Aula 53 - Vive la cuisine

Rusty Marcellini
Aula 53 – Vive La Cuisine!
(Uma homenagem aos chefs franco-brasileiros
Claude Troisgros, Laurent Suaudeau
e Emmanuel Bassoleil)
(Esta aula é inspirada no recente lançamento do livro “Vive La Cuisine – os chefs que mudaram a
gastronomia no Brasil” (Ed. Boccato Books))
Caldo rápido de frango (aula 36)
Gnocchi de milho verde (Laurent Suaudeau)
Cassoulet de bacalhau (Emmanuel Bassoleil)
Crêpe Passion (Claude Troisgros)
Introdução
O desembarque:
“Três vezes os franceses invadiram o Brasil. As duas primeiras foram nos séculos 16 e 17, quando
tentaram colonizar o litoral do Rio de Janeiro e do Maranhão. Acabaram rechaçados. Na última, porém,
os brasileiros os receberam de braços abertos. Ocorreu na segunda metade do século 20 e os
“invasores” foram três chefs que ajudaram a construir as bases da moderna cozinha nacional”.
“O primeiro do trio a chegar foi Claude Troigros, originário de Roanne, no centro da França, pertencente
à terceira geração de um ilustre clã de cozinheiros. Aterrissou no Rio de Janeiro em agosto de 1979, para
assumir a cozinha do restaurante Le Pré Catalan, no antigo Rio Palace Hotel, hoje Sofitel, em
Copacabana”.
(...)
“O segundo francês, Laurent Suaudeau, natural de Cholet, no Vale do Loire, assumiu a cozinha do Le
Saint-Honoré, do hotel Le Méridien, do Rio de Janeiro, em dezembro de 1979. Veio indicado pelo seu
professor de forno e fogão, o mestre Paul Bocuse”.
(...)
“O último a se instalar no Brasil foi Emmanuel Bassoleil, francês de Dijon. Chegou em 1987, portanto na
década seguinte, convocado por Claude Troisgros para reger o restaurante Roanne, em São Paulo”.
As características comuns:
“A identidade entre os três chefs começava na apurada técnica profissional. (No Brasil de então, a
maioria dos cozinheiros era autodidata e “prata da casa”, como se dizia). O trio francês introduziu no
país uma cozinha aberta a novas experiências, porém sem se resvalar nos excessos mirabolantes; e aqui
se notabilizou pela execução primorosa, finalização e sabor dos pratos”.
“Outro ponto em comum entre eles: tinham sido discípulos de estrelas da nouvelle cuisine – movimento
que surgiu na França como reação às elaborações complicadas e pesadas do passado, priorizando
receitas preparadas em pouco tempo, molhos mais leves e em menores porções, apresentação refinada
e decorativa. Claude trabalhou com Pierre e Jean Troisgros, respectivamente seu pai e seu tio,
cofundadores do movimento. Laurent atuou sob a batuta de Paul Bocuse. Emmanuel assimilou o
movimento com os chefs Jacques Lameloise, em Chagny, e Pierre e Jean Troisgros, em Roanne”.
O Brasil no prato:
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“Claude, Laurent e Emmanuel continuaram a fazer autêntica cozinha francesa no Brasil, mas com os pés
na terra. Logo incorporaram nossos legumes, as frutas, a mandioca e a mandioquinha etc. Quebravam
um preconceito, pois seus colegas nacionais desprezavam os produtos do país, quando não sentiam
vergonha de usá-los. Claude se encantou com o maxixe, o jiló, o açaí, o caju, a goiaba, a jabuticaba, o
maracujá. Laurent criou receitas inesperadas, como a mousseline de mandioquinha com caviar, o foie
gras com inhame e maracujá, e o pato com laranja e tucupi”.
Conclusão:
“A gastronomia brasileira daria o mesmo salto de qualidade dos últimos anos sem a contribuição desses
“invasores do bem”? É claro que sim. Mas lhe teria faltado o ponto de largada. Enriquecendo o cardápio
nacional com combinações coerentes, aromáticas e saborosas, executadas a partir da impecável técnica
francesa, Claude, Laurent e Emmanuel se transformaram na referência de uma infinidade de cozinheiros
nacionais, muitos dos quais se encontram agora na berlinda”.
Trechos do prefácio do livro “Vive la cuisine – os chefs que mudaram a
gastronomia no Brasil” (Ed. Boccato Books), por J. A. Dias Lopes.
