Vielfalt mit Genuss

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Wie wichtig die Vielfalt an Zutaten, Aromen und Geschmackserlebnissen ist – wer wüsste das
besser als deutsche Spitzenköchinnen und -köche, Pâtissiers und Gourmets? Hier stellen sie
ein besonderes Vielfalts-Rezept vor. Regionale Produkte, alte Sorten und Nutztierrassen
bilden die Zutaten für ihre Kreativität. Kochen Sie mit und lassen Sie sich verführen zu
Vielfalt mit Genuss!
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Tim Mälzer: Hackbraten à la Crème
Nils Henkel: Mariniertes Wurzelgemüse
Patrik Kimpel: Flusskrebse auf Erbsenpurée mit Kartoffelstroh und Gemüsevinaigrette
Alexandra Lang: Delice von Erdbeer und Basilikum
Johann Lafer: Hirschmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter
Cornelia Poletto: Rote Bete-Carpaccio mit Räucheraal
S. 2
S. 4
S. 8
S. 11
S. 14
S. 17
Biologische VIELFALT
Schutz durch Nutzung
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„Biologische Vielfalt zu erhalten ist nicht schwer – denn sie geht
durch den Magen. Man schützt die große geschmackliche Vielfalt, die
uns alte Nutzpflanzensorten und Tierrassen bieten, am besten, indem
man sich informiert, sie gezielt beim Obst- und Gemüsehändler oder in
der Fleischerei und im Fischfachgeschäft nachfragt und dann auch
mal was Neues ausprobiert.“
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© Dreysse für tibool Media
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Tim Mälzer, geboren 1971 in Elmshorn, begann mit 21 Jahren im Hotel InterContinental in
Hamburg eine Lehre als Koch. 2002 eröffnete er sein eigenes Restaurant „Weißes Haus“ an
der Elbe. Seine Fernsehkarriere begann 2003 mit der Koch-Show „Schmeckt nicht – gibt's
nicht!“, die 2006 die Goldene Kamera erhielt. Im Jahr 2008 wurde er beim Internationalen
Gastronomiegipfel Madrid Fusión als populärster deutscher Fernsehkoch geehrt. Tim Mälzer
ist darüber hinaus als Autor von Kochbüchern und als Live-Entertainer mit seiner
Bühnenshow erfolgreich.
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© NDR
2
Schwarzwurzeln à la Crème (40 Minuten)
1. Schwarzwurzeln gründlich unter fließend kaltem Wasser abbürsten und schälen.
Schwarzwurzeln sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und reichlich Zitronensaft geben,
damit sie nicht braun werden.
2. Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne
schmelzen. Die Schwarzwurzeln darin andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl
bestäuben und 2-3 Min. anschwitzen. Die Hälfte der Milch zugießen. Salzen, pfeffern und 2025 Minuten bei milder Hitze garen. Nach und nach die übrige Milch zugießen.
3. Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren unter die Schwarzwurzeln mischen. Mit
Zitronensaft abschmecken.
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Schwarzwurzeln sind eine seltene, aber sehr schmackhafte Gemüsesorte. Bei den Kartoffeln
gibt es eine reiche Sortenvielfalt: Kennen Sie schon die alten festkochenden Sorten
Heideniere oder Ackersegen? Oder die etwas mehlig kochende Adretta mit exzellentem
Geschmack? Auf Wochenmärkten kann man sie mittlerweile wieder bekommen. Wenn Sie
einen eigenen Garten besitzen, können Sie diese alten Sorten natürlich auch selbst
anpflanzen. Übrigens lohnt sich auch beim Metzger die Frage nach der Rasse, von der das
Kalb abstammte. Möglicherweise finden Sie Metzger, die Rassen aus Ihrer Region, vielleicht
sogar Fleisch einer gefährdeten Rasse, verarbeiten. Darüber hinaus finden Sie viele
spannende Informationen zum Thema Vielfalt auch bei den im Oktober stattfindenden
„Geschmackstagen“ (www.geschmackstage.de).
