Produção e Mercado de Leite Caprino

Palestras do VIII Congreso Latinoamericano de Especialistas en Pequeños Rumiantes y
Camélidos Sudamericanos – Cordeiro et al. (p.17-24)
PRODUÇÃO E MERCADO DE LEITE CAPRINO
Cordeiro, P.R.C.1, Cordeiro, A.G.P.C.2, Costa, M.G.3
Introdução
A atividade de criação de cabras está ligada ao homem desde o início da civilização e foi importante
para ajudar na fixação dos primeiros núcleos de assentamentos, fornecendo, além de leite, carne e
pele. Também para a civilização ocidental a criação de cabras sempre foi muito importante como
fator de sobrevivência nos inícios de assentamentos, e no Brasil não foi diferente, com os primeiros
colonos portugueses trazendo caprinos logo no início da colonização. Isto deixou em nosso país
uma importante fonte de suprimentos de leite, carne e pele, principalmente naquelas áreas mais
inóspitas de clima.
Pelo tamanho dos rebanhos existentes podemos observar que nos países em desenvolvimento se
encontram os maiores rebanhos, conforme Tabela 1.
Tabela 1. Efetivo do rebanho de caprinos e ovinos nos principais países produtores
País
1º China
2º Índia
3º Paquistão
4º Sudão
5º Bangladesh
6º Nigéria
7º Irã
8º Indonésia
9º Tanzânia
10º Quênia
11º Brasil
Total Mundial
Caprinos
Cabeças (nº)
172.957.208
124.500.000
52.800.000
40.000.000
34.500.000
27.000.000
26.000.000
12.450.000
11.700.000
11.000.000
9.850.000
742.864.558
Part. (%)
23,3
16,8
7,1
5,4
4,6
3,6
3,5
1,7
1,6
1,5
1,3
100,0
País
1º China
2º Austrália
3º Índia
4º Irã
5º Sudão
6º N. Zelândia
7º Reino Unido
8º África do Sul
9º Turquia
10º Paquistão
14º Brasil
Total Mundial
Ovinos
Cabeças (nº)
143.793.407
98.200.000
59.000.000
53.900.000
47.000.000
44.700.000
35.800.000
29.100.000
27.000.000
24.600.000
16.000.000
1.000.494.330
Part.(%)
14,4
9,8
5,9
5,4
4,7
4,5
3,6
2,9
2,7
2,5
1,6
100,0
Fonte: FAO, 2010
Porém, sabemos que a quase totalidade destes leites produzidos é utilizada para a subsistência da
família ou de grupos de famílias e consumido localmente, não tendo estes países em
desenvolvimento uma destacada indústria de laticínios de cabra.
Pela Tabela 2, podemos observar que os países que mais se destacam na produção do leite de cabra
não são aqueles que lideram a industrialização e comercialização de laticínios caprinos.
1
Médico Veterinário, Celles Cordeiro Alimentos Ltda/CAPRILAT. E-mail: [email protected]
Doutora em Zootecnia. E-mail: [email protected]
3
Professor do curso de Zootecnia – UAECIA/UFRN. E-mail: [email protected]
2
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Tabela 2. Produção mundial de leite de cabra
País
Produção (toneladas)
Mundo
12.048.894
Índia
3.200.000
Bangladesh
1.280.000
Paquistão
1.197.000
Sudão
560.000
França
495.800
Iran
396.000
Somália
360.000
Espanha
317.000
Turquia
233.000
China
232.912
Indonésia
232.000
Grécia
229.600
Mali
175.000
Ucrânia
148.000
Brasil
141.000
Fonte: FAO, 2010
Dados de produção de leite no Brasil
Até 1988, no Brasil não havia nenhuma comercialização legalizada de leite de cabra, e todo o
pequeno comércio era feito de maneira clandestina, quanto aos aspectos sanitários e fiscais.
Vale ressaltar, nossa recente história frente à produção comercial no Brasil, onde:
• Em 1988 – foi fabricado o 1° leite congelado com inspeção sanitária;
• 1989 e os anos seguintes – leite congelado e queijos com inspeção sanitária estadual
e municipal;
• 1994 – produção de leite em pó em pequena escala na Queijaria escola de Nova
Friburgo/RJ;
• 1998 – início da coleta granelizada e fabricação de leite U.H.T;
• 1999 – início do Programa Institucional no Rio Grande do Norte;
• 2000 - 31 de outubro de 2000 – Instrução Normativa 37 pelo MAPA;
• 2002 – início de outros programas institucionais;
• 2005 – fabricação de leite em pó em escala comercial.
