de ácidos grasos insaturados y una
adecuada relación omega6/omega3, lo que hace que
sea un producto beneficioso para la salud humana.
En esta edición estará presente a través de un
restaurante propio, con carne de calidad en un menú
elaborado y servido por el prestigioso cocinero Flavio
Morganti (Restaurante Galileo de Ourense). Además la
Federación representará a sus asociados a través de un
stand, en donde técnicos y criadores, asesorarán a
profesionales y público, sobre las razas autóctonas y sus
productos derivados, publicitando las distintas formas de
cómo y dónde adquirir este tipo de carne.
Morenas Gallegas
Las cinco razas de vacas
autóctonas son originarias
de la provincia de Ourense
pero gracias a su gran
capacidad de adaptación
han logrado una relevante
implantación en el resto de
la geografía gallega. Se
trata de razas rústicas que
responden muy bien a la
cría en extensivo.
Galiña de Mos
Desde tiempos remotos
las carnes de los productos
que se obtenían a partir de
la Galiña de Mos, ya fuesen
pollos, gallos, capones,
gallinas o huevos, eran
muy apreciados por los
consumidores, siendo en
muchos casos exportados
a mercados del resto de la
Península Ibérica.
Su cría es generalmente en extensivo, se alimentan
con los recursos propios de la zona. Pastan
libremente a lo largo de todo el año, permaneciendo
con sus madres hasta poco tiempo antes del
sacrificio. La raza unida a su crianza tradicional es lo
que le confiere a esta carne unas características
especiales, analizadas a través de tres proyectos de
investigación, en los cuales se comprobó que tanto
las características de la canal, fisicoquímicas y de sus
ácidos grasos poseen excelentes cualidades. Los
resultados: una carne especialmente tierna y
sabrosa, cuya grasa le aporta un grado extra de
jugosidad. Son animales que consumen naturaleza y
producen naturaleza, que conforman nuestro paisaje
convirtiéndose en parte de él. Se trata de una carne
única.
Tiene unas características especiales en la canal y
en la carne que la hacen diferente, como su elevado
rendimiento de las partes nobles principalmente de
los muslos completos, ya que son aves que hacen
mucho ejercicio. Tienen una alta proporción de carne
consumible superior frente a los gallos industriales,
ya que su piel y su hueso pesan menos. Tienen poca
grasa siendo además de alta calidad y muy saludable.
Sus carnes tienen una alta cantidad de proteína y de
mioglobina, que le da una coloración oscura,
teniendo una gran cantidad de hierro. Son carnes
luminosas, tiernas y muy apreciadas por los
consumidores, que gracias a sus características
soportan perfectamente la congelación durante
meses. Con un sabor intenso, se producen en
pequeñas granjas con una crianza artesanal, con
cuidado y cariño. Por esto es la raza de gallinas
autóctonas españolas con mayor censo y mayor
crecimiento, porque todos quieren disfrutar de ella.
La Ovella Galega, posee unas características
únicas, las cuales la hacen idónea para la explotación
extensiva: rusticidad, gran resistencia a las
enfermedades, prolificidad, fertilidad, longevidad,
buena productora de leche y excelente carácter
maternal. Todo esto le confiere una perfecta
adaptación a la orografía y a la climatología de
Galicia, siendo una verdadera especialista en
aprovechar los recursos naturales existentes en el
campo gallego.
70
ASOPORCEL, conservación y recuperación del Porco Celta
llegar el mejor producto al consumidor más exigente
con esta carne roja, tierna, jugosa y, sobre todo, sana
ya que se trata de una raza muy rústica y resistente
que se cría al aire libre de forma natural.
ASOPORCEL, la Asociación de
Criadores de la raza porcina Celta
trabaja en la Conservación y
Recuperación de esta raza
autóctona gallega y su hábitat. Su
principal objetivo es buscar una
doble
funcionalidad,
la
de
preservar el Patrimonio Genético
para legarlo en las mejores
condiciones a generaciones futuras y, por otro lado,
poner en valor sus carnes derivadas y su entorno
físico. Esta asociación se ocupa de ordenar este
recurso en el Libro Genealógico y regular su modelo
de producción al aire libre para producir carne de
primera calidad para su comercialización tradicional
controlada.
La mejor forma de que la sociedad reconozca el
trabajo de nuestros ganaderos y elaboradores y el
mérito
de
nuestra
raza
es
conociéndola,
consumiéndola y compartiéndola.
Por todo esto, ASOPORCEL, con la colaboración de
la Xunta de Galicia, trabaja en proyectos de I+D para
la realización de una profunda investigación de la
raza, sus características, su potencial, su carne y
sobre las formas de manejo y alimentación más
adecuadas.
En esta ocasión, la ponencia trata
precisamente sobre estos dos importantes temas: el
manejo y la alimentación.
Asimismo, esta asociación que tiene la categoría
de entidad colaboradora de la Consellería do Medio
Rural e do Mar da Xunta de Galicia, además de
certificar la pureza de la raza Porcina Celta, coordina
el Plan de Comercialización de sus productos
derivados por medio de la marca registrada
“PORCOCELTA”.
Procurando combinar la crisis, la subida en los
precios de las materias primas, con el potencial
productivo de nuestras tierras en Galicia y las
características particulares de esta raza porcina
autóctona gallega: su rusticidad, su gran capacidad
de movimiento para andar y desplazarse para
buscarse el alimento por los montes gallegos y
analizando sus necesidades, se estructura esta
conferencia concluyendo sobre la repercusión de
estas carnes en la dieta y la salud.
