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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Inspeção e Tecnologia de Abate de Ovinos e Caprinos
Características da carne
-Coloração: varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho pálido;
-Odor: característico da espécie;
-Consistência e maciez: variam nos mesmos parâmetros que para bovinos como
em animais que realizam exercício demasiadamente e idosos terão a carne mais rígida,
animais que possuem pouca exigência de sua musculatura e jovens terão carne mais
macia;
-Composição média da carne:
-77% água;
-0,5% gordura;
-1,8% de sais minerais;
-20% proteína;
-5,7% carboidrato;
Abate
-Varia de região para região e de indústria para indústria;
-Não se realiza banho de aspersão devido a presença de lã;
-Insensibilização:
-Pistola de dardo cativo é o método ideal;
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-Eletronarcose é comum, porém a lã não é boa condutora de eletricidade,
deveria se molhar a cabeça dos animais ou realizar a tosquia na região dos eletrodos,
logo muitos animais vão para a sangria, mal insensibilizados;
-Eletrocussão é mais indicado do que a eletronarcose, sendo mais
humanitário;
-CO2 não recomendado, pois a lã impede uma adequada sensibilização;
-Sangria: no mínimo 3 minutos como para todas as espécies, comumente de 3 a
5 minutos, podendo utilizar estimulação elétrica;
*Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa má insensibilização e que o
animal está consciente.
-Esfola;
-Evisceração;
-Toalete;
-Pesagem e carimbagem;
-Divisão em meias carcaças não obrigatório;
-Rendimento médio de carcaça: 53%
Afecções parasitárias
01-Cenurose
-Agente: Coenuros cerebralis (Taenia multiceps);
-Ante-mortem: cegueira, incoordenação, tremor muscular, convulsão e pressão
da cabeça contra objetos;
-Post-mortem: presença do cisto no cérebro, cavitações e raramente na medula
espinhal;
-Julgamento: condenação das porções afetadas;
Figura 1: Lesão por Coenuros cerebralisem encéfalo ovino.
Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782008000400021&script=sci_arttext
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02-Cisticercose
-Agente: Ciysticercus ovis;
-Infestação intensa: presença de 5 ou mais cistos na superfície muscular de
cortes ou de tecidos circunvizinhos, inclusive o coração;
-Infestação leve: carcaça destinada a esterilização pelo calor depois de
removidas e condenadas as partes infestadas;
-Julgamento: condenação para as carcaças com infestação intensa;
03-Cisto Hidático
-Julgamento: condenação total na presença de edema e emaciação da
carcaça;
04-Esofagostomos
-Agente: Oesophagostomum radiatum (bovinos e ovinos), Oesophagostomum
columbianum (ovinos e caprinos) e Oesophagostomum dentatum (suínos);
-Lesões: intestino delgado, nódulos esbranquiçados acometendo todas as
camadas (serosa, muscular, submucosa e mucosa);
-Julgamento: retirar a área lesada ou condenar os intestinos;
*Normalmente utilizados como envoltórios naturais para linguiças toscana e de pernil.
05-Fasciola
-Agente: Fasciola hepática
-Lesões: colangite ou angiocolite;
-Migração no fígado por 9 semanas, destrói sinusóides e hepatócitos levando a
hepatite hemorrágica: cirrose;
-Nos ductos biliares determina colangite;
-Reflexo na carcaça: icterícia hepática ou pós hepática;
-Julgamento: condenação total em caso de icterícia ou condenação parcial do
órgão acometido. Em caso de colangite com carcaça normal, destina-se a carcaça ao
consumo humano;
06-Haemonchus contortus, Trichostrongylus axei e Ostertagia ostertagi;
-Ante-mortem: em casos de elevada infestação haverá anasarca, anemia,
enfraquecimento, úlcera no abomaso e edema de mandíbula;
-Post-mortem: presença de parasitas no abomaso e intestinos;
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-Julgamento: varia de acordo com o estado corpóreo do animal. Em caso de
anasarca condenação total, em úlcera de abomaso e edema de mandíbula
aproveitamento condicional e animais caquéticos condenação total;
Figura 2: Haemonchuscontortus em ovino.
Fonte: http://www.aghnam.com.sa/vb/showthread.php?t=92716
*Condena-se totalmente animais caquéticos devido a subnutrição que leva a não
formação de proteínas de forma comumente encontradas em animais com estado
corpóreo ideal, logo sua carne não será de boa qualidade e possuirá valores nutricionais
alterados.
07-Afecções parasitárias pulmonares: Dictyocaulus filaria (cordeiros), Muellerius
capilaris (adultos) e Protostrongylus rufescen s(ocasionalmente).
-Post-mortem: presença do parasita e pulmões enegrecidos;
-Julgamento: condenação dos pulmões desde que não tenha repercussão na
carcaça;
08-Moniezia expansa
-Ante-mortem: diarreia aguda;
-Post-mortem: presença do parasita no intestino delgado;
-Julgamento: condenação da porção afetada caso não tenha repercussão na
carcaça, pois diarreia prolongada leva a desidratação da carcaça;
Protozoários
01-Sarcosporidiose
-Agente: Sarcocystis tenella (animais e humanos);
-Lesões: em ovinos os nódulos aparecem preferencialmente no esôfago;
-Inativação ou destruição em temperatura de 58ºC ou congelamento;
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-Julgamento: quando ocorrer infestação maciça condenação total da carcaça;
*Evitar o consumo de carne crua ou mal cozida pelo risco de contaminação em
humanos.
02-Toxoplasmose
-Agente: Toxoplasma gondii;
-Ocorre em ruminantes, suínos e aves;
-Ante-mortem: febre, aborto, tremor e dispneia;
-Contaminação: por taquizoítas presentes no leite, principalmente de cabra e por
outras secreções. Bradizoítas se alojam na carne através de cistos tissulares, podendo ser
veiculada por ingestão de carne mal cozida. Oocistos são encontrados nas fezes de
felinos. Ocorre em ambientes promíscuos na ordenha, podendo aparecer oocistos no
leite, principalmente tipo B e C devido a presença de gatos no local de armazenamento
do leite. Ruminantes, suínos e aves veiculam a doença pela carne;
*Só há a eliminação por parte dos gatos na prima-infecção, depois não ocorre mais
eliminação.
Afecções Bacterianas
01-Linfadenite Caseosa
-Agente: Corynebacterium ovis;
-Julgamento:
-Animais magros ou em condição corporal normal com lesões extensas
em qualquer região, condenação total;
-Aproveitamento condicional para carcaças de animais magros ou em
condição corporal normal com lesões discretas dos linfonodos e vísceras, após remoção
e condenação das partes atingidas;
-Carcaças de animais magros ou em condição corporal normal com
lesões bem pronunciadas das vísceras, acompanhadas de lesões discretas de outras
partes, como também as carcaças que mostram lesões pronunciadas em vários
linfonodos, ao lado de lesões discretas, podem ser esterilizadas pelo calor, após remoção
e condenação das partes atingidas;
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Figura 3: Linfadenite caseosa por metástase em coração de ovino.
Fonte: http://nelsonferreiralucio.blogspot.com.br/2011/05/linfadenite-caseosa-com-metastase-no.html
02-Actinomicose
-Agente: Actinomyces bovis;
-É um patógeno oportunista, que produz respostas inflamatórias diversas em
membranas mucosas. Encontrados naturalmente na microbiota da orofaringe de
bovinos. Necessita de uma injúria na mucosa oral;
-Quanto menor o status de imunidade, mais facilmente formará abscessos;
-Ocorre raramente em equinos e ovinos;
-Ante-mortem: inchaço doloroso da mandíbula, maxilar e mais raramente nos
dentes;
-Post-mortem: abscessos na cavidade oral e na pele, ulcerações nas bochechas,
fístulas externamente a cabeça, osteomielite, envolvimento mínimo dos linfonodos
regionais, lesões purulentas (verde-amareladas) como “grãos de enxofre”, lesões
granulomatosas na porção distal do esôfago ou na parte anterior do retículo, peritonite
localizada, abomasite e enterite;
-Julgamento: em caso de lesões localizadas realiza-se a remoção das partes
afetadas e o restante é liberado para consumo “in natura”, já nos casos de lesões
generalizadas condenação total, destina-se a carcaça a graxaria;
03-Carbúnculo Sintomático
-Também conhecido como “perna negra”;
-Agente: Clostridium chauvoei;
-Esporos através da inoculação ou ingestão que estão presentes na terra e matéria
em decomposição;
-Comum em bovinos jovens de 3 meses a 2 anos e em ovinos;
-O animal sofre uma injúria (traumatismo), forma-se um hematoma, afeta a
circulação local e se forma um ambiente anaeróbio propício para o desenvolvimento do
microrganismo;
-Achados: crepitação pelo gás que é formado, edema, claudicação e morte
súbita;
04-Aborto Enzoótico em Ovelhas
-Agente: Chlamydia psittaci;
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-Zoonose;
-Post-mortem: metrite e cotilédones escuros;
-Julgamento: condenação total da carcaça;
05-Brucelose
-Agente: Brucella melitensis;
-Presença de higroma (aumento das articulações dos membros torácicos) e lesão
em cernelha;
-Ante-mortem: febre e edema da bolsa escrotal;
Figura 4: Orquite bilateral em ovino.