Por ser uma atividade muito recente no país, temos que levar em consideração, quando fazemos
comparações com as indústrias e mercados de outros países que estão na atividade de caprinocultura
leiteira há muito tempo e dispõe de grande apoio governamental para o desenvolvimento destas
atividades, conforme tabela 3.
Tabela 3. População de caprinos e ovinos nas regiões geográficas brasileiras
Tipos de Rebanho
Caprinos
Ovinos
Região Geográfica
Cabeças (nº)
Part. (%)
Cabeças (nº)
Part. (%)
Norte
141.107
1,46
448.026
3,07
Nordeste
9.058.963
93,7
7.831.195
53,62
Sudeste
202.283
2,09
396.609
2,72
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Sul
Centro-Oeste
Brasil
166.232
99.669
9.668.254
1,72
1,03
100,0
5.192.216
734.509
14.602.555
35,56
5,03
100,0
Fonte: Anualpec, 2008
No Brasil, concentra-se na Região Nordeste 93,7% do rebanho caprino brasileiro (Tabela 3), e é
onde mais recentemente iniciou-se sistema organizado de aquisição, industrialização e distribuição
de leite com os programas institucionais de governos estaduais.
Citando o primeiro destes programas, o do Rio Grande do Norte, iniciado em 1999, e seguido por
vários estados com um sucesso de desempenho muito grande, tanto na área rural pela mobilização
das associações de criadores, como pelo volume de trabalho e renda proporcionado. Temos como
resultado imediato uma melhoria de renda a produtores no campo e pelo outro lado na população
urbana beneficiada, índices de melhora na saúde pelos programas institucionais.
O Nordeste brasileiro, pelo tamanho do rebanho existente e potencial de exploração, possui ainda
um pequeno aproveitamento de seu potencial de produção de leite de cabra e derivados, havendo
necessidade de mais programas e incentivos para o desenvolvimento neste setor. Sabe-se que
grande parte de sua produção é de subsistência ou venda informal.
Quando comparado à região Sudeste, segundo maior efetivo animal, a produção de leite e derivados
torna-se mais tecnificado, com produções a níveis industriais. Com isso, a exigência na qualidade
do produto atribui em instalações em confinamento dos animais e raças leiteiras especializadas,
como também o controle fisicoquímico e da qualidade do leite produzido.
Dentre os parâmetros de maior relevância, destacam-se a gordura, proteína, lactose, sólidos totais e
contagem de células somáticas. Cordeiro et al. (2011) apresentaram dados analisados para a
composição fisicoquímica do leite de cabra, na região Sudeste do Brasil, por um período de 10
anos, conforme observamos na Tabela 4.
Tabela 4. Características fisicoquímica do leite de cabra coletados entre os meses de 2000 a 2010.
Out
Nov Dez
Média
Geral
G (%)
3.2
3.2
3.1 3.32 3.4
3.6
3.6
3.6
3.4
3.4
Ptn (%)
2.9
2.8
2.9
3.0
3.0
3.1
3.0
2.9
2.9
2.9
Lactose (%)
4.2
4.2
4.2
4.3
4.3
4.3
4.3
4.4
4.3
4.4
ST (%)
11.1 11.1 11.1 11.5 11.7 11.8 11.8 11.9 11.6 11.5
CCS (x106
1.3
1.4
1.5
1.6
1.6
1.4
1.2
1.2
1.2
1.2
cell/ml)
G= gordura; Ptn= proteína; ST= sólidos totais; CCS= contagem de células somáticas
3.3 3.2
2.9 2.8
4.3 4.3
11.3 11.2
3.4
2.9
4.3
11.5
1.1
1.3
Características
Jan
Feb
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
1.2
Observamos que alguns valores encontram-se diferentes aos descritos pela Instrução Normativa 37
(MAPA). Consequentemente, uma proposta de revisão desta vem sendo elaborado com intuito de
adequar os parâmetros físicos químicos do leite de cabra, para a realidade atual dos dados nacionais,
principalmente no item Lactose que estão abaixo dos parâmetros atuais da legislação.
