Leia o conteúdo completo aqui - ABS

ABS-CAMPINAS
CONFRARIAS DE DEGUSTAÇÃO
Módulo 11 – Regiões
Encontro 44
Tema: Borgonha
Texto elaborado por: Bruno Vianna

Borgonha é região de sonho, de amor à terra, de
luta contra as desfeitas do clima, de busca
incessante pelas pequenas sutilezas que fazem a
diferença de um terroir a outro e que quando
atingidas criam vinhos sublimes, que encantam os
sentidos e a alma. Necessitam prática e
conhecimento para serem melhor compreendidos e
desfrutados.



Os vinhos mais caros do mundo são originários da
Borgonha, como o Richebourg de Henry Jayer e o
ícone Romanée-Conti. Há um enorme desequilíbrio
entre a pequena produção e a grande procura pelos
melhores exemplares da região, provenientes de
parcelas muito pequenas. O Romanée Conti tem
apenas 1,8ha plantados, o que é comum na
Borgonha! Esta situação é muito contrastante com
Bordeaux, onde as propriedades são muito maiores;
o fenômeno de aumento de preços para pequenas
produções ocorreu também em Bordeaux com o
advento dos chamados vins de garage nos anos
1990s, com volumes minúsculos, que atingiram
níveis de preços altíssimos, como o Le Pin.
Os vinhos são essencialmente varietais,
elaborados com Pinot Noir nos tintos e
Chardonnay nos brancos
Há uma alta variabilidade nos vinhos,
dependendo de 3 fatores: vinhedo,
produtor e safra
Os vinhos primam pela elegância, com alto
frescor, e não pela potência
Os vinhos de qualidade superior
envelhecem muito bem, desenvolvendo um
bouquet inigualável
As regiões vinícolas estão agrupadas em 6 áreas,
mostradas na figura a seguir, distribuídas nos
seguintes 4 départements:
- Yonne
a) CHABLIS ET GRAND AUXERROIS
- Côte-d’Or
b) CÔTE DE NUITS
c) CÔTE DE BEAUNE
- Saône-et-Loire
d) CÔTE CHALONNAISE
e) MÂCONNAIS
- Rhône
f) BEAUJOLAIS
A Borgonha é a segunda região mais famosa do
mundo, atrás de Bordeaux, com características
muito especiais, seja na sua reputadíssima culinária,
seja mesmo na complexidade das variáveis que
influenciam na compreensão e na escolha de seus
vinhos, classificados em 100 AOC, quase o dobro de
Bordeaux. Uma área 4 vezes menor está
pulverizada em milhares de vinhedos, trabalhados
por 3.850 produtores.
O Beaujolais, do ponto de vista geográfico, é uma
continuação natural dos vinhedos do Mâconnais,
com certas características comuns, sendo incluído
como parte da região da Borgonha. Utiliza a cepa
Gamay para os vinhos tintos e rosés, bem como a
Chardonnay para os brancos, cepas claramente
borgonhesas. Além disso, nove dos dez crus de
Beaujolais podem classificar seus vinhos como
Bourgogne.
Algumas características são muito marcantes na
Borgonha:
 São os vinhedos mais retalhados da França
1
A BORGONHA E SUAS 5 REGIÕES VITÍCOLAS (EXCLUINDO BEAUJOLAIS)
2
Por outro lado, historicamente, o Beaujolais nunca
pertenceu à província da Borgonha e sim à de Lyon.
Adicionalmente, a composição geológica dos seus
terroirs é diferente, com predominância de granito,
como no Rhône, ao invés de calcário, como na
Borgonha. Devido à grande diferença de caráter dos
vinhos e de seu posicionamento no mercado, os
vinhos de Beaujolais são tutelados e promovidos
por uma entidade diferente, a INTER BEAUJOLAIS,
www.beaujolais.com, ao invés do BIVB (Bureau
Interprofessionel des Vins de Bourgogne),
www.vins-bourgogne.fr, que cuida das demais
áreas.
o Clos de Bèze, iniciando o trabalho dos monges
viticultores, que pacientemente desbravaram e
delimitaram os melhores vinhedos da Borgonha.
Por essa razão, na maioria das publicações
encontramos estatísticas para o Beaujolais
separadas do restante da Borgonha e as utilizamos
também desta forma aqui neste texto, referindonos aos dados da Borgonha sem incluir o Beaujolais.