Fonte: http://www.farmpoint.com.br/cadeia-produtiva/dicas-de-sucesso/epididimite-ovina-abra-os-olhos1n.aspx
-Julgamento: aproveitamento condicional pelo calor ou condenação total;
06-Listeriose ou “circling disease”
-Agente: Listeria monocytogenes;
-Ante-mortem: andar em círculos, decúbito, ptose labial, palpebral e aborto;
-Post-mortem:
parenquimatosos;
lesões
granulomatosas
em
baço
e
fígado
e
órgãos
-Para causar em humanos deve ser consumida carne contaminada ou ao atender
um animal com a doença, porém não se manifestará encefalite no homem. Cuidado com
verduras de propriedades que possuam ovinos. Primeiro caso foi notificado em
Massachusetts/EUA devido a repolho contaminado com fezes de ovinos que
apresentavam sintomatologia nervosa (andavam em círculos);
-Julgamento: tratamento pelo calor e condenação total;
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Afecções Virais
01-Febre Aftosa
-Ante-mortem: principalmente claudicação e ocasionalmente apresença de
erosões em mucosa oral;
-Afeta apenas biungulados com lesões características na banda coronária e em
mucosa oral;
-Deve-se notificar a Defesa Sanitária assim que a inspeção ante-mortem
identificar, sendo seu maior problema sua transmissão para outros animais e não é uma
zoonose;
*Durante o processo de transformação de músculo em carne o pH chega a5,8. O
Aphtovirus da família Picornaviridae não resiste a pH ácido. A carcaça fica no mercado
interno recebendo o carimbo NE (não exportação), é destinada ao abate sanitário onde
afere-se o pH ao final do processo para averiguar se atingiu o pH ácido para que haja
inativação do vírus.
-Julgamento:
-O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitário);
-Destino: todo o abate do dia NE (não exportação) passará por uma
maturação sanitária antes da desossa. O Egito exige sempre maturação sanitária
antes da exportação;
-Deve-se realizar a desinfecção completa com carbonato de cálcio ou
iodo;
-Caso seja identificado apenas na inspeção Post-mortem deve haver a
suspensão dos abates no matadouro-frigorífico, encaminhar a carcaça para a
maturação sanitária e desossa, todas as carcaças do dia são consideradas NE e
deve ser feita a desinfecção do estabelecimento, que fica interditado para
exportação;
-Miúdos: devem ser cozidos a 75ºC e o rúmen e retículo a 90-100ºC;
*A carne deve ser comercializada desossada, pois na medula óssea o pH não irá reduzir,
apenas na musculatura.
02-Blue Tongue
-Ante-mortem: febre, sialorréia, dispneia, secreção nasal muco-purulentaa
sanguinolenta e claudicação;
-Post-mortem: anasarca, muco em traquéia, congestão pulmonar, esplenomegalia
e pontos de necrose no coração e músculos esqueléticos;
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-Julgamento: condenação total;
03=-SCRAPIE (Paraplexia Enzoótica dos Ovinos)
-Ante-mortem: andar irregular, irritação intensa da pele com prurido intenso
levando a queda da lã com áreas de alopecia, que pode apresentar aparência áspera e
presença de feridas na pele;
-Julgamento: condenação total, incineração da carcaça e deve-se comunicar a
Defesa Sanitária. Não está presente no Brasil;
04-Complexo Maedi-Visna
-Ante-mortem: emagrecimento, dispnéia, claudicação e ocasionalmente paralisia;
-Post-mortem: pneumomegalia, pulmões rígidos à palpação pela formação de
tecido cicatricial e adenomegalia;
05-Ectima Contagioso dos Ovinos
-Também afeta caprinos;
-Ante-mortem: pápulas, vesículas e pústulas, seguidas de crostas espessas na
pele, além de lesões na junção muco-cutânea oral, periorbital, perinasal e fossas nasais.
As lesões podem também afetar a pele da região inguinal, vulva, ânus, prepúcio,
membros, orelhas e cauda;
-Julgamento: condenação total quando generalizada. Aproveitamento
condicional, realizando-se toalete de regiões afetadas (critério duvidoso, pois pode
acometer o ser humano);
06-Febre Q
-Agente: Coxiella burnetii;
-Pode também ser encontrado em bovinos e inclusive cães e gatos, apesar de ser
incomum;
-Devido ao leite cru principalmente, mas também pode ser transmitida pelo
muco vaginal, sêmen, fezes, urina ou ainda por inalação de partículas contaminadas no
ar;
-É considerada a doença mais infecciosa do mundo, pois apenas uma única
bactéria pode infectar um ser humano;
07-Raiva
-Agente: Lyssavirus da família Rhabdoviridae;
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-O vírus se instala e multiplica primeiramente nos nervos periféricos e depois no
sistema nervoso central e então nas glândulas salivares onde se multiplicam e
propagam;
-É uma zoonose e a transmissão ocorre pela saliva;
-Deve-se notificar a doença assim que observada no matadouro;
-Uma das principais doenças para casos de sintomatologia nervosa;
08-Salmonelose
-Agente: Salmonella;
-É a mesma que ocorre em suínos com febre, diarreia e pode ser veiculada pelo
produto “in natura”;
-A contaminação do músculo da carcaça pode determinar a disseminação da
doença;
Principais doenças de caráter infeccioso e parasitário encontrados em carcaças no Rio
Grande do Sul:
-Hemoncose – 15,2%
-Cenurose – 4,2%
-Listeriose – 2,5%
-Hidatidose – 2,5%
Inspeção de carnes derivadas de diversas afecções aparentes
01-Carnes de Animais Febris
-Os órgãos estão congestos e os vasos túrgidos levando a uma descoloração
muscular;
-Provas laboratoriais para comprovação:
-pH para verificar o processo de conversão de músculo e carne;
-Infiltração muscular;
-Odor a clorofórmio;
02-Carnes de Animais Cansados
-Causas:
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-Transporte a pé (pH alto da carne, pois falta glicogênio para realizar a
conversão do músculo em carne, formando assim carne DFD que será encaminhada
para a fabricação de derivados de carne como embutidos, mas não para o consumo “in
natura” devido a sua aparência escura) ou por caminhão (devido ao stress pelo
transporte), stress, trabalho forçado e fêmeas de parto distócico, que por lei não
poderiam nem ser enviadas ao abate;
-Sinais do animal vivo:
-Mucosas congestas, dispneia, andar dificultoso, musculatura dura e com
animal com sensibilidade ao toque pela sua exaustão;
-Aspecto da carcaça:
-Rápido início do rigor mortis pela menos quantidade de glicogênio que
esses animais apresentam;
-A escápula parece aderida ao tórax;
-Sínfise ísquio-pubiana enegrecida pela baixa de oxigênio;
-Musculatura
(amarronzada/enegrecida);
e
medula
óssea
de
coloração
anormal
-Seções musculares ressecadas e pegajosas devido a presença de carnde
DFD (escura, firme e seca);
*Embutidos são produtos cozidos, sendo a carne DFD desejável para esta finalidade,
devido a sua elevada capacidade de retenção de água. Possui pH alcalino, logoo
crescimento bacteriano ocorre mais facilmente nessas carnes.
