Programa Avante

edição
23
fevereiro
março
2013
Tranquilidade
inspiradora
Com ambiente acolhedor,
o Oiti Café serve pratos
inspirados na cozinha baiana
e na mediterrânea
SITE DE SUCESSO
Especialistas ensinam a
montar uma página
eficiente na web
ESTRATÉGIA
Evitar a alta rotatividade dos
funcionários é fundamental
para que o negócio
prospere. Saiba como!
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Cristina Luz,
proprietária do Oiti Café
Dica do chef: aprenda a preparar bruschettas tradicionais, de abobrinha e de berinjela
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PARCERIAS:
Associação
Telecentro
de Informação
e Negócios
Sumário
06 Na Ponta do Lápis
08 Estratégia
Como medir a produtividade dos funcionários
Evitar o turnover é possível desde que o
empregador esteja atento. Saiba como!
10
Receita de Sucesso
Cristina Luz apresenta o Oiti Café, espaço que
inspira tranquilidade aos frequentadores, em
plena agitação da cidade de São Paulo
10
14 Ponto de Vista
16 Menu Internacional
Como conquistar o real engajamento do seu time
Criado por um mexicano, o burrito – tortillas de
trigo recheadas com carne – era entregue por
ele junto ao seu burro
18 Ideias de Valor
A forma correta de tornar o ambiente acessível
aos deficientes físicos e visuais
20 Chá das Cinco
A chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil
a Gosto, ensina como organizar o estoque e
armazenar os alimentos
22 Tecnologia
Ter um site eficaz é o primeiro passo para que o
estabelecimento seja reconhecido no ambiente
virtual. Confira dicas de especialistas
24 Fala, Sebrae
26 Dica do Chef
16
20
Momento de oportunidades
Victor Pires, chef do Bravo Bistrô, ensina a
montar bruschettas tradicionais e requintadas
28 Gôndola Social
Maior campanha em prol do câncer infantojuvenil, o McDia Feliz vendeu cerca de 1,6
milhão de Big Mac na última edição
30 Consultoria
Vencedor do concurso Melhor PF do Brasil,
promovido pela Ticket®, o Santa Ana Bistrô
recebe a consultoria da PHR Phamilia Ribeiro
32 Fique por Dentro
34 Saindo do Forno
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Na Ponta do Lápis
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ESPECIALISTAS DÃO DICAS DE
COMO MOTIVAR NO AMBIENTE DE
TRABALHO E INDICAM A MELHOR
FORMA DE MEDIR A PRODUTIVIDADE
Por Luiz Fukushiro
Bater o ponto no horário certo ou fazer hora extra não medem a produtividade de um funcionário.
Antes de tudo é preciso decidir o que é produtividade para seu estabelecimento. Atingir uma meta
em um tempo específico? Servir um determinado número de pessoas? Gerar satisfação no cliente?
Embora todas as empresas queiram esses três objetivos, cada um deles exige uma capacidade
diferente do funcionário.
Uma saída então para definir o que é prioritário para o estabelecimento é buscar o que se deseja, aquilo que é realmente importante para os negócios: os clientes. “As medidas de qualidade do serviço representam uma estimativa da percepção dos clientes a respeito do serviço prestado. Assim, é necessário,
em primeiro lugar, compreender as necessidades e expectativas dos clientes”, diz Edvaldo Rodrigues,
consultor de RH da ACE Recursos Humanos. Medir a satisfação do serviço é um dos desafios tanto
de proprietários como de consultores, por tratar-se de um critério altamente subjetivo. Formulários de
atendimento podem ajudar, mas nada substitui o contato direto com quem visita a casa.
A informatização do sistema de atendimento auxilia na geração de indicadores, ainda assim, caso o
estabelecimento não conte com essa tecnologia, não há com que se preocupar. “Nada melhor do que
distribuir uma prancheta com tabelas de controle para seu caixa e seu gerente. Depois basta computar
o resultado mensal e premiar os funcionários que tiverem melhor desempenho”, sugere Daniel Pereira,
fundador e CEO da Luz Consultoria, especializada em pequenos negócios.
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Este mote é unânime entre os consultores: é preciso dar
reconhecimento aos funcionários que se destacam. E premiar
financeiramente os mais produtivos mostra-se como a saída
mais comum, mas pode não ser a mais efetiva. “Existem várias
formas de motivar um colaborador, mas, para isso, a empresa
precisa conhecer quais são as expectativas dele”, alerta Edvaldo. Isso pode ser medido em uma pesquisa de clima ou com o
bom e velho diálogo.
Lembre-se também de que reconhecimento é algo social, e
não meramente monetário. “Uma salva de palmas ou um cartaz
de funcionário do mês é melhor do que prêmios em dinheiro.
Dê algo para o funcionário levar para casa e aproveitar com
a família, como eletrodomésticos ou ingressos para parques
de diversão. Nada traz mais satisfação e orgulho do que o
reconhecimento de seus familiares”, explica Daniel.
A motivação também se origina a partir
do alinhamento dos valores da casa com os
dos funcionários. Para estarem motivados
e produzirem bem, os envolvidos precisam
gostar do que fazem e ver sentido no trabalho. É possível conseguir isso por meio de
treinamentos ou daquilo que alguns consultores têm chamado de mentoring, ou seja,
ajudar o funcionário a direcionar sua carreira. “O chefe deve prover contínuo desenvolvimento do colaborador, passando-lhe a
cultura e a metodologia da casa ao mesmo
tempo que monitora a competência e o potencial dele”, explica Eduardo Lemos, consultor sócio da Perform.
fev | mar 2013
7
Estratégia
Turnover
A ALTA ROTATIVIDADE DOS
FUNCIONÁRIOS ABALA A
ESTRUTURA DA EMPRESA,
GERA CUSTOS ADICIONAIS E
PREJUDICA A PRODUTIVIDADE
Por Rodrigo Gallo
8
Imagine uma empresa que não consegue manter seu quadro
de funcionários fixo por muito tempo. A toda hora, chega a vez
de um colaborador trocar de emprego – e muitas vezes a proposta da concorrência nem foi tão alta assim. Isso se repete de
uma forma tão frequente que, em poucos meses, o ambiente
de trabalho fica completamente renovado, e isso não é nada
bom para a empresa.
O problema é que a saída de um funcionário implica na seleção, contratação e treinamento de um substituto. E tudo isso,
claro, toma tempo. É tempo para receber currículos, fazer uma
boa triagem, convocar potenciais candidatos para entrevistas,
realizar testes e dinâmicas e, por fim, o tempo legal para a
contratação. Depois disso, ainda há mais um prazo: o tempo
que o novo colaborador vai levar para se adaptar à nova casa e
às novas funções. O resultado disso é uma inevitável queda de
produtividade. Além, claro, de custos em todas essas etapas.
Essa rotatividade de pessoal é conhecida no ambiente corporativo como turnover. A situação é realmente preocupante.
Uma pesquisa do Datafolha, divulgada em abril de 2012, revela que 22% dos brasileiros assumem estarem infelizes com o
trabalho e que cogitam a possibilidade de trocar de emprego.
Alguns fatores costumam ser determinantes para a elevação da taxa de turnover. Salário, talvez, seja o principal deles.
Afinal, se o patrão paga pouco, é comum que o funcionário mude de emprego na primeira oportunidade. Mas outras
coisas significativas também contam, e muito, para a decisão
do colaborador, como benefícios, clima ruim (competitividade
extrema, chefes truculentos) e falta de perspectivas de carreira. Apesar disso, de acordo com o diretor executivo da Innovia
Training & Consulting, Ricardo Barbosa, muitos empresários
ainda se espantam ao descobrir que a questão salarial não é
a única a influenciar o alto índice turnover.
fev | mar 2013
COMO COMBATER
Há uma questão importante a ser tratada, já que funcionários
tendem a não falar mal da empresa na frente dos chefes. Então, como o empregador consegue perceber os problemas
que levam ao turnover na empresa? Uma das formas é pegar
a ponta final do problema, ou seja, quem está saindo. Ao fazer
o desligamento de um trabalhador, é importante aplicar um rápido questionário para entender por que o colaborador decidiu
trocar de emprego.
