Descubra o sabor da Patagônia

Descubra o sabor da Patagônia
R E C E I T A S
Uma das revoluções produtivas mais
importantes que o Chile tem vivido nas
últimas décadas tem sido o desenvolvimento
da aquicultura. Esta atividade tem ocupado
um papel preponderante na economia
nacional, com altos níveis de emprego, e tem
consolidado o Chile como um dos principais
produtores e exportadores mundiais.
Fatores determinantes para o sucesso
do desenvolvimento desta atividade têm
sido: as condições geográficas naturais, as
águas frias cristalinas livres de poluição,
a disponibilidade de recursos e matériasprimas de excelente qualidade para a
alimentação das espécies. Como também o
desenvolvimento de tecnologia necessária e a
iniciativa empresarial.
Mexilhões
Estes frutos do mar têm carta de nobreza. Os Romanos
enlouqueciam por eles e Luis XVIII os adorava. Conta-se
uma história a respeito do começo do cultivo dos mexilhões
na França:
“Em 1235, uma barca carregada de carneiros naufragou na
baía de Aiguillon, a poucos quilômetros de Esconde. Dos
três membros da tripulação, só se salvou o chefe: um irlandês
chamado Walton. Arruinado, ele instalou-se no país. O bom
Walton decidiu, para poder viver, dedicar-se a caça. Um dia,
ele observou que certos pássaros voavam muito baixo à
noite, então fincou algumas estacas no limo, formando uma
enorme armadilha. Com o passar do tempo, Walton deu-se
conta de que na estaca haviam aderido pequenos mexilhões.
Também observou que os mexilhões cresciam mais rápido
sobre estas estacas do que nos bancos naturais. Desta
maneira se fundou a primeira incubadora, no ano de 1246.”
Mexilhão Chileno (Mytilus Edulis).
Sua carne tem sabor e textura deliciosa,
e pode ser cozida sozinha ou com molho.
Ao serem comprados, os mexilhões
devem estar fechados. Descarte os que
não se abrem durante o cozimento. Os
ultracongelados também são excelentes
para sopas e guisados.
As receitas deste Manual são uma
recompilação de preparações a base do
Mexilhão Chileno, destinadas a serem
preparadas em diversas atividades
gastronômicas no Brasil com o fim de
potencializar este maravilhoso, delicado
e suculento fruto do mar. Todas as
preparações são para 4 pessoas.
Sopas e Cremes
1. Mexilhões ao vapor
• 2 kg de mexilhões frescos
• 10 gramas de salsinha picada
bem fina
• Sal e pimenta do reino
• 100 gramas de aipo
• 1 alho-poró
• 1 limão (a casca ralada e o suco)
• 5 ml de óleo de girassol
• 180 ml de creme de leite
• 100 ml de vinho branco
• 3 folhas de louro
• 1 cenoura
• 1 cebola
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Preparação:
Numa panela previamente quente
(ideal uma de ferro) coloque óleo de
girassol, o mirepoix (cenoura, cebola,
aipo e alho-poró), os mexilhões,
folhas de louro e o vinho branco.
Tampe e deixe cozinhar por 7 a 8
minutos, a partir do momento da
fervura. Retire os mexilhões e filtre o
líquido cozido, ao qual se pode ligar
com o creme de leite líquido, sal,
pimenta do reino ou também se pode
utilizar de forma natural. Conclua
com suco de limão, coentro e/ou
salsinha.
2. Creme de mexilhões e
abóbora
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400 g de mexilhões sem casca
50 g de cebola
50 g de cenoura
250 g de abóbora
2 dentes de alho
40 g de alho poró
20 g de manteiga (para dourar os
vegetais)
• 400 ml de caldo de peixe
• 50 ml de creme de leite
• 10 g de manteiga clarificada
Decoração:
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8 unidades de camarões grandes
40 g de alho-poró (a parte verde)
10 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto e páprica
doce
Preparar os ingredientes:
Lavar e picar todas as verduras
regularmente e reservar a abóbora
sem casca. Limpar os camarões
(tirar a veia também) e amassá-los
4
ligeiramente. Reserva lo temperado
com sal e pimenta. Tirar o gérmen do
alho e amassar. Picar o alho-poró em
chifonade (tiras muito finas).
Preparação:
Dourar os vegetais na manteiga
até aumentar o aroma e diminuir
a acidez. Acrescentar a abóbora,
dourar por um instante e acrescentar
o caldo de peixe. Levar a ebulição,
cozinhar a fogo lento por 15
minutos, acrescentar os mexilhões e
cozinhar por mais 5 minutos. Passar
pelo liquidificador e chinoise, levar
novamente a ebulição e retificar o
sabor. Clarificar com o creme antes
de servir. Separadamente, fritar o
chifonade de alho-poró, reservar em
papel toalha e, em seguida, refogar
os camarões e temperar com páprica.
Servir o creme bem quente e decorar
com os camarões e o alho-poró frito.
3. Sopa de açafrão com
mexilhões defumados
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400 g de mexilhões defumados
80g de cebolinha verde
1 dente de alho
40 g de manteiga
100 ml de vinho branco seco
500 ml de consome duplo de peixe
3 açafrões de qualidade
Decoração:
Preparação:
• 1 g de folha de coentro
• 1 g de folhas de cebolinha francesa
Esquentar a manteiga numa panela,
acrescentar a salsinha verde e
dourar por um instante sem dar cor.
Acrescentar o alho, esquentar bem,
deglaçar com vinho branco e levar
a ebulição para evaporar o álcool.
Acrescentar o consome e levar a
ebulição. Cozinhar por 2 minutos.