03-Carnes Sanguinolentas
-Causas
-Traumatismos (fraturas) levando a um aspecto repugnante local,
decúbito prolongado (cuidado com a causa do decúbito, sendo que o
animal pode estar febril, devendo-se nesse caso condenar toda a carcaça),
animal quase morto quando destinado ao abate;
-Aspecto da carcaça
-Lesões do tipo congestivo-hemorrágica;
-Julgamento: caso seja lesão localizada, realiza-se toalete e o resto é liberado
para consumo “in natura”, porém casos generalizados o destino é a condenação total;
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04-Carnes Insuficientemente Nutritivas
04.1-Carnes magras (magreza fisiológica)
-Não leva a condenação total como em casos de caquexia por espoliação
por parasitas, infecção viral, bacteriana ou falta de alimentação;
-Julgamento: destina-se a salsicharia, para que não corra algum risco de
confundir com magreza patológica;
04.2-Atrofia caquética
-Decorrente de doenças febris, distúrbios nutritivos ou doenças crônicas;
-As células musculares atrofiam, há aumento no tecido conjuntivo,
deposição de gordura auricular, perirrenal e mesentérica;
-Aspecto gelatinoso da musculatura quando ocorre autofagia;
-Julgamento: condenação total, por ter uma patologia como causa;
04.3-Edemaciação
-Cirrose hepática por hipoproteinemia e nefrite crônica com estase
venosa (devido a velocidade baixa de retorno venoso inicia-se um processo de
extravasamento de líquido para o interstício);
-Alterações como na atrofia caquética associado a retenção de líquido;
05-Carnes Repugnantes
05.1-Odor anormal
-Odores de estados infecciosos ou tóxicos;
-Odor butírico: em animais com carbúnculo sintomático;
-Odor de clorofórmio: em animais com doenças febris;
-Odor de acetona: em animais com cetose ou cetonemia;
-Odor de ácido cianídrico: em casos de intoxicação por mandioca
brava;
-Odor medicamentoso: por medicamentos canforados, creolina ou
óleo de fígado de bacalhau na ração;
-Odor de amônia: em animais com uremia;
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05.2-Odores simplesmente repugnantes:
-Odor sexual: ocorre principalmente em caprinos não castrados (bodes
inteiros);
-Odor alimentar: por farinha de peixe;
-Ovinos criados em áreas de plantações de cebola e alho;
-Odor de urina: devido à evisceração tardia, nefrites bilaterais graves ou
hidronefrose que levam a acúmulo de metabólitos;
-Julgamento:
-Peixe: condenação total;
-Outros: carcaças são liberadas, mas devem ser estocadas
isoladamente;
05.3-Carnes com lesões repugnantes
-Tumores: condenação total, pois pode ser veiculado para a
população. Tumores são devido a agentes físicos, químicos ou genéticos, sendo que
algum agente químico pode estar presente na carne;
-Abscessos: remove-se a área afetada e o restante é liberado para
o consumo “in natura”;
-Remove-se toda a região drenada pelo linfonodo afetado
e o restante pode ser liberado;
-Contaminação:
-Toalete e liberação. Em aves pode-se realizar a
higienização após contato com conteúdo fecal ou biliar;
-Aproveitamento parcial: conserva;
-Condenação total: graxaria, dependendo da extensão da
lesão;
05.4-Carnes com coloração anormal
-Melanose: realiza-se toalete removendo a porção afetada. Devese diferenciar de melanoma, que levaria a condenação total da carcaça, mas estaria
presente em toda a pele;
-Hemossiderose: coloração marrom ou ferrugem devido ao
acúmulo de ferro na musculatura. Deve-se observar se é de caráter generalizado ou não,
removendo a porção afetada e liberando o restante da carcaça;
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-Icterícia: devido ao depósito de pigmentos biliares. Deve-se
diferenciar de adipoxantose através da “Prova de Lerche” que consiste em: misturar 5
gramas de gordura com 5 mL de NaOH 5%, ferver, resfriar com água corrente e adicionar
5 mL de éter e agitar;
Interpretação do resultado:
-Se houve a formação de uma coloração verde no fundo significa icterícia, devido à presença de
bilirrubina;
-Se houve a formação de uma coloração amarela na parte superior é por adipoxantose (pigmento
carotenóide presente no milho) podendo liberar a carcaça ou condenar total ou parcialmente devido ao
aspecto;
-Devido a bactérias cromogênicas:
-Azul: Pseudomonas cyanogenesis e Pseudomonas
fluorescens responsável pela coloração furta-cor, que ocorre em peças de presunto, por
exemplo, apresentando diversas cores simultaneamente de acordo com a incidência e
angulação da luz;
-Vermelho: Serratia marcescens comum em frangos que
acabam por ficar vermelhos após certo tempo em resfriamento;
*Geralmente a contaminação ocorre pela fonte de água da indústria.
-Julgamento: condenação total, por não se ter tempo de realizar
exames complementares para melhor averiguação de cada caso;
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Tecnologia de Abate de Equinos
Características
-Geralmente a carne equina não é destinada para consumo “in natura”;
-Destinada para exportação, principalmente oriente e Itália, onde existem
açougues especializados em carne equina;
-Os animais encaminhados para o abate são mais comumente animais de
descarte, idosos ou doentes para a elaboração de derivados;
-A qualidade da carne não é muito boa, pois é um animal que se exercita muito,
sendo uma carne enrijecida;
-Na rotulagem deve constar: “Carne de equídeo”, “Preparado com carne de
equídeo” ou “Contém carne de equídeo”;
Curiosidades
-O Brasil possui o maior rebanho de equinos na América Latina e o terceiro
mundial. Somados aos muares e asininos são 8 milhões de cabeças;
-A carne de cavalo é muito apreciada na Europa e na Ásia. No Brasil e em países
tradicionalmente católicos, a carne já foi fortemente associada ao pecado. É que, por
volta dos anos 700, ela era muito consumida em festas pagãs. Por causa disso, a igreja
católica proibiu seu consumo e mesmo depois de liberada aos fiéis, a carne do cavalo
continuou longe das mesas católicas;
Dados
-Maiores produtores de carne equina no ano de 2000:
-China: 165,6 mil toneladas;
-México: 78,9 mil toneladas;
-Cazaquistão: 57,9 mil toneladas;
-Argentina: 55 mil toneladas;
-Itália: 50,4 mil toneladas;
-Maiores exportadores de carne equina no ano de 2000:
-Bélgica: 28,9 mil toneladas;
-Argentina: 28,9 mil toneladas;
-Brasil: 15,4 mil toneladas;
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-Canadá: 12,6 mil toneladas;
-EUA: 10,6 mil toneladas;
*Os países que mais consomem a carne de cavalo brasileira são França, Bélgica, Itália,
Holanda e Japão. Ela é usada principalmente na produção de embutidos, como salames,
mortadelas e salsichas. Sendo que os legítimos salames e mortadelas italianos possuem
carne de cavalo;
-Maiores importadores de carne equina no ano de 2000:
-Bélgica: 33,1 mil toneladas;
-França: 26,9 mil toneladas;
-Itália: 18,4 mil toneladas;
-Países baixos: 12,2 mil toneladas;
-Japão: 10,3 mil toneladas;
*Nota-se que a Bélgica importa e exporta grande volume de carne, pois esse país
compra carne “in natura” e a revende processada.
Situação no Brasil
A venda de carne equina é permitida por lei, mas o consumo é ínfimo, ao passo
que o volume das exportações cresce continuamente, principalmente com destino ao
Japão, Holanda, Bélgica e outros países europeus.
Rendimento de carcaça
-Equinos: 47%;
-Muares e asininos: 42 – 44%;
-Carcaça:
-Traseiro especial: 47,5%;
-Dianteiro: 43,8%;
-Ponta de agulha: 8,7%;
Característica da carne
-Carne mais escura, sendo de vermelho escuro até azulada e menor maciez, por
se tratar de animais geralmente mais idosos e de exercício;
-Carne rica em proteína de alto valor biológico, como qualquer outro tipo de
carne;
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-Gordura rica em ácido Linolênico, de coloração amarelada intensa e ausência
de marmoreio;
-Sabor adocicado devido ao excesso de glicogênio;
-Formação de espuma durante o cozimento;
Considerações gerais – RIISPOA
-Artigo 170 para carnes hidroêmicas. São condenadas as carcaças de animais
que apresentem infiltrações edematosas dos parênquimas ou do tecido conjuntivo.
-Artigo 172 para carnes repugnantes. São condenadas as carnes que apresentem
mau aspecto, coloração anormal ou que exalem odores medicamentosos excrementícios
e outros considerados anormais.
-Artigo 173 para carnes sanguinolentas. Serão condenadas as carcaças, desde
que a alteração seja consequência de doenças do aparelho digestivo.
-Artigo 200: O abate deve ser efetuado somente em matadouros especialmente
destinados a espécie, com as mesmas condições exigidas para as demais espécies. Caso
realizado em matadouro de bovinos, deve-se ter um dia exclusivo para tal função, além
da autorização do FFA.
-Artigo 203: No estabelecimento deve-se ter uma placa indicativa que se realiza
abate de equinos neste local.
-“Aqui se abatem equinos” ou “Aqui se preparam produtos com carne de
equídeo”;
Fluxograma do Abate de Equinos
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*O abate de equinos pode ser realizado em matadouro de bovinos desde que autorizado
pelo Fiscal Federal Agropecuário (FFA), devendo ter um dia exclusivo para o abate de
animais da espécie equina.