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Biologische VIELFALT
Schutz durch Nutzung
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© Schlosshotel Lerbach
„Ich fühle mich den besten Produkten verpflichtet, die unsere
Natur bietet. Ich lege größten Wert auf kurze Wege, den
Aspekt der Nachhaltigkeit und fühle mich der Umwelt
verpflichtet. Die Qualität der Produkte ist dabei maßgeblich
entscheidend, ob nun ein Bachsaibling aus dem Bergischen
Land oder ein Steinbutt aus der Bretagne kommt.“
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Der 1969 in Kiel geborene Nils Henkel absolvierte seine Kochausbildung im Eutiner
„Vosshaus“. Seine Laufbahn setzte er unter anderem in Hamburg und Coesfeld fort. Seit 2004
ist Nils Henkel Küchenchef im „Gourmetrestaurant Lerbach“. 2009 wurde er mit der höchsten
Anerkennung seines Berufsstandes geehrt: Der Guide Michelin verlieh ihm für seine
Kochkunst eine Spitzenbewertung von 3 Sternen. Im selben Jahr wurde er vom Gault Millau
zum Koch des Jahres ernannt.
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Wurzelgemüse:
1 Pastinake
1 Süßkartoffel
2 Topinamburknollen
Apfelessig
5 cl Rapskernöl
Salz, weißer Pfeffer
© Schlosshotel Lerbach
8 Trüffelscheiben, eingelegt
4 Radieschen
Erbsensprossen, Kressen, Blüten
4
Topinamburschnitte und -püree:
300 gr. Topinambur, geschält
40 gr. Kochfond von Topinambur
1,5 gr. vegetarische Gelatine von Sosa
1/2 Blatt Gelatine
40 gr. Rapskernöl
Salz, weißer Pfeffer
1 Messerspitze Xanthan (Bindemittel aus
Algen)
Haselnussöl für das Püree
Petersilienpüree:
1 Schalotte
200 gr. Petersilienwurzel, geschält
2 cl Riesling halbtrocken
2 dl Kochfond vom Wurzelgemüse
60 gr. Rapskernöl
20 gr. Petersilienblättchen, gehackt
1 Messerspitze Xanthan (Bindemittel aus
Algen)
Salz, weißer Pfeffer
Trüffelcrème:
1 Ei, wachsweich gekocht
15 cl Geflügel- oder Gemüsefond
10 cl Rapsöl
100 gr. Crème fraiche
65 gr. Trüffelabschnitte
4 cl Trüffelsaft
2 cl P.X.-Essig, 3% (Pedro Ximenez SherryEssig)
Salz, weißer Pfeffer
Petersiliegelee:
100 gr. Topinambur-Kochfond, klar
2 Blatt Gelatine
25 gr. Petersilienblättchen, gehackt
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Gemüse
Das Wurzelgemüse schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine dünn
aufschneiden und in lange Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salz-Essigwasser
mit leichtem Biss garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Gemüsestreifen mit
Salz, Pfeffer, Rapskernöl und etwas Kochfond marinieren.
Petersiliengelee
Die Hälfte des Topinamburfond erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die
Petersilienblättchen kurz blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken, anschließend alle
Komponenten mit einem Stabmixer schön grün mixen und durch ein Mikrosieb passieren.
Das Gelee auf die Topinambur gießen, gleichmäßig verteilen und durchkühlen lassen.
Topinamburschnitte und –püree
Den Topinambur in Salzwasser knapp bedeckt gar kochen. Dann 150 gr. Topinambur
abwiegen und etwas abkühlen lassen. Den Kochfond des Topinambur mit vegetarischer
Gelatine aufkochen und zwei Minuten köcheln lassen, die eingeweichte Gelatine darin
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auflösen. Topinambur, Gelatinefond und Rapsöl fein pürieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Masse etwas abkühlen lassen, in einen Rahmen von 10 x 10 x 2 cm füllen,
dann so verstreichen, daß noch ein Milimeter Platz für das Petersiliengelee bleibt. Die
Schnitte kalt stellen, dann das temperierte Petersiliengelee aufgießen und wieder kalt stellen,
dann mit einem scharfen, erwärmten Messer in Stücke von 4 x 4 cm schneiden. Den restlichen
Topinambur mit etwas Kochfond, Rapsöl und einer Messerspitze Xanthan zu einem cremigen
Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Trüffelcrème
Das gekochte Ei mit Geflügelfond, Rapsöl, Crème fraiche und Trüffelsaft aufmixen und zum
Schluss die Trüffelabschnitte untermixen. Die Trüffelcrème mit Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Petersilienpüree
Die Schalotte und die Petersilienwurzel würfeln, in etwas Rapsöl anschwitzen, mit Riesling
ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit dem Wurzelfond auffüllen und weich
garen. Die Wurzeln abtropfen lassen, im Mixer mit Rapskernöl, der gehackten Petersilie und
einer Messerspitze Xanthan fein pürieren und nur soviel Kochfond zufügen, bis ein cremiges,
weiches Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb
streichen.