Servir quente e decorar com folhas
verdes
Preparação dos ingredientes:
Picar a cebolinha verde em emincé
(escalopas), descascar o alho, tirar o
gérmen e picá-los à emincé. Reservar.
Clarificar a manteiga (fundir na
frigideira a manteiga e retirar a parte
sólida, reservando a parte liquida).
Esquente o consome e aromatize com
açafrão, tempere com sal e pimenta.
Lavar as folhas de coentro e salsinha,
seque bem com um pano e reserve.
Nota: esta sopa é uma delicatessen
por usar dois ingredientes muito
apreciados: açafrão e consome duplo
(técnica de elaboração).
4. Sopa de frutos do mar
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1 kg de mexilhões vivos (frescos)
2 xícaras de água
150 gramas de vôngoles
150 gramas de camarões
descascados
125 gramas de vieiras
500 gramas de peixe cortado
em posta
100 ml de vinho branco
½ cebola julienne
Fumet (caldo de cabeças de
peixe)
1 dente de alho picado fino
2 colheres de óleo
1 colherinha de páprica doce
(dissolvida em manteiga)
Salsinha picada
Sal e pimenta
4
Preparação:
Coloque para cozinhar os mexilhões
com duas xícaras de água até que
todos se abram (5 a 8 minutos
aproximadamente). Coe o caldo
e reserve. Numa panela, esquente
o óleo e frite a cebola. Quando
começar a dourar, acrescente o
alho, a colherinha de páprica doce,
uma colherinha de salsinha picada,
o vinho, o caldo reservado dos
mexilhões e o fumet. Em seguida,
acrescente um pouco de pimenta a
gosto.
Ferva e acrescente os vôngoles, os
camarões, as vieiras e as postas
de peixe previamente temperadas.
Cozinhe a fogo lento por 8 minutos
ou até que o peixe esteja no seu
ponto. Acrescente os mexilhões com
cuidado e deixe esquentar por um ou
dois minutos. Retire o caldo do fogo.
Esquente em pequenas panelinhas
de barro no forno ou com água
fervendo. Sirva o caldo e polvilhe com
salsinha picada.
5. Sopa de mexilhões
ao estilo Thai
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100 g de carne de mexilhões
5 g de galangal
5 g de lemongrass
10 g de lima kaffir
10 g de alho
3 g de curry pasta Thai
Nampla (molho de peixe)
Óleo
Salsinha e coentro
Menta e salvia
20 g de cebola julienne
10 g de pimentão
1 g de anis-estrelado
Cravo-da-índia
50 ml de leite de coco
200 g de milho orgânico
4
Preparação:
Este prato tem uma particularidade
por ter uma preparação muito rápida,
já que se unem todos os ingredientes
um atrás do outro, consecutivamente.
Coloque para esquentar o wok. Uma
vez que esteja quente, acrescente o
óleo até que comece a sair fumaça.
Em seguida, acrescente o alho picado,
a cebola, o pimentão em julienne e o
restante dos ingredientes. Por último,
incorpore o leite de coco. Acrescente
a carne de mexilhões ao finalizar,
para que não passem do ponto do
cozimento, já que eles se encontram
pré-cozidos. Finalize salpicando
salsinha, a menta e a salvia, ideal que
sejam frescos.
6. Creme de mexilhões com
blue cheese
• 1 kg de carne de mexilhões
pequenos
• ½ kg de mexilhões vivos (frescos)
• 200 g de queijo Azul
• 200 g de cebola
• 100 g de pimentão
• 200 g de cenoura
• Sal
• Pimenta
• Óleo
• 300 ml de vinho branco
• Coentro
• Alecrim fresco
4
Base 1
Esquente uma panela de ferro até que
esteja em alta temperatura. Coloque
óleo e esquente até que saia fumaça.
Acrescente os mexilhões pequenos e
frite-os (estes vão ser a base da nossa
sopa). Uma vez que estiverem fritos,
acrescente sal e pimenta. Coloque
numa processadora de alimentos até
formar uma pasta. Reserve.
Entradas Frias
7. Vinagrete de mexilhões com
tortilhas de abóbora
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400 g de mexilhões em escabeche
Sal e pimenta
20 ml de suco de limão
30 ml de vinagre de vinho branco
150 g de tomate
50 g de cebola roxa
1 dente de alho
1/8 de maço de coentro
½ pimenta verde (a gosto)
Brotos de ervilha (decoração)
5 g de alcaparras (decoração)
¼ unidade de pimentão amarelo
Para as tortilhas de abóbora:
• 300 g de farinha
• 40 g de manteiga
• 2 g de sal
• 140 ml de água morna
• 80 g de abóbora
• 2 g de fermento biológico
• 300 ml de óleo para fritura
Preparação:
Lavar os vegetais. Lavar bem e picar
todos os ingredientes do vinagrete
em brunoise. Lavar 3 vezes a cebola
em água fria abundante e escorrer
bem. Numa tigela, reunir todos
os ingredientes, temperar bem,
4
acrescentar os mexilhões e reservar
em frio por 30 minutos.
Mistura da massa da tortilha de
abóbora:
Cozinhar a abóbora por 15 minutos
em água salgada, fazer um purê,
passar por uma peneira e fundir
a manteiga. Fazer um formato de
vulcão com a farinha peneirada
e misturar todos os ingredientes
secos. Cuidado para que o fermento
biológico não tenha contato com o
sal. Acrescente a abóbora purê, a
manteiga fundida e a água morna.
Formar uma massa elástica. Deixar
repousar por 20 minutos num lugar
morno.
