Drink Fragolí Passion 1/4 Fragolí 3/4 Espumante bem gelado

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Sociedade da Mesa
2a quinzena de Outubro 2012
clube de vinhos
índice
04 - Seleção Mensal / 10 - Artigo: Sardinhas
20 - Artigo: Diário da Bodega - As Colheitas 2012
Direção Dario Taibo
Esta revista é uma edição exclusiva para
os associados da Sociedade da Mesa.
Direção da revista
Dario Taibo
[email protected]
Editora-chefe
Paula Morales
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Projeto gráfico e diagramação
OC O
comunicação e design
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Atendimento ao cliente
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Contato de Publicidade
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Dario Taibo
sócio-diretor
Impressão 14.000 exemplares
22 - Drinks: Mojito
/
28 - Ingredientes: Abacate
32 - Entrevista: Paulo Machado
/
/
40 - Saboreando Juntos /
44 - Um pouco de receita: Frango Light
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800-7740303
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46 - Programa Saca-Rolha /
52 - Acessórios /
53 - Vinhos em Estoque
54 - Próximas Seleções.
/
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SELEÇÃO MENSAL
Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
CRASH
RED 2011
D.O. Ribera del
Guadiana
Estremadura e a D.O. Ribera del
Guadiana
Estremadura, apesar de ser
uma das maiores comunidades
da Espanha, é uma grande
desconhecida, mesmo que reúna
natureza, gastronomia e viticultura.
Isso, sem esquecermos da história
que acompanha cada canto desta
região, com impressionantes
cidades como Emerita Augusta
(atualmente Mérida), a principal
cidade da região de Lusitânia e
uma das mais importantes da
Península Ibérica durante o Império
Romano. De fato, a história deixou
uma amostra da grandeza desta
Espanha
Ribera del Guadiana
região ao longo dos séculos: teatros
romanos, aquedutos, monumentos,
mosteiros, castelos etc. Um passeio
magnífico pela história, encontrada
de Norte a Sul, nesta vasta região
do Sudoeste espanhol.
Sua natureza não nos deixa
indiferente: a Sierra de Gredos, a
Sierra de Gata, a Sierra de Bejar, a
Sierra Morena, todas elas terras de
grande diversidade. Uma região com
dois dos mais importantes parques
naturais da Península Ibérica, os
de Cornalvo e Monfragüe onde
encontramos a maior população
de urubus negros, assim como
águias imperiais, cegonha preta,
grifo, lince, mangusto e lontras,
além das grandes campinas de
carvalho, onde se alimentam os
porcos ibéricos, que formam parte
da paisagem de Estremadura desde
a antiguidade.
Mas talvez um dos valores mais
destacados seja sua gastronomia,
desde as famosas cerejas do Valle
del Jerte, o presunto cru Pata
Negra, os queijos curados de ovelha
e o famoso pimentão da Vera, até
azeites e mel, além de uma longa
lista de produtos que, juntamente
com o vinho da região, fazem dela
um verdadeiro oásis gastronômico.
Estremadura conta com uma única
Denominação de Origem, Ribera
del Guadiana, que leva o nome
do rio que percorre a região de
leste a oeste (o Guadiana). Esta
denominação foi fundada em 1999
e abrange 6 sub-zonas: Cañamero,
Montánchez, Matanegra, Ribera
Baja, Ribera Alta e Tierra de Barros.
Estremadura ocupa o segundo
lugar da Espanha em superfície de
vinhedo, valorizando uma grande
tradição vinícola, mas o destino
principal sempre foi a elaboração de
vinhos a granel, onde prevalecia a
quantidade no lugar da qualidade.
No entanto, desde o início deste
século houve uma mudança radical,
graças ao trabalho de um pequeno
número de bodegas, que decidiram
apostar na elaboração de vinhos de
qualidade.
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Pago los Balancines
Pago los Balancines está no local
que leva seu nome e está localizada
em Oliva de Mérida, uma pequena
cidade da província de Badajoz,
em Estremadura (Sudoeste da
Espanha, a 350km de Madri, capital
da Espanha, e a 328 km de Lisboa,
capital de Portugal).
Dentro da Denominação de Origem
Ribera del Guadiana, encontra-se
a sub-zona de Ribera Alta, a uma
altitude de uns 450 metros, entre
duas serras, a Sierra de Juan Bueno
e a de Peñas Blancas.
Pago los Balancines nasceu com
o objetivo de produzir vinhos
diferentes, com nuances sutis,
e tornar-se uma referência de
qualidade na região. Para isso, os
processos de produção do vinho
recebem muita atenção, tendo
por princípio que a matéria-prima
de qualidade é o ponto de partida
essencial para produzir seus vinhos.
O projeto começou sua jornada
em 2006, em uma região pouco
conhecida na época, mas com
grande potencial para a produção
de vinhos de qualidade. É a história
de um encontro de três pessoas,
com a ansiedade de iniciar um
projeto empresarial ligado a duas
grandes paixões: o vinho e a
natureza. Pago los Balancines é a
demonstração de que empresa,
vinho e natureza são compatíveis
e viáveis, tanto economicamente
como ambientalmente.
Pedro Mercado, Fernando Toribio
e Jose Antonio Vicente são os
três responsáveis por Pago los
Balancines ser hoje uma realidade.
Por um lado, encontramos Pedro,
proprietário majoritário e responsável
pela direção da bodega. Pedro
não contava com uma tradição
familiar vinculada ao vinho. Sua
paixão nasceu pouco a pouco,
viajando e degustando vinhos.
Quanto mais vinhos degustava e
mais vinhedos visitava, mais forte
tornou-se o sonho de produzílos. Depois de anos estudando
diferentes áreas da Espanha
onde poderia iniciar um projeto
bodegueiro, chegou à conclusão
de que Estremadura reunia muitas
das grandes excentricidades
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A maior parte dos vinhedos está em
Los Balancines (Oliva de Mérida),
onde conta com 50 hectares das
variedades Chardonnay, Garnacha
Tintorera, Cabernet Sauvignon,
Tempranillo, Syrah, Petit Verdot,
Bruñal e Graciano.
que fazem uma grande bodega:
diversidade de solos, climas e
orografias, tradição de viticultura e
cultura histórica do vinho. A isso,
acrescente-se o fato de que era a
última grande região produtora de
uvas a ser descoberta na Espanha.
Casualmente, conheceu Fernando
Toribio e Jose Antonio Vicente,
diretores da bodega e da vinha,
respectivamente. Este encontro foi
o que lançou as bases do que hoje
é Pago los Balancines. Fernando,
bodegueiro de tradição familiar e
um dos enólogos mais renomados
em Estremadura, junta-se ao projeto
com Jose Antonio Vicente, viticultor
também por tradição familiar e
grande conhecedor da zona rural de
Estremadura. Os três combinaram
suas paixões e conhecimentos para
criar esta bodega.
Pago los Balancines procura produzir
vinhos que sensibilizem aqueles
que os provam, fazendo com que
desfrutem cada gole de vinho.
A peculiaridade principal de
seu vinhedo é o solo, uma terra
argilosa com muita pedra e que, na
profundidade, tem uma composição
calcária que acumula toda a água
necessária para que a planta
complete seu ciclo vegetativo
sem muitas dificuldades. Além
disso, devemos acrescentar a
própria localização do vinhedo,
em um vale no alto, entre duas
serras, a Sierra de Juan Bueno e
a de Peñas Blancas. Estas serras,
orientadas para o Oeste e em
direção a Guadiana, proporcionam
ao vinhedo uma entrada contínua
de ventos, com uma carga grande
de influências atlânticas, criando
um microclima nesta região. Isto
proporciona verões mais suaves
que em outras regiões da Ribera del
Guadiana e amadurecimentos mais
lentos e regulares das uvas.
Outra das peculiaridades está na
forma do plantio. Todo o vinhedo
está plantado em “vaso”* como
cultivo tradicional e sem irrigação,
com uma exigência mínima às
plantas e de mínima intervenção aos
trabalhos de produção.
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Crash Red 2011
Ao vinificar separadamente,
outra chave de seus vinhos está
na degustação. São realizadas
contínuas degustações das
diferentes variedades em diferentes
tipos de barris, ensaiando e
provando diferentes combinações,
até encontrar a ideal. Trabalham
cada variedade de forma individual
e, somente quando estão prontas,
preparam as diferentes coupages,
procurando as melhores afinidades
entre elas. Aqui, a uva é quem
manda: o tipo do barril e o tempo
que o vinho passa nele, são
definidos por ela, procurando-se
vinhos completos e equilibrados,
mas que também sejam complexos,
ou seja, vinhos diferentes e com
personalidade própria.
A uva é selecionada primeiro no
vinhedo. A colheita é noturna,
manual e em caixas pequenas,
com o objetivo de chegar intacta à
bodega. Uma vez na bodega, são
utilizados tanques de concreto. A
armazenagem e vinificação dos
vinhos é feita por uva e lotes da
mesma uva. A fermentação alcoólica
de todos os vinhos é realizada
nos tanques de cimento com
bombeamento manual, de forma
artesanal. Posteriormente, de acordo
com o vinho, passarão aos barris
para completar sua produção.
Hoje em dia, a bodega conta
com mais de 300 barris, na maior
parte de carvalho francês, embora
também trabalhem com carvalho
americano e misto. A premissa é
que o barril respeite a variedade da
uva, que complemente o vinho e
possa somar suas virtudes às da
uva.