Outro fato muito interessante, e importante, é que a partir da composição fisicoquímica do leite de
cabra, múltiplas utilizações podem ser realizadas. Por isso, é tão difundido e consumido sob as mais
diversas formas, seja para subsistência, como matéria-prima dos melhores queijos do continente
europeu, em uso terapêutico e até em cosméticos.
Entretanto, já podemos apresentar números que demonstram todo o potencial que esta atividade
poderá ter em nosso país, conforme Tabela 5. E segundo a empresa CCA Laticínios (2011), o total
estimado destinado à indústria foi de 32.000.000 litros/ano.
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Tabela 5. Principais indústrias compradoras de leite de cabra a granel no Brasil.
Indústria
Produção
Produto final
Leite para o programa institucional do
ACOSC, RN
3.600.000
governo
Leite pasteurizado destinado a programa
Governo Estado da Paraíba
5.800.000
Institucional
Leite longa vida (U H T) Leite em pó e
CCA Laticínios, RJ
1.852.000
Queijos fermentação Enzimática
Queijaria Suíça Nova Friburgo, RJ.
170.000
Capril Geneve, RJ
Leite em pó e queijos
256.000
Laticínio Montanhês, Rancho Grande,
Queijos, Iogurte e leite
62.000
Cooperafa
Leite congelado / iogurte e queijos
PAULOCAPRI, SP
420.000
Capprys, RS
CAPRIMINAS, MG
Agropecuária Sanri, MG
430.000
40.000
78.000
Leite esterilizado, leite em pó
Leite congelado
Leite congelado e queijos
Leite em pó e queijos
Fonte: Caprilat, 2012
Como ilustração do potencial de produção brasileiro, e crença que possa ser uma realidade em
breve, a Tabela 6 apresenta as principais empresas processadoras de leite de cabra no mundo e o
somatório das empresas brasileiras.
Tabela 6. Volume de leite processado e principais produtos de leite de cabra no Brasil e no mundo.
VOLUME
EMPRESA
PAÍS
PROCESSADO
PRODUTOS
(Milhões de litros /ano)
Eurial
Linha de queijos franceses típicos
Poitourane
França
160
de cabra
SOIGNON
Lescure Bougon
Linha de queijos franceses típicos
França
110
CHEVRITA
de cabra
Leite “in natura” para a indústria
Amalthea
Holanda
48
de queijos e
de leite em pó
Laticinios
Linha de queijos típicos espanhóis
Espanha
18
Angulo
e alguns franceses
Linha de queijos típicos espanhóis
Quesos Ortiz
Espanha
12
e alguns franceses
Leite fresco integral e desnatado,
St Helen´s
Inglaterra
16
manteiga,
iogurte e queijos
Jackson
Leite fresco integral e desnatado,
USA
6,8
Mitchell
leite UHT, leite em pó e leite
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MEYENBERG
Totais das
empresas
Brasil
32,0
evaporado
Leite Pasteurizado em Pó, UHT
(integral /desnatado /
achocolatado) e queijos
Fonte: Caprilat, 2011; St. Helens Farm
Principais produtos comercializados e destinação do leite no Brasil
No Brasil o leite de cabra vem conquistando crescente mercado, tanto na forma de leite
pasteurizado, congelado, em pó e mais recentemente, desde 1998, em embalagens tetrapak tipo
longa vida UHT, esterilizado e aromatizado.
A industrialização do leite e seus derivados exigem instalações e equipamentos adequados e a
constituição legal de uma Firma e Indústria e também o credenciamento junto aos Serviços de
Inspeção Sanitária, podendo ser Federal (SIF), Estadual (SIE no RJ, SISP em SP) ou Municipal
(SIM).
Dentre os produtos lácteos caprinos industrializados, os mais frequentes são:
• Leite de cabra integral pasteurizado e/ou congelado;
• Queijos de cabra de variados tipos:
a. Frescal
b. Boursin, natural ou com especiarias (alho, cebola, erva etc.);
c. Massa semidura como Moleson
d. Massa semimole: Chevrotin, Chabichou, Crotin, Saint Maure, Piramide;
• Sorvetes com os mais variados sabores;
• Cosméticos: sabonetes, xampus, condicionadores, cremes hidratantes, etc. Produtos que
consomem um volume relativamente pequeno de leite, porém se apresenta como um importante
elemento de marketing e de divulgação do leite de cabra;
• Leite de cabra em pó: exige equipamentos e instalações de alto custo. O projeto pioneiro no
Brasil foi à instalação da usina de beneficiamento junto à Queijaria Suíça de Nova Friburgo,
com a parceria do Governo do Estado do Rio de Janeiro em 1994, tendo reflexo imediato uma
crescente produção de leite na região serrana fluminense;
• Leites de Cabra UHT (Longa Vida): lançado no mercado nacional em julho de 1998 pela
CCA Laticínios com a marca Caprilat.
