revista - Perro Libre

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Dezembro/ 2015
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Às vezes nos questionamos
A humildade para repensar,
traz vida e entuasiasmo para
sobre o real sentido de ser sem
buscar o novo e se reinventar,
quem bebe dessa escola. Que
coleira, porque afinal, cada
é uma boa forma de traduzir
nos abasteçamos com o que há
perro tem seu jeito de abraçar
esse conceito. A cerveja ocupa
de melhor, porque só o que nos
essa ideia. Mas soltar a coleira é
um papel além da sua produção
fascina tem o real poder de nos
estar certo? Na verdade, não é
e consumo, ela expressa as
alimentar.
essa a discussão. Não lutamos
atitudes e a personalidade
por estabelecer padrões,
de quem a produz. Além da
pelo contrário, o objetivo é a
alquimia, da experiência e da
liberdade para refletir, mudar ou
expressão que envolvem a
permanecer.
cerveja, o processo cervejeiro
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Sem Coleira
Cucaracha
Cerveja boa é
cerveja livre.
Pag.04
Festivais
Nos festivais
cervejeiros,
menos
(quantidade)
é mais
(variedade).
Pag.07
Beber ou
Degustar.
Pag.09
Fermentando
O certo é o
certo e o errado
é o errado.
Pag.12
Las Panelas
Você é um
Concurseiro ou
Cervejeiro?
Pag.15
mural
Notícias
do mundo
cervejeiro.
Pag.19
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Por: Marcio Beck
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cerveja boa é cerveja livre
Cerveja livre? Livre de que?
Livre de pré-conceitos sobre o que pode ou
não ser usado nas receitas. Livre de regras que
limitam a criatividade dos cervejeiros (tenham
elas 500 anos de tradição ou não). Livre da ânsia
de “agradar ao mercado” com mais do mesmo,
lançando rótulo de um determinado estilo só
porque ele virou queridinho dos hipsters.
Os novos tempos de prateleiras repletas de
opções nos supermercados, bares e lojas são uma
mudança de paradigma muito bem-vinda. Mas
impõem aos cervejeiros um novo desafio. Não
basta mais fazer cerveja boa, nem mesmo cerveja
muito boa. Elas já existem aos montes, tanto
importadas, quanto nacionais.
Não existe uma contagem oficial, mas
distribuidores e varejistas estimam que haja, no
mínimo, algo em torno de mil rótulos diferentes
disponíveis no Brasil. Entre eles, estão clássicos
que se tornaram referências absolutas para os
estilos que seguem. Para se destacar no meio de
tantas opções, não restam aos cervejeiros muitos
caminhos.
A Weihenstephaner parece com a sua weizenbier?
Parabéns! Sua belgian dark strong ale deixa a
Rochefort 10 no chinelo? Impressionante!
Você deve ser mesmo um talento excepcional. Ou
tem pouquíssima capacidade de autocrítica.
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Você deve ser
mesmo um talento
excepcional. Ou
tem pouquíssima
capacidade de
autocrítica.
E ainda que sua cerveja seja tão boa quanto, ou
até melhor, que uma clássica referência do estilo,
fazer a melhor cerveja que sua capacidade técnica
e suas condições materiais permitem é obrigação
de todo cervejeiro. Nas palavras do lendário
mestre Yoda: “Do, or do not. There is no try”.
O que é opcional, mas faz toda a diferença no
resultado que vai chegar às mãos (e ao fígado) do
consumidor, é aquilo que só o cervejeiro que não
está diante do tanque para surfar numa modinha
pode fazer: infundir PERSONALIDADE na cerveja.
Não é só fazer um rótulo modernoso, descolado.
Não é só jogar ingredientes a esmo no tanque e
rezar para que eles combinem. É criar um produto
imbuído de valores que vão além da sua finalidade
óbvia. Claro que, para isso, é preciso que o próprio
cervejeiro tenha valores para passar.
Não, não estou dizendo que é fácil. Apenas que
vale o esforço.
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Por: Roberto Fonseca
Nos festivais cervejeiros, menos
(quantidade) é mais (variedade).
Quando vou a um evento envolvendo cerveja artesanal,
tenho como primeiro objetivo “tomar todas”. Atente,
porém, para a dubiedade da expressão: enquanto uns a
entendem como consumir o máximo possível de bebida
no menor tempo disponível, como em um rodízio
de carnes, refiro-me a tomar todas as variedades de
cerveja servidas ali que ainda não conheço, no menor
volume possível, até estar satisfeito – e isso não quer
dizer embriagado.
