Aula 48 - Thomas Keller

Rusty Marcellini
Aula 48 – Thomas Keller
Cornets (receita bônus de Boas Vindas)
Ratatouille do Ratatouille
Gnocchi à la Parisienne
Buttermilk Fried Chicken
Banana Bread Pudding
"Quando você reconhece que não há tal coisa como uma comida perfeita,
mas somente a ideia de perfeição, percebe-se o verdadeiro propósito
de se guiar nessa direção: fazer as pessoas felizes.
Este é o significado de cozinhar.”
Thomas Keller
Breve biografia:
Thomas Keller nasceu em Oceanside, California, em 14 de outubro de 1955. É o único chef
americano que conquistou três estrelas Michelin [cotação máxima] com dois restaurantes
diferentes: o The French Laundry, na Califórnia, e o Per Se, em Nova Iorque. O primeiro
[inaugurado em 1994 em Yountville, CA] já foi considerado o melhor restaurante do mundo na
lista “50 Best” da revista Restaurant. Suas outras casas são o Bouchon (1 estrela Michelin), o Ad
Hoc, e o Bouchon Bakery.
A mãe de Keller, Elizabeth, foi seu primeiro empregador quando o colocou na cozinha para
substituir um cozinheiro doente. Após o divórcio dos pais, mudou com a mãe para Palm Beach,
Florida. Durante o verão, ainda adolescente, trabalhou no Palm Beach Yacht Club como lavador
de pratos. Rapidamente, subiu os degraus da hierarquia de uma cozinha e se tornou cozinheiro.
Foi quando descobriu sua paixão pelo ofício. Antes de inaugurar o The French Laundry, passou
por inúmeras cozinhas estreladas na França e foi chef-proprietário do restaurante Rakel, em
Nova Iorque.
Em 2006, trabalhou como consultor no filme Ratatouille. Em 2012, Keller anunciou que chegara
o instante em sua carreira profissional de se afastar da cozinha para passar o bastão para a
próxima geração através do ensino.
Filosofia:
“Uma grande refeição não é somente comida e vinho, mas sim uma experiência emocional.
Tentamos torná-la extraordinária através de um estabelecimento bem decorado e
aconchegante e uma equipe atenciosa que o cuide como se estivesse em sua casa. Nossos
cozinheiros são meticulosos e detalhistas em relação às técnicas culinárias. Nossos
fornecedores cultivam os melhores produtos. Nenhum elemento pode ser menos importante ou
mais importante que o outro. Uma grande refeição é uma viagem que nos leva a memórias e
sensações prazerosas que estão escondidas em nossos subconscientes”.
Thomas Keller
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Trajetória e pensamentos:
"Meus pais se divorciaram, e não havia babá em casa, então eu ia para o restaurante [onde sua
mãe trabalhava] lavar pratos. Eu realmente gostava daquilo. A parte que apreciava era a
repetição do ato em si. Se você está procurando algo novo todos os dias, você não deve ser um
cozinheiro. "
"O momento em que eu percebi que eu realmente queria abraçar esta profissão e tentar
aperfeiçoar o que eu estava fazendo foi em julho de 1977 quando conheci Roland Henin no
Clube Dunes, em Rhode Island. Seu ponto de vista era diferente. Ele me ensinou cozinhar não
era apenas algo físico, mas também emocional. Até então, para mim, cozinhar era sobre
concorrência, sobre querer competir com seus companheiros para ser o melhor. Henin me
mostrou que tal conexão emocional servia para fazer os outros felizes”.
"Quando cheguei à França, percebi a importância para o detalhe, para estar consciente de tudo
que se encontra ao redor de você ".
“Cunningham [esposa de Keller] contratou um instrutor da American Ballet Theater para
ensinar os garçons do Per Se como caminhar corretamente pelo salão”.
"O chef moderno é alguém que desenvolveu um estilo, que desenvolveu uma personalidade
através de sua culinária”.
"Um jovem cozinheiro precisa gostar da rotina na cozinha. Precisam, é óbvio, gostar de
cozinhar. Há muitos jovens cozinheiros que querem se tornar chef de imediato. Por quê? Você
tem que se divertir sendo um cozinheiro. Há muito o que aprender! Jamais deve haver pressa
para cortar o caminho de uma trajetória profissional”.
"Há três departamentos que são críticos para o sucesso de um restaurante: contabilidade,
cozinha e salão.”
“Não se trata de fazer um restaurante para ter uma gratificação imediata. Mas sim para que
sobreviva além de você. Daí passa a haver um legado de vida”.