El Porco Celta es una raza autóctona gallega que
acompaña a todas las generaciones habidas
abasteciendo de excelentes carnes en las distintas
épocas de nuestra historia y coexistiendo y nutriendo
al pueblo gallego. Después de la globalización fue
desplazada por razas porcinas centroeuropeas más
cárnicas que llevaron al Porco Celta al borde de la
extinción. Hoy, desde ASOPORCEL, se trabaja
arduamente para preservar este importante
patrimonio genético gallego ya que fue esta raza
nuestra la que le dio tanta fama a los productos
porcinos gallegos genuinos, integrando en sí misma
tradición, cultura, salud y poder nutricional.
La raza Porcina Celta, en la actualidad, está
creando una riqueza en nuestros campos
aprovechando los recursos y limpiando los bosques
gallegos, previniendo de incendios, creando actividad
en el medio rural fijando su población y colaborando
en la buena imagen de los productos de Galicia.
ASOPORCEL pretende combinar los sistemas
auténticos y tradicionales de producción en el campo
con las nuevas tecnologías de elaboración para hacer
www.asoporcel.com
71
Sabor con Valor Engadido
O Consello Galego de Cooperativas trae a Xantar 2013 o sabor
de Galicia co valor engadido da economía social. As cooperativas
galegas expoñen en Ourense os ricos froitos da terra e do mar,
obtidos con todo o coidado dos métodos artesáns, mellorados
con procedementos innovadores e envasados coa tecnoloxía máis
actual. Todo isto realizado por empresas nas que o seu principal
activo son as persoas e o seu maior resultado, o beneficio social.
As cooperativas asentadas no territorio, favorecen o
desenvolvemento sostible da comunidade e supoñen o acceso
directo desde a produción á distribución, prescindindo dos pasos
que non achegan valor á cadea. Deste xeito garántese que os
consumidores reciben os mellores produtos a prezos vantaxosos.
O stand promovido pola Consellería de Traballo e Benestar
acolle distintas empresas para que os visitantes de Xantar gocen
de produtos cooperativos de calidade. As mans dos
cooperativistas saben obter das súas explotacións o rendemento
necesario para que os seus produtos se convertan nunha festa dos
sentidos. Ven a coñecer os seus segredos.
Ademais, poderás atopar asesoramento sobre cooperativismo
e, en particular, sobre emprendemento. Nestes tempos difíciles
compre tomar a iniciativa e o autoemprego colectivo é unha
magnifica oportunidade para levar adiante o proxecto profesional
en común con todas as vantaxes dun marco participativo.
Tamén se poderá visitar a exposición “Descubre as
cooperativas”, organizada pola Rede Eusumo para o fomento do
cooperativismo e a economía social. A través dun percorrido
dinámico e interactivo os visitantes poderán coñecer ás
potencialidades e solucións que ofrece o cooperativismo como
modelo empresarial capaz de manter e crear emprego nun
contexto de crise económica mo o que estamos vivindo.
O Consello Galego de Cooperativas é o máximo órgano de
promoción do cooperativismo, integrado na Consellería de
Traballo e Benestar . Está formado por representantes das
cooperativas, dos concellos e das universidades galegas, e da
Xunta de Galicia.
eusumo
Cooperativismo e Economía Social
www.cooperativasdegalicia.coop
www.eusumo.coop
72
Douro, región invitada
Garçon Douro, el restaurante que
representa a la región del Douro
EHTDOURO-Lamego
por quinto año en Ourense!
La región portuguesa del Douro va a estar
representada un año más en Xantar , cita en la que
participa desde la primera edición y siempre con un
restaurante de Lamego, excepto dos años que
participó uno de Régua.
La Escola de Hotelaria e Turismo Douro - Lamego
está orgullosa de ser una Escuela que marca el ritmo
del desarrollo turístico de la Región del Douro, una de
las que más han crecido turísticamente en los últimos
años en Portugal. La EHTDouro ha sabido crear una
cultura que la identifica y distingue de todas las
demás Escolas de la región y del país.
El Douro contará con un restaurante a cargo do
Garçon Douro – Lamego, que promocionará ante
miles de visitantes, los platos y los productos más
típicos de la gastronomia duriense, junto a productos
y vinos que la región tiene para ofrecer además de los
más bellos paisajes juanto al Río Douro en pleno
corazón de viñedos y quintas. El Alto Douro Vinhateiro
está considerado por la UNESCO “Patrimonio Mundial
de la Humanidad” y denominado “Paisaje Natural” del
que forman parte 13 municipios que representan
cerca del 10% de las 250.000 hectáreas demarcadas
de la Região Demarcada do Douro.
Nuestro
lema,
“Hacer
cosas
simples,
extraordinariamente bien!” nos ayuda a elegir con
criterio las actividades que desarrollamos para
potenciar los esfuerzos que dedicamos a la formación
de todos nuestros alumnos, tanto si son jóvenes que
pretenden adquirir competencias para encontrar su
primer empleo, como si son profesionales que sientan
la necesidad de profundizar sus conocimientos y
competencia para progresar en su carrera.
El Garçon Douro, que está bajo la responsabilidad
del Chef José Vicente, también proprietario de la
Taberna do Porfírio, presentará dos menus diferentes,
al que hay que sumarle uno infantil, en los que no
faltarán los embutidos (“enchidos”), el bacalao o el
cabrito, acompañados por vinos y postres regionales.
Queremos continuar estando entre las mejores
Escuelas de Hotelería del país y colaborar con las
mejores escuelas de otros países. Por eso, buscamos
y acogemos a jóvenes motivados e interesados en
crecer y en ayudarnos a alcanzar nuestros objetivos.
Estamos orgullosos de nyestros alumnos porque
rápidamente entran en el mercado de trabajo,
ocupando lugares destacados y de reponsabilidad
tanto en el país como en el resto del Mundo.