A outra ordem religiosa que teve importância
fundamental na vitivinicultura da Borgonha foi a
dos Cistercianos, fundada em 1098, cujo nome
deriva de Citeaux, nome do seu primeiro mosteiro,
localizado a oeste da comuna de Nuits-St-Georges.
Já no primeiro ano de fundação, os Cistercianos
receberam doações de vinhas e em 1110 receberam
parte do Clos de Vougeot, comprando o restante
até o ano de 1336 e cercando o terreno com um
muro. “Clos” adquiriu o significado de vinhedo
cercado por muro. Em contraste com os
Beneditinos, considerados amigos da luxúria e
ostentação, os Cistercianos eram muito austeros,
organizados e foram os grandes descobridores do
terroir da Borgonha, ao longo de séculos de
observação minuciosa e trabalho da terra,
identificando os diferentes crus. Em 1118,
compraram dos Beneditinos vinhedos no
departamento de Yonne, produzindo um apreciado
vinho branco, que passou a ser conhecido como
Chablis.
Em 910, a ordem dos Beneditinos fundou uma
abadia em Cluny, no Mâconnais. Era o início da
reforma beneditina, que avançou rapidamente; por
volta de 1273, chegaram a possuir todos os
vinhedos de Gevrey-Chambertin, além dos de
Vosne-Romanée hoje conhecidos como RomanéeConti, La Romanée, La Tâche, Richebourg e
Romanée St-Vivant, além de outros na Côte de
Beaune.
Alguns dados importantes sobre a Borgonha
(fontes: BIVB - 2015):
 28.841ha de vinhedos, em 3 departamentos
 3.850 vinicultores, 300 negociantes e 17
cooperativas
 100 denominações de origem
 Produção: 1,4 milhões de hl/ano
 61,3% brancos, 29,4% tintos, 0,3% rosés, e
9% espumantes (Crémant de Bourgogne)
1. História
A história do vinho da Borgonha é muito antiga,
pois quando os romanos conquistaram a Gália em
51 aC encontraram os Celtas na região da Borgonha
já produzindo vinho.
Nos séculos XII e XIII, os vinhos brancos eram mais
apreciados que os tintos. Os vinhos de Yonne
chegavam muito facilmente aos consumidores de
Paris, por transporte fluvial, enquanto que os de
Beaune, por terra, tinham muita dificuldade em
chegar ao seu destino e eram pouco conhecidos.
Até o século XV, vinhos da Borgonha eram somente
os de Yonne. Os vinhos de Beaune só passaram a
brilhar após 1305, quando o papa Clemente V
Os primeiros documentos relativos à viticultura são
datados do ano 312, escritos por produtores que se
queixavam ao imperador Constantino O Grande de
problemas nos vinhedos, reivindicando uma
redução nos impostos. Em 630, o duque da
Borgonha doou à abadia de Bèze uma vasta
propriedade em Gevrey-Chambertin, que se tornou
3
mudou a sede do papado para Avignon; a corte
papal era conhecida pela extravagância e
corrupção, passando a demandar o vinho de
Beaune, situado mais ao norte, que tinha a melhor
das reputações, tornando-se símbolo de status
entre os duques Valois, que governaram a
Borgonha por 4 gerações, entre 1363 e 1477.
Com a depressão econômica do final dos anos
1920s, muitos pequenos produtores de uvas faliram
e a solução foi a criação de cooperativas, ainda hoje
muito ativas no Mâconnais e em Chablis, onde La
Chablisienne engarrafa um terço dos vinhos. Outra
solução foi o produtor engarrafar seu próprio vinho,
ao invés de entregá-lo aos negociantes, criando nos
anos 1930s o conceito de “Engarrafado na
Propriedade” (Mis en bouteille au Domaine).
Já preocupado com a qualidade dos vinhos
produzidos na sua região, o primeiro duque,
Philippe le Hardi, em 1395, ordenou que toda a uva
Gamay fosse arrancada, privilegiando a Pinot Noir,
considerada mais fina.
2. Geografia, Clima e Solos
Com latitude em torno de 47oN e longe de massas
de água, o clima é continental frio. Comparado com
Bordeaux, que tem clima marítimo e está situado
em latitude mais baixa (cerca de 45oN), os invernos
na Borgonha são mais rigorosos e os verões
ligeiramente mais quentes, mas curtos e variáveis.
