Editorial - Confraria de Cachaca Copo Furado

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Informativo da Confraria de Cachaça Copo Furado - Rio de Janeiro, junho/julho 2010 - nº18
Editorial
“Pouca Prática”
Depois de muitos anos , e pegos de surpresa ,
ficamos sem o nosso excepcional editor .
Mas o show não pode parar e precisamos colocar
o jornal na rua, e me vi na posição de escrever este
texto de apresentação do jornal e mostrar o que
anda acontecendo com a nossa Confraria de
Cachaça Copo Furado .
Nesta edição de número 18 , vamos ler a carta de
despedida do competente Paulo Valente , e o que
ela gerou no nosso coração , brilhantemente
expressado pelo confrade Luis Carlos de Paula ,
comprovando que na adversidade brotam frutos
que não esperávamos .
O mês de maio teve a ExpoCachaça em Belo
Horizonte , onde a Confraria de Cachaça Copo
Furado foi homenageada pelo serviço que presta à
divulgação da Cachaça.
O Curso de Análise Sensorial ministrado pelo prof.
Luigi Odello , que veio da Itália especialmente para
treinar os Confrades como degustadores de
Cachaça, junto com suas assistentes Fernanda
Seixas e Ivonete . Foi um fim de semana de inteira
dedicação à Cachaça . Mas valeu a pena pelo que
aprendemos.
O mês de junho nos trará o “Seminário da Cachaça
do Estado do Rio “, onde a Confraria é uma das
realizadoras junto com o SEBRAE , a Cachaças do
Vale e a Academia Brasileira da Cachaça.
Em julho a eleição da nova diretoria da Confraria e
a ida de um grupo de confrades ao “Festival
Internacional deCachaça de Salinas”, com direito a
visitar o Alambique da Cachaça Havana,vão agitar
nosso inverno.
Temos a sequência dos artigos do Engels Maciel ,
que através do jornal esta dando uma verdadeira
aula de como fabricar cachaça boa .
Bem, como o Jornal é escrito por pessoas
competentes , espero que vocês desculpem esta
editora “pouca prática “ pelo seu texto.
E vamos ao que interessa !
Cláudia Fernandes
Amigos Confrades
Confrades Amigos
Há cerca de sete anos (não tenho muita certeza do tempo) fui, a convite do meu amigo publicitário Paulo
Magoulas, a uma reunião de Natal da Confraria na Livraria Letras e Expressões de Ipanema no Bar do Zira. Foi ali que
conheci um lugar fantástico, totalmente democrático, e que tinha para mim uma proposta maravilhosa: conhecer, divulgar e
preservar a Cachaça de qualidade (na época não sabia bem o que era isso).
Eu me identifiquei muito com aqueles loucos e passei a frequentar as reuniões com certa assiduidade. Fui conhecendo
melhor as pessoas e a Cachaça de qualidade e fui me envolvendo mais e mais. Um dia, glória das glórias, o Paulo Magoulas
me convidou para ser Confrade e aqui peço bênção ao meu Padrinho.
Vesti com um puta orgulho a camisa da Confraria de Cachaça Copo Furado. Continuei frequentando as reuniões até que
surgiu uma oportunidade genial: ia começar um curso para as pessoas entenderem e conhecerem melhor o que é Cachaça
de qualidade. Não tinha muito que pensar. Fiz a inscrição nesta primeira turma, negociando meio sem graça com a Cláudia o
pagamento em duas vezes, e fui parar naquele apartamento da Hilário de Gouveia cheio de cultura brasileira, cheio de
humanidade, cheio de amizade pelo simples prazer da amizade.
Ali eu percebi que poderia e deveria fazer algo além de frequentar reuniões. E lembro que numa das aulas do Kede e do
“Dindo” Magoulas eu falei: - “Sou redator de propaganda e uma das poucas coisas que sei fazer direitinho é escrever. Se
isso puder ser útil à Confraria, estou à disposição.”
O tempo passou, fui conhecendo um pouco mais de Cachaça, fui conhecendo muito mais de pessoas (afinal, transitar na
Confraria é uma vasta lição de sociologia, antropologia, psicologia e, principalmente, de respeito às diferenças), até que,
após a Cláudia se tornar Presidente, ventilou-se a idéia de se fazer um jornal. E, puxa, aquele meu oferecimento foi aceito.