Anrichten
Die Topinamburschnitte oben links im Eck des Tellers anrichten. Die Gemüsestreifen zu
Röllchen aufwickeln, dekorativ daneben platzieren und abwechselnd mit Topinamburpüree,
Petersilienpüree und Trüffelcrème füllen. In die Röllchen nach Belieben Trüffelscheiben,
Erbsensprossen, Kresse und Blüten stecken und mit Radieschenscheiben fertig stellen.
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Topinambur ist nicht nur eine schmackhafte Knolle, sie hat auch schöne gelbe Blüten und ist
deshalb in jedem Garten eine dekorative Zierde. Die Pflanze ist auch für Bienen und
Schmetterlinge attraktiv. Da sie aber heimische Arten in der Natur verdrängen kann, soll sie
nicht außerhalb von Gärten angepflanzt werden.
Petersilie gibt es in krausen und glatten Sorten mit einer großen geschmacklichen Vielfalt.
Genauso wie die hier im Rezept verwendete Kresse lässt sich Petersilie ideal auf dem Balkon
oder am Küchenfenster ziehen.
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Biologische VIELFALT
Schutz durch Nutzung
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„Mein Qualitätsanspruch in der Küche beruht auch darauf, dass ich
regional koche. In meinen Gerichten beziehe ich zum Beispiel die
Rieslingweine der Region mit ein. So kreiere ich aus dem regionalen
Angebot einzigartige Geschmackserlebnisse. Die biologische Vielfalt der
Produkte zu erhalten, ist die Grundvoraussetzung dafür, dass ich diese
Küchenphilosophie umsetzen kann.“
© Hotel
Kronenschlösschen
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Geboren wurde Patrik Kimpel 1967 in Kaub am Rhein. Dort wuchs er mit den Weinen und
Aromen des Rheingaus auf. In der nahegelegenen „Krone“ in Assmanshausen absolvierte er
seine Lehre und begab sich anschließend auf Wanderschaft durch die deutsche
Spitzengastronomie. Patrik Kimpel ist Küchenchef des Hotels „Kronenschlösschen“ in
Eltville-Hattenheim. Kimpel engagiert sich ehrenamtlich als Präsident der deutschen Sektion
der Jeunes Restaurateurs d’Europe.
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Flusskrebse:
6–8
Flusskrebse
!
Karotte
"
Sellerie
"
Lauch
1 Tl.
© Hotel Kronenschlösschen
Kümmel
Weißweinessig
Salz
8
Erbsenpurée:
250 gr. Erbsen
2
Eschalotten
100 gr. Sahne
50 gr.
Butter
40 gr.
Parmaschinken
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
Gemüsevinaigrette:
40 gr.
Karotten fein gewürfelt
20 gr.
Lauch fein gewürfelt
20 gr.
Sellerie fein gewürfelt
1 kl. Bund Basilikum, fein geschnitten
2 El.
weißer, milder Balsamicoessig
6 El.
Traubenkernöl
0,2 l
Brühe
helle Gemüse, Salz, Pfeffer
Kartoffelstroh
100 gr. geschälte Kartoffeln
550 gr. Butterschmalz
Salz, Pfeffer
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Flusskrebse
Die Zutaten mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Flusskrebse 5 Minuten
ziehen lassen, ausbrechen und den Darm entfernen.
Erbsenpurée
Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Den grob gewürfelten
Parmaschinken dazugeben und mit der Sahne ablöschen. Die Erbsen beigeben, einmal
aufkochen und den Schinken entnehmen. Die Erbsen pürieren und durch ein feines Sieb
streichen. Auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken.
Gemüsevinaigrette
Die Brühe aufkochen, die Gemüsewürfel dazugeben und bissfest garen – vom Herd nehmen.
Den Balsamico, das Traubenkernöl nacheinander unterrühren und abkühlen lassen. Die
Basilikumstreifen dazugeben und abschmecken.
Kartoffelstroh
Die Kartoffeln dünn aufschneiden und in feine Streifen schneiden. In heißem Butterschmalz
garen bis das Kartoffelstroh leicht Farbe nimmt – herausnehmen und würzen.
