Torta quebrada de frutas vermelhas com creme inglês

Fotos: Patricia Corvo
Henrique
Fogaça
“Eu acho o Natal uma data muito
especial. Muitos parentes não
vejo durante o ano. Tenho família
em Ribeirão Preto e, com o
restaurante e compromissos aqui
em São Paulo, fica complicado
estar sempre viajando para vê-los.
Minha mãe, por exemplo, é de
lá. O Natal perfeito é quando nós
todos conseguimos estar juntos,
matar a saudade, confraternizar”,
diz Henrique Fogaça.
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Revista Viva S/A
Salada de Figo
(Rende quatro porções)
Ingredientes
Rúcula, 4 galhos de alecrim, pimenta rosa, 4
tomates, 8 figos, 100 g de muçarela de búfala, 120 g de presunto cru, 2 litros de vinagre
balsâmico, 2 e 1/2 xícaras de chá de açúcar,
1 e 1/2 xícara de chá de mel, sal e azeite.
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o balsâmico, o açúcar,
o mel, o alecrim e a pimenta rosa. Reduza até o
ponto napê (levemente “grosso”).
Montagem do prato
Corte a muçarela de Búfala e os tomates em
quatro partes e os figo em 8. Coloque as
folhas de rúcula, o tomate, a muçarela de
Búfala e os figos em um prato. Sobre eles, o
presunto cru. Regue com a redução de vinagre
balsâmico e tempere com azeite e sal.
Nhoque com
ragu de javali
(Rende quatro porções)
Ingredientes
Nhoque de mandioquinha
400 g de mandioquinha, 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 2
xícaras de chá de queijo parmesão e 1 e 1/2 colheres de sopa
de manteiga.
à mistura e deixe marinando por
12 horas, escorra o líquido e reserve-o. Separe os cubos de carne, sele-os na banha, agregue o
líquido reservado, o restante do vinho e os tomates. Cozinhe por três
horas em fogo baixo, reduzindo o
caldo. Acerte com sal e pimenta.
Ragu de Javali
1⁄2 kg de pernil de javali, 200 g de
cenoura, 100 g de alho-poró, 100
g de salsão, 100 g cebola, 2 kg de
tomates pelados, 2 colheres de sopa
de banha hidrogenada, 2 xícaras de
Nhoque de Mandioquinha
Em uma forma, coloque as mandioquinhas descascadas e cobertas
com água. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno à 180º
por aproximadamente uma hora.
Passe a mandioquinha em uma
peneira, formando um purê. Aos
poucos, agregue o queijo parmesão e, apenas para dar consistência, a farinha. Modele os nhoques
e sele em frigideira antiaderente
com manteiga.
vinho tinto, sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo
Ragu de Javali
Corte em cubos a cenoura, a cebola, o salsão e o alho-poró. Desosse o pernil e corte-o em cubos.
Misture e amasse o pernil com a
cenoura, cebola, salsão e também
com o alho-poró (fazer um mirepoix). Adicione metade do vinho
Novembro 2014
Montagem do prato
Coloque uma porção de nhoques
em um prato e regue com o molho.
Novembro 2014
Torta quebrada de frutas
vermelhas com creme inglês
(Rende 15 porções)
Ingredientes
Massa
200 g de castanha de caju, 50 g de castanha do Brasil, 200 g de manteiga, 2 xícaras
de chá de farinha de trigo, 2 xícaras de chá
de açúcar cristal e 1⁄4 de limão siciliano.
Recheio
1/2 kg de framboesa congelada, 1/2 kg
de amora congelada, 1/2 kg de blue berry
congelada, 1/2 kg de morango congelado e
3/4 xícara de açúcar.
Creme inglês
33 ml de creme de leite, 1 gema de ovo,
8 g de açúcar e 1 fava de baunilha.
Recheio
Colocar as frutas em uma assadeira e levar
ao forno a 180° com açúcar por 20 minutos. Tirar do forno e escorrer no chinoix
durante duas horas. Manter as frutas na
assadeira, regar com um pouco da calda
reduzida por cima das frutas e cobrir com ?
a massa. Assar de 20 a 30 minutos.
Creme Inglês
Ferver a fava de baunilha, o creme de leite
e metade do açúcar. Reservar. Branquear
a gema com a outra meta- de do açúcar.
Adicionar no creme de leite e dar o ponto.
Resfriar.
Montagem
Essa receita dá uma forma inteira. No resModo de preparo
taurante, eles utilizam uma forma, coloMassa
cam uma camada de massa, uma camaBater no processador as castanhas até obda de recheio e outra camada de massa.
ter uma pasta; adicionar manteiga. Juntar a
Aí, cortam a torta em pedaços redondos
farinha, o açúcar e as raspas de limão. Abrir
e montam os pratos. Cada forma rende
com o rolo de macarrão, forrar uma forma e
15 porções. colocar para gelar por duas horas.
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