Claude, Laurent e Emmanuel:
Claude Troisgros
“Claude Troisgros é membro da terceira geração de uma família de restauranteurs e chefs de Roanne,
cujo estabelecimento, o Troisgros, mantém as três estrelas do respeitado Guia Michelin há praticamente
meio século. Assim, o homem predestinado a estar entre os mais respeitados toques blanches da França
declinou do posto de sucessor quando, ao vir trabalhar temporariamente no Rio de Janeiro em 1979, se
apaixonou pela vida carioca e aqui resolveu construir sua própria história”.
“Na pacata cidade de Roanne nascia Claude Troisgros, filho de Olympe e Pierre Troisgros, em 9 de abril
de 1956. (....) Até o final da adolescência, o menino Claude cresceu em meio às panelas e em volta de
uma mesa cujos assuntos eram todos ligados ao métier. (...) Após a formação técnica em sua cidade
natal, Claude trabalhou em outros dois templos franceses, o Taillevent, em Paris, e o Paul Boccuse, em
Collonges-au-Mont-d´Or, próximo a Lyon. (...) De volta à casa paterna, um belo dia outro ícone da
nouvelle cuisine, Gaston Lenôtre, pediu a Pierre a indicação de um profissional para chefiar o restaurante
de um hotel no Rio de Janeiro do qual era consultor. Entre os 18 membros da equipe havia muitos
interessados, mas o escolhido foi Claude, que se dispôs a atravessar o oceano e a desbravar a nova
terra”.
(...)
“Na lida com a cozinha, no país Claude se deparou com um contexto bem diferente daquele a que estava
acostumado na França. “Encontramos, eu e meu grande amigo Laurent, um Brasil que tinha uma
culinária tradicional, mas pouca coisa em termos de sofisticação”. O país carecia de bases profissionais.
(...) Era muito difícil reproduzir as receitas francesas de seus mestres porque não havia produtos. Dos
alimentos tradicionais aos quais estava acostumado, praticamente se encontravam enlatados e
congelados. “A nossa escola sempre foi a do ingrediente fresco do mercado, da estação, do pequeno
produtor”, ressalta”.
(...)
“A novidade de usar ingredientes brasileiros – como maracujá, caju, goiaba, maxixe, quiabo, mandioca em sua cozinha soou de cara uma excentricidade, encontrando resistências. Imagine empregar na alta
cozinha francesa ingredientes rechaçados pela elite e relegados à culinária tradicional”.
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“Em 1981, o contrato com o Le Pré Catalan estava por terminar e Claude resolveu não renová-lo, pois a
expectativa de seu pai era que voltasse à França. Mas como a primeira esposa, a carioca Marlene, ficou
grávida, decidiram que o filho nasceria no Brasil. Abriu por um período o restaurante Le Petit Truc, em
Búzios, onde nasceu Thomas”.
“Em 1982, retornou com a família à França. Só que a estada não durou oito meses. “Comecei a sentir
saudades do Brasil e de sua alegria”. (...) Ao retornar, Troisgros procurou sem sucesso trabalho
adequado a um profissional de seu nível. O amigo José Hugo Celidônio, a quem ele é grato até hoje,
aconselhou-o a ter o próprio restaurante. [Assim], o Roanne foi aberto em 1982 no Leblon. (...) Os únicos
10 mil dólares que tinha para investir não reservaram espaço para o luxo: alugou um local de 30 metros
quadrados. Na cozinha ficavam um fogão e uma geladeira de casa, usados. No salão, 18 banquinhos sem
encosto. A decoração: uns cartazes de Paris. Mais nada. No primeiro dia não entrou ninguém. (...) No
segundo, apareceu uma pessoa, olhou o cardápio e foi embora. (...) No terceiro dia, sentaram-se à mesa
dois comensais. Claude foi conversar com eles.
- Oi, tudo bem? Sejam bem-vindos. Gostaram da comida?
- Amamos.
- Por que você chamou seu restaurante de Roanne? – uma das pessoas perguntou.
Naquele ambiente, Claude ficou sem graça em falar quem ele era e disse apenas que escolheu o nome de
sua cidade natal.
Um dos clientes lhe contou que todo ano fazia questão de ir a Roanne jantar no restaurante Troisgros.
Perguntou ao chef se ele conhecia o local. “Eu fiquei nervoso”, lembra. “Disse que sim, mas não falei que
era arte da família”.
A pessoa em questão se despediu, disse que tinha gostado muito da comida, agradeceu e falou que iria
lhe mandar muitos clientes. “Quando ele me deu o cartão, ´José Bonifácio de Almeida – presidente da
Rede Globo de Televisão´, relembra. “Enfim, o Boni, como todo mundo o conhece, foi meu primeiro
cliente.”. Obviamente, os muitos clientes vieram depois”.
