Receitas Variadas com Carne

Carnes
Índice Alfabético:
Pag.
1. Bife à Milanesa
03
2. Codornas Grelhadas na Cerveja
07
3. Coração de Frango na Cerveja
05
4. Costela de Porco no Alho
21
5. Costela Suína Grelhada Inteira
19
6. Costelinha Suína ao Conhaque
13
7. Espeto Aperitivo Catira
06
8. Filet Mignon ao Funghi
09
9. Fraldinha (Vazio)
11
10.Lombo de Porco
12
11.Lombo de Porco Assado na Cerveja
14
12.Peito de Frango Recheado
08
13.Peito de Peru com Bacon
23
14.Pernil com Ervas
24
15.Picanha Fatiada
16
16.Picanha Grelhada
15
17.Picanha no Sal Grosso
17
18.Picanha Suína com Champignons
20
19.Rocambole de Carne Moída e Lingüiça Toscana
10
20.Steak Manhattan
18
21.T-Bone Steak com Ervas da Provence
22
22.Tender Califórnia
04
Bife à Milanesa
Ingredientes
500 g de coxão-mole ou alcatra
1 ovo
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
4 xícaras (chá) de óleo de canola
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Corte a carne em bifes finos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Numa
panela larga, coloque o óleo e leve ao fogo para esquentar. Num prato raso, coloque
a farinha de trigo. Em outro prato raso, coloque a farinha de rosca. Num prato fundo,
quebre o ovo e bata bem com um garfo. Pegue um bife e passe na farinha de trigo.
Ele deve ficar todo coberto de farinha, mas retire o excesso sacudindo
delicadamente. Retire o bife do prato com farinha e mergulhe no prato com o ovo
batido. Passe os dois lados no ovo, deve ficar bem envolvido. Escorra o excesso.
Depois que todo o excesso de ovo escorreu passe o bife para o prato de farinha de
rosca e cubra todo o bife com ela. Aperte bem para a camada de farinha de rosca
ficar grossa. Nesta etapa, o óleo já deve ter esquentado (diminua a chama do fogo
para média). Coloque dois bifes por vez na panela com óleo. Deixe fritar por 2
minutos e vire de lado, e frite por mais 2 minutos. O bife deve ficar dourado. Retire
da panela e escorra sobre papel-toalha. Sirva bem quente.
Tender Califórnia
Ingredientes
1 kg de tender desossado (minitender)
1 xícara (chá) de suco de laranja
1 xícara (chá) de vinho branco
6 colheres (sopa) de calda de abacaxi
¼ xícara (chá) de mel
1 lata de abacaxi em calda
cravo-da-índia, flor comestível e ramos de
alecrim para decorar
Preparo
Numa tigela, misture o suco de laranja, o vinho branco e a calda de abacaxi.
Coloque o tender, cubra com filme e leve à geladeira para marinar por no mínimo 12
horas. Se preferir, coloque o tender num saco plástico e feche bem. Preaqueça o
forno a 180ºC (temperatura média). Transfira o tender e a marinada para uma
assadeira. Com a ponta de uma faca afiada, risque a superfície do tender formando
losangos e espete os cravos nas junções. Cubra o tender com papel-alumínio e leve
ao forno preaquecido para assar por 20 minutos. Retire e despreze o papel-alumínio.
Besunte o tender com o mel. Volte o tender ao forno e deixe assar por mais 20
minutos. A cada 5 minutos, regue com o líquido da marinada. No centro de um prato,
disponha o tender e distribua as rodelas de abacaxi ao redor. Coloque uma flor no
meio de cada fatia de abacaxi e enfeite com os raminhos de alecrim. Sirva a seguir.