Además, contará con un stand dedicado a la
promoción de los productos regionales en el que
están representados los principlaes colaboradores de
esta participación: Fumeiros Porfírio, Quinta Seara
DÓrdens, Murganheira y Queijos Paiva, entre otros.
Nuestros profesore son profesionales ricos en
experiencias y competencias grantizando así elevadas
prestaciones en formación y entrenamiento. Las
modernas instalaciones que equipan la EHTDouro son
un factor de motivación extra para todos los que
aprenden con nosotros.
José Vicente, que hace más de veinte años que se
abrazó a la gastronomía duriense, va repartiendo su
actividade entre el área empresarial y la enseñanzao,
promete mostrar en tierras gallegas la gastronomia,
productos y sabores de la región del Douro.
DESAFIO!
Esta es la mejor expresión para caracterizar el año
2013 para el Agrupamiento de la EHTDouro. La
percepción de desafío existe desde la apertura de la
escuela y este año será una etapa más.
El Día dedicado al Douro se contará además con la
presencia de prestigio de la EHTDOURO – Lamego y
de las Confradías representativas de la Región que
participarán en el Encuentro Internacional de
Cofradías Gastronómicas y Enófilas.
Showcooking´s de EHTDOURO – Lamego en el Día
do Douro: para enriquecer las prestaciones a las que
ya habituamos a los visitantes de Xantar, alumnos y
chefs de este centro volverán a estar presentes un año
más, esta vez con representación de los alumnos de
pastelería y bar.
Paulo Morais Vaz.
Diretor EHTDOURO.
Por António Garcia.
Delegado
para
Portugal de Xantar.
73
Dão-Lafões, región invitada
Dão-Lafões espera tu visita
Nacional do Frango (pollo) do Campo. La gastronomía
y la repostería son sellos que se cuelan en estas
tierras y nunca la abandonan invitando a la
degustación de las mejores viandas.
Hermanas en la Historia, las regiones de Galicia y
de Dão-Lafões comparten un passado y una génesis
lingüística comunes. Viseu, como centro de Portugal
y sede de Dão-Lafões, está marcada desde hace
milenios por ser tierra acogedora de pueblos y
civilizaciones, en especial de la romana. Hoy es una
encrucijada de caminos diversos en los que se basan
las autopistas portuguesas: la A24 (una de las
entradas a Galiza desde el norte de Portugal y que
une Verin/Chaves con la Autovia de las Rías Baixas
con Viseu) y la A25 (que une Ciudad Rodrigo/Vilar
Formoso al Centro de Portugal)... son continuaciones
de las vías que nos unían a Roma.
Con un vastísimo patrimonio, tanto civil como
religioso, el pasado y el presente se cruzan
armoniosamente como se puede ver en la catedral de
Viseu o en el modernísimo y llamarivo Centro
Comercial Palácio do Gelo, en la misma ciudad.
Otra viva realidad son las múltiples ofertas
termales, desde las Termas de S. Pedro do Sul, unas
de las mayores de la Península Ibérica, a Alcafache,
pudiendo incluso mencionar alguna más.
Entre los orígenes de Aquilino Ribeiro y las
serranas paisajes del Caramulo, disponemos de una
excelente oferta hotelera que dan vida, como es el
caso del Hotel do Caramulo situado a 1076,57
metros de altitud y con una vista espléndida sobre el
Valle de Besteiros y que se extiende hasta la Serra da
Estrela. La región Dão-Lafões se convierte asúi en una
comunidad intermunicipal integrada que ajusta
tradición y modernidad cultural y que es solidaria y
hospitalaria.
La región Dão-Lafões abarca un espacio de más de
3.400 Km2, 14 municipios y cerca de 290.000
personas. La Sierra da Caramulo ubicada en medio la
divide en dos características esenciales: el Dão del
altiplano y Lafões, repleta de montañas y vales. Dos
cuencas hidrográficas se extienden por estas tierras
-el Río Dão en la zona del mismo nombre, y el Río
Vouga en Lafões-. Fruto de las respevtivas influencias,
la unidad aparece caldeada por una creativa
diversidad.
Es una región de fuerte potencial y larga dinâmica
empresarial acogiendo un amplio abanico de
inversiones que la revalorizan. Con la respuesta
adecuada a cada sector y sabiendo recibir a cualquier
grupo étnico o social, se evidencia como tierra capaz
de atraer a familias por muy distintos motivos.
En el Dão nacen y se producen los afamados vinos
que ostentan esta misma designación, que recorren el
mundo, en cantidad y calidad sin igual. Por otro lado,
los terrenos verdes de Lafões son el nido de una de las
mejores terneras, aquella que hace de esta marca de
identidad su tirunfo. Podemos mencionar también el
famoso cabrito de Gralheira y el “frango do campo”
en Oliveira de Frades, clasificada como Capital
Es la magia de la región Dão-Lafões, aquí tienen un
centro de vida y emociones que merecem ña visita de
todos porque vale la pena venir, quedarse y volver.
Siempre!
75
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de
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Parada de Sil… ven perderte con nós…
Onde está Parada de Sil? De ónde veñen esas
castañas sabedoras? De ónde o viño repartido en
adegas pequenas e viñas minúsculas?
Todas as paisaxes teñen unha linguaxe escondida
que se deixa oír a quen queira escoitalo. O canón do
Sil xera microclimas especiais: o seu espectacular
relevo produce unha escala natural de ambientes,
dende a paisaxe minuciosa de ribeira ata os
horizontes abertos da montaña. Preto do río,
encontrarás especies típicas de zonas mediterráneas
e soutos que deixa paso, máis arriba, a fermosas
carballeiras.
Un lugar onde sentir a paisaxe, a cultura e a
historia desta terra que pode comezar percorrendo a
pasarela do Río Mao dende a Fábrica da Luz ata
perderse polas rutas de sendeirismo homologadas
pola Federación Galega de Montaña.