Outra tática, talvez um pouco mais delicada, seria realizar
entrevistas com funcionários e chefes, tomando cuidado para
não haver nenhuma retaliação diante de possíveis respostas
desagradáveis. “É fundamental que o setor de RH da empresa
consiga descobrir em pouco tempo por que os funcionários
mudam tanto de emprego”, conta o analista de Recursos Humanos e Carreira Breno Silva. “Essa história de entrevistas é
realmente eficiente, mas precisa ter um entendimento de que
funcionário que reclama do chefe e da empresa não pode ser
punido. Pelo contrário: precisa-se entender que esse processo
melhorará as condições de trabalho.”
Após todos esses quesitos serem devidamente avalia-
dos, é possível encontrar os motivos do turnover. E cabe à
empresa – principalmente ao seu setor de recursos humanos – criar mecanismos para melhorar o ambiente de trabalho. Ou seja, criar planos de carreira, aumentar salários
defasados em relação ao mercado e buscar uma forma de
equilibrar a difícil relação entre funcionários e chefes, e até
mesmo entre colegas de trabalho, de modo a minimizar
conflitos e reduzir insatisfações.
Por fim, seguindo uma sugestão de Barbosa, o empregador poderá fazer um comparativo de sua empresa com os
principais concorrentes.
E por falar em chefe, o consultor empresarial Fernando
Tadeu Perez lembra que parte dos problemas de relacionamento está diretamente ligado à chefia da empresa. “Gerente
cria metas, cobra horário, pontualidade e organiza o ambiente de trabalho. Só que o líder é o responsável por tornar o ambiente melhor, mais produtivo e auxiliar no desenvolvimento
da equipe. Esse é o tipo ideal de chefe”, explica.
Os empregadores precisam entender que perder bons funcionários com frequência indica a quantidade de problemas
a serem resolvidos na empresa.
IDEnTIfIqUE AS CAUSAS DA
ROTATIvIDADE EM SUA EMPRESA
• COMPARE OS SALÁRIOS COM A CONCORRÊNCIA PARA VER SE HÁ
UMA DEFASAGEM MUITO GRANDE;
• VEJA TAMBÉM SE OS CONCORRENTES OFERECEM BENEFÍCIOS
MAIS ATRAENTES;
• FALTA DE PLANO DE CARREIRA E DE POSSIBILIDADE DE CRESCIMENTO
PROFISSIONAL AUMENTAM A INSATISFAÇÃO;
• PENSE SE NÃO É NECESSÁRIO CRIAR UM SISTEMA DE RECICLAGEM
DOS FUNCIONÁRIOS PARA VALORIZAR A MÃO DE OBRA. SE FOR O
CASO, OFEREÇA BOLSAS PARA CURSOS;
• VERIFIQUE A QUANTIDADE DE FALTAS E DE ATESTADOS MÉDICOS,
PRINCIPALMENTE ÀS SEGUNDAS-FEIRAS, O “DIA MUNDIAL” DE SE
PROCURAR EMPREGO;
• VEJA SE OS CHEFES SÃO APENAS GERENTES OU SE ELES SÃO
LÍDERES CAPAZES DE ADMINISTRAR FUNCIONÁRIOS E MELHORAR O
AMBIENTE DE TRABALHO.
fev | mar 2013
9
Receita de Sucesso
gastronô
Arquitetura
COM PROJETO ARQUITETÔNICO
INSPIRADO EM HÉLIO OITICICA,
O OITI CAFÉ & GASTRONOMIA
TRAZ UM CONCEITO DE COZINHA
VARIADA, RESGATANDO O
PRAZER QUE AS REFEIÇÕES
PROPORCIONAM
Por Thayna Santos
Fotos Marinheiro Manso
Família Oiti reunida:
Cristina com o chef Pedro
e sua equipe
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fev | mar 2013
mica
Jornalista por formação e com um meio curso de arquitetura no currículo,
a simpática Cristina Luz acabou, com o tempo, enveredando para o
ramo de eventos. Chegou a coordenar quatro eventos por semana, uma
verdadeira “loucura”, sem horários e dias definidos. Atraída por novos
desafios, e em busca de tranquilidade para o seu dia a dia, começou a
prestar atenção em um imóvel no bairro da Vila Olímpia, em São Paulo.
A experiência com fornecedores gastronômicos expandiu seus
horizontes, e o mundo dos alimentos chamou a atenção. Foi
assim que surgiu a ideia de abrir um restaurante. Para o esboço
do projeto, Cristina convidou o chef Pedro Franco, que a princípio
atuou como um consultor do processo embrionário. “Com o
tempo, ele acabou se apaixonando pelo projeto”, conta. Esse foi
o início de uma parceria que deu muito certo. O envolvimento e a
sinergia transformou, em 2011, o Oiti Café & Gastronomia numa
extensão de suas próprias casas.
UM PARCEIRO DE VERDADE
A habilidade para coordenar eventos fez de Cristina uma pessoa prática
e administrativa, combinação perfeita para a parceria com o chef, que há
11 anos vive o corre-corre das cozinhas. Pedro iniciou sua carreira com
um estágio no Fasano e trabalhou por cinco anos na rede. Embarcou
para Salvador e no restaurante “Mistura” teve o desafio de chefiar a
sua primeira cozinha. Depois de um ano, foi para o Rio de Janeiro, um
pouco desiludido com a profissão. “Procurei emprego em outras áreas,
mas, graças a Deus, não consegui encontrar nem de vendedor de loja
de roupas, conta Pedro, bem-humorado. A solução foi inaugurar um
pequeno bistrô, que acabou como self-service. Só que o estilo não
estava na essência do chef.
“Até nisso a gente combina”, afirma Cristina. A ideia de uma boa
alimentação não envolve os restaurantes por quilo para os dois. “A
gente busca na verdade a satisfação e o conforto da pessoa que vem
para comer”, diz. Para ele, a comida é um agregador. É preciso sentir
prazer na hora da refeição, não comer apenas para repor as energias do
corpo. A maturidade de pensamento do chef decorre das experiências
de vida. Morou na Itália, em 18 cidades, com a proposta de conhecer,
comer, experimentar e trabalhar. Lá aprendeu sobre a cozinha clássica
e a qualidade dos alimentos e vegetais, que de tão frescos vinham com
terra e tudo, entregues na porta do restaurante.
Clientes com a mão na massa
NÃO É SÓ O CHEF PEDRO E SUA EQUIPE QUE PODEM COZINHAR NO OITI; OS
CLIENTES TÊM O MESMO DIREITO. A CASA OFERECE UM CURSO DE CULINÁRIA
PARA OS AMANTES DA GASTRONOMIA. COM DIREITO A ROUPAS E CHAPÉU DE
CHEF, ELES APRENDEM A COZINHAR E PREPARAM SEU PRÓPRIO JANTAR, ALÉM
DE QUE CADA UM PODE LEVAR UM ACOMPANHANTE, E QUANDO TUDO FICAR
PRONTO, ELES SENTAM À MESA PARA EXPERIMENTAR A PRÓPRIA CRIAÇÃO.
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fev | mar 2013
Receita de Sucesso
CADA PRATO É UM PRATO
A experiência no ramo de eventos
fez de Cristina uma pessoa
prática e administradora
“A comida é um agregador, aqui o prazer conta mais, e o coração
está em tudo o que fazemos”, expõe Pedro, explicando que, por
mais que exista um cardápio fixo, os pratos não saem iguais
todos os dias. “Se a gente está um pouquinho mais angustiado,
alegre ou triste, dá pra perceber a diferença”, diz.
E, embora os pratos sejam elaborados, há neles uma
simplicidade evidente. Com ingredientes de boa qualidade, a
cozinha aproveita o que há de melhor em cada alimento. “Cada
ingrediente em si é lindo, basta trabalhar bem a matéria-prima
que ele se torna maravilhoso!”, explica Pedro, dando destaque
para o “Linguini ao vulgare”, feito com tomate, salsinha, molho
à base de vinho branco e concha de vulgare.
