Brazilian journal-2001-73.p65 - Brazilian Journal of Food Technology

Avaliação Química, Física e Sensorial de
Biscoitos Enriquecidos com Farinha de Jatobádo-cerrado e de Jatobá-da-mata como Fonte de
Fibra Alimentar
Chemical, Physical and Sensory Evaluation of
Cookies Enriched with “Jatobá-do-cerrado” and
“Jatobá-da-mata” Flours as a Source of Fiber
AUTORES
AUTHORS
✉
Mara Reis SILVA
Professor adjunto da Faculdade de Nutrição/UFG
CP 131, CEP 74605-080 Goiânia-GO
Sheila BORGES
Karine Anusca MARTINS
Bolsistas do PIBIC-CNPq 1998/1999
Faculdade de Nutrição/UFG
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo investigar o efeito da incorporação de farinha de
jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e de jatobá-da-mata (Hymenaea stilbocarpa
Mart.) em farinha de trigo no processamento de biscoitos, como fonte de fibra alimentar,
com relação a composição química, características físicas e aceitação dos biscoitos formulados.
As farinhas extraídas dos frutos das duas espécies foram caracterizadas quimicamente e, em
seguida, foram elaborados biscoitos com a substituição de 10, 15, 20 e 25% da farinha de
trigo pelas farinhas de jatobá. A farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram
teores relativamente baixos de proteína e lipídios, e altos teores de fibra alimentar. O teor de
umidade dos biscoitos formulados foi significativamente (p < 0,05) maior do que a umidade
do biscoito controle. O fator de expansão não foi significativamente (p > 0,05) afetado pela
adição de 10, 15, 20% de farinha de jatobá-do-cerrado e 10, 15% de farinha de jatobá-damata. Todos os biscoitos processados com farinha de jatobá foram aceitos, com exceção do
produto formulado com 25% de jatobá-do-cerrado. Biscoitos formulados com 15, 20 e 25%
de farinha de jatobá-da-mata apresentaram alto teor de fibra alimentar, variando de 6,84 a
8,40g/100g (base úmida).
SUMMARY
The objective of this study was to investigate the effect of the incorporation of
“jatobá-do-cerrado” (Hymenaea stigonocarpa Mart.) and “jatobá-da-mata” (Hymenaea
stilbocarpa Mart.) flours into the wheat flour used for the production of cookies, evaluating
the chemical composition, physical characteristics and acceptability of the cookies. The
jatobá flours were evaluated for their physical and chemical characteristics. Both flours
showed low levels of protein and lipid and a high level of dietary fiber. Jatobá flour was added
to replace 10-25% of the wheat flour in the cookie formulations. Compared to the control
cookie, all the cookies with added jatobá flour had significantly (p < 0.05) higher moisture
contents. The addition of 10, 15 and 20% jatobá-do-cerrado flour and 10 and 15% jatobáda-mata flour, did not significantly (p>0.05) affect cookie expasion. The sensory analysis
showed that cookies containing jatobá-do-cerrado and jatobá-da-mata flours were of
acceptable sensory quality, except for those containing 25% jatobá-do-cerrado flour. Cookies
made with 15, 20 and 25% of jatobá-da-mata flour showed a high level of dietary fiber,
varying from 6.74 to 8.40g/100g (wet basis).
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Jatobá; Biscoito; Fibra alimentar; Análise de
aceitação; Composição físico-química / Jatobá;
Cookie; Dietary fiber; Acceptance analysis;
Physicochemical properties.
Braz. J. Food Technol., 4:163-170, 2001
163
Recebido / Received: 11/10/2000. Aprovado / Approved: 10/10/2001.
M. R. SILVA
et al.
1. INTRODUÇÃO
O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.)
e o jatobá-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) são
leguminosas arbóreas da família Caesalpinoidae,
características do cerrado brasileiro. Ambas as espécies
fornecem frutos com polpa farinácea consumidos in natura
ou utilizados em produtos de panificação (LORENZI, 1992).
De acordo com SILVA et al. (1998), o jatobá-do-cerrado
possui aproximadamente 49g/100g de fibra alimentar total,
sendo em sua maioria fibras insolúveis (36,4g/100g), o que
confere a este fruto um grande potencial como ingrediente
de produtos ricos em fibra alimentar.
