análise do perfil e preferência do consumidor de carne bovina em

1
ANÁLISE DO PERFIL E PREFERÊNCIA DO CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA
EM GUANAMBI – BA E MICRORREGIÃO
Priscila Teixeira Fernandes1, Kamilla Veloso Teixeira1, Elenita Sapalácio Melo1,
Daniele Mendonça da Silva1, Carmen Anízia Novais Azevedo1, Ludmila Alves de
Carvalho1, Pablo Teixeira Viana2, Rafael Antonio Viana da Fonseca3
1
Graduanda do Curso de Nutrição, CESG/FG, Guanambi – BA.
Zootecnista, Mestre/Doutorando em Produção Animal, CESG/FG, Guanambi – BA.
3
Nutricionista, Mestre em Nutrição, CESG/FG, Guanambi – BA.
2
RESUMO: Objetivou-se com a realização do presente estudo avaliar o perfil e a
preferência do consumidor de carne bovina na cidade de Guanambi – BA e
microrregião. O presente trabalho foi realizado na cidade de Guanambi - BA e
municípios pertencentes á sua Microrregião. A coleta dos dados foi realizada no
período compreendido entre os dias 12 a 15 de setembro de 2012. A amostra foi
composta por 150 entrevistados escolhidos aleatoriamente nos diversos pontos de
venda de cada município. Foi possível observar que os consumidores de carne
bovina da microrregião de Guanambi - BA apresentam-se de forma diversificada no
que se refere ao grau de escolaridade, renda e composição familiar. Observou-se
que 54,7% dos consumidores preferem comprar a carne bovina semanalmente em
açougues, já que 38,0% consomem diariamente. Foi possível constatar que os
consumidores compram, preferencialmente, produtos que apresentam uma boa
aparência, em consonância com o parâmetro cor (28,7%) e características físicas e
sabor, 30,7%. Em substituição à carne bovina por outro produto cárneo, 48,7% dos
consumidores optam pelo consumo de carne de frango. Observou-se que 34,0% dos
consumidores da carne bovina preocupam-se com a qualidade do aspecto visual da
carne que é consumida seguida pela gordura 28,0% e cor 22,7%. Quanto ao nível
de conhecimento do consumidor referente ao valor nutricional da carne bovina e
seus riscos à saúde humana, observou-se que apenas 26,0% tinham conhecimento
de suas características. Conclui-se, portanto, estar havendo um processo de
mudança no perfil do consumidor indicando uma maior preocupação com a
qualidade do produto e sua segurança durante a alimentação, colocando em
primeiro lugar a satisfação de consumir, sua saúde e o seu bem estar.
Palavras-chave: Características sensoriais. Produto cárneo. Valor nutricional
2
PROFILE AND ANALYSIS OF BEEF CONSUMER’S PREFERENCES IN
GUANAMBI – BA AND MICRO REGION
ABSTRACT: The objective of the realization of this study was to evaluate the profile
and consumer preference for beef in the city of Guanambi - BA and micro. This study
was conducted in the city of Guanambi - BA and municipalities belonging to its micro
region. Data collection was conducted in the period between 12th to 15th September
2012. The sample consisted of 150 respondents randomly selected from various
points of sale in each city. It was observed that consumers of beef micro region
Guanambi - BA presents so diverse with regard to educational level, income and
household composition. It was observed that 54.7% of consumers prefer to buy meat
in butchery bovine weekly, since 38.0% consume daily. It was found that consumers
buy, preferably products that present a good appearance, in keeping with the color
parameter (28.7%) and physical characteristics and flavor, 30.7%. In lieu of beef on
the other meat product, 48.7% of consumers opt for the consumption of chicken. It
was observed that 34.0% of beef consumers are concerned about the quality of the
visual appearance of the meat which is consumed followed by 28.0% fat and 22.7%
color. Regarding the level of consumer knowledge regarding the nutritional value of
beef and its risks to human health, it was observed that only 26.0% were aware of its
characteristics. We conclude, therefore, there be a process of change in consumer
profile indicating a greater concern with the quality of the product and its safety
during feeding, putting first the satisfaction of consuming their health and wellness.