Entre as cepas tintas, a Borgonha só oferece
condições propícias para as de amadurecimento
precoce, como é o caso da Pinot Noir. A
Chardonnay se adapta muito bem a essas condições
e tem muito mais regularidade ano a ano para sua
completa maturação.
Na corte de Luis XIV, o Rei Sol, o prestígio dos
vinhos da Borgonha era tal que seu médico, Fagon,
passou a prescrever Borgonha, ao invés de
Champagne, como o mais recomendado para a
saúde do rei.
Com a melhoria das estradas no início do século
XVIII, o comércio de vinhos se expandiu e surgiram
os primeiros Negociantes da Borgonha, entre os
quais Champy (1720) e Bouchard Père et Fils (1731).
A partir de 1791, logo após a Revolução Francesa, as
vinhas das abadias eram declaradas bens nacionais
e foram vendidas à burguesia local e parisiense,
como por exemplo Clos de Vougeot, Clos de Tart e
Romanée Saint-Vivant. Os vinhedos passaram a ser
retalhados a partir de então, devido à lei da
igualdade de herança entre irmãos, prevista no
Código Napoleônico. Como resultado, há hoje uma
infinidade de vinhedos pequenos, explorados ao
mesmo tempo por inúmeros agricultores. O Clos de
Vougeot, embora de área considerada grande para
a Borgonha, é um bom exemplo: com 50ha, tem 81
produtores, cada um explorando sua pequena área.
Do ponto de vista geológico, a Borgonha tem a
dominância de camadas de rochas calcárias
formadas quando grande parte da França era fundo
de mar. A rocha mãe sofreu transformações,
erosões e deslocamentos sísmicos ao longo de
milhões de anos, de modo que em diferentes
vinhedos há exposição de diferentes camadas de
calcário ou marna (calcário e argila, com boa
drenagem), recobertas com solo superficial de
profundidade e fertilidade variáveis.
Na Côte d’Or, considerada a parte mais nobre da
Borgonha vinícola, os vinhedos se distribuem sobre
as encostas de exposição leste, com certo viés para
o sul, seguindo uma falha geológica de 35 milhões
de anos.
A phylloxera chegou à Borgonha primeiramente em
um vinhedo de Meursault, em 1878. A partir de
então, foi necessário arrancar as vinhas existentes e
substituí-las por enxertos com raízes americanas,
mas só os melhores vinhedos mereceram o
investimento de replantio.
4
3. Classificação dos Vinhos
produção. Dentre as 100 AOCs, há 33 Grand Cru, 44
Villages (incluindo os 1er Cru, pois estes não têm
AOC própria) e 23 Regionais. Os Grand Cru são
responsáveis por apenas 1,3% da produção total. Os
640 climats 1er Cru representam 9,9% do total, os
Villages 37,8% e os Regionais 51%.
Os vinhos da Borgonha, mais do que qualquer outra
região, são classificados de acordo com a noção de
origem, levando em conta o terroir de cada
vinhedo, independentemente de seus proprietários.
Em 1855, Dr. Lavalle publicou uma classificação
informal dos melhores vinhedos, em “História e
Estatísticas da Côte d’Or”, que foi formalizada em
1861 pelo Comitê de Agricultura de Beaune, já
dividindo os vinhedos em 3 classes de qualidade.
O cadastro das propriedades da Borgonha foi criado
no século 19, registrando os chamados lieu-dit,
parcelas de terreno com um nome, muitas vezes
secular, caracterizado por algum aspecto
topográfico ou histórico. Os lieu-dits vitícolas têm
nomes que lembram tipos de vegetação, solo,
terreno, etc. É um conceito cadastral.
A figura ilustra também a predominância dos vinhos
brancos em todos os níveis, exceto nos Grand Crus.
O pouquíssimo rosé produzido restringe-se às
categorias Comunais e Regionais. Segundo o BIVB, a
produção se divide em 61% brancos, 29% tintos e
rosés e 10% espumantes (Crémant de Bourgogne).
