Rusty Marcellini - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 21 – Os desejos dos alunos
“Estamos no [restaurante] Le Vin, na Praça Vilaboim [São Paulo]. Pois é, achei a receita que
gostaria de aprender a fazer: pato com laranja (ou com manga). Foi o prato que Fernando
pediu e estamos, eu e Arne, morrendo de inveja. Além da apresentação muito bonita (meu
olhar de decoradora), está gostosíssimo!!!! Apesar da Vivia ter dó de "patinho na panela",
Fernando, Arne e eu, gostamos de "patinho na barriguinha". Então, ficamos na expectativa da
nossa sugestão ser bem acolhida”.
Ucha, aluna da turma 01
“Como prato principal sugiro moqueca de lagosta. Não consigo esquecer uma viagem que
fiz com minha família para Bahia, [onde] saboreamos uma moqueca de lagosta”.
Fernando Coelho, aluno da turma 03
“Quero muito aprender: arroz a piamontese e chutney de carambola.”
Máxima Barros, aluna da turma 01
“Minha sugestão é patê de pepino de entrada, suflê de camarão como prato principal e
torta holandesa de sobremesa. (...) Minha avó paterna sempre cozinhou bem. Ela fazia, em
todas as datas especiais, o patê de pepino. E eu, simplesmente, o amava! Íamos juntas ao
Mercado Central comprar os pepinos, (...) lembro que ela usava gelatina, mas eu era muito
pequena, nem imagino a receita. (...) [Aprender a receita] vai me proporcionar lembranças
inesquecíveis da minha infância. O suflê de camarão [eu] sempre como quando vou ao Taste
Vin. É uma paixão da minha mãe, mas quase nunca vamos lá. (...) Minha mãe quase não come
coisas diferentes, então acaba que quem aproveita minhas receitas é meu pai e meu
namorado. (...) Queria fazer algo que ela amasse. (...) A torta holandesa é outra paixão minha.
Sou viciada! Pra mim o melhor doce que existe. (...) Como faço aniversario no dia 19 de
novembro (tá chegando...) pensei em me dar a torta de presente! (...) Nossa! Me deu água na
boca!
Letícia, aluna da turma 03
“Gostaria muito que você fizesse a pavlova. Comia-a sempre na Irlanda com frutas da época.
Nunca tentei fazer, pois não acerto o suspiro. Lá, eu comprava o suspiro pronto. Ela é leve,
fresca, linda e uma delícia”.
Rosana, aluna da turma 02
“Eu adoro soufflé... você teria receitas pra me enviar?”
Juliana Borges, aluna da turma 01
“Acho que o México pode dar uma aula completa e variada. (...) Claro que tudo regado com
margaritas, tequilas e muita salsa!”
Epaminondas, aluno da turma 02
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
1
Rusty Marcellini
“Adoro bacalhau. É meu prato predileto. Tenho algumas receitas que amo fazer, mas sempre
fico em dúvida de algum preparo, por exemplo; falam que não devemos aferventar o
bacalhau após descongelar. Estive agora em Portugal e uma das maneiras principais que eles
usam é aferventar o bacalhau, fazê-lo cozido. Outra: quando vou levar o bacalhau ao forno,
mesmo escorrendo, ele solta muita água. (...) Gostaria muito de melhorar o preparo do
bacalhau”.
Elimar, aluna da turma 04
“Rusty, adoro soufflés, tortas salgadas, omeletes e de sobremesa queria aprender o
tiramisú”.
Laura, aluna da turma 02
“De entrada gostaria de aprender a fazer um cappucino de cogumelos. Motivo: já tomei um
em algum restaurante e me marcou muito! Também tenho vontade de aprender a fazer uma
entrada com camarões. (...) Como prato principal, uma massa com molho de trufas. Acho o
sabor especial, mas é preciso ter técnica e equilíbrio pra acertar. De sobremesa, algo simples,
mas que marca minha infância: o pudim de leite! (...) E de drinque, minha sugestão é que
você ensine o "Fim de Tarde" do Chalezinho! É doce, com frutas e pode ser com ou sem
álcool.”
Simone, aluna da turma 02
“[Gostaria de] uma aula tipo o programa 30 minutos do Jamie [Oliver], com receitas rápidas.