As alterações dos padrões alimentares na sociedade
moderna têm afetado o consumo de fibra, devido à redução
da ingestão de alimentos como frutas, cereais e farinhas não
refinadas (REBOLLEDO et al., 1999).
A associação entre dieta e incidência de enfermidades
crônicas motivou a recomendação de ingerir, dentre outros
nutrientes, carboidratos complexos e fibras alimentares (OMS,
1990, GABEL et al., 1997).
As propriedades fisiológicas e funcionais da fibra
alimentar tornam promissora a suplementação de
praticamente todos os tipos de alimentos (BEST, 1991, LAIRON,
1996).
Biscoitos fazem parte de uma categoria de alimentos
importantes para a suplementação com fibras, entretanto os
ingredientes ricos em fibras utilizados devem apresentar
características sensoriais aceitáveis, não afetar adversamente
a textura e fator de expansão ou causar reações indesejáveis
na consistência e elasticidade da massa (JAMES et al., 1989).
Em geral, estudos em biscoitos suplementos com fibras
têm indicado que as suas características físicas, sensoriais e
nutricionais variam amplamente conforme o alimento utilizado
como fonte de fibra (REBOLLEDO et al., 1999, EL-MONIEM,
1994, ARORA, CAMIRE, 1994, LEEL AVATHI, RAO, 1993,
RANHOTRA et al., 1991, ORDORICA-FALOMIR, PAREDESLÓPES, 1991, ARTZ et al., 1990).
Este trabalho teve por objetivo investigar o efeito da
incorporação de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea
stigonocarpa Mart.) e de jatobá-da-mata (Hymenaea
stilbocarpa Mart.) em farinha de trigo no processamento de
biscoitos como fonte de fibra alimentar, em relação a
composição química, características físicas e aceitação dos
biscoitos formulados.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Matéria-prima
Os frutos de jatobá-do-cerrado (Hymenaea
stigonocarpa Mart.) e jatobá-da-mata (Hymenaea
stilbocarpa Mart.) foram obtidos por intermédio da
Braz. J. Food Technol., 4:163-170, 2001
Avaliação Química, Física e Sensorial de
Biscoitos Enriquecidos com Farinha de
Jatobá-do-cerrado e de Jatobá-da-mata
como Fonte de Fibra Alimentar
Fundação Pró-Cerrado, sendo os frutos provenientes de
árvores nativas de regiões próximas à cidade de Goiânia.
Após a quebra da casca do jatobá, a farinha de jatobá de
ambas espécies foi extraída, utilizando-se aparelho
doméstico Wallita Master e a peça faca. Posteriormente à
extração, a farinha foi passada em peneira de plástico, de
uso doméstico e acondicionada em embalagens plásticas
de polietileno, seguindo-se estocagem em freezer (-18ºC)
até a sua utilização e as sementes destinadas a projetos de
reflorestamento da Fundação Pró-Cerrado.
A farinha de trigo comum e os outros ingredientes,
empregados na formulação dos biscoitos, foram obtidos no
comércio local da cidade de Goiânia-GO.
2.2 Métodos
Rendimento da farinha de jatobá-do-cerrado e de
jatobá-da-mata
Foi determinado gravimetricamente, através da
pesagem dos frutos inteiros e das farinhas extraídas. A
relação entre o peso dos frutos e o peso das farinhas, dado
em termos percentuais, foi utilizada para a determinação
do rendimento.
Obtenção dos biscoitos
Farinhas mistas com substituição de 10, 15, 20 e 25%
de farinha de trigo por farinha de jatobá-do-cerrado ou jatobáda-mata foram utilizadas para a elaboração de oito formulações
de biscoitos com alto teor de fibra.
As formulações foram desenvolvidas por modificações
da formulação padrão de “sugar-snap cookie” método 10-50
D, descrita pela AACC (1995), conforme apresentado na Tabela
1. A formulação básica ou controle foi elaborada sem adição
de farinha de jatobá.
Utilizou-se a batedeira elétrica profissional K 45-SS
para o processamento da massa dos cookies. Inicialmente
a gordura vegetal hidrogenada, margarina, sal, fermento
químico, condimentos (noz-moscada, cravo-da-índia e
canela na proporção 1:1:2, respectivamente), açúcar,
essência de baunilha e a raspa de limão foram misturados
em baixa velocidade (nº 2) por três minutos. A seguir,
adicionou-se água e misturou-se à massa em baixa
velocidade por um minuto e em média velocidade (nº 3)
por um minuto. Posteriormente, adicionou-se a mistura
das farinhas de trigo e de jatobá, previamente
homogeneizadas, e a massa foi misturada em velocidade
baixa por dois minutos.
