03 - Os caminhos da indústria brasileira de laticínios - julho

CAPA
Os caminhos da indústria
brasileira de laticínios
Marcelo Dalla Pria
O
mercado mundial de leite está experimentando uma nova fase. Para driblar
a relativa estagnação do setor, as indústrias buscam alternativas seja em termos
de novos sabores, novas propriedades nutrientes e, é claro, novas embalagens.
As pesquisas apontam para um consumidor que procura produtos saborosos,
saudáveis e de qualidade premium, oferecidos numa embalagem que garanta conveniência e praticidade de transporte,
estocagem e manuseio.
Dados Nielsen mostram que, na Europa,
as bebidas lácteas “inovadoras” tiveram um
aumento de participação no mercado de
95% entre 1993 e 1996. Leite misturado
com suco de frutas e sabores, leite enri30
quecido com vitaminas e minerais, leite
adicionado com pedaços de fruta, leite mais
cafeína, são apenas alguns exemplos da
diversificação que este produto tem ganho em países desenvolvidos.
Atrelados a estas características específicas vêm nichos de mercado igualmente específicos como mães que estão amamentando, doentes, convalescentes, crianças e esportistas. Para estes públicos,
surgem leites especiais com altos níveis
energéticos, enriquecidos com ingredientes de alto valor nutritivo e “leite da fazenda” com um conteúdo de gordura natural superior a 3,5%. Há ainda mercado
para o bom e velho padrão, com conteúdo de gordura de 3,5%.
Para exemplificar o potencial destes leites diferenciados, tomemos por base o
mercado alemão. Entre 1992 e 1997, os
novos produtos lácteos como ice coffee
ou “white water”(uma mistura de leite e
água) registraram uma média anual de
crescimento da ordem de 14,3%. Enquanto isso, o leite clássico ou pasteurizado
caiu cerca de 4,5% na média anual. O leite de soja enriquecido com frutas também experimentou um crescimento anual
de cerca de 3,6% na Alemanha.
Leite Longa Vida X Leite informal
No Brasil, calcula-se que, do total de
leite produzido, 20,6 bilhões de litros/
BRASIL ALIMENTOS - Nº 3 - Julho/Agosto de 2000
ano, 46,9% seja
Leite com lactose
de origem inforreduzida e light
mal. O mercado
No Brasil, a cade leite informal
racterística
de se
é constituído de
buscar
nic
hos
de
leite fluido sem
mercado
igualmente
tratamento térespecíficos não foge
mico (consumido
à regra. Um mercadiretamente nas
do que ainda tem
propriedades e/
sido pouco exploraou vendido aos
do é o de leite com
consumidores),
redução de lactose.
constituído tamAs duas únicas embém de queijos e
presas que produzem
outros derivados.
leite com baixo teor
No caso destes
de lactose são a
dois últimos, o
CCPL e a Parmalat.
mercado informal
Hoje, muitos paírepresenta produses possuem uma gatos colocados no
ma de produtos com
mercado sem tra- Solon Teixeira Júnior, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo - Abiq
baixo teor de lactose,
tamento térmico
como também aqueles que são informais da Espanha (3,6 bilhões) e da França (3,4 mas o mercado é difícil de ser dimensiopor sonegação fiscal.
bilhões). Em Portugal, apesar das ven- nado, uma vez que a intolerância à
Motivo de incômodo para as grandes das de leite líquido alcançarem apenas lactose é uma disfunção pouco conheciempresas produtoras de leite longa vida, 873 milhões de litros, o leite longa vida da. Sua confirmação só pode ser feita
pelos médicos e a quantidade de lactose
que no ano passado venderam 3,4 bi- em 1998 representou 92% das vendas.
lhões de litros, volume 10,5% superior
Para este ano, a expectativa é de que as que pode ser ingerida de pessoa para
em relação ao comercializado em 1998. vendas do leite longa vida no Brasil alcan- pessoa pode variar muito.
