O que é o açafrão?

www.saffronomics.org
Cost action FA1101, Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability,
Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron
O que é KROKOS KOZANIS?
Edição:
FOOD CHEMISTRY AND
Maria Tsimidou, Professor of Food Chemistry
TECHNOLOGY LABORATORY
email:[email protected]
SCHOOL OF CHEMISTRY
Katerina Tsiogka, Chemist, MSc. Student in Education in
ARISTOTLE UNIVERSITY OF
Chemistry-Novel Teaching Technologies, AUTH
THESSALONIKI, 54124,
Evangelia Pouliou, Chemist, MSc. Student in Food Chemistry &
GREECE
Technology, AUTH
Translated into Portuguese by Isabel Mafra (MC Pt) Porto Univ.
O que são especiarias?
Especiarias são materiais de aroma e sabor forte, adicionados aos alimentos
de forma a realçar algumas características únicas em termos de aroma, sabor
e cor para melhorar o seu flavor e torná-los mais apetecíveis e atraentes.
Especiarias e ervas aromáticas
Pimenta
Pimentão doce
Canela
Folhas de louro
Orégão
Cominhos
Pimenta da Jamaica
Baunilha
Cravo-da-índia
Mástique
Gengibre
Quais as especiarias e as ervas aromáticas mais usadas no seu país?
Açafrão
Funcho
Mástique
Anis
Orégãos
Manjerona
Dictamno
Tomilho
Segurelha
Alecrim
Alcaparra
Manjericão
Salva
Alfazema
Hortelã
Canada
Anis
Sementes de mostarda
Alcaravia
México
Malagueta
Orégão
Sésamo
Baunilha
Brasil
Pimenta
Europa
Funcho
Salsa
Manjericão
Tomilho
Anis
Pimentão doce
Louro
Alfazema
Japão
Malagueta
Sri Lanka
Canela
Pimenta
Noz-moscada
Nigéria
Malagueta
Gengibre
Sésamo Madagáscar
Baunilha
De onde vêm as especiarias?
O professor pode usar o conhecimento prévio sobre
cursos de Geografia e História de forma a explicar as
rotas das especiarias, das áreas de produção às áreas de
consumo.
Indústria: 55-60% ; Retalho: 35-40%; Catering: 10-15%
Austrália
Alcaravia
Coentro
Sementes de mostarda
Gengibre
Todas as
especiarias
fornecem
simultaneamente
flavor e cor?
Especiaria
Aroma
Sabor
Baunilha
+
+
Trevo
+
(óleo de trevo)
+
(condimentado)
Anis
+
Gengibre
+
Canela
+
Açafrão
+
+
Noz-moscada
+
+
( amargo)
+
(condimentado)
+
+
(é o principal
ingrediente do caril em
pó, o qual é uma
mistura de 15
especiarias diferentes)
Açafrão-da-India
Pimentão doce
Mástique
Cor
+
+
+
Onde podemos adquirir
informação sobre a produção e
o preço das especiarias?
Estatísticas de especiarias
Fontes: FAOSTAT, Eurostat, OECD, estatísticas nacionais
Uma especiaria torna-se importante com base nas quantidades
produzidas/comercializadas ou com base no seu valor (total por unidade).
Alguns países são conhecidos como países principais produtores de
especiarias (Índia) ou processadores (EUA) e outros como consumidores
principais.
O que é o açafrão?
‘’O açafrão em filamentos é os estigmas com parte do estilete da flor de Crocus sativus L.
O açafrão em filamentos, filamentos cortados e formas em pó é classificado em três
categorias que são determinadas de acordo com critérios físicos e propriedades
químicas‘’(ISO 3632-1:2011)
O açafrão é considerado como sendo a especiaria mais cara por valor unitário no mundo.
O açafrão é produzido em apenas alguns países, mas é consumido em todo o mundo.
Os principais países produtores de açafrão são: Irão, Índia, Espanha, Grécia e Itália.
Atualmente, o principal país europeu produtor é a Grécia.
Na Grécia, o açafrão é comercializado como um produto com a
designação de PDO com o nome “Krokos Kozanis’’
Se visitar a Grécia, procure açafrão “Krokos Kozanis” , que é
vendido embalado, e não a granel.
O que é Krokos
Kozanis?
É o açafrão Grego!
Onde se
cultiva Crocus
sativus L. na
Grécia?
Em apenas uma área, Kozani (Oeste da
Macedónia) constituída por 20 aldeias (Krokos,
Ano Komi, Kato Komi, Karyditsa etc)
A Grécia é o 1º país na produção de açafrão na União Europeia
e o 3o no mundo (depois do Irão e Índia)
2-3 ton/ano
min 300 ha
40% agricultura biológica
Certificação da qualidade: ISO, HACCP
Protected Designation of Origin (PDO) desde 1999
Demanda doméstica: um aumento de 3% em 2003 a 85% da produção em 2011
Demanda internacional: crescente, mas dependente da disponibilidade
O seu cultivo na região oeste da Macedónia é uma prática tradicional há mais de
um século, mas o consumo dos estigmas de progenitores selvagens de Crocus
sativus L. parece ser conhecido desde o período minoica em Crete e nas ilhas
Santorini.