O cardápio reflete a personalidade do chef e os seus
princípios. Tem um quê da gastronomia baiana e mediterrânea,
uma mistura dos dois, o que Cristina diz se tratar de uma
cozinha “meditaiana”. No início, o menu era de muitos frutos
do mar, mas, para agradar os homens, a carne vermelha foi
incorporada. São servidos 80 pratos/dia, e a maior parcela de
público continua sendo feminina.
SENTIR-SE EM CASA
“A gente não quer só comida, a gente quer comida, diversão e
arte”. O trecho de música dos Titãs, escrita em uma das paredes,
reflete a essência do restaurante. Além da boa comida, as portas
do Oiti estão abertas para exposições de arte. A diversão fica por
conta da alegria e do prazer de receber.
Há um garçom e três garçonetes, que já adotaram os seus
próprios clientes. Todas as reuniões realizadas e as decisões
são feitas em conjunto por toda a “família Oiti”. “Essa abertura é
fundamental, pois eles, melhor do que ninguém, percebem o que
pode ser melhorado ou trocado”, afirma a empresária. Pedro e
Cristina acham muito importante ter feedback, todos têm liberdade
de conversar, sugerir e criticar. “Muitos se tornam amigos e fazem
questão que almocemos na mesa deles”, aponta.
A região tem um grande fluxo de pessoas e muitos
restaurantes. Mas o sucesso do Oiti se dá pelo cuidado e pela
preocupação com o bem-estar, da hora em que se chega até a
hora de partir. “Quando o cliente chega, tem uma jarra com água
fresca a sua espera, para ele se refrescar e conseguir fazer o
pedido com calma. Isso é respeito!”, explica Cristina.
É um tempo agradável que se pode passar entre plantas,
em um ambiente tranquilo, com música e tudo mais que faz
com que a pessoa se desligue do mundo, do trabalho e relaxe.
Cristina não tem a pretensão de aumentar o espaço do Oiti, mas
afirma que deseja abrir uma nova unidade. “No mesmo estilo
pequeno, gostoso, aconchegante e com a comida feita para
cada cliente”, encerra.
12
fev | mar 2013
Inspirações
SÃO MAIS DE 300 PENEIRAS INSTALADAS NO TETO, E,
QUANDO O SOL ESTÁ A PINO, ELAS SÃO COLOCADAS
EM UM TELHADO DE VIDRO PARA QUE OS RAIOS NÃO
ATRAPALHEM, DE MODO QUE O AMBIENTE NÃO PERDE A
LUZ NATURAL. “NÓS LITERALMENTE TAMPAMOS O SOL COM
A PENEIRA”, BRINCA CRISTINA, QUE TEVE O RESPALDO DA
ARQUITETA NINA RODRIGUES. O NOME OITI REPRESENTA
A RESISTÊNCIA DAS IDEIAS E PRINCÍPIOS, O MESMO
SIGNIFICADO QUE CARREGA A ÁRVORE OITICICA. AS CORES
E OS QUADRADOS USADOS PARA COMPOR O LOGO –
LARANJA, VIOLETA E VERDE – SÃO INSPIRADOS NO ARTISTA
PLÁSTICO HÉLIO OITICICA (ORIGEM DO NOME DO LOCAL).
VÁRIOS PONTOS DA DECORAÇÃO FAZEM REFERÊNCIAS ÀS
SUAS OBRAS, COMO OS METAESQUEMAS NA PORTA DE
VIDRO E NAS PLACAS PARA DISTINGUIR OS BANHEIROS
FEMININO E MASCULINO.
13
fev | mar 2013
Divulgação
Ponto de vista
Como conquistar
o real engajamento
do seu time
Por Alexandre Prates,
Especialista em Liderança,
Desenvolvimento Humano e
Performance Organizacional
Vamos direto ao ponto: qual é o verdadeiro propósito
de um líder? Eu não conheço outro que não seja engajar as pessoas para resultados. Perceba a força desta
frase. Quando consideramos uma pessoa engajada,
estamos afirmando que ela encontrou um real motivo
para empenhar o seu potencial.
Há diferentes maneiras para incentivar o engajamento de um time, entre elas:
DEFINA CLARAMENTE OS RESULTADOS
QUE AS PESSOAS DEVEM ENTREGAR
Muitos profissionais confundem o real propósito do
seu trabalho. Existe uma grande diferença entre as
atribuições do cargo e os resultados. As atribuições
do cargo são as ações que se deve realizar para produzir resultados. Uma pessoa não pode pensar que
por chegar, sair no horário e fazer tudo o que lhe é
atribuído, ela será valorizada como um grande profissional. Portanto, não converse com os colaboradores
apenas sobre o trabalho, fale sobre resultados, motivação, e, principalmente, sobre a satisfação com as
atividades realizadas. Esses são os reais propósitos
para a dedicação de qualquer profissional.
14
fev | mar 2013
EXPONHA A CAUSA DA EMPRESA
E A SUA CAUSA COMO LÍDER
As pessoas se comprometem com a causa da empresa e do líder, e não com a empresa e com o
líder. Esse é o ponto principal. Os colaboradores
querem empenhar o seu potencial em
empresas que se importam com seu futuro, da mesma forma que se comprometem com líderes que se importam com o
seu desenvolvimento profissional. Dificilmente, um colaborador se comprometerá
com uma empresa apenas porque ela é
grande, e também não seguirá um líder
só porque ele é capa de revistas de negócios, mas sim, porque contribui para o
seu crescimento e aprendizagem.
CONHEÇA E RESPEITE OS
SONHOS DE CADA UM
O principal erro de um líder é deduzir que
todos querem a mesma coisa, ou seja, “eu
pago altas comissões, o que mais eles querem?”. Apesar de essencial, o dinheiro não
motiva todo mundo. Ser promovido também
não. Muitas vezes um reconhecimento em
público motiva mais um colaborador do que
os recursos financeiros, assim como uma
carta de agradecimento, assumir um projeto ou participar de reuniões importantes.
E como descobrir o que motiva cada um?
Simples, pergunte! Esse é o único caminho.
É importante saber que quando uma pessoa atua em harmonia com seus valores, naturalmente terá um alto desempenho.
Publieditorial
Seguro para restaurantes
cobre até arrastões
EVITAR PREJUÍZOS FINANCEIROS CAUSADOS
POR ROUBOS AOS ESTABELECIMENTOS É
O QUE FAZ DO “PORTO SEGURO BARES E
RESTAURANTES” ATRATIVO AOS SEGURADOS
Para evitar que os proprietários de bares e restaurantes tenham prejuízos com os arrastões, a Porto Seguro oferece o “Porto Seguro
Bares e Restaurantes” com cobertura para esse tipo de situação. O
seguro, desenvolvido exclusivamente para atender às necessidades
desses estabelecimentos, conta com garantias para roubo de bens
e quantias em dinheiro (Subtração de Bens e Valores), além de oferecer indenização para os danos sofridos pelos funcionários e clientes
(Responsabilidade Civil).
“É importante considerar a necessidade de investir em garantias que
evitem prejuízos ao patrimônio e às pessoas nessas ocorrências”, comenta Edson Frizzarim, diretor de Ramos Elementares da Porto Seguro.
Em caso de arrastões, as coberturas de Subtração de Bens e Valores
repõem ao segurado os valores referentes a mercadorias, equipamentos e quantias em dinheiro roubadas. Bens que pertencem aos clientes
agora também são cobertos, com indenização variável, conforme o sistema de proteção do estabelecimento.
Já a cobertura de Responsabilidade Civil garante indenização aos funcionários do estabelecimento em casos
de morte, invalidez permanente ou danos corporais
ocorridos durante o exercício do trabalho. Cobre
ainda prejuízos em decorrência de danos causados aos clientes pelo fornecimento de comestíveis e bebidas para consumo.