A massa foi dividida em pequenas porções,
estendida com rolo de madeira e moldada com auxílio
de forma circular. Os biscoitos foram assados em forno
elétrico a 180ºC, sendo que o tempo de assadura foi de
12, 11, 10 e 9 minutos para os biscoitos obtidos com
farinha mista nos níveis 10, 15, 20 e 25%,
respectivamente. O biscoito controle produzido sem
adição de farinha de jatobá apresentou tempo de
assadura de 13 minutos.
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M. R. SILVA
et al.
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Biscoitos Enriquecidos com Farinha de
Jatobá-do-cerrado e de Jatobá-da-mata
como Fonte de Fibra Alimentar
TABELA 1. Formulações dos biscoitos contendo diferentes teores de farinha de jatobá-do-cerrado e jatobá-da-mata.
Tipo de formulação
Ingredientes
Controle
Farinha de trigo (g)
210,0
Farinha de jatobá (g)
Açúcar refinado (g)
Condimentos (g)
b
Sal refinado (g)
Fermento químico (g)
J.C./J.M.a
J.C./J.M.a
J.C./J.M.a
10%
15%
20%
25%
189,0
178,5
168,0
157,5
J.C./J.M.
a
-
21,0
31,5
42,0
52,5
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
50,0
45,0
45,0
45,0
45,0
Essência de baunilha (mL)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Raspa de limão (g)
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
Gordura vegetal hidrogenada (g)
Água (g)
a
Jatobá-do-cerrado ou Jatobá-da-mata
Canela, cravo-da-índia e noz-moscada (2:1:1)
b
Os biscoitos assados foram resfriados à temperatura
ambiente e, posteriormente, acondicionados em sacos
pequenos de polipropileno, os quais foram selados em sacos
maiores de polietileno, sendo conservados em caixa de
papelão lacrada, até o momento das análises. As análises
sensoriais dos biscoitos foram realizadas após dois dias da
sua elaboração.
Análises químicas
Farinha de jatobá
As farinhas de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata
foram submetidas às análises de umidade (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 1985), proteína bruta, cinzas (AOAC, 1990), lipídios
totais (BLIGH, DYER, 1959), fibra alimentar solúvel e insolúvel
(PROSKY et al., 1988) para determinação da composição
centesimal. O teor de carboidratos totais foi determinado pelo
cálculo da diferença de 100 gramas de farinha e a soma total
dos valores encontrados para os componentes citados. Todas
essas análises foram realizadas em triplicata com exceção da
análise de fibra alimentar que foi realizada em quadruplicata.
Biscoitos
Os biscoitos com bom nível de aceitação foram
submetidos à análise química para determinação da
composição centesimal.
Biscoitos escolhidos aleatoriamente, aproximadamente seis unidades de cada tipo, foram triturados em
liqüidificador doméstico, durante um minuto, e retiradas as
amostras para análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas
e fibra alimentar total, conforme descrito anteriormente para
a caracterização da farinha de jatobá. O teor de carboidratos
totais foi calculado por diferença. Antes de se determinar a
fibra alimentar total as amostras foram desengorduradas com
éter de petróleo, em aparelho SOXHLET.
Braz. J. Food Technol., 4:163-170, 2001
Análises físicas dos biscoitos
As análises físicas dos biscoitos compreenderam os
procedimentos descritos no macro método 10-50 D da
AACC (1995) para determinação de parâmetros de
rendimento, largura, espessura e fator de expansão. O
diâmetro dos biscoitos foi determinado com régua de escala
milimetrada e a espessura com paquímetro. Foram
escolhidas seis unidades de biscoitos aleatoriamente
provenientes de uma mesma fornada, os quais foram
medidos duas vezes em diferentes posições. Duas formas
de seis biscoitos foram utilizadas para as determinações de
rendimento, diâmetro e espessura, assim que os biscoitos
atingiram a temperatura ambiente, após saírem do forno.
O fator de expansão foi determinado pela razão entre os
valores de diâmetro e espessura dos biscoitos, conforme
AACC (1995) método 10-50 D.