Por isso, gosto bastante de eventos e festivais que
dão ao consumidor a oportunidade de comprar doses
pequenas, chamadas “amostras” ou “degustação”. No
Great American Beer Festival, nos Estados Unidos, a
medida de serviço obrigatória é de aproximadamente
60 ml, e a organização faz uma campanha intensa para
evitar o “overpour”, ou chorinho extra da bebida. No
Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau, há a opção
de uma pequena amostra e, também, doses maiores,
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de modo mais plural. Outros eventos, contudo, acabam
trabalhando apenas com doses maiores, o que, a meu
ver, acarreta alguns problemas.
O primeiro deles é a relação custo x diversidade. Doses
maiores invariavelmente serão mais caras e permitirão
degustar menos rótulos com uma certa quantidade de
dinheiro. O segundo problema torna as escolhas uma
“roleta russa”: se a cerveja for boa, tudo bem. Mas e se
não agradar o gosto do consumidor ou tiver defeitos?
Toma-se a contragosto (afinal, foi paga) ou joga-se
fora? Há, ainda, um terceiro fator, que envolve cervejas
raras levadas aos festivais: quanto menor a dose, maior
o número de pessoas que poderá prová-la. Um possível
contraponto a essas dificuldades citadas seria o fluxo de
trabalho nos estandes: doses menores significam mais
serviços e, possivelmente, mais tempo para atender a
todos.
Em novembro, estive no Mondial de La Bière, no Rio de
Janeiro, onde a organização recomendou que a dose
de serviço fosse de 200 ml, segundo os cervejeiros
participantes. Gastei uma média de R$ 12 por dose, e
descartei boa parte de alguns rótulos provados por
apresentarem falhas ou não agradarem. Reconheço
que fico com pena, principalmente pelo trabalho do
produtor, e gostaria de ter provado apenas o necessário
para avaliar as cervejas em questão. Também não
consegui provar alguns rótulos raros por tê-los buscado
tarde – será que teria conseguido se as doses fossem
menores? Isso não quer dizer que não tenha sido um
bom festival ou que as cervejas servidas ali não fossem
boas. Mas, dada a quantidade de lançamentos, eu – e
tantas outras pessoas - teria conseguido conhecer
muito mais novidades se as doses fossem menores.
A mesma lógica da diversidade pode ser aplicada aos
bares com muitas torneiras de chope: ter um esquema
de amostras pagas (ou samplers, como são chamadas
nos EUA) estimula o cliente a se arriscar em rótulos
desconhecidos. Felizmente, em São Paulo há bares
como o Empório Alto dos Pinheiros e o São Paulo Tap
House que trabalham com doses de 150 ml, além da
Cervejaria Ideal, também adepta dos samplers.
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Por: Fabian Ponzi
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Talvez por conta disso alguns mudem a sua relação
Normalmente, a maioria de nós teve o primeiro contato
com a cerveja. Passam a encará-la não mais como algo
com a cerveja em alguma festa ou balada. O objetivo ali
para simplesmente se embriagar, mas como uma fonte
era simplesmente usar os benefícios sociais do álcool,
de prazer. É aí que começamos a procurar o sabor e o
um eufemismo pra dizer que queríamos mesmo era
aroma que as cervejas comuns normalmente não têm.
ficar bêbados, para soltar a língua e os quadris e deixar
Nessa hora acontece a tal descoberta do “caminho sem
a vergonha e a timidez em segundo plano. Durante
volta” das cervejas especiais – e quem já passou por isso
anos, acredito ter sido este o principal motivo para
sabe do que estou falando.
bebermos cerveja. Foi assim, ao menos, pra mim. O
que interessava era beber o máximo
A cerveja, então, deixa de ser qualquer
possível, pagando o mínimo possível.
se for para
coisa para ser uma satisfação. Ao
Como as cervejas mais comuns são
simplesmente beber, notarmos a variedade de estilos
praticamente mais baratas que um
que se beba água [...] disponíveis, nos damos conta de que
chiclete, a conclusão é lógica.
fizemos a escolha certa, já que ficar
Você não precisa se envergonhar de ter passado
também por essa fase. Essa interação social regada à
cerveja faz parte da vida da maioria das pessoas. Mas,
com um pouco mais de vivência, começamos a ver como
uma pessoa bêbada é inconveniente. Isso sem falar nas
complicações que um porre pode causar na nossa vida.
