Sem título-1 - Q! Emporium

RISOTO DE ALCACHOFRAS
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Arroz Carnaroli Paganini
Cebola em Cubos
Alcachofras Paganini
Queijo Grana Padano
Azeite Extra Virgem Paganini
Caldo de Legumes
Vinho Branco Seco
500g
100g
250g
150g
100ml
1l
50ml
Modo de preparo:
• Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue com azeite, na panela emfogo baixo
por 5 minutos;
• Adicione o Arroz e mexa por 30 segundos, o suficientepara misturar
na cebola refogada;
• Adicione o vinho e mexa até evaporar;
• Adicionar o caldo aos poucos, e mexer durante todo o preparo;
• Quando o grão estiver quase transparente, adicionar as alcachofras marinadas, o
queijo ralado e finalizar com um pouco de azeite.
Harmonização:
Espumante Nederburg
Première Cuvée Brut
RISOTO DE BACALHAU DIAS
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Arroz Carnaroli Paganini
Azeite Extra Virgem Paganini
Bacalhau Dias
Alho Poró
Cebola
Caldo de Legumes
Vinho Branco Seco
400g
100ml
300g
150g
150g
1l
50ml
Modo de preparo:
Bacalhau
• Coloque o bacalhau numa panela com água fria e leve ao fogo. Assim que
levantar fervura, retire o bacalhau e desfaça as lascas
• Refogue com alho, alho poró, azeite e cebola e reserve
Risoto
• Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue com azeite na panela em fogo baixo por
5 minutos;
• Adicione o Arroz e misture por 30 segundos, o suficiente para misturar na cebola refogada;
• Adicione o vinho e misture até evaporar;
• Adicionar o caldo aos poucos e mexer durante todo o preparo.
Harmonização:
Santa Carolina
Reserva Chardonay
BRANDADE DE BACALHAU DIAS COM TRUFAS NEGRAS
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Bacalhau Dias
Batata
Azeite Extra Virgem Paganini
Cebola
Trufas Negras Acqualangue
Modo de preparo:
• Coloque o bacalhau numa panela com água fria e leve ao fogo. Assim que
levantar fervura, retire o bacalhau e desfaça as lascas;
• Refogue com alho, azeite e cebola. Reserve;
• Coloque a batata em água fria com sal e leve ao fogo até estar cozida;
• Exprema a batata;
• Misture o bacalhau, a batata e as trufas negras fatiadas e regue com o azeite
restante.
Dica: As trufas negras podem ser substituídas por azeitonas pretas !!!
Harmonização:
Provam - Portal do Fidalgo
Alvarinho
500g
500g
200ml
150g
20g
RISOTO MILANESE
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Arroz Carnaroli Paganini
Cebola em Cubos
Açafrão Sabater
Queijo Grana Gran Mestri
Azeite Extra Virgem Paganini
Caldo de Legumes
Vinho Branco Seco
500g
100g
1cx
200g
100ml
1l
50ml
Modo de preparo:
• Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue juntamente com o açafrão e azeite
na panela em fogo baixo por 5 minutos;
• Adicione o Arroz e misture por 30 segundos, o suficiente para misturar na
cebola refogada;
• Adicione o vinho e mexa até evaporar;
• Adicionar o caldo aos poucos e mexer durante todo o preparo;
• Quando o grão estiver quase transparente, adicionar o queijo e finalizar
com azeite.
Dica: Ideal para acompanhar carnes assadas e com molho !!!
Harmonização:
Nieto Senetiner Benjamin
Rose Suave e Refrescante
RISOTO DE MANJERICÃO COM ACETO BALSÂMICO
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Arroz Carnaroli Paganini
Cebola em Cubos
Molho Pesto Paganini
Creme de Aceto Paganini
Queijo Grana Gran Mestri
Azeite Extra Virgem Paganini
Caldo de Legumes
Vinho Branco Seco
500g
100g
100g
20g
150g
100ml
1l
50ml
Modo de preparo:
• Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue juntamente com o açafrão e azeite
na panela em fogo baixo por 5 minutos;
• Adicione o Arroz e misture por 30 segundos, o suficiente para misturar na
cebola refogada;
• Adicione o vinho e mexa até evaporar;
• Adicionar o caldo aos poucos e mexer durante todo o preparo;
• Quando o grão estiver quase transparente, adicionar o queijo e o molho pesto.