O volume específico foi determinado pelo método
de deslocamento de sementes de painço. O biscoito
analisado foi colocado no centro de uma placa de petri e
abaixo de um funil de vidro apoiado em tripé. As sementes
de painço foram despejadas através do funil e recolhidas
abaixo até o transbordamento na placa de petri,
previamente tarada com semente de painço. Logo após, o
conteúdo da placa de petri foi nivelado com o auxílio de
uma régua e o volume do painço presente na placa foi
medido através de proveta, sem a presença do biscoito. A
determinação do volume específico foi realizada com dez
repetições.
O volume específico foi calculado conforme a seguinte
equação:
Volume específico (cm3/g) = Volume do biscoito (cm3) / peso do biscoito (g)
Volume do biscoito (cm3) = Volume da placa (cm3) – Volume da placa com biscoito (cm3)
165
M. R. SILVA
et al.
O teor de umidade dos biscoitos após o processamento
foi determinado em estufa a 105ºC até peso constante
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). As amostras escolhidas
aleatoriamente foram trituradas em liqüidificador doméstico.
Em seguida, três gramas foram pesados e submetidos à
secagem até peso constante.
Análise sensorial dos biscoitos
A análise sensorial dos biscoitos foi realizada em
laboratorio, utilizando-se Teste de consumidor com escala
hedônica de 9 pontos, conforme Figura 1 (STONE, SIDEL,
1985). Para tanto, foram selecionados 43 consumidores
potenciais de biscoitos, dentre estudantes, funcionários e
professores de Faculdade de Nutrição da Universidade Federal
de Goiás (UFG).
As amostras dos biscoitos foram apresentadas para
degustação de forma monádica, codificadas com número de
três dígitos, ser vidas em pires de fundo escuro, sob luz
vermelha em cabines individuais.
A aparência foi avaliada em blocos completamente
casualizados de forma independente da análise de aroma,
sabor e textura. Utilizou-se escala hedônica de 9 pontos
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Biscoitos Enriquecidos com Farinha de
Jatobá-do-cerrado e de Jatobá-da-mata
como Fonte de Fibra Alimentar
semelhante à escala apresentada na Figura 1. As amostras
para esta análise foram apresentadas em pratos de fundo
branco, codificadas com números de três dígitos, sobre mesa
retangular disposta fora das cabines, com a incidência de luz
natural do dia.
Análises estatísticas
Os dados da composição química das farinhas de
jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata foram analisados por
teste t de student ao nível de 5% de significância.
Os resultados dos testes químicos e físicos dos
biscoitos foram analisados através de análise de variância e
teste de Tukey, para comparação das médias, ao nível de 5%
de significância.
Os resultados dos testes sensoriais dos biscoitos
elaborados com farinha mista de trigo e de jatobá e a
formulação básica ou controle foram avaliados pela análise
de histograma de freqüência (grau de aceitação versus % de
provadores), análise de variância univariada (ANOVA) com
fontes de variação (formulações e provadores) e teste de
média Tukey (p < 0,05).
Nome: __________________________________________ Data: ____/____/_____ .
1. Prove a amostra codificada de biscoito e avalie o quanto você gostou ou desgostou da
mesma utilizando a escala abaixo.
9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei levemente
5. Indiferente
4. Desgostei levemente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
Nº da amostra: ____________
Valor: _______
2. Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou na amostra:
Mais gostou _________________________________________________________________
Menos gostou _______________________________________________________________
3. Outros comentários:
FIGURA 1. Ficha de avaliação sensorial das amostras dos biscoitos (degustação).
Braz. J. Food Technol., 4:163-170, 2001
166
M. R. SILVA
et al.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização química das farinhas de jatobádo-cerrado e de jatobá-da-mata
A análise dos resultados da composição centesimal
das farinhas de jatobá-do-cerrado e jatobá-da-mata (Tabela
2) revelou que a farinha de jatobá-do-cerrado apresentou
teores menores (p < 0,05) de proteína, fibra alimentar
insolúvel e cinzas, quando comparados com os valores
obtidos para a farinha de jatobá-da-mata. A concentração
de fibra alimentar insolúvel nas duas farinhas foi muito
superior à fibra solúvel. Entretanto, o teor de fibra alimentar
solúvel foi maior na farinha de jatobá-do-cerrado, enquanto
os teores de lipídios totais foram semelhantes entre as duas
farinhas analisadas (p > 0,05).
