avaliação e seleção de leveduras comerciais e nativas para o

PIBITI/CNPq
(Termovinif)
Morgana Contini; Ana Paula Longaray Delamare; Sergio Echeverrigaray
INTRODUÇÃO
A termovinificação, por definição, envolve a extração do mosto a temperaturas elevadas seguido de vinificação na presença ou não de cascas (Ribereau-Gayon et
al., 2006). Apesar de antiga a técnica continua em desenvolvimento, tendo se tornado uma boa alternativa para as cooperativas, onde a qualidade da uva nem
sempre obedece aos padrões adequados para a produção de vinhos finos. O tratamento térmico promove rápida difusão de compostos fenólicos das cascas, em
particular antocianinas, propiciando a obtenção de mostos com coloração intensa. Porém a cor é relativamente instável havendo perda durante a fermentação e
pós-fermentação. Durante a fermentação as leveduras podem reduzir a cor através da atividade de enzimas que modificam as antocianinas, produção de
metabólitos que reduzem e afetam a polimerização de antocianinas, e pela adsorção destes compostos e seu arraste. O objetivo deste trabalho foi avaliar e
selecionar leveduras para o aumento da intensidade de cor em vinhos termovinificados.
METODOLOGIA
MICROFERMENTAÇÕES
FERMENTAÇÕES COM CEPAS SELECIONADAS
Foi analisado um conjunto de 47 cepas do gênero Saccharomyces, sendo 24 cepas
comerciais e 23 isolados nativos da Serra Gaúcha, e duas cepas nativas não
Saccharomyces. Nos primeiros ensaios, foram conduzidas microfermentações em
triplicata, com mosto termovinificado (Merlot/Tannat 4:1, safra 2014) e inóculo das
distintas cepas. Após o término das fermentações as amostras foram centrifugadas e o
sobrenadante foi avaliado espectrofotometricamente para determinação de
intensidade de cor (I=A520+A420) e tonalidade (T=A420/A520).
Em continuação, foi realizado ensaio em volume maior de mosto com sete leveduras
selecionadas: comerciais (Rouge, QD145 e Red Fruit) e nativas (NFT-1, IOMF-1, NBTF2 e CFT-2), de acordo com o resultado dos ensaios anteriores. Foi utilizado como
critério para escolha das cepas, os valores de intensidade altos, medianos e baixos. As
fermentações foram preparadas em mosto termovinificado e adicionado inóculo das
distintas cepas. Após o fim das fermentações, com base nos dados
espectrofotométricos foram calculadas a intensidade de cor, tonalidade, antocianinas
livres, polimerizadas, co-polimerizadas, fenóis totais, entre outros parâmetros, de
acordo com o Wine & Most Analysis Manual, Napa Valley College (2003).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
MICROFERMENTAÇÕES
FERMENTAÇÕES COM CEPAS SELECIONADAS
Com relação aos primeiros ensaios, os resultados apresentaram diferenças
significativas entre cepas, não havendo correlação entre intensidade de cor e
recomendação em cepas comerciais. Destas, a que levou a obtenção de um produto
final de coloração mais intensa foi a cepa Rouge e a que levou a um produto final com
a menor intensidade de cor foi a levedura Red Fruit (Fig.1 A).
Nos experimentos com cepas selecionadas foi notada alta reprodutibilidade na cor do
produto final para todas as sete leveduras. A cepa que induziu a maior intensidade de
cor após o fim da fermentação foi Rouge, e as que induziram menor cor foram Red
Fruit e CFT-2 (Fig 2 e 3) .
Fig. 2 e 3. Comparação da coloração final do vinho para as cepas Rouge, Red Fruit e CFT-2.
Foram constatadas variações significativas entre vinhos elaborados com cepas
com alta, média e baixa redução de cor para os seguintes parâmetros:
antocianinas livres, polimerizadas e co-polimerizadas.
Tabela 1. Análise de antocianinas em vinhos produzidos com as sete cepas selecionadas.
Fig. 1. Comparativo de intensidade de cor entre leveduras comerciais (A). Em pontos vermelhos, as
leveduras que obtiveram o maior valor de intensidade de cor (Rouge), valor mediano (QD145) e
menor valor de intensidade de cor (Red Fruit), respectivamente, e comparação das médias de
intensidade de cor entre vinhos fermentados com cepas comerciais e nativas (B).
As cepas nativas, em geral, levaram a produção de vinhos com cor significativamente
inferior às cepas comerciais (Fig. 1 B). Por outro lado, não foram detectadas
diferenças significativas na tonalidade dos vinhos.
Amostra
Antocian.
Livres
Coloridas
Cores Copigmentadas
Cores
Polimerizadas
Antocian.
Totais
Coloridas
Antocian.
coloridas e
incolores
Grau de
coloração
(%)
Mosto
1,31
1,29
1,29
3,90
12,77
30,55
Rouge
1,59
0,37
1,62
3,59
10,97
32,77
QD145
1,63
0,60
1,60
3,84
11,64
33,06
Red Fruit
1,36
0,52
1,33
3,22
11,11
29,07
NFT-1
1,71
0,39
1,61
3,72
11,95
31,12
NBTF-2
0,41
0,82
1,37
2,60
11,58
22,50
CFT-2
0,40
0,76
1,29
2,46
11,48
21,45
IOMF-2
1,11
0,84
1,56
3,52
11,48
30,66
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados obtidos com as leveduras nativas, nos levam a crer que de um modo geral, elas levam a baixa intensidade de cor no vinho termovinificado, sendo
que os motivos podem ser variados, como a alta produção de sulfito, a baixa polimerização dos antocianos, a elevada captura ou associação de antocianos na parede de
leveduras ou a alta produção de ácidos. Concluímos que foi estabelecida correlação reduzida, mas significativa entre a redução de intensidade de cor do vinho e a adsorção de
antocianinas pelas leveduras, indicando que este é um dos fatores envolvidos, porém não é o único.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ribereau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. (2006) Handbook of
Enology, Voll: The microbiology of wine and vinifications. John Wiley and Sons,
Chichester, UK.
AGRADECIMENTOS