O leite com lactose reduzida, ou baixo
No entanto, a participação do leite lon- cem 3,7 bilhões de litros, ou seja, 70% do
teor
de lactose, é indicado aos indivíduos
ga vida no mercado de leite fluido con- mercado de leite líquido. No entanto, os
que
possuem
deficiência na produção da
tinuou subindo: de 61% em 1998 para dados de 1998 mostram que o consumo de
enzima
lactase,
normalmente presente no
67% em 1999, segundo Pesquisa do leite branco líquido (pasteurizado e longa
intestino.
A
deficiência
desta enzima é
Ibope - NPD ajustados.
vida) do brasileiro foi de apenas 31 litros
conhecida
como
intolerância
à lactose, e
Em1998, o Brasil foi o terceiro maior per capita por ano, atrás de países como a
pode
causar
alguns
sintomas
como:
consumidor de leite longa vida do mun- Itália, 58,3 litros; Alemanha, 49,7 litros;
flatulência,
mal-estar
e
diarréia,
após
a
do (3,1 bilhões de litros), atrás apenas França, 66,4 litros e Finlândia, 135,8 litros.
BRASIL ALIMENTOS - Nº 3 - Julho/Agosto de 2000
31
CAPA
consumidor mirim.
ingestão de certa
A Danone lança seis
quantidade de leite
novos sabores do
A lactose é o
produto com novas
açúcar presente no
embalagens e mateleite. Cada molécuriais diferenciados
la de lactose é forpara a promoção.
mada por uma GaCriado em 1850 no
lactose mais uma
interior da França, o
Glicose. A tecnolopetit suisse chegou
gia necessária para
ao Brasil em 1973 e
produção de leite
inaugurou um novo
com baixo teor de
segmento no mercalactose já está disdo lácteo do País.
ponível há algum
Os seis novos satempo. O método Produtores norte-americanos de queijo querem aumentar em 5% as exportações para o Brasil
bores
são banana,
preferencialmente
maçã
e
mamão,
para
as
bandejas
com 360
utilizado hoje é a hidrólise enzimática pela dução de gordura de 3,7% (média brasileigramas;
e
cereja,
framboesa
e
amora
para
adição de ß-galactosidase microbiana.
ra) para 1,2% (percentual inferior aos desA lactose pode ser hidrolisada antes do natados) - e o aumento da concentração Danoniho Maxi, com 520 gramas. As frutas
escolhidas são consideradas as mais saudátratamento térmico, ou após, se a enzima da proteína no leite em 10%.
for adicionada antes do envase. Ao ser adiAs pesquisas foram desenvolvidas com veis pelas mães e as mais saborosas pelas
cionada ao leite, a enzima ß -galactosidase recursos da Fundação de Amparo à Pesqui- crianças. Além destes sabores, as bandejas
efetua a quebra da molécula de lactose tal sa do Estado de São Paulo (Fapesp) e de também incluem o tradicional sabor morancomo a lactase intestinal, o que dá àqueles algumas empresas privadas; e absorveram go. No total, são oito potinhos, dois de cada
que possuem a deficiência desta enzima a recursos da ordem de US$ 40 mil e sete sabor, que terão cores diferenciadas para atrair e orientar as crianças na hora da escolha.
possibilidade de usufruir dos outros nutri- meses de trabalho.
Derivado do Danoninho, o Espichadinho
entes presentes no leite, como a proteína,
também tem novidades. Sua embalagem,
Novas versões do petit suisse
o cálcio e a vitamina A, sem os inconvenique antes era feita de papel cartão, agora
entes que a lactose possa causar.