TABELA 2. Composição centesimal aproximada das farinhas
dos frutos de jatobá-do-cerrado e jatobá-da-mata (base seca).
Constituintes
Proteínas (g/100g)
Jatobá-do-cerrado
Jatobá-da-mata
7,60* ± 0,22
8,37* ± 0,12
Lipídios (g/100g)
3,03 ± 0,05
2,92 ± 0,11
Cinzas (g/100g)
4,60* ± 0,06
5,48* ± 0,07
Fibra alimentar solúvel (g/100g)
11,01* ± 0,50
9,81* ± 0,58
Fibra alimentar insolúvel (g/100g)
42,86* ± 0,27
45,79* ± 0,61
30,90*
27,63*
Carboidratos (g/100g)
*Significativo ao nível de erro de 5% de probabilidade (p < 0,05), pelo
teste “t”
O teor de umidade da farinha de jatobá-do-cerrado
variou entre 11,97 e 12,94g/100g, e para a farinha de jatobáda-mata variou entre 12,44 e 13,42g/100g, não havendo
diferença significativa entre estes valores (p > 0,05).
A farinha de jatobá-do-cerrado apresentou níveis de
umidade, proteína, cinzas e fibra alimentar solúvel maiores e
Avaliação Química, Física e Sensorial de
Biscoitos Enriquecidos com Farinha de
Jatobá-do-cerrado e de Jatobá-da-mata
como Fonte de Fibra Alimentar
de lipídios e fibra alimentar insolúvel menores que os dados
apresentados por SILVA et al. (1998), que encontraram para
umidade 8,44 a 10,9g/100g, proteínas 6,2 ± 0,10 g/100g,
cinzas 3,38 ± 0,03 g/100g e fibra alimentar solúvel 12,06 ±
0,40 e para os valores de lipídios 4,04 ± 0,08 g/100g e fibra
alimentar insolúvel 36,40 ± 0,30 g/100g.
3.2 Características físicas dos biscoitos
Os resultados das análises físicas dos biscoitos
formulados com diferentes níveis de substituição da farinha
de trigo pela farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-damata estão apresentados na Tabela 3.
A adição de farinha de jatobá de ambas as espécies
não afetou significativamente o rendimento dos biscoitos
processados (Tabela 3).
O teor de umidade dos biscoitos foi significativamente
maior do que a umidade do biscoito controle (Tabela 3).
Provavelmente a umidade dos biscoitos foi influenciada pela
adição de farinha de jatobá-do-cerrado, de jatobá-da-mata,
e temperatura de processamento, visto que o biscoito
controle apresentou o menor teor de umidade e o maior
tempo de assadura no forno.
Os biscoitos formulados com 25% de farinha de
jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata, quando avaliados
separadamente em cada grupo, foram os que apresentaram
o maior teor de umidade. Para o processamento destes
biscoitos foi utilizado o menor tempo de permanência no
forno, quando comparado aos demais produtos formulados,
para evitar reações de escurecimento excessivo e, em
conseqüência, sabor residual amargo. Possivelmente o tempo
reduzido de processamento influenciou o teor de umidade
destes produtos.
Em relação ao volume específico os valores foram
similares (p > 0,05) para os biscoitos elaborados com farinha
de jatobá-do-cerrado e o controle. No geral, os biscoitos
formulados com farinha de jatobá-da-mata apresentaram
valores de volume específico menores do que as outras
formulações (Tabela 3).
TABELA 3. Médias das características físicas dos biscoitos contendo as farinhas de jatobá-do-cerrado (J. C.) e jatobá-da-mata (J. M.).
Parâmetros físicos
Tipo de biscoito1
Controle
J.C.
10%
J.C.
15%
J.C.
20%
J.C.
25%
J.M.
10%
J.M.
15%
J.M.
20%
J.M
25%
Rendimento
0,88a
0,84a
0,84a
0,78a
0,89a
0,88a
0,82a
0,88a
0,88a
Umidade (g/100g)
2,92g
5,65b
5,50b
5,21c
6,32a
4,22e
5,01d
3,41f
5,12c,d
Volume específico
(cm3/g)
1,51a
1,36a,b,c
1,37a,b,c
1,27a,b,c,d
1,43a,b
1,20b,c,d
1,26a,b,c,d
1,06d
1,11c,d
Fator de expansão
53,12a,b
53,60a,b
52,15a,b,c
53,82a,b
48,62c
54,45a
53,98a
50,02b,c
49,08c
1
Em uma mesma linha, médias com letras em comum, não diferem significativamente entre si (p > 0,05)
Braz. J. Food Technol., 4:163-170, 2001
167
M. R. SILVA
et al.