Onde a terra se debroca altiva sobre os cantís do
río Sil, onde a historia repousa aínda para lembrarnos
que é, este o noso tempo, o mesmo tempo dos
devanceiros lonxanos. Dese lugar habitado desde
antigo por unha espiritualidade que se asenta na
maxia dun lugar inesquecible, pródigo en frutos, en
sabores, en sons dunha natureza que reborda do
presente. Aí o fermoso románico do mosteiro de
Santa Cristina. Aí a necrópole de San Vitor e os seus
misterios.
Onde o tempo espera ao visitante, onde o ritmo
lento da terra e dos castiñeiros que xa non
lembramos quen enxertou, nos agasallan cada
outono esas castañas fermosas. Onde as uvas
mencía, godello, mouratón, maduran no ritmo da
terra e do sol, e o viño faise despacio, como sempre
se fixo, o viño que leva a pegada dunha terra posuída
de tempo e de beleza.
www.paradadesil.es
77
78
79
The Refremixer - Pink Cow, una nueva categoría de bebida
The Refremixer - Pink Cow, una nueva categoría de bebida
Xantar acogerá la presentación oficial en Galicia de esta
bebida inspirada en las mujeres pero destinada a todos.
Si algo caracteriza al chef mitad italiano mitad gallego Flavio
Morganti es eso tan popular de “a cabeza non para…” Después
de sorprender en pasadas ediciones de Xantar con su
“aromati-humadora” o la “botella-decantadora”, en 2013 vuelve
a innovar para presentar algo diferente y 100% gallego, la Pink
Cow, una bebida que se lanza pensando en los valores de las
mujeres como la positividad o la efectividad pero que llega para
gustar a todas y a todos, ya que según indica su autor “genera
bienestar y positividad”.
Pink Cow nace como “refremixer”, es decir, como un refresco
creado para ser mezclado con otras bebidas y conseguir
resultados sorprendentes y únicos que combinan con todo. A
quién no va a apetecerle un sugerente “Pink Cowodka”, un “Pink
Roncow” o un “Pink Gincow”??...
Pero también puede tomarse sola. Es un refresco del s. XXI
pensado para adultos. Es complicado definir a que sabe la Pink
Cow. Podría decirse que huele y sabe a cítricos pero resultaría
casi imposible identificar a cuales, tiene una personalidad
propia. Se trata de una bebida no alcohólica perfecta para
cualquier momento del día. De momento se distribuye en
establecimientos hosteleros, pero está previsto llevarla también
a tiendas especializadas.
Por cierto, quien conoce a Flavio Morganti sabe que el
nombre de este producto no es casual y unifica sus pasiones…
Pink el color de la femineidad que venera como buen italiano…
y cow hace referencia a la vaca, un animal que defiende y hasta
al que le ha dedicado un libro…
Fotos: Xurxo Lobato.
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1
0
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ANA London DRY GIN, de Adegas Moure,
una ginebra Premium producida y embotellada en O Saviñao
ANA London DRY GIN es el último proyecto de esta bodega
pionera y de referencia en Galicia. Un producto equilibrado y
limpio, resultado de la investigación e innovación que se suma a
la sólida trayectoria vitivinícola de Abadía da Cova.
ADEGAS MOURE S.A., empresa familiar ubicada en O
Saviñao, subzona de Ribeiras do Miño en la D.O. Ribeira Sacra,
acaba de poner en marcha su último proyecto empresarial. El
lanzamiento de ANA London DRY GIN. Sus gerentes, Xosé
Manuel Moure y Evaristo Rodríguez comercializan bajo esta
marca su primera ginebra Premium siguiendo el proceso de
doble destilación conocido como London. Resultado de más de dos años de investigación, una materia prima
de altísima calidad y un rigor excepcional en la botánica, ANA está teniendo una muy buena acogida en HORECA
y entre los consumidores. Con una producción inicial de 4.000 litros, un packaging cuidado y elegante, el
producto está orientado al sector hostelero y próximamente, estará también en tiendas y grandes superficies.
Para el proceso de fabricación, primero seleccionamos en Inglaterra un excelente alcohol base; (una triple
destilación de grano de trigo entero, natural y sin manipulación genética y una posterior doble destilación de
este alcohol base); segundo, en las destilerías ABADÍA DA COVA se hace el ensamblaje (adición de agua…) y la
botánica/aromatización (bayas de enebro, semilla de coriandro, raíz de angélica, piel de naranja y piel de
limón) para la obtención del producto final.
ANA London DRY GIN, se suma a los vinos, licores y aguardientes que ABADÍA DA COVA producen y
comercializan desde 1958. Un nombre de mujer. Un homenaje a Ana Vázquez (esposa de José Moure fundador
de la bodega) y a todas las mujeres gallegas porque entienden y valoran el papel de la mujer empresaria de
Galicia y lo ponen en valor.
En 2012, pusieron en marcha un proyecto de enoturismo con visitas guiadas a la bodega, catas y rutas de
senderismo. Además, con el respaldo de prestigiosos premios como Robert Parker, Wine&Spirits, International
Wine Cellar, Guía Peñín, Guía ABC, El País, etc., los vinos, licores y aguardientes Abadía da Cova son
reconocidos nacional e internacionalmente, hecho que le confiere una de las trayectorias más sólidas del sector
consiguiendo más de 150 premios nacionales e internacionales en los concursos vinícolas de mayor prestigio.
82
Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia 2013
Luis Paadín.
Director Técnico de esta Guía y presidente de la Asociación Gallega de Catadores.
Tras el excesivo paréntesis de un lustro, Galicia vuelve a contar con un elemento clave para la divulgación de
su corpus vitivinícola. Esta Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia retoma el espíritu pionero de la
Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia” y de Edicións Xeráis, cuyo esfuerzo y tesón abrió una senda
divulgativa de la que, desde Servino, nos consideramos continuadores.