A contratação dessas três coberturas está
condicionada à cobertura básica de Incêndio,
Explosão e Fumaça. O “Porto Seguro Bares
e Restaurantes” também possui outras garantias, que podem ser adicionadas conforme a necessidade, como a contaminação e
deterioração de mercadorias em ambientes
frigorificados, que garante perdas causadas às
mercadorias, em decorrência de danos no sistema de refrigeração ou da falta de energia, desde
que o evento perdure por um período superior a 24
horas. Outro tipo de cobertura é a de despesas para
a aquisição de um novo ponto comercial, em decorrência de incêndio, explosão ou fumaça, limitadas a
10% do limite máximo de indenização da garantia
Despesas Fixas.
A cobertura para ocorrências abrange inclusive
mesas, cadeiras e demais utensílios localizados em
áreas abertas ou semiabertas, assim como para problemas cotidianos, como quebra de louças, porcelanas e cristais de uso exclusivo e regular do estabelecimento segurado.
Porto Seguro Bares e Restaurantes
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fev | mar 2013
Menu Internacional
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BURR
16
fev | mar 2013
No ano de 1910 o mundo assistiu à primeira das grandes revoluções do século
XX, a Revolução Mexicana. Liderada por Francisco I Madero, a luta contra o
governo do então presidente ditador Porfírio Diaz, foi caracterizada pela ascensão de líderes socialistas, liberais e anarquistas em prol do movimento agrário.
No final das contas, Madero se tornou uma completa frustração para o povo,
que vendo a revolta não acabar, decidiram fugir e cruzar a fronteira com os
Estados Unidos.
Em meio a esse movimento migratório, surgiu o burrito. Veridiane Feltrim,
proprietária e gerente do restaurante mexicano Nacho Libre, na zona oeste
de São Paulo, conta que o prato foi feito pela primeira vez por um mexicano
chamado Juan Mendes, vendedor de comidas típicas, instalado na fronteira
do México com os Estados Unidos, mais precisamente na Ciudad Juarez,
atravessada pelo Rio Bravo.
Por lá, o tempero mexicano do Sr. Mendes despertou a lembrança dos
contemporâneos que cruzaram a fronteira. Para que as comidas não esfriassem
ao serem levadas aos Estados Unidos, o vendedor decidiu enrolar o feijão, a
carne, o tomate e o molho em grandes tortillas — discos de massa feita de trigo.
As encomendas logo aumentaram, e Juan comprou um burro para agilizar
as entregas. As tortillas, então transportadas pelo animal, começaram a ser
reconhecidas pelos clientes como a comida do “burrito”.
INGREDIENTES TRADICIONAIS
E RECHEIOS INOVADORES
Até hoje, em todas as partes do mundo, a massa da tortilla é feita de farinha
de trigo, milho, sal e água. “Nós procuramos adaptar a comida mexicana ao
paladar brasileiro, sem perder a essência”, conta Veridiane. Na cozinha do
restaurante Nacho Libre o recheio do burrito tradicional é temperado com pimentões verdes e vermelhos, pimenta-branca e alguns condimentos, como
curry e tempero baiano.
A variedade de recheios é um capítulo à parte. Há tortillas de filé mignon
grelhado com barbecue, de abobrinha e berinjela grelhadas, de azeitonas e
guacamole, de queijo cheddar e chilli beans, entre tantos outros. “Os apimentados ainda são os mais vendidos”, informa a gerente.
Está aí um ótimo ponto de partida para quebrar o preconceito de
que as comidas mexicanas são gordurosas e extremamente condimentadas. “Servimos uma comida saborosa e saudável, rica em proteínas, vitaminas e minerais, capaz de aliar sabores fortes e combinações de
ingredientes de maneira simples”, diz Veridiane.
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fev | mar 2013
Ideias de Valor
ACESSIBILIDADE:
UMA QUESTÃO DE CIDADANIA
ESTABELECIMENTOS ADAPTADOS E ACESSÍVEIS A TODOS
SÃO SINÔNIMO DE RESPONSABILIDADE SOCIAL
Por Marina Erbolato
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fev | mar 2013
Cadeirante há 23 anos, o paulistano Christian Matsuy, escreve o blog
“Mão na Roda – Guia de sobrevivência do cadeirante cidadão”, junto com outros quatro amigos cariocas. O time se uniu para fazer um
mapeamento dos locais de fácil acesso para as pessoas em situações iguais ou semelhantes a eles. Partindo do princípio que acessível é um ambiente sem barreiras a fim de facilitar a circulação e
a comunicação de pessoas, deficientes ou não, os autores narram
suas experiências em dezenas de bares e restaurantes. “Avaliamos
também a qualidade dos pratos e do serviço para que as postagens não fiquem só focadas na questão da acessibilidade”, explica.
Apesar de esse assunto ser cada vez mais comentado, para ele,
ainda há muito chão pela frente. “Teremos dois grandes eventos,
a Copa do Mundo e as Olimpíadas, onde receberemos turistas do
mundo todo e, apesar do aumento da quantidade de lugares acessíveis, ainda não é suficiente. Isso fere diretamente o direito de ir e
vir”, observa Matsuy.
DENTRO DA LEI
Entre os tópicos mais criticados pelos autores estão: entrada, estacionamento, disposição e tamanho das mesas, e banheiro adaptado. Para Christian, o problema mais comum ainda são as mesas de
altura inadequada ou com pés que impedem a aproximação ideal
para fazer as refeições — situação recorrente em bares, padarias
e restaurantes.
Evitar tais problemas não só é possível como necessário, defende
a arquiteta Thais Frota, especialista em acessibilidade. Há uma lei no
Código Brasileiro — a de número 10.098/2000 — que estabelece
normas e critérios, de acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), para que todos os lugares sejam acessíveis
a pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida.
Lembrando que essas adaptações devem ser feitas com a ajuda de
um arquiteto ou profissional especializado. “Adaptar com base no
‘achismo’ não vai tornar o lugar 100% acessível”, diz Thais.
REGRAS BÁSICAS
Existem algumas regras básicas a serem seguidas por todos os
estabelecimentos. Pelo menos 5% do total das mesas, ou ao menos uma delas, deve ter no máximo 80 cm de altura a partir do
piso; já os corredores para a circulação dos clientes precisam ter a
largura mínima de 90 cm. Os caixas e os balcões de atendimento
rápido devem ter a altura mínima de 105 cm do piso. Bandejas,
talheres, pratos, copos, temperos, alimentos e bebidas têm que
estar dentro da faixa de alcance manual – os dois últimos distribuídos de forma a permitir o alcance visual. A altura máxima do
passa-pratos está entre 0,75 m e 0,85 m do piso, em caso de
self service, pelo menos metade dos bufês deve ser acessíveis.
Dentro dos sanitários, a movimentação do
cadeirante precisa ocorrer na lateral, diagonal e
perpendicular, além da instalação de barras de
apoio ao lado e atrás da latrina – a espessura e
a distância entre essas barras são especificadas
pela ABNT. Outra escolha que exige atenção dos
empresários é o piso: uma superfície regular, firme,
estável e antiderrapante. A inclinação transversal
poderá alcançar até 2% para pisos internos e 3%
para os externos, com inclinação máxima de 5%.
A inclinação das rampas resultará de um cálculo
baseado na altura e no comprimento.
A forma como os funcionários tratam a pessoa com deficiência também conta pontos a favor do estabelecimento. Cabe ao garçom avisar
aos cegos o que está à esquerda e o que está à
direta da mesa, assim como oferecer uma versão
do cardápio em braile, transcrita por instituições
especializadas. Em grandes cidades, como São
Paulo e Rio de Janeiro, a lei exige que os estabelecimentos que comercializam refeições e
lanches tenham pelo menos um cardápio com a
impressão em braile.
UM EXEMPLO DE CIDADANIA
A rede de restaurante norte-americana
Applebee’s, fixada no Brasil desde 2004, é um
exemplo de que se preocupar com a acessibilidade dá certo. Segundo o porta-voz da empresa,
Oswaldo Martins Netto, franqueado da rede no
Estado de São Paulo, todas as unidades estão
dentro dos padrões de acessibilidade. “Consideramos esse tipo de preocupação como um ato de
cidadania e inclusão social”, diz.