A combinação nefasta de álcool e direção é, certamente,
algo a se preocupar. E o constrangimento por ter feito
alguma bobagem que vem junto com aquela ressaca
absurda do dia seguinte?
a vida inteira bebendo a mesma cerveja clarinha, sem
gosto e sem aroma não é uma escolha muito interessante.
Nesse momento, descobrimos a grande diferença entre
beber e degustar. Deixando a cervochatice de lado, é um
upgrade na nossa vida cervejeira.
Por isso, amigos, se for para simplesmente beber, que se
beba água, suco ou qualquer coisa inofensiva que sirva
apenas para matar a sede. Boas cervejas são para serem
degustadas, com moderação e sabedoria.
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Estamos
cambiando
Não acreditamos em
respostas absolutas.
Vamos juntos construir
um mundo sem coleira.
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Por: Fernanda Fregonesi
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O certo é o certo e o
errado é o errado
“Todo homem
O movimento cervejeiro apresenta-se muito engajado nas causas
se torna
ver com a votação do simples, com a tristeza do aumento do ICMS
aquilo que mais
e a recente alegria de ver a prefeitura do Rio de Janeiro facilitando
despreza”, como
políticas que dizem a respeito à cerveja artesanal, como podemos
a instalação das microcervejarias em áreas urbanas.
Porém, esta semana algo tem me descido mais quadrado do que
já dizia Robert
algumas cervejas que alegam descer redondas. Ao sentar para
Benchley.
responder a enquete do “melhores da cerveja 2015” organizada
anualmente pelo Roberto Fonseca me deparei com a pergunta
“qual o pior fato cervejeiro” e na hora ao discutir a questão com
amigos uma unanimidade rolou quanto à venda de cervejas sem
registro.
Imaginei alguns cervejeiros indo à luta para que a cerveja artesanal
entre no Simples, saindo nas ruas, enviando e-mails, conversando
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Facebrooklyn. Quando eu vejo esse tipo de coisa
Meu pai sempre dizia “o certo
é certo mesmo que ninguém
esteja fazendo”
eu só consigo pensar na máxima “me ajuda a te
Meu pai sempre dizia “o certo é certo mesmo que
ajudar”, porque fica difícil mesmo.
ninguém esteja fazendo”, e olha... talvez Robert
com os vizinhos sobre isso... aí chega em casa e
coloca seu lote de cervejas caseiras a venda no
Segundo o Decreto 6.871/2009 a venda de cerveja
artesanal sem registro no MAPA não é permitida e
esta posição é defendida por diversas ACERVAs no
país todo. Seja você vendendo na sua casa, ou seja,
Benchley estivesse correto. Alguns de nós estão
tão acostumados ao “jeitinho” que usam disso para
defender o que os favorece, os tornando tão ilegais
quanto outras ilegalidades que vemos por aí.
o bar comprando e revendendo seu chope e suas
Pense nisso antes de colocar uma cerveja sem
garrafas e não importa muito o motivo, a estrada
registro a venda.
para o inferno é pavimentada de boas intenções e
lei é lei.
O errado também é errado, mesmo que todo
mundo esteja fazendo.
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Por: Nicholas Bittencourt
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Você é um Concurseiro
ou Cervejeiro?
Todo cervejeiro, seja caseiro ou profissional, já pensou em participar
de um concurso uma vez na vida, isso se já não o fez. Motivos são
vários e variam de acordo com cada pessoa, mas será que vale a
pena participar de um concurso cervejeiro?
Para o profissional do ramo, não há duvida que o retorno seja
imediato, principalmente quando o concurso acontece junto a um
festival de cerveja. O Festival Brasileiro da Cerveja e o Mondial de La
Bière anunciam seus vencedores logo nos primeiros dias, permitindo
que os stands dessas cervejarias ostentem suas medalhas aos
milhares de visitantes dos locais, alavancando suas vendas e
permitindo que seu produto seja conhecido ainda pelas pessoas que
não tiveram acesso ao evento.
Rótulos são alterados para inclusão das medalhas, jornais e blogs
falam da cerveja e as lojas buscam vender aquele produto que
recebeu um destaque momentâneo. E o caseiro? Porque ele deveria
participar de um concurso?
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Antes de tudo é importante salientar que existem
Acredite, isso já aconteceu comigo! No entanto,
diversos concursos para cervejeiros caseiros, com
uma interpretação cuidadosa dos comentários nas
diferentes organizações e benefícios, realizados
fichas de avaliação, sempre traz benefícios para
quase que mensalmente, com editais publicados
sua produção.
em prazos até mesmo impraticáveis, dependendo
dos estilos.
Outro concurso muito comum é o realizado por
lojas de cervejas, bares ou lojas de insumos.