Preparação:
Misturar suavemente o vinagrete,
retificar o sabor, decorar com os
brotos, alcaparra e pimentão em
julienne. Esticar a massa da tortilha a
1 cm de espessura e cortar em forma
decorativa, furar e fritar em óleo
fundo por 5 minutos. Escorrer em
papel absorvente. Servir o vinagrete
numa cumbuca e tortilhas à parte.
8. Mexilhões Thai
• 1 kg de mexilhões azuis (Mytilus
Edulis)
• 80 ml de suco de limão
• 40 ml de molho oriental (sprin roll)
• 10 g de açúcar mascavo
• 10 ml de molho de peixe (dashi)
• 5 g de capim santo
• ½ maço de coentro
• 5 g de pimenta malagueta (a gosto)
4
Preparação:
Lavar bem os mexilhões, retirar os
que estejam abertos ou quebrados.
Cozinhar num caldo curto por 5
minutos. Tirar a carne da casca e
reservar uma. Misturar todos os
ingredientes numa tigela e esfriar
bem.
Preparação:
Servir os mexilhões na concha e
decorar com o molho, folhas de
coentro e zeste de limão.
9. Ceviche de mexilhões em
tulipa de parmesão
• 400 g de mexilhões em conserva ou
congelados sem casca
• 100 ml de suco de limão (tirado na
hora e peneirado)
• 1 pimentão verde
• ½ pimentão amarelo
• 100 g de cebolinha verde
• 20 g de alcaparras
• 20 g de mostarda Dijon
• 1 maço de cebolinha francesa
• ½ maço de coentro
• 50 g de azeitonas
• Sal e pimenta a gosto
• 20 ml de azeite de oliva
Para a tulipa de parmesão:
• 240 g de queijo parmesão em pedaços
• 1 unidade de Silpat (lâmina de
silicone)
Mise en place:
Lavar os vegetais e secar bem, picar
tudo em brunoise. Reservar folhas para
decoração. Ralar o queijo parmesão e
pré-esquentar no forno a 180°C.
Preparação:
Misturar todos os ingrediente do
ceviche numa vasilha de metal ou vidro.
Retificar o sabor com sal e pimenta
4
moída na hora. Repousar por 3 minutos
no congelador.
Sobre el silpat (silicone que suporta
temperatura) colocar 4 círculos de
queijo parmesão de 10 cm de diâmetro.
Levar ao forno por 5 minutos, tirar e
dar forma de tulipa. Esfriar bem. Servir
o ceviche na tulipa, decorar com brotos
de alfafa, julienne de pimentão e folhas
verdes.
Mini salada:
• Alface
• Rúcula
• 10 g de mostarda antiga
• 10 g. de mostarda Dijon
• 10 g. de açúcar
• 10 cc. de aceto balsâmico
• 30 ml de azeite de oliva
Para a provençal:
Num pilão, moa os alhos previamente
descascados. Acrescente a salsinha
fresca picada fina, sal e azeite de oliva.
Nesta mistura, coloque a carne de
mexilhões e deixe marinar por 24 horas
na geladeira. No momento de servir,
faça um dressing para a salada, unindo
as mostardas, o aceto balsâmico, o
azeite de oliva e o açúcar. Tempere com
este dressing a salada.
10. Mexilhões à provençal
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1 kg de mexilhões frescos (vivos)
2 colheres de azeite de oliva
2 dentes de alho
1 pedaço de pimenta dedo de moça,
sem sementes e picado
• 100 ml de vinho branco
• Sal
• Salsinha picada fina
4
Preparação:
Numa panela, esquente o azeite
com alho picado em brunoisse
pequeno (abuse do alho) e a
pimenta. Coloque os mexilhões e
o vinho branco. Tampe e cozinhe
por 8 minutos, depois de romper
a fervura. Uma vez que estejam
abertos os mexilhões, retire e
sirva, salpicando salsinha fresca.
Se desejar, acrescente algumas
gotas de limão.
Entradas Quente
11. Mexilhões Crocantes Com
Molho Spring Roll
• 400 g de mexilhões escabeche ou
congelados
• Sal e pimenta a gosto
• 40 ml de suco de limão
• 120 g de farinha
• 2 ovos
• 100 g de pão ralado
• 100 g de queijo ralado
• 100 g de Quaker
• 100 g de cornflakes
• 300 ml de óleo para fritura
• Molho oriental (spring roll)
4
Preparação:
Temperar os mexilhões e reservar a
frio por 10 minutos. À parte, peneirar
a farinha, bater os ovos e temperar
com sal e pimenta. Esquentar o óleo.
Moer os cornflakes grossos, misturar
com o pão, o queijo e o Quaker.
Deixar numa travessa de pudim
baixa.
Preparação:
Secar bem os moluscos, passar
pela farinha e retirar o excesso. Em
seguida, passar pelo ovo batido e
pela mistura de empanar. Esfriar
bem por 5 minutos. Fritar em óleo
fundo, escorrer e montar num prato
decorado com lolo red (alface roxa).
Servir o molho à parte.
12. Mexilhões tempura
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400 g mexilhões
Sal e pimenta
Shichimi Togarashi (7 espécies)
20 ml de suco de limão galego
300 g de farinha para tempura
50 g de maizena
120 g de farinha
500 ml de óleo para fritura
Para o dressing oriental:
• 100 ml de shoyu
• 50 ml de suco de limão siciliano
• 1 grama de gengibre fresco ralado
• 30 ml de óleo de sésamo
• 2 g de sésamo tostado
• 50 g de cebolinha
• 1/8 de maço de ciboulette
• 10 cm de espetos
4
Preparação:
Temperar os mexilhões com Shichimi,
suco de limão e sal. Reservar por
5 minutos. Passar pela maizena e
farinha (juntos). Retirar o excesso.
Preparar a tempura como recomenda
a receita do produtor. Deve ficar
espessa e gelada.