O viticultor utiliza o termo climat para se referir a
suas “parcelas de terra precisamente delimitadas,
com condições geológicas e climáticas específicas
que, combinadas ao trabalho dos homens e
traduzidas pelas duas grandes cepas borgonhesas,
deram origem a um excepcional mosaico de crus
hierarquizados e mundialmente reconhecidos”
(BIVB). Climat se aplica apenas aos vinhedos de
qualidade superior, classificados como 1er Cru e
Grand Cru.
4. Variedades de Uvas, Viticultura e Vinificação
Ao longo dos séculos, a produção foi concentrada
em suas duas cepas de melhor expressão: Pinot
Noir para os tintos e rosés e Chardonnay para os
brancos, tendo sido abolidas várias cepas ao longo
do tempo, como a Gamay, em 1395, determinação
esta que não foi totalmente cumprida, pois esta
cepa tinta predomina atualmente no Maconnais
sobre a Pinot Noir na razão de 3 para 1. Outra cepa
expulsa foi o Melon de Bourgogne, que foi
encontrar seu terroir de excelência no Muscadet,
Vale do Loire, mas ainda permanece residualmente
em Vézelay, departamento de Yonne, em vinhos de
menor expressão.
A classificação dos vinhos da Borgonha distingue 4
tipos de AOC:
 AOC Regionais
 AOC Comunais (Villages)
 AOC Comunais (Villages) 1er Cru
 AOC Grand Cru
As AOC regionais são as mais simples e menos
exigentes, podendo produzir vinhos provenientes
de toda ou parte de uma região. As demais exigem
a produção com uvas de uma única comuna ou de
um pequeno número de comunas. A pirâmide a
seguir exemplifica bem a estratificação da
A figura a seguir ilustra a proporção das cepas nos
vinhedos borgonheses.
5
inteiros no tanque de fermentação. Utiliza-se
frequentemente, para o manuseio do chapéu, a
técnica de pigeage, que é mais delicada que a
remontagem. A maturação costuma ser de 18
meses, mas a madeira é predominantemente de
segundo ou terceiro uso.
5. Áreas Vitivinícolas
a) CHABLIS ET GRAND AUXERROIS
Chablis é a área mais ao norte da Borgonha, situada
a 160km de Beaune, com clima continental frio e
muito sujeito a geadas de primavera, que podem
colocar a perder boa parte dos novos brotos e da
produção. Entre as principais soluções para evitar as
geadas, usam-se os aquecedores a óleo e os
aspersores, que espirram água a partir do momento
em que a temperatura cai abaixo do ponto de
congelamento.
A Aligoté permanece como cepa branca secundária,
permitida apenas nas AOCs:
 Bouzeron (Côte Chalonnaise) - comunal
 Bourgogne Aligoté – regional
 Côteaux Bourguignons (até 2013 conhecida
como Bourgogne Grand Ordinaire) - regional
 Crémant de Bourgogne - regional
No departamento de Yonne, no Auxerrois, é
utilizada também uma pequena quantidade de
Sauvignon Blanc (AOC Saint-Bris) e da uva tinta
César, em corte com a Pinot Noir (AOC Irancy).
Persiste ainda uma quantidade mínima de Pinot
Beurot (Pinot Gris) e Pinot Blanc, utilizadas no
Crémant de Bourgogne.
O solo dos melhores vinhedos é bastante particular,
argilo-calcário muito branco, com presença
marcante de fósseis marinhos. Provém do período
Jurássico Superior, há 180 milhões de anos, de
época denominada Kimeridiana. A camada seguinte
é da era Portlandiana, que não dá aos vinhos a
mesma elegância; aflora em terrenos destinados
aos vinhos mais simples (Petit Chablis).
Os vinhedos da Borgonha são plantados em alta
densidade, cerca de 10.000 plantas/ha, podendo
chegar a um máximo de 12.000 plantas/ha.
Os vinhos são sempre brancos, muito minerais
(pedra de isqueiro), com uma acidez marcante e um
certo caráter salgado ao final de boca.
Utiliza-se espaldeira baixa com poda Guyot simples.
Com menor frequência, utiliza-se também Cordon
de Royat, quando se deseja reduzir o vigor.
Os vinhos de Chablis são divididos em 4 categorias,
de acordo com o vinhedo de procedência:
 Chablis Grand Cru
 Chablis 1er Cru
 Chablis
 Petit Chablis
Os vinhos brancos são em geral desengaçados, não
passam por maceração pré-fermentativa e são
fermentados em recipiente de carvalho, que lá é de
228 litros (ao invés de 225 litros, como as barricas
de Bordeaux) e é chamado de pièce ou tonneaux. Lá
permanecem sobre as borras finas (sur lies).