Visionário?
Thomas Keller fez questão de incluir histórias de seus fornecedores (com os devidos contatos
de cada um deles) em seu livro The French Laundry, de 1999.
Ganhou o prêmio de melhor restaurante do mundo do 50 Best com The French Laundry em sua
2ª edição, desbancando o El Bulli.
Inaugurou casas que oferecem ótimo custo-benefício (como o Bouchon em 1998), expandindo o
negócio e permitindo manter o alto custo de restaurantes de alta-gastronomia (The French
Laundry e Per Se).
Seus “pratos-assinatura” remetem aos clássicos e são pequenas brincadeiras relacionadas à
memória afetiva de quando era criança. Exemplos: Mac & Cheese; Bacon and Eggs; Cornets;
Oysters and Pearls; Peas and Carrots; Yabba Dabba Doo; Banana Split; etc
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Suas receitas incluem miúdos e em diversos pratos tem cortes menos “nobres”, utilizando o
animal por inteiro;
Abriu uma casa (Ad Hoc) para ter um lugar que oferecesse comida caseira norte-americana.
Tudo da maneira mais informal possível;
Soube a hora de “entregar o bastão” à próxima geração, passando a se dedicar a publicações de
gastronomia (revista Finesse) e a outros negócios como porcelanas, azeite, etc.
Criou um “estilo” próprio; uma marca.
Estabelecimentos do Thomas Keller:
The French Laundry (Yountville, CA)
Per Se (New York, NY)
Bouchon (Yountville / New York / Las Vegas / Beverly Hills)
Bouchon Bakery (Yountville / New York / Las Vegas / Beverly Hills)
Ad Hoc (Yountville, CA)
Ad Lib (Napa, CA)
Livros recomendados:
De Thomas Keller:
The French Laundry
Ad Hoc At Home
Bouchon
Bouchon Bakery
Outros autores:
A alma de um chef; de Michael Ruhlman (Ed. Senac São Paulo)
Um Menu de Aventuras; de Phoebe Damrosch (Ed. Senac Rio)
Em Busca do Prato Perfeito; de Anthony Bourdain (Ed. Companhia das Letras)
Alho e Sáfiras; de Ruth Reichl (Ed. Objetiva)
Vídeos recomendados no Youtube:
Thomas Keller – Chefs at Google
(https://www.youtube.com/watch?v=3oxiqGQfZTQ)
Chef Thomas Keller: Bouncing Back From Setbacks
(https://www.youtube.com/watch?v=-8yFqrynkXE)
The reach of a restaurant: Thomas Keller at TED
(https://www.youtube.com/watch?v=QC_hDKzm900)
Filme recomendado:
Ratatouille (2007)
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Cornets
(Canudinhos de tartar de salmão e creme azedo)
Rendimento: 24 canudinhos
Ingredientes:
24 canudinhos de boa qualidade (checar se tem textura fina, cor clara e data de fabricação
recente)
Para o tartar de salmão:
200 gramas de salmão (preferencialmente a barriga) sem pele e sem espinhas cortados em
cubos pequenos
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
2 colheres (sopa) de ciboulete picadinha
2 colheres (sopa) de cebola roxa batidinha (com a ajuda de uma peneira, passar a cebola roxa
sobre a água corrente para perder um pouco de acidez)
Raspas de um limão siciliano
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
Sal a gosto
Pimenta do reino branca moída na hora a gosto
Para o creme azedo:
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
Suco de um limão
Ciboulete picada a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Tartar de salmão:
Em uma bacia de inox, colocar o salmão picado a faca e os demais ingredientes. Misturar.
Provar para checar o tempero. Cobrir a bacia com filme plástico e levar à geladeira por, no
mínimo, 30 minutos.
Creme azedo de limão:
Colocar o creme de leite e o limão em uma bacia de inox e bater com fouet (ou na batedeira) até
o ponto de chantilly. Juntar o sal e a ciboulete à gosto. Misturar com uma espátula. Cobrir com
filme plástico e levar à geladeira até o momento da montagem.
Montagem:
Colocar o creme azedo em um saco de confeiteiro. Encher os canudinhos com o creme azedo até
um dedo abaixo da borda. Com a ajuda de uma colher de chá, cobrir o creme azedo com o tartar
de salmão moldando-o como se fosse uma bola de sorvete. Servir.
(DICA: para que os canudinhos fiquem em pé sobre algo, recomendo colocar bastante sal grosso
em um refratário de cerâmica. Daí, basta “espetá-los” no sal grosso).