Esquentar o óleo a 180°C. Misturar
todos os ingredientes do molho e
esfriar bem.
Espetar os mexilhões no espeto,
passá-los pelo batido e fritá-los
imersos no óleo. O batido não deve
tomar cor (é muito claro o dourado).
Escorrer e servir com o molho à parte.
13. Croquete de mexilhões com
molho de queijo fresco e alfafa
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400 g de mexilhões escabeche
Sal e pimenta
40 ml de suco de limão
40 g de cebola roxa
20 g de cebolinha francesa
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10 ml de óleo
80 g de milho
40 g de azeitonas verdes
50 ml de molho branco
1 ovo
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• 80 g de farinha de rosca
• 30 g de manteiga
• Para o molho:
• 200 ml de veloutte de peixe
• 40 ml de vinho branco
• 20 g de echalote
• Sal e pimenta
• 20 ml de vodka
• 50 ml de creme de leite
• 80 g de queijo fresco
• ½ maço de alfafa
Decoração:
na Minipimer (deixar pedaços de
mexilhões). Reservar na geladeira. Picar
as azeitonas em brunoise e cozinhar o
milho por 2 minutos em água salgada.
Esfriar bem Incorporar a mistura de
mexilhões. Formar os croquetes, passar
pela farinha de rosca e reservar por 10
minutos.
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Preparação:
Dourar os croquetes em manteiga e
levar ao forno por 10 minutos, a 180°C.
Para o molho: Dourar a echalote em
manteiga, deglagar com vinho branco
e reduzir à metade. Agregar a vodka
e reduzir por 1 minuto. Incorporar o
queijo picado e o creme. Condimentar
bem. Antes de servir, acrescente a alfafa
em chifonade. Assar os tomates cherry
no forno a 230°C por 2 minutos.
Montagem: Servir um croquete por
pessoa, decorar com molho e tomate
cherry assado, queijo ralado e gergelim
preto.
12 unidades de tomates cherry
10 ml de azeite de oliva
40 g de queijo parmesão
2 g de gergelim preto
Preparar os ingredientes:
Lavar a cebola, picar em brunoise e
reservar. Picar a cebolinha francesa
em brunoise. Fazer um sofrito com a
cebola, deglagar com vinho e reduzir
a seco. Retirar e esfriar. À parte, numa
tigela, tempere os mexilhões com sal
e pimenta e suco de limão. Acrescente
o sofrito, ovo e processar grosso
Molho:
Echalote em brunoise, esquentar a
veloutte.
14. Mexilhões a parmesana
• 1 kg de mexilhões médios com valva
grande (vão com a carne e só uma
concha)
• 125 gramas de manteiga
• 100 ml de vinho branco
• 200 gramas de queijo parmesão
• Creme de leite (opcional)
• Orégano
• Sal
• Pimenta do reino
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Base de Parmesana:
Em uma vasilha coloque o vinho
branco e dissolva a sal. Acrescente
pimenta recém-moída e a manteiga
cortada em brunoise pequena. Se
desejar, pode agregar o creme de leite.
Armado:
Coloque os mexilhões em meia casca
sobre um refratário, se desejar pode
colocar uma camada de sal grosso de
forma que fiquem bem acomodados.
Sobre os mexilhões, coloque a base
de Parmesana. Finalmente, agregue o
queijo ralado e leve ao forno alto até
que estejam gratinados.
15. Mexilhões a marinheira
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250 g de mexilhões frescos
1 cebola média
2 colherinhas de alho picado
2 colheres de endro drill fresco
Salsinha
Pimenta moída
2 colheres de azeite de oliva
2 unidades de tomates maduros
20 ml de vinho branco
Sal
Merquén
1 pimentão vermelho
1 unidade de alho-poró
50 gramas de aipo
100 ml de água
Cozimento dos mexilhões:
Corte a cebola, o pimentão vermelho,
o alho-poró e o aipo em metades, ou
em cortes irregulares e grandes, e dore
numa panela com azeite e um dente de
alho (isto é pra dar sabor no cozimento
dos mexilhões).
Uma vez dourados, acrescente os
mexilhões e a água. Tampe e deixe
cozinhar por 8 minutos, até que
estejam abertos. Reserve o líquido do
4
cozimento, tire os mexilhões das cascas
e reserve.
Base:
Corte a cebola, o pimentão vermelho,
o alho-poró e o aipo em metades ou
em cortes irregulares e grandes. Doure
numa panela com óleo e um dente de
alho. Uma vez dourados, acrescente
os mexilhões e a água. Tampe e
deixe cozinhar por 8 minutos até que
estejam abertos. Reserve o líquido do
cozido e tire os mexilhões das cascas.
Estas também devem ser reservadas.
Corte a cebola em brunoisse,
suavemente sem dar cor junto ao alho
por 10 minutos a fogo médio e apague
com vinho branco. Em seguida,
coloque o tomate em concassé (em
cubos pequenos, sem pele e sementes),
deixe cozinhar a fogo baixo por 20
minutos e incorpore o sal, a pimenta e
o líquido do cozido dos mexilhões até
que ferva. Por último, acrescente os
mexilhões e cozinhe por 2 a 3 minutos
antes de servir. No momento de servir,
borrife salsinha e merquén.
16. Mexilhões a pilpil
• 500 gramas de mexilhões (sem
cascas)
• 100 ml de azeite de oliva
• 5 dentes de alho
• Pimenta dedo de moça seca a
gosto
• 250 ml de vinho branco
• 10 gramas de manteiga
• Sementes de coentro
• Sal
• Pimenta
• 20 gramas de salsinha
4
Preparação:
Numa panela bem quente, de
preferência uma panela de barro,
acrescente a pimenta e semente de
coentro (para dar um leve toque
defumado). Após um minuto, apague
o fogo e retire. Se a receita estiver
sendo feita na panela de barro, o
calor permanecerá. No caso de
utilizar panela de outro material, não
apague o fogo, mas baixe-o.