Inspeção ante-mortem
-Curral de sequestro: possui pintura vermelha nas paredes e cordão sanitário por
paredes de concreto;
-Há a plataforma para observação dos animais onde realiza-se a inspeção clínica
geral, se possui alguma secreção nasal, ocular, diarreia, condição corpórea, sistema
locomotor, prostração, febre, etc. Destina-se então os animais para a linha de abate
normal, para o abate imediato (acidentados, fraturados ou em estado agônico) ou
mediato (em caso de suspeita de doenças, aguarda-se até 3 dias, hipotermia, hipertermia,
tuberculose ou brucelose, sendo que esta carcaça sempre terá destino condicional para
graxaria ou conserva) dependendo da situação encontrada;
-Animais com pelagem branca/clara devem ser identificados para pesquisa de
melanoma;
-Curral: realiza-se o corte da crina e cauda;
Condução
Piso antiderrapante, conduzir os animais com calma, utilizar de bastão elétrico
somente caso necessite, banho de aspersão para higiene, tranquilização e para causar
vasoconstrição periférica para facilitar a remoção do couro, devendo haver uma
distância entre o banho e a sala de insensibilização para que a água possa escorrer antes
da chegada dos animais. Os funcionários devem ser treinados para a condução, pois
equinos são animais bem reativos;
Insensibilização
Utiliza-se pistola de dardo cativo penetrante ou não penetrante, onde o ponto
exato do golpe se localiza traçando-se uma linha imaginária da base da orelha até o olho
oposto, o animal deve estar bem contido para a insensibilização ser bem feita, o box
deve possuir tamanho ideal, não sendo muito grande nem apertado, sendo que
geralmente são de tamanho maior e o animal acaba por não ficar bem contido;
Após a insensibilização o animal passa à área de vômito, sendo suspenso pelo
membro posterior esquerdo seguindo para a canaleta de sangria;
Sangria
Realiza-se uma secção na região cervical próximo a entrada do peitoral do
animal para que vários vasos sejam seccionados e assim a sangria sendo mais eficaz;
São utilizadas facas diferentes para cortar pele (contaminada) e interior da
carcaça e vasos (limpa), estas possuem cabos de cores diferentes para diferenciá-las;
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A velocidade da nórea é que determina a velocidade do abate, devendo esta
deixar o animal por pelo menos 3 minutos sangrando para que ocorra a morte eficaz por
hipovolemia e ara que não hajam resquícios de sangue na carcaça;
É realizada a divulsão e oclusão do reto com envolto plástico e este é
reintroduzido;
-Não é realizada a oclusão do esôfago;
Esfola
O couro é removido através de um equipamento mecânico denominado rolete,
sendo que animais desidratados possuem maior dificuldade para o descoureamento,
acaba por estourar e rasgar o couro;
A cabeça é desarticulada, marca-se o côndilo e a carcaça para correspondência
por meio de lápis que não sai com água ou por placas de metal;
Desarticulação de Cabeça
A cabeça é destinada para o chuveiro, realiza-se a toalete removendo-se
coágulos, gordura, sangue, resíduos em geral e é feita a inspeção detalhada desta;
*Lembrar que em equinos o aspecto amarelado do tecido adiposo não representa
icterícia ou adipoxantose, mas sim é característico da espécie;
Inspeção ante-mortem (Patologias)
-Todas as carcaças deverão passar pelo teste para Trichinella spiralis, pois serão
exportadas. Não é problema no Brasil, somente no exterior;
-Faz-se a digestão com pepsina de um fragmento de músculos mastigadores
(masseter) em todas as carcaças e observa-se em estéreo-microscópio;
01-Encefalomielite Infecciosa
-Sinais clínicos: Sintomatologia nervosa, andar em círculos, cegueira e apoiar a
cabeça em objetos (head-pressing);
-Destino: condenação no ante-mortem;
02-Durina (Tripanossoma equiperdum) “mal do coito”
-Sinais clínicos: Corrimento vaginal;
-Destino: condenação no ante-mortem;
03-Mioglobinúria
-Etiologia: alimentação rica em carboidrato e sedentarismo, animais submetidos
a exercícios extenuantes em um curto espaço de tempo;
19
-Sinais clínicos: tremores musculares, sudorese e urina vermelha;
-Destino: os animais com suspeita são enviados ao curral de sequestro e observase se há ou não recuperação, caso haja recuperação, deve-se abater o animal
normalmente ou caso haja sintomas deve-se destinar a condenação total;
04-Mormo
-Etiologia: Malleomycesmallei;
-Provoca infecções respiratórias;
-Sinais clínicos: febre, linfadenite com fístulas, ulcerações nasais e na traquéia,
corrimento nasal e purulento, podem ocorrer flegmões subcutâneos (abscessos
nodulares);
-No Brasil o mormo é encontrado nos estados de Alagoas, Ceará, Sergipe,
Maranhão e Piauí. Os estados da Bahia e Tocantins servem de limite sanitário;
-Post-mortem: ulcerações na mucosa nasal, traquéia e laringe, nodulações de
coloração cinza no parênquima pulmonar devido ao pus presente e pode ocorrer necrose
em órgãos internos;
-Destino: forno crematório ou autoclave com notificação obrigatória a Defesa
Sanitária Animal;
05-Garrotinho
-Etiologia: Streptococcu sequi;
-Inflamação do sistema linfático com possibilidade de ocorrer fístulas. Há
aumento de linfonodos parotídeos e retrofaríngeos. Por via hematógena o agente se
estabelece em outros locais;
-Post-mortem: abscessos em fígado, pulmões, baço, pleura, peritônio e
linfonodos mesentéricos;
-Destino: caso abatido enfermo condena-se a carcaça ou caso esteja em bom
estado, destina-se para o consumo “in natura”. Notificação obrigatória a Defesa
Sanitária Animal;
06-Tétano
-Equídeos e humanos são altamente susceptíveis;
-Ação:
-Impede a liberação dos neurotransmissores;
-Paralisia espástica;
20
-Destino: forno crematório (incineração) ou autoclave, pois a toxina fica viável
na carne, que não pode ser destinada para consumo humano nem para a formulação de
rações, somente após autoclavagem para que a temperatura inative a bactéria.
07-Melanoma
-Encontrado principalmente em cavalos tordilhos, albinos e baios claros. São
separados do abate normal. Realiza-se uma secção transversal no carpo para identificálos;
-Locais mais frequentes de aparição: região anal, região pré-escapular e pescoço;
-Pode-se perceber nódulos ao longo da cadeia linfática, principalmente
parotídeos, cervicais e pré-escapulares;
-A maioria tem caráter maligno (99%);
-Destino: condenação total;
08-Abscessos
-Específicos;
-Flegmões no mormo;
-Abscessos na cernelha ou nuca na brucelose;
-Inespecíficos;
-Destino: caso não haja repercussão nos linfonodos destina-se para o consumo
“in natura”, com remoção parcial da região afetada, caso acometa os linfonodos, toda a
região é condenada e em caso de febre e prostração ante-mortem é feita a condenação
total;
09-Anemia Infecciosa Equina
-Aguda, subaguda, crônica e latente;
-Sinais clínicos ante-mortem: icterícia, febre, edema, diarreia, anemia e
fraqueza;
-Post-mortem: edema, icterícia, lesões hemorrágicas em fígado, substituição da
gordura presente na medula óssea por tecido hematopoiético, na tentativa de uma
recuperação, além de a medula óssea encontrar-se escurecida;
-Doença de notificação obrigatória para a Defesa Sanitária Animal;
-Os animais transportados devem ter documentação (GTA e Boletim Sanitário)
que conste que o animal é negativo para Anemia Infecciosa Equina;
-Destino: condenação total no “ante-mortem”;
21
10-Brucelose
-Sinais clínicos: abscessos na região da nuca ou cernelha. Abscessos fechados
que podem fistular, produzindo pus amarelado frequentemente grumoso, sendo comum
ao corte a ocorrência dos “cálculos de pus”. Higroma (edema da articulação torácica);
-Destino: caso as lesões sejam localizadas, condena-se a área acometida,
destinando-se o restante para esterilização pelo calor;
*Cuidado confundir lesão por cela com brucelose.
Lesões e critérios de julgamento
Inspeção post-mortem
-Ausência das linhas A (patas), pois a febre aftosa não acomete equinos, apenas
biungulados e C (dentes), pois o objetivo seria a obtenção da idade dos animais, mas
como normalmente são animais de descarte, esses animais são idosos e não é feita a
mensuração de suas idades;
-Linha B (cabeça):
-Realiza-se a abertura (bipartição) para possível observação de lesões
pelo mormo;
-Coleta de amostra para exame de Trichinella spiralisnos músculos
mastigadores e não no diafragma como feita nos suínos;
-Coração e masseter não são desfolhados;
-Linha I (carcaça cranial): é feita a abertura da paleta em animais com pelagem
clara para procura de melanoma;
Pode ocorrer
-Linfonodos: lesões de garrotilho, mormo ou mais raramente tuberculose;
-Oncocerca cervicalis: parasita na região de ligamento na nuca e cernelha;
-Fraturas na região de cernelha por empinamento ou uso incorreto de charretes
ou esforço excessivo;
-Escápulas rebatidas para pesquisa de melanoma;
-Parasitas como:
-Dictyocaulus arnfield: bronquites verminóticas;
-Strongylus e Parascaris: lesões parasitárias;
-Fasciola hepatica;
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Outras causas de condenação total de carcaça e vísceras
-Meningite cérebro-espinhal;
-Encéfalo-mielite infecciosa;
-Febre tifóide durina;
-Mal das cadeiras;
-Azotemia;
-Hemoglobinúria paroxística;
-Anemia infecciosa equina;
-Garrotilho;
-Qualquer outra doença ou alterações com lesões inflamatórias ou tumores
malignos;
Fluxograma da Sala de Matança de Equinos
Linha de Evisceração
-A carcaça é aberta pela linha alba;
-O reto e a ampola retal encontram-se na cavidade abdominal;
*Judeus não consomem a parte posterior da carcaça justamente por ser a parte “mais
contaminada” da carcaça, pois antigamente não se realizava-se a oclusão do reto, não
haviam códigos sanitários e a religião que pregava certos princípios. Bem como a carne
suína não pe consumida devido ao risco de teníase pela carne mal cozida.
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-Inspeção de vísceras: semelhante as linhas encontradas em matadouros de
bovinos;
-Refrigeração por 24 horas para que o rigor mortis se concretize;
-Então e encaminhada para a sala de cortes que mantém temperatura de 10 a
12ºC;
-Os cortes habituais são alcatra, contrafilé, lagarto, macreuse (coração da paleta),
filet mignon, maminha, patinho, peito e peixinho. Não há cupim e picanha, por causa da
conformação do animal;
-Embalagem e exportação, portanto deve apresentar o selo SIF na embalagem.