Anrichten
Das Erbsenpurée rund in die Mitte des Tellers verteilen. Die Krebsschwänze aufstellen, das
Kartoffelstroh in den Kreis setzen und mit der Gemüsevinaigrette napieren.
29
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Das Lieblingsgemüse der Deutschen, die Kartoffel, wird wieder in großer Sortenvielfalt
angeboten. Inzwischen findet man sogar in Supermärkten nicht mehr nur mehlig- oder
festkochende Sorten, sondern auch erlesene Knollen wie die nussigen Bamberger Hörnchen,
die rotschalige Rosaria, blau-violette Sorten oder die länglichen französischen La RatteKartoffeln. Seit Jahrzehnten beliebt sind Sorten wie Adretta, Granola oder Hansa. Beim
Einkauf von Flusskrebsen können Sie die Produktion heimischer Flusskrebse unterstützen,
indem Sie den Europäischen Edelkrebs (Astacus astacus) bevorzugen.
!
!
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Biologische VIELFALT
Schutz durch Nutzung
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„Für meine Kreationen ist Vielfalt sehr wichtig: Die
Vielfalt der Aromen und Konsistenzen erzeugt das
Geschmackserlebnis, das ein gutes Dessert zum Genuss
macht. Ich probiere immer wieder etwas Neues aus und
entdecke so zum Beispiel verschiedene Obstarten mit
ihrer Sortenvielfalt völlig neu. Es wäre schade, wenn wir
auf diese Vielfalt verzichten müssten und immer weniger
Auswahlmöglichkeiten hätten.“
!
© Alexandra Lang
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Alexandra Lang lernte das Konditorenhandwerk in Friedrichshafen, dann folgten Stationen im
„Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen, in „Jöhri’s Talvo“ in St. Moritz, in
Vincent Klinks „Wielandshöhe“ in Stuttgart, in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn oder im
„Schlosshotel Velden" in Österreich – die alle zu den besten Sterne-Restaurants Europas
gehören. Seit 2008 ist Lang Chef Pâtissière im Romantik Hotel Residenz am See in
Meersburg. Im Jahr 2010 wurde die 25-Jährige als erste Frau mit dem Titel „Pâtissier des
Jahres“ ausgezeichnet.
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© Alexandra Lang
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!
Basilikumsable
30 gr. Eigelb
60 gr. Zucker
60 gr. Butter
80 gr. Mehl
20 gr. Mandeln gemahlen
5 gr. Backpulver
1 ! Essl. gemixter Basilikum
Erdbeergelee
125 gr. Erdbeermark
Saft einer halben Zitrone
2 gr. Gelatine
mit Zucker abschmecken
Alles, bis auf die Gelatine miteinander
aufkochen. Gelatine darin auflösen wenn es
aufgekocht hat.
Butter, Zucker schaumig rühren. Eigelb dazu
geben. Mehl, Backpulver und gemahlene
Mandeln unterrühren. Am Schluss gemixten
Basilikum unterrühren.
Rhabarbergelee
125 gr. Rhabarberpüree
Saft einer halben Zitrone
2 gr. Gelatine
mit Zucker abschmecken
Erdbeersorbet
250 gr. Erdbeermark
70 gr. Zucker
100 gr. Wasser
Alle Zutaten miteinander aufkochen, frieren.
Alles, bis auf die Gelatine miteinander
aufkochen. Gelatine darin auflösen wenn es
aufgekocht hat.
Basilikumschnee
70 ml Weißwein
25 ml Apfelsaft
! Eßl. Puderzucker
225 gr. Sahne
! Basilikum/frisch
Romanoffsauce
125 gr. Erdbeeren
30 gr. Zucker
Saft einer Orange und Abrieb
10 ml Grand Manier
Alles miteinander verrühren.
Alle Zutaten, bis auf die Sahne mixen. Sahne
am Schluss unterrühren wenn alles fein
gemixt ist. In eine Sahneespumaflasche
abfüllen, 2 Stück Patronen drauf geben.
122
Erdbeerschaum
300 gr. Erdbeermark
50 gr. Zucker
100 gr. Wasser
8 gr. Gelatine
Basilikumparfait
Öl
40 gr. Basilkumblätter
100 gr. Olivenöl
1 Prise Salz
Gelatine im Wasser auflösen und zu den
restlichen Zutaten dazu geben. Alles
miteinander schaumig aufschlagen.
Alles sehr fein mixen.