Coração de Frango na Cerveja
Ingredientes
2kg de coração de frango, limpos (sem
gorduras nem nervuras)
4 folhas de louro
1 cebola grande picada
6 dentes de alhos descascados
1 xícara de chá de cheiro verde picado
1 colher de sopa de colorau
1 lata (355ml) de cerveja clara
2 colheres de café de sal refinado
Preparo
Esta marinada é feita de forma diferente: todos os ingredientes de tempero
são batidos no liquidificador junto com a cerveja, que deve ser colocada aos poucos.
Coloque a marinada numa vasilha funda de vidro, mergulhe os corações limpos,
lavados e secos, e deixe durante 3 horas. Espete os coraçõezinhos uma a um e leve
à grelha, de preferência num grill giratório, durante 10 minutos a 20cm do braseiro. É
um tira-gosto sem concorrência para acompanhar a caipirinha e abrir o apetite. Sem
contar que as crianças adoram.
Espeto Aperitivo Catira
Ingredientes
Cebola
Tomate
Pimentão vermelho
Pimentão verde
Pimentão amarelo
Abacaxi
Copa defumada
Lombo defumado
Linguiças defumadas variadas
Preparo
Alterne no espeto pedaços de cebola, tomate e pimentão, com cubos de copa
defumada e lombo defumado e pedaços de linguiças defumadas variadas. Leve à
grelha em fogo médio, a uma distância de 40cm do braseiro, apenas para amaciar
os legumes e “soltar” as gorduras da carne. Coloque um abacaxi inteiro no espeto e
leve-o à grelha, também a uma distância de 40cm do braseiro moderado enquanto
prepara os espetos de defumados. Ele vai ficar meio tostado por fora e muito
suculento por dentro. Sirva fatiado junto com os espetinhos
Codornas Grelhadas na Cerveja
Ingredientes
1kg de codornas limpas (4 unidades)
4 cebolinhas verdes picadas
½ maço de salsinha picada
1 colher de sopa rasa de alho triturado
1 colher de sopa de azeite
1 copo (200ml) de cerveja clara
Preparo
Bata os ingredientes do tempero no
liquidificador. Coloque as codornas numa vasilha funda com o molho por cima. Deixe
marinando um dia na geladeira. Leve à grelha durante 15 minutos a uma distância
de 35cm do braseiro forte, virando sempre cada uma para que assem por igual.
Peito de Frango Recheado
Ingredientes
4 filés de frango
1 xícara (chá) de brócolis cozidos
½ xícara (chá) de champignon
½ xícara (chá) de bacon fatiado
300g de mandioquinhas
½ xícara (chá) de manteiga
½ copo de creme de leite fresco
½ xícara (chá) de vinagre balsâmico
1/3 xícara (chá) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Lave e tempere os filés com sal e pimenta. Em uma vasilha, misture os
champignons, as flores e o bacon. Recheie cada filé com essa mistura. Embrulhe-os
no papel filme, apertando bem. Bata as mandioquinhas cozidas e o creme de leite
no liqüidificador. Depois, despeje esse creme em uma panela com a manteiga
derretida. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira, leve o vinagre ao fogo e
deixe ferver até reduzir um pouco. Retire do fogo e misture o azeite mexendo bem.
Quando montar o prato, regue a lateral com esse molho.
Filet Mignon ao Funghi
Ingredientes Filet
240 gramas de
filet-mignon (limpo)
60 gramas de funghi
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Ingredientes Molho Roti
Azeite
1 colher de sopa de manteiga
Preparo Filet
Antes de fritar a carne, é preciso deixar o molho e o risoto, que acompanham o prato,
prontos, conforme a receita abaixo, já que na hora em que o filet estiver fritando é preciso
apenas engrossar o molho. Tempere a carne com o sal e a pimenta e leve a uma chapa ou
frigideira com óleo bem quente e deixe por cerca de cinco minutos. Enquanto o filet frita,
puxe o funghi em outra frigideira, em um dedo de azeite, sal e alho a gosto. Quando o filetmignon estiver pronto, monte em um prato, colocando por cima o molho roti e o funghi.