Também acho legal se tivesse uma aula 100% mão na massa, apesar de entender a
dificuldade pra gerenciar isso. [Gostaria de aprender] o Bircher Musli, e uma receita de suco
que seja sensacional, como um suco verde (o do Sacolão Oba é maravilhoso!!).”
Ralph, aluno da turma 02
“Eu gostaria de [aprender como é feito] o brownie da padaria Vianney, pois é meu doce
favorito. (...) Toda vez que eu tenho vontade de comê-lo, tenho de “rachar” de Contagem até à
Rua Aimorés. Também gostaria muito de aprender alguma receita que levasse shitake,
shimeji e outros cogumelos, pois eu adooooooooooooooooooooooro!”
Michelle, aluna da turma 02
“O que eu gostaria mesmo de aprender a fazer seriam os macarons. (...)Eu já tentei fazê-los
várias vezes mas nunca consegui um resultado satisfatório. (...) Eu gosto muito das cozinhas
indiana e tailandesa, países que estão nos meus planos de um dia conhecer”.
Renata, aluna da turma 04
“Eu gostaria muito de aprender a fazer feijoada. Pode parecer bobagem, mas não tenho a
menor ideia por onde começar. Ou moqueca; adoro peixe e sou doida para aprender a fazer
uma boa moqueca.”
Fernanda Campolina, aluna da turma 03
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
2
Rusty Marcellini
“Eu gostaria muito de aprender a fazer Moussaka (prato grego com beringela e carne
cordeiro). Também gostaria de aprender a fazer algum prato de coelho. Não tenho um
motivo que me remeta a infância para este pedido, mas estou adorando conhecer pratos
diversos em suas aulas e estes dois me interessam. Outra sugestão que me interessa
aprender: alcachofra.
Luciana Corsini, aluna da turma 01
“Tenho feito o King Crab em forma de moqueca capixaba, com certeza não é o ideal.
Acredito que você tem uma maneira melhor de fazê-lo vamos tentar? Ele é encontrado no
Suns Club”.
Galdino, aluno da turma 04
“Tendo em vista que você está aceitando sugestões, seguem minhas propostas: primeira,
uma bacalhoada bem gostosa. Na minha casa, a bacalhoada é sempre a mesma (uma receita
do avô da minha mãe, que leva lascas de bacalhau, batatas, tomate e muito azeite). Eu adoro
comer esta bacalhoada acompanhada de salada e pão, (...) mas gostaria de experimentar uma
bacalhoada preparada com ingredientes diferentes. Segunda, um soufflé a la "Taste Vin", (...)
enormes, deliciosos, que a gente só come lá. (...) Certa vez, comi um soufflé de goiabada em
um restaurante (não foi no Taste Vin) que estava delicioso. Foi servido com uma calda de
queijo (acho que era Catupiry). Muito gostoso! Terceira: tiramisú, [por ser] uma sobremesa
clássica.”
Lilian, aluna da turma 04
“Eu gostaria MUITO de aprender como se faz uma quiche. (...) Sei que há uma receita básica
e [com isso], pode-se escolher o que colocar naquele creme com queijo!”
Ângela, aluna da turma 04
“Eu gostaria de receitas de soufflé, pois estou tentando há muito tempo. E ainda não
consegui que as receitas cheguem ao ponto ideal”.
Eliana, aluna da turma 04
Lista de compras
Mel trufado: Savitar 120g (pode ser encontrado no Tutto Italia ou Royal Delicatessen)
Queijo de cabra tipo boursin: Capri-Vita (Verdemar)
Queijo tipo Gruyère: PJ
Coelho inteiro congelado: Viena (pode ser encontrado no Verdemar, Martplus e SuperNosso)
Vinho do Porto: Insígnia Ruby (Verdemar)
Vinho tinto: Apaltagna gran verano merlot 2011 (Chile)
Geleia de cassis: Queensberry
Frutas vermelhas congeladas: De Marchi
Mirtilo fresco: pode ser encontrado no Verdemar
Gim: Tanqueray
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
3
Rusty Marcellini
Receitas
Queijo de cabra com mel trufado do D´Artagnan
Soufflé de gruyère
Coelho com ameixas
Pavlova
Queijo de cabra com mel trufado do D´Artagnan
4
História ocorrida no restaurante Infinito, em São Paulo:
Cliente para o garçom após ser servida o primeiro prato do seu menu degustação:
- Favor chamar o maître.