Tudo isso junto (clima e solo),
proporciona a seus vinhos boa
estrutura, taninos, frescor, boa
acidez natural. São vinhos muito
sérios, mas fáceis de beber.
*Modalidade de condução da planta.
A gama Crash integra a filosofia
com a que Pago los Balancines
lançou este projeto: vinhos de
qualidade, sem envelhecimento em
barril e destinados a um público
divertido e atrevido, que procura
desfrutar de uma taça de vinho mais
além das complexidades. Tudo
isto mantendo a qualidade à qual
estamos acostumados e com uma
apresentação radicalmente distinta.
Com esta gama de vinhos, a
bodega procura uma nova forma
de ver e entender o vinho, através
de uma chamada ao otimismo, um
nome que contém em si a ruptura
e uma imagem transgressora,
ilustrações únicas baseadas na
corrente artística Pop Art. Uma
aproximação à qualidade de algo tão
simples como pode ser desfrutar de
uma taça de vinho.
Crash Red 2011 é um vinho tinto
sem barril, mas com uma crianza
de cinco meses em tanques de
concreto. É produzido com as
variedades garnacha tintorera,
garnacha negra, syrah e tempranillo.
O estilo do vinho e sua graduação,
14,5% vol., nos fazem recomendar
um consumo à temperatura máxima
de 17˚C, para desfrutar plenamente
de seu conteúdo frutado. Seu
consumo pode ser feito nos
próximos dois anos, esperando que
as notas de fruta vermelha e geleia
progressivamente evoluam até um
perfil mais doce e licoroso.
Crash Red 2011
Região: Ribera del Guadiana,
Espanha.
Uvas: Garnacha tintorera,
Garnacha Negra, Syrah e
Tempranillo
Cata: de cor cereja brilhante
com toque violeta, coberto. No
nariz é uma explosão de frutas
vermelhas, groselha, morangos
maduros como geleia. Seu
estilo no nariz nos aproxima de
vinhos produzidos pela técnica
da maceração carbônica. De
entrada forte, na boca é carnoso
sem chegar a ser pesado, graças
à sua acidez equilibrada, que
fica em parte coberta pela sua
estrutura, com notas fortes de
frutos do bosque. É longo e com
final doce.
Temperatura: 170C (máxima)
Harmonização: sua estrutura e seu
calor na boca, nos permitem
combiná-lo com pratos de carne
magra assada, um bom prato de
legumes e, claro, um rico presunto
cru ibérico de bellota ou um queijo
de ovelha de cura média e longa.
Guarda: consumir nos próximos 2
anos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
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REVISTA SOBREMESA
Texto: Álvaro López del Moral
Fotos: Antonio de Benito
SARDINHAS
Indispensável em qualquer festa, este
peixe azul exibe seu potencial por toda
extensão do litoral espanhol, onde é
um dos elementos mais apreciados da
gastronomia de verão.
Não há necessidade de recorrer
ao calendário nem é preciso ser
anunciado pelas lojas: para saber
que o verão já chegou é necessário
apenas seguir o rastro olfativo
deixado pelas sardinhas no litoral
da Espanha. Das mais de trinta
“sardinhadas” que hospedam as
diversas paróquias da comunidade
galega para o Festival de San Felix,
no conselho asturiano de Carreño –
onde no ano passado foram enviados
mais de 5.000 deste peixe azul -,
passando pelas celebrações de
Santurce, nos festivais nas margens
de Levante ou nas peregrinações
de Málaga e de Granada; quando
estas datas chegam, toda a costa é
impregnada por um aroma penetrante,
abissal e inconfundível, que serve para
anunciar o início das festas de verão.
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Profundamente enraizadas na
cultura popular, seu gosto salgado,
as inúmeras propriedades nutritivas
e a razoabilidade de seu preço
explicam a presença destes peixes
em qualquer festival que se aprecie,
seja em espeto – amarrados em
um junco sobre a areia e assados
na brasa -, compondo a base de
empanadas e tortas ou formando
um elemento a ser adicionado a
omeletes e vegetais variados (depois
de terem sido limpas de vísceras,
cabeça e espinhas, é claro).
Os exemplares de proporções
maiores dão ótimos resultados
preparados como escabeche,
grelhados, empanados, cozidos
na panela ou formando parte de
guisados de inspiração marinha.
Também é possível encontrar
em alguns estabelecimentos as
chamadas “sardinhas de bota”,
que são peixes submetidos a
um processo de salga e então
colocados em embalagens
pitorescas redondas de madeira. De
uma forma ou de outra, a verdade
é que, ao longo destes meses,
esta espécie marinha consegue
contornar as margens submarinas
para inundar nossas praias,
formando uma emocionante invasão
culinária que parece dar o pontapé
definitivo ao período das férias.
No entanto, convém ter um cuidado
especial na hora de comprovar
seu frescor. Os espécimes
adquiridos no mercado devem ser
conservados semi cobertos com
gelo, sem salsinha ou outra planta
cuja folha possa ter a presença
de bactérias. Para verificar a
idoneidade de seu estado, é
imprescindível confirmar que tenham
cor brilhante, apresentem um odor
suave e seus olhos pareçam ter
uma tonalidade nítida, sob a pena
de ver como os festivais podem
terminar no banheiro, enquanto nos
desidratamos e contorcemos em
meio a fortes dores de estômago. A
sabedoria antiga das Astúrias vem
nos alertando durante séculos contra
esta contingência, através de uma
recomendação inequívoca, que diz:
“A madeira e a sardinha, fresquinha,
fresquinha”, embora outra opção
para evitar tais problemas seja
comprar sardinhas enlatadas, o que,
além de garantir a sustentabilidade
do produto, aumenta em até três
vezes a sua contribuição de cálcio,
pois o tratamento térmico utilizado
no processo de conserva leva o
elemento conservador da espinha
até a carne do peixe.
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Possíveis preparações
Consciência de grupo
A sardinha é um animal pelágico
que vive em águas quentes e
salgadas, ao longo do Oceano
Atlântico, do Mar Mediterrâneo, do
Cantábrico, do Canal da Mancha
e do Mar do Norte. Devido ao seu
caráter gregário, move-se formando
grandes manchas na superfície. Por
isso, a maneira usual de capturálo é usando cerco, ou redes que
terminam fechando e prendendo em
seu interior cardumes inteiros. Seu
corpo é fino, compacto e verdeazulado, com detalhes prateados
brilhantes. O tamanho das espécies
importantes varia entre 17 e 18
cm, embora na Espanha o mínimo
permitido por lei para a pesca seja
11 cm.
Na Península Ibérica existem duas
variedades: a Sardina pilchardus
pilchardus, localizada no Atlântico;
e a Sardina pilchardus sardina,
que mora no Mediterrâneo (a
esta mesma família pertencem o
arenque, a anchova, a espadilha
e o sável). Apesar da sua captura,
por anos, ter sido uma importante
fonte de renda para os pescadores
espanhóis, agora as mudanças
climáticas, a política de águas e os
preços muito mais elevados do que
outras espécies, como o biqueirão,
estão ajudando a desenhar uma
cena bem diferente. Assim, durante
os últimos três anos, a produção
de sardinha caiu pela metade no
porto de Castellón, enquanto as
irmandades galegas afirmam que
2011 foi o pior ano da ultima década
em todas as vendas deste tipo de
pesca. Isto tudo apesar de sua
reconhecida excelência nutricional,
que torna a sardinha um alimento de
primeira ordem: com 10g de gordura
por 100g de carne, é uma boa fonte
de ômega 3 e ajuda a prevenir o
risco de doenças cardiovasculares.
Possui inúmeras vitaminas solúveis
e outras do grupo B, que envolvem
processos de grande importância,
como a síntese do material genético.
Além disso, é também benéfica
para o fortalecimento dos ossos e
tem alto conteúdo mineral. A única
desvantagem é que ela pode ser
contraindicada em pessoas com
gota ou hiperuricemia, devido à sua
ação intensificadora do ácido úrico.
Sobre seu caráter festivo, a sardinha
suporta uma ampla gama de
possibilidades gastronômicas: pode
ser preparada com limão, com frutos
do mar, na paella com espinafre,
à navarra, à santanderina, na
bouillabase ou enrolada. Na Galícia,
preparam a deliciosa empanada
de xoubas, que é um verdadeiro
deleite. Aqueles que não suportam
a intensidade de seu aroma,
podem assá-la ao estilo papillote,
colocando-a sobre uma folha de
papel alumínio com um pouco de
azeite de oliva, alho picado, limão
e sal. Depois de deixar marinar na
geladeira, deve ser assada por 25
minutos a uns 180˚C, evitando assim
qualquer possível odor.
Entre as preparações de verão
que têm maior tradição na Costa
do Sol estão os espetos. Seu
criador oficial foi Miguel Martinez
Soler, considerado o “pai dos
amoragaores”. Logo vieram outros
nomes tão originais como José
Segovia, “El pantalones”, Gregório
“El cojo” ou Miguelillo “El chirrínchirrán”.