Basilkumöl
60 gr. Eigelb
100 gr. Eiweiß
150 gr. Zucker
250 gr. Sahne
Eigelb mit Öl verrühren. Aus Eiweiß und
Zucker einen Eischnee rühren. Geschlagene
Sahne unter die Eigelb-Ölmasse heben. Am
Schluss Eischnee unterheben.
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Erdbeeren können wir mittlerweile fast ganzjährig kaufen, manche Sorten sogar im Januar.
Erkunden Sie einmal die Erdbeersorten, die Ihnen am besten schmecken. Dabei sind
Erdbeeren, wie viele Obstarten, Sommergewächse, die die Sonne lieben. Die JanuarErdbeeren werden haltbar gemacht und monatelang gelagert. Besser ist es daher, das
saisonale Angebot zu nutzen: Rhabarber im Frühling, Erdbeeren im Sommer, heimische
Äpfel, Birnen und Nüsse im Herbst. Hier ist bei den einzelnen Obstarten ein Blick in die
angebotene Vielfalt einzelner Sorten sicher lohnend. Übrigens: Haben Sie schon einmal eine
Walderdbeere probiert? Kräuter wie z. B. Basilikum lassen sich ganz einfach auf dem
eigenen Balkon oder am Küchenfenster pflanzen. Auch hier können Sie zwischen
verschiedenen Sorten und Geschmacksnuancen wählen. Und an den blühenden
Gartenkräutern freuen sich auch Bienen und andere Insekten!
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Biologische VIELFALT
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„Ich arbeite Tag für Tag für mehr Genuss. Immer wieder zu
demonstrieren, dass Kochen richtig Spaß machen kann, ist meine
Lebensaufgabe, die ich mit Leidenschaft verfolge.
Geschmacksbildung geht für mich jedoch sehr viel weiter: Kochen
und Genießenkönnen sind für mich nicht zu trennen. Und die
immense Vielfalt der heimischen Produkte, der alten Nutzpflanzen
und Nutztierrassen ist ein wichtiger Teil dieser
Geschmacksbildung.“
© Guido Karp
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/01'++!2'&$3!
Johann Lafer, 1957 in Österreich geboren, absolvierte seine Ausbildung Mitte der 1970er
Jahre in Graz. Sein erstes Engagement in Deutschland führte ihn 1977 ins Berliner Hotel
Schweizer Hof. Im Laufe seiner Kochkarriere war Lafer u. a. im Münchner Restaurant
Aubergine von Eckart Witzigmann tätig. Seit 1994 arbeitet er auf der „Stromburg“ im
Hunsrück-Städtchen Stromberg, Rheinland-Pfalz. Die Stromburg beherbergt ein kleines
Hotel, das Gourmetrestaurant „ Le Val d’Or“ und das Bistro d’Or. Im nahe gelegenen
Guldental richtete Lafer seine Kochschule ein. Zum Wintersemester 2009/10 erhielt Lafer
einen Lehrauftrag an der Hochschule Fulda im Fachbereich Oecotrophologie.
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Thymianbutter
2 Schalotten
2 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weißwein
© Johann Lafer
2 Wacholderbeeren
2 Thymianzweige
2 EL Madeira
600 g Hirschrücken
12 Scheiben Frühstücksspeck
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
Selleriepüree
450 g Sellerieknolle
300 g Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat
2 EL geschlagene Sahne
80 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
736)$)#/3.=!!
Für die Thymianbutter die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter
glasig dünsten. Gemüsebrühe und Weißwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Wacholderbeeren zerdrücken. Die Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Beides mit
dem Madeira in die Sauce geben, alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb
gießen und warm halten.
Den Ofen auf 150° C vorheizen.
15
2
Den Hirschrücken in 12 Medaillons schneiden, diese mit Speck umwickeln und mit
Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter von beiden Seiten
anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 15 Minuten weitergaren.
Für das Püree die Sellerieknolle schälen, in feine Würfel schneiden und mit der Sahne in
einem großen Topf aufkochen. Die Selleriewürfel ca. 10 Minuten butterweich kochen, dabei
immer wieder umrühren. Den Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Anschließend noch einmal kurz erhitzen und die geschlagene Sahne
unterheben.
Die Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Zauberstab unter die warme Thymiansauce
mixen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von den Hirschmedaillons das Küchengarn entfernen und mit dem Selleriepüree und der
Thymianbutter auf Tellern anrichten. Dazu passen in Butter gebratene Möhren.