A adição de 10, 15 e 20% de farinha de jatobá-docerrado e 10 e 15% de farinha de jatobá-da-mata não afetou
significativamente o fator de expansão dos cookies comparado
com o controle (Tabela 3).
TABELA 4. Médias de escores de aceitação dos biscoitos para
degustação e aparência.
Apesar da maioria dos biscoitos não apresentarem
diferença significativa nos valores do fator de expansão, houve
uma tendência na redução deste parâmetro à medida que a
concentração de farinha de jatobá-da-mata foi aumentada
(Tabela 4).
SINGH et al. (1993) relataram que a adição de farinhas
extraídas de leguminosas em farinha de trigo para o
processamento de biscoitos exerceu efeitos adversos na
espessura, diâmetro e fator de expansão quando comparados
com o controle. SUROJANAMETHAKUL et al. (1999)
observaram redução no fator de expansão com o aumento da
concentração (5 – 15%) de celulose em biscoitos. JAMES et al.
(1989) também encontraram redução do fator de expansão
com a adição de farelo de arroz e soja em biscoitos.
Segundo ORDORICA-FALOMIR, PAREDES-LÓPEZ (1991),
farinha ou qualquer outro ingrediente, os quais absorvem
água durante o processamento da massa, poderão reduzir o
fator de expansão.
3.3 Aceitabilidade dos biscoitos
As médias de aceitação dos biscoitos formulados
com diferentes níveis de substituição da farinha de trigo
pelas farinhas das duas espécies de jatobá são indicadas na
Tabela 4.
Todas as formulações foram aceitas quanto às
características de degustação (aroma, sabor e textura), com
exceção do biscoito elaborado com 25% de jatobá-do-cerrado.
A formulação preparada com 10% de farinha de jatobá-docerrado obteve maior aceitação quanto às características de
degustação e não diferiu do controle, enquanto os demais
biscoitos não diferiram significativamente (p > 0,05) entre si
em relação à média de escores para degustação. Entretanto,
os dados apresentados na Tabela 4 sugerem que o aumento
da concentração de farinha de jatobá afeta a aceitação dos
biscoitos.
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Biscoitos Enriquecidos com Farinha de
Jatobá-do-cerrado e de Jatobá-da-mata
como Fonte de Fibra Alimentar
Tipo de biscoito
Degustação
(escores)1,2
Aparência
(escores)1,2
Controle
8,14a
6,14c
Jatobá-do-cerrado 10%
7,42a,b
7,23a
Jatobá-do-cerrado 15%
6,46c
7,28a
Jatobá-do-cerrado 20%
6,60b,c
5,95c
Jatobá-do-cerrado 25%
4,86d
7,23a
Jatobá-da-mata 10%
6,70b,c
7,16a,b
Jatobá-da-mata 15%
6,30c
6,63a,b,c
Jatobá-da-mata 20%
6,40c
6,30c
Jatobá-da-mata 25%
6,00c
6,42b,c
1
Em uma mesma linha, médias com letras em comum, não diferem
significativamente entre si (p > 0,05)
2
Escores 1 = desgostei muitíssimo, 9 = gostei muitíssimo
Os biscoitos que apresentaram maior aceitação
quanto à aparência foram aqueles formulados com 10, 15 e
25% de jatobá-do-cerrado, não diferindo significativamente
(p > 0,05) dos biscoitos formulados com 10 e 15% de farinha
de jatobá-da-mata.
Os resultados hedônicos apresentados na Tabela 5
confirmam que as formulações elaboradas com 10, 15 e 20%
de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata foram as que
obtiveram escores iguais ou superiores a 7 (gostei
moderadamente) de mais de 50% dos provadores para
degustação.
Observa-se, na Tabela 5, que aproximadamente 70%
dos provadores aprovaram os biscoitos elaborados com 10%
de jatobá das duas espécies, com escores entre 7 (gostei
moderadamente) e 9 (gostei muitíssimo) quanto às
características de degustação.