Apesar de haver formalmente uma única AOC
Chablis Grand Cru, de 105ha, há 7 climats
diferentes, todos adjacentes, com exposição
Os vinhos tintos são fermentados com ou sem
desengace, sendo comum uma parte de cachos
6
sudoeste, próximos ao centro da comuna de
Chablis:
 Bougros
 Preuses
 Vaudésir
 Grenouilles
 Valmur
 Le Clos
 Blanchot
longo das encostas, provocando diferenças no
cultivo, moduladas também pelo mesoclima de
cada vinhedo em particular.
Dentro da AOC Chablis, há cerca de 40 climats
classificados em 1er Cru, sendo muitos deles pouco
conhecidos. Há alguns anos, foram agrupados de
forma a poder utilizar os nomes mais prestigiados, a
seguir: Mont de Milieu, Montée de Tonnerre,
Fourchaume, Vaillons, Montmains, Beauroy, Côte
de Léchet, Vauligneau, Vaudevey, Vaucoupin,
Vosgros, Les Fourneaux, Côte de Vaubarousse,
Berdiot, Chaume de Talvat, Côte de Jouan e Les
Beauregards.
Os melhores vinhedos estão situados onde a
inclinação do terreno é maior e onde o solo se torna
mais pedregoso e menos argiloso, com boa
drenagem e melhor exposição ao sol. De modo
geral, estes pontos situam-se próximos da meia
altura da encosta, com cerca de 250 a 300 metros
de altitude, abrigando os 1er Cru. Apenas em
algumas comunas teremos condições excepcionais
que darão origem aos 32 Grand Crus da Côte d’Or.
Em outros níveis da encosta, as condições serão
menos favoráveis e teremos as AOC comunais;
finalmente, as áreas mais baixas, planas e férteis
serão destinadas aos vinhos mais simples, de AOC
regionais.
Chablis normalmente não passa por carvalho, para
preservar o intenso frescor e pureza aromática que
o caracterizam. Outros produtores utilizam alguns
meses de estágio em carvalho acreditando que
adiciona mais complexidade, mas em geral o uso de
barricas novas é muito reduzido, para não impactar
o vinho com aromas de baunilha.
b) CÔTE DE NUITS
Os solos mais favoráveis à Chardonnay são em geral
de coloração mais esbranquiçada, enquanto que a
Pinot Noir prefere os mais avermelhados, ricos em
ferro.
No departamento de Côte d’Or, encontram-se as
duas áreas consideradas mais nobres da Borgonha:
Côte de Nuits e Côte de Beaune, com encostas
numa extensão de 50km, na direção sul, a partir de
Dijon, capital do departamento, com exposição para
o leste, até Chagny (ver figura na página 2). A meio
caminho, situa-se Beaune, a cidade central da
Borgonha.
Côte de Nuits é a área mais privilegiada para os
vinhos tintos, onde a Pinot Noir encontra sua
melhor expressão, embora produza também um
pouco de vinho branco em algumas das comunas. É
lá que estão localizados 24 dos 25 Grand Crus
tintos. De acordo com o mapa da página 2, listamos
a seguir as principais comunas da Côte de Nuits, no
sentido de norte a sul, indicando a coloração dos
A figura a seguir ilustra as encostas ao longo do
caminho, paralelas à Estrada Nacional. As várias
camadas de solos, com diferentes proporções de
calcário e argila, afloram de várias maneiras ao
7





vinhos, por ordem de predominância em cada
comuna: tinto(T), branco (B) e rosé(R):
 Marsannay (T/R, B)
 Gevrey-Chambertin (T)
 Morey-St-Denis (T,B)
 Chambolle-Musigny (T)
 Vougeot (T, B)
 Vosne-Romanée (T)
 Nuits-St-George (T,B).
Meursault (B, T)
Puligny-Montrachet (B, T)
Chassagne-Montrachet (B,T)
St-Aubin (B, T)
Santenay (T, B)
A AOC Côte de Beaune diz respeito a uma área
específica de 34ha na comuna de Beaune, para
tintos e brancos. Já a AOC Côte de Beaune-Villages
pode ser utilizada alternativamente por produtores
de 14 comunas da Côte de Beaune (Beaune não
está incluída), apenas para vinhos tintos.