Dica: Ótimo acompanhamento para peixes !!!
Harmonização:
Cantina Cellaro Solea
D`Avola IGT
BRUSCHETTA DE COGUMELOS SABAROT
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Cogumelos Sabarot
40g
Azeite Extra Virgem Paganini
50ml
Alho
2 dentes
Cebola Picada
50g
Vinho Branco
50ml
Tomate Pelatti Paganini
150g
Pão Italiano
12 fatias
Modo de preparo:
• Colocar os cogumelos em panela com água fria e levar ao fogo para reidratar;
 Manter em fervura baixa por 30 minutos;
 Escorra e reserve os cogumelos e o líquido do cozimento ;
 Colocar o azeite na panela em fogo alto;
 Quando estiver bem quente, coloque os cogumelos e deixe dourar. Abaixe o fogo,
acrescente a cebola e o alho picado e refogue até ficar macio. Acrescente o vinho
e deixe evaporar;
 Acrescente os tomates e um pouco da água dos cogumelos e deixe secar um
pouco. Reserve;
 Passe um pouco do alho cru no pão italiano e toste um pouco;
 Coloque os cogumelos e sirva.
Harmonização:
Bertani Le Nogare Bardolino
SALADA DE COGUMELOS SABAROT
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Rucola
Folhas Verdes Novas
Cogumelos Sabarot
Queijo Manchego
Alho
Azeite Extra Virgem
Vinagre de Jerez
1 maço
1 maço
60g
100g
1 dente
100ml
15ml
Modo de preparo:
 Colocar os cogumelos em panela com água fria e levar ao fogo;
 Manter em fervura baixa por 30 minutos ;
 Escorra e reserve os cogumelos e o líquido do cozimento;
 Colocar o azeite na panela em fogo alto. Quando estiver bem quente, coloque
os cogumelos e deixe dourar. Abaixe o fogo, acrescente o alho picado e refogue
até ficar macio. Reserve;
 Coloque o vinagre de jerez e o azeite em uma vasilha e bata vigorosamente com
um garfo;
 Lave as folhas e seque;
 Monte a salada com as folhas em baixo, os cogumelos por cima e regue com a
mistura de azeite e vinagre de jerez;
 Decore com raspas de queijo manchego.
Harmonização:
Barrica Selection Chardonnay
RISOTO DE LINGUIÇA CATALANA E CEBOLA
AO VINAGRE JEREZ
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Arroz Carnaroli Paganini
Cebola em Tiras
Linguiça Catalana
Queijo Manchego
Vinagre de Jerez
Caldo de Legumes
Vinho Branco Seco
500g
150g
100g
150g
50g
1l
50ml
Modo de preparo:
• Corte a cebola em tiras pequenas e refogue juntamente com o azeite na panela
em fogo baixo por 15 minutos, até adquirir leve coloração. Adicione o vinagre de
Jerez e deixe evaporar;
• Adicione o Arroz e misture por 30 segundos, o suficiente para misturar na
cebola refogada;
• Adicione o vinho e mexa até evaporar;
• Adicionar o caldo aos poucos e mexer durante todo o preparo;
• Quando o grão estiver quase transparente, adicionar a linguiça fatiada, a cebola,
o queijo e finalizar com Vinagre de Jerez.
Harmonização:
Finca Los Alijares Syrah
& Petit Verdot
LASAGNA DE COGUMELOS
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Lasagna Granano
Cogumelos Sabarot
Azeite Extra Virgem Paganini
Queijo Grana Gran Mestri
500g
120g
100ml
200ml
Molho Bechamel
Farinha
Manteiga
Leite
25g
25g
500ml
Modo de preparo:
 Colocar os cogumelos em panela com água fria e levar ao fogo. Manter em fervura baixa
por 30 minutos;
 Escorra e reserve os cogumelos e o líquido do cozimento;
 Em uma panela funda, derreta a manteiga e adicione a farinha. Em fogo baixo, cozinhe essa






mistura por 5 minutos, mexendo sempre, sem deixar queimar. Adicione o leite frio
mexendo vigorosamente para não formar grumos;
Leve de volta ao fogo, e cozinhe até ferver. Coe o molho. Reserve;
Colocar o azeite na panela em fogo alto. Quando estiver bem quente, coloque os
cogumelos e deixe dourar. Abaixe o fogo, acrescente a cebola e o alho picado e refogue até
ficar macio;
Adicione a água do cozimento dos cogumelos e deixe secar um pouco. Reserve;
Cozinhe a massa da lasagna em água fervente e salgada. Reserve;
Monte num prato com azeite no fundo, uma camada de massa, uma colher de bechamel,
queijo, os cogumelos, uma outra de massa, um pouco de bechamel e queijo ralado;
Gratinar e servir.