Em 1882, Miguel montou fora de
Málaga um restaurante chamado
La Gran Parada, cuja especialidade
eram sardinhas assadas sobre
a areia da praia, espetadas em
uma vara. Desde o começo, o
estabelecimento foi visitado por
toureiros, artistas e personalidades
de diferentes classes sociais,
ganhando uma notoriedade
enorme. Mas ele disparou até o
extremo três anos depois de sua
inauguração, após a visita do rei
Afonso XII, que foi verificar os
efeitos de um terremoto na região
de Axarquia e quis provar o prato.
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Quando o rei estava prestes a
atacar um espeto com uma faca
em mãos, o empresário lhe disse:
“Majestade, assim não. Com os
dedos, com os dedos...”. Talvez
sem se dar conta, Martínez Soler –
que também era conhecido como
“Miguel das sardinhas” - começava
uma prática que se estendeu com
muito sucesso até os dias de hoje,
tornando esta maneira de comer
o peixe uma senha de identidade
gastronômica da região.
Os chefs da nova geração
também abraçaram, sem reservas,
os benefícios nutricionais das
sardinhas, que ajudam a reduzir
o colesterol nocivo, aumentam as
defesas do organismo, ajudam a
reduzir o risco de alguns tipos de
câncer e previnem a anemia por
deficiência de ferro. Assim, María
José San Román, do restaurante
murciano Monastrell, aconselha a
fazer empanadas em uma simples
combinação de pimentões assados,
pão, azeite de oliva e sal. Em
Madri, no La Terraza del Casino,
Paco Roncero faz uma deliciosa
torta escalivada (de legumes
grelhados) com sardinha, manjericão
e azeitonas pretas. Combinando
eficiência e humildade, Angel León,
de Aponiente, faz em El Puerto de
Santa María a sua particular Regaña
de sardinhas, que consiste em
duas sardinhas marinadas, cebola,
alho e uma brunoise de tomate,
pimenta, pimenta preta e sal, sobre
uma fatia de pão torrado, com
cebolinha picada. Por outro lado,
para realizar seu elogiado Arroz
com sardinhas, Martín Berasategui
aconselha refogar alho, salsinha e
pimentão verde no mesmo óleo em
que o peixe foi frito, acrescentando
um pouco de jerez seco. Estas são
algumas das possibilidades deste
produto que, embora possa ser
consumido durante o ano todo,
parece predestinado a se converter
na autêntica estrela das festas de
verão.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
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Quem disse que o que é bom
não dá para melhorar?
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DIÁRIO DA BODEGA
Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
DIÁRIO DA
BODEGA
As Colheitas 2012
Com este artigo, damos início a uma nova seção,
onde pretendemos nos aproximar, de uma forma
simples, dos trabalhos que estão se desenvolvendo
tanto na bodega, como no vinhedo ao longo do ano:
será o nosso “Diário da Bodega”. Através de uma
linguagem clara, conheceremos um pouco mais
do dia a dia das bodegas, explicando os diferentes
processos que ocorrem nelas e no campo, e dando
sentido às várias fases pelas quais o vinho passa,
desde a colheita da uva até a chegada à nossa
mesa. A colheita é a desculpa perfeita: poderíamos
dizer que é a origem na qual iniciaremos este passeio
virtual pelo mundo do vinho.
Os últimos dias do verão coincidem
com o início das colheitas no
hemisfério norte. Desde a segunda
quinzena de agosto, as variedades
de uvas brancas começam a
ser colhidas progressivamente,
continuando com as tintas até
quase novembro. Embora o
início da colheita seja geralmente
bastante regular, a duração varia
consideravelmente, baseada na
meteorologia de cada ano neste
período, o qual, em conjunto com
o ciclo meteorológico anual, faz
com que cada safra seja diferente e
única.
Quanto aos fatores que afetam e
regem o cultivo do vinhedo - e,
portanto, a época da colheita -,
podemos dividí-los em relativos
a condições permanentes,
modificáveis ou aleatórias. Os
permanentes têm a ver com aquelas
decisões que não são modificáveis
com o tempo, como a variedade
da uva, a localização do vinhedo ou
sua orientação dentro do enredo.
São as decisões que não podem
ser alteradas. Os modificáveis são
aqueles que têm relação com as
ações do viticultor ao longo do ciclo
do vinhedo, que alteraram de forma
dirigida o comportamento do mesmo
e culminaram com a decisão da data
da colheita. Mas, neste momento, o
fator mais importante é, sem dúvida,
o caráter aleatório, que tem a ver
com o clima e afeta diretamente a
data e a qualidade da colheita.
Este ano, como no ano passado,
o sul da Europa, principalmente na
área mediterrânea, sofreu uma forte
seca que determinou a qualidade
e a quantidade da colheita. No
entanto, a falta de chuva também
tem suas vantagens: um clima seco
protege as videiras das principais
doenças de vinhedo: mofo, oídio e
fungo (Plasmopara vitícola, Uncinula
necátor e Botrytis cinerea). Por isso,
mesmo que se trate de uma colheita
escassa, podemos esperar muita
qualidade. Além disso, devemos
considerar que, depois de um verão
escaldante, o mês de setembro
coincidindo com a época da colheita
está trazendo dias ensolarados e
noites frias, atingindo, nas principais
regiões vitivinícolas, a tão esperada
inversão ou amplitude térmica que
favorece o desenvolvimento da
maturação fenólica, o que nos faz
esperar, como resultado, uvas de
ótima qualidade enológica, com
alta concentração de cor e aromas
complexos.
Desde o início de agosto, estamos
observando o céu. A uva começa a
amadurecer e é sensível a qualquer
alteração: o calor ou frio excessivo,
a seca, uma tempestade forte,
e há espaço apenas para que a
planta se adapte às condições
ambientais. Seu único objetivo
é atingir a maturidade. Você se
levanta de manhã e vai para cama
à noite, dependente da previsão do
tempo. O potencial da colheita é
fruto do ciclo completo anual, mas
o último mês antes da colheita é o
responsável pela qualidade final.
Visitamos os vinhedos observando
sua evolução, tentando perceber
seus sentimentos, pegando
amostras das uvas para analisar
a evolução dos seus principais
parâmetros, grau provável, acidez,
cor etc. Mas talvez ainda mais
importante do que a análise de
laboratório, seja a análise sensorial,
a “cata” das próprias uvas, tanto
no campo como na bodega,
onde indicam em que ponto do
amadurecimento se encontra a fruta,
que sabores está atingindo. Desta
forma, e em paralelo com os dados
laboratoriais, será decidida a data
da colheita. Só falta esperar mais
um dia, para poder ver como a uva
entrará novamente na bodega quase
um ano depois.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
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DRINKS
REVISTA SOBREMESA
Texto: Raquel Pardo
Fotos: Álvaro Fernández de Prieto e arquivo
MOJITO
Qual é o autêntico? O mojito continua sendo único e preparado como todo
mundo gosta. Só não se esqueça que se trata de um dos reis do coquetel,
com uma história que mistura, possivelmente, verdade e lenda.
Para falar de mojito, temos que
ir a dois momentos da história
e convocar uma espécie de
“proto-mojitos”: o “Draquecito” e a
canchánchara, duas preparações
para uso medicinal (boa desculpa
para quem tenta jogar para
dentro alguns tragos de álcool
temperados com frutas e açúcar)
que os especialistas definiram como
precursores desta combinação.
O “Draquecito” ou “Draque” referese a um famoso sobrenome inglês,
Drake, e inevitavelmente leva a
imaginação aos tempos do pirata
Francis Drake, um corsário que
recebeu o título de sir por estender
uma mão (ou várias) à rainha Isabel
da Inglaterra, saqueando as colônias
espanholas no século XVI. Mas
foi outro Drake, chamado Richard
e ajudante do corsário, quem
começou a combinar “rum, açúcar,
limão e hortelã”, segundo o chefe
de Comissão Cubana de Juízes
Gastronômicos e especialista em
coqueteis, Erasmo Brito Lima.
23
24
Nos documentos históricos da
casa cubana Bacardi, com sede
hoje em Porto Rico, há também a
história do Drake como antecedente
do autêntico mojito. Além disso,
acrescenta que esse coquetel era
servido em uma colher com cabo
em forma de rabo de galo, cuja
tradução em inglês é cock tail. A
bebida tinha como objetivo aliviar
doenças de estômago, prevenir
cóleras e fornecer vitamina C para
evitar o mal chamado escorbuto. E
pelo jeito, refrescar as gargantas de
piratas e colonos.
A canchánchara é outro precursor
do mojito original. É uma bebida
afro-cubana à base de mel ou
melaço (obtido do refino do açúcar
para exportar ao Velho Mundo e
aos Estados Unidos), suco de limão
e rum. O bartender e especialista
em coqueteis Miguel Figueredo
Lancha, co-fundador do The
Cocktail Room, explica que era uma
bebida da comunidade afro-cubana
e das pessoas que trabalhavam
nos canaviais, por isso “é uma
bebida rústica” que ainda hoje é
“apresentada tradicionalmente em
tigelas de barro”. Sobre a origem
deste coquetel também existem
múltiplas versões, pois alguns
situam-no em Trinidad, no centro de
Cuba, enquanto outros dizem que
nasceu na parte oriental da ilha.
25
A origem e “La Bodeguita
del Medio”
Passaram alguns anos para que o
mojito se tornasse o tal. Se sobre
os combinados precursores a
realidade é difusa, o momento em
que a aguardente ou “tafia” (que
não envelhece em barril) torna-se
rum para dar vida a este coquetel,
parece lenda.