Além de auditorias dos países importadores sempre acompanharem o processo;
Reinspeção da carcaça
-Verifica-se a presença de:
-Pelos;
-Fezes;
-Resquícios;
-Ou algum achado que justifique seu envio ao DIF (Departamento de
Inspeção Final);
Diferencial entre abate de bovinos e equinos
-Pré-abate: é feito o corte de crina e cauda em brete separado nos currais;
-Identificação convencional feita na região do carpo em animais tordilhos e de
pelagem branca;
-Na linha de inspeção do linfonodo pré-escapular, faz-se o despaletamento;
-Não se faz a oclusão do esôfago;
-Realiza-se de rotina o exame de Trichinella spiralis;
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Inspeção do Pescado
Objetivos da Inspeção de Produtos de Origem Animal (I.P.O.A.)
-Averiguar adulteração e falsificação;
-Confirmar a concordância com as informações rotulares;
-Obediência aos regulamentos técnicos;
-Tornar o alimento seguro para o consumo;
*A legislação permite também ao engenheiro de pesca inspecionar o pescado.
Conceitos
-Segurança alimentar (food security):
-Inocuidade de alimentos (food safety):
Avaliação da qualidade do pescado “in natura”
-Considerações iniciais:
-Definição RIISPOA, artigo 438:
“A denominação genérica “PESCADO” compreende peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação
humana.”
Parágrafo único- As normas previstas neste regulamento serão
extensivas, às algas marinhas eoutras plantas e animais aquáticos, desde que destinados
à alimentação humana.”
-Apresentação: RIISPOA, Artigo 439:
“O pescado em natureza pode ser:
1 - fresco;
2 - resfriado;
3 -congelado.
§ 1º - Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer
processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
§ 2º - Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e
mantido em temperatura entre -0,5 a -2ºC (menos meio grau centígrado a menos dois
graus centígrados).
§ 3º - Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de
congelação, em temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus
centígrados).”
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-Peixe: segundo portaria 185, 1997:
-Peixe fresco: entende-se por peixe fresco, o produto obtido de
espécimes saudáveis e de qualidade adequada para o consumo humano,
convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma
temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo.
Principais problemas do pescado no Brasil
-Captura e manipulação a bordo:
-Problemas ambientais: resíduos de esgoto, metais pesados (peixe topo
de cadeia alimentar possui mais metais pesados e toxinas acumulados), bem como
ocorre com os organismos filtradores;
-Problemas de higiene, pois os trabalhadores que trabalham para a
indústria possuem barcos próprios e não possuem boas práticas de higiene
comprometendo o pescado. Deve-se manter tina com água, gelo e sal, que deve ser
sempre renovado devido ao acúmulo de matéria orgânica. Cuidado com esmagamento e
rompimento de vísceras que leva a contaminação;
Considerações iniciais (segundo Portaria 185, 1997):
-Peixe fresco: é o peixe inteiro e lavado;
-Peixe eviscerado: é o produto do peixe fresco após a remoção das
vísceras, podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas;
Características sensoriais
-Peixes:
-Corpo: liso, úmido e com brilho metálico;
-Pele: tensa, lisa e bem aderida à musculatura (caso não esteja pode
indicar deterioração e também observar possíveis nódulos parasitários);
-Olhos: vivos, salientes, ocupando toda a órbita e sem opacidade;
-Guelras: úmidas, rosadas e com odor natural de algas;
-Ventre: roliço;
-Escamas: brilho metálico e bem aderentes a pele. Devem ser
translúcidas e não serem viscosas;
-Carne: firme e elástica. Não pode deixar a impressão digital ao ser
pressionada. Difícil observar a carne PSE e DFD em peixes. Lembrar que a conversão
26
do músculo em carne ocorre na embarcação, em 15 minutos estabelece o rigor mortis
em pescado;
-Vísceras: íntegras e bem diferenciadas;
-Odor: algas marinhas;
*Opacidade e viscosidade indicam proliferação bacteriana e carne muito friável indica
decomposição avançada.
-Crustáceos:
-Corpo: brilhante, úmido e com curvatura normal;
-Coloração: característica da espécie;
-Olhos: vivos e salientes;
-Moluscos:
-Bivalves (mexilhões, ostras, amêijoa e conquilha):
-Valvas: aderidas;
-Carne: úmida e bem aderida a concha;
-Cefalópodes (lula e polvo):
-Pele: lisa e úmida;
-Olhos: ocupando a órbita, vivos e salientes nas bordas;
-Carne: consistente e elástica;
*A insensibilização é feita pelo frio nos pescados.
Formas de Inspeção do Pescado
-Subjetiva: varia de pessoa para pessoa;
-Vantagens: forma rápida, não precisa de ferramentas e necessita de
treinamento;
-Desvantagens: difícil de padronizar;
-Objetiva:
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-Vantagens: resultados qualitativos e quantitativos;
-Desvantagens: precisa de equipamentos específicos e de laboratório para
análises;
Cuidados a Serem Tomados no Processamento do Pescado
-Captura e manipulação:
-Evitar pisoteio e injúria do pescado;
-Selecionar o pescado por tamanho, valor comercial e espécie (feito na
indústria, pois isso influenciaria o pagamento ao pescador caso ele que o fizesse);
-Evitar exposição aos raios solares: no caso do atum, por exemplo, que é
um peixe de alto mar, este chega a ficar de 20 a 30 dias na embarcação;
-Após a captura, resfriar imediatamente;
-Evitar que a temperatura se eleve, mantendo o pescado resfriado até o
final da viagem. Evitar oscilações de temperatura;
-Saber a priori a distância entre o porto de descarga e os locais de
captura, para saber se será possível manter a temperatura ideal e constante. Caso a
conservação for mal feita o prejudicado é o próprio pescador;
-Os porões e as tinas devem estar sempre limpos antes da estocagem do
pescado;
-Fazer a reposição de gelo durante a viagem caso necessite;
-Cuidados na descarga:
-Cuidados na industrialização:
-Água tratada no início e no final, lay-out, fluxograma e BPF;
-Cuidados no transporte;
Determinações Sensoriais e Físico-Químicas para Caracterização do Pescado
-Avaliação do pescado fresco:
-Prova da cocção: deverá manter as características organolépticas próprias da
espécie sem sabor ou desprendimento de cheiro estranho ou desagradável. Avaliadas
pelo funcionário, que analisa cada lote ingerindo a carne sem tempero algum;
-Cocção em forno;
-Cocção em saco plástico para concentrar o odor;
-Cocção ao vapor;
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-Cocção em forno de micro-ondas;
-pH: artigo 443
-6,8 na carne externa no centro geométrico da carne;
-6,5 na carne interna pela ação microbiana;
-Bases Voláteis Totais (BVT):
-Produtos da degradação protéica (substâncias nitrogenadas protéicas);
-normal até 0,03g de N/100 g
-Substâncias nitrogenadas não protéicas:
-OTMA (Óxido de Trimetilamina)  TMA (Trimetilamina): Presente
em peixes de água salgada e crustáceos. Acima de 0,030g de N não está mais presente.
Através da redutase bacteriana se transforma em TMA (substância nitrogenada não
protéica presente na carne de pescado). Quanto mais TMA, maior a contaminação.
Teste feito em laboratório;
-Uréia – Amônia
-Bases voláteis terciárias: acima de 0,004g de N/100 g
-Hipoxantina: Oriunda do ATP  ADP  AMP  Inosina 
Hipoxantina  Ácido úrico. Quase totalmente de natureza autolítica. O objetivo é
avaliar o frescor do produto, quanto mais, maior é o frescor;
-Histamina: 100 ppm – Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae,
Coryphaenidae e Pomatomidae. Presente em peixes como atum e cavalinha, pois é
característico da musculatura, devido a produção de TMA há a degradação protéica e
maior produção de histamina. O ser humano ao ingerir histamina apresenta alergia, por
ser um mediador inflamatório, por isso deve ser quantificada no pescado;
*O pescado possui proteína de fácil degradação, logo possui prazo de validade menor
que outras proteínas animais.