Fixin, Brochon, Comblanchien, Premeaux-Prissey e
Corgoloin podem ser comercializados como Côtesdu-Nuits Village (T, B), mas Fixin (T,B) pode também
utilizar sua própria denominação.
A tabela abaixo apresenta todos os Grand Crus da
Borgonha, identificando as áreas de comunas, bem
como o estilo de vinho.
c) CÔTE DE BEAUNE
A Côte de Beaune está situada na parte sul da Côte
d’Or, onde as encostas continuam, mas são um
pouco mais suaves, pois as rochas calcárias são mais
macias, tendo se desgastado mais que na Côte de
Nuits. É mais larga e mais longa que a Côte de Nuits,
com uma superfície de 6.000ha. Voltadas também
para o leste, as encostas são mais recortadas,
formando vales transversais denominados combes,
que apresentam vinhedos de exposição sul ou
sudeste. Enquanto na Côte de Nuits a Pinot Noir
reina absoluta, na Côte de Beaune reinam tanto a
Chardonnay quanto a Pinot Noir em grandes
proporções. Entretanto, aqui vamos encontrar o
suprassumo da expressão da Chardonnay, com 7
Grand Crus exclusivos de brancos. Com a exceção
do Musigny branco, muito raro, produzido na Côte
de Nuits, e do Chablis Grand Cru, todos os outros
Grand Crus brancos da Borgonha estão situados na
Côte de Beaune.
OS 33 GRAND CRUS DA BORGONHA
ÁREA
COMUNA
GRAND CRU
Chablis (1)
Chablis (1)
Chablis Grand Cru
Chambertin
Chambertin-Clos de Bèze
Chapelle-Chambertin
Griottes-Chambertin
Ruchottes-Chambertin
Latricières-Chambertin
Mazis-Chambertin
Charmes-Chambertin
Mazoyères-Chambertin
Clos Saint-Denis
Clos de la Roche
Clos de Tart
Clos des Lambrays
Gevrey-Chambertin (9)
Morey-St-Denis (4)
Côte de Nuits (24)
(Morey-St-Denis e ChambolleMusigny) (1)
Chambolle-Musigny (1)
Vougeot (1)
Vosne-Romanée (6)
Flagey-Échezaux (2)
Aloxe-Corton (3)
Côte de Beaune (8)
Puligny-Montrachet (2)
(Puligny-Montrachet e
Chassagne Montrachet) (2)
Chassagne-Montrachet (1)
BRANCO (B),
TINTO (T)
B
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T
Bonnes-Mares
T
Musigny
Clos de Vougeot
Romanée-Conti
La Romanée
Richebourg
Romanée-St-Vivant
La Tache
La Grande Rue
Échezaux
Grands-Échezaux
Corton
Corton-Charlemagne
Charlemagne
Chevalier-Montrachet
Bienvenue-Bâtard-Montrachet
Montrachet (Le Montrachet)
Bâtard-Montrachet
Criots-Bâtard-Montrachet
T, B
T
T
T
T
T
T
T
T
T
T, B
B
B
B
B
B
B
B
Apenas 2 Grand Crus permitem vinhos tintos e
brancos, mas a área plantada de Chardonnay nos
dois casos é pequena. No Musigny são apenas 0,6ha
e no Corton são 4,5ha.
Seguem as principais comunas, do norte para o sul:
 Chorey-lès-Beaune (T, B)
 Savigny-lès-Beaune (T, B)
 Beaune (T, B)
 Pommard (T)
 Volnay (T)
 Auxey-Duresses (T,B)
Um Borgonha comunal de bom produtor e boa
safra deve estar em sua melhor forma em cerca de
3 a 5 anos, um 1er Cru em 5 a 10 anos e um Grand
8
Cru precisa de 10 anos para desenvolver um
bouquet complexo e inigualável.
Os estilos variam muito de uma comuna a outra.
Gevrey-Chambertin, Vougeot, Nuits-St-Georges,
Corton e Pommard em geral produzem vinhos
robustos e longevos, enquanto Chambolle-Musigny,
Vosne-Romanée e Volnay primam mais pela
elegância e finesse. Entretanto, na mesma comuna
há variações importantes de acordo com o terroir e
o produtor.