Key words: Meat product. Nutritional value. Organoleptic characteristics
INTRODUÇÃO
O Brasil é considerado o segundo maior produtor mundial de proteína animal
e tem no mercado interno o principal destino de sua produção (USDA, 2012). A
produção brasileira de carne bovina alcançou em 2011 nove milhões de toneladas
em equivalente carcaça, sendo 14,4% exportados principalmente a países da União
Europeia. Em 2012, estima-se que esse percentual aproxime dos 21,0% (IBGE,
2012).
3
De acordo com a Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de
Minas Gerais (2011), estes dados apontam que o País contribui com 16,3% de toda
carne bovina consumida no Mundo. O Departamento de Agricultura Americano
(2012) estima que haja um aumento no consumo de 0,2% para no ano corrente,
percebendo – se um consumo considerado de carne bovina no país. Como reflexo
da melhoria do agronegócio e pecuária, tem-se, claramente o aumento do consumo
de carnes vermelhas no Brasil (IBGE, 2010). Neste sentido, o consumo per capita de
carne bovina em 2010 aumentou em relação ao ano anterior chegando a 37,4 kg
para
carne
bovina,
refletindo,
possivelmente,
na
geração
de
renda
e
desenvolvimento da economia brasileira.
A introdução da carne vermelha como parte da alimentação humana, data
do início da evolução do homem com a domesticação de rebanhos bovinos
(BERTOLAMI, 2005). Portanto, conhecer as preferências e comportamentos dos
consumidores de alimentos tem despertado na pesquisa novas formas de avaliar e
interpretar diferentes resultados nas diversas áreas de estudos, principalmente no
que diz respeito à qualidade nutricional da carne vermelha (BRISOLA & CASTRO,
2005).
A partir do momento em que se identificou que o consumo alimentar de
colesterol e de gordura saturada pode proporcionar o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares, principalmente a doença aterosclerótica, a carne bovina começou
a ser questionada (BRASIL, 2008; BERTOLAMI, 2005) e observada por diversas
instituições de pesquisa e pelo consumidor. Sendo assim, o conhecimento dos
atributos que determinam a preferência dos consumidores, empresas têm
desenvolvido estratégias buscando garantir a competitividade e sustentabilidade das
cadeias de produção a que pertencem (BRISOLA & CASTRO, 2005).
A partir dos resultados de novas pesquisas e informações postas pela mídia,
começaram a aparecer recomendações limitando o consumo de carne e derivados
processados desse produto com base na expectativa de que os ácidos graxos
saturados presentes nesses alimentos, levariam a aumento das lipoproteínas de
baixa densidade e do colesterol ligado a elas, com malefícios cardiovasculares
(BERTOLAMI, 2005; FREITAS & LOBATO, 2006).
Entretanto, o consumo de carne vermelha pode ser observado sobre duas
vertentes, uma exaltando sua importância como alimento rico em nutrientes
essenciais e com sabor e característica sensoriais de extrema aceitação pelo
4
consumidor, e uma segunda, apontando consequências deletérias à saúde humana
(FREITAS & LOBATO, 2006; BRASIL, 2008). Ambas as perspectivas lastreadas por
pesquisas científicas, apontam que o consumo de produtos cárneos bovinos é
saudável e até recomendável até determinado ponto onde a presença de gorduras
saturadas, colesterol, purinas e cloreto de sódio tornam-se indesejáveis para o
quadro de saúde adequado (VITOLO, 2008).
O consumo moderado é recomendado devido ao alto teor de gorduras
saturadas nesses alimentos, que aumentam o risco de desenvolvimento da
obesidade, de doenças cardíacas e outras doenças, incluindo alguns tipos de
câncer. A Organização Mundial de Saúde, assim como o Ministério da Saúde,
preconiza o consumo de uma porção diária de carne vermelha, que pode ser
substituída por carne de peixes, aves e ovos (BRASIL, 2008). Neste posto, é sabido
que o consumo de carne bovina é sustentado por diversos fatores, tais como a
tradição brasileira e regional, a oferta de proteínas de alto valor biológico, ferro e
zinco a presença de cianocobalamina que é presente somente em carnes e de vital
importância no metabolismo de gorduras, carboidratos e lipídios e na homeostasia
sanguínea (BRASIL, 2008; CARDOSO, 2010).