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Ratatouille's ratatouile
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
Para o piperade:
2 pimentões vermelhos
Azeite
2 dentes de alho batidinhos
½ cebola picada
1 lata de tomate pelati
1 bouquet garni
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Para os vegetais:
(OBS. Escolher os vegetais com aproximadamente o mesmo diâmetro)
1 abobrinha
1 abobrinha amarela (se encontrar)
1 berinjela
3 tomates italianos
2 dentes de alho batidinhos
Folhas de tomilho
Azeite
Sal a gosto
Para o vinagrete de ervas:
1 colher (sopa) de salsinha batidinha
1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada
1 colher (sopa) de tomilho batidinho
6 colheres (sopa) de azeite extra virgem
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Outros:
Papel alumínio:
Modo de preparo:
Piperade:
Colocar os pimentões em um tabuleiro antiaderente e levar ao forno bem quente até começar a
pele começar a ficar enegrecida. Virar o pimentão no tabuleiro com a ajuda de uma pinça.
Quando a pele estiver toda chamuscada, retirar os pimentões do forno, coloca-los dentro de um
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saco plástico e fechar (isso vai ajudar a remover a pele). Dez minutos depois, retirar a pele dos
pimentões, as sementes e o nervo central. Picá-los grosseiramente. Reservar.
Cobrir o fundo de uma panela com azeite. Refogar a cebola até ficar transparente (5 a 7
minutos. Juntar o alho. Refogar. Juntar a lata de tomate pelati, os pimentões e o bouquet garni.
Juntar sal e pimenta do reino. Assim que levar fervura, tampar a panela, abaixar o fogo e
cozinhar por 10 minutos. Retirar o bouquet garni e bater tudo em um processador ou no
liquidificador. Voltar com tudo para a panela. Cozinhar por outros 5 minutos. Checar o sal.
Reservar.
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Vegetais:
Com a ajuda de um mandolim, fatiar bem fino as abobrinhas e a berinjela. Com uma faca, fatiar
os tomates.
Espalhar no fundo de um refratário uma camada generosa do piperade. Sobre ele, colocar as
fatias dos vegetais, intercalando-os, de maneira que forme uma espiral.
Em uma tigela, colocar o alho batidinho, o azeite, as folhas de tomilho. Misturar. Com a ajuda de
uma colher, regar os vegetais com esta mistura. Temperá-los com sal e pimenta do reino.
Fechar o refratário com o papel alumínio e levá-lo ao forno em temperatura baixa (150º C) por
2 horas (esta etapa pode ser feita de véspera). Retirar o papel alumínio e cozinhar por 30
minutos em forno médio (200º C).
Montagem e vinagrete:
Misturar todos os ingredientes do vinagrete. Checar o sabor.
Com a ajuda de uma espátula, retirar parte dos vegetais com o piperade e montá-lo no centro
do prato. Por cima, regar com o vinagrete de ervas. Ao redor do prato, colocar um pouco do
piperade. Servir.
Gnocchi à la Parisienne
(Nhoque a Parisiense com molho de limão siciliano)
O nhoque parisiense é feito de pâte à choux, uma massa feita na panela com água, farinha e
ovos. Desta massa, levando-a ao forno, faz-se as bombas (éclairs) de chocolate e os gougères
(espécie de pão de queijo francês feito com queijo gruyère). Cozinhando-a na água, faz-se os
nhoques parisienses.
Rendimento: Cerca de 240 unidades de nhoques (dez pessoas como prato principal)
Ingredientes
Para o nhoque:
1 ½ xícara (chá) de água
180 gramas de manteiga sem sal
1 colher (chá) de sal grosso
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2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
1 xícara (chá) de queijo tipo emental ralado fino
5 ou 6 ovos
Molho de limão siciliano:
Azeite
4 dentes de alho batidinhos
300 ml de vinho branco seco
500 ml de creme de leite fresco
Raspas de 2 limões sicilianos
Suco de um limão siciliano
Salsinha batidinha a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Nhoques parisienses:
Colocar em uma panela grande a água, a manteiga e 1 colher (chá) de sal grosso. Deixar ferver.
Abaixar o fogo para chama média e juntar a farinha de trigo de uma vez só. Mexer
constantemente com uma colher de pau até a massa a desgrudar da panela. Abaixar o fogo e
continuar misturando a massa até que ela esteja bem seca. O tempo será cerca de 5 minutos. É
importante que a massa não ganhe cor. Então não tente acelerar o processo com fogo alto.