Adaptações nas unidades não são necessárias
uma vez que os restaurantes já tem estrutura para
atender a todos. “Nossos arquitetos e engenheiros estão orientados a elaborar projetos para que
a legislação seja devidamente atendida”, garante. Até mesmo os restaurantes instalados dentro
dos shopping centers oferecem a acessibilidade
adequada. Mesmo quando o estabelecimento
está lotado é possível se locomover com a cadeira de rodas sem problemas. Para Matsuy, um
restaurante bem projetado é garantia de retorno
na certa.
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fev | mar 2013
Chá das Cinco
Compras
bem guardadas
CONFIRA AS DICAS DA CHEF ANA LUIZA TRAJANO,
DO RESTAURANTE BRASIL A GOSTO, PARA ARMAZENAR
ALIMENTOS E MANTER O ESTOQUE IMPECÁVEL
Divulgação
Por Thayna Santos
Ser criteriosa faz parte da personalidade da chef Ana
Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. Em seu restaurante,
o estoque está sempre organizado e devidamente
catalogado, o que para ela, impacta diretamente no
bom funcionamento do negócio.
O método próprio, criado por quem trabalhava
como administradora de empresas antes de comandar os fogões, tem como objetivo evitar o desperdício e a contaminação. Semanalmente, Ana e sua
equipe fazem o balanço do estoque, estabelecendo
dias específicos para as compras de cada tipo de
produto, que só são armazenados depois de higienizados e embalados a vácuo.
Mesmo com o uso de um software especializado,
a chef prefere manter uma planilha plastificada em
que seus colaboradores marcam entradas e saídas
dos ingredientes durante todo o expediente. Envolver
a todos no processo é outra estratégia usada por Ana
para despertar a responsabilidade coletiva, e manter
as geladeiras e as prateleiras sempre em ordem.
TICKET® E NEGÓCIOS: QUAL A MELHOR
FORMA DE ARMAZENAR ALIMENTOS
NO ESTOQUE?
ANA TRAJANO: Tem alimentos que precisam ser
armazenados em câmaras frias e outros em estoque seco. Na câmara fria, eu tenho uma divisão
de praças, assim consigo manter uma pessoa
responsável por cada setor. Quando o produto
chega ao estabelecimento ele é higienizado, antes mesmo de chegar à cozinha. As embalagens
são trocadas, é embalado a vácuo e só depois vai
para a câmara fria.
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fev | mar 2013
T.N.: É PRECISO USAR ETIQUETAS NAS EMBALAGENS?
A.T.: Sim, constando a validade e o nome do produto. Deixo fora das
câmaras uma lista diária dizendo tudo o que está lá dentro. Se eu passo
no corredor, olho, e sei exatamente qual o meu estoque.
T.N.: SERIA MELHOR DIGITALIZAR ESSA LISTA?
A.T.: No restaurante, gosto de usar uma folha plastificada com todos
os itens contidos no estoque. Nela escrevemos com canetas apagáveis
todas as entradas e saídas que acontecem ao longo do dia. Quando
o expediente é encerrado, um colaborador faz o balanço geral. Essa
pessoa, responsável pela contagem, tem que assinar e escrever a data.
Se o controle fosse de papel, seria um desperdício muito grande. Aliás,
o sistema eletrônico também gera o estoque semanal, mas eu prefiro
fazer manualmente.
T.N.: COMO É O ESTOQUE DO BRASIL A GOSTO?
A.T.: Divido meu estoque por “praças”, cada uma tem uma geladeira
e um freezer. Os itens de geladeira e de freezer seguem os mesmos
procedimentos, todos limpos antes de entrarem nas praças. Os funcionários são treinados para colocar diariamente os itens antigos na frente
e os mais novos atrás. Deixo todas as proteínas juntas em um freezer de
quatro portas, ele é separado por carne de boi, de porco, aves e peixes.
Tenho também uma geladeira de descongelamento. Para evitar o risco
de contaminações, não entram no estoque as caixas de papelão — só
embalagens próprias e sacos a vácuo —, nem produtos não identificados ou não etiquetados de acordo com nossos padrões.
T.N.: SE A EMBALAGEM É RETIRADA, COMO FAZ PARA
TER O CONTROLE DO FORNECEDOR?
A.T.: Guardo todas as etiquetas em uma pasta, chamada pasta de procedência. Toda terça e sexta-feira os funcionários revisam essa pasta,
jogando as etiquetas antigas fora e colocando as da semana vigente.
T.N.: EXISTE ALGUM TIPO DE PRODUTO QUE REQUER
MAIOR CUIDADO NA ARMAZENAGEM?
A.T.: Todos os peixes e frutos do mar. Por oferecer um maior risco de
contaminação, eles não podem ser misturados com carnes, frangos etc.
T.N.: COMO FUNCIONA SEU PROCESSO DE COMPRAS?
A.T.: As compras no Brasil a Gosto são semanais, em dias específicos.
Toda quinta eu compro proteína, na terça, os descartáveis, na quarta,
é dia de comprar bebidas. Só o hortifrúti que chega todos os dias. As
compras escalonadas ajudam a não congestionar o estabelecimento
com as entregas, mas comprar aos picados requer organização em dobro, caso contrário, poderá atrapalhar o controle dos estoques.
T.N.: O QUE FAZER PARA NÃO TER SURPRESAS COM A FALTA DE ALGUM INGREDIENTE?
A.T.: Conferimos e fazemos um balanço das vendas
todos os dias da semana, assim dá para ter uma
noção do quanto está vendendo de cada item. Isso
é só uma estimativa. Essa semana, por exemplo,
ganhamos o prêmio com um prato à base de carne
seca, daí que já entramos com 40 kg do produto,
prevendo uma maior procura. Até por isso, tudo o
que é publicado na mídia coloco no mural dos funcionários, assim eles entendem o direcionamento
das vendas.
T.N.: OS SEUS COLABORADORES RECEBEM TREINAMENTO ESPECÍFICO PARA
ORGANIZAR O ESTOQUE?
A.T.: A equipe é capacitada para organizar e ter
conhecimento de todos os pratos servidos. O processo foi montado por mim. Antes de ser chef de
cozinha, fui administradora, sou muito sistemática e
sempre que troco o menu já monto as fichas técnicas com os ingredientes e o rendimento para apresentar aos meus colaboradores.
T.N.: JÁ ACONTECEU ALGUM ERRO NO
ESTOQUE DO BRASIL A GOSTO?
A.T.: Estamos sempre sujeitos a errar, mas o que
importa é fazer todos se sentirem responsáveis pela
organização. Nunca cheguei a abrir o restaurante faltando algum item, mas já aconteceu de pela manhã
não ter algum ingrediente e eu precisar ir até o mercado próximo comprar. Pago muito mais caro, mas
não deixo o cliente desatendido.
T.N.: E NO CASO DE PEDIDOS PARA
EVENTOS, COMO FUNCIONA O ESTOQUE E A ARMAZENAGEM?
A.T.: Sempre levo uma nutricionista para fazer a auditoria no espaço do evento. No caso de precisar
montar uma cozinha no ambiente, ela dá todas as
orientações para não termos problemas. Quanto
às compras, logo que recebo o pedido a chefe de
eventos gera uma lista de compras e de produção,
com a quantidade necessária de cada coisa, a partir
daí começamos o trabalho.
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Tecnologia
Da sua empresa
PARA O MUNDO
OS SITES AINDA SÃO A PRINCIPAL
FERRAMENTA DE COMUNICAÇÃO DIGITAL
DAS EMPRESAS. VEJA COMO TORNÁ-LOS
MAIS VISÍVEIS E EFICIENTES
Por Leonardo Andolini
Diante de tantas opções tecnológicas, os empresários acabam deixando de lado o jeito mais simples (se não o básico)
de apresentar o próprio negócio ao mundo. “Muito mais do que
um folder eletrônico, o site deve ser um canal de relacionamento 24 horas com o cliente”, afirma Jônatas de Lima Silva, web
designer há seis anos, e responsável por mais de 70 projetos
em todo Brasil.