Desta forma, entender o perfil do consumidor de carne bovina pode ser um
indicativo do conhecimento da qualidade nutricional desta, conhecimento da
população referente prejuízos à saúde, além de apontar as condições econômicas,
onde a carne bovina e seus derivados apresentam elevado valor agregado,
influenciando diretamente no orçamento familiar.
Neste contexto objetivou-se com a realização do presente estudo avaliar o
perfil e a preferência do consumidor de carne bovina na cidade de Guanambi – BA e
microrregião.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado na cidade de Guanambi - BA e distrito de
Mutans e municípios pertencentes á sua Microrregião (Caetité, Candiba, Matina,
Pindaí, e Urandi). A coleta dos dados foi realizada no período compreendido entre
os dias 12 a 15 de setembro de 2012.
Trata-se de uma pesquisa de caráter exploratório que se apoia em base
quantitativa
realizada
através
de
questionário
estruturado
direcionado
5
exclusivamente os consumidores de carne bovina desta região. A amostra foi
composta por 150 entrevistados escolhidos aleatoriamente nos diversos pontos de
venda de cada município (açougue, feira-livre, supermercado, entre outros), sendo
30 questionários aplicados na cidade de Guanambi e 20 nas demais localidades.
A entrevista com a aplicação do questionário buscou analisar o perfil
socioeconômico e preferências do consumidor (cidade/município; número de
integrantes da família; idade; grau de escolaridade e renda familiar; frequência e
quantidade aproximada de consumo de carne bovina na família; corte cárneo
adquirido com maior frequência; o que valoriza na carne comprada e consumida;
preferência e motivo que determina o tipo de estabelecimento para compra; qual o
alimento de carne (espécie animal) que o levaria a substituir a carne bovina).
Foram questionadas ao consumidor, para posterior avaliação e interpretação
dos resultados, as principais características sensoriais, classificadas em cor,
quantidade de gordura, firmeza, quantidade de líquido livre (quando embalada) e
aspecto visual no momento da aquisição, ale das características obtidas após o
processo de cozimento, como corte, sabor e maciez.
Foi determinado para critério de inclusão e exclusão no preenchimento do
questionário, ser o entrevistado, consumidor de carne bovina, sendo facultativa a
participação da entrevista, não necessitando a adesão ao Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido - TCLE.
Os dados foram processados utilizando-se o programa Excel 2007 da
Microsoft®, versão for Windows 7, no qual foram feitas as análises estatísticas
descritivas e inferenciais.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi possível observar que os consumidores de carne bovina da microrregião
de Guanambi - BA apresentam-se de forma diversificada no que se refere ao grau
de escolaridade, renda e composição familiar. O consumo da carne bovina ocorre de
maneira mais acentuada entre aqueles que possuem o 1º e 2º Grau e têm entre 18 e
40 anos de idade. Estes consumidores possuem ainda uma média e uma
composição familiar relativamente pequena (78,7%), correspondendo entre dois e
quatro pessoas na família, indicadores que têm influenciado o poder de compra dos
consumidores da atualidade (Tabela 1).
6
Em trabalho realizado por Sproesser et al. (2006), os autores apontam
também que o perfil socioeconômico que mais consome carne bovina é aquele com
menor grau de escolaridade e com baixa renda, o que pode ser observado no
presente trabalho onde observou-se que 50,7% dos entrevistados apresentam uma
renda familiar entre um e três salários mínimos. Os resultados observados por
Sproesser et al. (2006) e no presente trabalho indicam que, por se tratar de um
produto de maior valor agregado, o consumidor de pouca instrução e renda acredita
ser o item de maior consumo entre as classes dominantes, desta forma, os mesmos
procuram demonstrar através da alimentação que possuem acúmulo de capital
econômico.