Uma das crenças, defendida pela
marca cubana de runs Havana
Club, é que o lugar de nascimento
do mojito é o lendário bar de
Havana, La Bodeguita del Medio,
enquanto Brito Lima assegura
que já preparava antes que este
restaurante – obrigatório a qualquer
turista - abrisse suas portas no
Hotel Sevilla em 1942. A Bacardi,
companhia fundada em Cuba pelo
catalão Facundo Bacardi em 1862,
faz coincidir com estas datas a
introdução do rum branco como o
conhecemos hoje (seco e destilado
em coluna) no Draquecito (Havana
Club foi fundado um pouco mais
tarde, em 1934). No entanto, Brito
Lima atribui a um ser anônimo,
aparentemente descendente de
espanhóis, a responsabilidade de
prepará-lo pela primeira vez em um
bar da praia de La Concha, e diz
que “o mojito original, ao contrário
do que o marketing pretende,
não está associado a nenhuma
marca de rum cubano em especial,
segundo livros da época”. Figueredo
Lancha lhe dá razão, argumentando
que “os coqueteis são criados por
pessoas, e não por marcas”.
Sobre o seu nome reaparece a
discrepância: desde a palavra
africana mojo (feitiço) até a mesma
palavra traduzida do inglês como
“mistura” ou do mojo, molho cubano
com limão.
De qualquer forma, o mojito é, sem
dúvida, cubano, mesmo sabendo
que pode ter alguma ligação com
a Espanha (algo nada incomum em
uma antiga colônia, aliás). Além de
ser popular e ser um dos produtos
mais vendidos, é também parte da
história dos coqueteis.
26
27
Ingredientes, um a um
Podem ser encontradas misturas
de mojito a preços muito baixos. É
uma das bebidas para os sentidos,
aromática e refrescante, mesmo
que precise de uma preparação
cuidadosa para conseguir o
equilíbrio perfeito, vital em qualquer
coquetel.
Os “outros” mojitos
Seguindo esta ideia de que o melhor é aquele que se gosta, tanto
bartenders profissionais como marcas propuseram variações de
condição diversa e aceitação desigual.
As combinações menos transgressoras e amigáveis com a origem do
coquetel passam a substituir a hortelã por outros frutos aromáticos,
como as frutas vermelhas (framboesa, morango) ou a maçã verde,
embora, afirma Figueredo Lancha, não se deva perder de vista o
equilíbrio. A soda pode ser substituída por Ginger beer ou Ginger ale, ou
acrescentar ingredientes tão elegantes como o St. Germain, da flor do
sabugueiro.
Um passo mais adiante estão os RTS (sigla em inglês dos coqueteis
“prontos para servir”), preparados em garrafa e aos que somente se
deve acrescentar hortelã e gelo, como os criados por Bacardi ou
Cacique, e uma versão espanhola cuja base é o orujo, chamado
morujito. O último nesta tendência foi o lançamento, em 2011, do mojito
Cacique na torneira, projetado para ser instalado em bares e criado na
Espanha, embora já seja exportado, de acordo com a empresa.
Uma das primeiras decisões a
tomar na hora de prepará-lo é a
do rum, que pode ser branco ou
escuro. Ambos são envelhecidos
em barris, mas o primeiro é filtrado e
recupera a transparência que tinha
depois da destilação. A escolha
do rum influencia no resto dos
ingredientes, pois de acordo com
os toques adocicados, de ervas
ou especiarias que tenha, a receita
será mais ou menos equilibrada. E
segundo Miguel Figueredo Lancha,
que instrui amadores e profissionais
sobre coqueteis no The Cocktail
Room, “não é recomendado o rum
agrícola para este combinado”, que
considera mais apropriado para
outras misturas, como o daiquiri. No
entanto, acrescenta, “o melhor rum
para fazer um mojito é aquele do
qual se gosta”.
Sobre usar lima ou limão também
há discussões que, inclusive, em
alguns fóruns, tornam-se quentes,
mas Figueredo aponta que depende
da mistura. Deve-se ter em mente
que do outro lado do Oceano, o
limão é chamado de lima e viceversa. Ele recomenda que se preste
atenção na origem da receita, para
evitar confusões.
Receita
(Miguel Figueredo - The Cocktail Room)
O mesmo acontece com a hortelã,
o ingrediente aromático essencial,
que alguns preferem substituir por
menta, embora o especialista afirme
que ambas são plantas similares
e desaconselhe utilizar qualquer
tipo de clorofila, “que é bom para
um chiclete, mas não para um
mojito”. Deve-se bater de leve, sem
despedaçar as folhas, para liberar os
aromas que fazem deste preparado
um dos grandes coqueteis.
O gelo, triturado ou inteiro, é outra
diferença entre o mojito mais
popular na Europa e o cubano
original. Este o levava intacto, mas
depois vieram as vantagens de
triturar a água congelada, muito
refrescante e com funções de filtro
para manter as folhas da hortelã
embaixo, permitindo mesmo assim
que os aromas e óleos essenciais
subissem.
O resto é soda e açúcar, que deve
ser diluído no copo, nunca ao redor
da borda, para atingir o equilíbrio.
Figueredo recomenda utilizar xarope
de açúcar, mais fácil e homogêneo.
A escola cubana de mojitos
geralmente incorpora um ingrediente
amargo para marcar a diferença,
segundo Brito, “entre um bom
coquetel e um grande coquetel”.
- 6 ou 7 folhas de hortelã ou
menta soltas para o fundo, e
um par de folhas com o raminho
para decorar
- 22,5 ml de suco de limão
(aproximadamente meio limão
grande)
- 2 colheres de chá de xarope
de açúcar
- 50 ml de rum
- Uma parte de soda (uns dois
dedos)
- Gelo triturado
- Copo long drink
Bater com a palma da mão
as folhas de hortelã, para que
o aroma se solte. Colocar no
fundo do copo com um pouco
(não tudo) de suco de limão.
Bater sem destruir as folhas e
acrescentar o restante do suco,
o xarope de açúcar e o gelo,
até encher o copo. Adicionar o
rum e, imediatamente depois, a
soda. Colocar mais gelo, tudo
o que couber no copo, mexer
com uma colher longa e misturar
suavemente os ingredientes.
Decorar com raminhos de hortelã
no centro e fica pronto para
beber.
28
29
INGREDIENTES
Texto: Paula Morales
Fotos: Antonio de Benito
ABACATE
Na salada, sopa,
assado ou sobremesa
O abacate, nativo da América Central e do Caribe,
já era consumido pelos astecas. Foi levado pelos
conquistadores espanhóis para a Europa e, de
lá, seguiu viagem mundo afora. Hoje, com mais
de 500 variedades, esta fruta tropical encanta e
surpreende com sua versatilidade e propriedades
nutricionais.
30
Com textura suave e sabor que
remete a nozes ou avelãs, é
consumido como entrada, prato
principal ou sobremesa, fato que
causa, ainda nos dias de hoje,
certa estranheza daqui para lá e
de lá para cá. Nós brasileiros, por
exemplo, consumimos abacate
com leite e açúcar ou açúcar e
limão, enquanto no México, a
receita típica conhecida por todos
é a do Guacamole, preparado com
cebola, coentro, Chile verde, sal
e limão. Já na Espanha, ele faz
parte de algumas saladas. Esta
fruta fica igualmente fantástica em
sanduíches e sorvetes, e pode
inclusive virar sopa ou assado. O
abacate acompanha muito bem
presunto cru, carne seca, camarão,
tomate, grapefruit, e fica ótimo
com vinagre balsâmico. Como a
fruta amadurece depois de colhida,
na hora de comprar é melhor
escolher as firmes, sem manchas
ou rachaduras. Os abacates devem
amadurecer naturalmente sob
a luz do dia e fora da geladeira.
É possível também acelerar seu
amadurecimento, embrulhando-o
em papel. Para guardar um abacate
aberto, basta regar a carne exposta
com suco de limão, cobrir com filme
PVC e mantê-lo na geladeira, onde
se conservará por dois ou três dias.
O brasileiro Paulo Eiró Gonsalves
atribui ao abacate muitas qualidades
terapêuticas. Ele é rico em
substâncias antioxidantes, o que
funciona contra o desenvolvimento
de doenças cardiovasculares
31
e câncer. Contém também as
substâncias chamadas próanticianidinas, que diminuem a
oxidação das gorduras no sangue,
processo que leva à formação de
placas de colesterol nas artérias.
Outras substâncias antioxidantes
do abacate são os carotenoides
betacaroteno, alfacaroteno, luteína
e zeaxantina, que podem ter ação
preventiva em alguns tipos de câncer,
como o de mama, e diminuem o
risco de doenças oculares como a
degeneração macular e a catarata.
Esta fruta também é rica em gorduras
insaturadas, especialmente as
monoinsaturadas, que ajudam a
diminuir o nível de colesterol total e de
colesterol “ruim” (LDL-c) no sangue, e
a aumentar o colesterol “bom” (HDL),
portanto protege contra doenças
cardiovasculares. Além das gorduras
do “bem”, o abacate é uma boa
fonte de fibras alimentares solúveis
e insolúveis. O consumo de fibras
também ajuda no controle das taxas
de colesterol e de açúcar no sangue,
e diminui o risco de alguns tipos de
câncer, como por exemplo, o de
cólon. Ele também possui vitamina
B, que previne más-formações fetais,
vitamina C, que tem ação antioxidante
e protege o organismo de infecções,
mantém ossos, cartilagens e
mucosas saudáveis e facilita a
absorção do ferro.