Mercurey destaca-se pela boa relação qualidade /
preço, tendo rendimento máximo semelhante aos
vinhos comunais da Côte d’Or, enquanto as outras
AOC podem produzir mais. O vinho regional
Bourgogne Côte Chalonnaise é principalmente
tinto, de Pinot Noir.
e) MÂCONNAIS
Ao sul da Côte Chalonnaise está o Mâconnais, que
se estende até a cidade de Mâcon, importante
centro de comercialização de vinhos. É uma área
ainda mais esparsa que a Côte Chalonnaise,
entremeada de pradarias e outros cultivos,
emergindo a vinha sempre que as condições de
clima e solo a favoreçam. É uma área
essencialmente produtora de vinhos brancos. As
suaves colinas se acentuam para o sul, culminando
com o afloramento das impressionantes rochas
calcárias de Solutré-Pouilly e Vergisson, nas
encostas das quais são produzidos os melhores
vinhos brancos do Mâconnais e um dos melhores da
Borgonha, o Pouilly-Fuissé, AOC que abrange 4
comunas: Solutré-Pouilly, Vergisson, Fuissé e
Chaintré, com uma grande área de produção
(760ha). Não há climats classificados em 1er Cru,
mas o vinho tem corpo e suculência, por um preço
muito inferior aos brancos da Côte d’Or.
Os vinhos brancos comunais mais prestigiados,
como Meursault, Puligny-Montrachet e ChassagneMontrachet, levam dois a três anos para se livrar do
impacto da madeira e exaltar a qualidade da fruta e
sua mineralidade. Meursault tende a ser mais
potente, com mais madeira e toques tostados,
enquanto Puligny-Montrachet em geral é mais
delicado e elegante.
d) CÔTE CHALONNAISE
Seguindo na direção sul, entramos no
departamento de Saône-et-Loire, onde os vinhos da
Borgonha são produzidos em duas áreas: Côte
Chalonnaise e Mâconnais.
A Côte Chalonnaise derivou seu nome da comuna
de Chalon-sur-Saône. Lá, deixamos de ter
continuidade das encostas da Côte d’Or voltadas
para o leste. O perfil do terreno é mais irregular,
apresentando encostas em diversas orientações.
São 5 AOC principais, mais esparsas, separadas
entre si por bosques e campos:
 Bouzeron (brancos de Aligoté)
 Rully (tintos e brancos leves e frutados,
bem como Crémant de Bourgogne)
 Mercurey (tintos estruturados que chegam
a rivalizar com os da Côte de Beaune)
 Givry (semelhante a Mercurey, mas mais
leves, lembrando o estilo do Volnay)
 Montagny (apenas brancos, com bom
corpo)
Pouilly-Vincelles e Pouilly-Loché são brancos mais
delicados, situados próximos, um pouco mais a
leste. San-Véran também é AOC exclusiva de
brancos, que abrange 8 comunas, em 680ha. ViréClessé tornou-se AOC em 1999, exclusiva de
brancos, por destacar-se em uma faixa de
afloramento calcário. Mâcon e Mâcon-Villages são
os vinhos regionais de maior volume na região, com
3.245ha para brancos e 485ha para tintos. MâconVillages é AOC reservada apenas para vinhos
brancos.
Nos vinhos tintos Mâcon, são permitidas as cepas
Gamay e Pinot Noir; no entanto, como os vinhos
elaborados com Pinot Noir podem ser rotulados
como AOC Bourgogne, que alcança melhores
9
preços, resta à Gamay assumir a frente da AOC
Mâcon, para tintos. No geral, entre as cepas tintas
plantadas do Mâconnay, predomina a Pinot Noir.
Lyon, com solos mais frios e argilosos, sem o
mesmo potencial para o total amadurecimento das
uvas. Como consequência os vinhos são mais leves
e simples, classificados como AOC Beaujolais e
responsáveis por aproximadamente metade de
toda a produção.