Observarmos que, dentre os países com os quais temos mais contatos e informações sobre o setor, a
destinação e/ou produto mais usual, varia muito em função dos hábitos alimentares e características
do próprio país. Como “regra” nos países desenvolvidos a quase totalidade do leite caprino destinase à indústria de laticínios para a produção de queijos e outros derivados, o que resulta sempre em
um maior valor do produto final, alem de ter-se volumes / escalas de produção no caso da cabra e
ovelha muito menores acarretando um custo adicional no produto final.
Na Tabela 7 apresentam-se percentuais de contribuição econômica do leite de ovelha e cabra em
países com produções significativas e o consumo do leite.
Tabela 7. Percentuais de leite por espécie, consumo/pessoa/ano em alguns países.
Países
% de todos os leites
Kg/pessoa/ano
Grécia
61,7
115,7
Somália
66,4
94,4
Mauritânia
62,7
63,6
Sudão
27,2
50,3
Síria
32,2
41,0
Espanha
14,0
22,2
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Bulgária
Bangladesh
França
Itália
12,6
71,9
3,3
5,1
21,4
14,3
12,8
10,3
Fonte: FAO, 2010
E, quando observamos a produção de leiteira de algumas espécies, observamos que da espécie
caprina vêm acompanhando o aumento, mesmo que discretamente (Tabela 8).
Tabela 8. Percentual do volume de produção do leite de cabra no mundo.
ANOS
Espécie/tipo de leite
2000
2007
Vaca
491.948
572.487
Búfala
67.016
85.388
Cabra
12.728
15.006
Ovelha
8.035
9.191
Outras
1.441
1.618
Total mundial de produção leiteira
581.168
683.690
% de cabras e ovelhas
3,57
3,54
2009
587.446
89.960
15.333
8.975
1.636
703.350
3,46
Fonte: Alichanidis, 2011
Sabe-se que na Grécia o queijo Feta é seu principal produto consumido e degustado por gregos e
turistas, sendo produzido a partir do leite de cabra. E apesar de bovinos ter uma produção leiteira
significativa, a maior contribuição econômica provem dos pequenos ruminantes, ilustrado na tabela
9.
Tabela 9. Exemplo da importância econômica na Grécia das produções leiteiras.
Preço/kg
Total
Espécie
Produção (kg)
Contribuição relativa, %
(€)
(€)
Vaca
752.807
0.3817
287.346
24,34
Ovelha
685.488
0.9606
658.480
55,78
75,66
Cabra
406.955
0.5768
234.732
19,88
Fonte: Hellenic Ministry of Rural Development and Food, 2009
Exemplo na França
Sem dúvida é o país referência mundial na produção e industrialização do leite caprino com uma
variedade muito grande de queijos, e uma produção de 495.800 MT de leite destinando para queijos
e outros derivados, 94% deste volume (Tabela 10).
A maior parte da produção é industrial, sendo o queijo proveniente de 10,8% de leite cru e 89,2% de
leite pasteurizado. Destes, 90% é leite de vaca com a produção de 1.059.000 ton., 6% leite de cabra
com 68.000 ton. e 4 % leite de ovelha com 52.000 ton. por ano.
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Tabela 10. Líderes na produção de leite de cabra no mundo e percentual da produção leiteira total.
Produção
% Leite de cabra/total de
Países
1.000 ton./ano
litros/cabra/ano
leite no país
Índia
3.128
26
4
Bangladesh
1.328
40
55
Sudão
1.151
31
16
Paquistão
818
17
4
França
480
400
2
Grécia
460
78
26
Iran
398
15
24
Somália
390
31
51
Espanha
350
121
7
Fonte: FAO 1990, 1994, 2001
Considerações finais
Tendo em vista o expressivo desenvolvimento da caprinocultura brasileira e os investimentos já
realizados por criadores, governos e outras instituições, existe um grande potencial de produção de
leite caprino no Brasil, frente a um mercado promissor.
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