Desligar a panela e transferir a massa para uma batedeira. Ligar a batedeira (se tiver batedeira
com a pá em formato triangular, melhor) e misturar por alguns segundos para a massa perder
um pouco do calor. Juntar o queijo. Bater por mais alguns segundos em velocidade baixa. Juntar
um ovo. Somente juntar o próximo ovo quando o anterior tiver se juntado à massa. Seguir com
o processo até ter juntado 5 ovos à receita. Checar a consistência da massa. Ela deve ter alguma
umidade. Se tiver muito dura e seca, juntar o 6º ovo.
Sobre uma tábua com farinha, abrir pequenas bolas da massa com a palma das mãos até virar
um longa “salsicha” (cerca de dedo de diâmetro). Cortá-la com a faca no tamanho de 2 cm.
Encher uma panela grande com água levemente salgada e levar à fervura. Abaixar o fogo de
maneira que a água esteja quente, mas não fervendo.
Apanhar dois tabuleiros. Cobrir o fundo de um deles com papel toalha. O outro, com papel
manteiga.
Colocar os nhoques na água (cerca de 40-50 por vez). Assim que os nhoques subirem à
superfície, cozinhá-los por mais 1 ou 2 minutos.
Com uma escumadeira, retirar os nhoques da panela e colocá-los no tabuleiro com o papel
toalha. Enquanto eles secam, repetir o processo de cozimento com o restante dos nhoques não
cozidos.
Quando os nhoques secarem, passá-los para o tabuleiro com o papel manteiga. Quando todos
os nhoques estiverem prontos, prepará-los de imediato ou guarda-los na geladeira por até 1
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dia. Caso queira congelá-los, leve o tabuleiro ao freezer. Depois que os nhoques estiverem
congelados, transfira-os para um tupperware para economizar espaço no freezer. Dura seis
semanas no freezer)
Preparação final (molho):
Colocar o azeite na frigideira. Juntar o alho batidinho e refogá-lo até começar a chiar. Juntar o
vinho branco e reduzir por um terço. Juntar o creme de leite fresco, as raspas de limão e o suco
de limão. Cozinhar até o molho ficar encorpado. Checar o sal. Checar o sabor (precisa de mais
raspas de limão? De mais sal?). Juntar os nhoques e misturar. Cozinhar por um minuto. Juntar a
salsinha picada. Misturar. Servir.
Buttermilk Fried Chicken
(Frango frito)
Rendimento: quatro a seis pessoas (depende da gula de cada um)
Ingredientes:
Para a salmoura:
5 litros de água
1 xícara (chá) de sal grosso
3 limões siciliano cortados em quatro
8 dentes de alho quebrados com a lateral de uma faca
4 folhas de louro
2 talos de salsinha
4 talos de tomilho
¼ xícara (chá) de mel
1 colher (sopa) de grãos de pimenta do reino preta
Frango:
6 peitos de frango com pele e sem o osso cortado ao meio (longitudinalmente, viu?)
6 sobrecoxas com a pele
Para o empanado:
6 xícaras (chá) de farinha de trigo
¼ xícara (chá) de alho em pó
¼ xícara (chá) de cebola em pó (ou cebola em flocos)
1 colher (sopa) mais 1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (sopa) mais 1 colher (chá) de pimenta caiene
1 colher (sopa) mais 1 colher (chá) de sal grosso
1 colher (chá) de pimenta do reino moída na hora
Outros:
1 litro de “buttermilk” (Basta misturar 4 colheres (sopa) de suco de limão ao leite integral em
temperatura ambiente. Deixar descansar por 10 minutos e pronto.)
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Óleo de canola, girassol ou milho para fritar
Papel toalha
Papel manteiga
Modo de preparo:
Salmoura:
Colocar todos os ingredientes em uma caçarola grande. Tampar. Ligar o fogo. Tão logo a água
ferva, misturar tudo com uma colher de pau para dissolver bem o sal. Deixar ferver por um
minuto. Desligar o fogo. Tampar a panela e deixar esfriar por completo. Reservar.
Colocar os pedaços de frango em um tupperware. Cobrir com a salmoura e levar à geladeira por
8 a 12 horas (não mais que 12 horas, senão o frango começa a ficar “molengo”).
Retirar o frango da salmoura e enxaguá-lo em água corrente. Secá-lo com papel toalha (ou
deixá-lo secar sobre uma grade por alguns minutos). Deixar o frango alcançar temperatura
ambiente (cerca de 1 hora).