é produzida em plástico para permitir um
Na
busca
de
conquistar
o
consumidor
com
Curiosamente, o leite com lactose remelhor acondicionamento nas geladeiras.
produtos
inovadores,
empresas
de
diversos
duzida não tem sido preferido apenas por
Além disso, a Danone está lançando uma
segmentos
do
setor
de
laticínios
desenvolaqueles que possuem intolerância à
embalagem inédita, com três unidades do
vem
a
cada
dia
novos
produtos,
diversifilactose. A lactose é um açúcar de sabor
produto, destinada ao pequeno varejo.
cando
o
leque
de
opções
na
área
de
leites
pouco doce, o que não é o caso da glicose
A Parmalat também acaba de lançar uma
especiais,
iogurtes
e
bebidas
lácteas.
Um
e galactose. A quebra da lactose em
bebida
láctea com iogurte e suco natural
exemplo
é
a
bebida
láctea
com
queijo
tipo
glicose e galactose pode atribuir ao leite
de
maracujá,
desenvolvida especialmente
petit
suisse,
a
Petit
Pauli
Líquido,
da
um sabor mais adocicado, o que acaba
para
o
público
jovem. Disponível em emPaulista.
No
sabor
morango,
o
produto
foi
atraindo outros consumidores.
balagem
prisma
de 250 gramas, destacadesenvolvido
para
o
público
infantil.
E já desenvolveram até um leite com
se
pela
praticidade,
pois pode ser consuRico
em
vitaminas
(A,
B6,
B12
e
PP)
30% menos gordura e 10% a mais de promida
em
qualquer
lugar.
O produto tamimportantes
para
o
desenvolvimento
das
criteína. O leite “light” foi o trabalho de pesbém
é
oferecido
no
sabor
morango.
anças,
o
produto
é
uma
opção
de
complequisadores do Centro Nacional de Pesquisa
Outro
lançamento
da
empresa
é a commento
alimentar
para
a
garotada.
A
Paulista
do Gado de Leite da Empresa Brasileira de
binação
do
iogurte
natural
com
mamão
e
é
a
terceira
marca
em
participação
de
venpesquisa Agropecuária (CNP - GL/Embrapa),
laranja,
que
complementa
a
linha
de
iogurdas
no
Brasil
no
segmento
de
petit
suisse,
localizado em Juiz de Fora (MG), em parceria com a Escola Superior de Agricultura com 10,1% de share, segundo dados do Ins- tes brancos da Parmalat. Nesta linha são
encontradas também versões com Mel e
Luiz de Queiroz (Esalq) de Piracicaba (SP). tituto Nielsen de Pesquisas.
Canela, todas em copos individuais de 200
Outro
recente
lançamento
da
empresa
Totalmente natural, o leite light é programas ou conjuntos de quatro unidades.
é
Requeijão
Cremoso
Paulista,
que
foi
landuzido no próprio organismo da vaca, que
çado
numa
versão
para
o
mercado
instirecebe doses de ácido linoléico conjugado
(CLA) - uma substância produzida natural- tucional em embalagem blister com 20 gra- Parmalat investe na qualidade do leite
mente no estômago dos ruminantes - adi- mas. Voltado para clientes como empresas
Consciente de que o leite é item essencionadas à sua ração. Segundo estudos aéreas, restaurantes, lanchonetes, bufês,
cial
na alimentação humana, a Parmalat não
hotéis,
motéis,
restaurantes
industriais
e
norte-americanos, essa substância é antieconomiza
esforços nem investimentos para
hospitais,
entre
outros,
o
produto
está
sencancerígena, protege contra o desenvolvilevar
ao
consumidor
um produto saudável e
do
comercializado
em
todo
o
País.
mento da diabete e impede a formação de
da
melhor
qualidade.