TABELA 5. Freqüência dos dados de aceitação em razão das características de degustação dos biscoitos (1 = desgostei muitíssimo,
5 = indiferente, 9 = gostei muitíssimo).
Amostras
Valores hedônicos (freqüência em porcentagem)
1
2
3
Controle
0,00
0,00
0,00
Jatobá-do-cerrado 10%
0,00
0,00
0,00
2,33
2,33
16,28
Jatobá-do-cerrado 15%
0,00
0,00
2,33
11,63
2,33
27,91
Jatobá-do-cerrado 20%
Jatobá-do-cerrado 25%
0,00
6,98
4,65
4,65
2,33
11,63
4,65
25,58
4,65
2,33
23,26
25,58
Jatobá-da-mata 10%
0,00
2,33
2,33
4,65
2,33
18,60
Jatobá-da-mata 15%
0,00
4,65
2,33
9,30
2,33
25,58
37,21
16,28
2,33
Jatobá-da-mata 20%
0,00
2,33
2,33
11,63
2,33
25,58
32,56
20,93
2,33
Jatobá-da-mata 25%
0,00
2,33
2,33
23,26
4,65
30,23
9,30
25,58
2,33
Braz. J. Food Technol., 4:163-170, 2001
4
0,00
168
5
6
7
8
9
4,65
6,98
6,98
32,56
48,84
30,23
27,91
20,93
34,88
18,60
2,33
23,26
18,60
34,88
4,65
2,33
0,00
51,16
9,30
9,30
M. R. SILVA
et al.
3.4 Caracterização química dos biscoitos
A composição centesimal dos biscoitos aceitos quanto
às características de degustação elaborados com diferentes
níveis de farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata
está apresentada na Tabela 6.
Verifica-se, na Tabela 6, que a variação da composição
química dos biscoitos em função da substituição da farinha
de trigo por farinha de jatobá de ambas as espécies é
evidenciada, principalmente pela elevação nos teores de cinzas
e fibra alimentar total. As formulações com maiores
concentrações de farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobáda-mata apresentaram, por sua vez, maiores teores de cinzas
e como era esperado fibra alimentar total.
Em geral, os biscoitos preparados com farinha de
jatobá-da-mata apresentaram maior teor de fibra alimentar
Avaliação Química, Física e Sensorial de
Biscoitos Enriquecidos com Farinha de
Jatobá-do-cerrado e de Jatobá-da-mata
como Fonte de Fibra Alimentar
total do que os biscoitos preparados com farinha de jatobádo-cerrado. Esta diferença pode ser explicada pelo maior
conteúdo de fibra alimentar total da farinha de jatobá-damata.
Conforme os dados apresentados na Tabela 7, os
biscoitos com 10 e 15% de farinha de jatobá-do-cerrado e
10% de farinha de jatobá-da-mata apresentaram 5,60; 5,87
e 5,12 g/100g de fibra alimentar no produto pronto para o
consumo (em base úmida), respectivamente. Segundo a
Portaria nº 27 da Secretaria de Vigilância Sanitária/Ministério
da Saúde (BRASIL, 1998), o produto pronto para o consumo
com o mínimo de 3 g/100g (sólidos) de fibras alimentares
pode ser considerado fonte de fibra alimentar e a partir de
6g/100g (sólidos) como produto com alto teor de fibra
alimentar. Desta forma, os biscoitos com 10 e 15% de farinha
de jatobá-do-cerrado e 10% de farinha de jatobá-da-mata
são considerados fontes de fibra alimentar.
TABELA 6. Composição centesimal aproximada em base seca de biscoitos elaborados com as farinhas de jatobá-do-cerrado (J. C.)
e de jatobá-da-mata (J. M.).