Microbiologia do Pescado
-Origem da microbiota:
-Ambiental: microbiota natural do pescado e microbiota adquirida;
-Pós-captura: pela higiene dos manipuladores, pela qualidade da água
utilizada nas tinas e indústria, além da má higiene dos equipamentos;
-Fatores que influenciam a multiplicação dos microorganismos:
-Método de captura;
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-Refrigeração inadequada;
-Instalações durante o transporte;
-Manipulação no desembarque;
-Fatores que interferem na qualidade do pescado:
-Tipo de pescado. Moluscos filtradores tem grande chance de terem carga
bacteriana elevada. “Depuradores de ostras” diminuem essa contaminação. Moluscos,
sardinhas e crustáceos tem degradação bacteriana rápida;
-Condições em que se encontra o pescado ao ser capturado;
-Condições ambientais, poluição, mesmo que se tenha boas práticas na
indústria as vezes não resolve devido a alta carga bacteriana do produto, originando um
produto de má qualidade;
-Grau de contaminação bacteriana;
-Temperatura de conservação. Oscilações na temperatura favorece a
proliferação de bactérias. Pseudomonas, bactéria psicotrófica que possui capacidade de
proliferar em temperatura de refrigeração, ou seja, entre 0 e 7ºC. O Fiscal Federal
Agropecuário (FFA) mede a temperatura da água e a quantidade de sal nas tinas das
embarcações;
-Nas prateleiras de comercialização cerca de ¾ deve estar coberto por
gelo;
-Pescado impróprio para consumo (Artigo 445):
-Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
-Coloração, sabor ou odor anormais;
-Lesões ou doenças que possam prejudicar a saúde do consumidor;
-Infestação maciça por parasitas que possam prejudicar ou não a saúde do
consumidor. Podem aparecer nódulos na musculatura que originará aspecto repugnante
ao produto;
-Tratados com conservantes não aprovados pela legislação;
-Provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
-Procedentes da pesca realizada em desacordo com a legislação vigente
ou recolhido já morto;
-Em mau estado de conservação;
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-Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado
fresco;
-Uso de conservadores: apenas o KCl é permitido por lei;
Perigos Veiculados pelo Pescado
-Bactérias entéricas patogênicas;
-Vírus entéricos patogênicos;
-Bactérias patogênicas presentes no ambiente marinho;
-Biotoxinas produzidas por algas como as da “maré vermelha” ou pelo próprio
pescado como no caso do baiacu;
-Pesticidas e metais pesados, principalmente nos animais topo de cadeia
alimentar que adquirem dos outros animais ingeridos previamente;
Pescado enlatado: é o produto elaborado com pescado íntegro, envasado em
recipientes herméticos e esterilizados compreendendo:
-Ao natural;
-Em azeite ou em óleos comestíveis;
-Em escabeche (forma de marinada em vinagre visando à conservação do
produto);
-Em vinho branco;
-Em molho;
Condições Físicas da Lata (defeitos)
-Artigo 385: amostras representativas de todas as partidas de produtos enlatados,
no mínimo na proporção de 1% serão submetidas a teste de esterilização por 10 dias em
sala-estufa a 37ºC antes de sua liberação.
-Parágrafo único: Esse período pode ser ampliado, sempre que a Inspeção
Federal julgar necessário;
-Artigo 458: As conservas de pescado submetidas à esterilização só serão
liberadas para o consumo depois de observação por no mínimo 10 dias em estufa a 37ºC
em condições que venhas a ser determinadas em instruções especiais
-Tipos de defeitos:
-Pela origem:
-Razões químicas;
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-Razões físicas;
-Razões microbianas: Clostridium (anaeróbios, ingurgitamento da
lata por produção de gás) e Coliformes (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e
Klebsiella);
Pela apresentação:
-Defeitos na recravação: é um dos fatores mais importantes para a
manutenção da integridade do alimento, pois é o que faz a diferença entre uma lata
hermeticamente fechada ou não. É definida como a junção da tampa (ou fundo) com o
corpo da lata.
-1ª operação: a parte da tampa é torcida sob o flange do corpo, garantindo a
sobreposição das duas partes;
-2ª operação: a região de recravação é prensada, impedindo o escape da tampa e
promovendo o fechamento hermético;
-A recravação é feita em duas operações distintas, a saber:
Figura 1: Operações realizadas no processo de recravação de enlatados.
Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAt5gAK/embalagens-metal-02
Causas de Alterações Microbianas
-Sub esterilização;
-Recontaminação;
-Resfriamento inadequado, permite a multiplicação de bactérias termofílicas;
-Matéria-prima de má qualidade;
-Água de resfriamento de má qualidade;
-RIISPOA, Artigo 383: “A esterilização só se considera completa quando as
latas já estejam frias e possam ser manipuladas para efeito de inspeção.”
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As Conservas de Pescado são Consideradas Fraudadas Quando:
-Forem elaboradas com pescado diferente da espécie declarada no rótulo;
-Contenham substâncias estranhas a sua composição;
-Apresentem determinadas substâncias em proporções acima das permitidas pelo
RIISPOA;
Intoxicação não Microbiana pelo Consumo de Pescado
-São difíceis de serem diagnosticadas pelo médico e apresentam período de
incubação curto;
-A Univali e a Epagri realizam testes aqui no estado de Santa Catarina para
identificar toxinas, sendo que já foi encontrado toxina diarreica dos moluscos em
Governador Celso Ramos/SC;
01-Veneno paralisante dos moluscos (Paralytic shellfish poisoning – PSP)
-Causa: algas dinoflageladas do gênero Gonyaulax, Família Alexandrium,
compreendendo 12 espécies;
-São microalgas de superfície dos mares;
-Saxitoxinas;
- Dependem de salinidade, temperatura, pH e luz;
-Período de Incubação: 0,5 – 2 horas;
-Sintomas: formigamento, ardor ou insensibilidade dos lábios e extremidades,
vertigem, sonolência, linguagem incoordenada, febre e paralisia respiratória;
-Mecanismo de ação: ligação das toxinas nos canais de Na+, impedindo a
transmissão dos sinais nervosos;
-Pontos importantes: são 100 vezes mais potentes que o mais tóxico dos
pesticidas e não há antídoto, faz suporte ao paciente, até que este elimine toda toxina de
seu organismo;
02-Veneno neurotóxico dos moluscos (Neurotoxic shellfish poisoning – NSP)
-Causa: algas dinoflageladas da espécie Ptychodiscus brevis, que produzem
brevetoxinas e são relacionadas à maré vermelha;
-Período de Incubação: de minutos a horas;
-Sintomas: formigamento e adormecimento dos lábios, língua e garganta, dores
musculares, vertigem e náusea;
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-Mecanismo de ação: a toxina se liga aos canais de Na+ provocando uma
excitação prolongada;
-Não há relatos de mortes;
-Menor frequência e intensidade do que veneno paralisante dos moluscos - PSP;
03-Veneno diarreico dos moluscos (Diarrheic shellfish poisoning - DSP)
-Causa: algas dinoflageladas do gênero Dinophysis e Prorocentrum;
-Descrita no Chile, América do Norte, Holanda e Japão;
-Ocorre em bivalves e outros pescados;
-Período de Incubação: de 30 minutos a algumas horas;
-Sintomas: diarreia aguda, dor abdominal, náusea e vômito;
-Mecanismo de ação: inibição da fosforilação protéica;
04-Veneno amnésico dos moluscos (Amnesic shellfish poisoning – ASP)
-Causa: parece ser produzida pelo próprio molusco;
-Detectada no Canadá em 1987 em mexilhões;
-Período de Incubação: 15 minutos a 38 horas;
-Sintomas: náusea, perda do equilíbrio, confusão e perda da memória. Os danos
podem ser irreversíveis;
-Mecanismo de ação: o ácido domóico da toxina se liga a receptores de
glutamato no cérebro, capazes de excitar as células provocando morte por super
estimulação;
05-Ciguatera
-Causas: consumo de peixes tropicais contendo algas tóxicas dinoflageladas
Gambierdiscus toxicus produtoras de ciguatoxinas;
-Presentes naturalmente em águas com arrecifes de corais;
-Mais de 300 espécies de peixes podem causar a intoxicação;
-Entre 1983 e 1992 houve 129 surtos nos EUA, 508 pessoas foram envolvidas;
-Toxina termorresistente, sendo o fígado a região mais tóxica por apresentar
maior concentração de ciguatoxina;
-Período de Incubação: entre 3 e 6 horas;
34
-Sintomas: náusea, formigamento da língua, garganta, lábios e extremidades, diarreia
aquosa, calafrios e dor abdominal. Os sintomas podem retornar meses ou anos após a
ingestão, pois a toxina apresenta característica lipofílica sendo armazenada em tecido
adiposo;
-Mecanismo de ação: ligação aos canais de Na+ nos neurônios e fibras
musculares provocando excitação prolongada;
06-Tetrodontoxina
-Causa: consumo de peixes tóxicos da família Tetrodontidae que possui mais de
80 espécies tóxicas, sendo o Baiacu o mais conhecido, muito utilizado em pratos
japoneses com a porção tóxica removida;
-Descrita amais de 2mil anos na China;
-A toxina se localiza nas gônadas, fígado, intestinos e pele. É termorresistente;
-Período de Incubação: 1,5 a 8 horas;
-Sintomas: convulsão e morte por parada respiratória, devido à paralisia do
diafragma, associada a um colapso cardíaco;
-Não há antídoto;
-Mecanismo de ação: as toxinas se ligam de forma irreversível aos canais de
+
Na ;
-Mortalidade: 60 – 70% e ocorre de 6 a 24 horas após a ingestão;
-Dose letal: 1 a 4 mg;
07-Escombrotoxismo
-Causa: consumo de peixe das famílias Scombridae, Scombresocidae,
Clupeidae, Coryphaenidae e Pomatomidae com altos níveis de histamina devido à
característica da proteína muscular que é precursora da histamina (10mg/100g);
-Atum, sardinha, anchova, arenque e cavalinha;
-Período de Incubação: de 15 minutos a 3 horas, geralmente de 10 a 30 minutos;
-Sintomas: náusea, vômito, rubor facial, cefaleia intensa, dor epigástrica,
queimação na garganta, sede, edema de glote e lábios e placas urticariformes por todo o
corpo;
-Bactérias: Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes, Morganella morganii e
Klebsiela pneumoniae. Pode haver a proliferação de bactérias psicotróficas que são
produtoras de histamina devido ao mau armazenamento;
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*A proliferação de algas está relacionada à microclimas/microambientes, como
veranicos fora de época ou devido aos dejetos eliminados pelo homem nos mares.