E para nós e na voz de Gil... É
música!
“...Abacateiro, saiba que na refazenda
tu me ensina a fazer renda, que eu te
ensino a namorar...”
32
33
Paulo Machado. Foto: Rubens Chaves.
ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Paulo Machado
Diferentemente dos jovens chefs que saem das faculdades de gastronomia, o
cozinheiro Paulo Machado não quis abrir um restaurante. Formado em direito,
descobriu na gastronomia a sua vocação. E a solução para fazer outra das
coisas que mais gosta: viajar. Por países tão diferentes quanto Tailândia e Etiópia,
Machado leva na mala os ingredientes e, na cabeça, as receitas do nosso país.
“Queria divulgar essa cozinha maravilhosa de ingredientes fartos, com animais e
plantas que a gente pouco conhece”, explica Machado. Natural de Campo Grande,
Mato Grosso do Sul, o chef estudou a fundo a cozinha de sua região. “Vejo uma
riqueza imensa de sabores na região, que tem uma das melhores carnes bovinas
do mundo, pescados da imensa área fluvial do estado, castanhas e palmitos do
cerrado como o pequi, a guavira, o cumbari e a guariroba”, enumera. Seu desejo
é ver, um dia, essa pesquisa transformar-se em livro. Enquanto isso, prepara um
aplicativo que funcionará como um banco de dados da cozinha brasileira. A seguir,
a entrevista com o cozinheiro.
34
Paulo Machado. Foto: Eudes Santana.
Você fazia faculdade de direito. O
que o fez mudar de carreira?
A minha escolha por direito foi mais
direcionada por minha família. Na
época de faculdade eu era muito
novo, não tinha ideia do que fazer,
e meu avô, que era advogado, me
sugeriu fazer direito. Completei o
curso, mas já nos últimos anos tinha
vontade de abandonar, gostava
muito de cinema, de teatro…
Acontece que nunca curti largar as
coisas pela metade e completei o
curso. Logo que me formei, resolvi
entrar numa pós-graduação em
direito ambiental, mas já estava
bem insatisfeito com minha vida
profissional, não me sentia realizado.
Minha mãe, que é artista plástica,
influenciou bastante na minha
vida e na das minhas irmãs, que
também trabalham com arte. E vi na
gastronomia um elo forte de ligação
com o desenvolvimento de algo que
vem de dentro, de sentimentos,
e com uma coisa prática que dá
resultado imediato. Depois que saí
de Campo Grande, onde morava,
para estudar em São Paulo, aos
18 anos, sempre cozinhei para
mim e para amigos, não suportava
comida de restaurante por quilo,
daqueles baratos, que eram os mais
acessíveis na vida de estudante.
E, bem, São Paulo é uma cidade
muito sedutora pra quem gosta de
cozinhar, você encontra de tudo.
Eu morava na Liberdade, tinha o
hábito de ir à feirinha de sábado pela
manhã. Comprava shiitake fresco,
molho tarê. Gostava de fazer carnes
marinadas, assistia a programas de
TV e somava às receitas as minhas
ideias. Quando criei coragem de
abandonar o direito, fui na semana
seguinte procurar emprego em
restaurante. Via naquilo uma nova
oportunidade, mas foi difícil, porque
ninguém queria empregar um
advogado. Comecei, então, como
garçom no Julia Cocina, o primeiro
restaurante da chef Paola Carossela,
e algum tempo depois consegui
emprego de ajudante de cozinha
no Empório Siriúba, um mercado e
restaurante de produtos orgânicos,
superpioneiro, encabeçado por
Cênia Salles e Silvia Stickel. Quem
assinava o cardápio era a chef
carioca Flávia Quaresma. Ela foi o
meu primeiro contato direto com
um profissional de cozinha de
bases sólidas e criativas. Aprendi
muitíssimo naquele début de
cozinha, foi maravilhoso.
35
Como foi o seu treinamento em
cozinha?
Estava imerso no mundo da
gastronomia. Em poucos meses
aprendi a fazer os fundos básicos,
molhos, li bastante, conheci os
chefs e resolvi não perder tempo na
prática: vendi meu carro e fui fazer o
curso de gastronomia. Escolhi o da
Anhembi Morumbi pelos convênios
internacionais, vi lá a possibilidade
de realizar o sonho de ir à Europa.
Depois de alguns meses, tranquei o
curso e fui cursar cozinha francesa
no Institut Paul Bocuse, em Lyon.
Comecei a entender melhor todo
aquele universo. Foi uma imersão,
passava o dia todo numa cozinha.
No módulo de panificação,
madrugávamos fazendo pão para
o Sofitel da place Bellecour. Era
empolgante. Além de termos base
em enologia, queijos e confeitaria.
Ficava maravilhado com as
possibilidades, queria ficar por lá
e consegui estender minha estada
pela Europa fazendo estágio num 3
estrelas Michelin em San Sebastián,
no país basco. Foram pouco
mais de três meses, mas que me
valeram a vida: trabalhei como um
condenado, fiquei enjoado de comer
sanduíche de jamón e de levar
bronca de chef mal-humorado, mas
aprendi que em cozinha profissional
temos que ter disciplina de monge
para superar a árdua jornada. Mas
a lição mais bacana foi a de que
o europeu, seja o francês ou o
espanhol, com os quais tive contato,
tem um apreço enorme pelos
produtos da sua origem. No meu
último dia de estágio, o chef Martín
Berasategui pediu que eu fizesse
algo para servir a todos. Fiquei com
vontade de preparar uma feijoada,
mas daquele meu prato favorito, só
sabia mesmo fazer era a caipirinha.
Fiquei frustrado. Quando voltei ao
Brasil, tratei de retomar o curso da
Anhembi Morumbi, pois ainda faltava
estudar cozinha brasileira, e comecei
a ver importância nessa ideia de
entender o que é nosso. Depois,
ainda como aluno da Anhembi,
assisti a uma palestra de Alex Atala
que perguntava sobre nosso arroz
e feijão, quem saberia reconhecer
o melhor próximo de seu bairro, e
todo mundo levantara a mão. Já com
foie gras, menos de uma dezena de
alunos levantou a mão. O recado
era: vamos valorizar aquilo que está
em nosso DNA cultural. Logo que
terminei o curso da Anhembi, me
inscrevi como monitor das aulas de
história da gastronomia. Era muito
envolvente, pois nunca deixei de lado
o tema da pesquisa, da história, os
livros. Começou então, na própria
universidade, o Centro de Pesquisas
em Gastronomia Brasileira. Comecei
como assistente e fui promovido a
supervisor de pesquisas. Foi uma
época boa, pois tive contato com
grandes nomes da gastronomia,
recebíamos visitas de cozinheiros,
pesquisadores e grandes chefs.
Nesse meio tempo, consegui fazer
um estágio na Argentina, que me
ensinou muito do que sei sobre
churrasco e parrilla, e também com
o chef espanhol Raúl Florenza,
discípulo do chef espahol Sergi Arola.
Conte um pouco de suas viagens:
que países visitou? De qual deles
você mais gostou e por quê?
Em vez de se estabelecer num
restaurante, você viaja bastante
mostrando a cozinha brasileira, tanto
dentro como fora do Brasil. Como
isso começou?
Com todo o envolvimento em
pesquisas, comecei a dar aulas de
gastronomia. O bacharelado e a
pós-graduação em direito ambiental
me ajudaram muito nesta fase,
pois para ser professor era preciso,
além de prática, de pelo menos um
título de graduação e de pós. Na
docência, tive a chance de ingressar
no Mestrado em Hospitalidade da
Universidade Anhembi Morumbi,
curso que terminei, defendendo
o tema “Cozinha Pantaneira e
Comensalidade no Pantanal SulMatogrossense”, em que destaquei
os pontos de convivialidade e
rituais relacionados à alimentação
na região de onde venho. Sentia
que minha vontade de abrir um
restaurante era cada vez menor, e
aumentava minha energia em dividir
aquilo que aprendia com a nossa
cozinha, principalmente quando
pegava a estrada e ia para alguma
comunidade longínqua, acompanhar
uma carneada ou uma festa típica.
Queria divulgar essa cozinha
maravilhosa de ingredientes fartos,
com animais e plantas que a gente
desconhece ou pouco conhece,
para nossa alimentação.
Além de gastronomia, adoro viajar, e
isso forma um par perfeito. Conheço
29 países e 17 estados brasileiros.
Parte destas viagens começou
quando ainda era criança. Meu pai
é um exímio globe-trotter, na minha
infância pegávamos a estrada e
saíamos de Campo Grande rumo
ao litoral, Belém do Pará ou mesmo
Patagônia. Era uma aventura. Mas
a maioria destes lugares conheci
depois da minha imersão na
gastronomia. A Europa fui conhecer
depois, bem como os países do
continente africano e da Ásia. Tenho
fechado trabalhos com o Ministério
das Relações Exteriores do Brasil,
além de universidades nacionais
e internacionais, com o intuito de
divulgar a gastronomia brasileira.