Começamos e estruturar o que veio a se chamar Pinga nos iii (confesso que tenho o maior orgulho de ter participado
ativamente desta criação junto com alguns Confrades e Confreiras e, mais ainda, ter batizado o jornal com este nome).
O Pinga está no número 17, o que se pensarmos em alguns atrasos que são de lei, temos mais de 36 meses (três anos) de
publicação, com material que foi se aperfeiçoando com o tempo e que hoje tem um conteúdo de primeiríssima para a
divulgação e o conhecimento sobre Cachaça de qualidade.
De novo, que orgulho!!!
Tudo isso para dizer que, hoje, infelizmente, estou me afastando um pouco da Confraria. Podem ter certeza que isto está
escavando um enorme oco no meu peito. Mas isso é temporário, como tudo é temporário ou não. Amanhã é um outro dia
e...
Por enquanto, fica um grande beijo a todos e um brinde mudo a cada dose: Unidos beberemos, sozinhos também!
Como em todo grupo grande, a gente acaba se aproximando mais de algumas pessoas do que de outras. É fato da vida.
Àqueles mais próximos, meu enorme respeito à amizade. E um abraço um pouquinho mais forte!
Desculpem se estou saindo sem falar pessoalmente, mas nem sempre é possível fazer as coisas como queremos.
Paulo Valente
1
O meu Amigo Valente
Paulo seja valente
e atente
que não vou te deserdar...
Como jogar fora
sua risada franca, jóia rara
depois de vermos o mineirinho
Geraes
com suas mulheres atrevidas,
acanhadas, vividas, casadas,
de todos os tipos,
e não sobrar nada para nós ?...
Uma saideira no Vilarino
foi a pedida certa.
Assim, você navega de barquinho
no meu coração,
ao som da Billie, do Miles e da Ella,
coisa muito fina...
E as memoráveis reuniões
e passeios da Confraria?
Às vezes, ensaiávamos
um pouco de carnaval
cantando Lamartine, Braguinha,
e a dupla Armando e Klécius
ou então, mudando o gênero,
sambão de Noel, Ismael e
do querido Ary.
Quanto atrevimento!
Que festa, que alegria!
Como esquecer
Aquele almoçinho nojentinho
Por onde desfilaram roulades,
um patê de fígado de ave com
pimenta rosa para
aumentar nosso apetite.
E o festival gastronômico
Continuou com ceviche,
salada de arroz negro, camarões e
maçã verde, e ainda
peito de peru ao molho de cerejas e
farofa de frutas secas.
Como era tempo de Natal,
para sobremesa nos deliciamos
com a tradicional Bûche Noel
e o suíço Basel Leckerli.
Precisa lembrar que rolou muita
cachaça
e o melhor da música nacional e
internacional?
Nem Vinicius, nem Drumond
saberiam descrever tal evento!
Quantas horas computadas de
fraternal amizade,
dependurada em varais do Oreste,
anunciando aos quatro ventos
que não se precisa ter o mesmo
sangue...
Cachaçinhas no Tonel e Pinga
na boemia Niterói
Outras no Enchendo Lingüiça
no bucólico Grajaú
Quanta magia e sabedoria
há dentro de você
inesgotável, insondável,
incomensurável...
Vou parar por aqui.
Ainda está cedo para um porre
de saudade.
Até amanhã, se Deus quiser
O Tom, Cartola e Pixinguinha
lá em cima, também concordam...
PS: o meu carinho também para a
grande companheira Verena.
Ipanema, 10/5/2010
Luiz Carlos.
2
Como descobrir os
segredos da cachaça
Nos dias 7, 8 e 9 de maio de 2010, a Confraria de Cachaça Copo Furado
brindou seus confrades e confreiras com um curso de Análise Sensorial para
Juizes Treinados, ministrado pelo Prof. Luigi Odello do Centro Studi e
Formazione Assaggiatori Scari, da Itália, sua assistente Fernanda Seixas e a
inestimável ajuda da Ivonete De Santi , ambas da USP- São Carlos . Para o
sucesso do curso, assistido por vinte e duas pessoas, a contribuição dada
pelos confrades Claudia Fernandes e José Alberto Kede foi fundamental.