Comparando com a Côte d’Or, o Mâconnais recebe
nos vinhedos mais sol, menos chuva e corre menor
risco de geadas. A viticultura é semelhante, exceto
pelo uso disseminado de condução em lira. É
vizinho do Beaujolais, o que explica a
predominância de Gamay nas uvas tintas.
f)
Superior em qualidade, a AOC Beaujolais-Villages é
reservada para as encostas das colinas situadas no
norte, abrangendo 38 comunas. Quando o vinho é
produzido com uvas cultivadas em apenas uma das
comunas, é possível acrescentar no rótulo o nome
da comuna. Geralmente os vinhos comercializados
por negociantes utilizam cortes de uvas de
diferentes comunas, sendo, portanto, etiquetados
simplesmente com Beaujolais-Villages, sem nome
de comuna.
BEAUJOLAIS
Do sul de Mâcon até as proximidades de Lyon, já no
departamento do Rhône, uma única cepa, a Gamay,
dá origem a um vinho com espírito muito distinto
do restante da Borgonha, o que lhe confere uma
imagem totalmente à parte.
Dez comunas do norte, pela qualidade destacada
dos vinhos, receberam suas próprias denominações,
constituindo os crus de Beaujolais. De norte para o
sul, são:
 St-Amour
 Juliénas
 Chénas
 Moulin-à-Vent
 Fleurie
 Chiroubles
 Morgon
 Reignié
 Brouilly
 Côte de Brouilly
O nome vem da comuna de Beaujeu, fundada no
século X, nas colinas a oeste da região, que era
dominada pelos Duques de Beaujeu.
Dependendo da safra, a produção total pode
suplantar a do restante da Borgonha. O vinho é um
grande sucesso, de estilo leve, muito frutado e
extremamente refrescante.
Monges Beneditinos desenvolveram a vitivinicultura
no Beaujolais desde o século VII. A área ganhou
mais notoriedade a partir do banimento da uva
Gamay do ducado da Borgonha, encontrando nos
solos graníticos de Beaujolais bem melhores
condições de desenvolvimento do que no calcário.
98% das uvas cultivadas no Beaujolais são Gamay.
Entretanto, uma pequena quantidade de vinho
branco, Beaujolais blanc e Beaujolais-Villages blanc,
é produzida, baseada em Chardonnay. Também
pode ser encontrada uma pequena produção de
Beaujolais rosé, elaborado com Gamay. Pequenas
plantações residuais de Aligoté ainda são
permitidas até 2024.
De fato, na parte norte, as suaves colinas do Maçiço
Central apresentam substrato granítico e de xisto,
com algum componente calcário. A camada
superficial do solo é arenosa, proporcionando calor
e fácil drenagem, o que contribui para o completo
amadurecimento da Gamay.
Com o aumento da demanda, a área de produção
foi expandida para o sul, abrangendo terrenos mais
planos e férteis do “Baixo Beaujolais”, em direção a
Os vinhedos são densamente plantados (entre 9 e
13mil pés/ha). O sistema de condução tradicional é
10
o gobelet, também conhecido como vaso ou bush
vine, comumente encontrado desde o Beaujolais
até o sul da França e também na Espanha. É um
sistema adequado para vinhas de baixo vigor. Mais
recentemente, muitos vinhedos têm sido
convertidos em Guyot unilateral, que proporciona
maior eficiência e permite vinhas com maior vigor,
como nos terrenos mais férteis do Baixo Beaujolais.
remetem a banana. Após prensagem, o vinho de
prensa é adicionado ao corte. A fermentação
malolática é geralmente realizada.
O Beaujolais Nouveau é engarrafado
imediatamente, para estar disponível
simultaneamente em todo o mundo na terceira
quinta-feira de novembro, na tradicional festa “Le
Beaujolais Nouveau est arrivé”, que já foi muito
forte entre os anos 1980s e 1990s, mas tem
decrescido em intensidade.
A fermentação do Beaujolais é tradicionalmente
feita com Maceração Semi-carbônica, em que
cachos inteiros são despejados na cuba de
fermentação; a parte de baixo (cerca de 20%) acaba
sendo esmagada pelo peso dos demais cachos e o
suco inicia a fermentação, desprendendo gás
carbônico, que sobe entre os cachos, privando-os
de oxigênio. Como reação, os cachos sufocados
sofrem uma fermentação intracelular, resultando
em um vinho muito frutado e com aromas que
Normalmente, um Beaujolais é consumido até um
ano, um Beaujolais-Villages em 2 anos e um Cru,
dependendo do produtor e da safra, principalmente
se for elaborado em estilo mais borgonhês, pode
recompensar uma guarda de até 10 anos.
*******
11