Incorpore o azeite de oliva e dentes
de alho écrasé (esmagado com uma
faca e sem descascar), evitando, a
todo momento, que o alho queime.
Acrescente os mexilhões (sem cascas).
Só é necessário dar temperatura e
temperá-los. Termine com a salsinha
ou coentro. Se desejar, pode colocar
um pouco de vinho branco e ligar
com pedaços de manteiga congelada.
17. Empanadas de mexilhões
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1 kg de farinha
3 ovos
250 g de margarina
250 ml de leite
1 colherinha de fermento em pó
3 cebolas
3 colheres de óleo
2 ovos duros cortados em rodelas
50 g de passas
200 g de queijo meia cura
850 g de carne de mexilhões
50 g de azeitonas
1 gema de ovo
2 colheres de leite
Cominho
Sal e pimenta
Preparação:
Em uma superfície para amassar,
peneire a farinha, o fermento em pó e
uma colher de sopa de sal. Acrescente
os ovos batidos, a margarina derretida
e o leite morno. Amasse até obter
uma massa macia e homogênea. Corte
a massa em porções e estique cada
6
porção de massa com um rolo de
macarrão até que fique fina. Dar o
formato circular com um prato de
sobremesa.
Numa panela com água, cozinhe a
cebola cortada em brunoisse por volta
de 2 minutos, aproximadamente.
Coe, escorra e reserve.
Numa frigideira com éleo, frite a
cebola reservada. Acrescente sal,
pimenta, cominho e, em seguida, a
carne de mexilhões. Cozinhe por dois
minutos. Deixe repousar e esfriar. Em
seguida, acrescente no centro de cada
massa esta preparação e incorpore
azeitona, passas e uma rodela de ovo
duro e de queijo picado.
Para fechar as empanadas, umedeça a
borda e pressione com a ponta de um
garfo. Bata a gema com duas colheres
de leite, pinte as empanadas com esta
mistura e asse-as por 15 minutos ou
até que estejam douradas.
18. Mexilhões Empanados
Com Frutas Secas
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• 100 unidades de carne de mexilhões
grandes
• Inglesa (mistura de ovos com sal)
para empanar
• 3 ovos
• 150 ml de leite
• 80 g de mostarda Dijon
• 20 g de sal
Para empanado:
• 80 g de amêndoas
• 80 g de nozes
• 80 g de amendoim
• 80 g de castanhas de caju
• 50 g de farinha
Preparação:
Lamine as nozes e pique os demais
ingredientes secos de forma irregular.
Passe a carne dos mexilhões por
farinha e, em seguida, na mistura
inglesa. Finalmente, empane e
refrigere por 2 horas antes de fritar a
165°C até dourar. Retire, acrescente
sal e sirva como aperitivo.
Armar este prato é simples. Misture
todos os ingredientes e reserve esta
mistura na geladeira.
Pratos Principais
19. Cremoso de trigo e
mexilhões defumados, vinho
branco e avelãs
• 400 gramas de mexilhões na casca
• 200 g de mexilhões defumados em
conserva
• 200 g de trigo hidratado
• 500 ml de caldo de frango
• 100 ml de vinho branco
• 100 g de cebola roxa
• 100 g de abobrinha
• 50 g de pimentão vermelho
• 50 g de aipo
• 2 dentes de alho
• 50 ml de creme de leite
• 20 g de queijo ralado
• 40 g de avelãs
• 30 g de azeitonas pretas
• 8 unidades de camarões
equatorianos
• 10 ml de óleo de gergelim
Preparar os ingredientes:
Picar os vegetais em parmentier, alho
sem gérmen em eminceé. Ao mesmo
4
tempo, lavar o trigo em água fria,
escorrer e reservar. À parte, abra os
mexilhões em vinho branco. Reservar
o caldo, deixar só uma casca. Refogar
os camarões em óleo de gergelim,
picar as azeitonas em aros e moer em
pedaços grossos as avelãs.
Preparação:
Fazer um refogado com os vegetais,
acrescentar o trigo, o caldo de frango
e o caldo de cozido dos mexilhões.
Temperar com sal e cozinhar lento
por 25 minutos. Uma vez ao dente
o trigo, acrescentar os mexilhões
na concha. Temperar bem. Refinar
com creme, acrescentar os mexilhões
defumados e o queijo, para logo
incorporar delicadamente as avelãs.
Montagem:
Servir no prato de sopa, decorar com
os camarões, azeitonas pretas e avelãs
inteiras.
20. Curanto chileno (pulmay)
10
• 2 kg de mexilhões vivos (frescos)
• Batatas com a casca, lavadas com
escovinha
• 2,5 kg de coxa de frango
• ½ kg de linguiça cortada pela metade
• 1 kg de costela de porco (preferência
defumada)
• 2 kg de peixe (merluza, corvina ou
outro)
• 1 unidade de repolho verde
desfolhado
• 1 unidade de cabeça de alho limpo
• 1 cebola picada
• 2 tomates picados
• 1 pimentão picado
• Alfafa fresca (bastante)
• Orégano em pó
• Pimenta dedo de moça
• 10 unidades de milcaos (ver receita)
• 10 unidades de chapaleles (ver receita)
• 2 xícaras de vinho
• 1 xícara de água
alho, cebola, tomate e o pimentão,
exceto as batatas e o repolho. Coloque
no fundo da panela com as ervas.