Para isso, uma das meJá
o
Danoninho,
líder
da
categoria
petit
placas de colesterol nas artérias.
didas
adotadas
pela
empresa,
líder do mersuisse,
também
apresenta
novidades
ao
seu
O resultado das pesquisas foi uma re32
BRASIL ALIMENTOS - Nº 3 - Julho/Agosto de 2000
CAPA
pecializada nesse
cado de leite longa
segmento de maior
vida, é a capacitação
circulação, com tido produtor rural, a
ragem de 40 mil
fim de que possa
exemplares.
oferecer matéria-priA proposta filoma superior, em
sófica
do DAPP é
maior volume e com
embasada
nos trabacusto menor.
lhos
de
pesquisa
deDesde novembro
senvolvidos
pelo
Dede 96, a Parmalat
partamento de Promantém um progradução Animal da Esma de desenvolvicola Superior de
mento tecnológico,
Agricultura Luiz de
executado pelo DAPP
Queiroz (Esalq-Pira(Departamento de Ascicaba), da USP, a
sistência ao Produtor
única do País que
Parmalat), para propossui uma fazenda
mover a transferência
de leite e corte que
e difusão de tecnolofunciona de forma
gia entre os produto- Disney Criscione, consultor da Abiq
auto-sustentada.
res. Entre os princiUm dos convênios com a Esalq é com os
pais pontos que direcionam o trabalho estão
o aumento da produtividade com redução de professores do Departamento de Produção
sazonalidade, uso de tecnologia para dimi- Animal, que realizam visitas estratégicas nas
nuir custos, aumento da escala de produção e diferentes regiões onde a Parmalat atua. O
outro, com o Centro de Treinamento do
melhoria da qualidade do leite na fazenda.
Para a disseminação das tecnologias, mesmo Departamento, estabelece que os
foram criadas as Unidades Demonstrativas profissionais do DAPP sejam treinados nos
– atualmente são 80 – que estão espalha- cursos organizados pela instituição.
Além da Esalq, a Parmalat mantém condas por todo o País. São fazendas onde é
vênios
e parcerias com outras universidades
aplicado um intenso trabalho de assistêne
instituições
de pesquisa do País. O DAPP
cia técnica a fim de transformá-las em catambém
organiza
cursos, palestras e produz
sos de sucesso. Para isso, os produtores
filmes
e
apostilas
técnicas.
Em todas as visiaprendem a gerar recursos dentro da prótas
de
funcionários
da
Parmalat
às propriepria fazenda, racionalizando a atividade,
dades,
é
obrigatório
falar
de
qualidade.
por meio do controle de índices zootécAo todo, o DAPP conta com 51 profissionicos, reprodutivos e econômicos.
nais
distribuídos pelas diversas regiões do País,
Quando a Unidade Demonstrativa começa
entre
coordenadores, que são especialistas em
a alcançar resultados positivos, a experiênprodução
animal (leite), e uma rede de assiscia é apresentada para produtores das regitentes
técnicos
(agrônomos, veterinários,
ões circunvizinhas, com a realização de dias
zootecnistas
e
técnicos
agrícolas).
de campo, visitas técnicas e palestras.
Os
resultados
de
todo
esse trabalho vêm
As fazendas escolhidas para serem transsendo
bastante
positivos.
Um produtor, por
formadas em Unidades Demonstrativas preexemplo,
que
produzia
130
litros de leite por
cisam ter como proprietários produtores que
dia,
na
região
de
Fernandópolis
(SP), em sete
acreditam no leite como negócio, são recepmeses
passou
para
310
litros,
sem
mexer no
tivos à adoção de novas tecnologias e aprerebanho,
apenas
buscando
eficiência.
sentam credibilidade na comunidade.
Para os produtores realmente interessaOutro instrumento de divulgação tecdos
em crescer no negócio e que têm seus
nológica utilizado pela Parmalat é a reprojetos
aprovados pelo DAPP, a Parmalat
vista Produtor Parmalat, publicação mendisponibiliza
recursos, em forma de adiantasal supervisionada pelo DAPP. Dirigida a
mento,
para
serem utilizados na produção
produtores, transportadores de produtos
de
alimentos
volumosos
para o rebanho (comlácteos e instituições de pesquisa e ensipra
de
adubos,
corretivos,
sementes ou muno, traz informações sobre mercado e prodas
de
forrageiras
etc).