Tabela 1 -
Variável demográfica escolaridade, idade, renda e composição familiar
do consumidor de carne bovina em Guanambi - BA e Microrregião
Variável demográfica
Nº
(%)
Escolaridade
1º Grau
47
31,3
2º Grau
67
44,7
Superior
25
16,7
Outros
12
8,0
Idade
< 18 anos
06
4,0
Entre 18 e 25 anos
52
34,7
Entre 25 e 40 anos
56
37,3
Entre 40 e 60 anos
29
19,3
> 60 anos
09
6,3
Renda familiar1
< 01 salário
43
28,7
Entre 01 e 03
76
50,7
Entre 03 e 05
13
8,7
Entre 05 e 10
05
3,3
> 10
03
2,0
Composição familiar2
Entre 02 e 04
118
78,7
Entre 04 e 06
29
19,3
> 06
05
3,3
1
2
Em salário mínimo; Número de pessoas.
Segundo Brasil (2008) um estudo divergente sinaliza que famílias de menor
poder aquisitivo, com alimentação monótona, podem necessitar de um aumento no
consumo de alimentos de origem animal. Esta pesquisa aponta que entre as famílias
mais pobres, o consumo de alimentos de origem animal corresponde a 11,7% do
7
valor energético diário, comparado com uma participação de 24,1% entre as famílias
de mais alta renda.
A escolaridade predominante entre os consumidores pesquisados foi o
ensino médio (2° grau) com 44,7% dos entrevistados. Esses valores estão próximos
aos dados encontrados por Rodrigues (2009) com 41,4% e, Maricatto et al. (2008)
com 49,8%. Entretanto Brisola & Castro (2005), avaliando a preferência do
consumidor de carne bovina, apontaram não haver distinção entre os consumidores
com relação ao grau de instrução e renda familiar.
Tabela 2 -
Hábitos e preferência do consumidor de carne bovina em Guanambi BA e Microrregião
Variável
Nº
(%)
Consumo (vezes/semana)
Uma vez
21
14,0
Entre 02 e 03
53
35,3
Entre 03 e 05
20
13,3
Todos os dias
57
38,0
Consumo (kg/semana)
01 a 03
119
79,3
03 a 05
28
18,7
> 05
04
2,7
Corte cárneo
Carne 1ª
117
78,0
Carne 2ª
22
14,7
Carne 3ª
06
4,0
Carne com osso
05
3,3
Outros
01
0,7
Observou-se na avaliação dos hábitos do consumidor que a frequência do
consumo diário de carne bovina corresponde a 38,0% (Tabela 2). Este valor indica
que tal produto representa parcela significativa da preferência dos consumidores
avaliados. É interessante salientar que a alimentação humana deve ser diversificada
no que diz respeito às exigências nutricionais diária, ofertando macro e
micronutrientes em proporções essenciais e que satisfazem as necessidades
nutricionais. Além disso, uma oferta de refeições monótonas (como o consumo diário
de carne bovina) diminui a aceitação do cardápio, além de contribuir para
irregularidades orgânicas como dislipidemias e excesso de purinas (BRASIL, 2008).
Sumarizando dados da Tabela 1 (composição familiar) com dados da Tabela
2 (consumo kg/semana), que referenciam os valores de maior frequência das
8
mesmas (78,7% e 79,3%, respectivamente), percebe-se que o consumo diário
médio de carne bovina por pessoa aponta uma quantidade de 95,2g (Média da
composição familiar/média x consumo kg/semana).
Desta forma, considerando o corte cárneo “carne de 1ª” como o mais
consumido, 78,0% (Tabela 2), pode ser estabelecido alto Valor Energético médio
(VET médio) oferecido por este produto baseados em dados da Tabela de
Composição Química de Alimentos (NEPA-UNICAMP, 2006) para cortes cárneos
bovinos de primeira qualidade com baixos e altos teores de gordura.