Maître:
- Pois não, senhora?
Cliente:
- Avisa ao chef que deve estar escapando gás da cozinha, pois estou sentindo um
cheiro insuportável.
Maître:
- Talvez seja a manteiga trufada do molho de sua massa.
- Huh?
- Gostaria que eu trocasse o prato?
- Não, obrigado.
A trufa:
“Denominação que se dá a um cogumelo subterrâneo e comestível da família das
entuberáceas, que mede de 2,5 cm a 7, 5 cm, e cuja origem é quase um mistério. (...) A trufa
branca tem supremacia sobre a trufa negra, é bem mais cara, tem aroma mais personificado
e é de cor parda. Retirada da terra, logo perde parte de seu aroma. Para ser encontrada, já
que se trata de uma raridade, cães especiais são treinados, os chamados chien truffiers
(literalmente, “cães trufadores”). (...) Em termos financeiros, 1 g de trufas custa no mercado
de um a quatro dólares. A trufa se alista ao lado do caviar e do foie gras como alimento caro e
fino”.
Márcia Algranti, em O Pequeno Dicionário da Gula
“A trufa é o diamante da cozinha.”
Brillat-Savarin
“Trufas negras do Périgord (França). Tuber melanosporum. Trufas negras recém colhidas são
infinitamente superiores às processadas. Com elas, preparam-se molhos poderosamente
aromáticos e as melhores omeletes. Não devem ser confundidas com variedades mais
baratas e menos perfumadas como Tuber indicum”.
Do livro 1001 Comidas Para se Provar Antes de Morrer
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Trufa branca de Alba (Itália). Tuber magnatum. Estão entre os mais caros e luxuosos dos
alimentos. Ao contrário das trufas negras de Périgord, as brancas nunca são cozidas. Em vez
disso, são raspadas sobre a comida com a ajuda de uma plaina. Tem afinidade especial com
ovos e massas simples. A intensidade que distingue as trufas frescas diminui rapidamente:
óleos, pastas e queijos vendidos com o seu nome podem conter produtos químicos no lugar
do artigo genuíno”.
Do livro 1001 Comidas Para se Provar Antes de Morrer
5
OBS: utilizei o mel trufado Savitar 120g diluído em mel comum em proporção de 1 por 3
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
1 embalagem de queijo de cabra boursin de 130 gramas
4 colheres (chá) de mel trufado
Salsinha bem batidinhaa gosto
Fatias de torrada amanteigadas para servir
Modo de preparo:
Moldar o queijo em cabra com as mãos em quatro bolinhas. Colocar em um ramekin.
Aquecer brevemente em banho-maria o pote de mel trufado. Colocar uma colher (chá) sobre
cada queijo de cabra. Polvilhar com salsinha e servir com torradas.
Soufflé de gruyère
Soufflés:
“Misturas salgadas e doces aligeiradas por uma espuma de claras de ovos e dramaticamente
expandidas pelo calor do forno para além da altura do recipiente – têm a fama de serem
difíceis de fazer. (...) Em francês, [significa] “soprado”, “sussurrado”, “expandido”. (...) Se você
conseguir inserir ar na mistura, nem que seja só um pouquinho, uma lei inexorável da
natureza vai fazê-la crescer no forno. (...) A murchidão inevitável que sobrevém quando se
tira o preparado do forno pode ser minimizada pela escolha de ingredientes e pelo método
de cocção”.
Harold McGee em Comida e Cozinha
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Os soufflés do Taste Vin:
O restaurante, que abriu suas portas em janeiro de 1988, se tornou referência nacional
quando o assunto é soufflé. Abaixo, o cardápio de soufflés do Taste Vin:
Espinafre (com passas e maçã)
Legumes
Alho-poró
Queijo gruyère
Queijo gruyère suiço
Queijo gorgonzola
Surubim defumado
Mineiro (surubim defumado e gruyère)
Camarão
Taste-Vin (camarão, gruyère e champion)
O programa Trilhas do Sabor gravou com o chef Rodrigo Fonseca, do Taste Vin, que ensinou
as técnicas adequadas do preparo de um soufflé. Segue abaixo os links no Youtube para
assisti-lo.