Tendo já assistido o curso anteriormente, foram responsáveis em orientar o
Prof. Odello na escolha dos temas de interesse para a Confraria e
selecionando as cachaças a serem degustadas. Além da primorosa
organização do curso, pois as dezesseis horas em sala de aula passaram,
infelizmente, rapidamente.
O foco do curso foi na identificação de parâmetros de análise e da
quantificação de substâncias percebidas pelos nossos sentidos na avaliação
de diferentes cachaças. Quando em grupo, critérios foram analisados de
modo que o parecer melhor representasse a opinião dos avaliadores. Como
contribuição ao desenvolvimento da análise sensorial individual, foram
discutidas formas de implementá-la, associando as sensações a situações
registradas em nosso cérebro.
Inicialmente foi aplicado o Teste de Dusay aos participantes, com o
objetivo de melhor conhecimento pelo avaliador de fatores que restringem
sua avaliação isenta e objetiva da cachaça. Dentre estes, podem ser citados
o comportamento normativo e emoções copiados da figura dos pais, e as
características individuais desenvolvidas quando em criança, resultando em
procedimentos comportamentais seguidos na idade adulta. Cada
participante teve acesso ao número de pontos alcançados em cada um dos
sete (7) itens analisados, permitindo seu aprimoramento em relação ao que
seria esperado e fornecido pelo professor.
A seguir, foi discutido como o cérebro processa as informações
fornecidas pelos sentidos da visão, gosto, olfato, tato e audição,
identificando os fatores que mascaram a sua fidelidade de interpretação.
Desta forma, as condições individuais podem ser escolhidas para uma
melhor avaliação da cachaça.
Uma avaliação da cachaça pelo sistema gustativo pode ser feita com base
na quantificação das propriedades de ser doce, salgada, amarga e ácida. Já
para o sistema tátil, propriedades de ser adstringente, pungente, picante,
ardente e metálica. Para o sistema visual, propriedades de ser límpida e
intensa na cor. Finalmente, para o sistema olfativo, podem ser identificados
aromas floral, frutado fresco, frutado seco, vegetal, especiaria e madeira. A
temperatura da cachaça também influencia na avaliação.
Continua na pg. 04
3
Continuação da pg. 03
Com o aumento da temperatura, as sensações de doce e salgado são
evidenciadas, a de amargo é diminuída, e a de ácido não é alterada.
Testar comparativamente várias cachaças exige do avaliador uma
memorização das características sensoriais e de sua quantificação. Foram
feitos testes visuais de comparação de áreas de figuras geométricas com a
de um padrão previamente memorizado. O mesmo foi feito para a
intensidade da cor. O teste mais interessante, entretanto, foi a prova de
identificação de aromas em vinte amostras distribuídas. O percentual de
acertos era bem menor quando não era fornecida uma lista com o nome
dos mesmos. Este teste já havia sido feito pelo confrade Kede em reuniões
da Confraria.
Uma vez estabelecidas as bases da avaliação de cachaças, foi distribuída
uma folha para que as características sensoriais pudessem ser quantificadas
numa escala de 0 a 9. Características globais como atração, harmonia,
aromas globais, elegância e complexidade eram tamb ém quantificadas e
resumiam a avaliação. Os participantes treinaram o questionário em duas
amostras de cachaça branca, com os resultados sendo discutidos pelo
professor.
Finalmente chegou a hora tão esperada pelos participantes, que resumia
os conhecimentos adquiridos durante o curso. Foram testadas inicialmente,
com o questionário, sete (7) cachaças brancas. Após os comentários do
professor e da discussão dos resultados, usando um critério estatístico que
conduzisse a um parecer que melhor representasse a opinião do grupo,
foram testadas sete (7) cachaças envelhecidas. O mais interessante é que a
inclusão em cada grupo de uma cachaça idêntica a uma das outras seis (6)
permitia ao avaliador testar sua coerência de avaliação.
Os resultados dos testes foram colocados em um programa estatístico
desenvolvido pelo grupo do Prof. Odello e analisados estatisticamente com
base na experiência adquirida com testes em mais de onze mil pessoas. Foi
concluído que o questionário de avaliação era adequado ao grupo e que
poderia ser utilizado pelo mesmos para suas avaliações. Também foi
concluído que treze (13) dos vinte e dois (22) participantes haviam se
desempenhado eficientemente como avaliadores. Sua melhoria poderia ser
conseguida com um treinamento posterior. O professor ficou entusiasmado
com interesse e o potencial do grupo para avaliações de cachaça.