Empanado:
Coloque uma grade sobre um tabuleiro coberto com papel toalha. Cobrir um segundo tabuleiro
com papel manteiga.
Colocar o óleo dentro de uma panela grande (o recomendado é a altura do óleo nunca
ultrapasse a marca de 1/3 da altura da panela). Ligar o fogo e aquecer o óleo.
Misture todos os ingredientes do empanado e divida-os em duas bacias de inox. Em uma
terceira bacia, coloque o “buttermilk”. Tempere-o com sal e pimenta do reino.
Empanar os pedaços de frango na seguinte ordem: bacia 01 com metade da mistura de
empanado, bacia 02 com “buttermilk”, bacia 03 com a outra metade da mistura de empanado.
Colocar os pedaços empanados no tabuleiro com papel manteiga.
Fritar os pedaços de frango no óleo por cerca de 10 a 12 minutos até ficarem com uma cor
dourada e convidativa (se sentir que o óleo está quente demais, abaixar o fogo). Transferir os
pedaços de frango frito para o tabuleiro com a grade com a pele virada para cima (isso favorece
que o excesso de óleo escorra mais fácil). Deixar esfriar por 6 a 7 minutos antes de servir.
(OBS. 01 - Caso haja muitos pedaços de frango e o tempo até servir passe dos 7 minutos,
aquecê-los no forno por 8 a 10 minutos em temperatura média – 200 a 220ºC.
OBS. 02 – Para servir em um almoço de família num domingo, colocar todos os pedaços de
frango sobre uma travessa grande coberta com papel manteiga e, por cima deles, salpicar umas
folhas de tomilho, alecrim e flor de sal).
Banana Bread Pudding
(Pudim de banana com calda de caramelo e nozes)
Rendimento: 12 pessoas
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Ingredientes:
Para o pudim de banana:
500 ml de leite
500 ml de creme de leite fresco
1 xícara (chá) de açúcar
Sementes de ½ fava de baunilha (ou 2 colheres (chá) de extrato de baunilha)
2 pacotes de pão de forma sem casca (se sobrar, use para outra coisa)
10 ovos grandes
5 bananas caturras
Manteiga
Calda de caramelo:
250 gramas de açúcar refinado
250 ml de creme de leite fresco
Outros:
Manteiga
1 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente
50 ml de bourbon (ou uísque – mas não precisa inventar de usar um 12 anos)
Papel alumínio
Papel toalha
Sal a gosto
Modo de preparo:
Pudim de banana:
Em uma panela, colocar o leite, o creme de leite, metade do açúcar e as sementes da fava de
baunilha (ou o extrato). Assim que levantar fervura, desligar o fogo e tampar a panela.
Torrar (na torradeira ou no forno) as fatias do pão de forma. Reservar.
Em uma bacia de inox, colocar os ovos e batê-los brevemente (uns 10 segundos). Juntar o
restante do açúcar e misturar. Juntar devagar duas conchas da mistura de leite. Misturar.
Transferir o conteúdo desta bacia para o da panela com o leite e misturar. Por fim, passar tudo
para uma bacia através de uma peneira. Deixar descansar até esfriar.
Pré-aquecer o forno em temperatura baixa (150-180º C).
Cobrir o fundo de um refratário (com dimensões de aproximadamente 20 cm x 30 cm) com
duas conchas da mistura de ovos e leite.
Sobre o líquido, montar uma camada com as torradas. Cobri-las com a mistura de leite e ovos
(mas cuidado para não encharcá-las demais). Em seguida, cortar as bananas longitudinalmente
em 3 partes. Fazer uma camada com as bananas. Cobri-las com a mistura de leite e ovos. Fazer
outra camada com as torradas. Por fim, regar com o restante do líquido. Cobrir com papel
alumínio.
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Levar o refratário ao forno em banho-maria (ou seja, o refratário deve ser colocado sobre um
tabuleiro. Depois, deve-se colocar água fervente dentro do tabuleiro até atingir a metade da
altura o refratário) por cerca de 1 hora ou até enfiar um palito e este sair limpo.
Retirar o refratário do banho-maria e deixá-lo esfriar. Guardar na geladeira.
Na hora de servir, cortar em quadrados e levar ao forno por 5 a 7 minutos para esquentar.
Calda de caramelo:
Colocar o açúcar em uma panela e ligar o fogo em chama baixa. Quando o açúcar tiver virado
um caramelo, acrescentar o creme de leite fresco. Misturar. Reservar.