Youtube: “Trilhas do Sabor – Ovos 1 – Ep. 60 – parte 2”:
http://www.youtube.com/watch?v=13JSQ9uONrU&feature=plcp
Youtube: “Trilhas do Sabor – Ovos 2 – Ep. 61 – parte 1”:
http://www.youtube.com/watch?v=c0_WhU3gbuM&feature=plcp
A receita:
Molho Béchamel de Soufflé:
Ingredientes:
20 gramas de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de farinha de trigo
500 ml de leite
Noz moscada a gosto
Modo de preparo:
Ferva o leite. Ao mesmo tempo, aqueça a manteiga e a farinha, misturando. Junte o leite e
ferva por dois minutos, mexendo sempre com um fouet. Adicione a noz moscada. Reservar.
(OBS: o bechamel ficará com consistência rala.)
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
6
Rusty Marcellini
Soufflé de Gruyère:
Ingredientes:
20 gramas (1 colher de sopa) de manteiga sem sal
250 ml (1 concha cheia) de molho bechamel de soufflé
1 colher (sopa) rasa de cebola picada
1 colher (café) de alho picado
100 gramas de gruyère ralado grosso
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 gema grande
3 claras de ovos frescos e grandes
1 colher (chá) de parmesão ralado finamente
Pimenta do reino moída na hora
Pitada de sal
Modo de preparo:
Aqueça o forno a 240ºC. Refogue na manteiga em uma frigideira a cebola, o alho por dois
minutos. Acrescente o gruyère e mexa até começar a derreter. Acrescente a farinha e mexa
por dois minutos. Coloque as claras para bater. Acrescenta à frigideira o bechamel, a
salsinha, o sal e a pimenta do reino e deixe ferver mexendo sempre. Acrescente a gema,
mexa, e deixe engrossar. Tire do fogo e incorpore delicadamente as claras em neve firme
com uma escumadeira ou uma espátula. Coloque em um ramekim untado com manteiga.
Polvilhe com parmesão e leve ao forno por 10 minutos. Sirva rapidamente.
OBS:
- Limpar bem as bordas dos ramekins.
- Moldar o soufflé no ramekin como um cone invertido.
- O tempero da base deve ser mais forte que o normal, pois será dissolvido nas claras.
Lapin aux pruneaux
(Coelho com ameixas)
O coelho:
“Lindo animalzinho presente há mais de quatro mil anos na culinária chinesa. É atualmente o
quadrúpede de pequeno porte mais consumido no mundo, e com ele a alta cozinha francesa
faz milagres. Sua carne branca, de delicado paladar, é rica em vitaminas do complexo B, e
contém 24g de proteína por 100 gramas de carne, assim como a codorna, embora não tenha
a reputação de afrodisíaca, a despeito da sua incrível atividade sexual”.
Cláudio Fornari em Dicionário-Almanaque dos Comes e Bebes
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
7
Rusty Marcellini
Coelho com ameixas
Rendimento: oito pessoas
Ingredientes:
2 coelhos inteiros cortados em pedaços
(OBS: para aprender como cortar um coelho em pedaços, assistir no Youtube o vídeo “Diário
do Olivier – Coelho (Parte 1)” - http://www.youtube.com/watch?v=raZE7RvPNQM )
8
150 gramas de bacon
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
50 ml de azeite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
20 cebolas bolinhas (mini cebolas)
30 ameixas secas sem caroço
300 ml de vinho do Porto Ruby
2 garrafas de vinho tinto leve e sem passar por envelhecimento em madeira
1 bouquet garni (salsinha, louro, alecrim, e tomilho)
4 colheres (sopa) de geleia de cassis
Ciboulete em fatias para decorar
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Mergulhar as ameixas em água morna por três minutos. Coar e colocá-las de molho no vinho
do Porto.
Temperar os pedaços de coelho com sal e pimenta do reino.
Em uma panela grande e de fundo grosso, colocar o bacon e dourá-lo. Retirar da panela e
reservá-lo. Descartar a gordura que ficou na panela. Colocar a manteiga e o azeite na panela.
Juntar os pedaços de coelho de pouco em pouco. Dourá-los de ambos os lados. Retirar da
panela e reservar.
Juntar as cebolas bolinha (se necessário, adicionar uma colherada de manteiga). Refogar
brevemente até ficar translúcida. Juntar a farinha de trigo e mexer tudo com uma colher de
pau por um a dois minutos. Acrescentar o vinho tinto. Misturar. Juntar o coelho, o bacon e o
bouquet garni. Temperar com três pitadas de sal. Tampar a panela e cozinhar por, pelo
menos uma hora em fogo baixo, ou até o coelho ficar bem macio (checar com a ponta de uma
faca de ofício).