“O sucesso animou Claude a abrir um estabelecimento maior e mais aconchegante, em 1982, o Claude
Troisgros. Funciona na rua Custodio Serrão, no Jardim Botânico, hoje com o nome de Olympe, em
homenagem a sua mãe. (...) Desbravador, em 1986 Claude decidiu plantar uma semente na metrópole
que despontaria como capital gastronômica da América Latina. Foi inaugurado o Roanne de São Paulo, e
pouco depois de aberto quem tomou a frente da cozinha foi o chef Emmanuel Bassoleil. (...) A parceria
durou até 1992, quando Claude vendeu a parte dele e foi para Nova York. (...) Lá, em 1993, abriu o C.T.
Restaurant, em Manhattan, numa sociedade com Ricardo Amaral. (...) Ficou na Big Apple até o final de
1996, quando o restaurante foi vendido no auge da fama. “Eu tinha me dado três anos para ficar em
Nova York”, conta. “O prazo se esgotou e quis voltar, numa boa”.
(...)
“Nessa época, Claude recebeu sua tão esperada nacionalidade brasileira. De quebra, abriu outro
empreendimento, o Boteco 66 (onde hoje funciona o CT Trattorie). (...) Claude foi pioneiro, mais uma
vez, de um fenômeno que no começo do século 21 viraria uma febre: os chefs saírem dos limites de seus
restaurantes e assumirem papéis na mídia, escrevendo livros e estreando programas de TV. (...)
“Comecei fazendo um programa pequeno, que durava um minuto, e se chamava Adivinha o que Tem
para o Jantar, no GNT. Deu muito certo e daí realizou, entre 2004 e 2010, o Menu Confiança. Mas o
sucesso estrondoso veio mesmo com Que Marravilha!, em que ele procura simplificar para o público em
geral sua cozinha elaborada.”
(...)
“Hoje a família Troisgros carioca – Claude e os filhos, Thomas (na cozinha) e Carolina (na
administração) – construiu um pequeno império: Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, CT Trattorie, CT
Patisserie, TT Burger, e Atelier Troisgros”.
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Trechos do livro “Vive la cuisine – os chefs que mudaram a gastronomia
no Brasil” (Ed. Boccato Books), por Guta Chaves
Laurent Suaudeau:
“Vindo de passagem ao Brasil – seu desejo era trabalhar nos Estados Unidos -, Laurent Suaudeau acabou
ficando por aqui e sendo um dos responsáveis pela revolução francesa na panela brasileira,
transportando o espírito inovador da nouvelle cuisine. O Brasil, definitivamente, não foi amor à primeira
vista, mas o casamento com Sissi, os amigos que fez e os laços que criou com a gastronomia no país
acabaram por tocar o seu coração. Decidiu, assim, abrir seu primeiro restaurante Laurent no Rio, que
depois foi transferido para São Paulo. Seu trabalho fez a diferença nas duas metrópoles. Hoje ele se
dedica à formação de profissionais na Escola de Arte Culinária Laurent, sendo coerente com o que mais
gosta de fazer: ensinar”.
“Nascido em 14 de setembro de 1957, sua infância foi vivida na pacata cidade de Cholet, na região dos
castelos de Loire. (...) Em seus sonhos de criança, imagina alcanças os quatro cantos do mundo a bordo
de um navio, comandando uma cozinha. Com 13 anos, já ajudava a tia Raymond a descascar batatas em
sua loja de frango assado. Quando fez 15, seu pai julgou que o filho, já que queria ser cozinheiro, deveria
experimentar a rotina de um restaurante nas férias da escola. Assim, ele deu os primeiros passos na
cozinha do Le Belvédère, nas proximidades de Cholet, do chef Yvon Garnier. (....) Aos 16 anos, já se
matriculava no Lycée Technique, em Guérande. Foi ali que conheceu outro mestre e amigo, o professor
Jean Guérin, tendo, aliás, trabalhado no restaurante dele, o Luculus, em Batz-sur-Mer. (...) Guérin o
indicou para seus amigos chefs, entre eles o grande Michel Guérard (um dos mentores da nouvelle
cuisine), que o chamou para ser cozinheiro no Les Prés et Les Sources (atual Les Prés d´Eugénie), em
Eugénie-les-Bains”.
(...)