Harmonização:
Don Nicanor
Chardonnay/Viognier
COGUMELOS GRATINADOS COM CREME DE TRUFAS
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Batata
1kg
Creme de Leite
1l
Cogumelos
60g
Creme de Tartufo
30g
Cebola
100g
Alho
6 dentes
Queijo Grana Gran Mestri
100g
Azeite Extra Virgem Paganini
50ml
Modo de preparo:
 Reidratar os cogumelos;
 Colocar os cogumelos em panela com água fria e levar ao fogo. Manter em fervura baixa por
30 minutos;
 Escorra e reserve os cogumelos e o líquido do cozimento;
 Cozinhar a batata e cortar em rodelas. Reserve;
 Colocar o azeite na panela em fogo alto. Quando estiver bem quente, coloque os cogumelos
e deixe dourar. Abaixe o fogo, acrescente a cebola e o alho picado e refogue até ficar
macio. Reserve;
 Colocar o creme de leite no fogo e deixar evaporar até reduzir o volume pela metade;
 Adicionar o creme de Tartufo;
 Montar as batatas no fundo da travessa, os cogumelos por cima e regar com o creme de leite
reduzido Polvilhar com o queijo ralado e gratinar.
Harmonização:
Nimbus Estate Chardonnay
RISOTO DE PRESUNTO IBÉRICO CROCANTE, MANCHEGO
E VINAGRE DE JEREZ
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Arroz Carnaroli Paganini
Cebola em Cubos
Presunto Ibérico Fatiado
Manchego Ralado
Vinagre de Jerez
Azeite Extra Virgem Paganini
Caldo de Legumes
Vinho Branco Seco
500g
100g
100g
200g
50ml
100ml
1l
50ml
Modo de preparo:
Presunto Ibérico crocante
• Aqueça o forno a 200C;
• Coloque as fatias de presunto em uma assadeira e leve ao forno. Desligue o forno e deixe as
fatias “secarem”;
• Quando as fatias estiverem secas, quebre em pedacinhos.
Risoto
• Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue juntamente com o açafrão e azeite na panela
em fogo baixo por 5 minutos;
• Adicione o Arroz e misture por 30 segundos, o suficiente para misturar na cebola refogada;
• Adicione o vinho e mexa até evaporar;
• Adicionar o caldo aos poucos e mexer durante todo o preparo;
• Quando o grão estiver quase transparente, adicionar o queijo e regar com o vinagre de Jerez
e finalize com o presunto crocante.
Harmonização:
Fernando de Castilla Classic
Dry Fino
RISOTO DE COGUMELOS SECOS E CREME DE TARTUFO
Chef Marcelo Giachini
Ingredientes:
Arroz Carnaroli Paganini
Cebola em Cubos
Cogumelos Secos Sabarot
Queijo Grana Gran Mestri
Creme de Tartufo
Caldo de Legumes
Vinho Branco Seco
500g
100g
50g
150g
20g
1l
50ml
Modo de preparo:
Cogumelos
• Colocar os cogumelos na água e levar ao fogo por 30 minutos;
• Coar e reservar o líquido;
• Colocar azeite na frigideira, bem quente e refogar os cogumelhos por 3 minutos. Reserve.
Risoto
• Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue juntamente com o açafrão e azeite na panela
em fogo baixo por 5 minutos;
• Adicione o Arroz e misture por 30 segundos, o suficiente para misturar na cebola refogada;
• Adicione o vinho e mexa até evaporar;
• Adicionar o caldo aos poucos e mexer durante todo o preparo;
• Quando o grão estiver quase transparente, , adicionar os cogumelos, o creme de tartufo, o
queijo ralado e finalizar com azeite.
Harmonização:
Viña Casablanca
Cefiro Reserva Carmenère