Livro de receitas. Divulgação

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ÍNDICE
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Introdução •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•017
Notas Biográficas de Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960) •----------------•023
Uma abordagem ao caderno de receitas de Dona Maria Henriqueta •---------•029
Receitas •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•093
Biscoitos •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•095
1. Bichas, receita do Terreiro (Guimarães) •-----------------------------------------------------------------------------------------------•096
2. Biscoitos •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•096
3. Biscoitos amarfanhados •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•096
4. Biscoitos Brasileiros •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•096
5. Biscoitos de farinha de milho amarelo •--------------------------------------------------------------------------------------------------•097
6. Biscoitos fidalguinhos •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•097
7. Biscoitos portugueses •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•097
8. Charutos, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •------------------------------------------------------------•098
9. Encantos de massa leve •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•098
10. Juanitos •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•098
11. Paciências (I) •-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•099
12. Paciências (II) •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•099
13. Palitos •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•099
14. Palitos, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •-----------------------------------------------------------------•100
15. Rosquinhas de Vila do Conde •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------•100
16. SS •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•101
17. SS de amêndoa •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•101
18. Tolos de Coimbra, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •--------------------------------------------•101
Bolachas •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•103
19. Bolachas •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•104
20. Bolachas favos •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•104
21. Bolachinhas •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•104
22. Cacos – bolachinhas •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•105
Bolinhos •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•107
23. Beijos de Margarida •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•108
24. Bolas de Berlim, receita da Casa do Souto •------------------------------------------------------------------------------------------•108
25. Bolinhos •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•108
26. Bolinhos de amêndoa, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •-----------------------------------•109
27. Bolinhos de chá •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•109
28. Bolinhos de ouro (Famalicão) •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•109
29. Bolinhos de ovos e amêndoa, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •-------------------•109
30. Bolinhos de ovos ou Velhinhos, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •----------------•110
31. Bolos à pressa •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•110
32. Bolos de areia •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•110
33. Bolos de coco •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•110
34. Bolos de coco •-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•111
35. Bolos de coco amarelos •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•111
36. Bolos de milho •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•111
37. Bolos de milho e mel •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•111
38. Bom bocado (I) •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•112
39. Bom bocado (II) •-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•112
40. Brioches •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•112
41. Canotas •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•113
42. Castanhas de doce, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •----------------------------------------•113
43. Castanhas do Porto •-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•113
44. Castanhas doces •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•114
45. Chause à la crème •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•114
46. Dedos de mel •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•114
47. Democratas portuenses •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•114
48. Doce do Convento dos Remédios (Braga) •-------------------------------------------------------------------------------------------•115
49. Doce seco para chá •-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•115
50. Doces amarelos (Famalicão) •-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•115
51. Doces bolinhos (Famalicão) •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•115
52. Doces de coco (I) •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•116
53. Doces de coco (II) •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•116
54. Engano de Senhora (Famalicão) •------------------------------------------------------------------------------------------------------------•116
55. Esquecidos •----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•117
56. Fofos •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•117
57. Laranjinhas •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•117
58. Madalenas (I) •------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•118
59. Madalenas (II) •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•118
60. Madrilenos •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•118
61. Manjar branco da Costa (Guimarães) •--------------------------------------------------------------------------------------------------•119
62. Manuéis de coco da Baía •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•119
63. Massapães •-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•119
64. Ruivos •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•120
65. Pedreneiras, doces para chá •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•120
66. Queijadas de Guimarães •---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•121
67. Queijadinhas •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•121
68. Rosquinhas ou bolinhos de ovos, receita do Convento de Vairão (Vila do Conde) •-----------•122
69. Scones (I) •--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•122
• Formas e forminhas de vários tamanhos, feitios e materiais
Muitos dos doces confeccionados têm de ir ao forno a cozer. Já vimos que para
esse fim se utilizavam peças de barro mas, na maior parte das receitas o mais
recorrente é o uso de formas, de vários tamanhos e feitios, em aço estanhado,
vulgarmente designado como folha-de-flandres. Dona Maria Henriqueta chama-lhes folhetas ou formas. Quer-nos parecer que as duas designações foram sendo
usadas indiferentemente para designar o mesmo tipo de peças.
Há também o recurso às formas de papel, utilizadas para servir os doces à mesa:
“formas próprias de papel, feitas com a máquina (…). Servem-se nas mesmas formas de papel” (N.º 58); “depois deitam-se nas formas de papel e metem-se à fornalha a cozer” (N.º 59).
As formas em metal eram usadas para ir ao forno e tinham feitios e tamanhos
variados. Nas receitas explicita-se o modo de as levar ao forno: “untam-se as formas com manteiga derretida (mas muito pouco untadas)” (N.º 1); “vão ao forno em
pequenas formas polvilhadas de farinha” (N.º 40); “untam-se as formas com boa
manteiga derretida e polvilham-se com farinha triga” (N.º 92); “põem-se depois
numa folheta polvilhada com farinha triga e metem-se ao forno a secar” (N.º 8);
“põe-se uma folheta forrada de hóstia. (…). Metem-se depois à fornalha a cozer”
(N.º 18); “untam-se as folhetas com manteiga, polvilham-se com farinha triga,
deita-se-lhe a massa com uma colher e metem-se à fornalha a cozer” (N.º 26);
“deita-se em folhetas forradas de hóstia, unta-se com gemas de ovos e metem-se
à fornalha a tostar” (N.º 30).