“Ao concluir o serviço militar, em meados dos anos 1970, resolveu bater na porta do chef mais famoso
da França, Paul Bocuse. Quem o recebeu foi o chef de cozinha, Roger Jaloux, que, ao ver seu currículo,
logo o chamou. (...) “Compreendi ali a importância e o significado do respeito, da disciplina, da
hierarquia. Esses valores me foram fundamentais”, salienta. Trabalhou na casa mais de três anos. (...)
Um dia Bocuse entrou na cozinha comunicando que Laurent ia para Los Angeles chefiar uma das casas
que era consultor. (...) “Meu sonho desde criança era ir para esse país reencontrar uma parte dos meus
antepassados”, revela. Mas o destino prega suas peças. Dois meses depois, o dono do restaurante de Los
Angeles faleceu e a trajetória mudou. Foi aí que Bocuse resolveu mandá-lo para o Rio de Janeiro, por
alguns meses, para assumir as panelas do restaurante Le Saint-Honoré, no Hotel Le Méridien. (...)
Laurent deixou claro que estava indo para o Brasil, mas que isso não era de seu pleno agrado”.
“Tive um impacto negativo ao observar que os ingredientes do restaurante eram na maior parte
precários, congelados, e ficavam acumulados nos freezers”, lembra Laurent. Além do mais, havia uma
resistência por parte do gerente de compras em aceitar os pedidos do chef. Já que não havia resposta a
apelos, ele decidiu por conta própria frequentar os mercados. Encaminhou-se à feira da Rua Gustavo
Sampaio, que ficava atrás do hotel. Foi ali que viu frutas extraordinárias e peixes fresquíssimos. (...) Aos
poucos, as coisas foram se ajeitando: Laurent foi aprendendo o português e se enturmando com sua
equipe, e o hotel passou a liberá-lo para fazer as compras”.
(...)
“Assim ele foi ficando, ficando, até que conheceu uma brasileira que trabalhava no departamento de
vendas do hotel, a piauiense Sissi, esposa e mãe de Renata (sua enteada0, e de seus filhos, Janaína (que é
atriz na França) e Gregory (piloto de avião)”.
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“Decidiu, então, que assumiria de vez o restaurante Le Saint-Honoré, do jeito que ele queria. “Primeiro,
eu aboli tudo o que eles queriam me enfiar de produto congelado”, diz. (...) [Laurent] começou um
trabalho de garimpo de bons produtores e fornecedores, uma prática hoje habitual. Além disso, ele
muitas vezes colocava o nome do produtor no cardápio, totalmente inovador na época”.
(...)
“Em 1984, com tantos [excelentes] feedbacks da mídia, finalmente o chef teve a oportunidade que tanto
esperava. Bocuse convidou-o a chefiar o restaurante Le Cirque, do Le Méridien, em Nova York. (...) A
notícia correu tão rápido que aconteceu uma reviravolta: um cliente, o empresário Célio Pinto de
Almeida, chamou-o para uma reunião em seu escritório, dizendo que havia um movimento grande para
que Laurent não fosse embora. Ele lhe fez uma proposta de sociedade para montar um restaurante.
Laurent, num primeiro momento, disse não, mas depois analisou bem e conversou com a família.
Chegou à conclusão de que valeria a pena ter o próprio estabelecimento”.
“O local escolhido para instalar o restaurante Laurent foi um sobrado na Rua Dona Mariana, em
Botafogo, que abriu as portas em setembro de 1986. (...) Em 1989 vieram as dificuldades com o governo
Collor, e o Rio já não se mostrou tão interessante para Laurent. A crise atingiu o mercado como um todo.
Grandes empresas, cujos executivos costumavam frequentar o restaurante, transferiram-se para São
Paulo. “Então eu fui atrás”. (...) A chegada de Laurent a São Paulo foi um marco para a cidade, em 1990.
Instalou-se na alameda Jaú, 1606, nos Jardins. (...) Tanta excelência fez a casa receber, por três anos
consecutivos (1997, 1998, 1999) o título de Melhor Restaurante Francês do Brasil. (...) O restaurante
fechou, em 2000, para reabrir, de 2003 a 2005, na alameda Lorena. Em paralelo, começava uma nova
fase em sua vida: a da Escola de Arte Culinária Laurent”.
(...)
“A Escola de Arte Culinária Laurent foi um processo natural de sua carreira. Aberta em 2000, foi como se
estivesse inaugurando uma nova era. “Eu sempre tive essa vontade de ensinar, de formar, muito mais do
que vivenciar o dia a dia com o cliente”, revela. (...) [Hoje], o chef dá prosseguimento ao seu ideal, cuja
extensão se chama Instituto Laurent. “Um sonho antigo, que está começando a se concretizar”. O
objetivo é realizar um programa de alternância, como se chama na Europa, criando mecanismos que
permitam ao jovem a possibilidade de estudar e trabalhar ao mesmo tempo, sendo acompanhado pelo
processo educacional oficial, sustentado pela iniciativa privada”.