Retirar o coelho da panela com a ajuda de uma pinça. Coar o líquido da panela. Reservar as
mini cebolas e descartar o bouquet garni. Retornar com o líquido para a panela. Coar o vinho
do Porto e reservar as ameixas. Juntar o vinho do porto e a geleia de cassis à panela. Ferver
por dois a três minutos. Retornar com o coelho à panela. Por cima, colocar as mini cebolas e
as ameixas. Tampar e cozinhar por cinco minutos. Checar o sal. Polvilhar o coelho com a
ciboulete. Servir.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
OBS:
1) Esta receita combina com purê de batatas, uma massa na manteiga ou com arroz.
2) O prato fica ainda melhor no dia seguinte.
Arroz com amêndoas
Rendimento: oito pessoas
Ingredientes:
9
Óleo de canola (ou de girassol)
½ cebola batidinha
1 dente de alho pequeno batidinho
8 xícaras (café) de arroz branco
Sal a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de amêndoas filetadas
Numa panela, colocar um fio de óleo. Juntar a cebola e refogar brevemente. Juntar o alho.
Refogar rapidamente. Juntar o arroz branco. Refogar. Juntar 8 xícaras (café) de água
fervendo. Salgar a gosto (para esta quantidade, 1 colher (sopa) rasa de sal). Quando toda a
água tiver evaporado, juntar 8 xícaras (café) de água fria. Tampar a panela e reduzir o fogo.
Quando toda a água do fundo da panela tiver sumido, desligar o fogo.
Numa frigideira, colocar a manteiga e dourar bem de leve as amêndoas. Juntá-las ao arroz
branco e misturar.
Pavlova
Sobremesa de origem neozelandesa à base de merengue e com cobertura de frutas cujo
nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. Costuma ser servida durante a
época de Natal em países da Oceania.
Rendimento: oito pessoas
Ingredientes:
Suspiro:
4 claras de ovo
16 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 colheres (chá) de amido de milho (Maisena) peneirada
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
Calda de frutas vermelhas:
300 gramas de amora congelada
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
300 gramas de framboesa congelada
6 colheres (sopa) de açúcar refinado
Chantilly:
300 ml de creme de leite fresco bem gelado
30 gramas de açúcar refinado (Obs: a proporção correta de creme para açúcar é 10 por 1)
2 colheres (sopa) de gim, vodca, cachaça ou outro destilado ou licor de sua preferência
Decoração:
10
Morangos frescos
Açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)
Folhas de hortelã
Mirtilos frescos (blueberry) (opcional)
Modo de preparo:
Suspiro:
Pré-aquecer o forno em 150ºC (forno baixo). Bata as claras em castelo, mas ainda não firmes
(picos suaves). Acrescentar o açúcar refinado aos poucos. (OBS: A clara em neve deve ser
bem consistente e muito brilhante). Juntar a Maisena o amido de milho peneirado e o
vinagre e mexa bem com uma vara de arames para envolver muito bem. Forre um tabuleiro
com papel vegetal. Colocar as claras dentro de um saco de confeitar (ou então usar uma
colher). Moldar suspiros individuais (8 cm de diâmetro) sobre o papel vegetal. Assar por 40
minutos ou até começar a ganhar cor. Desligar o forno e deixar o suspiro esfriar lá dentro.
Retire apenas quando estiverem frias.
Calda de frutas vermelhas:
Em uma panela, colocar a amora, a framboesa e seis colheres de açúcar refinado. Ferver até
quase o ponto de geleia. Deixar esfriar.
Chantilly:
Em uma bacia de inox, que preferencialmente deve estar bem gelada, (assim como o batedor
de arame), bater o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly. Juntar o gim
Misturar. Guardar na geladeira em recipiente fechado com filme plástico.
Montagem e decoração:
Colocar no prato o suspiro. Por cima, colocar uma colherada do chantilly e, depois, a calda
de frutas vermelhas. Por cima desta, colocar os mirtilos e os morangos cortados
verticalmente em quatro pedaços. Polvilhar com açúcar de confeiteiro e decorar com uma
folha de hortelã. Servir.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]