Incorpore os mexilhões, coloque o
vinho e a água e tampe com as folhas
de repolho. Continue agregando as
costelas de porco cortadas em pedaços,
a linguiça e as coxas de frango. Cubra
com as batatas com casca, cortadas
em rodelas e, em seguida, com folhas
de repolho. Agregue o peixe cortado
em pedaços e com pele, tampe com
folhas de repolho. Incorpore milcaos e
chapaleles, tampe com folhas de repolho
e cozinhe por aproximadamente 1
hora. Para servir o curanto, retire por
capas, acomodando em tigelas distintas.
Primeiro retire as carnes e as verduras,
depois o peixe e, por último, os
mariscos. Acompanhe com uma xícara
de caldo, molho de pimenta ou pimentas
picadas.
Preparação:
Prepare uma panela de boa capacidade.
Limpe os mexilhões, as batatas com
escova e as folhas de repolho em água
abundante. Coloque todas as verduras:
Milcaos con chicharrones:
• 2 kg de batata, raladas e exprimidas
em um pano
• 1 kg batatas cozidas moídas
• 250 g de manteiga
• Sal a gosto
• Cubos de toucinho
Una todos os ingredientes e faça uma
massa lisa e homogênea. Fazer porções
pequenas e colocar no centro de cada
porção toucinho a gosto. Reservar na
geladeira.
Chapaleles:
• 1 kg de batatas cozidas
• 1 kg de farinha
• 2 ovos
• 250 g de manteiga
Misture todos os ingredientes até
formar uma massa. Reserve em
refrigeração. No momento de
utilizar a massa, corte-a e arme
pequenas bolinhas, amasse-as
levemente e cozinhe.
21. Arroz à valência
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¼ xícara de ervilhas
2 xícaras de arroz
6 porções de frango
¼ xícara de óleo
1 pimentão
4 locos (fruto do mar chileno)
4 chorizos espanhóis
1 kg de mexilhões frescos
¼ kg de camarão limpo
100 ml de vinho branco
1 folha de louro
1 pitada de açafrão
Sal e pimenta do reino a gosto
Mirepoix (1 cenoura, 1 alho-porro,
100 gramas de aipo, cebola)
Numa panela, refogue ligeiramente
o mirepoix com um pouco de óleo.
Acrescente água até cobrir e leve até
ferver. Cozinhe por 30 minutos, baixe
o fogo e reserve quente para hidratar
o arroz.
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Base para o arroz:
Em uma frigideira, coloque azeite de
oliva e alho écrasé (esmagado com
uma faca e sem descascar). Doure
o frango (previamente com sal e
pimenta), retire e reserve.
Pré-cozinhe o frango:
Na mesma frigideira onde cozinhou
o frango, refogue a cebola bem
picadinha (corte a brunoise) junto
ao açafrão e os chorizos. Antes de
dourar, acrescente o arroz até que
o grão fique brilhante. Acrescente
vinho branco e duas partes e meia
do caldo por uma de arroz. Quando
ferver, incorpore o frango e o resto
dos ingredientes. Dois minutos
antes de finalizar o cozimento
(aproximadamente 20 minutos),
adicione os camarões e os mexilhões
com a casca. Tampe e deixe que os
mexilhões se abram. Cozinhe até
conseguir um arroz soltinho.
22. Pasta com mexilhões
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300 g de mexilhões (sem casca)
2 dentes de alho
1 pimentão vermelho
2 tomates
1 berinjela
400 g de pasta
1 cebola
50 g de açúcar
Sal e pimenta
Tomate cereja
Queijo ralado
Molho
Preparação:
Cozinhe os mexilhões no vapor,
coloque-os no azeite de oliva, alho e
salsinha e reserve.
Cozinhe no forno o pimentão e, em
seguida, tire a pele. Corte a cebola
4
em metades, acrescente açúcar,
cubra com papel alumínio e leve
ao forno baixo por 40 minutos.
Corte os tomates e numa frigideira
muito quente acrescente azeite de
oliva e espere que faça fumaça.
Cuidadosamente, coloque o tomate
fora do fogo para evitar incêndio,
desta forma se elimina uma alta
porcentagem da acidez do tomate.
Em seguida, acrescente as berinjelas
em brunoisse, o pimentão assado e
a cebola caramelizada. Por último,
os mexilhões e os tomates cherry
cortados em metades. Acrescente sal e
pimenta. Cozinhe a pasta (lembre-se
que por 100 gramas de pasta é um
litro de água em ebulição com 10
gramas de sal). Tire a pasta e refogue
com o molho de mexilhões. Sirva e
acrescente o queijo ralado.
23. Chupe de mexilhões
• 1 kg de carne de mexilhões (sem
casca)
• ½ cebola
• ½ tomate
• 1 colher de páprica doce
• 3 dentes de alho
• ½ pimentão
• 300 ml de vinho branco
• 400 ml de creme de leite
• 200 g de farinha de rosca
• 10 ml de azeite de oliva
• 1 pacote de queijo parmesão
• Sal e pimenta a gosto
• Merquén (pimenta de cacho de
cabra seco, moído e defumado)
• 100 g de manteiga
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Preparação:
Refogue – sem dar cor – a cebola
em brunoisse, com a manteiga e
um pouco de óleo. Acrescente o
alho picado, a páprica doce e o
pimentão. Em seguida, acrescente
o tomate em brunoisse, o vinho e
leve a preparação a ebulição por 5
minutos. Imediatamente, incorpore
a carne de mexilhões, o creme e a
farinha de rosca. Cozinhe por 10
minutos a fogo baixo. Tempere com
sal, pimenta e merquén a gosto. Sirva
em cumbucas de barro e cubra com
queijo parmesão. Gratine no forno a
180°C por 10 minutos.