Trechos do livro “Vive la cuisine – os chefs que mudaram a gastronomia
no Brasil” (Ed. Boccato Books), por Guta Chaves
Emmanuel Bassoleil
“Assim como os grandes estilistas na alta-costura, Emmanuel Bassoleil lançou inúmeras tendências na
cozinha profissional, replicadas depois por muitos estabelecimentos, como o uso do kani-kama e do
tomate seco, que figuram atualmente nos restaurantes mais populares [e bregas]. Por falar em moda,
Emmanuel, com seu porte atlético e elegante, chegou a desfilar em passarelas. Fazia parte do momento
em que o chef virava celebridade. Em 1999 conquistou sua cidadania brasileira, da qual muito se
orgulha. “Eu adotei o Brasil como minha segunda pátria. Este país acolhedor, encantador e que fascina a
nós, franceses”. Assumiu São Paulo como sua cidade: “uma capital tão imprevisível, tão louca e
excitante”, resume”.
“A região de Borgonha, conhecida mundialmente pela qualidade de seus vinhedos, está no sangue de
Emmanuel Bassoleil. Ele nasceu em 13 de setembro de 1961, em Auxonne, cidade de apenas 8 mil
habitantes, há 32 quilômetros de Dijon. Cresceu acostumado aos deleites de uma boa mesa. Seu pai,
Robert, é gourmet e apreciador de bons vinhos. Gostava de caçar e levar javalis, veados, lebres, faisões,
pombos e patos selvagens para Chantal, a mãe, preparar suas delícias. Perfeita anfitriã e cozinheira de
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mão cheia, ela faz terrines de coelhos, quiches... E sobremesas de dar água na boca, como compotas,
geleias e tortas feitas com framboesas, maças, groselhas, colhidas diretamente no pomar da casa”.
(...)
“Na infância, Emmanuel já se deliciava com os escargots. “Comecei a caçar escargots com meus pais
quando tinha uns 6 anos”, conta. (...) Em 1977, o destino de Emmanuel começou a ser traçado. Antes de
completar 16 anos, partiu da casa dos pais para ingressar na Escola Técnica de Hotelaria de Dijon.
Queria ser chef e viajar o mundo. (...) Na escola foram dois anos de estudo, o que incluía uma parte
prática no Hostellerie du Château de Belecroix, com aquele que foi seu primeiro mestre, Armand Lollini.
Em seguida, foi para a comuna de Mercurey, trabalhando por um ano no Hostellerie du Val d´Or, um
local de cozinha clássica e regional”.
“Ainda na Borgonha, Trabalhou na cozinha de Jacques Lameloise, em Chagny, três estrelas no Michelin.
Mas ele queria aprender mais sobre a nouvelle cuisine, muito em moda naquele tempo. Conseguiu uma
colocação no restaurante da família Troisgros, em Roanne. (...) Teve também a oportunidade de ir para
Paris trabalhar no Pressoir e, depois, ser contratado por Gaston Lenôtre no Le Pré Catalan, dois
restaurantes que na época eram duas estrelas no Michelin. Este o enviou a Saint-Tropez, na badalada
Côte d´Azur, para integrar por um ano a equipe do Palace Hotel Byblos”.
“Em 1985, seu sonho de fazer um cruzeiro se realizava: embarcava no navio Mermoz, em Porto Rico,
como chef saucier [responsável pelos molhos] para sua primeira volta ao mundo. (....) De volta a terra
firme, integrou por seis meses a equipe do Club Med. (...) Fez então a sua segunda viagem marítima,
embarcando na Noruega, como subchefe de uma brigada de 50 cozinheiros, confeiteiros, açougueiros e
padeiros. A cozinha dos navios era francesa, mas sofria influências dos lugares onde aportava, sendo um
quarto do menu dedicado a esses países. (...) Em alto-mar, conheceu uma brasileira que fazia parte da
equipe a bordo, Virgínia, ex-mulher e mãe de seus dois filhos, Lucas e Thomas. Casaram-se na França”.
“De passagem pelo Brasil, em 1987, Emmanuel, então com 26 anos, conheceu Claude Troisgros, que o
convidou a comandar a brigada do Roanne paulistano, recém-inaugurado. Cinco anos mais tarde,
assumiu a direção da casa”.