Estabelecimento de Saffron Producer’s Cooperative
(1971)
Organismo que tem a responsabilidade global pela
comercialização de Krokos Kozanis e lucros resultantes para
os produtores
O açafrão vem da planta Crocus sativus
designada por Lineaus que pertence à
família das Iridacae.
É uma planta estéril e triploide que se
propaga por bolbos. As suas folhas são
filamentosas.
É perene e floresce no outono.
A sua altura varia entre 10 a 25 cm.
As suas flores violeta contêm 6 pétalas.
No centro da flor o pistilo termina em 3
estigmas, os quais na sua forma seca
constituem a especiaria açafrão.

Estigma: secção da parte aérea
do pistilo, de cor vermelha
escura com a forma de trompete,
serrada ou indentada no topo e
ligada ao estilete no final.

Estilete: parte do pistilo entre o
estigma e o ovário

Estame: órgão reprodutivo
masculino da flor de cor amarela
1 extremidade superior do pistilo
2 parte inferior do pistilo
3 ovários
4 estiletes
5 estigmas
(~20 mm a 40 mm de altura)
A única espécie de açafrão cultivada é Crocus sativus Linneaus.
As partes da planta são:
Bolbos
Folhas
Flores
Ciclo anual de Crocus Sativus L.
1.
Período ativo
2.
Período dormente
Source: López Rodríguez, F.N. (1989). Estudio histológico de Crocus
sativus L. Tesina de Licenciatura, Universidad Pública de Pamplona,
Pamplona, España.
Colheita
Processamento
1.Separação
2.Secagem
3.Triagem
Separação/Tarara
É um procedimento usado na separação dos estigmas da flor com uma
máquina semiautomática.
Um simples aparelho de separação mecânica é composto por uma placa
rotativa revestida com uma cobertura elástica que tem protuberâncias para
reter os estigmas, um motor responsável pela rotação da placa, um ventilador,
um recipiente para recolher as flores, uma abertura através da qual as pétalas
são removidas e um raspador para a remoção das pétalas.
O aparelho deverá ser facilmente desmontado de forma a que todas as partes
possam ser adequadamente limpas e armazenado até à colheita seguinte.
Secagem
A secagem deverá ser num espaço especial. A temperatura deverá ser mantida
entre 35-45ºC, enquanto a humidade não deverá ser superior a 50%. O tempo
total de secagem depende da dimensão do espaço, das condições de temperatura e
humidade, bem como do tabuleiro onde são dispersos os estigmas.
Os tabuleiros usados na secagem são preferencialmente de dimensões
padronizadas e, consequentemente, as quantidades de estigmas frescos também
padronizadas por tabuleiro. Os tabuleiros têm poros especiais na base e são
revestidos com seda ou papel.
A forma grega de processamento não expõe o produto à luz direta, que é o
principal fator para a decomposição de pigmentes de carotenoides no açafrão.
Triagem
A separação dos estigmas dos estames e de outros materiais da flor é uma
etapa crucial do processo. Os produtores que também são processadores do
seu produto deverá ter sempre em mente a necessidade de manter todas as
superfícies limpas.
Exceto para uma superfície plana, uma pinça pode ser usada para auxiliar a
triagem. Para o cumprimento das especificações da ISO, é desejável repetir a
triagem 2-3 vezes por lote.
Comercialização
A cooperativa começa por
recolher
o
produto
imediatamente depois da
secagem e triagem.
Nos últimos anos, Krokos
Kozanis tem sido vendido
apenas
pré-embalado
e
comercializado em pequenas
embalagens de 0,5, 1, 2, 4 e
28 g.
A embalagem do açafrão
contém a seguinte
informação:
1.O nome botânico e
comercial do produto.
2. O peso líquido.
3. A categoria do produto.
4. O país de produção.
5. Qualquer outra informação
requerida pelo comprador ou
cliente.
O elevado valor no preço está relacionado com
o processo de produção, que é laborioso e manual e tem baixo
rendimento (1-2 kg/ha)
e com a singularidade dos seus atributos sensoriais especiais
A vantagem deste produto relaciona-se com o facto de sua autenticidade estar assegurada pela
Saffron Producer’s Cooperative
Krokos Kozanis: um produto de grande interesse na culinária
É único porque altera. . .
cor, flavor e aroma dos alimentos ou bebidas aos quais é adicionado
ATENÇÃO! Devido ao elevado nível de compostos
responsáveis pela cor e flavor, pequenas quantidades de
açafrão são suficientes para aromatizar os alimentos.
Corantes presentes no açafrão
A cor vermelha dos estigmas é o resultado da presença de um
número de apocarotenoides solúveis em água – as crocinas.
As crocinas são glicósidos de crocetina, que são ácidos
orgânicos dicarboxílicos.
O
CROCINAS
R1O
OR2
O
R1, R2 : diferentes açúcares
Sabor
0,125 g em 200 mL Η2Ο
O sabor característico ligeiramente
amargo é atribuído à
picrocrocina:
0,125 g em 400 mL Η2Ο
Composto muito solúvel
em água e soluções
alcoólicas.