Esta Guía hubiese sido imposible sin el apoyo decisivo de nuestros co-editores: más de un centenar de
personas que acudieron a nuestra llamada al micro-mecenazgo (única posibilidad que vislumbramos para que
la vitivinicultura de Galicia tuviese voz propia). Gracias a su confianza y estímulo, hoy presentamos este libro
de consulta y mucho más, del cual en esta primera edición ven la luz 1.500 ejemplares; toda una gesta en
tiempos de crisis.
También queremos agradecer la colaboración de la Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia, de la
Asociación Galega de Catadores y de los Consellos Reguladores, así como de todas las Bodegas y “Colleiteiros”
referenciados en esta Guía. Un especial agradecimiento para Manolo Bragado, por su apoyo incondicional y sus
sabios consejos.
Nuestro proyecto editorial se asienta sobre varios pilares: la divulgación exhaustiva del mayor número de
productores posible, la rigurosidad en las catas, el cuidado en la producción y la independencia en la
valoración. Por ello tiene usted entre sus manos la que posiblemente es la única Guía española del sector que
no inserta publicidad ni directa ni indirecta.
Las marcas aquí reseñadas, son la práctica totalidad de las amparadas por los correspondientes Consejos
Reguladores y, para una mejor compresión y manejo, hemos incluido detalles infográficos de las distintas zonas
de producción, así como originales notas de cata.
Las 475 Bodegas, Industrias y “Colleiteiros” que aparecen reseñados son la totalidad de los amparados por
la C.C.R.R., sumando en total más de 1.500 marcas de Vinos y Destilados de Galicia, de los que han sido
catados 730. Para ello, se han constituido 18 Paneles de Cata, en los que han participado 27 catadores,
quienes realizaron 263 catas descriptivas.
Y como novedad de ultimísima hora, a dos días del cierre de edición, incorporamos las notas de cata de los
tres primeros espumosos gallegos recién amparados por sus respectivos Consejos Reguladores (Valdeorras y
Rías Baixas).
Nuestra intención es que esta Guía sirva como un libro de consulta, tanto para los profesionales del sector
y de la hostelería como para el público aficionado, y también para, en alguna medida, contribuir a la divulgación
y dignificación de uno de nuestros sectores productivos con mayor futuro.
83
RIBEIRO. CALIDAD con garantía de ORIGEN
La D.O. Ribeiro, es todo un clásico gallego, el primer
organismo que en 1932 garantizó el origen y avaló la calidad
de unos vinos con trayectoria dilatada en nuestra comunidad;
y de los que toda Europa pudo disfrutar en el siglo XVI cuando
conquistaron las tabernas de Francia, Portugal, Italia o Gran
Bretaña.
Pero volvamos al presente, a una región vitivinícola con 100
productores. En un contexto en el que predominan los
pequeños elaboradores que, cultivando su propia uva,
consiguen trasladar en sus vinos todo el carácter de unas
variedades propias, en perfecta conjunción con el terreno y
climatología de la zona. Un legado varietal que hace de esta Denominación una región única, con sello de
origen, que no ha tenido que recurrir a la importación de uvas foráneas para la elaboración de grandes vinos.
Hablamos de variedades blancas como la Treixadura, Torrontés, Godello, Loureira o Albariño, y tintas como
la Sousón, Brancellao o Caíño. Todas ellas se ensamblan en el Ribeiro en vinos plurivarietales que consiguen el
equilibrio gracias a la aportación individual de cada uva. Diversidad de aromas, acidez, estructura… cada
variedad incorpora un nuevo elemento al conjunto, de ahí los excelentes resultados y la complejidad de unos
vinos que consiguen sorprender a los paladares más exquisitos.
Vinos blancos, tintos y tostados que en los últimos años están recibiendo el respaldo de prescriptores y
profesionales del sector, obteniendo excelentes puntuaciones en los certámenes que se celebran tanto en
España como en el exterior y que han sido destacados en las publicaciones de los críticos más influyentes en
el mundo del vino.
Podemos decir que es ahora cuando el Ribeiro comienza a recuperar su esplendor histórico. Pero no se trata
de un hecho fortuito, al ser la consecuencia de un trabajo de muchos años en los que el Ribeiro ha apostado
por su producto, ha profesionalizado el sector, pero sin perder ese sello que hace de la región un referente entre
los productores de vino blanco en el mundo.
Las elaboraciones más tradicionales del Ribeiro, coexisten y evolucionan dando cabida a nuevos productos.
La diversidad y amplia oferta hace que siempre exista un Ribeiro adecuado para cada tipo de producto, más
allá de su ya conocida excelencia con pescados y mariscos. Así, los blancos jóvenes conviven con elaboraciones
en barrica y con crianzas sobre lías, vinos más estructurados que amplían el espectro de los blancos del
Ribeiro, convirtiéndoles además en excelentes compañeros de otros pescados como el bacalao o incluso de
carnes blancas. En tintos, fundamentalmente jóvenes y de marcado carácter atlántico, comienzan a aparecer
también las crianzas en madera. Una variedad que, sin duda, incluirá al Ribeiro entre nuestras opciones para
optar a la armonía perfecta.
85
Terras do Avia
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VINIS TERRAE, centro de negocios internacional
VINIS TERRAE único salón exclusivamente
profesional e especializado no viño e licores galegos
de calidade, na súa quinta edición a celebrar os días
27 e 28 de maio de 2013, reunirá ós produtores de
Galicia con compradores de diferentes países.
FICHA TÉCNICA
Superficie de exposición: 5.000 m2.
Montaxe: Estrutura de deseño con servizos para
as adegas.