Substâncias Químicas
Antimônio, arsênico, cádmio, chumbo, cobre, cromo, cobalto, estanho, mercúrio
(em peixes de água doce), níquel, pesticidas e radioisótopos.
36
Parasitas com Interesse em Inspeção de Pescado
-Zoonoses:
-Japão: possui cerca de 1000 casos sintomáticos de anisaquíase ao ano. A
larva se aloja na mucosa gástrica e o tratamento é cirúrgico, pois não há vermífugo que
o elimine;
-Em 1984 foram relatados 3141 casos no Japão;
-Desde 1958 foram registrados 50 casos nos EUA;
-O homem não costuma ser o hospedeiro definitivo, acaba sendo
hospedeiro errático devido a hábitos culturais;
-Problemas econômicos:
-Rejeição pelo aspecto repugnante;
Classe Cestoda
01-Diphyllobothrium latum
-Humanos são os principais hospedeiros definitivos;
-Sintomas: desconforto abdominal, enjôo e alternância entre constipação
e diarreia;
-Diagnóstico: coprocultura;
-A forma adulta do parasita pode chegar a 10 metros;
-Sua fixação ocorre na parede do íleo;
-Nos EUA estima-se que haja cerca de 100mil portadores;
-Controle: salmoragem por 5 dias a 54 a 56ºC/5min ou -9ºC/8-72horas;
37
Figura 2: Ciclo do Diphyllobothriumlatum.
Fonte: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/IF_Diphy.htm
-Ciclo: O homem elimina fezes no mar, que contaminam
microcrustáceos, que serão consumidos por peixes, que abrigarão a larva na
musculatura, assim o homem ao consumir esse pescado adquire a doença. Sendo que a
cocção inativa o parasita, o único problema é seu consumo cru;
-No Brasil nunca teve problema até que houvesse a importação de salmão
fresco, sendo que o congelamento doméstico a cerca de -18ºC elimina o parasita;
Fatos recentes
-São Paulo/Março de 2005: 28 casos de difilobotríase por consumo de salmão
cru;
-Não havia relato no Brasil, sendo mais comum na Sibéria, Europa, América do
Norte, Japão, Chile, Argentina, Peru e Coréia;
02-Ligula intestinalis
-Aspecto repugnante pelos parasitas expostos, porém não é zoonose;
-Há o rompimento da cavidade abdominal promovendo perdas ao produtor;
-O animal infecta outros alevinos no mesmo tanque;
-Pode-se realizar a toalete, mas comumente a infestação é muito grande e não se
aproveita o pescado;
38
03-Classe Cestoda – Ordem Trypanorhyncha
Hospedeiro Definitivo: tubarões e raias;
-Hospedeiro Intermediário: microcrustáceos e peixes;
-Aspecto repugnante quando encistado na musculatura ou na serosa das
vísceras;
04-Trematóides
-Clinostomum
-Opistorchis
-Clonochis
Não há relatos no Brasil.
-Heterophyes
-Paragonimus
-Phagicola longa
-Sintomas: assintomática ou cara caracteriza-se por cólicas, diarreia,
flatulência e eosinofilia;
-Cistos na musculatura do peixe: yellow grug;
-Clinostomum: apresenta cistos na musculatura, guelras, bocas e vísceras.
São brancos e redondos geralmente;
-Phagicola longa: mais conhecido no Brasil, sendo que praticamente
100% das tainhas são parasitadas;
05-Nematóides
-Grande importância pelo consumo de peixe cru ou mal cozido;
-Principais gêneros da Família Anisakidae:
-Anisakis sp.;
-Phocanema sp.;
-Contracaecum sp.;
-Terranova sp.;
-Humanos se infectam pela larva de 3º estágio;
39
-Se fixam no intestino delgado, intestino grosso, pâncreas e mesentério, sendo a
maioria na mucosa e submucosa do estômago;
05.1-Anisakis simplex
-Maior poder zoonótico;
-Larvas pequenas e de difícil identificação;
-Sintomas: dor epigástrica aguda e severa com náusea e vômito.
Forma um granuloma eosinofílico no local da fixação do parasita;
Figura 3: Ciclo de vida do Anisakis simplex.
Fonte: http://www.parasitesinhumans.org/anisakis.html
40
05.2-Phocanema decipiens
-Processo mais brando;
-Sintomas: formigamento na garganta seguido de tosse;
-Comum no bacalhau;
-Inspeção:
-Visual dos filés;
-Candletable(50% de eficácia);
-Controle:
-Evisceração a bordo;
Protozoários
01-Henneguya
-Aspecto repugnante, principal motivo;
-Merluza: intensamente parasitada;
-Forma cistos na musculatura;
Crustáceos
01-Lernaea*, Lerneocera, Argulus na superfície do pescado, Dolops;
-Aspecto repugnante;
-Ectoparasitas em brânquias, nadadeiras e na superfície externa;
Infestação por manipulação
-Philometra sp.;
-Nematóideo;
Prevenção
-Congelamento rápido para formar cristais (Blast-freezing);
-Desvantagem: custo, mudança do flavour e textura;
-FDA (FoodandDrugAdministration): congelamento a menos de -35ºC/15 horas
ou a -23ºC/7 dias;
41
-Lei municipal em São Paulo: deve-se congelar o salmão antes do consumo, devido ao
surto que ocorreu em 2005;
-Cozimento a mais de 60ºC;
-Defumação a quente;
-Salga por 7 a 12 dias, geralmente elimina e desidrata os parasitas;
-Candletable, mesa transparente com fonte de luz para visualizar o filet a
procura de nódulos;
-Evisceração a bordo, porém alguns parasitas migram, após a morte do pescado,
das vísceras para a musculatura;
Fraudes Detectadas na Comercialização do Pescado
-Mudança da denominação dos peixes para enquadrá-los em categoria superior;
-Divisão em postas para dificultar a identificação ou alterações;
-Aumento do peso, como colocando-se peixes pequenos dentro do manto da
lula;
-Ignorância do consumidor e de órgãos de fiscalização;
42
Limpeza e Higienização em Indústria de Produtos de Origem
Animal
Introdução
-A limpeza varia de acordo com o tipo de alimento que é manipulado na
indústria, por exemplo, no caso do leite, por este ser um alimento rico em sais minerais
como o cálcio, deve-se ter uma etapa específica para eliminar esse constituinte do
equipamento, essa etapa seria a aplicação de um detergente ácido. Em alimentos ricos
em proteínas, deve-se enxaguar inicialmente com água fria ou morna até 50ºC, pois a
água quente desnatura as proteínas, depois disso pode utilizar água em temperatura mais
elevada.
-Se há resquício de detergente, indica que ainda há matéria orgânica;
-Em indústrias realiza-se a limpeza pré-operacional e pós-operacional;
-Os sanitizantes utilizados devem ser de acordo com o material da superfície a
ser higienizada, deve-se ter cuidado com substâncias corrosivas;
-O nível de higiene varia de acordo com o local na indústria, por exemplo a
rigidez é menor com o piso, pois não é um local em que o alimento entra em contato;
-O material que tiver contato com os alimentos deve ser preferencialmente de
vidro, aço inox ou cerâmica, materiais como granito não são recomendados devido a sua
porosidade;
-Os detergentes suspendem as sujidades e impedem que essas voltem a se
depositar nas superfícies;
-Amônia quaternária é ideal para rodolúvio e pedilúvio, pois possuem ação
residual, mas não para superfícies que tenham contato com alimentos;
Carnes
-Detergente alcalino;
-Detergente ácido e alcalino;
Leite e derivados
-Detergente ácido sem efeito danoso a saúde;
Objetivos
43
-Eliminação de sujidades visíveis e não visíveis;
-Eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes a níveis seguros
(saúde pública e qualidade do produto);
-Manter a integridade da superfície de trabalho;
-Não deixar resíduos;
-Prolongar a vida útil de prateleira do produto;
-Eliminação de resíduos de matéria orgânica tais como sais minerais, gordura,
proteína e açúcares;
Eficácia está diretamente relacionada:
-Tipo e grau de resíduos (seleção do método e detergente);
-Tipo e níveis de contaminação microbiológica;
-Qualidade da água (qualidade microbiológica e dureza);
-Natureza da superfície;
-Frequência;
Tipos de resíduos
-Químicos: antibióticos e pesticidas;
-Físicos: metais e plásticos;
-Biológicos: vírus, bactérias, protozoários e fungos;
Conceitos
-Segurança alimentar (foodsecurity): diz respeito à produção de alimentos em
quantidade suficiente para a população mundial, possui caráter social. É um equívoco de
tradução;
-Inocuidade dos alimentos (foodsafety): alimento seguro para a população
consumir, ou seja, inóculo, sem perigo;
Etapas básicas
Pré-lavagem
Limpeza com detergente
44
Enxágue
Sanitização
Pré-lavagem
-Objetivo reduzir a quantidade de material solúvel (90%) aderente aos
equipamentos. Esta operação é normalmente realizada com emprego de água aquecida a
40/50ºC;
-Limpeza com detergente com objetivo de remover os resíduos alimentares
presentes
nos equipamentos e utensílios;
-Impede a re-deposição das sujidades;
Limpeza com detergente
-Detergente alcalino
-Solubilização de proteínas;
-Deslocamento de gorduras por saponificação;
-Ineficiente para remoção de minerais;
-Detergentes ácidos
-Prevenção e eliminação de incrustações minerais;
-Ácidos orgânicos: lático, glucônico e cítrico;
-Ácidos inorgânicos: fosfórico e nítrico;
-Outros detergentes
-Complexantes;
-Tensoativos:
-Aniônicos, não-aniônicos ou catiônicos;
-Anfóteros, possuem ação anti-microbiana (2 em 1) como o detergente
alcalino clorado;
Outras características dos detergentes
-Baixo custo;
-Baixa toxicidade;
45
-Baixo efeito corrosivo;
-Baixo efeito poluidor;
-Baixo efeito residual;
Formas de uso dos detergentes
-Aplicação manual;
-Imersão;
-Aspersão de água pressurizada;
-Espuma;
*Deve-se sempre respeitar as recomendações do rótulo do produto como tempo de ação,
temperatura ideal de uso, diluição, etc.