Considerando-se carne bovina de primeira com teores inferiores de gordura,
sendo a chã de fora com baixo teor de gordura (169 Kcal/100g), e a picanha com
alto teor de gordura (238 Kcal/100g) e, estabelecido o consumo médio diário por dia
de 95,23g, observa-se um valor médio de 193,80 Kcal/dia na “carne de 1ª”, onde o
VET mínimo derivado de carne encontrado foi 160,95 Kcal/dia e máximo de 226,66
Kcal/dia. Este valor é aceitável considerando-se o preconizado por Brasil (2008) de
190 Kcal/dia para derivados de produtos cárneos.
Rodrigues (2009), em sua pesquisa de marketing, apontou que a frequência
de consumo diário de carne bovina representa 40,9% da população pesquisada.
Estes resultados são correspondentes aos encontrados nesta pesquisa (38,0%) e
indicam uma predileção pela ingestão de carne de boi à de outros animais (aves,
suínos e outros). Tal fato é um reflexo do regionalismo das preferências de sabores
na região pesquisada (NUNES, 2009).
Tabela 3 -
Tipo e escolha do estabelecimento e frequência na aquisição do
consumidor de carne bovina em Guanambi e Microrregião
Variável
Nº
(%)
Tipo de estabelecimento
Açougue
82
54,7
Supermercado
37
24,7
Feira livre
19
12,7
Outros
13
8,7
Escolha do estabelecimento
Preço (R$)
23
15,3
Aparência e higiene
92
61,3
Deslocamento
36
24,0
Frequência na aquisição
Semanalmente
120
80,0
Quinzenalmente
16
10,7
Mensalmente
14
9,3
9
Observou-se a preferência considerável no que se refere à escolha pela
compra do produto em estabelecimentos destinados à venda exclusiva de carnes,
54,7% em açougues (Tabela 3). Este comportamento demonstra que os
consumidores de carne bovina de Guanambi – BA e Microrregião procuram uma
melhor praticidade bem como um local adequado que atenda às necessidades no
que se refere à higiene e aparência, principal parâmetro de escolha do consumidor,
com 61,3% de preferência.
Observa-se que a aquisição do produto ocorre semanalmente o que acentua
uma preferência do consumidor por uma carne fresca e com um melhor valor
nutricional e sabor. Brisola & Castro (2005) e Mazzuchetti & Batalha (2005),
relataram também que os pontos preferenciais de compra são os açougues e
supermercado, apontando que a qualidade sanitária e de armazenamento adequado
interferem na preferência do consumidor.
Figura 1 -
Perfil do consumidor na aquisição da carne comprada e consumida (%)
No que se refere ao conhecimento do consumidor tangente à aquisição da
carne
bovina
é
possível
constatar
que
os
consumidores
compram,
preferencialmente, produtos que apresentam uma boa aparência (Tabela 3), em
consonância com o parâmetro cor (28,7%) e características físicas e sabor, 30,7%
(Figura 1).
10
Estes resultados corroboram com os encontrados por Souza et al. (2011),
onde os autores relatam que o sabor e cor são determinantes na escolha do
produto. Malheiros et al. (2009) indicam que a aparência e os parâmetros sabor, cor
e a característica física da carne bovina se destacam na preferência do consumidor,
sendo consistente com os resultados encontrados no presente trabalho.
Figura 2 -
Fatores que influenciam o consumidor na escolha do produto cárneo
(%)
A acentuada predileção dos consumidores à escolha de uma carne bovina
de qualidade caracterizada pelos quesitos como o preço e marca, são irrelevantes
diante da preocupação perante a qualidade do produto. Contudo, o termo “qualidade
de carne” não pode ser definido exclusivamente pelos parâmetros avaliados. Da
mesma
forma,
qualidade
é
um
conceito
subjetivo,
sendo
necessário
o
direcionamento de seu sentido, para que os resultados colhidos representem um
parâmetro que possa ser medido e avaliado. Isso ratifica a grande mudança do
hábito alimentar dos consumidores que não estão focando somente no preço e sim
na qualidade.
Essa informação condiz com outros autores que estudaram também sobre
exigência do consumidor de carne bovina como Malheiros (2011) em que na sua
pesquisa 73,0% dos entrevistados leva em consideração a qualidade do produto.