Decore com agrião e alecrim e uma pimenta e sirva acompanhado do risoto.
Preparo Molho Roti
Segundo o chefe Luciano, o molho roti é um dos mais adequados para acompanhar
carnes vermelhas, pois também é feito à base de carne. Para preparar, pegue algumas
aparas de carne e leve ao fogo junto de cebola, salsão, alho-poró, tomilho e alecrim,
deixando a carne queimar um pouco para escurecer o molho. Depois disso, é preciso
acrescentar uma taça de vinho tinto e um litro de água. Deixe cozinhar por cerca de 40
minutos até reduzir. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo Risoto ao Champanhe
Em uma frigideira, puxe a cebola e o salsão na manteiga até dourar. Acrescente o
arroz (arbório) e deixe esquentar. Adicione uma taça de champanhe e consommé aos
poucos (se não tiver o consommé, pode substituir por um tablete de caldo de galinha
dissolvido em água), para deixar o risoto sempre umedecido. Cozinhe por 20 minutos.
Rocambole de Carne Moída e Lingüiça Toscana
Ingredientes
500g de carne moída (patinho)
300g de lingüiça toscana sem pele,
desmanchada
1 pacote de creme de cebola
2 dentes de alho descascados e amassados
½ maço de salsinha picada
100g de azeitonas pretas picadas
1 cebola pequena descascada e picada
Miolo de 2 pães franceses molhados no leite e espremidos
200g de queijo mussarela fatiado
2 ovos cozidos descascados e cortados ao meio
Preparo
Passe a carne (patinho) duas vezes pela máquina de moer. Coloque numa
tigela, junte a lingüiça desmanchada e, aos poucos, os demais ingredientes, menos
a mussarela e os ovos cozidos. Misture bem amassando com as mãos até formar
uma massa homogênea. Sobre uma superfície lisa estenda um pedaço grande de
papel celofane especial para churrasco e sobre ele espalhe a massa de carne como
se fosse fazer um grande hambúrguer retangular. Deixe um espaço nas bordas da
largura do retângulo para depois poder amarrar e evitar vazamentos. Em seguida
distribua sobre a carne estendida as fatias de mussarela e, no centro, os ovos
cozidos. Com a ajuda do papel celofane, enrola a massa de carne formando um
grande rocambole. Em seguida dê 3 voltas de celofane embalando o rocambole
como uma bala, amarrando as laterais. Leve à grelha da churrasqueira a uma
distância de 50cm do braseiro forte e bem formado, durante 50 minutos virando a
cada 10 minutos. Com cuidado para não se queimar, retire o papel celofane da
carne, coloque-a numa grelha dupla (daquelas para assar peixe, que fecham) e
retorne à grelha a uma distância de 25cm do braseiro, virando sempre só para
dourar.
Fraldinha (Vazio)
Ingredientes
2 steaks de fraldinha pesando cerca de 200g
cada um
1 pitada de sal
Preparo
Carne naturalmente suculenta e saborosa,
é levada à grelha sem nenhum tempero a uma
distância de 25cm do braseiro forte durante 10 min.
de cada lado. Depois de grelhado, polvilhe com sal dos dois lados e sirva
Lombo de Porco
Ingredientes
1 peça média de lombo suíno fresco (2kg)
½ copo (americano) de sal grosso
Preparo
Polvilhe toda a peça de lombo com o sal
grosso. Não é necessário usar todo o sal. É
importante que os cristais de sal grosso fiquem
aderidos à carne. Deixe descansar durante 10 min.
Coloque a carne num espeto duplo, no sentido do
comprimento, e leve à churrasqueira a uma distância
de 30cm do braseiro forte e já bem formado. Vire o
espeto de vez em quando para assar por igual.
Quando atingir um dourado forte em todos os lados o lombo estará no ponto de ser
servido. Tome cuidado para não deixar passar do ponto senão ele ficará ressecado.