Estes
recursos são
dução de leite, zootecnia, nutrição, madescontados
mensalmente
da
produção
ennejo e qualidade, entre outros assuntos
tregue
pelo
produtor
à
empresa.
relacionados ao tema. É a publicação esBRASIL ALIMENTOS - Nº 3 - Julho/Agosto de 2000
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CAPA
A Parmalat também mantém convênios
com empresas que produzem insumos e
equipamentos, para que os produtores possam adquirir estes produtos em condições
especiais. A Parmalat desconta os valores
do produtor e os repassa para a empresa.
Em ambos os casos, as prestações não
podem ultrapassar 30% da renda líquida
mensal do produtor.
das Indústrias de Queijo - Abiq.
O consumo, por sua vez, tem seu comportamento avaliado pela associação, em
um aumento da ordem de 2% devido principalmente à maior diversificação de produtos disponíveis no mercado, à ampliação do mercado norte/nordeste, ao aumento dos pratos prontos congelados, pão de
queijo, entre outros.
“Foi um ano satisfatório, mas ainda não
o ideal”, afirmou Solon Teixeira Júnior, presidente da associação. Entre os aspectos
positivos, Teixeira destaca o aumento da
competitividade em alguns tipos de queijo,
como o Frescal. Outros, que vêm ampliando
seus espaços são os queijos light, os re-
queijos ainda tem um mercado potencial
de crescimento de 10%, mas o leite como
matéria-prima principal continua a ser um
produto sazonal e sofre influências climáticas que se refletem no preço final do produto.
Segundo Criscione, os destaques do setor atualmente são para os queijos especiais, ou os ditos mais elaborados. “Quando
se parte para queijos tipo Estepe, Gold ou
Produção a pasto e coleta a granel
Gorgonzola, passa-se a competir com padrões europeus de qualidade. E isso resulPara tornar os custos de produção mais
ta numa melhoria de qualidade das empreviáveis de acordo com a realidade sóciosas queijeiras”, afirmou.
econômica do País, a Parmalat vem aposUma das novidades tecnológicas do setando na produção intensiva de leite a
tor diz respeito a utilização de um sistema
pasto com suplemento
denominado ultrafilde forrageiras na seca.
tração para a produção
Em convênio com a Unide queijos frescais. Nesversidade Federal de São
te processo, o queijo é
Carlos (Campus de Arafabricado no próprio
ras), o DAPP está desenpote, onde se deita o
volvendo um projeto de
leite, o fermento lácteo,
produção a pasto com
e o produto sofre a coasuplementação na seca
gulação. Algumas emde cana-de-açúcar corpresas já se utilizam
rigida, cuja meta é atindeste sistema, dentre
gir um custo máximo de
elas a Quatá, Vigor,
produção do leite em
Danone e BG Brasil.
torno de R$ 0,20 o litro.
Outro aspecto diz resA Parmalat também
peito aos queijos suíços,
vem investindo na colecaso do Emental. No Brata do leite a granel, que
sil há o costume de se
substitui os latões. O proadicionar fermento processo envolve a coloca- Indústrias buscam novas alternativas de sabores, nutrientes e embalagens
piônico no queijo para
ção de tanques de expanque ele fique com olhasão nas propriedades, que promovem o queijões e queijos com sabores. Segundo duras porque, de acordo com o consultor, o
resfriamento rápido do leite, mantendo-o a Teixeira, a tendência é que apareçam ainda brasileiro adora buracos no queijo. O fermento
uma temperatura ideal para sua conserva- mais novidades para este ano no Brasil.
é liberado na medida em que o queijo matura,
“Por outro lado, pesaram contra o setor sob dadas condições. O gás é liberado e, não
ção. Depois o produto é recolhido por caminhões com tanque isotérmico, que o le- o aumento interno do preço da matéria- tendo como expandir, cria bolhas, que forprima, o leite e a concentração do varejo. mam as olhaduras. “Este fermento garante
vam para as unidades de produção.