Para Lima, existem alguns pontos fundamentais para a página da empresa ser eficiente. Um bom começo, é colocar as
informações mais relevantes na home page, como por exemplo,
os contatos. A lógica é simples: quanto menos tempo a pessoa passar procurando a informação, maiores as chances de ela
permanecer no site. Sempre deixe claro o que é a empresa, o
que ela faz e, se possível, use depoimentos de clientes e parceiros para reforçar a web page.
POR ONDE COMEÇAR
A web designer paulistana Carolina Pereira já pegou casos em
que o site parecia um livro. “Os textos corriam por todos os lados da página. Era quase impossível navegar mais do que 10
segundos lá”, diz. Ela conta que o uso de imagens é bem-vindo
quando a foto explica o mesmo que um texto de cinco linhas. “É
como dizem: uma imagem vale mais do que mil palavras”.
E vale mesmo. Só não pode exagerar na dose. “Reduza o que
puder para que o site seja fácil de navegar e desperte o interesse
do visitante”, conta Silva. Páginas com muita informação ten-
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fev | mar 2013
qUAnTO CUSTA
fAzER UM SITE?
De acordo com o web designer Jônatas de lima Silva, sites institucionais
(sem gerenciadores de conteúdo)
com até cinco páginas e um formulário de contato custam entre R$ 1200
e R$ 1600. A manutenção, geralmente, é cobrada por quantidade de atualizações ou mensalmente, a partir de
R$ 100 por página.
Para quem não dispõe desse recurso financeiro, há uma alternativa. O Blogger oferece aos usuários
ferramentas simples e didáticas para
criar um blog com fotos, links, informações, formulário de contato, entre
outros recursos, que podem deixar a
página atrativa aos clientes. Depois
de pronto, basta o usuário comprar o
domínio “.com”, disponibilizado pelo
próprio Blogger por cerca de R$ 30
anuais, para ter o seu endereço registrado na web.
8 PASSOS PARA UM SITE DE SUCESSO
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8
PRáTICO E DIRETO: seja simples e reduza as informações
sem que elas percam sua principal função, a de informar.
UMA IMAgEM vAlE MAIS DO qUE MIl PAlAvRAS: sempre
que possível, use imagens para evitar textos extensos. Em
programas de edição de imagem, como o Photoshop, existe a
opção “salvar imagem para web”, para deixar a foto mais leve.
InfORMAçõES RElEvAnTES: páginas com excesso de informação e imagens tendem a sobrecarregar e confundir o leitor.
Coloque apenas o essencial para atrair a atenção e manter o
layout da página apresentável.
EM COnSTRUçãO: nunca coloque links no site que direcionem o visitante para páginas que ainda não foram feitas ou
que estão em construção.
ATUAlIzAçãO: atualize periodicamente o site para que as
pessoas voltem a visitá-lo.
COnTATO E newsletter: coloque um formulário de contato com a opção de receber as novidades do site. Isso mantém o contato com aqueles que têm interesse no seu portal.
AgIlIDADE: se o site não mostra alguma informação num período de 15 a 30 segundos, o visitante cancela e vai para outra
página. Por isso, não encha a página com coisas que demoram para carregar.
SEO: o search engine Optimization consiste em melhorar a visibilidade do site nas ferramentas de busca. vale a
pena investir.
dem a sobrecarregar e confundir. Portanto,
coloque apenas o essencial para atrair a
atenção. Uma dica importante: evite links
que levem o visitante para a famosa “Página em construção”. Nada pior do que frustrar o internauta.
ERROS COMUNS
NA INTERNET
Quem não se lembra dos pop-ups? O site
nem carregou completamente, mas as
desagradáveis janelas já pipocam na tela,
incomodando o internauta. “O uso de
pop-ups diminuíram consideravelmente.
Muitas vezes eram uma pegadinha para
o leitor, que precisa fazer uma investigação para encontrar a opção “fechar”,
brinca Carolina.
As músicas também não são bem-vindas na página de um negócio. “O visitante
acessa o site da empresa por uma questão
de negócio, não de lazer. Se ele quiser ouvir música ele vai ao show”, diz Silva. Além
disso, o som deixa a web page mais lenta.
A atenção também vale para a formatação
do endereço eletrônico. Um fundo preto
com letras de cor branca ou amarela força a vista do internauta. Na dúvida, use
branco no background e preto na fonte. E
lembre-se: compatibilidade é fundamental.
O site deve funcionar na maioria dos navegadores, como o Internet Explorer, Google
Chrome e Firefox.
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Fala, Sebrae
Momento de
Karen Sitta Fortini e Souza,
Coordenadora Nacional da Carteira
de Bares e Restaurantes do Sebrae
Sendo considerado um dos setores mais importantes da
cadeia do turismo, os serviços de alimentação fora do lar
têm crescido significativamente, demandando, com isso,
uma maior atenção e amadurecimento do mercado. São
mais de 1,5 milhão de empresas empregando cerca de 6
milhões de pessoas, sendo bares e restaurantes as atividades mais representativas.
Identificar oportunidades e conquistar o cliente são alguns dos fatores-chave para aproveitar esse momento de
crescimento da demanda. A sazonalidade, o período de
férias, a chegada dos grandes eventos são aspectos que
devem ser considerados.
É importante que o empresário saiba planejar suas estratégias e tomar decisões diante dos desafios decorrentes desse cenário, aliado à diversidade cultural do Brasil.
Perceber as oportunidades não significa contratar mais
funcionários, ampliar os horários de atendimento e ter um
faturamento maior, mas, sim, inovar na forma de se relacionar com o cliente e fidelizá-lo. Ter uma equipe bem treinada, profissionais qualificados e um ambiente no qual as
boas práticas de higiene e manipulação estão adequadas,
fará uma grande diferença. Conquiste o seu cliente!
Na atualidade, os negócios são motivados e direcionados pelo comportamento de quem tem a decisão de
compra. Os consumidores estão cada vez mais exigentes. Por isso, é importante que o empresário os conheça.
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Divulgação
oportunidades
A relação com os clientes está deixando de
ser somente de compra e venda. Os garçons, o empresário, a recepcionista, todos
estão e precisam estar envolvidos no processo. Já pensou em transformar seu negócio em um ambiente onde novas experiências possam ser desfrutadas? No qual as
sensações e o encantamento sejam a cara
do seu negócio?
Dados do estudo “Alimentação Fora do
Lar na Visão do Consumidor Brasileiro”, realizado pela Gouvêa de Souza, mostram
que 32% dos respondentes gostam de experimentar comidas diferentes nos fins de
semana e 17% durante a semana. A busca
pelo lazer, pelo novo e pelo criativo tem sido
o motivo de escolhas dos destinos gastronômicos. Promover a gastronomia local e
criar uma identidade são desafios e reflexões importantes para esse setor. Histórias
podem ser contadas no próprio cardápio,
tradições culturais e costumes podem ser
cultivados. Estar atento às oportunidades
também é gerir bem o seu negócio, da
mesma forma que inovar é diferencial competitivo. Pense nisso.
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O reconhecido Creme Culinário Leco agora em 3 novas
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NOVA
EMBALAGEM
Dica do Chef
Entrada
nA COzInHA DO BRAvO BISTRÔ, O
CHEf vICTOR PIRES ESPECIAlIzOU-SE
EM PREPARAR BRUSCHETTAS
TAnTO nO SABOR TRADICIOnAl
COM TOMATES PICADOS qUAnTO
nAS vERSõES MAIS REqUInTADAS À
BASE DE ABOBRInHA E BERInJElA
Por Luciana Albuquerque Fotos Marinheiro Manso
Elas são assadas, saborosas e figuram como
entrada nos cardápios dos restaurantes. Em
diferentes versões, e tão fáceis de preparar, as
bruschettas ainda surpreendem.