Isso acontece devido às mudanças no modo de vida da sociedade, a procura do
11
bem-estar e informações inconsistentes apresentadas pela mídia sem cunho
científico.
Apesar dos dados obtidos indicarem o contrário, Fernandes et al. (2011)
relatam que tanto o preço como a marca da carne são parâmetros preferenciais de
escolha. O preço não ter a devida relevância na escolha pode ser explicado pelo fato
da carne na região apresentar valores abaixo da média de mercado (R$ 14,3)
(Figuras 6), comparados com os valores preconizados pelo Instituto de Economia
Agrícola (IEA) (2012) de R$ 18,25.
O quesito marca apresentou também baixos valores (4%). Esta observação
pode refletir uma tendência local de mercado, onde a presença de produtos de
grandes frigoríficos e empresas de comercialização de produtos cárneos não ser
difundida. Os locais das coletas de dados (Tabela 3) podem ter influenciado nestes
resultados, pois os açougues locais utilizam animais criados na região e abatidos em
frigorífico local, onde a marca da empresa não é impressa nas embalagens das
carnes.
Figura 3 -
Preferência do consumidor quanto ao alimento cárneo que melhor
substitui a carne bovina (%)
Em uma eventual substituição do alimento cárneo por outra espécie, foi
observada maior preferência na carne de frango, representando o segundo maior
12
consumo entre os entrevistados, seguida pela carne de peixe, suíno, caprinos e
ovinos (Figura 3).
Segundo a Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas
Gerais (2011), a carne de aves constitui a segunda mais produzida em escala
mundial, sendo superada somente pela produção de carne de suíno. A preferência
pelo consumo de carne de frango em substituição à carne bovina pode apresentar
uma característica preocupante aos nutricionistas em referência á saúde humana.
Madruga et al. (2007) e o NEPA-UNICAMP (2006), apontam que a carne de frango
pode apresentar valores de colesterol (85,0g) e gordura saturada (5,2g) muito mais
elevados que na carne bovina (60,0 e 3,4g, respectivamente) além do maior valor
energético (226 e 163Kcal, respectivamente). Ressalta-se que estes valores são
referentes ao consumo do frango inteiro, que geralmente tem maior viabilidade
econômica do que cortes específicos como coxa e peito de frango.
Contudo se a opção por frango for caracterizada por maior utilização de
peito de frango ou frango sem a pele, esta alternativa pode ser considerada mais
saudável, pela diminuição dos valores como gorduras saturadas, colesterol e
energia (NEPA-UNICAMP, 2006).
Um dado positivo indicado pela pesquisa é que o consumo de carne de
peixe se encontra em terceiro lugar na preferência dos entrevistados. A ingestão de
peixe é extremamente saudável, pois, das carnes avaliadas no trabalho, esta é a
que apresenta menor teor de gordura saturada, colesterol e energia. Além de ofertar
ácidos graxos poliinsaturados e proteínas de alto valor biológico e maior
digestibilidade (VITOLO, 2008), contribuindo, dessa forma, para a melhoria das
condições nutricionais e de saúde da população.
Tabela 5 -
Perfil do consumidor frente à origem e riscos da aquisição da carne
não inspecionada1
Variável
SIM (%)
NÃO (%)
Produto inspecionado
29,3
71,3
Riscos da aquisição carne clandestina
45,3
55,3
1
Inspeção Municipal (S.I.M), Estadual (S.I.E) e/ou Federal (S.I.F)
Uma característica negativa apontada pelos dados coletados é uma menor
preferência por carne de ovinos e caprinos. De acordo Madruga et al. (2007), estes
produtos apresentam baixos teores de elementos maléficos (gorduras e colesterol).
Além disso, o aumento no consumo desta carne propiciaria uma melhoria da
13
produção e mercado interno da região, com a oferta de um produto diferenciado,
com bom valor nutricional e de custo menos elevado que a carne bovina.