(...)
“Ingredientes como foie gras, produzido em Bragança Paulista, carré de cordeiro, marreco, coelho, coxa
de rã, carne de porco – “que ninguém queria comer em restaurante francês” -, além de endívias,
pimenta-rosa, ervas frescas, queijo de cabra, kani-kama, salmão, shimeji, shitake, eram verdadeiras
raridades até nas mesas dos restaurantes de metrópoles brasileiras como Rio e São Paulo. “Eu ia para a
França e trazia cassis e pimenta-rosa na mala”, rememora. Sobre esta última, diga-se de passagem,
pagava-se uma fortuna lá fora para descobrir mais tarde que se tratava de uma planta nativa brasileira:
a aroeira”.
(...)
“Em 1993, como resultado de seu trabalho de muita dedicação e talento, Emmanuel Bassoleil recebeu o
prêmio de Melhor Chef do Ano pelo Guia Quatro Rodas, acompanhado da terceira estrela concedida ao
restaurante Roanne. (...) Na época, eram 4.140 restaurantes [presentes no guia], e só seis com três
estrelas: Roanne, Fasano, Massimo e Laurent, em São Paulo; Claude Troisgros, no Rio; e o Café Ideal, em
Belo Horizonte”.
(...)
“Entre 1996 e 1998, o chef foi o primeiro a desenvolver uma linha de produtos especiais para o
Carrefour. Na sequência, fez sucesso com sua própria marca, “Emmanuel Bassoleil”, já pensando no
incentivo aos pequenos produtores e distribuindo, nas principais capitais brasileiras, para redes de
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supermercados. (....) Entre 2000 e 2003, agitou o cenário noturno paulistano com as casas Azúcar
(cubana) e Azur (espanhola), na Rua Mário Ferraz, das quais foi sócio. Mas em 2005 resolveu que se
dedicaria 100% ao Hotel Unique e seu restaurante Skye, no qual já trabalhava”.
(...)
“Em 2002, Emmanuel viu a sua frente mais um desafio: ser o chef executivo e o responsável pela
gastronomia do Hotel Unique. “Começou então uma nova etapa da minha vida, na busca pela excelência
deste projeto arrojado, com uma proposta moderna que me atraiu de imediato”, diz. Hoje o Skye é uma
referência internacional – em 2006, foi eleito um dos melhores restaurantes de hotel do mundo pela
revista americana Hotels Magazine. (...) Emmanuel comanda toda a gastronomia do Hotel Unique,
conferindo um estilo que tem a cara de São Paulo, como ele mesmo costuma dizer. “É um cardápio
cosmopolita, que contempla todos os gostos da cidade e dos estrangeiros que frequentam o hotel”,
conclui”.
Trechos do livro “Vive la cuisine – os chefs que mudaram a gastronomia
no Brasil” (Ed. Boccato Books), por Guta Chaves
Livros recomendados:
Vive La Cuisine – os chefs que mudaram a gastronomia no Brasil” (Ed. Boccato Books)
O Sabor das Estações, de Laurent Suaudeau (procurar em sebos)
Cartas a um Jovem Chef, de Laurent Suaudeau
Uma Cozinha Sem Chef, de Emmanuel Bassoleil
Os Sabores da Borgonha, de Emmanuel Bassoleil
As Melhore Receitas do Que Marravilha, de Claude Troisgros
Filme recomendado:
Por que você partiu? (Ano: 2012. Dir.: Eric Belhassen)
Caldo rápido de frango
(receita dada na aula 36)
Ingredientes:
Fio de azeite
1 kg de asas (ou meio da asa - tulipa)
500 g de peito de frango moído
1 cebola grande em cubos
2 talos de salsão em cubos
1 cenoura em cubos
2 dentes de alhos
1 bouquet garni (2 folhas de louro fresco, ramos frescos de alecrim, salsinha e tomilho)
10 grãos de pimenta do reino preta
4 litros de água
Modo de preparo:
Colocar a panela de presão sobre fogo alto. Regar o fundo da panela com um fio de azeite. Colocar o
peito de frango moído. Refogar até ganhar cor (o frango moído vai dar sabor ao caldo). Juntar os cubos
de cebola, cenoura e salsão (os legumes darão aroma ao caldo). Refogar por alguns minutos para ganhar
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cor. Juntar o alho, o bouquet garni, as asas (o colágeno das asas dará untuosidade ao caldo), os grãos de
pimenta e a água. Raspar com uma colher de pau o fundo da panela. Fechar a panela e reduzir o fogo
para baixo. Assim que a panela começar a chiar (ou seja, alcançar pressão), marcar 90 minutos de
cozimento. Despressurizar a panela sob água corrente. Abrir a panela. Coar o caldo com a ajuda de um
chinois e/ou um pano de prato.