Montagem final:
Colocar um pouco de manteiga em uma frigideira. Aquecer. Juntar as nozes e um bocadinho de
sal. Juntar o bourbon ou o uísque (fora do fogo, viu). Flambar. Juntar a calda de caramelo.
Aquecer por um ou dois minutos.
Retirar o pudim do forno (ele não deve estar muito quente, apenas morno) e colocá-lo no
centro de um prato. Por cima, regar com a calda de caramelo e nozes. Servir.
In Napa Valley, A Restaurant Scales the Peak
(NOTA: foi após esta resenha de Ruth Reichl, crítica de gastronomia do NY Times, que
Thomas Keller e seu restaurante ganharam notoriedade e passaram a ser conhecidos
e aclamados em todo o mundo)
By Ruth Reichl
Published: October 29, 1997 on The New York Times
YOUNTVILLE, CA
IMAGINE a restaurant hidden in the middle of the vineyards. It is an old stone house filled with the golden light of
many candles. There is a courtyard in the center, and on fine nights tables are set in the fragrant garden beneath a
starry sky.
We're dreaming here, so picture each meal as a series of small fantastic tastes, served at a leisurely pace by waiters
who want nothing but your happiness. They search your face, watching as flavors you could never have conceived
flit across your palate, willing you to like each one. Since this is just a fantasy, let us also throw in truffles, caviar,
great Champagne and an extraordinary wine list.
Every chef in the world fantasizes about a place just like that. But Thomas Keller did more. Three years ago, he
bought a restaurant called the French Laundry in the Napa Valley and made the dream come true.
Today his restaurant in Yountville, still called the French Laundry, is the most exciting place to eat in the United
States.
Mr. Keller is only 42, but last year he was voted the best chef in America by the James Beard Foundation. Still, his
food alone does not explain the restaurant's charm. The secret of the French Laundry is that Mr. Keller is the first
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American chef to understand that it takes more than great food and a great location to make a great restaurant: it
also takes great customers.
''Most people,'' Mr. Keller says, ''think I came to the Napa Valley for the local products.'' He raises his arms,
indicating the surrounding vineyards and olive groves. And then he shakes his head. ''I didn't. I came here because
this is the only place in America where people come just to eat and drink.''
Mr. Keller wanted to feed those people, the ones who care passionately about food and wine. He was welcomed
with the same enthusiasm that greeted Masataka Kobayashi when he left Le Plaisir in New York to run the kitchen
at Auberge du Soleil in 1981. Once again the Napa Valley was ready for some excitement. From the beginning,
reservations at the French Laundry have been hard to get.
But Mr. Keller wanted to do more than serve dinner; he wanted to collaborate with his guests. He asks a great deal.
Time, for one thing. Lunch can easily last four hours, and dinner might take even longer.
Courage, for another. Mr. Keller asks diners to suspend disbelief, to take chances. ''Trust me'' is the subtext of his
long and complicated menu. Is there another American chef who would dare to serve tapioca with oysters?
A meal at the French Laundry is a wild ride, an exhilarating flavor carnival. Menus are prix fixe, offering four, five
or nine minuscule courses. But that is just the beginning.
While many chefs introduce their meals with an amuse-gueule, Mr. Keller serves several, an entire meal before the
meal, a mosaic of tiny jewel-like bites. A single quail's egg snuggled into a circle of brioche with caviar on top; a
morsel of foie gras brushed with really old balsamic vinegar; a miniature ice cream cone filled with salmon tartare;
white truffle custard in an empty eggshell; a mouth-filling bite of an heirloom tomato crowned with the icy shock
of tomato sorbet.
Mr. Keller loves soup, and he might begin a meal with a dazzling quartet of contrasting flavors that arrive in
espresso cups. Fresh, slightly bitter sorrel soup, the essence of green, is quickly followed by tomato consomme that
is crystal clear but tastes bright red. Two thick soups look similar, but one is an ineffably rich lobster bisque, the
other a clean, smooth puree of cranberry bean.
Part of the fun of the French Laundry is watching Mr. Keller negotiate the high wire, wondering if he will fail. He is
not afraid to make mistakes, which increases the anticipation and keeps you on the edge of your seat.
Each new dish is a challenge. The first time you order ''oysters and pearls,'' a sabayon of pearl tapioca with
poached Malpeque oysters and caviar, you feel simultaneously daring and foolish.
Can he possibly pull it off? Incredibly, he does; the dish is absolutely fabulous.