Isso tem dado certo, o intercâmbio
é grande, sempre trago destes
lugares muito conhecimento e a
mala cheia de ingredientes. No início
do ano, fui pra Addis Abeba, capital
da Etiópia. Foi incrível conhecer a
cultura, as novas especiarias e uma
alegria de viver daquele povo que
já foi tão sofrido, mas que começa
a lidar com uma realidade mais
estável depois de um longo período
de ditadura, que acabou nos
anos 1990. Acabei de chegar da
Tailândia, onde apresentei o Festival
“Tastes of Brazil”, realizado pela
Embaixada do Brasil em Bangcoc,
e fiz comida de todas as regiões
do país: levei tucupi do restaurante
paraense Lá em Casa, queijo-de-
37
“
É um “sujeito cheio de recantos”,
como diria nosso célebre poeta
Manuel de Barros.
“
36
coalho da empresa familiar Campos
da Serra, em Gravatá, Pernambuco.
Levei guampa, cuia e erva-mate
pra fazer tereré, tudo comprado
no mercadão de Campo Grande,
farinha de milho do Vale do Paraíba,
e farinha de mandioca poenta do
Paraná para servir com o barreado.
Qual foi o seu maior aprendizado na
cozinha?
Durante a faculdade, participei
do Concurso Colavita de Cozinha
Italiana. Tinha acabado de voltar
da França, não sabia nada sobre
aquela cozinha. Tinha apenas
conhecido Roma, Firenze e Veneza,
só que mais no âmbito da arte, e
nada de comida. Então pesquisei
muitíssimo a respeito, aprendi
técnicas e apresentei um menu todo
especial, fazendo conexão entre as
artes e a cozinha regional. Foi um
concurso grande, de três fases, e
um júri exigente. O meu foi eleito. Foi
um grande ganho, uma viagem para
conhecer os frantoios e a produção
de azeites no Sul da Itália, além de
entender mais do legado de uma
cozinha riquíssima.
Você é natural do Mato Grosso
do Sul. Como é a cozinha de sua
região?
É um “sujeito cheio de recantos”,
como diria nosso célebre poeta
Manuel de Barros. Quando conheci
a culinarista Bettina Orico, num
evento Paladar realizado pelo
jornal O Estado de São Paulo, em
2007, contei a ela que pesquisava
a cozinha do Pantanal. Ela me
perguntou exatamente a mesma
coisa, e respondi que era uma
cozinha muito pobre, simples.
Rapidamente ela me disse: “não
diga isso, não diminua sua cozinha,
não existe cozinha simples, toda
cozinha tem algo a dizer”. Passei
a dar mais sentido para minha
cozinha, pesquisar, entender
técnicas. Dois anos depois, estava
no Pantanal com um grupo de
pesquisadores encabeçando o
projeto Cozinha Pantaneira, uma
Comitiva de Sabores, onde fizemos
levantamento e mapeamento
de dados da Cozinha SulMatogrossense, com apoio do
Fundo de Investimentos Culturais de
Mato Grosso do Sul, e levamos à
Fundação de Cultura do meu estado
38
Paulo Machado. Foto: Luna Garcia.
“
“
Viajar, trazer, trocar.
Essa é a beleza da
vida, não?!
50 receitas para serem registradas
pelo IPHAN, como patrimônio
imaterial da nossa culinária. Foi um
ganho enorme para a população
local e para nós, cozinheiros,
podermos aprender mais e valorizar
o que vem da nossa terra. Hoje vejo
uma riqueza imensa de sabores
na região, onde entra uma das
melhores carnes bovinas do mundo,
produzida com qualidade de ponta,
pescados provenientes da imensa
área fluvial do estado e ainda frutos,
castanhas e palmitos do cerrado
como o pequi, a guavira, o cumbari
e a guariroba.
Você está preparando um aplicativo.
Conte um pouco sobre ele.
Essa é uma maneira de colocar
em prática os trabalhos da minha
empresa, o Instituto Paulo Machado.
O aplicativo irá funcionar como um
banco de dados para a pesquisa
da cozinha brasileira e também
dos lugares do mundo que visito.
Será gratuito e inicialmente estará
disponível para pessoas que têm
um smart phone. Quero conseguir
parceiros para, no futuro, alcançar
as outras plataformas e fazer
intercâmbios com universidades,
centros de pesquisa e bibliotecas
virtuais, para compartilhar minhas
pesquisas. No aplicativo do Instituto
Paulo Machado estarão à disposição
receitas, vídeos e curiosidades que
envolvem o mundo da gastronomia.
39
Você vem bastante a São Paulo.
Que restaurantes você mais gosta e
por quê?
Saí da cidade este ano, depois
de quase 14 anos morando nesta
capital gastronômica. Sou louco
pelos sabores daqui. Bato ponto
no restaurante Tordesilhas toda
vez que chego em São Paulo, para
tomar tacacá e outras delícias da
chef Mara Salles. Gosto de lugares
pequeninos, como a Casa Búlgara,
para comer a esfiha feita na hora do
seu Ali em Higienópolis (no mesmo
lugar você encontra iguarias árabes
e judaicas, isso é muito brasileiro).
Adoro a comida regional do Rodrigo
Oliveira, principalmente no começo
da semana, quando o Mocotó não
está tão cheio. Tenho alguns lugares
gastronômicos favoritos, aos quais,
claro, não vou com frequência
pelo preço, mas em comemoração
especial, já tive a chance de comer
deliciosamente no Arturito, no Maní
e no D.O.M.. Enfim, São Paulo é
sempre uma surpresa. Também
tenho amigos que cozinham
maravilhosamente. Desde que
conheci a Lourdes Hernández, la
guisandera atrevida, chego em São
Paulo e preciso encontrá-la pra
bater um bom papo e repor minhas
energias com totopos, guacamoles,
enfim, a melhor comida mexicana do
mundo.
Quais são seus planos para o
futuro?
Sonho em ver meus projetos
bibliográficos publicados. A minha
pesquisa no Pantanal ainda não
encontrou apoio para publicação.
Temos, inclusive, imagens em
alta resolução, todas as receitas
prontas, esperando para sair em
livro, um registro inédito e de suma
importância para a minha região.
Quero continuar lecionando,
compartilhando o que aprendo nas
viagens, tanto em universidades
particulares quanto em iniciativas
sociais, como a Gastromotiva, do
chef Davi Hertz, onde dou aula
semestralmente. Tenho o projeto
de abrir, durante uma parte do ano,
o Instituto Paulo Machado na sede
dele (que fica numa propriedade
rural), a 15 minutos de Campo
Grande. E lá, fazer funcionar um
restaurante de comida pantaneira.
Já fazemos anualmente um
encontro cultural de curadoria da
Maria Machado, minha irmã, onde
envolvemos dança, música, artes
plásticas e gastronomia. Tenho o
sonho de consolidar este evento,
que chamamos de Arte na Figueira,
como um grande marco para a
cultura e gastronomia da região
Centro-Oeste do Brasil. Viajar, trazer,
trocar. Essa é a beleza da vida,
não?!
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha:
dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
40
SABOREANDO JUNTOS
Texto: Don Alejandro
[email protected]
41
Hola, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos.
Este é nosso espaço para compartilhar descobertas, experiências e dicas do
mundo da boa mesa, reunindo impressões da nossa comunidade, adepta aos
prazeres da gula. Aqui estarão presentes as minhas e as suas sugestões de
pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Neste
espaço, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha querida megalópole
paulista e nas cidades que visitei.
“Girarrosto”
Um diamante lapidado por Loi!
No endereço do antigo Pandoro,
encontramos o Girarrosto, de
propriedade do reconhecido e
badalado chef/empresário Paulo
Barros e cia ltda. – sócio também
do Italy, do Jelly Bread e do Kaá.
Todos restaurantes gigantes bem
badalados, mas com comida
apenas razoável, assim como era
também o Girarrosto até a chegada
do Salvatore Loi.
Loi foi chef executivo por mais de
12 anos do Restaurante Fasano e
elaborou um novo cardápio para
esta casa. Para ser sincero, a
minha grande dúvida era como ele
iria tocar esta operação, que tem
pelo menos umas cinco vezes a
capacidade física do seu antigo
endereço, e que até então não
passava de comida bem meia
boca, apesar da participação do
Paulo Barros. Pensava: não é fácil
manter a qualidade e o detalhe para
um espaço tão grande, que atende
tantas pessoas ao mesmo tempo
e que ainda roda as mesas pelo
menos 3 vezes na mesma noite.
Como já devem ter notado, não sou
fã de megarrestaurantes. Mas o Loi
surpreendeu mais uma vez, com a
qualidade e criatividade que lhe são
comuns. É normal vê-lo passeando
pelos salões conversando com
os clientes e supervisionando as
mesas, realmente um trabalho
detalhista e caprichado que faz parte
deste sucesso.
Experimentem a polenta gratinada
com gorgonzola e funghi, delicada
ao extremo... Show! O risoto
com açafrão, tutano e redução de
vinho tinto é divino! Tem também o
raviolotti recheado de polenta com
queijo taleggio, ao aroma de folhas
frescas de tomilho, sobre redução
de molho de vitelo assado, e o
gnoccheti com ragu de linguiça,
pecorino e erva-doce.
Para completar, no domingo à
noite tem uma pizza sensacional!
Mas esta não é obra do Loi e sim
do Raffaele Mostaccioli. Nascido
na costa amalfitana, ele é o
responsável por toda a panificação
do restaurante e pela produção
das pizzas. Todas elas parecem
fantásticas: você escolhe a sua, vê
as outras passando e quer provar
todas, uma mais bonita que a outra.
Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa,
ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.
Eu provei a de linguiça calabresa
picante e a portuguesa, ambas
lindas e gostosas, um show! Mas
fiquei com vontade de mais!
Valeu gente! Viva el buen comer!
Viva la Vida!
Vale a pena conferir. Se você for,
escreva para mim e comente. E se
você tem alguma dica, escreva para
donalejandro@sociedadedamesa.
com.br
GIRARROSTO
Avenida Cidade Jardim, 60
Jardim Paulista – São Paulo - SP
(011) 3062-6000
www.girarrosto.com.br
seleção
Grandes
Vinhos
Drink Fragolí Passion
4 seleções/ano
1/4 Fragolí
3/4 Espumante bem gelado
Só para lembrar:
Seleção Grandes Vinhos,
apenas 4 vezes por ano.
Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa
também oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).
Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos
para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção
mais formal com um valor fora do alcance da Seleção Mensal.
Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de
3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00.
A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês
que antecede a seleção na revista, newsletter e site, e os
cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção.
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setembro/11 dezembro/11
março/12 junho/12
Algumas de nossas seleções
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Sociedade
da Mesa
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UM POUCO DE RECEITA
Texto: Mateus Giovanni
Fotos: divulgação
Iniciamos refogando o frango na
mistura de óleo de gergelim e soja
até dourar, em uma frigideira funda
ou wok. Acrescentamos o mel e a
pimenta, deixamos uns 3 minutos para
caramelizar e já colocamos o suco
do gengibre com limão. O gengibre
deve ser previamente ralado em
um prato com suco de meio limão.
Pegamos essa mistura com a mão e
esprememos dentro da frigideira.
Frango Light
Estilo Vietnamita
Sempre nos perguntamos como achar
opções de pratos light com sabores
diferenciados, que saiam do lugar
comum. Os pratos light normalmente
pecam por terem pouco sabor.
Com isso, quase sempre temos a
impressão que dieta é sinônimo de
sofrimento. Mas podemos mudar isso
com algumas receitas um pouco mais
excêntricas.
A cozinha vietnamita tem o toque sutil
de duas culinárias da Ásia, a chinesa
e a tailandesa. Esse prato reúne
ingredientes de sabor muito marcante
destas duas cozinhas regionais.
Para servir 4 pessoas vamos precisar
de 700g de peito de frango picado
em cubinhos; 1 vidro de conserva
de mini-milho escorrido e picado
grosseiramente; 1 abobrinha italiana
picadinha; 1 vidro de leite de coco
light; 2 colheres de sopa de mel; 1
colher de sobremesa rasa de amido
de milho dissolvido em meio copo de
água; 1 colher de sopa de óleo de
gergelim e 2 colheres de sopa de óleo
de soja.
As ervas e especiarias que usaremos
serão meio maço de coentro (sem
os cabos); meio maço pequeno
de manjericão (só as folhas); meio
maço de cebolinha picada; 2 ou 3
colheres de café de pimenta seca
tipo calabresa; 1 pedaço grande de
gengibre ralado fino; suco de meio
limão e sal a gosto.
Deixaremos todos os ingredientes
prontos e previamente picados, pois a
preparação do prato é rápida.
Logo após, colocamos o leite de
coco e o amido dissolvido, mexemos
até ferver e engrossar um pouco.
Se estiver com pouco caldo,
acrescentamos mais um pouco de
água.
Depois disso podemos colocar todos
os ingredientes, mas por último as
ervas e o sal.
Para acompanhar, servimos o
arroz jasmim típico asiático. Um
arroz perfumado, que deve ser
servido somente cozido em água e
consistência “al dente”. Coloque em
uma tigela pequena ao lado do prato e
salpique sementes secas de papoula.
Chame os amigos e prepare este
prato em apenas 40 minutos. É muito
prático e extremamente saboroso!
A bebida ideal para acompanhar seria
uma cerveja clara e bem leve, mas
como estamos falando de uma receita
light, que tal um suco de abacaxi ou
água com gás?
46
47
Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá
desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Calá del Grau
ANTONIETTA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 402
Higienópolis - SP
(11) 3214-0079
ATMOSPHERE
São Paulo
Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233
Morumbi - SP
(11) 3743-6039
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - SP
(11) 3845-7743
Genova
FLORIANO
São Paulo
Rua Joaquim Floriano, 466
Itaim-Bibi - SP Brascan Open Mall
(11) 3079-3500
FORNERIA DO SANTA
São Paulo
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
FREDDY
São Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1170
Itaim Bibi - SP
(11) 3167-0977
FISHBAR
São Paulo
Alameda Tietê, 40
Jardins - SP
(11) 4327-3400
GENOVA
São Paulo
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
CHE BÁRBARO
São Paulo
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
GIBRAN
São Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
V. Olímpia - SP
(11) 2083-1593
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549-3210
JARDIM AURELIA São Paulo
Rua Tabapuã, 838
Itaim Bibi - SP
(11) 3168-6467
LIMONN São Paulo
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
CASUAL MIL
São Paulo
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
MONET
São Paulo
Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP
(11) 3032-7403
MARIPILI
São Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181-4422
EÑE
São Paulo
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Itaim bibi - SP
(11) 3816-4333
NICO
São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
GRAZIE A DIO
São Paulo
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
ORYZA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 450
Higienópolis - SP
(11) 3151-4463
EL PATIO
São Paulo
Rua Normandia, 12
Moema - SP
(11) 5536-0490
PARRILLA SAN PABLO
Santos
Rua Tolentino Filgueiras 55
Gonzaga - Santos – SP
(13) 3288-1982
48
49
BOTTEGA PARADISO
São Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
CASCUDO
São Roque
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301
São Roque - SP
(11) 4714-2041
O POTE DO REI
São Paulo
Rua Joaquim Antunes, 224
Pinheiros - SP
(11) 3068-9888
PASTA DEL CAPITANO
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
QUINTA DO MUSEU
São Paulo
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705
Jardim Paulistano - SP
(11) 3031-0005
CEDRO
SANTA GULA
São Paulo
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
DIVINO Nova Lima
Quinta Avenida, 144 – Loja 6
Vale do Sol - Nova Lima - MG
(31) 3541-4272 e 9958-9512
SPADACCINO
São Paulo
Rua Mourato Coelho, 1267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
RONCO DO BUGIO
Piedade
Estrada PDD, 128
Bairro dos Pires – Piedade – SP
(11) 8259-7788
TANGER
São Paulo
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 - 3031-8466
DIVINA GULA
Maceió
Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiúca - Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
ZEFFIRO São Paulo
Rua Frei Caneca, 669
Consolação - SP
(11) 3259-0932
RESERVA AROEIRA
Piraí
Estrada Fazenda Aroeira, 757
Piraí - RJ
(21) 2487-4011
EL TRANVIA
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - SP
(11) 3664-8313
FLORES
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609
Serra - Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
SACRA ROLHA
São Paulo
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
DEGLI ANGELI
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156
Anchieta - Belo Horizonte - MG
(31) 3281-7965
APRIORI CUCINA
São Paulo
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
(11) 5041-6818
BAR DO ARGENTINO
Sorocaba
Rua Luiz Fernando de Carvalho, 183
Central Park - Sorocaba - SP
(15) 3221-5215
ILHA SPLENDOR Ilhabela
São Paulo
R. Haddock Lobo, 1014
Jardins - SP
(11) 2737-4009
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107
Reino - IlhaBela - SP
(12) 3896-3346
TAYPÁ Brasília
Porto Alegre
Rua Hilário Ribeiro, 281,
Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre - RS
(51) 3222-7718
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park - Lago Sul - Brasília
(61) 3248.0403 / 3364.0403
restaurante
rotisseria
DIVERIST`A BISTRO
PRESS HILÁRIO
DiVino
Sto Antônio do Pinhal
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro
Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal - SP
(12) 3666-1873
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua
companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
50
51
Novidade do Mês
PAELLAS PEPE
Cozinha e flamenco
A sensação ao entrar no restaurante
é a mesma que temos ao entrar
no quintal da casa da nossa avó
ou de um parente num jantar aos
domingos.
Um ambiente agradável e familiar.
Antes de ser restaurante, há mais de
50 anos, o espaço foi uma fundição
de bronze da família Benedetti, onde
foram produzidas muitas peças
históricas, entre elas, uma estátua
do jogador Pelé, que se encontra
em Brasília, e outras peças, que
estão no Museu da Independência
em São Paulo.
A paella veio mais tarde. Quando
a fundição acabou, o patriarca
construiu duas casas para os
seus filhos. Um deles, chamado
Emilio Benedetti, tornou-se genro
do espanhol José Gutierrez Espin,
mais conhecido como “Pepe”,
que lhe passou a tradição de fazer
paella aos amigos e familiares.
Esse costume continua até hoje. O
restaurante mantém o cuidado de
conservar a tradicional e artesanal
“Paella do Pepe”.
Hoje, seis primos estão a frente
do restaurante. São jovens, com
vontade de fazer acontecer. Cada
um com uma função específica,
mas cinco deles sabem preparar
a mesma paella com a tradicional
receita dos antepassados.