Estamos todos de parabéns por esta iniciativa da Confraria de Cachaça
Copo Furado, tendo certeza que ela contribuiu bastante para alcançar seus
objetivos. UNIDOS BEBEREMOS. SOZINHOS TAMBÉM.
Alcir de Faro
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Cachaça: O Prazer de Conhecer
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Por: Engels Maciel
AS LEVEDURAS E O PÉ DE CUBA
Então, voltando ao nosso assunto, vamos ao que interessa.
O que são “leveduras”?
As leveduras, como os bolores e cogumelos, são fungos. Apresentam-se
caracteristicamente, sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem
no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras
leveduras descobertas estavam associadas a processos de crescimento (fermentativos)
como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do
volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos. Como
células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os
bolores. São mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua
maior relação área/volume. As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam
a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular
rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões
maiores e de suas propriedade morfológicas. Estes microrganismos são cultivados em
destilarias para produção de etanol (álcool combustível) a partir do açúcar da cana. São
também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na
fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool
(álcool combustível e bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse
industrial até para a saúde e alimentação animal.
Foi verificado pelos Drs. Octavio Valsechi, Ahmed M. El-Tabey Shehata e
Rodolpho de Camargo que não só as enzimas contidas em leveduras como as
Saccharomyces Cerevisiae estão atuando no processo de fermentação alcoólica.
Existem outras tantas leveduras que possuem propriedades interessantes como, por
exemplo, fermentar um número variado de tipos de açúcar, resistir a um maior teor de
açúcar e álcool, oxidar fortemente o álcool produzindo compostos que incidirão no
aroma das cachaças e outras que simplesmente diminuem o rendimento alcoólico, pois
vivem as custas dos açúcares, tendo baixo poder fermentativo.
Pode ser entendido como o agente de transformação do açúcar da cana em
etanol e produtos secundários, além de transformação de outros componentes do
caldo.
Os microorganismos são encontrados praticamente em todos os lugares.
Seu crescimento e reprodução dependem da disponibilidade de nutrientes, umidade e
temperaturas adequadas.
A atividade da levedura depende de suas condições vitais que, por sua vez,
estão estreitamente relacionadas com sua nutrição. Determinados elementos, além de
importantes à própria levedura, ainda favorecem certas reações que ocorrem durante a
fermentação alcoólica.
Uma das funções dos nutrientes é permitir que a maior fração possível do
açúcar seja convertida em novas células na fase de reprodução ou, em etanol na fase de
fermentação, minimizando o consumo de açúcar destinado a manter as células vivas.
O caldo de cana, embora rico em sais minerais, possui um desequilíbrio
entre os mesmos, exigindo uma suplementação adequada de certos elementos,
visando uma fermentação satisfatória. Na produção de cachaça artesanal, parte dos
nutrientes é encontrada no próprio caldo, mas é necessário que seja enriquecido por
meio de outras fontes naturais como o farelo de arroz, o fubá e a farinha de soja. Toda
esta fonte de nutrientes tem que estar finamente dividida, ou pulverizada, para que
seja mais bem assimilada pelas leveduras. A esta mistura onde deverá ser acrescentado
o sumo de limões, damos o nome de “Pé de Cuba”, o qual irá servir, desde que bem
tratado, para nutrir as leveduras durante toda a safra.
Convém salientar que nem todo o açúcar consumido pelas leveduras é
transformado em etanol. Uma parte é incorporada às células, sendo transformada em
outras substâncias que podem ter duas finalidades:
1ª - permitir a reprodução celular
2ª - manter as funções normais da própria célula
Indico abaixo algumas das funções dos principais componentes minerais:
Nitrogênio - favorece a ação das leveduras e o rendimento do processo.
Fósforo - em sua ausência não ocorrerá formação de álcool.
Enxofre - componente essencial de alguns aminoácidos.
Potássio - melhora a tolerância das leveduras a íons tóxicos.
Magnésio - agente protetor das células contra as modificações ambientais.