Originárias do centro da Itália, seu nome deriva da palavra bruscatto, que quer dizer tostada
ou torrada, podendo ser no forno ou na grelha.
Antigamente os trabalhadores rurais não podiam
comprar pão todos os dias, então untavam pães
velhos com azeite. Daí surgiu a receita: uma fatia de pão italiano tostada na grelha, passada no
alho, untada com azeite e polvilhada com sal.
O azeite continua sendo o ingrediente principal, mas algumas adaptações foram feitas
para inovar, a maioria delas dizendo respeito
ao sabor. “Aqui no restaurante nós servimos o
trio de bruschettas de abobrinha, berinjela e tomate. Todas levam azeite e um confit (espécie
de conserva) de alho”, conta Victor Pires, chef
do Bravo Bistrô, que fica na Mooca, tradicional
bairro italiano da capital paulista.
Para acompanhá-las, o chef indica um bom
vinho tinto e dá a dica: “É fundamental usar
ingredientes de alta qualidade, como tomate
orgânico e manjericão fresco, que tenham mais
sabor e qualidade, além de um bom queijo e
azeite extravirgem. Escolha o pão italiano, respeitando o cozimento crocante da bruschetta”.
E buon appetito!
O chef Victor Pires,
do Bravo Bistrô
26
fev | mar 2013
Bruschetta de abobrinha
Ingredientes
• 2 fatias de pão italiano
• 2 ramos pequenos de alecrim
• 50 ml de azeite extravirgem
• 60 ml de vinho branco
• 200g de abobrinha italiana
• Pimenta-preta moída
em grãos a gosto
• 100g de queijo parmesão
• 2 dentes de alho
• Sal a gosto
Modo de preparo
Para o confit de alho, faça um papelote com papel alumínio, no qual
serão embalados o dente de alho, o azeite, o alecrim e o vinho branco.
Asse por 45 minutos a 180°. Lave as abobrinhas e lamine na diagonal.
Tempere-as em um refratário com sal, azeite e pimenta-preta moída.
Lamine o outro alho em fatias finas para refogar com a abobrinha. Cozinhe a abobrinha e o alho em azeite por cinco minutos no máximo.
Disponha fatias de pão italiano e cubra-as com queijo parmesão e com
o confit de alho. Asse por no máximo cinco minutos a 250º e regue
com um fio de azeite quando for servir.
Bruschetta de tomate
Ingredientes
• 2 fatias de pão italiano
• 2 pétalas de manjericão
• 2 tomates italianos maduros
• 100g de queijo mussarela
• Pimenta-preta moída
em grãos a gosto
• 100 ml de azeite extravirgem
• Sal a gosto
Modo de preparo
Corte o tomate em cubos pequenos, retirando as sementes e temperando com pimenta-preta moída, azeite extravirgem, orégano e sal.
Misture bem e reserve. Passe um pouco de azeite no pão italiano.
Coloque sobre as fatias de pão o tomate e o queijo mussarela. Leve ao
forno por cinco minutos. Na hora de servir, regue com um fio de azeite.
Bruschetta de berinjela
Ingredientes
• 40 ml de vinagre balsâmico
• 2 fatias de pão italiano
• 1 cebola pera
• 50 ml de azeite extravirgem
• 20g de açúcar cristal
• 200g de berinjela
• 80g de queijo tipo Pecorino
• Pimenta-preta moída
em grãos a gosto
• 20g de castanha-do-pará
• Sal a gosto
Modo de preparo
Pique a cebola e a berinjela em cubos e cozinhe as duas, juntas, no
azeite. Acrescente o vinagre balsâmico e o açúcar, para quebrar a
acidez, e reserve. Passe azeite no pão italiano. Disponha sobre ele
a berinjela temperada e cubra com o queijo. Leve ao forno por cinco
minutos e finalize com pedaços de castanha-do-pará.
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fev | mar 2013
Gôndola Social
Sabor de
solidariedade
HÁ QUASE 25 ANOS NO BRASIL, O “McDIA FELIZ”
É A MAIOR CAMPANHA EM PROL DA CAUSA DO
CÂNCER INFANTOJUVENIL
Por Thayna Santos
Desde 1988 os brasileiros têm um dia marcado no calendário da
solidariedade: o McDia Feliz. Todas as lojas da rede de lanchonete americana, que hoje são mais de 700, revertem a venda do Big
Mac para instituições sem fins lucrativos engajadas no tratamento
de crianças e adolescentes com câncer. Há mais de 30 anos
a empresa abraçou a causa ao fundar a primeira Casa Ronald
McDonald, na Filadélfia.
Referência para tantos outros projetos sociais brasileiros, o
McDia Feliz, que acontece geralmente no mês de agosto, existe
antes mesmo de a rede chegar ao país. “Faz parte da filosofia da
empresa retribuir às comunidades nas quais os restaurantes estão
instalados”, declara o superintendente do Instituto Ronald McDonald, Francisco Neves.
O Instituto é o coordenador do McDia Feliz, considerado
uma das maiores campanhas no combate ao câncer infantojuvenil, cujo objetivo é ajudar as instituições atuantes, na busca pela saúde e pela qualidade de vida dos pacientes e de
seus familiares.
28
fev | mar 2013
PROJETOS TRANSPARENTES
Todo o processo da campanha é realizado de
forma justa e transparente. No Brasil existem
muitas instituições a serem beneficiadas e para
a escolha, é realizado um cadastro prévio. Segundo Neves, todas elas devem apresentar os
projetos a serem avaliados pelo Conselho Científico e Executivo do Instituto Ronald McDonald.
“O Conselho é fundamental para garantir legitimi-
A campanha
em números
30 mil
dade, porque é formado por médicos e profissionais ligados ao câncer infantojuvenil, que atuam
em todo o país”, explica o superintendente. As
instituições passam ainda pela aprovação da Comissão do Conselho Executivo — formada por
representantes das empresas mantenedoras —,
que verificam a viabilidade das ações.
A maioria dos projetos apresentados envolvem reformas e ampliações, construção de casas de apoio,
compra de equipamentos, veículos para transporte
de pacientes e realização de eventos científicos.
No dia da campanha, o McDonald´s permite
que as instituições beneficiadas comercializem
acessórios, camisetas, entre outros materiais,
para aumentar o valor da arrecadação. “Depois
de recebidas as doações, os projetos são acompanhados e auditados, de forma que haja a comprovação da utilização do dinheiro para a finalidade acordada”, completa Francisco.
Além do McDia Feliz, a empresa também está
envolvida em outros projetos, como a coleta de
óleo e a “Gincana Bom Vizinho”, na qual os restaurantes da rede incentivam a limpeza das ruas, as
campanhas de vacinação e o plantio de mudas na
comunidade em que estão inseridos.
VOLUNTÁRIOS É A MÉDIA DE COLABORADORES
PARTICIPANTES DO PROJETO
R$ 130 milhões
FOI O VALOR DOADO DESDE A
PRIMEIRA CAMPANHA, EM 1988
1,6
milhão
DE BIG MAC FORAM
VENDIDOS EM 2012.
A MAIOR ARRECADAÇÃO
REGISTRADA ATÉ HOJE
R$ 18 mil
É O VALOR APROXIMADO DA ARRECADAÇÃO
DE 2012, BENEFICIANDO 77 PROJETOS E 59
INSTITUIÇÕES EM TODO O PAÍS
29
fev | mar 2013
Conselhos
VALIOSOS
Marinheiro Manso
Consultoria
COM A ORIENTAÇÃO DE UM
CONSULTOR, O SANTA ANA BISTRÔ
ENCONTROU A MELHOR FORMA
DE USUFRUIR DOS PRÊMIOS
CONQUISTADOS NO CONCURSO
“MELHOR PF DO BRASIL”
Por Thayna Santos
Depois da emoção de ser eleito o “Melhor PF do Brasil” com sua
galinhada acompanhada de quiabos crocantes, preparada pela
chef Elaine Sá, o responsável pela administração do Santa Ana Bistrô, Flademir Sá, e a equipe da Ticket® conversaram com um consultor para saber quais as reais necessidades do estabelecimento e
a melhor forma de investir o prêmio em melhorias para o restaurante – compromisso acordado entre a empresa e o vencedor.