Fábio Benedetti, um dos
responsáveis, tinha 15 anos quando
Emílio organizava a paella aos
domingos. “Quando sentia o cheiro
de lenha já sabia que teríamos
visitas em casa. Era sempre um
momento de confraternização a
hora de comer a paella”, recorda. O
quintal, onde hoje estão as mesas,
era de grama e ali mesmo faziam
um buraco para colocar a lenha e
cozinhar a comida. “Eu aprendi a
cozinhar paella aos 16 anos, com
todo mundo lá ajudando a preparar”,
relembra.
Aos poucos, os convidados foram
aumentando e decidiram abrir
um espaço para todos aqueles
que gostariam de experimentar
o tão famoso prato espanhol.
Hoje, o restaurante só funciona
com reservas. Segundo Camila
Gonçalves, gerente de produção, “o
Paellas Pepe não é um restaurante
comum, tem horário para a comida
ficar pronta e por isso é necessário
ligar com antecedência. Se alguém
chegar e estiver lotado, não tem
como entrar, pois também não tem
fila de espera”.
Para Fábio, o conceito do
restaurante é o mesmo da
simplicidade de uma cozinha. Um
lugar onde as famílias se encontram
e conversam, e ocorre também
uma grande integração com quem
prepara a comida. Muitas pessoas
tiram dúvidas sobre o preparo,
outras arriscam um palpite. Mas
não se sentem intimidados quando
pedem a receita. “Nós ensinamos
sem nenhum problema. O segredo
é a quantidade ideal de sal”, conta.
Para acompanhar, uma boa
dose de flamenco
Os shows de flamenco são o grande
diferencial do restaurante. Com o
flamenco, o objetivo de agregar
pessoas ficou maior. O restaurante
investiu nas apresentações,
comprando equipamento de luz,
áudio e ainda aumentaram o palco.
Hoje, eles se consideram não só
um restaurante, mas um pequeno
pólo cultural e difusor da cultura
espanhola.
Receita do Paellas Pepe
Gambas al Ajillo
Ingredientes:
1 Pimenta Dedo de Moça (cortada
em pedaços)
2 Dentes de alho (cortados na
metade)
200g de camarão médio (limpo)
Sal a gosto
150 ml de azeite de oliva extra
virgem
Modo de Preparo:
Numa frigideira pequena aqueça o
azeite. Coloque o alho até dourar,
em seguida coloque o camarão,
deixando o dourar. Assim que
estiver dourado, acrescente
as pimentas e desligue o fogo.
Polvilhe com sal e sirva bem
quente, com uma cesta de pães.
PAELLAS PEPE
Rua Bom Pastor, 1660
Ipiranga – São Paulo
(11) 3798-7616
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dia 10 do mês e receba
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Confira abaixo nossos vinhos em estoque.
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juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
DECANTER
CRISTALEX
Preço para associado:
R$ 69,00
TAÇAS CELEBRATION
Par de taças de cristal
Rona 660ml
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
SACA-ROLHAS
BOLSA “SEIS”
BOLSA “TRÊS”
VACUVIN
Modelo Sommelier
De lona vermelha,
modelo engradado.
Prática e ideal para
carregar até 6 garrafas.
De lona verde com
detalhes em couro.
Ideal para carregar até
3 garrafas.
Bomba de vácuo
com rolhas para
melhor garantir as
características do vinho.
Preço para
associado:
R$ 84,00
Preço para
associado:
R$ 120,00
Preço para
associado:
R$ 57,00
SERVIÇOS
Preço para
associado:
R$ 28,00
53
Revistas
Vinhos em consignação
e-news
Nossas revistas estão
disponíveis para consulta,
pesquisa e curiosidade.
Acesse nosso site e faça
download de nosso acervo.
Boa leitura!
Se você vai fazer um evento, festa ou
jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.
Consignamos o vinho para você. Assim,
nem sobrará nem faltará. Sem contar
que será um prazer ajudá-lo a escolher o
vinho mais adequado para a ocasião.
Enviamos mensalmente
informações sobre
harmonização com o
vinho do mês e artigo
técnico sobre a cultura do
vinho.
VINHOS EM ESTOQUE
ACESSÓRIOS
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Casilda 2009 Gran Reserva
Hécula 2009
Vinha do Bispado
Origem: Chile
Uva: 70% Cabernet Sauvignon e
30% Carmen`ere
Preço para associado: R$ 40,20
Origem: Espanha
Uva: Monastrel
Preço para associado: R$ 39,60
Origem: Portugal
Uvas: Touriga Franca, Touriga
Nacional e Tinta Roriz
Preço para associado: R$ 39,80
Heuchelberg Dornfelder 2009
Chateau La Gravette Lacombe
2009
Stone Road
Merlot 2011
Origem: França
Uva: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 103,00
Origem: África do Sul
Uvas: Merlot
Preço para associado: R$ 40,20
Las Perdices
Gran Seleccion de Barricas
Tonada Finca La Anita 2007
HAHN MERITAGE
2010
Origem: Argentina
Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot,
5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat
Preço para associado: R$ 98,00
Origem: Argentina
Uvas: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 39,80
Origem: Estados Unidos
Uvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25%
Merlot, 10% Cabernet Franc, 9%
Malbec e 8% Petit Verdot.
Preço para associado: R$ 98,00
Origem: Alemanha
Uva: 100% Dornfelder
Preço para associado: R$ 39,70
IMPORTANTE
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos
de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
54
UVAS: 50% Chardonnay e 50% Chenin Blanc
Para a Seleção Especial de final de ano, temos uma novidade: o Espumante Las Perdices,
mas desta vez elaborado com um rigoroso método Charmat, menos artesanal do que o
Champenoise, mas que, quando bem produzido, pode nos dar espumantes fantásticos e mais
econômicos. No Charmat é muito importante o tempo da segunda fermentação para conseguir o
melhor perlage e a atuação completa das leveduras. Alguns produtores reduzem esse tempo ao
mínimo possível e outros o estendem ao máximo para que o perlage, aromas e sabores sejam
de alta qualidade, persistentes e saborosos. Este é o caso do Espumante Las Perdices.
Carlos Muñoz elaborou este espumante com um corte de 50% Chardonnay e 50% Chenin
Blanc, um perlage fino, delicado e com aromas sutis.
Valor para associado: R$ 39,90
Valor aproximado no mercado: R$ 50,00
PRÓXIMAS SELEÇÕES
REGIÃO: Mendoza, Argentina
PRÓXIMAS SELEÇÕES
Próxima SELEÇÃO MENSAL
SELEÇÃO ESPECIAL DE FIM DE ANO
LAS PERDICES ESPUMANTE CHARMAT
55
Novembro
BENCHMARK SHIRAZ 2011
REGIÃO: D.O. South Valley, Austrália.
UVAS: Shiraz 100%
A próxima escala das nossas aventuras no globo vinícola leva-nos a um destino distante. No
mês de novembro, será o turno de um dos maiores produtores e exportadores mundiais, a
Austrália. No século XIX, diversos vinhos australianos surpreenderam em várias exposições na
França, conquistando importantes prêmios e medalhas douradas. E nos testes às cegas, os
vinhos elaborados com a uva Shiraz foram colocados no patamar de qualidade dos melhores
franceses, pelos grandes especialistas daquela época.
Nossos associados terão a oportunidade de conhecer um Shiraz elaborado pela Grant
Burge Wines, que, segundo a história, foi uma das primeiras a estabelecer-se em Barossa,
importante vale do sul da Austrália, onde atualmente concentra-se a maior parte das vinícolas
de maior prestígio daquele país. A família Burge hoje supera as 5 gerações na produção de
vinhos. Quase 150 anos após surpreender os mais céticos dos especialistas mundiais, a
Austrália é uma referência de conceito e estilo, principalmente quando se trata da uva Shiraz.
Diretamente do South Valley, chega nossa seleção do mês: Benchmark Shiraz 2011. Uma
negociação especial com a vinícola permite-nos colocar este vinho a um preço pelo qual
dificilmente encontraremos australianos desta qualidade no mercado brasileiro. Envelhecido
em barricas de carvalho francês e americano, este Shiraz 100% é um vinho de grande estilo e
elegante, com toda a tipicidade que a Austrália poderia nos oferecer.
Sem dúvida, empolgará os nossos associados a descobriremmais a respeito deste vale e de
seus grandes vinhos.
Valor para associado: R$ 42,70
Valor aproximado no mercado: R$ 55,00
Garanta seu espumante de fim de ano com esta Seleção Especial:
faça seu pedido até 30 de novembro de 2012 e receba juntamente
com sua caixa de dezembro.
IMPORTANTE
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de
quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês.
Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
seleção
Mensal
12 seleções/ano
Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
O mundo do vinho na porta de sua casa.
A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,
leva com exclusividade a seus associados
as melhores seleções de vinhos a valores
especiais comparados aos do mercado,
uma revista mensal gratuita, cursos,
viagens, acessórios e mais do que isso,
uma oportunidade única para desfrutar do
mundo do vinho.
São duas opções de assinatura:
Seleção Mensal:
Seleção Grandes Vinhos (trimestral):
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente.
1 revista com a descrição do vinho que está recebendo,
a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e
informações sobre o mundo do vinho de uma forma
ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses.
1 revista com a descrição do vinho que está
recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo
mês e seu valor e informações sobre o mundo do
vinho de uma forma ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.
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Aqui você se preocupa em brindar,
o resto deixa com a gente.
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