Encouraged by this success, you brave another oddity: ''tongue in cheek'' perhaps, morsels of braised beef cheek
and veal tongue served with horseradish cream, baby leeks and a small salad. Before long, Mr. Keller has drawn
you into his world, made you a participant in his restless search for flavor.
The effect on diners is electric. As the meal progresses, people become exuberant, sharing notes on the food,
sending wine to nearby tables, commenting on the food. Mr. Keller is too irreverent to allow his restaurant to
become a temple of food. When you spend that much time having that much fun, you get to know your neighbors.
It took Mr. Keller a long time to find the ideal spot. He had worked in France (Taillevent, Guy Savoy), New York
(Rakel) and Los Angeles (Checkers) before settling in the Napa Valley in what used to be a commercial laundry.
And while it is hard to imagine a restaurant like the French Laundry in New York, lately, there have been signs that
his influence may be spreading.
Five weeks ago, Wayne Nish, the chef and an owner of March near Sutton Place, eliminated appetizers and entrees
in favor of a menu made of many tiny courses.
''When customers have an opportunity to taste many small portions,'' he said, ''they are willing to try dishes they
might not be willing to invest in if it were their whole meal. It gives them a more exciting experience.''
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Which is, of course, the whole point of the French Laundry. Each serving is so small that even at the end of a
marathon meal you find yourself longing for yet another taste. Mr. Keller's ultimate genius is in understanding that
people will only participate in his fantasy so long as he keeps them happy to the very last bite.
The French Laundry is at 6640 Washington Street, Yountville, Calif.; (707) 944-2380. All meals are prix fixe: the
four-course lunch is $44; the five-course dinner, $65, and the nine-course dinner, $80. Reservations are accepted
no more than two months in advance.
TRADUÇÃO DA RESENHA DE RUTH REICHL FEITA NO GOOGLE TRANSLATOR
Em Napa Valley, um restaurante Escalas do Pico
Ruth Reichl por
Publicado em: 29 de outubro de 1997 no The New York Times
Yountville, CA
IMAGINE um restaurante escondido no meio das vinhas. É uma antiga casa de pedra preenchido com a luz dourada
de muitas velas. Há um pátio no centro, e em noites tranquilas, há mesas no jardim perfumado sob um céu
estrelado.
Estamos sonhando aqui, então imagine cada refeição como uma série de pequenos gostos fantásticos, servido em
um ritmo calmo por garçons que não querem nada, mas sua felicidade. Eles procuram o seu rosto, observando
como sabores que você nunca poderia ter concebido flit através de sua boca, querendo que você gosta cada um.
Uma vez que esta é apenas uma fantasia, vamos também jogar em trufas, caviar, grande Champagne e uma lista de
vinhos extraordinária.
Cada chef do mundo fantasia sobre um lugar assim. Mas Thomas Keller fez mais. Três anos atrás, ele comprou um
restaurante chamado o French Laundry, no Vale do Napa e fez o sonho realidade.
Hoje seu restaurante em Yountville, ainda chamado o French Laundry, é o lugar mais emocionante para comer nos
Estados Unidos.
Keller é de apenas 42, mas no ano passado, ele foi eleito o melhor chef da América pela Fundação James Beard.
Ainda assim, sua comida sozinha não explica o charme do restaurante. O segredo do French Laundry é que o Sr.
Keller é o primeiro chefe americano entender que é preciso mais do que boa comida e um ótimo local para fazer
um grande restaurante: ele também tem grandes clientes.
'' A maioria das pessoas '', diz Mr. Keller, '' acho que eu vim para o Napa Valley para os produtos locais. '' Ele
levanta os braços, indicando as vinhas e olivais. E então ele balança a cabeça. '' Eu não fiz. Eu vim aqui porque este
é o único lugar nos Estados Unidos onde as pessoas vêm apenas para comer e beber. ''
Mr. Keller queria para alimentar aquelas pessoas, aqueles que cuidam apaixonadamente sobre comida e vinho. Ele
foi recebido com o mesmo entusiasmo com que foi recebido Masataka Kobayashi, quando ele deixou Le Plaisir em
Nova York para executar a cozinha em Auberge du Soleil em 1981. Mais uma vez o Vale do Napa estava pronto
para alguma emoção. Desde o início, reservas no French Laundry ter sido difícil de obter.
Mas o Sr. Keller queria fazer mais do que servir o jantar; ele queria colaborar com os seus convidados. Ele pede um
grande negócio. Tempo, para uma coisa. O almoço pode facilmente durar quatro horas, e jantar pode demorar
ainda mais.