Tipo de biscoitos
Controle
J. C. 10%
J. C. 15%
J. C. 20%
J. M. 10%
J. M. 15%
J. M. 20%
J. M. 25%
Constituintes
Proteínas
(g/100g)
Lipídios
(g/100g)
Cinzas
(g/100g)
Fibra alimentar
(g/100g)
Carboidratos
(g/100g)
6,53a ± 0,30
6,08a,b ± 0,34
5,86a,b ± 0,22
5,28b ± 0,53
5,90a,b ± 0,50
5,66a,b± 0,44
5,61a,b ± 0,36
5,80a,b ± 0,32
15,46c ± 0,46
14,40d ± 0,14
14,46d ± 0,10
17,52a ± 0,69
14,42d ± 0,07
14,42d ± 0,24
16,80a,b ± 0,40
16,32b,c ± 0,15
1,05d ± 0,02
1,35c ± 0,01
1,47c ± 0,05
1,72b ± 0,08
1,37c ± 0,06
1,47c ± 0,01
1,62b ± 0,04
2,00a ± 0,08
1,62f ± 0,56
5,74d,e ± 0,26
6,03c,d,e ± 0,58
7,20b,c ± 0,28
5,22e ± 0,70
6,88b,c,d ± 0,80
8,04a,b ± 0,45
8,59a ± 0,80
75,34a
72,43b
72,18b
68,28c
73,09a,b
71,57b
67,93c
67,29c
TABELA 7. Características de energia e macronutrientes de biscoitos formulados e comerciais (base úmida) em 100g do produto.
Características químicas
Tipo de biscoito
Jatobá-do-cerrado 10%
Jatobá-do-cerrado 15%
Jatobá-do-cerrado 20%
Jatobá-da-mata 10%
Jatobá-da-mata 15%
Jatobá-da-mata 20%
Jatobá-da-mata 25%
Integrais de gergelim2
Integrais de girassol2
Sabor chocolate com alto
teor de fibra2
Energia1
(kcal)
Proteínas
(g/100g)
Lipídios
(g/100g)
Fibra alimentar
(g/100g)
Carboidratos
(g/100g)
417,87
417,26
427,85
424,53
451,50
429,87
415,81
447,00
450,00
6,79
6,52
5,00
6,67
6,32
6,56
6,78
8,60
9,10
13,59
13,66
16,61
13,81
13,70
16,23
15,49
20,70
21,90
5,60
5,87
7,04
5,12
6,74
7,84
8,40
7,30
7,00
67,10
67,06
64,59
68,39
66,83
64,39
62,32
61,00
56,00
439,34
9,19
18,18
8,52
59,74
1
O valor energético dos produtos formulados foi estimado utilizando-se os seguintes fatores de conversão: 4 Kcal/g para proteínas e carboidratos e
9 Kcal/g para lipídios.
2
Composição química obtida no rótulo do produto
Braz. J. Food Technol., 4:163-170, 2001
169
M. R. SILVA
et al.
Comparando-se a composição química de alguns
produtos formulados e três produtos comerciais (Tabela 7)
com alto teor de fibra alimentar, observa-se que o conteúdo
energético, teor de proteínas e de lipídios dos biscoitos
formulados estão abaixo dos produtos comerciais, com
destaque para o teor de lipídios. Por outro lado, o teor de
carboidratos é maior para os produtos formulados.
A concentração de fibra alimentar (Tabela 7) dos
biscoitos formulados com alto teor de fibra está próxima aos
biscoitos comerciais. Entretanto, o biscoito com 10% de
jatobá-da-mata foi o produto com teor de fibra mais baixo
dentre os biscoitos formulados.
RANHOTRA et al. (1991) obtiveram valores de 3,9 a
4,8 g/100g de fibra alimentar total em biscoitos preparados
com farinha de trigo, farinha de aveia e uva passa, o que está
abaixo dos valores de fibra alimentar observados nos biscoitos
elaborados com farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-damata. Por outro lado, REBOLLEDO et al. (1999) formularam
biscoitos com gérmen de milho e fibra de soja e relataram
valores de 8,2 a 24,9 g/100 g de fibra alimentar.
4. CONCLUSÕES
As farinhas de jatobá-do-cerrado e jatobá-da-mata
apresentaram alto teor de fibra alimentar total com
predominância das fibras insolúveis.
Os biscoitos elaborados com 10% das farinhas das
duas espécies apresentaram boas características tecnológicas
e bom nível de aceitação. Entretanto, todos os biscoitos
formulados foram aceitos, com exceção do biscoito com 25%
de farinha de jatobá-do-cerrado.
Os biscoitos com 10 e 15% da farinha de jatobá-docerrado e 10% de farinha de jatobá-da-mata podem ser
considerados fontes de fibra alimentar. Os demais biscoitos
formulados podem ser classificados como produtos com alto
teor de fibra alimentar, conforme legislação vigente sobre
rotulagem nutricional.
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