Para isso, a empresa PHR Phamília Ribeiro – consultoria multidisciplinar especializada em bares e restaurantes – disponibilizou
o seu representante em São Paulo, o gastrônomo Luís Rodrigo
Roma. Antes mesmo da visita, a cozinha do estabelecimento já
havia sido reformada para receber os novos equipamentos. A
instalação elétrica foi uma das mudanças, sendo agora trifásica,
justamente para receber o forno combinado elétrico Practica de
6gns, modelo c6, prêmio do concurso para o restaurante vencedor. “É uma cozinha legal e engrenada; ser premiado com um
forno foi essencial para eles”, afirma o consultor, que achou o
ambiente rústico, apropriado para a cidade de São Paulo.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Logo que chegou ao estabelecimento, Luís Rodrigo observou as
dependências. A cozinha, a disposição das mesas, se o cardápio
estava de acordo, os funcionários, entre outros tantos aspectos,
que fazem o negócio funcionar corretamente.
“Primeiro, vejo o fluxo da cozinha, a saída dos pratos e a formulação do cardápio. Como aqui é um bistrô, uma de suas características, que devem ser respeitadas, é a rapidez na hora de
preparar o prato”, explica o gastrônomo. Entre os pontos mais
importantes de uma consultoria, segundo ele, está saber quais
são os projetos do proprietário, para depois orientá-lo.
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A consultoria foi feita pelo
gastrônomo Luís Rodrigo Roma
PROJETOS BEM DEFINIDOS
Diariamente, após o fechamento do bistrô, Flademir passava horas lançando as notas fiscais para
a Receita Federal. Por isso, um dos pedidos foi a
compra de um software especializado, capaz de
poupar todo esse trabalho. A ideia também agradou o consultor Rodrigo. “Pode ter uma telinha
touch screen para que o garçom faça o pedido,
o qual irá direto para a cozinha”, sugere Roma.
Com a aquisição desse software, o processo ficará mais ágil e eficiente.
Junto ao novo sistema, aconteceu também
a compra do suporte para acomodar o forno,
de uma bancada para a geladeira e da instalação de gás de rua, assim o proprietário poderá
retirar o botijão da cozinha. Em 2013, o Santa
Ana continuará servindo a sua galinhada, agora, com uma estrutura digna do título.
Fique por Dentro
Sem fórmula pronta
Na defesa da liberdade da improvisação no ato de cozinhar, o
renomado chef inglês Glynn Christian apresenta o livro “Como
cozinhar sem receitas”. Para ele, a cozinha envolve tantos
fatores que acompanhar passo a passo uma receita, como
uma fórmula matemática, é um erro. Glynn ensina a combinar
os sabores sem reproduzir integralmente receitas prontas;
explica como discernir gostos e sabores; e como reconhecer
afinidades entre os ingredientes. O autor quer deixar os
sentidos dos leitores mais aguçados e, para isso, aborda
temas como: diferenças entre os ingredientes, segredos
sobre a sensibilidade bucal e a influência da temperatura.
Editora Gutenberg, 264 páginas, R$ 37,90.
Negócios de família
Administrar uma empresa não é tarefa fácil. Se for familiar então, pode ser ainda mais
difícil. O que fazer para minimizar os riscos, expandir os negócios e garantir a continuidade
das empresas familiares? Para ajudar a resolver essas questões, os autores Domingos
Ricca e Sheila Madrid Saad apresentam o livro “Governança Corporativa nas Empresas
Familiares: Sucessão e profissionalização”. Com uma linguagem simples, a publicação
apresenta os conceitos de empresa familiar e de governança corporativa, além da
necessidade de um código de ética, em que serão apontadas as responsabilidades da
administração e da gestão de pessoas. Editora CLA, 125 páginas, R$ 33,00.
Receitas digitalizadas
Com a intenção de ajudar aqueles que não têm tanta intimidade com a cozinha, José Barão
produziu um livro de receitas digital. Segundo o autor, a ideia surgiu da própria vontade de
comer um bolo simples. Como não sabia fazer, pediu a receita para a mãe e conseguiu
prepará-lo. Desde então, acredita que qualquer pessoa disposta a aprender pode cozinhar.
O livro “Receita Fácil” tem onze receitas simples e práticas, como bolos, panquecas e bolinhos
de arroz. A obra pode ser baixada no site da Livraria Cultura www.livrariacultura.com.br
Destinado para quem quer criar um negócio expressivo, o livro “Empreendedores
Extraordinários”, de John A. Byrne, traz cases de empreendedores de sucesso. Ao
longo de suas páginas, o autor dá dicas de como construir empresas duradouras,
liderar pessoas, ser mais criativo e superar obstáculos. Além de contar aos leitores
histórias inspiradoras, como a da Starbucks e a da FedEx, nos faz conhecer os
insights das pessoas que criaram ações capazes de revolucionar o mercado.
Editora Campus/ Elsevier, 264 páginas, R$ 59,90
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Imagens reprodução
A inspiração do sucesso
Saindo do Forno
Chocolate na cozinha
Para preparar sobremesas que tenham chocolate na receita, a Harald apresenta
sua linha “Harald Melken Doce Cozinha!”, com sete produtos que facilitam o
preparo de recheios, coberturas e sobremesas. As novidades incluem gotas
de chocolate ao leite com ótimo derretimento; chocolate em pó 50%, de
sabor marcante; chocolate em pó 100%, sem adição de açúcar; chocolate
meio amargo, de sabor nobre; chocolate ao leite, com ótimo rendimento e
cremosidade; chocolate branco, com mais leite do que os demais chocolates
brancos; e açúcar de confeiteiro, perfeito para polvilhar. Todos esses produtos
são comercializados em embalagens de 200g e de 500g.
Molhos e recheios pré-prontos
Dar o toque do chef ficou ainda mais fácil com os molhos e recheios criados
pela Vigor. A linha “Creme Culinário Tradicional Leco”, além de não talhar,
está disponível em três diferentes versões: creme de carne com extrato
natural e um sabor requintado de vinho, perfeito para substituir a etapa do
demi-glace (base para diversos molhos); sabor quatro queijos, que dispensa
a utilização de queijos de alto custo; e creme para carnes brancas e vegetais,
que mantém o sabor natural dos alimentos.
Queijo cremoso
De origem brasileira e capaz de resistir às altas temperaturas sem se desintegrar, o requeijão ganhou
espaço nas cozinhas de restaurantes, hotéis, lanchonetes e cafés. Ele dá um sabor especial ao recheio
de pizzas, sanduíches, tortas, entre outras delícias. Na medida certa para o mercado de food service,
a Piracanjuba lançou o Requeijão Cremoso na embalagem de 1,8 kg. O produto é armazenado em
bisnagas plásticas maleáveis e já pode ser encontrado nas prateleiras de todo o Brasil.
Culinária americana
Tradicionais na mesa de café da manhã dos americanos, as panquecas, os muffins e os cookies
caíram no gosto dos brasileiros. E para facilitar o preparo dessas delícias, a Krusteaz acaba de
desembarcar no Brasil, trazendo uma linha feita com ingredientes de alta qualidade, distribuída com
exclusividade pela Aurora Fine Brands. O destaque é, sem dúvida, a Krusteaz Buttermilk Pancake
Mix, uma mistura especial para preparar a clássica panqueca americana. Outras misturas que
também chegaram por aqui são: a Krusteaz Banana Nuit Muffin Mix, a Fat Free Wild Blueberry
Muffin Mix, a Fat Free Cranberry Orange Muffin Mix e a Chocolate Chunk Cookie Mix. Experimente!
Onde encontrar
Harald
0800 177 101
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Vigor
0800 724 6433
Piracanjuba
0800 722 1718
Krusteaz
0800 771 1600
Toda a
resistência do
curaenas
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3
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