De quando em vez dá-se informação sobre o feitio das formas: “folheta (em forma
de tabuleiro)” (N.º 14); “untam-se pequenas formas – covilhetes pequeninos – com
manteiga” (N.º 39); “untam-se forminhas de queques com boa manteiga” (N.º 55);
“deita-se dentro de formas de pastéis” (N.º 60); “em formas pequenas ou em latas
untadas com manteiga” (N.º 63); “dividem-se em 3 formas iguais redondas ou em
tabuleiros quadrados” (N.º 77); “forra-se a forma – comprida, em formato de bolinhol” (N.º 80); “a folheta deve ser em forma de tabuleiro” (N.º 88); “para encher
cada forma das que tenho em forma de coração” (N.º 92).
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• Conclusão •
Com este texto dá-se a conhecer a estrutura do caderno de receitas de Dona
Maria Henriqueta, situando-o no tempo, e também o modo como as receitas foram sendo recolhidas. Indagou-se sobre os locais de origem do receituário e sobre os informantes de Dona Maria Henriqueta. Deu-se particular ênfase ao facto
de no caderno se encontrarem receitas provenientes de vários conventos, sendo
de particular importância o receituário dos conventos de Vairão (Vila do Conde)
e de Santa Clara de Guimarães. Este receituário conventual encontra-se pouco
ou nada divulgado havendo por isso o risco de, não sendo publicado, se perder
para os vindouros.
Realça-se o facto de haver dezasseis receitas oriundas de cinco países estrangeiros – Brasil, Inglaterra, Alemanha, França e Espanha, o que denota uma abertura
a outras culturas e a outros sabores.
Analisam-se os ingredientes utilizados, a frequência com que são usados e o
modo como se preparam.
Termina-se perpassando o olhar sobre os utensílios da cozinha de Dona Maria
Henriqueta, analisando o que são e para que servem, procurando conhecer-lhe
os nomes e os materiais em que são feitos.
A culinária é uma arte que, tal como toda a Arte em geral, vai evoluindo ao sabor dos tempos, tomando sempre novos usos e novas qualidades, sendo nossa
obrigação preservar o receituário de outros tempos o qual é memória da nossa
identidade e do nosso património.
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biscoitos
1•BICHAS, RECEITA DO TERREIRO (GUIMARÃES)
6 ovos inteiros, 1 arrátel de açúcar pilé,
1 arrátel de farinha triga
Bate-se o açúcar com os ovos durante uma hora e depois junta-se-lhe a farinha e torna-se a bater durante alguns minutos.
Untam-se as formas com manteiga derretida (mas muito pouco untadas) fazem-se os
Ss e metem-se à fornalha a cozer.
N.B. leva uma pitada de sal.
2•Biscoitos
Quatro ovos, igual peso em farinha, igual porção de açúcar; perfumam-se com baunilha, erva-doce ou raspas de casca de limão.
Amassam-se e vão ao forno em latas untadas de manteiga.
3•Biscoitos amarfanhados
Um arrátel de açúcar, 10 gemas de ovos, 2 claras,
1 extenso arrátel de farinha, uma pitada de canela,
tudo isto pouco amassado.
Fazem-se os biscoitos e deitam-se em tabuleiros polvilhados com farinha e vão ao forno a cozer.
4•Biscoitos Brasileiros
1 quilo de farinha trigo, ½ quilo de farinha araruta,
½ quilo de açúcar, 5 ovos, 2 pires rasos de banha
derretida, 2 colheres de manteiga, 1 xícara de leite
em que se dissolve uma pequena colherinha de
bicarbonato de soda e uma pitada de sal.
Deita-se primeiro o açúcar nos ovos, mexendo bem, depois junta-se a farinha de araruta,
depois vai-se juntando a farinha de trigo e os outros ingredientes até ficar bem amassado, indo em seguida ao forno bem esperto.
Faz-se os biscoitos da forma que se quiser.
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5•BISCOITOS DE FARINHA DE MILHO AMARELO
Um arrátel de açúcar, um arrátel de farinha de
milho amarela peneirada, muito fininha, meio
arrátel de manteiga e 6 ovos, sendo 3 com clara,
canela e raspa de limão.
Amassa-se tudo junto, enche-se a forma de massa e lança-se nas formas que devem estar untadas com manteiga; parte-se aos bocados – em torcinhos e vão ao forno a cozer.
São bons bem torradinhos.
É receita dada pelas Senhoras de Souto.
6•Biscoitos fidalguinhos
¼ de quilo de açúcar, ½ quilo de farinha triga,
Canela, Raspa de limão, 50 gramas de manteiga
derretida, 4 ovos inteiros
Amassa-se tudo, trabalha-se na tábua muito bem.
Fazem-se os biscoitos muito fininhos e compridos e levam-se ao forno em folhetas untadas com manteiga (ligeiramente untadas).
São muito bons. Receita dada pelas minhas cunhadas.
7•Biscoitos portugueses
1 arrátel de açúcar, seis ovos, um pouco de canela.
Bate-se tudo bem, em estando bem grossa, deita-se-lhe meia quarta de manteiga derretida e torna-se a bater. Então deita-se-lhe a farinha – 2 arráteis, amassa-se bem e fazem--se então os biscoitos que vão ao forno a cozer.
N.B. a manteiga é derretida em banho-maria.
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