Horario: De 10.00 a 18.00 horas.
Servizos: Tradutores, Centro de Negocios, Lavado
de copas.
Carácter: Profesional.
Perfil Expositores: Adegas, embotelladores de
augardentes e licores tradicionais con Denominación
de Calidade únicamente de Galicia, cooperativas, así
como outros relacionados co sector.
Perfil Visitantes: Compradores procedentes
tanto do sector da distribución como da hostalería;
importadores e distribuidores duns 15 países e
prensa especializada, entre outros profesionais.
Trátase dunha feira capaz de posicionar ós nosos
caldos en distintas áreas do mercado español e
internacional interesadas na producción galega, co
obxecto de impulsar a exportación neste sector e
unha maior presenza dos viños galegos no territorio
nacional, tanto a través da distribución como do canal
HORECA.
Expourense converterase nun gran CENTRO DE
NEGOCIOS que facilitará o contacto directo entre as
adegas e produtores de licor e augardente das
distintas denominacións galegas, con compradores
nacionais e importadores procedentes de distintos
países do Mundo, para que deste xeito o salón se
transforme nun foro de intercambio comercial, a
través dunha AXENDA DE CITAS.
VINIS TERRAE, ó mesmo tempo que proporciona
NOVAS OPORTUNIDADES COMERCIAIS ás adegas e
cooperativas galegas, fomenta unha imaxe de Marca
de Calidade global dos viños e licores de Galicia.
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Lagares y Lagaretas Rupestres en Galicia,
2000 años en el olvido
¿Dónde se ubican?
Todos los hasta ahora localizados se encuentran en
zonas donde la altitud, orografía y clima son propicios
para el cultivo de la vid. Muchos de ellos están
situados en los lindes de viñas productivas en la
actualidad. Al contrario de como ocurre en otras
zonas como la Rioja (alejados de núcleos urbanos),
aquí siempre se localizan en las inmediaciones de
antiguas poblaciones castrexas o de villas romanas.
¿Qué representan?
Constituyen la prueba fehaciente de la tradición
milenaria de la elaboración de vino en Galicia. Son, así
mismo la “documentación” de las gentes que
habitaron esos territorios. Ellos, su entorno y sus
topónimos, nos hablan de cómo eran y vivían nuestros
ancestros; seguramente estas arcaicas estructuras,
eran focos organizadores del territorio y en torno a
ellos surgirían nuevos núcleos urbanos. Son, por lo
tanto, no sólo un patrimonio de primer orden por su
antigüedad milenaria, sino también un referente de
las actividades económicas, culturales y de
ordenación geopolítica.
¿Qué son los Lagares Rupestres?
Son las bases de prensas para el aplastado
(pisado) de la uva u otro fruto (aceituna, manzana,
zarzamora) excavadas en afloramientos de roca
natural. En el caso de Galicia esta roca es el
abundante y duro granito que ha permitido que se
hayan conservado durante tanto tiempo, a pesar de la
erosión de los agentes climáticos y del uso de las
gentes.
¿Cómo son los de Galicia?
Los hay circulares, ovoides, y los más abundantes
son de forma rectangulares. Están provistos de
numerosos rebajes, canales, piscinas, etc. El más
pequeño y aparentemente de uso más sencillo ocupa
un área aproximada de 1,50 m2, y el más grande y
sofisticado abarca una superficie que llega hasta los
40 m2. El mayor desnivel entre la zona de prensado y
de recogida de líquidos es de 1 m.
¿Qué valor tienen?
Además del intrínseco al patrimonio y a la
reafirmación cultural, constituyen un atractivo
reclamo turístico para los propios municipios. Y en lo
concerniente a la vitivinicultura, en un mundo donde
no hay diferencias sustanciales entre las bodegas, la
historia es un valor diferenciador y es una parte
esencial del enoturismo.
¿Qué uso se les atribuye?
El más sobrio sería utilizado para estrujado directo
de frutos y bayas (zarzamora y/o uvas), mediante
pisado o con un rodillo, o bien podría ser empleado
para la extracción de aceites o grasas vegetales o
animales. La mayoría de ellos estarían destinados a la
elaboración de vinos blancos y/o claretes (pudiera ser
que también aceite). Algunos sufrieron adaptaciones
posteriores para poder elaborar vinos tintos.
¿Cuántos hay?
Hasta la fecha hemos localizado 32 estructuras
entre lagares y lagaretas. Tenemos constancia de 15 o
20 más. Aunque es probable que el número total esté
en torno al centenar.
Estos lagares, coetáneos de la originaria Torre de
Hércules, de las Murallas de Lugo y con más de mil
años de antigüedad que la Catedral de Santiago, no
se merecen terminar como muros de contención o
dinamitados como el de la estación castrexo-romana
de Barbantes o en el ignominioso olvido.
¿De qué época son?
Al no haber estudios de polen o de pepitas, es
difícil su datación. Pero por sus estructuras y entorno,
los más primigenios están ubicados en un entorno con
abundantes grabados rupestres de origen castrexo y
vinculados seguramente a rituales, lo que podría
situarlos en el final de la Edad del Bronce (IX – VIII
a.n.e. al siglo I). Los otros, podrían pertenecer a la
Edad del Hierro / Época Romana (II a.n.e. a siglo II)
basándome en los estudios arqueológicos de la
adscripción tipológica de otros similares que se
encuentran en la frontera de Portugal. Otros se
habrán utilizado en la edad media pero todavía no
existen pruebas concluyentes.
www.servino.net
Organiza:
91
Vía da Prata e Camiño Portugués, todas as rutas levan a Xantar
Co obxectivo de promover o turismo a través da
gastronomía, a presente edición de Xantar céntrase na
promoción da cociña do Camiño Mozárabe ou Vía da Prata, a
través da presencia dalgunhas das comunidades que atravesa
e inclúe ademais ó Camiño Portugués, rutas nas que a cidade
de Ourense exerce de porta de entrada a Galicia. Isto fortalece
o papel de Xantar como procecto interterritorial e de carácter
transfronterizo.