Zinco, ferro e cobre estimulam a via metabólica que leva à produção de
Etanol.
As células que interessam aos produtores de cachaça que se utilizam de
matéria prima vegetal ou animal são as denominadas eucariotas (leveduras). Elas são
responsáveis pela fermentação alcoólica do caldo de cana, do caldo das frutas e do mel.
Estando o caldo pronto para ser adicionado à dorna de fermentação já com
correção do brix e pH resta se prestar atenção à temperatura para que as condições
sejam favoráveis à propagação e atividade total das leveduras. As mais eficientes para a
produção de etanol são as do gênero Saccharomyces e Schizoccharomyces. Em casos
excepcionais, quando a propagação e atividade das bactérias são favoráveis podem
ocorrer diversos acidentes. Vou citar aqui alguns dos mais comuns em produções
artesanais:
Fermentação Acética: Bactérias do gênero Acetobacter. O desenvolvimento
destas bactérias é favorecido pela aeração do mosto em fermentação. Oxida o etanol
por via aeróbica.
Fermentação Butírica: Bactérias do gênero Clostridium. Estas bactérias
produzem um aumento de acidez que é percebido pelo odor penetrante, característico
de ranço. Costumam ocorrer por pouca acidez do mosto e temperaturas elevadas.
Fermentação do Dextrânio: Bactérias do gênero Leuconostoc Mesenteróides.
Pertencem ao grupo das bactérias do ácido láctico. Aumentam a viscosidade do mosto
em fermentação, dificultando o desprendimento de CO2. Produz um aglomerado
gelatinoso conhecido como “canjica”. Normalmente ocorrem por má qualidade da
matéria prima, temperatura elevada e mosto com pouca acidez.
Fermentação do Levânio: Bactérias do gênero Bacillus, Aerobacter e
Streptococcus. As condições são idênticas as da fermentação do dextrânio. Realizam a
síntese da sacarose formando um polissacarídeo. Com isto abaixa o rendimento da
fermentação. Causa um aumento da viscosidade do mosto com formação de grandes
bolhas que transbordam das dornas.
Todos estes acidentes poderão ser evitados com um controle adequado da
fermentação e adotando-se medidas higiênicas.
Em resumo, o caldo, bem filtrado, deverá estar em condições tais que a
fermentação se processe naturalmente e quase todo o açúcar disponível se transforme
em álcool e nos outros compostos que irão se incorporar ao destilado.
Agora, a título de curiosidade, alguns conceitos básicos para a produção de
uma aguardente de fruta.
Dois são os procedimentos básicos para extração do suco das frutas: por
pressão ou esmagamento e por difusão ou maceração.
Por pressão se extrai o suco natural, sem alterações. Por difusão se
artificializa o suco, dissolvendo em volume correspondente de água os princípios
contidos nos sucos que são muito concentrados.
Pressão: as frutas são descascadas à mão ou mecanicamente e
depois fragmentadas e esmagadas em prensa ou moenda. A retirada das cascas é um
ponto que se deve atentar, pois algumas contêm óleos essenciais que poderão
transportar qualidades indesejáveis ao mosto, como o gosto amargo.
Difusão: é um processo de obtenção do mosto das frutas sem o
auxílio de prensas ou espremedores. É baseado no princípio da osmose. As frutas,
partidas em pequenos pedaços, ficam imersas em uma quantidade de água
correspondente ao seu volume. Assim, os elementos que constituem o suco
concentrado, principalmente os açúcares, passam para a água. Desta maneira não se
perdem os princípios aromáticos e gustativos das frutas. Todavia, fica uma deficiência
em sais minerais, que são indispensáveis para a multiplicação e manutenção das
leveduras em atividade. Por isso é necessária a adição na etapa de fermentação, de
substâncias nutritivas.
É importante lembrar que, antes de iniciar a etapa de fermentação, o caldo
deve ser bem filtrado, eliminando-se todo o bagaço que contém a pectina que é uma
substância resinosa composta de hidratos de carbono e outros elementos que,
combinados, têm a propriedade de geleificar sacaroses e outros açúcares em meio
ácido. Esta geleificação inibe a fermentação. A pectina está presente em todos os frutos
e raízes vegetais em quantidades diferentes.