24. Quiche de mexilhões
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•
•
•
400 g de farinha
225 g de manteiga sem sal
50 g de banha de porco
110 ml de água gelada
1 clara de ovo
Sal
Papel manteiga
Preparação:
Misture a farinha, a manteiga, a banha
de porco e o sal até formar caroços.
Acrescente a água gelada e misture.
Manipule a massa o menos possível
para que não esquente. Una com a mão
em forma de bola e refrigere por 20
minutos ou mais. Pré-aqueça o forno a
225°C. Acomode a massa com a mão e
deixe-a uniforme no fundo e nas laterais
de uma forma desmontável de 19 cm
(7,5 polegadas). Fure a massa com um
garfo em vários lugares. Em cima da
massa, coloque um papel manteiga. Leve
ao forno pré-aquecido por 10 minutos,
aproximadamente. Retire o papel. Volte
ao forno novamente por 5 minutos
até que a massa esteja ligeiramente
dourada. Retire e deixe esfriar. Pincele
toda a massa com clara de ovo e leve
ao forno novamente por 2 minutos.
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Este procedimento ajuda para que no
momento de colocar o recheio, a base
não amoleça.
Recheio:
• 500 g de carne de mexilhões
• 100 g de bacon
• 100 g de cebola
• 1 ovo
• 100 ml de creme de leite
• Sal e pimenta
• Páprica doce na manteiga
• Cogumelos fatiados
• Queijo parmesão
Preparação:
Corte o bacon em pequenos cubos
(lardons) e doure até formar um bacon
crocante. Seque em papel toalha e
reserve. Cozinhe a cebola cortada em
brunoisse, junto com a páprica doce até
que tome cor. Em seguida, acrescente o
bacon, os cogumelos fatiados e a carne
de mexilhões.
Montar: Coloque na forma de quiche
e adicione o Royal (união do ovo com
creme de leite condimentado). Para
finalizar, acrescente o queijo parmesão.
Leve para o forno a 180°C até gratinar.
25. Risotto com frutos di mare
• 400 gr de mariscada (mexilhão sem
concha, camarão, lula)
• 200 gr de arroz para risoto
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picado
• 2 chalotas picadas
• 150 gra de parmesão moído
• Azeite de oliva
• 750 ml de caldo de peixe
• Sal e pimenta
Preparação:
Picar a cebola bem fina e refogar na
manteiga com um pouco de azeite de
oliva, colocar também as chalotas bem
picadas e o alho.
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Adicione o arroz, mexa bem e vá
incorporando o caldo pouco a pouco
até incorporá-lo assim que o arroz o
for absorvendo.
Mexa constantemente até que o arroz
esteja quase macio, uns 20 min. A
quantidade do caldo depende do tipo
de arroz que for utilizado.
Por último, quando faltar poucos
minutos, acrescentar sal e o coquetel
de frutos do mar, incluindo o
mexilhão sem concha. Polvilhe o
parmesão.
Mexa e/ou sirva tudo imediatamente.
O risoto ficará suculento no momento
da retirada do fogo.
26. Espaguetti com
fruto di mare
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•
1 kg de mexilhões em casca.
20 ml de azeite de oliva 20cc
80 gramas de cebola roxa
1 dente de alho picado fino
400 ml de molho de tomate natural
200 ml vinho branco chileno
800 gramas de espaguete cozido
40 gramas de pimentão em tiras
Sal e pimenta a gosto
20 gramas de queijo ralado
Alfafa para decorar
10
Preparação:
Dourar a cebola e o alho em
azeite de oliva. Agregar vinho
branco. Cozinhar por um minuto
e acrescentar os mexilhões em sua
casca. Cozinhar por mais um minuto.
Acrescentar os pimentões e molho
de tomate ao fogo lento por três
minutos. Misturar com o espaguete
ao dente e esquentar. Servir quente e
decorar com queijo e a alfafa.
27. Moqueca de mexilhões
• 600 gr de mexilhão médio (só
carne)
• 2 dentes de alho bem esmagados
no pilão
• Sal a gosto
• Suco de 1 limão siciliano e suas
raspas
• 160 gr de tomate julienne
• 160 gr de cebola julienne
• 120 gr de pimentão vermelho
julienne
• 120 ml leite de coco
• 100 ml de azeite de dendê
• 1 xicara de água
• 2 colheres de sopa de coentro (pode
ser salsinha)
4
Preparação:
Tempere os mexilhões com suco de
limão e as raspas, sal e *coentro.
Reserve.
Em uma panela, de preferência de
barro, faça camadas de tomates,
cebola e pimentão. Adicione os
líquidos e leve ao fogo. Quando
tiver reduzido à metade, adicione
os mexilhões e deixe cozinhar por 7
minutos. Retifique o sal. Sirva com
arroz branco e pirão.
28. Moules frites
• 3 kg de mexilhão fresco limpos
• 2 cebolas roxas grandes em fatias
finas
• 10 dentes de alho bem picado
• 100 gr de manteiga
• 750 ml de vinho branco seco
• Tomilho fresco
4
Preparação:
Em uma caçarola com fundo grosso,
derreta a manteiga, coloque a cebola
e refogue por dois minutos. Adicione
o alho e refogue sem deixar pegar
cor. Coloque os mexilhões. Misture
bem, adicione o vinho branco e o
tomilho fresco. Tampe a panela e
deixe ferver. Mexa bem para que
todos os mexilhões consigam abrir.
Deixe por 3 minutos. Descarte os que
não abrirem. Sirva com batatas fritas
e maionese de alho.