Bata com as costas da faca para retirar o excesso de sal grosso e sirva fatiado
acompanhado de molho vinagrete e farofa.
Costelinha Suína ao Conhaque
Ingredientes
1costelinha suína inteira (1,5 kg)
½ xícara de chá de sal grosso
1 xícara de chá de conhaque
½ cebola média descascada
1 colher de café de molho de pimenta
vermelha
1 colher de chá de páprica picante
1 dente de alho descascado
2 colheres de sopa de molho shoyu
Preparo
Coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador e deixe bater até
formar um caldo grosso. Coloque a peça de costelinha numa travessa grande de
vidro ou refratária, despeje sobre ela a marinada e deixe tampada na geladeira
durante 4 horas. Retire a carne da marinada salpique sal grosso dos dois lados e
leve à parte alta da grelha (45cm do braseiro) com os ossos voltados para baixo.
Deixe assar durante 40 minutos até que a carne esteja macia e desprendendo-se
dos ossos. Em seguida baixe a grelha para 20cm de distância do braseiro e vire a
carne durante mais 5 minutos só para dourar essa parte. Retire da grelha, coloque
sobre uma tábua de fatiar, corte entre os ossos e sirva
Lombo de Porco Assado na Cerveja
Ingredientes
15 kg de lombo de porco magro
3 latas de cerveja clara
3 cebolas grandes descascadas
10 dentes grandes de alho descascados
Suco de 5 limões grandes
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta em grãos
½ xícara de chá de orégano
1 maço de cheiro verde picado
1 colher de sopa de sal refinado
Preparo
Bata no liquidificador todos os ingredientes de tempero, menos a cerveja, e
reserve. Após lavar o lombo (que é uma peça redonda e comprida), corte-o ao meio
no sentido do comprimento de maneira a obter um retângulo de carne. Coloque
numa assadeira, cubra com a marinada preparada, adicione a cerveja, agite para
misturar, cubra com papel alumínio e coloque na geladeira durante 3 dias. Após
esse tempo tire da geladeira, deixe atingir a temperatura ambiente e então leve a
assadeira ao forno pré-aquecido, médio (180º), ainda com o papel alumínio durante
30 minutos. Tire com cuidado o papel alumínio e deixe mais 30 minutos no forno.
Para servir decore as bordas de uma travessa funda com folhas de alface
americana, coloque o lombo fatiado no centro e entre cada fatia ponha uma de
abacaxi. Entre as fatias que ficarem nas laterais coloque pedaços de maçã verde e
cerejas. Sirva a seguir.
Picanha Grelhada
Ingredientes
1 bife de picanha (200g)
1 colher de sopa de sal grosso
Preparo
Mais um subcorte da mesma peça de picanha
que serviu para as outras receitas. Também é um
bife largo e espesso, com uma boa camada de
gordura. É temperado como os outros (apenas
massageado com sal grosso na hora de ir para a
grelha) e fica também apenas 5 minutos de cada lado para estar “ao ponto”.
Picanha Fatiada
Ingredientes
3 bifes de picanha (100 g cada)
1 colher de sopa de sal grosso
Preparo
Esta receita é preparada com bifes finos
(cerca de 1,5cm de espessura) que também são temperados apenas com sal grosso
salpicado na hora de ir para a grelha. Para que fiquem macios, suculentos e ao
mesmo tempo bem douradas por fora, não podem nem devem ficar na grelha (com
braseiro bem vivo) por mais do que 3 minutos de cada lado sendo virados apenas
uma vez. Farofa é um acompanhamento indispensável.
Picanha no Sal Grosso
Ingredientes
1 bife de picanha (250g)
1 colher de sopa de sal grosso
Preparo
Este corte tem a aparência de um bife de tira,
só que ele é retirado numa fatia única aproveitando a lateral da peça de picanha de
onde foi tirada a primeira receita. Também é temperado apenas com sal grosso
massageado nos dois lados e depois levado à grelha bem quente durante 5 minutos
de cada lado. Por ser alto e espesso, também chega à mesa tostado por fora e
ainda muito macio e suculento por dentro.