O concurso mais comum que existe entre os
Não espere prêmios que te permitirão se
caseiros, são os organizados pelas Acervas –
profissionalizar, porque o objetivo dessas lojas é
Associações de Cervejeiros Caseiros – entre seus
se consolidar como um ponto de referencia para
sócios. Desde o concurso de cada Acerva estadual,
cervejeiros caseiros, usando o concurso como
com poucos estilos disponíveis, até o Concurso
marketing.
Nacional, com inscrições disponíveis em qualquer
estilo, o principal retorno desses concursos é a
avaliação da sua cerveja.
Não que eu esteja desmerecendo um concurso
desses, mas preste atenção quem estará avaliando
as cervejas que você envia. De que adiante um
Como cervejeiro caseiro, quero muito melhorar
retorno de uma pessoa que não entende de
minha produção e um feedback profissional é
meios de produção, estilos de cerveja e, por
sempre bem-vindo. Nesse ponto, é importante
conta disso, não possa fazer nenhum comentário
ter a humildade de aceitar as críticas e saber
fundamentado para melhorar sua produção?
interpretá-las.
Seu principal retorno do concurso estará sendo
Existem jurados que podem não entender sua
cerveja e, consequentemente, reduzir suas notas.
Existem
jurados
que podem
não
entender
sua
cerveja
desperdiçado.
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Enfim, temos os concursos organizados
principalmente por cervejarias, onde o vencedor
terá a oportunidade de produzir sua receita em
escala industrial. Aí é onde acontece o problema,
pois surgem as famosas propostas Caracu. A
cervejaria entre com a cara e você sabe o resto...
o Aprazível recompensou
cada vencedor com prêmios
que ultrapassavam
os 10 mil reais.
Claro que existem exceções que devem ser
No ramo da fotografia é muito comum esse tipo
comemoradas. O Restaurante Aprazível, do Rio
de exploração dos amadores. Qualquer instituição
de Janeiro, organizou um concurso para escolher
que deseja organizar um banco de imagens
três receitas que seriam produzidas e servidas
prepara um concurso de fotografia, milhares de
em garrafas no estabelecimento. Diferente de
fotógrafos participam e o vencedor tem a honra
outros concursos, o Aprazível recompensou
de ter seu nome associado à imagem usada
cada vencedor com prêmios que ultrapassavam
comercialmente, com pouco ou nenhum retorno
os 10 mil reais, fazendo valer a pena o trabalho
financeiro.
individual que levou aquele prêmio.
Nas cervejarias acontece próximo a isso. Você
Aos amigos que gostam de participar de
prepara sua receita, que é escolhida entre
concursos, sejam eles quais forem, saibam que
centenas de inscritos e produzida em milhares de
torço por vocês, mas torço mais ainda para que
litros. Parabéns! Você ganhou 10 caixas de cerveja
seu trabalho seja reconhecido e alguém não esteja
para beber com amigos, mas não pode vendê-las
ganhando dinheiro em cima do seu trabalho
porque não é comerciante da área, apenas um
e estudo, que poderia render frutos para você
caseiro.
mesmo.
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A Luta
continua...
Novas
Regras
Novidade da
Brewdog
Nuestra 803 voltou em grande estilo em
novembro. Com lançamentos no RS e em
SP, trouxemos à tona a discussão que a
cerveja propõe, de que não existe “cerveja
para mulheres”. Mas não adianta só falar
sem também fazer. Confira o nosso vídeo
mostrando a participação das mulheres na
atividade interna da Perro.
O Concurso Brasileiro de Cervejas anunciou
mudanças nas regras para a próxima edição.
Em 2016, serão criadas as categorias Cerveja
Experimental, destinada a cervejas que
ainda não foram lançadas pela cervejaria,
porém devidamente registradas no MAPA,
e Cerveja Brasileira, para cervejas com
ingredientes tipicamente brasileiros na
receita. As regras estão disponíveis no site do
Concurso. Ano passado levamos um bronze
e um ouro, mas já estamos trabalhando para
melhorar o desempenho na próxima edição!
A BrewDog anunciou em novembro o
lançamento da primeira cerveja transgênero
da história. A No Label é uma kölsch que
leva o lúpulo Jester, uma varietal que
muda de sexo antes da colheita. O próprio
estilo escolhido também tem a ver com o
conceito, pois é uma ale com características
de lager. Além de combater o preconceito
contra os transexuais, o lucro das vendas
foi destinado aos organizadores do evento
LGBTI Queerest of The Queer.!
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