Cerca de 75% do leite produzido pela A valorização do dólar fez com que vários um sabor adocicado ao queijo, que fica muiParmalat no Brasil já é coletado a granel. Esse setores industriais, que antes importavam to gostoso”. Os queijos no Brasil com este
tipo de coleta contribui para melhorar a qua- o leite, passassem a se abastecer no mer- tipo de fermento são o Golda, o Edam, o
lidade do leite, pois mantém as característi- cado interno, aumentando a demanda pela Pratoesférico, Gruyére e o Estepe.
cas da matéria-prima, e para a redução de matéria-prima”, explicou.
As vacas que se alimentam em pastaO consumo anual per capita de queijos gem natural têm naturalmente este fermencustos, pela racionalização do transporte.
no Brasil, estimado em 3 quilos por habi- to em seu leite. O queijo feito com este
tante, ainda é pequeno, quando compara- leite geralmente possui olhaduras. Já as
Mercado de queijos
do ao de países como Paraguai (6 kg/hab/ vacas estabuladas, alimentadas com ração,
cresceu 4% em 1999
ano), Argentina (8 kg/hab/ano), EUA (14 possuem pouco fermento, mas que pode
A indústria nacional de queijo regis- kg/hab/ano) França (22 kg/hab/ano). Os ser agregado, obtendo-se um resultado
trou um crescimento da ordem de 4% em queijos mais consumidos são a mussarela, muito semelhante.
1999, quando foram produzidas cerca de com 30% das vendas; prato, com 20%; e
De acordo com o consultor, o mercado
450 mil toneladas, contra as 435 mil to- Minas Frescal, com 15%.
brasileiro tem atraído a presença de emDe acordo com o consultor de marke- presas multinacionais. “Sem contar que os
neladas estimadas em 1998. Os dados foram fornecidos pela Associação Brasileira ting da Abiq, Disney Criscione, o setor de argentinos entram muito pelo Mercosul
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BRASIL ALIMENTOS - Nº 3 - Julho/Agosto de 2000
CAPA
quando há condições favoráveis de preços, principalmente com os queijos chamados duros, tipo
Parmesão e Provolone”.
Entre as empresas que
regularmente importam
para o País estão a BG
Brasil, a MD Foods, a
Brasqueijos e, recentemente, o grupo americano US Dairy Council.
Queijo cheddar e
cream cheese são alguns dos tipos de queijos americanos que vêm
ganhando espaço no paladar brasileiro desde
que as portas foram Setor de queijos tem um mercado potencial de crescimento de10%
abertas para as importações. No entanto, dos queijos importa- indústria de laticínios dos EUA disputará
dos pelo Brasil, apenas 7% vem dos EUA. lugar na mesa do brasileiro, com uma exPara aumentar esse índice, a associa- pectativa de crescimento de 5% este ano.
ção que representa os interesses de produEnquanto isso, pequenos produtores
tores de leite, cooperativas leiteiras, in- nacionais também batalham por seu ludústria de laticínios, empresas fornecedo- gar ao sol. Buscando soluções para cheras de produtos lácteos e fornecedores da gar ao consumidor final, 20 criadores de
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cabra em São Paulo uniram-se para criar a cooperativa Capricoop. Hoje
já comercializam três
marcas, atuando com
êxito no mercado de leite e queijo caprino.
Sua linha de produtos derivados é composta de leite de cabra pasteurizado congelado,
iogurte de leite de cabra e sua gama completa de queijos artesanais
de leite de cabra: Frescal de Cabra, Tommette,
Crottin, Petit Chévre,
Tomme Aux Fines Herbes, Poivre Dáne, Boursin, Camembert de Cabra, Chevrotin, Chèvre À L’huile.
A empresa apresenta também uma linha nova de produtos elaborados com leite de vaca. São queijos produzidos sob a
marca Serra das Antas nas versões Fromage
Blanc, Brie e Camembert, este em forma
de 200 gramas e 120 gramas.
v
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