Steak Manhattan
Ingredientes
1 peça de filé mignon (2kg)
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 xícara de café de sal grosso triturado
½ lata de creme de leite fresco, com soro
1 cebola pequena descascada e picada bem miudinho
2 colheres de sopa de salsinha picada
½ tablete de caldo de carne
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de café de açúcar mascavo
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de molho shoyu
1 colher de café de molho de pimenta vermelha
1 colher de chá de ketchup
1 colher de café de Aji-no-moto
Preparo
Primeiro limpe totalmente a peça de todas as gorduras, imperfeições e membranas
aparentes, deixando apenas a carne. Em seguida, separe a cabeça e a ponta da peça deixando só o
miolo. Desse miolo recorte um steak de mais ou menos 20cm de comprimento, 8cm de largura e 2cm
de altura. Separe as aparas e veja uma boa sugestão para elas na seção “Entradas” desta edição. A
aparência do Steak Manhattan recortado, pronto para ir à grelha, é muito apetitosa. Com um pincel
macio, unte delicadamente o steak de todos os lados com uma fina camada de óleo vegetal. Polvilhe
o sal grosso triturado sobre os dois lados da peça. Reserve. Comece a preparar o molho. Numa
panela ou frigideira de fundo grosso, aqueça o azeite e refogue nele a cebola até dourar. Acrescente
o ½ tablete de caldo de carne e mexa com uma colher de pau até que se desmanche. Adicione pela
ordem: o açúcar mascavo, o molho inglês, o shoyu, o molho de pimenta vermelha e o aji-no-moto.
Tudo sem parar de mexer delicadamente com a colher de pau. Acrescente o creme de leite, o
ketchup e, por último, a salsinha picada. Baixe o fogo e continue mexendo até acertar o ponto, que
deve ser o de um líquido cremoso. Quando estiver na hora de colocar do creme de leite no molho,
também será hora de colocar o steak para grelhar a uma distância de 25cm do braseiro, durante 5
minutos de cada lado. Quem gosta de carne um pouco mais assada, pode adaptar o tempo de
cozimento à sua maneira. Retire a carne da grelha, guarneça com uma porção de molho e sirva
acompanhado de uma salada de pepinos em conserva.
Costela Suína Grelhada Inteira
Ingredientes
1 costela suína (1,5kg)
½ colher de café de sal
2 dentes de alho descascados e moídos
1 pitada de noz moscada ralada
1 colher de sopa de karo (glucose de milho)
1 colher de chá bem cheia de salsinha picada
1 copo americano de cerveja preta
Preparo
Depois de descongelada, deixe a costela marinando na mistura dos temperos
durante 2 horas em temperatura ambiente. Na hora de assar, coloque a peça inteira
sobre a grelha em forma de cúpula já bem quente, com os ossos voltados para o
fogo. Deixe 20 minutos. Vire a costela e deixe mais 20 minutos. Sirva guarnecida
com fatias de abacaxi grelhadas.
Picanha Suína com Champignons
Ingredientes Carne
2 peças de picanha suína (400g cada)
¼ de colher de café de sal
1 copo de vinho branco seco
½ cebola média descascada e picada
2 dentes de alho descascados e triturados
1 pitada de pimenta-do-reino preta moída na
hora
1 colher de chá de alecrim
½ colher de chá de coentro
6 folhas de manjericão
Suco de 1 limão
1 pitada de colorau
Ingredientes Molho
1 tablete de manteiga com sal
100g de banha de porco
4 dentes de alho descascados e fatiados
50g de champignons
½ colher de açúcar
Preparo
Misture bem todos os ingredientes de tempero e deixe as peças de picanha
marinando dentro dele durante 2 horas em temperatura ambiente. Coloque numa
assadeira, regue com uma parte do molho e leve ao forno médio (170/180°) préaquecido e deixe assar durante 40 minutos. Enquanto assa, prepare o molho: numa
panela de ferro derreta a manteiga junto com a banha de porco, acrescente o
açúcar, o alho e os cogumelos e mexa até levantar fervura. Então, apague o fogo e
reserve. Quando as picanhas estiverem assadas, retire do forno, fatie e sirva
acompanhada de uma porção do molho de cogumelos.