Coragem, por outro. Mr. Keller pede comensais para suspender a descrença, para ter chances. '' Confie em mim '' é
o subtexto do seu menu de longo e complicado. Existe outro chef americano que se atreveria a servir tapioca com
ostras?
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Uma refeição no French Laundry é um passeio selvagem, um carnaval sabor emocionante. Os menus estão com
preço fixo, oferecendo quatro, cinco ou nove cursos minúsculos. Mas isso é apenas o começo.
Enquanto muitos chefs apresentar as suas refeições com um amuse-gueule, Sr. Keller serve vários, uma refeição
inteira antes da refeição, um mosaico de pequenas mordidas jóia-como. Um único ovo de codorna aconchegou em
um círculo de brioche com caviar no topo; um pedaço de foie gras escovado com muito velho vinagre balsâmico;
uma miniatura casquinha de sorvete preenchido com salmão tartare; creme de trufa branca em uma casca de ovo
vazio; uma mordida enchendo-boca de um tomate relíquia coroado com o choque gelada do tomate sorbet.
Mr. Keller ama sopa, e ele pode começar uma refeição com um quarteto deslumbrante de sabores que chegam em
xícaras de café expresso contrastante. Frescos, sopa azeda ligeiramente amargo, a essência de verde, é
rapidamente seguido por consomê de tomate que é cristalina, mas os gostos vermelho brilhante. Dois sopas
grossas semelhante, mas um é um ineffably rica bisque de lagosta, o outro um purê limpo, suave de feijão
cranberry.
Parte da diversão do French Laundry está assistindo o Sr. Keller negociar o fio de alta, imaginando se ele irá falhar.
Ele não tem medo de cometer erros, o que aumenta a expectativa e mantém você na borda de seu assento.
Cada novo prato é um desafio. A primeira vez que você pedir '' ostras e pérolas, '' um sabayon de tapioca pérola
com ostras Malpeque escaldados e caviar, você se sente ao mesmo tempo ousado e tolo.
Ele pode, eventualmente, retirá-lo? Incrivelmente, ele faz; o prato é absolutamente fabuloso.
Encorajado por este sucesso, você enfrentar outra esquisitice: '' língua na bochecha '' talvez, pedaços de carne
assada bochecha e língua de vitela servido com creme de rábano, alho-poró bebê e uma pequena salada. Em pouco
tempo, o Sr. Keller atraiu você em seu mundo, fez-lhe um participante em sua busca incansável para o sabor.
O efeito sobre comensais é elétrico. Como a refeição progride, as pessoas tornam-se exuberante, a partilha de
notas sobre a comida, o envio de vinho para mesas próximas, comentando sobre a comida. Keller é muito
irreverente para permitir que o seu restaurante para se tornar um templo de alimentos. Quando você passar muito
tempo tendo que muito divertido, você começa a conhecer seus vizinhos.
Levou o Sr. Keller muito tempo para encontrar o ponto ideal. Ele tinha trabalhado em França (Taillevent, Guy
Savoy), Nova Iorque (Rakel) e Los Angeles (Damas) antes de se estabelecer em Napa Valley no que costumava ser
uma lavanderia comercial. E, embora seja difícil imaginar um restaurante como o French Laundry, em Nova York,
ultimamente, tem havido sinais de que sua influência pode estar se espalhando.
Cinco semanas atrás, Wayne Nish, o chef e proprietário de Março próximo Sutton Place, eliminado aperitivos e
entradas em favor de um menu feito de muitos campos pequenos.
'' Quando os clientes têm a oportunidade de provar muitas pequenas porções, '' disse ele, '' eles estão dispostos a
experimentar pratos que podem não estar dispostos a investir em se fosse toda a sua refeição. Dá-lhes uma
experiência mais emocionante. ''
Que é, é claro, o ponto de toda a roupa francesa. Cada porção é tão pequena que até mesmo no final de uma
refeição maratona que você encontrar-se anseio por mais um gosto. Gênio final do Sr. Keller está em compreender
que as pessoas só participarão em sua fantasia, enquanto ele mantém-los felizes até a última mordida.
The French Laundry é em 6640 Washington Street, Yountville, Califórnia .; (707) 944-2380. Todas as refeições são
preço fixo: o almoço de quatro pratos é de R $ 44; o jantar de cinco pratos, US $ 65, eo jantar de nove pratos, US $
80. As reservas são aceitas no máximo, dois meses de antecedência.
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