OBS.:
- O caldo dura 5 dias na geladeira ou 6 meses no freezer.
- Pode-se guardar o caldo em formas de gelo. Assim, quando precisar dele para alguma receita, basta
apanhar os cubos de caldo.
Gnocchi de milho verde
(Laurent Suaudeau)
“Em 1981 o chef Laurent queria fazer um gnocchi e, em vez da batata e farinha de trigo que aparecem na
receita tradicional italiana, pensou no milho. Afinal, dizia, estamos na América, terra natal deste
alimento que os indígenas já conheciam antes mesmo da chegada dos europeus. E também não queria
usar farinha. Naquela época ninguém falava ainda em cozinha molecular, mas o chef tinha a
preocupação de oferecer um prato saboroso, sem a junção de amido. Buscava uma coisa mais leve. Logo
veio à sua lembrança o processo de elaboração da quenelle, preparação francesa que usa peixes, foie
gras ou outros ingredientes para formar uma pasta, acrescida de farinha de trigo, e cortada em
pequenos cilindros. Em lugar de peixe, Laurent partiu de uma base de peito de frango, com liga de clara
de ovo, para colar as proteínas, junto com um mingau de milho bastante conhecido dos brasileiros, o
curau. (...) Mais uma vez, foi o uso de um ingrediente nacional com aplicação de uma metodologia
francesa. A princípio, o novo prato apareceu no cardápio como “quenelle”. Não fez sucesso, pois
ninguém sabia o que era. Então o sous-chef de Laurent na época, Paulo Carvalho, sugeriu chamar de
“gnocchi”. Acertou em cheio”.
Site do chef Laurent
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
Massa do gnocchi:
4 Espigas de Milho (cerca de 800 gramas de peso com o sabugo)
200 ml de água
150 gramas de peito de frango moído (ou passado no processador)
2 claras de ovo
Sal a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Noz moscada a gosto
Molho de queijo:
30 ml de vinho do Porto
150 ml de caldo de frango
150 ml de creme de leite fresco
50 gramas de queijo canastra curado (ou parmesão)
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Sal a gosto
Modo de Preparo:
Massa de gnocchi:
Com uma faca, retirar os grãos de milho das espigas. Batê-los no liquidificados com a água. Peneirar.
Cozinhar esse líquido em fogo baixo até engrossar e resfriar (deve ter a consistência de um curau). Bater
o peito de frango com as claras no processador até virar uma pasta cremosa. Misturar esta pasta ao
curar. Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada. Na hora de servir, fazer as quenelles (lembra
bolas de futebol americano) usando duas colheres. Cozinhar em água quente, mas não fervente, por 15
minutos. Retirá-los com uma escumadeira e colocá-los, com cuidado, sobre papel toalha.
Molho de Queijo:
Leve o vinho do Porto ao fogo baixo e reduza pela metade. Junte o caldo de frango e reduza a um terço.
Adicione o creme de leite e o queijo canastra ralado e, em fogo baixo, reduza pela metade.
Montagem:
Se necessário, esquentar brevemente os gnocchis no forno. Colocá-los em um prato fundo e, por cima,
regar com o molho.
Bacalhau em “cassoulet”
(Emmanuel Bassoleil)
Como dessalgar o bacalhau:
- Lavar em água corrente para retirar a camada inicial de sal.
- Mergulhar em água (2 partes de água para 1 parte de bacalhau) e dessalgar dentro da geladeira, com a
pele (se tiver) voltada para cima.
- Trocar a água a cada 6 horas.
- Calcular o tempo de dessalga de 24 horas para cada 1,5 cm de altura na parte mais alta do bacalhau.
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:
4 postas de 150 gramas cada de lombo de bacalhau dessalgado
250 gramas de feijão branco deixado de molho na véspera
1 gomo de paio
100 gramas de bacon cortado em cubos pequenos
3 dentes de alho batidihos
1 cebola picada
3 tomates sem sementes cortados em cubos
12 tomates cereja cortados em quatro
Azeite extra virgem
16 azeitonas pretas sem caroço cortadas ao meio
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1 bouquet garni (louro, salsinha, tomilho e alecrim)
8 folhas grandes de sálvia cortada em tirinhas
2 litros de caldo de frango
Ciboulete (cebolinha francesa) em fatias finas
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Para os crôutons (opcional):
1 pacote de pão de forma branco
50 ml de azeite
1 bandeja (ou 1 maço) de alecrim fresco
4 dentes de alho descascado
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
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Modo de preparo:
Croutons (opcional):
Retirar as cascas do pão de forma. Fatiá-los em pequenos cubos. Colocá-los em uma assadeira grande.