Costela de Porco no Alho
Ingredientes
1 peça de costela de porco inteira (2kg)
4 colheres de sopa de alho em pasta
(já misturado com sal)
Preparo
Este corte – o “bom bom” – não é muito
comum de ser encontrado nos açougues. Você vai
encontrá-lo com mais facilidade nas boutiques de
carne ou nas grandes redes de supermercados em
cortes já prontos e embalados pelos próprios frigoríficos. Coloque a carne sobre uma
tábua de preparo e com um pincel macio, pincele toda a peça com o óleo de
girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do-reino e o sal grosso triturado, e deixe
descansar durante 15 minutos. Depois, leve à grelha a uma distância de 30cm do
braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Na metade do tempo, espalhe a
metade do alho picado sobre cada lado da carne. Sirva bem quente.
T-Bone Steak com Ervas da Provence
Ingredientes
1 T-Bone Steak (5cm de espessura) (900g)
1 colher de chá de ervas da Provence
(tomilho, manjerona, alecrim, erva-doce e
cheiro verde picados bem miudinho e
misturadas)
1 colher de chá de óleo de semente de
girassol
1 colher de sopa de sal grosso
Preparo
Com o auxílio de um pincel bem macio, aplique uma fina camada de óleo de
semente de girassol sobre toda a peça, dos dois lados. A seguir polvilhe com as
ervas e o sal grosso, também dos dois lados. Leve à grelha a uma distância de 30
centímetros do braseiro vivo durante 10 minutos de cada lado. Sirva com cogumelos
e cebolinhas agridoces em conserva.
Peito de Peru com Bacon
Ingredientes
2kg de peito de peru cortado em cubos 5cm
2 colheres de sopa de sal grosso
Fatias finas de bacon em quantidade
suficiente para envolver os cubos de peito
de peru
Preparo
Numa tigela funda tempere bem os cubos de
peito de peru com o sal grosso e deixe descansando
durante meia hora. Depois pegue os cubos e enrole cada um numa fatia de bacon e
prenda com palitos para não soltar. Enfie todos num espeto e leve-os à
churrasqueira a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 15 minutos, virando
sempre para que todos os lados tenham cozimento igual. Ao derreter, o bacon
confere à carne tenra do peru uma textura e um sabor especiais.
Pernil com Ervas
Ingredientes Carne
1 pernil médio (2,5 a 3kg)
400 ml (2 copos) de vinho branco
1 colher de sopa de sal fino
1 colher de sopa de Ajinomoto
1 xícara de chá de ervas desidratadas,
trituradas e misturadas (salsinha, orégano,
cominho, louro e etc.)
Ingredientes Molho Madeira
200 ml (1 copo) de vinho tinto seco
Caldo que sobrou da assadeira
Preparo Carne
Deixe o pernil marinando no molho feito com o vinho branco, o sal, glutamato
monossódico e as ervas por 24 horas. Depois, arrume em uma assadeira, regue
com um pouco do molho e asse durante três horas em fogo alto. Se enquanto o
pernil estiver ficando ressecado, regue (com cuidado porque a assadeira estará
quente) com mais um pouco do molho marinado. Sirva com molho madeira.
Preparo do Molho Madeira
Misture numa panela o vinho tinto com o caldo que sobrou na assadeira,
acrescente uma colher de sopa de farinha de trigo para engrossar enquanto aquece
tudo em fogo brando (sempre mexendo bem para não empelotar) durante dez
minutos