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Die Herbstzeit ist die Zeit für Wildbret. Wussten Sie, dass die Jagd ein integraler Bestandteil
einer nachhaltigen Forstwirtschaft ist, die den Artenreichtum sichert und die Wälder erhält?
Genießen Sie auch hier die Vielfalt, die unsere Wälder bieten. Wacholder und Thymian, ein
heimisches und ein mediterranes Gewächs, können Sie auch in Ihrem eigenen Garten
kombinieren: Viele mediterrane Kräuter wachsen im Sommer auch bei uns in Deutschland.
Und bieten nicht nur uns, sondern auch zahlreichen Insekten Nahrung. Lassen Sie zum
Beispiel von den Wacholderbeeren einige am Strauch hängen – dann freuen sich die Vögel.
!
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Biologische VIELFALT
Schutz durch Nutzung
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„Diese großartige Initiative macht Appetit auf Mitmachen,
denn sie trifft den Zeitgeist und meinen kulinarischen Nerv.
Meine Idee vom Kochen ist, dass Genuss und Vielfalt zwei
Seiten einer Medaille sind, die da heißt,
verantwortungsbewusst mit sich und seiner Umwelt
umzugehen. Nur wer abwechselungsreich isst, kann sich
auch gesund ernähren. Und dafür muss nicht immer die weit
gereiste Mittelmeerdorade auf den Teller kommen. Für
saisonale Kompositionen mit erstklassigen Produkten der
Region lasse ich so einiges andere stehen. Geräucherten
Ostseeaal, heimische Heidekartoffeln oder ein Elstar aus
© Verlag Zabert Sandmann/JanPeter Westermann
dem Alten Land. Einfach guter Genuss ist das Beste!“
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Cornelia Poletto, Sterneköchin und Kochbuchautorin, wurde am 1971 in Hamburg geboren.
Nach einer Lehre an der Hotelfachschule begann sie ihre Ausbildung zur Köchin bei
Spitzenkoch Heinz Winkler in Aschau. Als Sous-Chefin im Hamburger Sternerestaurant
„Anna & Sebastiano“ lehrte Anna Sgroi sie anschließend die Raffinesse der italienischen
Küche. Im Jahr 2000 eröffnete Poletto mit ihrem damaligen Ehemann ihr eigenes Restaurant
„Poletto“. Für herausragende Kochkunst erhielt sie bereits ein Jahr später einen Stern im
Guide Michelin, den sie seitdem Jahr für Jahr hält.
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3,('($+%#-($!4&51!6!2$1-0+$+7!
400 g Rote Bete
ca. 100 g Räucheraalfilet
8 EL bestes Olivenöl
4 TL alter Aceto balsamico
3 EL Schnittlauchröllchen
© Verlag Zabert Sandmann/JanPeter Westermann
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Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
1. Die Rote Bete schälen, waschen und in kochendem gesalzenen Wasser mit Essig etwa 30
Minuten garen. Die Rote Bete herausnehmen, kalt abschrecken und schälen.
2. Rote Bete mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln (dabei
am besten mit Gummihandschuhen arbeiten, damit sich die Hände nicht verfärben).
3. Das Olivenöl mit Essig und Schnittlauch zu einer Vinaigrette verrühren. Vier Portionsteller
mit der Vinaigrette bepinseln, die Rote Bete-Scheiben darauf anrichten, salzen und pfeffern.
4. Die Räucheraalwürfel in einer heißen Pfanne leicht erwärmen (nicht braten), auf der Roten
Bete verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.
Das Rezept finden Sie auch in Cornelia Polettos Kochbuch: “Polettos Kochschule – Mein
neuer Grundkurs für Einsteiger”, das im Verlag Zabert Sandmann erschienen ist.
+&$,-.,'/01&22*
Wussten Sie, dass es nicht nur Rote Bete in verschiedenen Sorten wie Erfurter oder Wiener
Lange gibt, sondern auch gelbe und weiße Bete? Die Rote Bete ist eine Rübe, die
normalerweise zu zwei Dritteln in der Erde wächst und von Murmelgröße bis 13 cm groß
werden kann (je nach Sorte und Pflege). Sie variiert in der Form von rund bis zylindrisch.
Die Knolle ist in der Regel rot durchgefärbt, dies setzt sich in den Blättern fort. Es gibt auch
andere Sorten, z. B. mit hellen Ringen oder gelbem, ja sogar weißem Fruchtfleisch.
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