Regar com azeite. Misturar com as mãos. Juntar as folhas de alecrim e os dentes de alho. Temperar com
sal e pimenta do reino. Assar em forno baixo até os croutons ficarem dourados e crocantes. Descartar os
dentes de alho. Guardar em tupperware ou pote hermético fora da geladeira.
Cassoulet:
Descartar a água do feijão branco (é esta água que causa má digestão e gases). Reservar o feijão.
Em uma panela grande, colocar um fio de azeite e juntar os cubos de bacon. Refogar até ganhar cor.
Juntar a cebola e o alho. Refogar. Juntar o feijão branco, o bouquet garni, o gomo de paio inteiro e o caldo
de frango. Tampar e cozinhar até que o feijão esteja al dente.
Enquanto isso, em uma frigideira antiaderente, colocar um fio de azeite e dourar as postas de bacalhau
dessalgadas (se puder, secar o bacalhau com papel toalha, pois evite o espirro da frigideira). Reservar.
Quando o feijão estiver al dente, retirar o paio e cortá-lo em fatias. Juntar o tomate em cubos, as tirinhas
de sálvia, as fatias de paio, e as postas de bacalhau. Tampar e esperar o feijão terminar seu cozimento.
Por fim, checar o sal e a consistência do caldo. (Caso o caldo esteja ralo demais, retirar duas conchas do
caldo com um punhado de feijões e bater no liquidificador. Juntar este purê à panela e misturar). Por
fim, juntar os tomates cerejas e as azeitonas. Servir em prato fundo com uma das postas de bacalhau por
cima. Finalizar com a ciboulete e, caso desejado, com os croutons.
(OBS. Caso algum convidado exija arroz para acompanhar o feijão, sugiro terminar a amizade.)
Crêpe Passion
(Claude Troisgros)
Rendimento: 8 pessoas
Ingredientes:
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Creme de confeiteiro
250 ml de leite
75 g de açúcar
15 g de farinha de trigo
3 gemas
1 fava de baunilha aberta no sentido do comprimento
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Crepe
125 g de farinha de trigo
200 g de açúcar
80 g de manteiga sem sal
500 ml de leite
10 gemas
10 claras
Calda de maracuja
120 g de açúcar
120 g de manteiga
200 ml de polpa de maracujá fresco com as sementes
200 ml de água
Finalização:
Açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)
Modo de preparo:
Creme de confeiteiro
Bater as gemas com o açúcar até virar um creme branco. Juntar a farinha e misturar bem. Ferver o leite
com a fava de baunilha e derramar lentamente sobre a mistura de gemas, misturando sempre. Levar ao
fogo baixo por alguns minutos, misturando com um batedor de arame até virar um creme. Retirar da
panela e esfriar.
Calda de maracujá:
Cozinhar o açúcar com um pouco de água (uns 100 ml) até o ponto de caramelo levemente
dourado. Acrescente o suco de maracujá e a água (os 200 ml). Deixar reduzir até engrossar. Peneirar e
colocar metade das sementes de volta ao molho. Incorporar a manteiga para finalizar. Reservar.
Crepe:
Bater as gemas com metade do açúcar até ficar branco. Juntar a farinha e misturar. Bater as claras em
neve. Adicionar o restante do açúcar e bater. Incorpore as claras em neve à massa. Ferver o leite com a
manteiga e incorporar ao preparo, ainda quente, misturando delicadamente com uma espátula. Em uma
frigideira antiaderente, com 15 cm de diâmetro, derreter um pouco de manteiga e juntar 1 concha e
meia da massa da crepe. Cozinhar a crepe até dourar por baixo e firmar a superfície (se necessário,
coloque uma tampa). Retirar o crepe da frigideira com cuidado, de preferência com as mãos. Deixe
esfriar.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Montagem:
Rechear a crepe com uma colher (sopa) do creme de confeiteiro. Dobrar ao meio, no formato de meialua, apertando bem as beiradas.
Colocar a calda de maracujá no centro de um prato. Por cima, colocar a crepe e polvilhá-las com o
glaçúcar. Caramelizar com um maçarico e servir.
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Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]