No quesito aquisição de produto inspecionado ou não é discrepante à
preferência por produtos não inspecionados. Indicadores que são influenciados pela
falta de informação dos consumidores que desconhecem os malefícios trazidos
pelos alimentos não inspecionados. No que se refere aos riscos da aquisição de
produtos clandestinos 55,3% dos entrevistados afirmaram o não conhecimento dos
danos causados á saúde humana. De acordo com os resultados da pesquisa
referente ao grau de escolaridade, pode-se concluir que um maior nível de instrução
e conhecimento pode influenciar no acesso à informação no que se refere à
qualidade do produto consumido.
Tabela 6 -
Perfil do consumidor na escolha da carne bovina no momento da
aquisição
Variável carne
Nº
(%)
Refrigerada - Temperatura controlada
109
72,7
Exposta - Temperatura ambiente
41
27,3
In natura
129
86,0
Maturada/Salgada
21
14,0
Em relação ao fator escolha da carne bovina no momento da aquisição do
produto, observa-se um predomínio na parcela de indivíduos que relataram a
compra preferencialmente de carne in natura (86,0%) em relação às outras formas
de conservação. Em contrapartida, 72,7% dos entrevistados relataram comprar
carne refrigerada como primeira opção, contemplando uma variável importante no
quesito qualidade de carne. Essas informações não condizem com outros estudos
sobre a escolha da carne in natura no momento da compra.
Unger et al. (1992) e Pignata et al. (2010) afirma que a carne in natura é um
excelente meio de cultivo de microrganismos. Estes, quando as condições são
favoráveis para seu crescimento, produzem alterações no sabor, cheiro e reduz o
tempo de prateleira. Estudo realizado por Carboni et al. (2003), entre as bactérias
isoladas frequentemente em produtos cárneos, pode-se citar Staphylococcus
aureus, Salmonella sp., Clostridium sp.e coliformes.
Além desses microrganismos, a carne bovina fresca também sofre ataque
de outros agentes contaminantes, como parasitas e outros organismos que possam
alterar as suas características sensoriais e qualidade nutricional. Geralmente isso
14
ocorre pelas próprias condições do abate (clandestino), em que o produto chega
muitas vezes ao consumidor sem nenhum tratamento térmico. Desta forma há o
favorecimento da contaminação, que compromete a qualidade e a vida de prateleira
do produto final, além da saúde do consumidor. Há um aumento do consumo de
carne fresca na parcela da população com níveis maiores de instrução, que
preferem carnes resfriadas.
Tabela 7 -
Nível de conhecimento do consumidor quanto ao valor nutricional da
carne bovina e riscos à saúde humana
Variável
SIM (%)
NÃO (%)
Valor nutricional da carne bovina
26,0
74,0
Riscos à saúde humana
51,3
48,7
Quanto ao nível de conhecimento do consumidor referente ao valor
nutricional da carne bovina e seus riscos à saúde humana, observou-se que apenas
26,0% tinham conhecimento de suas características, sendo que a grande maioria
relatou não saber da importância de conhecer o produto consumido.
A carne apresenta-se juntamente com o leite e ovos como os alimentos de
melhor composição nutricional para o ser humano. Possui proteínas de alto valor
biológico tanto no aspecto qualitativo como quantitativo. Rica em aminoácidos
essenciais, de forma balanceada, supre aproximadamente 50,0% das necessidades
diárias de proteína do ser humano (AZEVEDO, 2008).
As proteínas da carne possuem um teor de digestibilidade entre 95% e
100% enquanto que os vegetais apresentam de 65 a 75% (JUDGE et al., 1989).
Quanto à porção lipídica, a carne apresenta composição extremamente variável,
pois o teor de gordura encontrada no músculo magro bovino é de 0,7% a 28,7%,
dependendo do corte (PARDI et al., 2001).
No que se refere às informações relatadas pelos entrevistados a respeito
dos riscos apresentados pelo consumo exagerado de carne vermelha, 51,3%
responderam ter conhecimento que a carne vermelha consumida diariamente não
faz bem para a saúde, e 48,7 % responderam que a carne é prejudicial à saúde
quando consumida em excesso. Sendo assim, o consumidor considera importante
um produto com um sabor ideal dentro de seus padrões com propriedades
nutricionais adequadas como teor de gordura, estado de conservação do produto,
15
tempo, as informações expostas na mídia, com informações sobre benefícios e risco
do consumo da carne vermelha.