A Vía da Plata estará representada por Andalucía, Castela e
León e Galicia (representada polos restaurantes de Verín-Riós,
INORDE e Ourense Capital Termal) e o Camiño Portugués, nas
súas distintas ramificacións tanto pola costas como polo
interior, polas rexións e poboacións do Douro, Dão-Lafões,
Bragança e Braga. Todas elas contarán cun restaurante no que
presentar os seus principais atractivos gastronómicos
vencellados a estas rutas.
O Camiño Mozárabe está sendo obxecto de revalorización
para o seu uso turístico e cultural e o labor das distintas
administracións estase centrando en poñer en valor un
itinerario cun gran patrimonio histórico, artístico, etnográfico,
cultural e natural. A Vía da Prata é unha antiga vía de
comunicación romana que atravesa de sur a norte parte do
oeste de España, dende Mérida ata Astorga. Conforme a
conquista cristiá da Península avanzaba ó sur foi un itinerario
básico na xeografía hispana da zona occidental e comezou a
servir tamén como camiño de peregrinación a Santiago de
Compostela dende ó sur, continuando a ser unha vía
fundamental de tránsito ó longo da historia.
Pola súa parte, o Camiño Portugués atravesa prácticamente
todo o país de Sur a Norte. Dende o sec. XII ata os nosos días,
as vías de peregrinaxe partían do país veciño dende núcleos de
poboación tan importantes coma Lisboa, Santarém, Porto ou
Braga que accedían a Galicia por Tui no camiño da costa ou
dende Viseu, Vila Real ou Lamego entrando por Verín. Esta ruta
transcorre por antigas fragas, calzadas romanas, cruceiroe e
petos de ánimas. Por iso din que “se o Camiño francés é o
camiño da épica, o camiño portugués é o camiño da lírica…”
92
95
Listado Expositores Xantar 2013
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
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15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
LA REGIÓN
RADIO TURISMO
FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS
DE HOSTELERÍA DE OURENSE
GALLAECIA. ASOCIACIÓN DE SUMILLERES DE
GALICIA
ESPINOSA Y CARRO CALIDAD ALIMENTARIA
PRODUCCIONES LITORIA
PISCINAS GALLEGAS
INORDE
SABOR SERRANO
CONCELLO DE O BARCO
C.R.D.O. SIERRA MÁGINA
SCA TRUJAL DE MAGINA – CAMBIL
SCA NUESTRA SEÑORA LOS REMEDIOS
JIMENA
EKILÁTERO
DIRECCIÓN XERAL DE EDUCACIÓN F.P. E
INNOVACIÓN EDUCATIVA – XUNTA DE
GALICIA
FEAGA. FEDERACIÓN DE AUTÓNOMOS DE
GALICIA
ASISA
MSG SISTEMAS VERIAL SOFT
PARQUE DE EXPOSICIONES DE BRAGA
AGATUR. ASOCIACIÓN GALEGA DE TURISMO
RURAL
CONCELLERÍA DE EDUCACIÓN E CULTURA.
CONCELLO DE OURENSE
RESTAURANTE:
PROVINCIA
DE
JAÉN
ANDALUCÍA
RESTAURANTE: CONCELLO DE BARBADÁS
RESTAURANTE: POLA DE ALLANDE ASTURIAS
RESTAURANTE: CONCELLO DE O BARCO
RESTAURANTE: BRAGANÇA
RESTAURANTE: RIÓS – VERÍN
RESTAURANTE: CASTILLA Y LEÓN – PUEBLA
DE SANABRIA
RESTAURANTE:
RÍA
DE
PONTEVEDRA
BELUSO
RESTAURANTE: VILA VERDE–BRAGA–MINHO
RESTAURANTE: OURENSE – CAPITAL TERMAL
CONCELLO DE OURENSE. CONCELLERÍA DE
TURISMO
GALICIA CALIDADE. XUNTA DE GALICIA
DEPUTACIÓN PROVINCIAL DA CORUÑA
TURISMO
35A.
35B.
35C.
35D.
35E.
35F.
35G.
35H.
35I.
35J.
35K.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
96
CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR.
XUNTA DE GALICIA
MAR DE SILLEIRO
ANFACO – CECOPESCA
PESCA DO RÍO MIÑO. OBRADOR DE LAMPREA
MEL O TESTEIRO
POSADA MARRON GLACE
GABINO ROMAN BARRIO
BODEGAS NAIROA
ADEGA VELLA. JORGE FEIJOO GONZÁLEZ
LAGAR DE RIBELA
MARIA LUZ DOMÍNGUEZ ESTÉVEZ
ALIMENTOS AMORODO
ZONA DE PRODUCTOS SELECTOS:
- ACEITES OLEI
- FINA REI ARTESÁNS REPOSTEIROS
- TARTAS ANCANO
- FRUTAS NIEVES
- COOPERATIVA DEL RIBEIRO
- HIJOS DE RIVERA. ESTRELLA GALICIA
- CAFÉS LISBOA
- COREN
- ACEITES ABRIL
- GRUPO CUEVAS
DEPUTACIÓN PROVINCIAL DE OURENSE.