A sua concentração varia
entre 5-17% dos estigmas
secos.
Um critério de qualidade
do açafrão e aceitação
pelo consumidor.
Elevadas quantidades
.
de açafrão não
asseguram
necessariamente um
melhor resultado
organolético
0,125 g em 600 mL Η2Ο
Aroma
O aroma característico é o
resultado da presença de
safranal e outros compostos
voláteis
O safranal é moderadamente solúvel em
água e é extraído com soluções alcoólicas.
É formado durante o processo de secagem
como resultado da hidrólise ácida ou
enzimática da picrocrocina.
O açafrão é usado em
soluções alcoólicas, por
exemplo Uzo, licores, etc.
Benefícios do açafrão na saúde
Etno farmacologia
Hábitos alimentares
Estudos científicos (nas áreas da biologia,
química, farmacologia e medicina)
Apoiam efeitos
benéficos na
saúde
 relacionado com o consumo frequente de pequenas porções de açafrão
 atribuído à atividade das crocinas
A melhor receita: 0,125 g de açafrão em 1L de água
Usos na medicina e farmacologia
Ação
Memória e capacidade de aprendizagem
Antioxidante
Prevenção do crescimento de tumores
Proteção o contra cancro da pele
Anti-aterosclerótico
Proteção contra degeneração macular
envelhecimento
Neuroproteção
Proteção o contra cancro do pulmão
Resistência a insulina
Cardioproteção
Proteção durante choque hemorrágico
Prevenção da genotoxicidade
Antidepressivo
Αnti-epilético
Analgésico
Anti-isquémico
Proteção contra a hipertensão ocular
Afrodisíaco
Proteção contra úlcera gástrica
Resultados de investigação nas últimas décadas
Extrato de açafrão
Crocinas
Crocetina
+++
++
+
+++
+++
+++
+
+
+
+
+
++
+++
+
pelo
+
+
+
+
+
+++
++
+
+
+
+
+
+
Considerando tudo o referido, Krokos
Kozanis é uma especiaria que oferece
apenas prazer quando consumida, mas
também contém ingredientes bioativos.
Esta atividade realiza da foi desenvolvida no âmbito do projeto SAFFRONOMICS
para familiarização de alunos do ensino secundário da Grécia e arredores com
as propriedades do açafrão e em particular com Krokos Kozanis
• Esta Ação COST tem como alvo a investigação coordenada em Saffron-OMICS para o
melhoramento da cultura, rastreabilidade, avaliação da autenticidade, adulteração e
origem para fornecer novas abordagens que levem a uma favorável Saffron Bio-Economy.
• Grupos de investigação envolvidos nesta Ação COST combinam experiência em
diferentes áreas das ciências das plantas.
• Eles combinarão e focarão esforços em diversos objetivos científicos dirigidos para os
principais desafios encontrados na cultura do Açafrão.
• Novos conceitos de genómica, tais como genotipagem, serão explorados.
• Novas tecnologias paralelas de aquisição de dados em metabolómica e fitoquímica a
larga escala têm efetivamente decifrado questões na investigação sobre culturas &
alimentos, da aquisição de dados à sua interpretação.
• Para confrontar estes desafios é necessária uma abordagem concertada e multidisciplinar
de diferentes domínios considerados na proposta.
• O conhecimento aumentado na genética e fisiologia de culturas tradicionais através da
“revolução” omica é uma necessidade.
• O objetivo de CAP é garantir a segurança, qualidade, valor e diversidade dos alimentos e
a sua sustentabilidade, criando novos postos de trabalho.
• O desenvolvimento sustentável das economias rurais baseado no HVAP, tal como o
Açafrão, em sinergia com políticas DG SANCO, é procurado pela UE.
Referências
Ordoudi, S.A.,Tsimidou M.Z., Saffron quality: effect of agricultural practices, processing and
storage. In Production Practices and Quality Assessment of food crops (Volume1),
PREHARVEST PRACTICE, R. Drid and S.M. Jain, Klumer Academic Publishers, Dordrecht,
The Nederland's, 2004 pp. 209-260
http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F1-4020-2533-5_8#page-1
Region of West Macedonia (GR), White Book, Saffron in Europe, Problems and Strategies for
improving the quality and strengthen competitiveness, ALEXANDROS publ., Athens, Greece
http://www.europeansaffron.eu/archivos/White%20book%20english.pdf
Carmona, M.D., Zalacain, A.A. and Alonso G.L, The Chemical Composition of Saffron: color,
taste and aroma, Editorial Bomarzo, 2006, Albacete, Spain
International Organization for Standardization, ISO/TS 3632-1/2. Technical Specification.
Crocus Sativus L. Saffron. Ed. ISO, 2010, Geneva, Switzerland
www.saffronomics.org Cost action FA1101, Action Title: Omics Technologies for Crop
Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron
www.safran.gr (página da wab da cooperativa de produtores de açafrão em Kozani, Greece)