Observou-se que 34,0% dos consumidores da carne bovina preocupam-se
com a qualidade do aspecto visual da carne que é consumida seguida pela gordura
28,0% e cor 22,7% (Figura 4). Somente 2,7% dos entrevistados referiram a
presença de líquido na embalagem como fator limitante à sua escolha. É importante
resaltar que o líquido livre na embalagem, ou exsudado, é a perda de líquido da
carne, geralmente de cor avermelhada. Quando o exsudado é aparente e excessivo
ele diminui a qualidade do produto, pois o mesmo perde peso, diminui sua
aceitabilidade e também propicia o crescimento microbiano (TESSER, 2009). O
aparecimento dessa exsudação pode ser resultado de um armazenamento
inadequado, o que pode comprometer a qualidade sanitária da carne (PAYNE et al.,
1997). Assim posto, a falta de conhecimento pode ser geradora destes dados sendo
pouco relevante nas preferências, indicando uma carência de informações sobre
qualidade sanitária de produtos cárneos.
Figura 4 -
Características sensoriais observadas pelo consumidor no momento da
compra e do consumo da carne bovina após seu cozimento (%)
Visto que a mídia e diversos resultados de pesquisas (VITOLO, 2008;
MADRUGA et al., 2007) apontam que a carne bovina podem contribuir com algumas
doenças cardiovasculares, observa-se no presente estudo que a falta de
16
conhecimento do consumidor seguido das informações veiculadas à mídia (12,7%)
sobre as características nutricionais e malefícios à saúde humana (76,7%) da carne
bovina o levaria a deixar de consumir este produto (Figura 5).
Figura 5 -
Influência de mercado e/ou motivo que levaria o consumidor a deixar de
consumir carne bovina (%)
Figura 6 -
Cotação da carne bovina (R$/kg) durante o período experimental e
coleta de dados (%)
O parâmetro avaliado com maior frequência de consumo é a carne
denominada como “carne de 1ª”, 78,0% (Tabela 2). Quando comparada essa
preferência com dados do IES em setembro de 2012, percebe-se que os valores
17
para cortes superiores se encontram abaixo do valor médio de mercado nacional.
Tal fato indica que, apesar destas carnes apresentarem um valor agregado elevado
representando 18,39% do salário mínimo (IES, 2012), utilizando um consumo médio
semanal de 2kg, as cotações encontradas na pesquisa para carne de primeira
qualidade representam aproximadamente 5,0% de economia sobre o salário mínimo
quando comparado com a média nacional.
Tal fato pode justificar o consumo maior de carne de 1ª, pois existe pouca
diferença econômica desta para a carne de 2ª. Além disso, como observado nas
Figuras 4 e 5, características de preferência como um produto mais saudável ou
com menos gordura, melhor aspecto visual são vigentes na influência da escolha do
produto. Carnes de primeira qualidade apresentam essas características mais
atrativas ao consumidor, sendo que o parâmetro regulador é seu alto preço. Quando
este produto tem pouca diferença em valores de produtos de qualidade inferior, é de
se supor que estes sejam majoritários na preferência e no consumo da população
avaliada.
CONCLUSÕES
Dentre as características sensoriais analisadas, as que indicam um melhor
estado aparente e qualidade do produto, como a cor e a firmeza, obtiveram
destaque na preferência do consumidor, assim como as características que
garantem um consumo mais satisfatório como a aparência e o sabor.
Conclui-se, portanto, estar havendo um processo de mudança no perfil do
consumidor indicando uma maior preocupação com a qualidade do produto e sua
segurança durante a alimentação, colocando em primeiro lugar a satisfação de
consumir, sua saúde e o seu bem estar.
Neste contexto, o atual consumidor vem se mostrando na maioria das vezes
disposto a pagar mais por um alimento melhor e de qualidade garantida mesmo não
conhecendo o real valor nutricional do produto consumido e a importância de se
consumir alimento de qualidade.
18
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