29. Mini arroz caldoso
de mexilhões
Para o arroz:
• 300 gr de mini arroz
• 400 gr de camarão sem casca
• 800 gr de mexilhão com concha
• 80 gr de tomate sem pele e sem
sementes Juliana
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho laminado fino
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1,5 litros de caldo de peixe
Para a marca:
• 200 gr de cebola brunoise
• 200 gr de pimentão vermelho
brunoise
• 1 colher de sopa rasa de páprica
doce
• 100 ml de azeite de oliva
Para a “picada”:
• 0,5 gr de açafrão
• 1 dente de alho
• 25 gr de salsinha fresca e bem verde
• 40 ml de azeite de oliva extra
virgem
• 35 gr de avelãs sem pele, torradas.
4
Modo de preparo:
Marca: Em uma panela, esquente o
azeite. Adicione a cebola e caramelize
em fogo baixo. Adicione o pimentão
e deixe no fogo até ficar totalmente
caramelizado. Reserve.
Picada: Processe todos os ingredientes
com um pimer. Reserve.
Mini arroz: Leve uma paella funda
ao fogo e adicione o azeite de oliva.
Quando estiver quente, adicione o
dente de alho e a folha de louro. Deixe
até ficar dourado e adicione o tomate.
Deixe fritar por 2 minutos. Incorpore
2 colheres de sopa de marca e o arroz.
Incorpore bem. Adicione a metade
do caldo quente. Deixe ferver por 6
minutos no fogo alto, mexendo de vez
em quando.
Agregue os mexilhões sem casca e os
camarões. Incorpore durante 2 minutos
e adicione os mexilhões com casca e o
restante do caldo. Deixe ferver de 6 a 7
minutos. No último minuto, adicione 1
colher cheia de picada. Incorpore bem
e abafe. Deixe descansar por 5 minutos
e sirva.
30. Paella
• ¼ de ervilhas
• 2 xícaras de arroz
• 6 pedaços de frango (coxa e sobrecoxa)
• ¼ de xícara de óleo
• 1 pimentão
• 4 linguiças curadas
• 1 Kg. de mexilhões frescos
• ¼ kg de camarão sem cabeça
• 100 ml de vinho branco
• 1 folha de louro
• 1 pitada de açafrão
• Sal
• Pimenta a gosto
• Mirepoix (1 cenoura, 1 alho-poró,
100 g de aipo, 1 cebola)
Preparação:
Numa panela coloque o mirepoix e
refogue ligeiramente com um pouco
de óleo. Acrescente água até cobrir
e leve a ebulição. Cozinhe por 30
minutos, baixe o fogo e reserve quente
para hidratar o arroz.
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Base para o arroz:
Numa frigideira, coloque azeite de
oliva, alho ecrassé (amassado com a
faca sem descascar). Doure o frango
(previamente com sal e pimenta),
retire e reserve.
Pré-cozido do frango:
Na mesma frigideira onde o frango
foi cozido, refogue a cebola em
brunoisse junto ao açafrão e as
linguiças antes que tome cor,
acrescente o arroz até o grão ficar
perolado (isto quer dizer, refogar o
arroz até que fique brilhante, da cor
pérola). Acrescente vinho branco e
duas partes e meia do caldo curto
por uma de arroz. Quando ferver,
incorpore o frango e o resto dos
ingredientes. Dois minutos antes de
finalizar o cozido (aproximadamente
20 minutos), coloque os camarões
e os mexilhões com casca. Tampe
e deixe que os mexilhões abram.
Cozinhe até conseguir um arroz
soltinho.
Um marisco prestigiado a
nível internacional
Com o objetivo de ressaltar os atributos
distintivos do mexilhão chileno da maneira
mais consistente possível, criou-se a marca
Patagonia Mussel, que agrupa as principais
empresas exportadoras de mexilhões deste
país. A criação desta marca busca dar uma
identidade única ao produto, baseada nas
suas principais características: produção
em águas puras e frias, seu grande sabor,
qualidade, textura e sua riqueza nutritiva.
Patagonia Mussel foi desenvolvida pelo
ProChile (Escritório Comercial e Econômico
do Chile) e pela principal associação
comercial de produtores e exportadores de
mexilhões: AMI Chile. Esta instituição não
só garante o desenvolvimento da indústria,
mas também que os processos realizem-se
respeitando as rigorosas normas sanitárias e de
cuidado com o meio ambiente.
Sabor e textura insuperáveis
Um produto Premium, único, 100% natural e de
alta qualidade. Para os mais exigentes paladares
e recomendado por reconhecidos chefs, devido ao
seu sabor, cor, textura e tamanho. Permite uma
ampla variedade de preparações. Acompanhado
por um bom vinho, converte-se numa experiência
culinária mais do que especial. Sem dúvida,
representa o melhor dos frutos do mar do Chile.
Principais
empresas
exportadoras
de mexilhão
chileno
www.chiloeseafoods.com
Pedro Pablo Ovalle
[email protected]
www.sudmaris.com
Eduardo Macaya
[email protected]
www.orizon.cl
Francisco Ovalle
[email protected]
www.camanchaca.cl
Daniel Silva
[email protected]
www.toralla.cl
Sergio Leiro
[email protected]
www.mascato.com
Herve Brive
[email protected]
www.mejillonesamerica.cl
Edgardo Alzamora
[email protected]
www.agromarchile.cl
Patricio Vera
[email protected]
www.ruahispania.com
María Luisa Arenaz
[email protected]
Escritório Comercial do Chile no Brasil
Av. Paulista, 1009,10° and. – cj. 1002
S.Paulo/SP – Brasil
Tel: +55 11 3251 – 1578/3289-2983
www.patagoniamussel.com