EIXO INTERIOR
CAFÉS LISBOA
GRUPO CUEVAS
ACEITES ABRIL
HIJOS DE RIVERA. ESTRELLA GALICIA
LIBRERÍA GASTRONÓMICA
ASOCIACIÓN DE AMIGOS DA VÍA DA PRATA
MANCOMUNIDADE TURÍSTICA TERRAS DO
AVIA
PAÍSES
CONVIDADOS:
A
ARXENTINA,
FRANCIA,
ILLAS
AZORES,
MÉXICO,
PORTUGAL
CEPSA GAS LICUADO
ASSOCIAÇAO EMPRESARIAL DE LAFOES
HOTEL DO CARAMULO
ESCOLA PROFISSIONAL DE VOUZELA
BODEGA CANÓNIGO AREAL
ADEGAS MOURE
EDUARDO BRAVO
COOPERATIVA VITIVINÍCOLA DO RIBEIRO
C.R.D.O. VALDEORRAS
55.
56.
57.
58.
C.R.D.O. MONTERREI
ASOCIACIÓN GALEGA DE BARMEN (AGABA)
I.E.S. DE VILAMARÍN
RESTAURANTE: DAO-LAFOES / CENTRO DE
PORTUGAL
59.
RESTAURANTE: SUXERENCIAS ESTACIÓNS
INORDE
60.
RESTAURANTE: ILHAS DE MADEIRA
61.
E 83. RESTAURANTE: DOURO
62.
RESTAURANTE: RAZAS AUTÓCTONAS DE
GALICIA
63.
RESTAURANTE: FESTAS DE SAN FROILÁN
LUGO
64.
RESTAURANTE: GASTRONOMÍA DE PERÚ
PAÍS CONVIDADO
65.
RESTAURANTE: COREN
66.
RESTAURANTE: CONCELLO DE PARADA DE
SIL
67.
MUNICIPALIDAD DE ATE
67A. MUNICIPALIDAD DE CARABAYLLO
67B. PROMPERÚ. COMISIÓN DE PROMOCIÓN DEL
PERÚ PARA LA EXPORTACIÓN Y EL TURISMO
68.
EQUIP HOTEL
68.
A. OCA NOVA MANZANEDA
69.
DOCEMENDOA
70.
CONCELLO DE PARADA DE SIL
71.
CONCELLO DE AS NEVES
72.
CONCELLO DE SOBER
73.
PUERTAS DE GALICIA
74.
CONCELLO DE MELIDE
74B. CONCELLO DE PALAS DE REI
75.
CONCELLO DE VILA DE CRUCES
76.
CONCELLO DE CASTRELO DE MIÑO
77.
CONCELLO DE A GUARDA
78.
CONCELLO DE O GROVE
79.
BOAGA. FED. DE RAZAS AUTÓCTONAS DE
GALICIA
80.
CONSORCIO TURISMO RIBEIRA SACRA
81.
CONCELLO DE ARNOIA
82.
CONCELLO DE BURELA
84.
CONCELLO DE SALCEDA DE CASELAS
85.
EXPOSICIÓN VIÑOS DE GALICIA. VINIS
TERRAE
86-87. BAIXA LIMIA - SERRA DO XURÉS
- CONCELLO DE MUÍÑOS
- CONCELLO DE BANDE
- CONCELLO DE LOBIOS
- CONCELLO DE LOBEIRA
90.
CONCELLO DE A CAÑIZA
91.
FUNDACIÓN AMIGOS DE GALICIA
92.
CÁMARA MUNICIPAL DE VISEU
93.
CONCELLO DE A VEIGA
94.
95.
CÁMARA MUNICIPAL DE VIANA DO CASTELO
CONSELLO GALEGO DE COOPERATIVAS.
XUNTA DE GALICIA
96.
CAMARA MUNICIPAL DE VINHAIS
97.
BROCHESYMAS
98.
ASPANAS TERMAL
99.
AGEMAR. AGRUPACIÓN EMPRESARIAL DE
ARTESANOS DE ASTURIAS
100. QUESERIA PICU URRIELLU
101. NAVAJAS Y CUCHILLOS TARAMUNDI
102. TALLER DE CUERO ANA PRIETO
103. ARCREA
104. PANADERÍA LA CASTAÑAL
105. QUESERÍA LOS PUERTOS
106. QUESOS DÁFUEGA´L PITU CA SANCHU
107. FINCA LLORIN
108. QUESERIA ARTESANAL EL VIEJO MUNDO
109. SIDRA HERMINIO
110. BODEGAS CHACÓN
111. SABOREANDO ASTURIAS
113. COMERCIAL JIMÉNEZ
114. ALACENA
115. ENERGCOCINA
116. C.R.I.X.P. PAN DE CEA
117. AZAFRANES DE ALBACETE
118. ASOPORCEL. ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE
GANADO PORCINO CELTA
119. LA TIENDUCA DE CARMENCHU
120. NIGHT - CHUPITAZO
121. AZÚCAR
122. EXPOSICIÓN LAGARES RUPESTRES. C.R.D.O.
RIBEIRO
122A. ROSAREIRO
123. ORQUESTRA “LEDICIA”
124. PINK COW
125. MTC BEBIDAS
125A. CINZA CHIMENEAS
126. LA VOZ DE GALICIA
127. GASTRO RADIO
128. CADENA SER
129. NOTICIAS DE VISEU / TURIVIAJAR.TV
132. BENBO
133. REVISTA GASTRONAUTAS
134. FACULTADE DE CIENCIAS EMPRESARIAIS DE
OURENSE. UNIVERSIDADE DE VIGO
135. FUNDACIÓN LUSO GALAICA
136. EXP.
“DESCUBRE
AS
COOPERATIVAS”.
CONSELLO GALEGO DE COOPERATIVAS
137. BALPERSA
138. GADASA
139. LA CUINA DE CATALUNYA
140. REVISTA EPICUR
97
Concello de
Barbadás
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Futuro
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Telf. 988 360 000
Fax 988 360 126
Deseño, impresión e maquetación: Graficas Cars Ourense, S.L.

Menús Xantar 2013

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