Principais fatores que influenciam na atuação dos detergentes
-Temperatura;
-Tempo;
-Ação mecânica;
-Concentração (depende do grau de sujidade e tipo de superfícies);
Escolha do Detergente
Tabela 1: Agentes de limpeza para os diferentes tipos de sujidade. Fonte: Marriot
(1997).
Enxágüe
-Para a remoção dos resíduos de detergente através da circulação de água de
processo a 40ºC;
46
-Comprovação por meio de testes com fenolftaleína e metilorange (alaranjado de
metila);
-Neutralidade;
Desinfecção
-Eliminar os microrganismos contaminantes presentes nos equipamentos e
utensílios após a limpeza com detergentes;
-Remoção ou destruição;
-Prevenir a multiplicação durante o processo;
-Deterioradores;
-Patogênicos;
Formas de Desinfecção
-Física
-Calor: água quente, vapor ou ar quente;
-Radiação ultravioleta (UV) é bacteriostático, pois atua no DNA celular;
-Química
-Compostos clorados são bactericidas;
-Compostos quaternários de amônio, 1 molécula atua em várias células,
possui efeito residual longo, por isso não deve ser usado em alimentos, destrói
bactérias que podem ser úteis;
-Compostos iodados;
-Compostos anfolíticos;
Requisitos
-Amplo espectro de atividade (abranger maior número de microrganismos
possível);
-Biocida;
-Não ser corrosivo;
-Ser compatível com traços de produtos de limpeza;
-Não ser tóxico tanto ao operador quanto para o ambiente;
-Ação rápida;
-Fácil enxágue;
-Fácil dosagem;
47
Principais sanitizantes
-Compostos clorados
-São frequentemente empregados em processos de desinfecção, sendo o
ácido hipocloroso sua forma ativa;
-Vantagens: efetivo contra vários microrganismos, efetivo contra esporos
e baixo custo;
-Desvantagens:
atividade
decrescente
com
aumento
de
pH
e
armazenamento, corrosivo e é afetado por matéria orgânica;
-Concentração: 200ppm;
-Compostos quaternários de amônio
-Vantagens: estável na presença de matéria orgânica e temperaturas
elevadas, efetivo em ampla faixa de pH e não corrosivo;
-Desvantagens: pode causar sabores estranhos nos produtos e inibem
culturas lácteas;
-Compostos iodados
-Possuem alto poder antimicrobiano, sendo o iodo livre sua forma
ativa;
-Vantagens: efetivo contra bactérias não formadoras de esporos, menos
corrosivo do que o cloro e pouco afetada por matéria orgânica;
-Desvantagens: podem causar sabores estranhos em produtos, atividade
decrescente com aumento de pH e temperatura e pode causar descoloração de
equipamentos;
-Compostos anfóteros
-Esses compostos combinam propriedades antimicrobianas e detergentes,
apresentando baixa toxicidade;
-Vantagens: baixa toxicidade, não corrosivo e alto poder antimicrobiano;
-Desvantagens: alto custo;
48
Sanitização efetiva
-Tempo de contato;
-Concentração;
-pH da solução de uso;
-Natureza da superfície;
-Método de aplicação;
-Resíduos orgânicos (necessita de limpeza prévia);
-Dureza da água;
-Temperatura;
-Validade dos produtos;
-Atividade residual;
Exemplo de programa de limpeza e sanitização em equipamentos de
ordenha
Pré-lavagem
-Imediatamente após a ordenha a 40ºC;
-Tempo: até que a água saia “limpa”;
-Não recircular a água;
Detergente alcalino clorado
-130ppm de Cl;
-pH: 11;
-Temperatura de entrada: maior que 70ºC;
-Circulação: mais que 10 minutos;
-Temperatura final: maior que 40-45ºC;
-Uso: diário;
Fluxo nas tubulações
-Ondulado;
-Tampão (ideal);
49
-Cheio;
Detergente ácido
-pH máximo: 3,0 no início;
-pH máximo: 6,0 no final;
-Temperatura de entrada: 35-45ºC
-Temperatura final: 60ºC;
Uso: pelo menos 1 vez por semana após ouso do detergente alcalino;
Figura 2: Depósito de substâncias sobre uma superfície aquecida.
Fonte: Aula Professora Loredana D’Ovidio CAV/UDESC.
Pós-enxágüe
-Água fria ou morna;
Sanitizante
-Realizada antes do uso (o hipoclorito pode corroer as superfícies de aço
inoxidável);
-Preparar a solução com água fria;
-Cloro de 130 a 200 ppm;
-Iodo 25 ppm;
-Temperatura: de 35 a 45ºC;
-Não enxaguar após sua utilização;
50
Monitoramento
-Inspeção visual (avaliação da presença de resíduos);
-Análises microbiológicas;
-Swab, contato direto, água de enxágue e determinação de ATP;
-Qualidade da água;
-Temperatura de circulação (inicial e final);
-Tempo de circulação;
-pH (inicial e final);
-Volume de água: 3-5L/minuto/conjunto;
Biofilmes
-Formações estruturais aderidas à superfície constituídas basicamente de:
-Células microbianas;
-Substâncias poliméricas extracelulares (EPS);
-Precipitados;
-Resíduos;
Formação dos Biofilmes
-Bactérias são atraídas para a interface;
-Interface sólido-líquido é o ambiente ideal;
-Área médica e odontológica:
-Implantes e próteses;
-Lentes de contato;
-Fios de sutura;
-Catéteres;
-Cáries e placas;
-Engenharia naval e petrolífera:
-Ambiente marinho (efeito garrafa);
-Cascos de navios;
-Sistemas de distribuição de petróleo;
-Indústria de alimentos:
51
-Superfície de equipamentos e esteiras;
-Superfície de alimentos;
-Pisos, paredes e rede de drenagem;
-Sistema de distribuição de água;
Formação do biofilme
-1ª etapa:
-Transporte passivo de materiais orgânicos,inorgânicos e células
microbianas suspensas em meio aquoso;
-2ª etapa:
-Deposição dos materiais orgânicos e inorgânicos suspensos em meio
aquoso sobre a superfície formando um filme condicionante – adsorção;
-3ª etapa:
-Adesão das células microbianas à superfície já condicionada e início da
multiplicação celular – consolidação (fase reversível);
52
-4ª etapa:
-Intensa atividade metabólica com produção de EPS – colonização (fase
irreversível);
-5ª etapa:
-Em condições desfavoráveis, ocorre o desprendimento de células para o
meio;
53
Referências Bibliográficas
Food and Agriculture Organization of the United Nations - Manual on meat
inspection for developing countries: CHAPTER 5 - SPECIFIC DISEASES OF SHEEP
AND GOATS.
RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal encontrado em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/MercadoInterno/Requisitos/Regu
lamentoInspecaoIndustrial.pdf
Organismo de laUnidad Nacional de Ovinocultores em:
http://www.asmexcriadoresdeovinos.org/index.html
Aulas de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal: CAV/UDESC.
Professora Loredana D'Ovidio.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco – Ministério da
Agricultura e do Abastecimento: Portaria nº 185 de 13 de Maio de 1997.
Os equinos como produtores de carne. Postado em 02/08/2002 por Fernanda Alves de
Paiva: BeefPoint em:
http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/os-equinos-comoprodutores-de-carne-5002/
Ministério da Agricultura do Brasil em:
http://www.agricultura.gov.br/animal/especies/equideos
54

- Veterinarian Docs

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